Gastvrij Magazine editie oktober-november 2018 by Mes & Vork Media Groep

GASTVRI 9e JAARGANG | nr. 5 | okt-nov 2018

Magazine voor horecaondernemers en hun gasten in Nederlands en Belgisch Limburg

Het beste uit beide Limburgen

Il Trattamento

en de perfectie van Wihofecta

BookDinners:

het nieuwe marketingplatform voor restaurateurs

Euregio HabetsRoyen & Leliveld Advocaten:

samen op BBB Maastricht

Horeca Advies Zuid: Horeca één team, één taakAdvies Zuid: ROMAIN WIJCKMANS, JOHN REINTJENS, LUC OVERHOF & JERÔME SLAKHORST

Column Esther

één team, één taak

De gemiddelde voetbaltrainer weet het als geen ander: als je stappen wil zetten, moet je je team gericht versterken. Iets dat

Schtad Zitterd: Brand bier sinds 1935

Column Wino

Il Trattamento en de perfectie van Wihofecta

8 Column James

ook in het bedrijfsleven geldt. Horeca Advies Zuid doet het. Het team groeit, het team wordt nog sterker. Samen voor één taak:

Marktleiders Luc Overhof en John Reintjens. Laten we hen de spelmaker en de solide verdediger van Horeca Advies Zuid noemen. De één (Overhof) vooral als een vis in het water bij aanen verkopen en het begeleiden van ondernemers, de ander (Reintjens) de ervaren kracht op het gebied van waardebepalingen en de bedrijfseconomische en fiscale advisering van bedrijven. Samen brachten ze Horeca Advies Zuid en Corporate Finance Zuid naar waar de bedrijven nu staan: marktleiders op hun gebied. Overhof en Reintjens als ingespeeld koppel, dat de (Limburgse) horecawereld daar bedient waar dat nodig is. Maar langzaam bleken één spelmaker en één solide verdediger te weinig om de groeiende vraag vanuit het bedrijfsleven te kunnen beantwoorden. En net als een voetbaltrainer betekent dat: op zoek naar versterking. Maar wel die versterking die het team gericht sterker maakt. Allereerst kwam Jerôme Slakhorst in 2017 over van Heineken. Jerôme is mede daardoor gepokt en gemazeld in de Limburgse horecawereld. Per 1 oktober treedt Romain Wijckmans (afkomstig van ING) toe tot team Horeca Advies Zuid/Corporate Finance Zuid. Luc Overhof: “Met Jerôme en Romain kunnen

we de ondernemers nog beter bedienen. Zij weten, net als John en ikzelf, waar ondernemers naar op zoek zijn en hoe die ondernemers te helpen.” Makelaars & Kennispartners Horeca Advies Zuid begeleidt bij aanen verkoop van doorgaans tot de verbeelding sprekende horecabedrijven. Overhof: “Wij weten wat aanen verkopende partijen zoeken. Welke eisen en wensen er zijn. Wij zorgen ervoor dat aanen verkoper een goede deal kunnen sluiten. De nieuwe ondernemer helpen we om de stap naar het zelfstandig ondernemerschap te maken. Dat bouwen we samen van de grond af aan op naar een stabiele onderneming. Voor de meer ervaren ondernemer zijn we spiegel én klankbord.”

10 11 13 15 16 18

Financiële ontzorging door specialisten De specialisten van Corporate Finance Zuid begeleiden en ontzorgen (horeca) ondernemers bij het verzorgen van waardebepalingen, financieringsaanvragen, fiscale vraagstukken en ondernemingsplannen. Bij die laatste tak van sport gaat Wijckmans een voorname rol vervullen. Reintjens: “Romain kent de Limburgse horecawereld en weet wat er gevraagd wordt. Een waardevolle

Gastvrij Academy

HORECA ADVIES ZUID makelaars & kennispartners

aanvulling voor ons team.” Wijckmans komt over van ING waar hij dertien jaar actief was in verschillende functies. De geboren en getogen Maastrichtenaar werkte onder meer als Salestrainee, Relatiemanager MKB Zuid-Limburg, Relatiemanager Intermediair Limburg en Oost-Brabant en Principal Charity Accountmanager Private Banking Limburg, Eindhoven en Den Bosch.

opmaak: Ontwerpstudio Dorenda te Meij, Meerssen • fotograﬁe Johannes Timmermans

optimale service aan de ondernemer.

Met de nieuwe personele impuls is Horeca Advies Zuid/Corporate Finance Zuid klaar voor de toekomst. Overhof: “Onze versterkingen gaan niet alleen ons verder brengen, maar gaan vooral de ondernemer verder brengen. Alles vanuit de één team, één taak-gedachte’. Want alleen samen kun je gericht stappen zetten.”

Column Proost!

Buitenplaats Vaeshartelt | Weert 13 6222 PG Maastricht | The Netherlands T +31 (0)43 365 55 33 | info@hazuid.nl www.hazuid.nl

adv 1-1 Gastvrij_oktober_18.indd 1

BookDinners: marketing platform voor restaurateurs

Gastvrouw in de horeca: Pearl Sieben

Nieuws uit de regio van Brand

Het favoriete restaurant van: Peter Klosse

Wijntip van Lydia Quaedflieg

18-09-18 08:46

19 20 20 23 24 29 30 Euregio HabetsRoyen & Leliveld Advocaten

Mise en Place & Down South Events & Shake & Serve

COLO FON

Column Wim

De Leeuw Courant

Bijtafelen

Uitgever

Distributie

Mes&Vork Media Groep | nieuws@mesenvorkmedia.nl Esther Theunissen Hoenderstraat 7 | 6269 BS Margraten +31 43 851 97 08

Japak Oirschot

Bladmanager Esther Theunissen | nieuws@mesenvorkmedia.nl +31 6 37 00 23 16

Hoofdredacteur Bert Salden | nieuws@bertsalden.nl +31 43 851 97 06

Verkoop verkoop@mesenvorkmedia.nl | +31 43 851 97 08

Fotografie Ralph Sluysmans | r.sluysmans@ziggo.nl George Deswijzen | george.deswijzen@gmail.com

Column Bert

Op zijn lekkerst

Voorpagina Kasteel Limbricht, Igor Stel Fotografie: Ralph Sluysmans

Abonnement Jaarabonnement consumenten (6 edities): € 17,50 (incl. 6% BTW) Gratis voor horecarelaties. Mail naar: nieuws@mesenvorkmedia.nl of bel +31 6 37 00 23 16 Gastvrij Magazine is een uitgave van Mes & Vork Media Groep. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd of openbaar gemaakt worden zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. Mes & Vork Media Groep aanvaardt geen aansprakelijkheid voor schade, mogelijk geleden door informatie uit dit blad, dat met de grootst mogelijke zorgvuldigheid wordt samengesteld.

Vormgeving Nieuwe Maan grafische vormgeving info@nieuwemaangrafisch.nl

Druk Drukkerij Paesen

2 #

Horeca Advies Zuid: één team, één taak ROMAIN WIJCKMANS, JOHN REINTJENS, LUC OVERHOF & JERÔME SLAKHORST De gemiddelde voetbaltrainer weet het als geen ander: als je stappen wil zetten, moet je je team gericht versterken. Iets dat ook in het bedrijfsleven geldt. Horeca Advies Zuid doet het. Het team groeit, het team wordt nog sterker. Samen voor één taak: optimale service aan de ondernemer. we de ondernemers nog beter bedienen. Zij weten, net als John en ikzelf, waar ondernemers naar op zoek zijn en hoe die ondernemers te helpen.” Makelaars & Kennispartners Horeca Advies Zuid begeleidt bij aanen verkoop van doorgaans tot de verbeelding sprekende horecabedrijven. Overhof: “Wij weten wat aanen verkopende partijen zoeken. Welke eisen en wensen er zijn. Wij zorgen ervoor dat aanen verkoper een goede deal kunnen sluiten. De nieuwe ondernemer helpen we om de stap naar het zelfstandig ondernemerschap te maken. Dat bouwen we samen van de grond af aan op naar een stabiele onderneming. Voor de meer ervaren ondernemer zijn we spiegel én klankbord.” Financiële ontzorging door specialisten De specialisten van Corporate Finance Zuid begeleiden en ontzorgen (horeca) ondernemers bij het verzorgen van waardebepalingen, financieringsaanvragen, fiscale vraagstukken en ondernemingsplannen. Bij die laatste tak van sport gaat Wijckmans een voorname rol vervullen. Reintjens: “Romain kent de Limburgse horecawereld en weet wat er gevraagd wordt. Een waardevolle

HORECA ADVIES ZUID makelaars & kennispartners

opmaak: Ontwerpstudio Dorenda te Meij, Meerssen • fotograﬁe Johannes Timmermans

Waardebepalingen Bij Corporate Finance Zuid blijft ook de waardebepaling van bedrijven zeer voornaam. Een chapiter waarmee het bedrijf razendsnel naam heeft gemaakt. Reintjens: “Een wilde gok kunnen we allemaal doen, maar in de verkoopwereld is het van belang dat je weet wat de waarde van je bedrijf exact is. Onze 0-meting is daarbij uitgangspunt. Van daaruit gaan we verder kijken.” Met de nieuwe personele impuls is Horeca Advies Zuid/Corporate Finance Zuid klaar voor de toekomst. Overhof: “Onze versterkingen gaan niet alleen ons verder brengen, maar gaan vooral de ondernemer verder brengen. Alles vanuit de één team, één taak-gedachte’. Want alleen samen kun je gericht stappen zetten.”

Buitenplaats Vaeshartelt | Weert 13 6222 PG Maastricht | The Netherlands T +31 (0)43 365 55 33 | info@hazuid.nl www.hazuid.nl

# 3

ColumnEsther Personeel gevraagd De horeca vraagt medewerkers. Liefst met ervaring. Vind ze maar! Jammer dat er zo weinig aandacht is voor het in eigen beheer trainen en opleiden van goede medewerkers. Alleen op deze wijze creëer je liefde voor het vak en blijven mensen trouw aan het bedrijf waar ze zo veel aan te danken hebben. En worden het vakmensen!

Wij zijn dé horecaspecialist en leveren 6 dagen per week de beste kwaliteit verse vis & schaal- en schelpdieren in Nederland en België.

Gelukkig zijn er nog bedrijven die bouwen aan de toekomst van hun medewerkers. De Oostwegel Collection is daarvan een mooi voorbeeld met de eigen Talent Factory. Ook Ria Joosten en de familie Van der Valk besteden veel aandacht aan interne opleidingen. De vaak geroemde Gerardushoeve, waarvan onlangs het personeelsbeleid nog groot in Misset Horeca stond, is een andere "kartrekker" in de branche. Er zijn er vast meer. Leer de basisbeginselen aan, stimuleer opleidingen en bezoeken aan ambachtelijke leveranciers. Kookpodium Beek brengt horecamedewerkers op hoger plan, Staffable Payroll en Mise en Place doen dat zelfs ook voor hun tijdelijke medewerkers. Ook hier zullen meer voorbeelden zijn. Als informatief horecablad willen we bijdragen leveren in de vorm van de columns van SVH Meestergastheer Wino Thewissen en de Gastvrij Academie, die gratis toegankelijk is voor horecaprofessionals. Maar het begint allemaal met de juiste instelling en ook die kan aan geleerd worden. Bedienend personeel mag servicegevoeliger worden, keukenmedewerkers mogen meer weten over ingrediënten. We hebben nog altijd werkzoekenden in ons land. Daaronder "nieuwe" bewoners, die hun heemland zijn ontvlucht. Het zijn mensen die erg hard hebben gestreden en veel hebben geleden voor een nieuw, menswaardig bestaan. Dankbare mensen, die alleen daardoor oprechte gastvrijheid tonen. En mensen die vaak thuis op wat eenvoudigere wijze creatieve maaltijden bereidden. Syriërs bijvoorbeeld zijn vaak prima koks. Trouwens, veel buitenlanders van toen vonden hier prima verdiensten in de horeca: de Chinezen, de Grieken, de Turken, de eerste Italianen... Laten we de nieuwe Nederlanders ook die kansen geven, in hun, maar vooral ook in ons belang!

Esther Theunissen

Uitgever Gastvrij Magazine

BBB 2018 . STAND

FF.344

www.fishxl.nl 4 #

DE BIJZONDERE BAND MET BRAND:

BBB 20

MeccSu

SCHTAD ZITTERD: BRAND BIER SINDS 1935 Echte steden hebben hun gastvrije huis kamer, vaak gelegen in de nabijheid van de belangrijkste kerk. In Sittard is dat, zonder anderen te kort te doen, Schtad Zitterd, sinds 1974 uitgebaat door de familie Van den Borst. Al sinds 1935 stroomt er Brand bier uit de tapkranen. Angelique van den Borst, sinds 1996 de uitbater: "Brand is ons oergevoel. In Limburg is Brand gewoon hèt bier. We zijn ermee opgegroeid. Het pilsener heeft een lekkere, bittere smaak en de variatie in Brand bieren is de laatste jaren erg gegroeid. Daar zijn we als Brand Proeflokaal erg blij mee. We voeren Brand pilsener, Imperator, Up, IPA, Bock, Blond, Oud Bruin en Weizen op de tap." Schtad Zitterd vervult 185 jaar een horeca functie. Het pand is echter veel ouder en dateert ver moedelijk uit de 17de eeuw. Jean-Michel Cörvers startte er in 1835 Herberg Cörvers. Er volgden diverse uitbaters en in 1890 werd hier de plaatselijke VVV opgericht. In 1895 deed het pand even dienst als d rukkerij, in 1898 als kledingmagazijn, waarna het in 1903 hotel met café werd. In 1910 kreeg het hotel de naam "Hotel Wilhelmina". In 1935 werd de familie Köhlen de nieuwe exploitant en zij koos voor Brand bier en voor de naam

"Schtad Zitterd". Köhlen was Sittardenaar. In 1946 volgde een grondige verbouwing onder leiding van architect Jozef Wielders. Hij creëerde veel Sittardse sfeer, onder andere in een groot gebrandschilderd raam. En hij bracht de typische huiskamersfeer in. In 1976 namen Ton en Jantje-Elisabeth van den Borst de exploitatie over. Ton, van de Rijksweg Zuid in Sittard, voelde de "Zittesje geis" meteen goed aan. Hij maakte van Schtad Zitterd het stamcafé voor jong en oud en in vele opzichten het centrum van Sittard. Dochter Angelique groeide op in Schtad Zitterd en nam de exploitatie in 1996 over. De familie creëerde ook een aparte ruimte voor vergaderingen en meer op de eerste etage. Brand Bier Angelique: "De keus voor Brand bier is al in 1935 de juiste geweest. Alleen al de merknaam brengt ons veel gasten. Veel horecazaken in Sittard hebben Brand er in het verleden als tweede merk bijgenomen en voeren het nu als hoofdmerk." Werner Colaris, account manager van Brand-Heineken: "We zijn aanwezig op prominente plekken in veel plaatsen, ook in Sittard. De familie Brand had daar al vroeg oog voor. Zelf kom ik hier ook al mijn leven lang. Onze relatie is intensief en plezierig. Ik ken de wensen qua

18 . STA ND

ite

promotiematerialen en Angelique is zelf ook erg actief, onder andere in de Sittardse Brandslang." Angelique: "Mijn vader ging in 1974, voordat hij Schtad Zitterd overnam, persoonlijk op gesprek bij de familie Brand. Daar is een warme band ontstaan en die is er nog. Elk bijzonder Brand bier is bij ons verkrijgbaar. We hebben tien tapkranen. Werner ken ik ook al mijn hele leven. Wij staan samen voor Brand!" Angelique is ook blij met de nieuwe distributiedeal via Sligro. "We moesten even wennen aan elkaar. Maar dat geldt natuurlijk voor elke nieuwe relatie. De leveringen verlopen prima."

Oktoberfeesten De Oktoberfeesten, geïnitieerd door de gemeente Sittard-Geleen zijn vanaf de eerste dag opgepakt door de Brand Bierbrouwerij. Angelique: "Het zijn veruit de grootste oktoberfeesten van ons land en de hele stad profiteert er volop van mee. Wij hebben bijvoorbeeld het hele weekeinde livemuziek en er kunnen schnitzel arrangementen worden geboekt. Het is erg druk en gezellig in de stad." Beleef het mee, van 12 tot en met 17 oktober! Angelique is ook blij met VVV Zuid-Limburg: "Samen promoten we de Sittardse Brandslang. Je kunt een arrangement met speciaalbieren of pilsener boeken via Tickli en dat werkt erg goed. Ook voor de Oktoberfeesten zetten we ons samen in." Schtad Zitterd: Markt 25, Sittard

Angelique van den Borst en Werner Collaris

Tekst: Bert Salden Fotografie: George Deswijzen

# 5

ColumnWino

EXPO

Sophietje We konden niet zonder, wisten niet beter. Was jij er niet, bleek het minder lekker. Slurpen tot het uiterste met onsmakelijke ge luiden. Weer later was ranja de "drank to drink" en was jij erbij. En niet alleen op een Amsterdams terras, je maakte absoluut deel uit van ons leven. Zelfs cocktails met de meest fraaie namen kwamen hun glas niet uit zonder jou. En we dronken via jou flesjes bier, opdat we eerder en sneller in kennelijke staat zouden raken, zo werd gefluisterd. We hebben het niet gemerkt. We gaan je missen. De plastic soep neemt gigantische vormen aan. Milieu en duurzaamheid zijn de toverwoorden. Dat gaat jou je plek kosten. Er komt iets anders voor in de plaats, zeggen ze in Brussel. Mijn gedachten dwalen onwillekeurig af naar de negerzoen en het raketje. Die smaken plots anders. We zullen onszelf troosten met de gedachte dat nieuwerwets beter is. Maar we zullen je blijven koesteren. Au sevrir, rietje! Wino Thewissen SVH Meestergastheer

LU I K G U I L L E M I N S WWW.EUROPAEXPO.BE

DE TOPTENTOONSTELLING IN LUIK DE HOOGTEPUNTEN VAN DE TENTOONSTELLING ZIJN DE POLITIEK, DE MAATSCHAPPIJ, DE CULTUUR, DE SPORT, DE CINEMA VAN DE JAREN 1980, ETC. IN HET MODERNE LUIK-GUILLEMINS STATION. VANAF NU TOT 2 JUNI 2019. DAGELIJKS OPEN VAN 10U TOT 18U. DE AUDIOGIDSEN ZIJN BESCHIKBAAR IN HET NEDERLANDS. ONLINE-TICKETS (- 1€): WWW.EUROPAEXPO.BE 6 #

BBB 2018

. STAND

FF.530

Il Trattamento en de perfectie van Wihofecta

"Il Trattamento" is het succes van een hobbykok die van zijn Italiaanse passie zijn beroep maakte. De inmiddels 90 zit plaatsen van het restaurant in Beek zijn vrijwel altijd bezet en dat vereiste stevige aanpassingen in de keuken. Wihofecta droeg bij aan de professionaliteit van Marc Klinkers. Marc Klinkers verbouwde drie jaar geleden zijn kapsalon in Beek tot Italiaans restaurant, met nadruk op ambachtelijke houtovenpizza's. Dat was zo'n succes dat hij de schaar al snel verving voor de keukenmessen. Zijn Il Trattamento bouwde hij, samen met zijn vrouw Mireille, uit tot een populair Italiaans restaurant met inmiddels 90 zitplaatsen en een groot achterterras met 80 plaatsen. De 23 pizzavarianten komen uit een hout gestookte steenoven met draaiend plateau, de overige gerechten, waaronder 21 authentieke pasta's, uit een net volledig vernieuwde keuken, waar Marc leiding geeft aan drie Italiaanse koks. Marc: "Aanvankelijk werkte ik hier met losse modules, maar toen we bij de vierde uitbreiding naar 90 zitplaatsen gingen, besefte ik dat de keuken professioneler moest worden ingericht. De pizzaoven had ik al vervangen door een hier opgebouwd groter exemplaar, voor de keuken ging ik te rade bij Ron Vrancken, eigenaar van Wihofecta. Hij maakte een ontwerp, waarin één op maat gemaakt keukenmeubel centraal staat." Dit Qook keukenmeubel, vijf meter breed en 93 centimeter hoog, werd vervaardigd bij Qook in Woerden. Het bevat twee pastakokers, een acht-

pits gasfornuis en een Adieu fornuis. Dit is een gietijzeren bakplaat met aparte warmtezones om vis en vlees mee te grillen en bakken zonder smaakoverdracht. Marc: "Het Adieu fornuis plakt niet en is gemakkelijk schoon te houden." Ernaast bevindt zich nog een vispan voor de bereiding van calamares en frita mista. Marc: "We werken met zijn vieren in de keuken: een pizzajoli, een pastakok, een kok voor vlees en vis en een voor de koude kant." De v ernieuwde keuken biedt de mogelijkheid de kaart uit te breiden met onder andere ossobuco, bistecca, zwaardvis en andere vissoorten. "We werken met verse ingrediënten en authentieke Italiaanse recepturen."

Wihofecta Marc kent Ron Vrancken, eigenaar van Wihofecta, al vele jaren. "Hij kwam al bij mij in de kapsalon en vervolgens in het restaurant. Maar ik ken hem ook als een betrouwbare leverancier van horecahardware. Hij leverde ook de nieuwe Kiremko frituuroven bij Snackpoint Caddy, hiernaast, en ik zag hoe professioneel dat gebeurde." Marc besprak zijn vernieuwingsplannen met Ron en samen namen ze een kijkje in de fabriek van Qook, de bouwer van het keukenmeubel. Marc: "Daar zag ik goed wat maatwerk inhoudt en hoe degelijk dat bedrijf werkt. Het is een puur Nederlands product. We hebben vervolgens samen de indeling gemaakt. Het keukenmeubel kon via de voordeur hier naar binnen. Wij zijn dicht op maandag en dinsdag en in die twee dagen hebben de monteurs van Wihofecta de hele oude keukenwand verwijderd en de nieuwe opgebouwd. Twee dagen was daarvoor voldoende. Alles is super geregeld." Wihofecta is al ruim 35 jaar dé specialist in frituurinstallaties en horeca-apparatuur. Eigenaar Ron Vrancken: "Ik stapte in 2011 in het bedrijf, met een achtergrond in de wereld van cafetaria's en ijssalons. Inmiddels zijn we uitgegroeid tot een allround keukenleverancier voor grote en kleine horeca, bedrijven en instellingen en met een 24-uurs service. Dave Göbbels assisteert me tegenwoordig als account manager. Bel ons gerust voor persoonlijk advies in maatwerk!" Wihofecta: Geloërveldweg 19, 5951 DH Belfeld telefoon 077 - 475 29 61, www.wihofecta.nl Il Trattamento: Raadhuisstraat 11, Beek, telefoon 046 - 437 75 12, www.iltrattamento.nl

Tekst: Bert Salden Fotografie: Ralph Sluysmans

vlnr Ron Vrancken, Dave Göbbels, Marc en Mireille Klinkers

# 7

ColumnJames . BBB 2018 STAND

VV.210

Diefstal door een werknemer? D0's and don'ts Ook al bent u misschien een top werk gever en heeft u de beste relatie met uw werknemers die een werkgever zich maar wensen kan; het kan u toch gebeuren. Werknemers die de verleiding niet kun nen weerstaan om hun netto inkomen eigenhandig en zonder uw toestemming aan te vullen met uw goederen of geld. Wij zien het geregeld in de praktijk. Inder daad, ik heb het over bedrijfsdiefstal. Los van de persoonlijke teleurstelling kan dat nogal wat consequenties hebben, zowel juridisch als fiscaal. Mr James Leliveld, advocaat ondernemingsrecht en vast goed, verbonden aan Leliveld Advocaten in Maastricht, legt u kort uit wat u wel en niet mag doen.

Een aantal vormen van bedrijfsdiefstal Net zoals er veel verschillende bedrijven en werknemers zijn, zijn er natuurlijk ook heel veel vormen van bedrijfsdiefstal. Dat kan variëren van de klassieke greep uit de kassa tot zeer ingewikkelde beursfraudes, zoals in het verleden bij een bekende Amerikaanse bank. Maar de meest voorkomende vorm is toch wel de diefstal uit de kassa. Maar de wat “slimmere” werknemer zal het vaak anders aanpakken. Deze zal bijvoorbeeld producten niet aanslaan of gelden crediteren zodat er geen kasverschil ontstaat. Of er wordt geen geld uit de kassa genomen maar producten worden “gratis” weggeven voor andere (tegen)prestaties. In die laatste gevallen kan het

8 #

moeilijker zijn om überhaupt te detecteren dat er iets ontoelaatbaars gebeurt.

Hoe kunt u uw vermoedens onderzoeken? Als u een concreet vermoeden heeft dat er geld of goederen verdwijnen dan heeft u het recht dat te onderzoeken. Maar de uitdaging is natuurlijk, wat mag wel en wat mag niet? Wij weten natuurlijk allemaal dat werknemers een grote mate van bescherming genieten. Zowel arbeidsrechtelijk, maar natuurlijk ook vanuit privacy oogpunt. Mag u bijvoorbeeld gebruik maken van (verborgen) camera’s of kunt u een recherchebureau inschakelen? Ja, in beginsel mag dat, maar voor camera toezicht is het belangrijk te weten dat u verplicht bent er melding van te maken dat er cameratoezicht is. U hoeft daarbij niet aan te geven waar de camera’s hangen, maar wel dat deze er zijn. Wanneer u werkt met duidelijk zichtbare camera’s, dan is het niet nodig hier expliciet melding van te maken. Maar cameratoezicht mag niet onbeperkt; het moet steeds proportioneel en subsidiair zijn. Dit betekent dat het gebruik van camera’s en de intensiviteit van het toezicht in verhouding moet staan met het te dienen belang. Het tegengaan van diefstal bij bijvoorbeeld een kassa zou dat wel kunnen zijn. Het ophangen van een camera bijvoorbeeld in de kantine mogelijk niet.

Wat kunt u doen na een bedrijfsdiefstal? Is overduidelijk dat de werknemer zich schuldig heeft gemaakt aan een bedrijfsdiefstal, dan kunt u de werknemer per direct, op staande voet,

ontslaan. Zijn de camerabeelden echter onvoldoende duidelijk of bestaat er twijfel? Dan is het verstandig om nader onderzoek te doen of de werknemer in kwestie te horen. In de praktijk komt het overigens geregeld voor dat werknemers na confrontatie hun daden bekennen. Gebeurt dat, dan kunt u de werknemer (alsnog) op staande voet ontslaan. Een strategie die wij in de praktijk regelmatig toepassen. Maar één ding is wel zeer belangrijk: na het moment van ontdekking moet u snel handelen. Als u de zaak namelijk laat aanslepen, dan heeft u niet ‘onverwijld’ actie ondernomen en kan om die reden een ontslag op staande voet ongeldig zijn.

Meer weten over dit onderwerp? Kom naar de BBB op maandag 8 oktober 12.20u Tijdens de BBB beurs geeft mr. Luc Delahaye, onze arbeidsrechtspecialist, een presentatie over dit onderwerp. Dit gebeurt in samenwerking met Ger Penders van Euregio HabetsRoyen. Ger zal tijdens de presentatie ingaan op de fiscale aspecten van bedrijfsdiefstal. Ook kunt u tijdens de beurs gebruik maken van het gratis oriënterend gesprek. U kunt ons vinden bij stand VV.210 (Variety Valley)

Gratis oriënterend gesprek U kunt ook een afspraak maken bij ons op kantoor voor een gratis en vrijblijvend gesprek. U kunt mij bereiken op 043 – 325 96 79 of via leliveld@leliveldadvocaten.nl of bezoek onze website op www.leliveldadvocaten.nl

Gratis trainingen voor horecaprofessionals

Gastvrij Academie en Sligro en Maxxium

Gastvrij Magazine biedt horeca profes sio nals gratis vaktrainingen aan in samenwerking met gerenommeerde bedrijven. Dat gebeurt telkens op een andere locatie, met een andere partner. Ditmaal is het thema:

Wintercocktails! De workshop wordt verzorgd door Maxxium Nederland, de toonaangevende importeur en leverancier van likeuren, likorettes, bitters, cognac, gin, brandy, wodka, jenever, rum en veel meer. Een ervaren cocktailmaker van Maxxium brengt u op nieuwe ideeën en toont u hoe u ook in de winter kunt verrassen met "warme cocktails". U proeft, kunt zelf aan de slag en krijgt recepten mee voor thuis. Gastheer op locatie is Sligro Maastricht, de datum: maandag 19 november.

Het programma: 12.30 uur: ontvangst bij Sligro Maastricht met koffie en een versnapering 13.00 uur: geleide rondleiding door Sligro Maastricht met een kleine proeverij 14.00 uur: start workshop Wintercocktails

Deze wintercocktailworkshop is gratis toeganke lijk op inschrijving voor alle professionals in de horeca. Het aantal deelnemers is begrensd op 30. Locatie: Sligro Maastricht Willem Alexanderweg 72, Maastricht. Aanmelden: esther@mesenvorkmedia.nl. U ontvangt een bevestiging.

16.00 uur: napraten met een drankje en een hapje. 17.00 uur: afsluiting. U ontvangt ter evaluatie een goody bag.

# 9

Tutto Vino: verrassende, authentieke Italiaanse wijnen

Bied uw gasten uitstekende Wi-Fi via Internet Hotspot en blijf hierdoor voortaan automatisch in contact met uw gasten.

Angelo Albano

Uw TripAdvisor score eenvoudig verhogen? Verstuur uw gasten na bezoek automatisch een beoordelingsverzoek wat zorgt voor een enorme boost! Inloggen gebeurt rechtstreeks bij u, waardoor u meteen over gastgegevens beschikt en uw gast bij een volgend bezoek herkent. U houdt contact met uw gast middels aankondigingen en aanbiedingen wat zorgt voor herhaalbezoeken. Internet Hotspot is in te zetten bij restaurants, hotels en retail.

Standnummer WineFair: 47 en 48 Het Rondeel 3-9 Postbus 4394 6202 VB Maastricht telefoon: +31 6 55 18 12 34. www.tuttovino.nl

BBB 2018 . STAND

BB.449

Column

Proost!

BBB 2018

. STAND

Place des

Amis

Gulpener De Limburgse familiebrouwerij Gulpener haalt haar grondstoffen uit de regio: Limburgs water, tarwe en gerst uit de regio maar ook zelf geteelde hop die in Reijmerstok, enkele kilometers van de brouwerij, groeit. Op 9 september organiseerde de Gulpener Bierbrouwerij de hopfeesten, waar bezoekers geno-

10 #

Internet Hotspot is voor de horeca beschikbaar vanaf € 19,95 per maand, inclusief acces point (het hotspot schoteltje), toegangsscherm in eigen huisstijl, promotiemateriaal en 24-7 ondersteuning. Zie voor meer info: www.internet-hotspot.eu

ten van diverse festiviteiten, waaronder een wandeling langs de hopvelden. Ook kon men de vele medewerkers, vrienden en familie van Gulpener in actie zien bij het plukken van de hop. Op 10 september mocht ik zelf aanwezig zijn tijdens de relatiedag van Gulpener en heb ik deelgenomen aan de Hoptocht. Met 800 genodigden liepen we door ons prachtige Limburgse landschap richting Reijmerstok. Onderweg genoten we niet alleen van de omgeving, maar ook van een aantal heerlijke bieren en smakelijke streekgerechten. Na circa zeven kilometer naderden we de hopvelden en via een (h)oprijlaan kwamen we aan bij het festivalterrein, waar veel te zien en te beleven was. Uiteraard vergezeld met de nodige glaasjes bier en een heerlijke BBQ. Wat is hop eigenlijk en waarom wordt hop toegevoegd aan bier? De officiële naam van hop is Humulus Lupulus, een slingerplant uit de hennepfamilie die vier tot zeven meter hoog kan worden. Humus betekent grond of aarde, lupulus verwijst naar Lupus, ofwel wolf, omdat de hop wurgend omhoog klimt, zoals een wolf zijn prooi wurgt. Onbevruchte vrouwelijke hopbellen bevatten in rijpe toestand lupuline, een geel poeder. Dit bestaat uit bitterstoffen. Lupuline geeft aan bier

daardoor de typische bittere smaak en bevordert de houdbaarheid en de schuimvorming. Gulpener beschikt ook over een eigen micro brouwerij waar diverse bierstijlen worden gebrouwen in kleine hoeveelheden. Bierliefhebbers kunnen zich helemaal uitleven en eigen creaties tot leven laten komen. Loop er zeker eens binnen voor een van de mooie streekgerechten, een heerlijk glas speciaalbier of neem eens een kijkje in de uitgebreide bierbibliotheek! Luc Scheijen Bessems Drank- en Partyservice

Geen provisie: 100% inkomsten voor restauranthouder

BOOKDINNERS:

HET NIEUWE MARKETINGPLATFORM VOOR RESTAURATEURS

orden eenvoudig opgeslagen, waardoor w iedereen een persoonlijke restaurantgids creëert. Deze persoonlijke restaurantgids kunnen bezoekers delen met vrienden. Door elkaar te volgen hebben gasten inzicht in de lijsten van vrienden, bekende bloggers en chefs. Door deze gids weet het platform welke restaurantvoorkeur iemand heeft en deze wordt gebruikt om de beste restaurants voor te stellen als op BookDinners wordt gezocht naar een restaurant. Zo wordt inspiratie opgedaan via vrienden en bekenden. Vervolgens kan met één druk op de knop een tafel worden gereserveerd, zonder provisie!

Doe mee!

Igor Stel

Restaurants zijn online goed vindbaar. Vaak té goed. Commerciële reserverings sites staan bovenaan in de zoeklijsten en snoepen een aardige provisie af van de inkomsten van de restauranthouder. Niet bij BookDinners, een reserverings platform vóór en dóór de horeca, zonder provisie. BookDinners is ontwikkeld door en voor Koninklijke Horeca Nederland en wil het startpunt worden voor elk restaurantbezoek, door waarde toe te voegen. In samenwerking met KHN en samenwerkende horecaketens is BookDinners de uitgelezen kans voor restaurants om ontdekt te worden. BookDinners biedt op haar platform feiten, meningen van bekenden en vrienden, relevante aanbevelingen en uiteraard de mogelijkheid om te reserveren: via én van de online partners of telefonisch. Zonder commissie per couvert, de restauranthouder doet volledig mee voor een vast bedrag van € 15 per maand.

Feiten: –– 70% van gasten die via zogenaamde marketingplatformen bij u komt, wilde al bij u komen eten. –– De zoektocht naar een passend restaurant begint vaak op Google. Door het advertentiemodel van de grote restaurantplatforms komen gasten via Google eenvoudig en snel op deze platforms terecht. Hierdoor gebeuren veel reserveringen via deze restaurantplatforms in plaats van via de eigen websites van de restaurants. Zélfs door mensen die hun keus al vooraf hadden gemaakt. –– De meeste restaurantplatforms rekenen een vergoeding per reservering. Het restaurant betaalt een bedrag bij elke reservering via het platform. Dat gaat ten koste van de netto winst. Ook wordt niet altijd rekening gehouden met de wensen en behoeften van de gasten en de manier waarop zij naar restaurants zoeken.

De nieuwe manier BookDinners is het eerste sociale restaurant platform: samen met vrienden en bekenden restaurants ontdekken. Favoriete restaurants

BookDinners verandert de online restaurantmarkt volledig en creëert relevantie voor gasten in hun zoektocht naar het perfecte restaurant. Voor € 15,- per maand krijgt een restaurant een volledig restaurantprofiel, met vermelding van telefoonnummer en e-mailadres, menukaart, een koppeling met bestaande reserveringssystemen en een gesloten reviewsysteem. Een transparant platform van, voor en door restaurants. Neem contact op met BookDinners via info@bookdinners.nl of kijk voor meer informatie op de website.

Igor Stel Igor Stel, exploitant van All-in Echt en Kasteel Limbricht, is laaiend enthousiast over BookDinners: "Wel de lusten, niet de lasten van een reserveringssysteem. Ik weet zelf best hoe ik in de belangstelling moet blijven, de admini stratieve verwerking is bij BookDinners in goede handen tegen duidelijke kosten. BookDinners is van Koninklijke Horeca Nederland, dus eigenlijk van ons allemaal". BookDinners ging begin 2018 van start en telt inmiddels ruim 3.000 deelnemende restaurants. BookDinners is aanwezig op BBB Maastricht. www.bookdinners.nl Tekst: Bert Salden Fotografie: George Deswijzen

# 11

Proef de wereld

naar Informeer le onze specia ding. BBB-aanbie e el Geldig de h ober maand okt

BBB 2018 . STAND

BB.426

Geen 18, geen alcohol 12 #

GASTVROUW IN DE HORECA

PEARL SIEBEN Pearl Sieben is maître-sommelier van restaurant Bienvenue aan de Markt in Maaseik. De van oorsprong Neerbeekse kan zich geen andere beroepsbezigheid voorstellen dan horeca.

1. Waar ga je zelf graag eten? "In Maastricht, bij 't Lieuwke, Il Bacaro of Gastrobar Dock Five.”

2. Wat vind je de belangrijkste taak van een gastheer/vrouw? "Gasten moeten zich thuis voelen. Ze moeten zelfs het idee krijgen dat ze gewoon thuis eten.”

3. Je loopbaan: “Ik deed de opleiding gastvrouw bij het Arcus College en werkte daarna onder andere bij Hardy's (Valkenburg), O (Maastricht), Le Tapage (Maastricht), Harbour Club (Maastricht) en Il y a (Maastricht). In mijn studietijd werkte ik bij 't Hartje van Geleen (Geleen) en De Platschj (Beek) en 's avonds bij Roxy's. Eigenlijk ben ik bij Huub Rokx mijn horecacarrière echt begonnen.”

4. Wat doe je met lastige gasten? “Die bestaan eigenlijk niet. Je hebt wel mensen die hun wensen kenbaar maken. Daar wil ik goed en positief gevolg aan geven.”

5. Welke gerechten eet je het liefst en wat drink je daarbij? "Coquille Saint Jacques met ganzenlever, vergezeld door een mooie Bourgogne."

6. Hoe ga je in je zaak om met spijs-drank-combinaties? "Als de nieuwe menukaart in aantocht is zoek ik naar mooie wijnen bij onze wijn leveranciers. Vervolgens kookt John de gerechten en gaan we met alle medewerkers proeven. De combinaties moeten vooral verrassend en vernieuwend zijn."

7. Wie beschouw je zelf als een top-gastheer/vrouw? "Tiffany van Drongelen van Il Bacaro. Echt een natuurtalent. Ze werkt van jongs af in de horeca."

Restaurant Bienvenue: Markt 20, Maaseik, tel +32 89 - 85 28 82 www.restaurant-bienvenue.be

8. Waarom heb je voor dit beroep gekozen? "Ik ben erin gerold. Mijn opa en oma hadden het gemeenschapshuis in Neerbeek, mijn vader is kok op de Hoge Hotelschool in Maastricht."

9. Wat zou je eerste alternatief zijn? "Dan zou ik evenementen gaan organiseren."

Tekst: Bert Salden Fotografie: Esther Theunissen

10. Hoe ziet je toekomst er uit in de horeca? "Ik hoop hier, bij Bienvenue, nog lang te mogen werken. Ik voel me hier op mijn gemak. Het is een supermooie zaak, die recent helemaal is vernieuwd. Ik werk in een fijne omgeving en leer erg veel van patron John van Leerzem, echt een topkok, maar ook een goede organisator. Daar houd ik van en hij ondersteunt mij in alles. Het is ook mooi werken in een zaak die toch al sinds 2009 is bekroond met een Bib Gourmand."

# 13

Rob Habets, Meesterbrouwer van Brand:

" Genieten van gebrande karamelaroma's

en een b 足 itterzoete 足volmoutige smaak. 足Dubbelbock, met een warm karakter voor t足ijdens de gure herfstmaanden. Ons nieuwe bier speciaal en uniek."

Geen 18, geen alcohol

o i g e r e d Nieuwsuit van Brand Mrs. Robinson, Beek Ralf Maassen verrast Beek met een tweede horecazaak, aan de markt tegenover zijn brasserie 't Schip: Mrs. Robinson. Na 17 jaar 't Schip, overigens nog altijd erg succesvol, wilde Ralf er iets trendy spraakmakends naast: "Dit zie ik als de toekomst voor de horeca." En dat in Beek: "Ik kom hier zelf vandaan en dit past hier. Beek heeft een bloeiende middenstand en een goed renderende horeca. Vergeet niet dat

Beek de enige plaats is in de Westelijke Mijnstreek die vele jaren een Michelinsterrestaurant had. We hebben trouwens veel gasten van buiten Beek."

rondgereisd en rondgeproefd. Dat blijkt uit de kaart, met verse oesters, nacho's, tortilla's en dipgroenten, pata negra en paleta als apetizers bij een drankje.

"Mrs. Robinson" refereert aan een lied van Simon & Garfunkel uit 1968. Het was de promotionele drager van de film The Graduate, die de doorbraak betekende voor Dustin Hoffman. In die film verleidt een wat oudere dame een wat verlegen jongeman. Zinnen als "Are you trying to seduce me" en "Here's to you" treft u in neon aan bij Mrs. Robinson.

Qua bierkeuze bleef Ralf in de regio. "Ik tap Brand bier ook in 't Schip en in het Elsmuseum, waar ik de catering verzorg. Welk ander bier zou ik trouwens kunnen tappen in een typische Brandstad als Beek? Ik heb bovendien een uitstekende band met de brouwerij en een goed contact met account manager Werner Colaris."

Het voormalige bankgebouw is volledig gestript en opnieuw ingericht als moderne verblijfs ruimte. De grote voormalige kluisruimte in de kelder is nu een private dining- en vergaderruimte voor 12 personen. Mrs. Robinson, zo wil het promoverhaal, heeft de w ereld

Café Oud Genhei, Heerlen Rainier en Helma Tummers zijn de exploitanten van Café Oud Genhei in Heerlen. Rainier, van oorsprong HTS-er werktuigbouw, had oorspronkelijk een huiskamercafé tot hij in 2007 van de horeca zijn beroep maakte. Op verzoek van diverse brouwerijen bracht hij enkele horeca zaken opnieuw tot leven. Vier jaar geleden verhuisde hij naar Limburg ("Mijn ouders komen uit Geleen en Munster geleen") en herstelde ook hier de loop naar een horecazaak. "Ik kon echter niet goed overweg met de pandeigenaar en toen René Wijnen ons dit pand in Heerlen aanbood stapte ik graag over. Een mooi, authentiek pand, ooit gerund door de grootouders van René. Hier is het bedrijf Wijnen-Leers gestart. Echt een café waar je graag werkt en vertoeft." Rainier was wat minder enthousiast over de bierkwaliteit. "Het tapbier was niet koud en niet smakelijk. In overleg met onze leverancier, Hansen Dranken, hebben we gezocht naar een oplossing. Dat leidde naar Wim Eussen van de Brand Bierbrouwerij. Het klikte en Brand installeerde een volledig nieuwe tapinstallatie, met goede koelingen. Hier zijn echt vakmensen aan

Als speciaalbieren koos hij voor Mort Subite Witte Lambic, Brand IPA, Hapkin, Postel Tripel, Lagunitas Little Sumpin' Sumpin' en Lagunitas IPA. Ralf: "Ik werk met sterke partners. Het concept is ontwikkeld door de Horeca Fabriek en met Sligro doe ik al lang goede zaken."

Mrs. Robinson: Markt 11, Beek

BBB 2018 . STAND

MeccSuite

de slag gegaan met veel kennis van zaken. Alles is perfect afgewerkt tot in elk detail."

Oud Genhei is dagelijks geopend van 11.00 tot 0.00 uur, op zondag zelfs vanaf 9.00 uur.

De gasten reageren enthousiast. "Brand is terug op Genhei", zeggen ze. Rainier: "Brand is a bsoluut de beste keus. Een goede brouwer moet achter je staan en dat doet Brand. We hebben nu vier tapkranen. Uit één daarvan stroomt overigens Amstel, het bier dat hier heel vroeger ook werd getapt."

Café Oud Genhei: Geitstraat 17, Heerlen

Tekst: Bert Salden Fotografie: Esther Theunissen

Wim Eussen (l), Helma en Rainier Tummers

# 15

HET FAVORIETE RESTAURANT VAN

vlnr Peter Klosse, Robin en Sandra van de Bunt

Apeldoorner Peter Klosse, "smaak professor", vertoeft steeds vaker in Limburg. Hij geeft enkele dagen per week les aan de Hotel Management School Maastricht. Gastvrij Magazine nodig de hem aan tafel in een van zijn favo rieteLimburgse restaurants: De Leuf in Ubachsberg. Het werd een avond genie ten van veel, ook oosterse, smaken. Dr. Peter Klosse komt uit een gezin met veel belangstelling voor gastronomie. Zijn o uders waren de grondleggers van restaurant De Echoput in Hoog Soeren. In 1967 behaalde het restaurant een Michelinster, die het 36 jaar behield. Klosses vader was een van de oprichters van de Alliance Gastronomique, waarvan De Leuf ook lid is. Zoon Karel Klosse heeft nu de organisatorische touwtjes in handen, Peters echtgenote werkt er ook nog. "We wonen nu in Overasselt, naast Mook. Daardoor rijden we allebei een aardig eind naar huis."

"Het begon bij mij met de combinatie van wijnen en gerechten. Waarom past de ene wijn wel en de andere niet? Wat is de logica? Inmiddels zijn we meer dan 25 jaar verder en heeft het denken zich verdiept en uitgebreid. Smaak is een rijk onderwerp met veel dimensies." "We moeten meer van 'Lekker' weten", is K losses motto. "Lekker is immers de motor van onze voedselkeuze. Bewust of onbewust kiezen we het eten en drinken dat we het lekkerst vinden. We zijn gewend geraakt aan een voedselpatroon dat niet altijd even gezond is en tevens belastend voor het milieu. De Gezondheidsraad adviseert om meer groente en fruit te eten en minder zout, suiker en bewerkt voedsel in het algemeen. Dit vraagt om het veranderen van eetpatronen en dat is een grote uitdaging. Een voorwaarde voor de verandering is dat de gewenste voeding even gemakkelijk, betaalbaar en lekker is als wat men nu eet."

16 #

amuses:

crispy pork - curry - hoisin,

geitenkaas - chimichurry - pijnboompit, geuren van de zee

Google Food Lab Peter is in zijn carrière vooral op zoek naar de wortels van de gastronomie. Dat leidde tot de oprichting van de Academie voor Gastronomie en het schrijven van vijftien boeken. Centraal staat het Smaakstijlen concept waarop hij in 2004 promoveerde aan de faculteit Gezondheidswetenschappen van de Universiteit Maastricht. Sindsdien staat Peter bekend als "smaakprofessor". Sinds 2011 is hij ook lector, eerst in Leeuwarden, nu in Maastricht. "Maastricht bevalt uitstekend. Ik heb hier veel armslag en de overheid denkt hier goed mee."

Het sensatiemenu van De Leuf:

Deze benadering krijgt nationaal en internatio naal steeds meer aandacht. Klosse is onder andere lid van het Google Food Lab en helpt als consultant verschillende bedrijven en organisaties met vraagstukken die met smaak te maken hebben. Om zijn onderzoeken meer kracht te geven heeft hij TASTE opgericht: The Academy For Scientific Taste Evaluation. Het Google Food Lab organiseert tweemaal per jaar een congres over voedselvraagstukken, waarvoor zo'n 150 vakmensen uit de hele wereld worden uitgenodigd.

Tonijn - wasabi - avocado - ponzu Zalm - bergamot - vadouvan - quinoa Neustong - boemoe bali - ijzerkruid - kaffir Paling - unagi Duif - okonomiyaki - bonito - steranijs Sakura - kers - hazelnoot

Peter Klosse: Restaurant De Leuf in Ubachsberg Klosse wordt ook regelmatig gevraagd als spreker. Hij legt niet alleen graag zijn eigen visie uit, maar is ook kritisch over de hedendaagse ontwikkelingen op het gebied van voeding en gezondheid en zet mensen daarmee graag aan het denken. Hij maakt zich bijvoorbeeld zorgen over de maaltijden in de zorg en het toenemende geknutsel aan eten. Hij zou het liefst iedereen weer aan het koken zetten met pure en ambachtelijke producten, maar is realist genoeg om te weten dat dit een illusie is. Samen met Hanos richtte Peter de stichting Ik Kook Bewust op, een naam die voor zichzelf spreekt. Zijn Academie voor Gastronomie leidt sommeliers op in wijn-spijscombinaties. Dat gebeurt in Apeldoorn en wellicht in de toekomst ook in Maastricht. "Mijn leven draait om smaak. En er wordt veel onzin verteld over smaak. Met TASTE willen we smaken beter onderzoeken en waar mogelijk meetbaar maken op moleculair niveau. We zijn verslaafd aan gemak en vergeten wat echte smaak is. We moeten ons veel meer afvragen wat er in ons eten zit en ons meer bewust worden van het feit dat koken leuk is en niet tijdrovend. Koks moeten deze verandering stimuleren."

De Leuf Restaurant De Leuf staat voor het streven naar de ultieme culinaire perfectie in de inspirerende omgeving van het Zuid Limburgse Heuvelland. De 25 jaar jonge chef Robin van de Bunt trad op 1 januari in de voetsporen van zijn overleden vader en sleepte een jong team mee de keuken in, waaronder jeugdvriend en buurjongen Thijs Gerards, de souschef. Samen trokken Robin en Thijs vorig jaar vier maanden door Azië om culinaire inspiratie op te doen. Dat leidt tot veel verrassingen. Maar we genieten ook van een mooi bewerkte oester in een "zee van stikstof", een klassieker van vader Paul. Dat genot vindt buiten plaats, op de door platanen overdekte binnenplaats. De Leuf van vandaag is warm en toegankelijk. De vijf keukenmedewerkers presenteren elk zelf een gerecht aan tafel, stellen zich voor en hebben tijd voor een gesprek in het toch goed gevulde restaurant. Maître-sommelier Bas Rietrae heeft, op ons verzoek, per gang een verrassende wijn geselecteerd, waaronder zelfs een mooie sake. Dat alles onder het toeziend oog van Sandra van de Bunt. Gastvrouw en dochter Michelle van de Bunt heeft een vrije avond. Peter: "Wijlen Paul van de Bunt heeft alle drie sterrenrestaurants wereldwijd bezocht en daar

Het keukenteam licht elk gerecht persoonlijk toe aan tafel. Thijs Gerards over het signatuurgerecht "Unagi": "Dit gerecht is tot stand gekomen toen wij in Tokio, langs de straat, een restaurant bezochten waar ze unagi bereiden. Unagi is Japans voor verswaterpaling. In dit restaurant hebben wij de hele bereiding gezien: hoe de unagi levend werd gefileerd, daarna aan spiezen geregen en vervolgens op de barbecue gegaard en gelakt met unagi lak. Hierbij kregen wij gestoomde sushirijst. Ter inspiratie hebben wij ons eigen unagi gerecht bedacht, waarbij we alle componenten hebben verwerkt die we in Japan

een boek over geschreven. Ik ben toen bij hem geweest om te vragen of hij een gezamenlijke culinaire succesfactor had kunnen ontdekken." De Leuf bestaat 30 jaar en begon haar jubileumjaar met een nieuwe, jonge chef, die het gerenommeerde restaurant een jonge en informelere stijl geeft. De gerechten zijn stuk voor stuk "spannend", de sfeer is echter ontspannen en plezierig. Dat onderstreept Michelin zeer terecht met een ster.

hebben geproefd. Om het moment dat wij in Tokio hadden terug te brengen bij De Leuf door middel van een compleet gerecht met Japanse barbecue en sakekommetjes. Op het bord hebben wij een stukje paling zelf gerookt, hierbij compote van edamameboontjes aangemaakt met sesamcrème, bouillon van unagi op smaak gebracht met soja mirin en sake en krokant van Japans zeewier. Op de Japanse barbecue hebben wij onderop gepofte krokante sushirijst met daarop gelakte unagi, crème van de gerookte paling en krokant van nori."

Restaurant de Leuf: Dalstraat 2, Ubachsberg, telefoon: +31 45 - 575 02 26 www.deleuf.nl Tekst: Bert Salden Fotografie: Ralph Sluysmans

# 17

WIJNTIP De wijntip van Lydia Quaedflieg

Franz Sauerstingl: Grüner Veltliner, Löss II Lydia Quaedflieg is gastvrouw en patrones bij Toost Drink & Dine in Landgraaf. Levenspartner Tom Rutten is de chef. Mo menteel breidt ze haar wijnkaart uit. Het moet een leuke mix worden waar de klassieke en moderne wereld elkaar ont moeten en aanvullen." "Onze menukaart wisselt met de seizoenen. Dat is telkens een moment om samen te experimenteren. Leerzaam en gezellig." Haar wijntip: een bijzondere Oostenrijkse Grüner Veltliner, waarvan de druiven groeien op een lössbodem. "Mooi vergelijkbaar met onze eigen Zuid Limburgse lössbodem. Wist je dat deze bodem de oudste soort is ons land? Alleen die historie al maakt het een interessante wijn."

zo laat mogelijk rijpe druiven te oogsten hebben deze beide wijnen een geweldige concentratie in geur en smaak." Ze vervolgt: "Wat ik erg bijzonder vind: de handgeplukte druiven zijn twee weken later geoogst dan de druiven voor de Löss I. Na de gisting bij 18 graden wordt de wijn nog drie maanden op staal gelagerd waarbij er door battonage maximale extractie van kleur, geur en smaak wordt bewerkstelligd. Door rijping op de lie's wordt rondheid toegevoegd." De druiven voor Löss II komen uit geselecteerde wijngaarden. De latere oogst heeft een duidelijk effect op het karakter van de wijn; de grond d omineert merkbaar. Dat leidt tot een speelse neus met een vleugje exotisme. Een geweldige smaakervaring met matige alcohol (13%). Een klassieke Veltliner!

De familie Sauerstingl verbouwt sinds 1794 wijn in Wagram, ten noorden van de Donau en links van Wenen. Franz en zijn vriendin Andrea en zijn ouders Franz en Elfriede werken in het wijnbedrijf, Franz jr. is sinds 2002 verantwoordelijk voor de vinificatie.

"Ik serveer deze wijn graag als aperitief, maar ook bij bereidingen van vis, schelpdieren en zeevruchten. Hij is ook lekker bij wit vlees, groene groenten, en straks bij asperges!"

De wijnen krijgen hun unieke karakter door de m inerale en kalkrijke löss van de Wagramregio waar de diepgewortelde wijnstokken altijd genoeg water en kostbare voedingsstoffen vinden. De Lössbodem is zeer geschikt voor het verbouwen van Grüner Veltliner, de meest verbouwde druif hier. Daarom heten de vier verschillende Grüner Veltliners Löss I, II, III en IV, van licht fruitig ongecompliceerd tot rijp, expressief en vol van smaak.

Hansen Dranken "Al onze wijnen worden geleverd door Hansen Dranken. Arnoud Barendsen, de wijnspecialist bij Hansen, weet me steeds weer te verrassen met exclusieve wijnen die wij voor sympathieke prijzen op de kaart kunnen zetten. Momenteel serveer ik elke week één van de nieuwe wijnen. De gasten zijn dolenthousiast!"

Lydia: "De Löss I wordt veertien dagen eerder dan de Löss II geoogst. Deze laatste heeft onze voorkeur. De Löss III en Löss IV komen van 'Einzellagen' met oude wijnstokken. Door

Lydia vervolgt: "Arnoud is een beetje als een peetvader voor ons, met zijn enthousiasme en zijn kennis en kunde. Hij staat altijd klaar en geeft antwoord op de meest uiteenlopende vragen."

Toost drink & dine: Heerlenseweg 1, 6371 HP Landgraaf Telefoon: 045 - 205 14 92 www.toost-drink-and-dine.nl Hansen Dranken: Veestraat 6, Linne, telefoon 0475 - 43 84 60w Tekst: Bert Salden Fotografie: Esther Theunissen

18 #

Financiële en juridische adviseurs samen op BBB

Euregio HabetsRoyen & Leliveld Advocaten Ger Penders van Euregio HabetsRoyen en J ames Leliveld van Leliveld Advocaten bemannen samen met hun teams een bij zondere stand op BBB Maastricht. U kunt er terecht voor administratieve, fiscale en juridische bijstand. Ger en James geven ook lezingen op de BBB Academie. Euregio HabetsRoyen is meer dan een accountant met horeca als specialisme: het is een echte partner die vanaf het begin meedenkt, meehelpt en haar expertise ruimhartig en budgetvriendelijk beschikbaar stelt. Horecaondernemers komen verder met goede financiële begeleiding. Euregio HabetsRoyen, met acht vestigingen in de Euregio Maas-Rijn, is thuis in de horeca. Leliveld Advocaten heeft ook een brede ervaring in de horeca en het mkb. Het laagdrempelige kantoor bemiddelt in conflicten, complexe onderhandelingen en juridische vraagstukken. Het bureau zoekt de beste oplossing, voor een redelijk tarief. Van beide bedrijven zijn gedurende de BBB altijd specialisten aanwezig in de gezamenlijke BBBstand. Zij houden er vrijblijvend spreekuur.

BBB Academie Tijdens de BBB spreken Ger en James diverse keren in korte sessies van 20 minuten op de BBB Academie, op het plein van Les Amis Gastronomiques. Deze sessies zijn voor BBB-bezoekers gratis toegankelijk. Aan bod komen onder andere: –– Een greep uit de kas door een medewerker. Wat nu? –– Hoe optimaliseer ik mijn onderneming? –– Welke rechtsvorm kies ik voor mijn onder neming?

Toegankelijk James Leliveld: "Euregio HabetsRoyen en Leliveld Advocaten hebben elkaar gevonden doordat zij allebei erg toegankelijk en laag drempelig zijn. We hebben allebei veel horeca- en mkb- ondernemers, die zowel administratief als juridisch advies nodig hebben. We hebben met elkaar gemeen dat we houden van korte, directe lijnen en declaraties die in verhouding staan tot het belang van de zaak en de draagkracht van de cliënt. Wij zijn 'meesters in oplossingen' die anderen vaak niet zien. Een eerste gesprek is altijd gratis en vrijblijvend."

Euregio HabetsRoyen –– Hoenderstraat 2, Margraten –– Rijksweg 178, Berg en Terblijt –– Pres. Kennedystraat 1, Margraten –– Wehryweg 25, Valkenburg –– Oranjeplein 4B, Maastricht –– Locht 161, Kerkrade –– Molenweideplein 88, Lanaken (B) –– Aachener Strasse 3-7, Jülich (D) Telefoon: +31 43 458 25 25 www.euregiohr.nl Leliveld Advocaten –– Brusselsestraat 51, Maastricht –– Stationsstraat 190, Nuth Telefoon: +31 43 325 96 79 www.leliveldadvocaten.nl

Tekst: Bert Salden Fotografie: City Magazine – Ralph Sluysmans

Ger Penders: "Een groot deel van onze relaties is actief in de horeca. Dat mogen we dus een superspecialisme noemen. Intermediairs in die branche verwijzen naar ons door, dat doen ook horecacollega's. We zijn niet te groot voor onze klanten en duidelijk betrokken. We zitten met acht locaties altijd dichtbij, in de Euregio Maas-Rijn, ook in België en Duitsland, dus we kunnen ook grensoverschrijdend adviseren."

BBB 2018 . S

TAND

VV.210

Ger Penders (l) en James Leliveld

# 19

Mise en Place/Staffable

. TAND BBB 2018 S

mis

Place des A

Down South Events

Shake & Serve

Down South organiseert en begeleidt bijzondere en veelzijdige evenementen. Die vinden plaats op de eigen locatie Kasteel C ommanderie in Sint Pietersvoeren, maar veel vaker in de Zuid-Limburgse horeca. Ler de Boer van Down South Events: "De ene dag zijn hier twee medewerkers actief, een a ndere dag misschien wel 50. Dan is het handig als deze medewerkers professioneel worden verloond. Dat doet Staffable Payroll voor ons perfect. Mochten we behoefte hebben aan extra medewerkers. dan kunnen we een beroep doen op zusterbedrijf Mise en Place." Giulia Vinken van Down South Events: "We selecteren zelf onze medewerkers en schrijven ze in. Staffable Payroll regelt de rest, inclusief verzekering en zelfs pensioenopbouw. Zijn we actief in België, dan verloopt de administratie via Staffable België, in Duitsland idem en in Nederland uiteraard via Staffable Nederland. Zo is overal alles wettelijk goed geregeld. Wij hebben echter maar één contactpersoon: Max Aldenhoven. En die is altijd bereikbaar."

Marvin Ravesteijn nam in juli het 13 jaar bestaande Shake & Serve over. Shake & Serve stelt cocktails en mocktails samen op maat voor de horeca en werkt onafhankelijk. De hoofdactiviteit is het shaken en serveren van mock- en cocktails op beurzen en party's. "Desgewenst brengen we alles mee: glazen, dranken, ijs, rietjes, barmatjes en natuurlijk de bartenders." Die bartenders selecteert Marvin zelf, de financiële vergoeding is in handen van Staffable Payroll. "Je kunt dat zelf proberen, maar het is hun specialisme. En ze doen het perfect, tot groot genoegen van onze medewerkers. We werken in Nederland, België en Duitsland met de lokale Staffable-organisatie en hebben altijd één contactpersoon: Joep Joosten." Als ode aan Staffable stelt Marvin meteen een Staffable-cocktail samen: (Bulldog) gin, passievruchtenpuree, vanillesiroop en gemberbier.

Down South Events: Kasteel Commanderie Commanderie 1 Sint-Pietersvoeren www.downsouth.nl

ColumnWim Degusteren in het openbaar Eten vind ik een noodzakelijk kwaad. Zonde van de tijd. Het wordt mij zwaar te moede wanneer ik urenlang aan tafel moet. Vooral met mensen die minutenlang in de menukaart verzonken zit-

20 #

vlnr Max Aldenhoven, Giulia Vinken en Ler de Boer (foto ET)

Shake & Serve: www. shakeandserve.com telefoon +31- 634 93 78 33 vlnr Fabienne Schnabel, Marvin Ravesteijn en Joep Joosten (foto Staffable)

Tekst: Bert Salden

ten, na elk gerecht (ongevraagd) hun oordeel vellen en na afloop ook nog durven beweren dat het allemaal zo gezellig zou zijn geweest. Hemeltergend vind ik disgenoten die tijdens het savoureren hun neus in een wijnglas steken en tijdens het nippen voortdurend gekke bekken blijven trekken. Ik ervaar deze vorm van decadentie hoogstens als humor, doch zeker niet als een ultiem teken van beschaving. Ook de stortvloed aan kook programma's, die dagelijks over de hoofden der hongerigen wordt uitgestrooid, stemt mij somber. Bakkende buurvrouwen, kibbelende koks, hyperventilerende huismoeders. Het is aan mij niet besteed. Eten doe ik het liefst snel en in beslotenheid. Eten in het openbaar heeft al snel iets onzedelijks. Hoewel, er zijn uitzonderingen! In 1981 was ik, samen met dirigent Sef Pijpers, uitgenodigd om thuis te gaan eten bij Walter Voorjans, voorzitter van harmonieorkest 'Sint Elisabeth' in het Belgisch Limburgse Stokkem. Walter had in zijn woonhuis een uitbundig feestmaal aangericht. Zilveren bestek, satijnen tafelkleed. Drank en spijs in overvloed. Wij waren net aan het voorgerecht begonnen, toen Tille (de vrouw des huizes) de deur van een naast gelegen kamer opende. Maestro Pijpers zag toen

Mise en Place Group: Jeruzalemweg 2, 6222 NG Maastricht, +31 - 43 - 356 10 91 www.miseenplace.eu Staffable payroll: +31 - 30 - 236 70 76

dat die andere kamer groter was dan de woon kamer waarin wij zaten. De maestro (niet bekend vanwege zijn bescheidenheid) nam zijn bord ter hand, schreed zonder schroom de andere kamer binnen en sprak: "Kom, we gaan hier zitten, in de zondagse kamer!". Gedwee volgden Walter, Tille en ik de maestro. Met ons bord in de hand namen wij plaats aan een van de vele tafels die in deze kamer stonden opgesteld. Wat bleek? Walter was eigenaar van een meubelwinkel en wij waren (op advies van de maestro) in de etalage gaan z itten! Terwijl ik probeerde weg te duiken achter een kamerplant, zat de maestro vrolijk en onbevangen naar het publiek te zwaaien, dat inmiddels op straat was samengedromd. Ooit sprak de Griekse filosoof Socrates: "Je moet eten om te leven en niet leven om te eten", doch dankzij maestro Pijpers weet ik, dat het een het ander niet hoeft uit te sluiten! (Het kan zijn dat deze column door mijn vriend en hoofdredacteur Bert Salden wordt geweigerd. Kenners weten wel waarom!)

Wim Cremers

PLACE DES AMIS

HET NETWERKPLEIN, ONDER GASTHEERSCHAP VAN NETWERK LES AMIS GASTREUNOMIQUES IN HET HART VAN BBB MAASTRICHT, WAAR HOSPITALITY SAMENKOMT

HOSTED BY

INITIATED BY

Leden van Les Amis GastrEUnomiques ontvangen een unieke toegang tot de LAG ledenlounge op Place des Amis, waar men op informele wijze relaties kan ontvangen.

Vriendschap, passie voor hospitality en gezelligheid komt allemaal samen op Place des Amis

FOUNDING PARTNERS

Interactieve workshops en presentaties met als doel de ontwikkeling van de horeca ondernemer en -professional toonaangevend verbeteren.

MEDIA PARTNER

Aanmoedigingsprijs de Columbus Trophy wordt op maandag 8 oktober uitgereikt aan een innovatief hospitalityconcept / leverancier aan de hospitality.

STAND PARTNERS

LID WORDEN OF MEER INFORMATIE CONTACT: LESAMIS@SERVICECENTER4H.COM - +31 (0)43 356 1091

# 21

Geen 18, geen alcohol

LEEUW PILSENER Leeuw Pilsener heeft een fris aroma en een licht moutige aanzet die evolueert in een zachte, evenwichtige smaak om te eindigen in een frisse bitterheid.

De Leeuw Courant Nieuwtjes van en rondDEBierbrouwerij DeLEEUW-HORECAZAKEN Leeuw NIEUWTJES VAN EN ROND BIERBROUWERIJ LEEUW EN LIMBURGSE

Het Valkenburgse Grendelplein, dáár gebeurt het!

Goede horecaondernemers kiezen hun biermerk bewust. Om het mooie pilsener, maar ook vanwege de mooie speciaalbieren, eventueel het frisdrankenpakket en zeer zeker de service en ondersteuning. Het biermerk maakt vaak net dat onderscheid.

De Leeuw brult "Boete de poort" Brouwerij Haacht pakt uit op Bruis

Brouwerij Haacht is steeds vaker een gewaardeerd partner bij evenementen. Zo ook op het Valkenburg kent uiteraard zijn gezellige gratis toegankelijke festival Bruis in Maastricht. centrum binnen de stadsmuren. Net buiMet onder andere gevuld met ten de grote poorteen ligttankauto het Grendelplein, 25.000 liter Primus pilsener en een tapeiland met door de gemeente aangeduid als B-gebied, vier bierstijlen van de Super 8-lijn: Export, I.P.A., althans qua precariorechten. Het is echter Blanche en Saison. ontmoetingsplek. Een een boeiende bijzondere plek ook: een plein dat wordt

Eugène Huijnen is de horecamanager vanmet De gemaakt door de horecaondernemers Muziekgieterij, de organisator van Bruis. "Als je hun gezellige terrassen. Dáár gebeurt het! een bierliefhebber bent, begrijp je waarom we De Valkenburgse Bierbrouwerij De Leeuw hebben gekozen voor Haacht. aanwezig. De smaak van is hier van oudsher dominant Primus gaf echt de doorslag. Daarnaast heeft Gastvrijeen Magazine proefdespeciaalbieren, die Haacht mooi assortiment bij ondernemers: we vijf ookgastvrije hier voeren. Onze gasten reageren erg positief. We hebben bovendien veel Belgische Sjors Drissen runt Café ‘t Pumpke. ben bezoekers die verrast zijn hun bieren hier“Ikaan te Valkenburger enzijn werk mijn de treffen. Maar we ookalerg blijleven met delang inzetinvan horeca. ‘t Pumpke een echt bruin café en de event-service van is Haacht."

dat wil ik graag in ere houden. Het bestaat ruim 60 jaar, waarvan zeker 40 jaar onder de Bruis is een festival met een heel eigen DNA. huidige naam. Wat ik met horeca heb? Mijn "Haacht was aanvankelijk de tweede leveranouders hadden een café en mijn oma ook. Dat cier. We beseften al snel dat deze brouwer het zegt genoeg. Leeuw Bier? Dat is de Valkenbeste past bij ons imago. Er wordt erg goed meeburgse trots. Ik heb acht tapkranen, waardoor gedacht. Zo staat er een Primuscontainer op het ik ook alle speciaalbieren een mooie plek terrein en vind je in het VIP-paviljoen het edele kan geven. Leeuw Bier verstrekt verder heel Adler-pilsener." mooie Val frisdranken en prima Fuerto koffie. Ook de wijnen die we via Leeuw Bier bestellen hebben een hoog niveau.”

Saga & More

Valkenburger Iwan Linckens is een duizendpoot op het gebied van evenementenorganisatie met een nadruk op horeca. Samen met echtgenote Ingela runt hij Saga Bed & Breakfast in het volledig gerenoveerde Huis aan de Rots in Geulhem, gemeente Valkenburg. Iwan: "We kochten dit pand in 1996 en wonen er zelf sinds 2010. Aanvankelijk exploiteerden we er een bed & breakfast, nu breiden we dat uit met horeca, maar alleen op vrijdag, zaterdag en zondag."

Wim Smeets, algemeen directeur van De Muziekgieterij: "We verhuizen met Bruis volgend jaar naar een nieuwe locatie. Met Haacht. Grand café C’est la Vie ligt naast de En we openen volgend jaar een nieuwe MuziekGemeentegrot. Math en Joke van de Sanden gieterij. zijn er alOok tien met jaar Haacht." gastheer en -vrouw. Math: “Ik heb eerder horecazaken gerund in Valkenburg en Kerkrade en ben blij met Leeuw Bier. Ik heb de prachtige brouwerij bezocht en ben onder de indruk van de speciaalbieren en de goede service. Toeristen vinden het van oorsprong Valkenburgse bier een echte meerwaarde.”

Cees enLoomans, Eveline van Brenk runden tien (foto jaarET)de vlnr Richard Wim Smeets, Leon Crutzen, Eugène Huijnen Raadskelder in het hart van Valkenburg. “Sinds september hebben we Café ‘t Pleintje, zien Bruis is een eigentijds festival, met muntenautowe weer daglicht en hebben we een terras op maten en statiegeldautomaten voor de in te leveeen prachtige locatie. We wilden echt in ren plastic bekers. Elkeeningeleverde beker is goed Valkenburg blijven blijven samenwerken met Leeuw Bier. De brouwerij staat dicht bij de ondernemers. We hebben korte lijnen en bij Leeuw Bier is de ondernemer geen nummer. Wieverbal in Valkenburg. In eigen huisenkoos hij We zijn blij met de erg goede service begevoor Primus pilsener en de speciaalbieren van leiding. En Leeuw Bier is lekker bier!”

Daarna ging ik even terug naar Gorinchem,

Op events Ik in miste Nederland en België is waardiverse ik opgroeide. Valkenburg en kon Brouwerij Haacht van de partij. Afwisselend met in 1996 dit grote pand, met hotel, kopen. Mooi, de en uiteraard metMeer haar aanmerken de voetLeeuw, van dePrimus befaamde Cauberg! speciaalbieren. “Inmiddels een mooie lijst waar collega’s uit de binnenstad trof ik toen hier aan. we erg trots op zijn”, aldus accountmanager Ik had al goede ervaringen met Leeuw Leon Bier. Crutzen van de brouwerij. “Veel is dat Ik vind dat ik, ook als Griek, zo gehoord veel mogelijk Ikspromoot ingrediënten lokaal moet men erg tevreden is over deinkopen. geleverde ervice en Valkenburg en dedaar spedoen ciaalbieren de onderlinge graag samenwerking, we het passen prima bij onze Griekse voor. In Nederland zijn we onderkeuken.” andere partner van het “Leeuw Auw Wieverbal” in Valkenburg, het “Moulin Blues Festival” in Ospel, het “WK Cyclocross” in Valkenburg, het “EK Trekker trek” in Alphen, het introductiefeest van de “Tilburg University Campus”, de BinckBank Tour (NL en B) en het Limburgs Kampioenschap Zaate Hermeniekes 2018 in Swalmen. In België zijn we met onze eventservice te vinden op het “W-Festival” in Amougies, bij “Cirque Magique” in Ledegem, “WeCanDance” in Zeebrugge en op “Laundry Day” in Antwerpen”.

Tekst: Bert Salden Foto’s: Wim Langohr

Haacht. "Ik heb een warme band met de mensen van Brouwerij Haacht, in hun lokale vestiging, hier in Valkenburg. We hebben een wielergetint interieur en richten ons mede op wielertoeristen uit België. Die zijn blij met hun speciaalbieren, zoals Tongerlo, Keizer Karel Mystic en Super 8. Onze gasten reageren hier erg enthousiast op." Saga & More: Geulhemmerweg 32, Berg en Terblijt

Ingela is Zweeds. “Saga” is Zweeds voor sprookRomana Ritzen is Valkenburgse en droomde je. Ik breng hier onder andere lekkere Zweedse van een eigen horecalocatie. “Zeker toen ik bites. We werken zo veel mogelijk biologisch en mijn partner Bart Pluymakers tegenkwam, ecologisch."

die graag werkt als kok. Ons eetcafé D’n Ingel ligt net buiten de poort, maar in het Iwan organiseert samen met Richard van Beek centrum en aan de Cauberg. Deze zaak en Bert anderhalf van Marwijk het leeg wielerevenement Eroica heeft jaar gelegen, samen Limburg en exclusieve voetbaluitstapjes. Verder is met Bierbrouwerij De Leeuw hebben we Iwan verantwoordelijk voor de publiekscatering dit pand een nieuwe functie gegeven. van de Goldbiedt Race, een de catering de kerstDe Leeuw lekker, tijdens smakelijk glas markt in de Gemeentegrot en het Leeuw Auw bier, mooi glaswerk en fijne speciaalbieren. We krijgen verder goede ondersteuning.”

voor een munt, die ook kan worden besteed bij De Muziekgieterij. maar de laatste munt kan ook worden gedoneerd aan de Plastic Soup Founda“Tassos” en zoon Dimitri runnen het Griekse tion. RichardDionysos. Loomans, zakelijk directeur: "Onze Tassos, al 45 jaar in restaurant foodstands serveren uitsluitend op snel1992 afbreekNederland: “Ik had van 1989 tot een bare materialen." kleiner Grieks restaurant in de Grote Straat hier.

Theodoor Dorrenplein 22A Valkenburg aan de Geul telefoon 043 - 609 88 88 info@leeuwbier.nl www.leeuwbier.nl www.haacht.com Theodoor Dorrenplein 22A www.facebook.com/leeuwbier Valkenburg aan de Geul www.facebook.com/brouwerijhaacht telefoon 043 - 609 88 88

vlnr Ingela Linckens, Leon Crutzen en Iwan Linckens (foto GD)

Tekst: Bert Salden info@leeuwbier.nl Fotografie: Esther Theunissen en www.leeuwbier.nl George Deswijzen www.facebook.com/leeuwbier

# 23 / 7 GASTVRIJ magazine

BIJTAFELEN World Beer Awards Op de World Beer Awards in Brussel is Mystic Krieken uitgeroepen tot beste fruit- en groentenbier ter wereld. Dit bier van Brouwerij Haacht dingt mee naar de titel van beste "flavoured" bier. SUPER 8 Export werd Belgium Winner in de categorie "Helles/Münchner" en SUPER 8 Saison won zilver in de categorie Saison. De twee laatste bieren behoren tot het jonge SUPER 8 gamma, waarin bestaande bierstijlen een on gewone twist meekrijgen. Na de verkiezing van Mystic Krieken tot Belgium Winner in zijn stijl, fruit & vegetable, won het ook de strijd om de titel van beste ter wereld van de andere country winners in die stijl. Boudewijn van der Kelen, marketingdirecteur van Brouwerij Haacht: "De World Beer Awards behoren tot de meest prestigieuze bierprijzen ter wereld. Dat we daar met maar liefst drie van onze bieren scoren is een fantastische erkenning voor ons vakmanschap. De nationale awards voor onze twee SUPER 8 bieren bewijzen nogmaals dat dit unieke en succesvolle gamma ook door kenners erg geapprecieerd wordt. En dat we met een van onze meer gevestigde waarden, Mystic Krieken, zelfs een internationale prijs wegkapen, toont aan dat onze eigenzinnige keuze om dat bier op basis van witbier en 25% kriekensap te brouwen, destijds de juiste was."

Gratis trainingen voor horecaprofessionals

Gastvrij Academie en Bierbrouwerij De Leeuw Er zijn nog enkele plaatsen voor de Gastvrij A cademie op 22 oktober met het thema Bierbeleving!

24 #

Het programma:

De training

11.30 uur: vertrek Maastricht 12.00 uur: vertrek Stein 13.30 uur: aankomst Boortmeerbeek, verwel koming in Brasserie Brouwershof met koffie en sandwiches. 14.30 uur: filmimpressie en rondleiding door de brouwerij 16.00 uur: tips & tricks en foodpairing 17.00 uur: bierbeleving in de horeca 17.30 uur: degustatie van verschillende bieren 18.30 uur: vertrek 20.00 uur: aankomst in Stein 20.30 uur: aankomst in Maastricht.

Deze horecatraining is gratis toegankelijk op inschrijving voor alle professionals in de horeca. Locatie: Brouwerij Haacht, Provinciesteenweg 28, Boortmeerbeek Aanmelden: esther@mesenvorkmedia.nl. U ontvangt een bevestiging.

Aart Schouten

Otto Gourmet Horecavleesspecialist Otto Gourmet uit Heinsberg breidt uit naar Nederland. Contactpersoon voor Nederland is Guido Eijgelshoven, eerder werkzaam bij Lebouille Valkenburg. Guido: "Ik ken de voor- en achterkant van m enig restaurant, verdiep me in de oorsprong van de dierlijke producten, weet het eindresultaat van een chef te waarderen, wetende welke stappen een product ondergaat van boer tot bord, helaas vaak in anonimiteit en niet transparant voor de consument. Daarom ben ik er erg trots op, dat ik nu voor Otto Gourmet aan de slag kan gaan. Otto Gourmet is een echt familiebedrijf, dat veel waarde hecht aan de oorsprong van het product, de diervriendelijkheid, de optimale rijping en de traceerbaarheid van de hele keten."

Rond de eeuwwisseling reed Aart Schouten dagelijks vanuit Den Oever met verse vis naar Limburg. Otto Nijenhuis, toenmalig chef-kok in restaurant Hotel Prinses Juliana in Valkenburg: "Aart kwam op een dag binnen, vrij brutaal, terwijl ik een lunchpartij had. Hij zei: 'Kom eens kijken wat ik voor mooie vis bij me heb. Eigenlijk had ik het vrij druk, maar ging toch even mee. Hij liet me enkele vissen zien die inderdaad van uitstekende kwaliteit waren. Maar dat kon valse opzet zijn. Ik liet hem wat kisten opentrekken en inderdaad: het was allemaal even perfect. Kwalitatief en qua verzorging. Zijn wagen was ook prima in orde en beschikte over zowel een vries- als een koelruimte. Ik zag er wel wat in." Schouten: "Ik kwam vroeger altijd op vakantie naar Limburg. Sindsdien had ik een zwak voor deze provincie. Ik wilde dan ook beginnen bij familierestaurantjes. Ik had er geen idee van dat Hotel Prinses Juliana toen een Michelinster had." Schoutens vishandel Eurofisch was een éénmanszaak. Dat betekent hard werken: Aart kocht zelf 's morgens de vis in en bracht hem meteen naar het zuiden. Hij lette persoonlijk op de kwaliteit en leverde zelf. Hij runt tegenwoordig Viscentre 't Wad in Den Oever, met 42 medewerkers. "De afslag in Harlingen sloot en Den Helder kromp van 35 naar acht schepen per week. Ik moest de vis dus her en der gaan kopen en dan nog naar Limburg. Dat was niet te doen. 12 jaar geleden ben ik gestopt. Maar doe iedereen in Limburg de groeten." Nijenhuis: "Aan de kust kun je zelf naar de afslag. Gelukkig doet FishXL dat tegenwoordig. Hier ben je helemaal afhankelijk van wat er wordt aangevoerd. FishXL levert vrijwel alles: tarbot, griet, kreeft, kabeljauw, snoekbaars, maar alleen vers."

VVV Zuid-Limburg De website van VVV Zuid-Limburg wordt v olgens extern onderzoek gemiddeld 170.000 per maand bezocht en telt meer dan 2.000.000 bezoekers per jaar. De merknaam "VVV", ooit gestart in Valkenburg, behoort tot de bekendste merken in Nederland en wekt vertrouwen vanwege de lange historie.

Zwamburg Zwamburg zet de oesterzwam op de kaart in Limburg als gezond en duurzaam Limburgs streekproduct. De paddenstoel is een goede bron van plantaardige eiwitten, bevat weinig cholesterol en past goed in een vegetarisch of veganistisch dieet. De oesterzwam is een natuurlijke smaakversterker en daardoor toepasbaar in diverse gerechten. Zwamburg kweekt de grijze oesterzwammen op koffiedik van de lokale horeca. Dat gebeurt nu in een nieuwe, grotere kwekerij in Schimmert. Zwamburg is finalist voor de Columbus Trophy en aanwezig op BBB Maasticht.

TASTE Summit BBB Maastricht en Hotel Management School Maastricht organiseren op 9 oktober TASTE Summit, een gastronomisch congres waar specialisten uit de hospitality industrie hun visie geven op smaak en proeven. Het centrale thema is "Vital Food", voedsel dat tot stand komt door een natuurlijk proces en zonder toevoeging van onnatuurlijke hulpstoffen. Tijdens TASTE Summit, dat onder leiding staat van Peter Klosse, spreken befaamde internationale food professionals over dit actuele thema. Deelname kost € 195 per persoon. Hiermee krijgt u ook toegang tot BBB Maastricht en Folie Culinaire. Taste Summit is alleen toegankelijk voor vakbezoekers. De minimum leeftijd is 18 jaar.

Bezoekers van de VVV Zuid-Limburgwebsite komen grotendeels uit Nederland: 85% en verder uit België (10%), Duitsland (2%), VS (0,7%) en Groot Brittannië (0,4%). De meeste websitebezoekers zijn tussen de 45 en 54 jaar. Daarna is er een redelijke gelijke verdeling onder de groepen 55-64, 34-44 en 25-34. Jongeren en 65+-ers bezoeken de website het minst.

# 25

BIJTAFELEN Nieuwe functies Rick van Kerkhoff is de nieuwe sommelier en Jurgen Houben de nieuwe maître bij Restaurant Château St. Gerlach. Rick werkte sinds 1 maart 2016 in het Kruisherenhotel Maastricht, Jurgen was sinds 1 november 2015 sous-maître op de huidige locatie. Harmen Silver (directeur/gastheer bij Château St. Gerlach): "Binnen ons bedrijf stimuleren wij medewerkers om te blijven groeien door onze eigen Talent F actory met een breed aanbod aan trainingen en cursussen. Door de samenwerking tussen de verschillende huizen van Oostwegel Collection zijn de doorgroeimogelijkheden binnen de organisatie groot. Ik ben trots op de benoemingen van Rick en Jurgen. Deze twee talentvolle gastronomen zijn mooie voorbeelden van de doorgroeimogelijkheden binnen onze huizen. Ik verheug mij erop om samen met hen het restaurant naar een nog hoger niveau te tillen." Bastiaan Klomp, directeur van het Kruisherenhotel vervult vanaf 1 november dezelfde functie bij Thermae 2000.

Rick van Kerkhoff (l) en Jurgen Houben

La Fève 8 jaar September 2010 begon meesterchocolatier Geert Jan Heesterbeek la Fève chocolade & desserts. Acht jaar en bijna 13,5 miljoen bonbons verder werkt Geert Jan samen met het la Fèveteam vanuit zijn chocoladeatelier aan de beste bonbons en desserts. La Fève levert onder andere maatwerkbons aan toprestaurants, maar heeft ook een eigen verkooppunt in het chocoladeatelier aan de Statensingel 148b in Maastricht. Verborgen

26 #

achter een grote witte poort ligt een waar chocolade paradijs met unieke bonbons van klassiek tot m odern, uit geroepen tot beste delicatessenwinkel van Limburg 2018 en een na beste delicatessenwinkel van Nederland 2018. Geert-Jan is ook initiatiefnemer van Sterren bonbons met 10 Michelinsterrenkoks.

Openingstijden: maandag t/m vrijdag van 9.00 uur tot 17.00

Streekproducten op Mauritius Oud-horecaslager Ernest Lebouille helpt de horeca op Mauritius bij het werken met streek producten. Valkenburger Dave Minten is er executive chef van acht Luxe hotels en hij besloot dat er zo veel mogelijk gewerkt wordt met producten binnen een straal van 20 kilometer van het hotel. Ernest: "Het betreft ontbijt, lunch en diner. Je hebt er wilde zwijnen, herten, konijnen, gevogelte en meer. Ik ga ze daar opleiden om er meer mee te werken."

Ron Vrancken nieuwe eigenaar Wihofecta Ron Vrancken heeft de resterende 50% aan delen in Wihofecta overgenomen van oprichter Bert Wilbers. In 2011 trad Ron Vranken toe als compagnon. Ron runde tien jaar lang een succesvol cafetaria in Spaubeek, was vervolgens drie jaar account manager bij Van Dijk Foods, een jaar bij Perfecta frituurinstallaties en vijf jaar bij Carpigiani ijsmachines. Ron: "Bert Wilbers werkte al met Perfecta, ik bracht Carpigiani mee. Geleidelijk breidden we ons assortiment uit, met onder andere Qook maatwerkkeukens en Adieu gietijzeren fornuizen." Wihofecta heeft een eigen technische dienst voor plaatsing, montage en onderhoud en een 24/7-servicedienst voor onverhoopte storingen. "Verkopen is niet moeilijk, service is onze basis. Wij kennen het metier. Onze monteurs wonen in Sittard, Roermond en Venlo en staan altijd klaar. Onze showroom en ons magazijn blijven in B elfeld, maar we hebben in mijn woonplaats Beek een extra voorraadmagazijn voor nood gevallen."

Dave Göbbels

"De Sjuut" Boerderijrestaurant Aan Sjuuteeänjd in Schinnen is het meest duurzame restaurant van Nederland en België. Sonja en Jean Thoma ontvingen daarom de Gaia Green Award. Jean Thoma: "Vorig jaar waren we al trots op finaleplaats, maar dat we nu de award mee naar huis mogen nemen voelt als een waardering voor de extra duurzame stappen die we hebben gemaakt afgelopen jaar. We zijn zelfs bezig met een nieuw concept waarbij duurzaamheid nog meer centraal gaat staan." Sonja en Jean kochten hun pand in 1992 en verbouwden het vijf jaar lang tot een knus en gezellig restaurant.

Dave Göbbels uit Gronsveld is account manager bij Wihofecta. Dave begon zijn carrière als kok bij onder andere Manjefiek, Au Premier, La Ville, Van der Valk Maastricht, Kasteel Terworm en Restaurant O. Hierna was hij acht jaar afdelingshoofd vis bij Hanos Valkenburg. "Ik was toe aan een nieuwe uitdaging en blijf hier toch in contact met koks en keukens."

Royal Rococo High Tea Proeven van Roda JC Tom Rutten, Kerkradenaar en patron-cuisinier van restaurant Toost Drink and Dine in Landgraaf is een trouwe Roda JC-fan. Echter, clubwedstrijden bezoeken zit er niet in, met zijn beroep. Daarom eert hij Roda op een eigen wijze: met een zwartgeel Rodagerecht, bestaande uit gele biet, gele wortel, zwarte bonen en zwart sesamzaad.

Abdij Rolduc serveert in een van haar m ooiste vertrekken een Royal Rococo High Tea op zondag 18 november. Vanaf 15.00 uur geniet u er, onder begeleiding van pianist Vincent Snackers, van een viergangenmenu met tal van lekkernijen, inclusief een glas bubbels en onbeperkt koffie en thee voor € 44,-. Reserveren is aanbevolen.

# 27

BIJTAFELEN Romain Wijckmans Romain Wijckmans (36) is de nieuwe aanwinst van Corporate Finance Zuid | Horeca Advies Zuid. Wijckmans komt van ING, waar hij dertien jaar actief was in verschillende functies. De geboren en getogen Maastrichtenaar werkte onder meer als salestrainee, relatiemanager MKB Zuid Limburg, relatiemanager intermediair Limburg en Oost Brabant en principal charity account manager private banking Limburg, Eindhoven en Den Bosch. Bij Corporate Finance Zuid | Horeca Advies Zuid richt hij zich op de financiële ontzorging en begeleiding van MKB ondernemers. Partners Luc Overhof en John Reintjens zijn blij met de komst van Wijckmans. "Het begeleiden van aanen verkooptransacties is een belangrijk aspect van ons bedrijf. We merken steeds vaker dat ondernemers ook voor en na de aan- of verkoop behoefte hebben aan financiële en bedrijfs economische ondersteuning. Om dat goed te kunnen blijven doen was uitbreiding nodig. Romain kent de regio, kent de ondernemers en is financieel uitstekend onderlegd. Een aanwinst."

Wijckmans zelf is ook blij met zijn overstap. "Luc Overhof en John Reintjens hebben een geweldig bedrijf neergezet, een begrip in de (Limburgse) algemene MKB en specialist in de horecawereld. Bij ING voelde ik mij als een vis in het water tussen het MKB. Daar ligt mijn hart en bij Corporate Finance Zuid | Horeca Advies Zuid kan ik een mooie volgende stap zetten in mijn carrière." Corporate Finance Zuid | Horeca Advies Zuid is opgezet door de ervaren ondernemers Lu Overhof en John Reintjens. Vorig jaar kreeg het bedrijf versterking in de persoon van Jerôme Slakhorst. Overhof en Slakhorst richten zich met name op de aan en verkoop van (horeca)bedrijven en de begeleiding van ondernemers daarbij. Reintjens is meer gericht op de waardebepaling en bedrijfseconomische/fiscale advisering van ondernemingen.

Duurzaam toerisme Duurzaam toerisme groeit. VVV Zuid Limburg organiseerde daarom een inspiratiesessie. 11% van de Europese vakantiegangers kiest voor een duurzame bestemming. Groene verblijfsaccommodaties krijgen bovendien meer positieve waarderingen van gasten. Het accent verschuift bovendien van massaal, snel, goedkoop en belastend naar een langzamere, kwalitatief hoogwaardige vorm van toerisme, die bovendien veel aangenamer is voor de inwoners. Directeur Anya Niewierra van VVV Zuid Limburg: "We moeten samen investeren in duurzaam toerisme. Denk aan een gezamenlijk distributie centrum voor streekproducten, zodat we echt van ons land gaan eten. Denk aan het nog meer inhoud geven aan het predicaat CittaSlow, dat enkele gemeenten al mogen dragen. Of aan meer aandacht voor onze taal en tradities, ons rijke verleden, de Maas en natuurlijk ons internationale, Europese karakter."

vlnr Romain Wijckmans, Jerôme Slakhorst, John Reintjens en Luc Overhof

28 #

Niewierra ziet de kandidaatstelling van het Zuid Limburgse Heuvelland voor de UNESCO Werelderfgoedlijst, dan ook als een geweldige kans: "De weg daar naartoe is de ultieme verkenning van ons DNA."

Masterclass Limburgs Bier

Wil en Netty Engels-Geurts

In het kader van La Saison Culinaire geeft biersommelier Wim Eussen twee masterclasses Limburgs Bier in de brouwerij van Brouwgilde Abdij Rolduc in Kerkrade. De masterclass begint telkens om 10.00 uur en duurt circa 4,5 uur. De kosten bedragen € 55,- per persoon, inclusief lunch. Inschrijven kan per e-mail naar: info@sterkinbier.nl met opgave van het aantal personen en voorkeursdatum van deelname. Vervolgens ontvangt u alle relevante informatie.

Van Wil en Netty Engels-Geurts uit Thull mag worden geschreven dat ze de regionale gastronomie levend houden. Dezer dagen verscheen hun 40ste boek: "Limburg op z'n lekkerst" bij Uitgeverij TIC. Wil en Netty zijn ook 40 jaar actief. "We vinden het belangrijk dat de Limburgse keuken blijft bestaan, daarom leggen we gerechten vast en plaatsen er boeiende anek dotes bij. We hebben alle gerechten in onze boeken wel eerst zelf bereid." Netty Engels: "Oude eettradities mogen niet verloren gaan, net als de wijzen van eten. Vlaai eet je uit de hand. Met de ouderwetse kruimelvlaaien kan dat, net als met niet overladen en niet met slagroom opgetuigde fruitvlaaien. De historie van de mikkeman en de riefkoekjes moeten bekend blijven."

"De streek in het glas en op het bord" ken samen met een lokale slager, een bakker, een stroopstoker en een chocolatier. En binnenkort presenteren we onze eigen likeur in samenwerking met een stoker uit de regio. Wij werken graag samen, ook samen met La Saison Culinaire."

Bert

La Saison Culinaire is gestart. De zevende editie, maar helaas zijn er nog altijd relatief weinig deelnemende producenten van streekproducten. Ook de regio mag groter. Er is aandacht voor bier, maar slechts twee Limburgse brouwers zijn echt actief: Brand en Gulpener. Michelle Meens van Alfa Bierbrouwerij in Schinnen: "Mooi, dat podium voor streek producten. Zo kun je elkaar versterken. Wij wer-

Datzelfde geldt voor vlees. Er is een nieuwe, Limburgse wildbitterbal, van Slagerij Kusters. Theo Dela Haije van Daily Fresh Food uit Geleen, de grootste maaltijdleverancier aan zieken huizen en instellingen in de Euregio Maas-Rijn en Zuid-Nederland, met eigen slagerij: "Het streekverhaal is een toegevoegde waarde. Het wild verhaal is perfecte story-telling. Ook wij werken veel met streekproducten, zoals fruit uit Margraten en eigen runderen. We willen graag mee doen." "de l'Euregio" wordt graag toegevoegd aan "La Saison Culinaire". Maar van over de grens wordt nog niets toegevoegd. Belinda Petri, culinair journaliste uit Aken: "Ik denk dat onze Aachener Printen en het Eifelwild perfecte aanvullingen zijn. En we hebben in de Duitse grensregio mooie lokale likeuren." Alexandre Renerken van Cidrerie Stassen uit Aubel: "Vorig jaar hebben we

royaal gesponsord. Helaas hebben we dit keer niets gehoord." Ook meer gemeenten willen zich best inzetten. Jos Som, burgemeester van Kerkrade: "We moeten samen onze streek promoten. Heel Limburg en de Euregio Maas-Rijn zijn ons dna, met een eigen cultuur en eigen gerechten." Iris Bakker van VVV Zuid-Limburg: "Het is mooi dat onze heerlijke streekproducten meer worden gepromoot. Dat is ook economisch van belang. Daarnaast leidt dat tot meer samenwerking met de regionale landbouwers, die van groot belang zijn voor het behoud van ons landschap. We zetten ons daar graag veel meer voor in en initiëren graag mee. Dat mag van ons ook worden verwacht." Kortom La Saison Culinaire (de l'Euregio) heeft toekomst. Maar mag beslist breder worden uitgerold. Bert Salden

# 29

OP ZIJN LEKKERST

Gastvrij Magazine vraagt in elke editie drie Limburgse chef-koks naar hun favoriete collega’s. Dat mag zijn in de vorm van een top 10 of van een ex aequo opsomming.

Tom Rutten

Angelique Biermans

Chris Ramakers

Tom Rutten is patron-cuisinier van Toost drinkand-dine in Landgraaf.

Angelique Biermans is patron-cuisinier van "Battice, simply great food" in Geleen.

Chris Ramakers deed de Cas Spijkersacademie en werkte onder andere bij De Slagmolen. Hij is nu souschef bij Brandsøn in Maastricht.

30 #

Sebastiaan Kuhn

Pino Melan

Ralph Hermans

AAN DE LINDE VALKENBURG AAN DE GEUL

MIDETERRANEO, MAASTRICHT

RANTRÉE, MAASTRICHT

Robin van de Bunt

Frank van Thiel

Ralf Berendsen

DE LEUF, UBACHSBERG

HARRY'S, MAASTRICHT

LA SOURCE, LANAKEN

Ralf Berendsen

Hans van Wolde

Bert Meeuwis

LA SOURCE, LANAKEN

BELUGA LOVESYOU, MAASTRICHT

DE SLAGMOLEN, OPGLABBEEK

Rico Haan

Margo Reuten

Edwin Soumang

POMEROL, LANDGRAAF

DA VINCI, MAASBRACHT

ONE, ROERMOND

Ralph Hermans

Toine Hermsen

Hans van Wolde

RANTRÉE, MAASTRICHT

TOINE HERMSEN, MAASTRICHT

BELUGA LOVESYOU, MAASTRICHT

Eddy Bruls

Carmine Guidice

Servais Tielman

SLIGRO, MAASTRICHT

PASTA E VINO, BEEK

CUCINA DEL MONDO, HEERLEN

John van Leerzem

Jean Thoma

Koen Somers

BIENVENUE, MAASEIK

SJUUT, SCHINNEN

DE KRISTALLIJN, GENK

Servais Tielman

Andy Brauers

Margo Reuten

CUCINA DEL MONDO, HEERLEN

KASTEEL TERWORM, HEERLEN

DA VINCI, MAASBRACHT

Gilbert von Berg

Pieter Starmans

Robin van de Bunt

CHÂTEAU NEERCANNE, MAASTRICHT

ONDER DE LINDE, OUD REKEM

DE LEUF, UBACHSBERG

Rudy Westerman

Peter Vinken

Hans Snijders

RUDY'S, LANDGRAAF

BELLAVINO, LANAKEN

CHÂTEAU NEERCANNE, MAASTRICHT

GASTRONIMISCH HEUVELLAND - RESTAURANTGIDS

Gratis verkrijgbaar! Mail naar nieuws@mesenvorkmedia.nl

# 31

ANNO 1878

Sinds 1878 draagt Blanche Dael ambacht en vakmanschap hoog in het vaandel. We helpen u graag om koffie en thee nog beter te begrijpen en meer grip te krijgen op het eindresultaat in uw kopje. Dat noemen we het subtiele verschil van het beste.

BL ANCHEDAEL .NL BBB 2018 . STAND

FF.362