Gastvrij Magazine juli-augustus 2016 by Mes & Vork Media Groep

GASTVRIJ

Magazine voor horecaondernemers en hun gasten in Nederlands en Belgisch Limburg

magazine

7e JAARGANG - #3 - JULI-AUGUSTUS 2016

25 - 28 augustus, Vrijthof Maastricht

Gerardushoeve omarmt ook regionale bieren

Sterrenchefs ontmoeten elkaar bij Restaurant Juliana

Fish XL: Nu al dagverse mosselen uit Yerseke

“Het beste uit de Euregio Maas-Rijn”

Gerardushoeve omarmt na regionale wijnen ook regionale bieren Eugène Vaessen

De Gerardushoeve in Epen staat bekend om de keuze voor producten uit eigen streek. Eugène Vaessen: “Sinds ons 40ste jubileumjaar stellen we eigen wijnen samen bij Wijngaard Sint Martinus en voeren we 21 wijnen van Limburgse wijnmakers. Dat gaan we nu ook doorvoeren met regionale bieren.” De wijnkaart van de Gerardushoeve ver meldt wijnen gemaakt door negen wijn bouwers uit Nederlands en Belgisch Lim burg. “Smaken verschillen echt wel! We willen onze gasten daarom keuzes bieden. Onze Euregio Maas-Rijn telt ook een aardig aantal brouwerijen.” Voorwaarde is dat de bieren uit de streek komen: Limburg of de Euregio Maas-Rijn. “Daar valt bijvoorbeeld ook Bitburg onder, waarvan we het alcoholvrije bier voeren. Dat is het minst zoet en het meest bierig. Onze triple komt van een kleine brouwerij uit Val Dieu. Een mooi product.” Wordt wijn doorgaans per glas of fles be steld, de populairste bieren worden getapt uit een fust. Voor de tapbieren organiseert de Gerardushoeve nu blinde proeverijen onder de medewerkers. “We hebben niets aan die talrijke internationale wedstrijden waar telkens andere bieren als beste van de De flesjes worden geopend ...

2 / GASTVRIJ magazine

wereld worden gekozen en waaraan lang niet iedereen meedoet. Het gaat ons om de smaak van onze medewerkers. Die moeten de bieren aan de man brengen en die ken nen de smaken van onze gasten.”

SPECIALE PILSENERS De eerste proeverij betrof de speciale pil seners: Château Neubourg, Brand Up en Gouverneur 140. Eugène: “We hebben alle bieren blind geproefd. Alleen de inschen ker wist welk bier in welk glas zat. Château Neubourg zat op de tap, maar Brand Up scoorde hoger, met name door zijn verfijnde bitterheid. Dat tappen we dus vandaag als speciaal pilsener. Château Neubourg keert terug op tafel in de prachtige blauwe fles. Die fles is trouwens ooit ontwikkeld in het bedrijf van mijn schoonvader.”

VRIJE ONDERNEMER De Gerardushoeve noemt zichzelf “vrije ondernemer”. Eugène: “We hebben geen financiële binding met een brouwerij. Ik vind de filosofie en strategie achter bedrijven waar we zaken mee doen van belang: hoe gaan ze om met de producten en de regio? Waar halen ze de ingrediënten vandaan en hoe verwerken ze deze? Gerardushoeve is ... ingeschonken, het testpanel kijkt niet ...

met hart en ziel een Limburgs bedrijf waar maatschappelijk verantwoord ondernemen hoog in het vaandel staat. Onze omgeving heeft zoveel mooie parels aan streek producten. Je moet ze wel ontdekken! Wij als Gerardushoeve willen het beste uit de streek. Op het bord, maar ook in het glas. Als vrije ondernemer moet je altijd ruiken, voelen en proeven waar je kansen liggen.” De Gerardushoeve heeft zes tapkranen. Met daarop natuurlijk prominent aanwezig Ge rardus Bruin en Gerardus Blond. Ooit stond Eugène aan de wieg van het Gerardusbier, ten bate van de grote restauratie van het Wittems klooster, waar de heilige Gerardus wordt vereerd. “Die bieren zullen we nooit vervangen. Een proeverij van kloosterbieren komt er dus nooit”, zegt Eugène lachend. “Voor de andere bieren zullen we telkens per seizoen proeverijen organiseren.” Dit artikel wordt dus vervolgd.

Gerardushoeve: Julianastraat 23, 6285 AH Epen, telefoon 043 - 455 57 22 www.gerardushoeve.nl Tekst: Bert Salden · Foto’s: Wim Langohr

magazine

GASTVRIJ INHOUD GERARDUSHOEVE OMARMT NA

REGIONALE WIJNEN OOK REGIONALE BIEREN____ 2 COLUMN ESTHER________________________________ 4 HORECA ADIES ZUID: BEDRIJFSWAARDERING BASIS BIJ AAN- EN VERKOOP_____________________ 5 COLUMN WIM ___________________________________ 7 CAFÉ DE SJOESTER: 70 JAAR LEEUW BIER ________ 7 GASTHEER IN DE HORECA: PASCAL VOS __________ 8 STERRENCHEF RENÉ BRIENEN EN VALDERRAMA PICUDO________________________ 9 RALF LACROIX NIEUWE VESTIGINGSMANAGER __ 10 SUPERSCHONE GLAZEN DANKZIJ WINTERHALTER EN GORISSEN__________ 11 STERRENCHEFS ONTMOETEN ELKAAR BIJ RESTAURANT JULIANA______________ 12 MISE EN PLACE / STAFFABLE & GLOWGOLF & PUB HENRY VIII ________________ 14 JOSÉ DE GOEDE: “PORSELEIN MET EEN MAASTRICHTS STEMPEL”______________ 14 DE WIJNTIP VAN JENNIFER SILVIUS-HERMANS___ 15

Colofon Uitgever Mes & Vork Media | nieuws@mesenvorkmedia.nl Esther Theunissen Hoenderstraat 7 | 6269 BS Margraten | +31 43 851 97 08 Bladmanager Esther Theunissen | nieuws@mesenvorkmedia.nl +31 6 37 00 23 16 Redactie Bert Salden (hoofdredacteur) | nieuws@bertsalden.nl +31 43 851 97 06 Verkoop verkoop@mesenvorkmedia.nl | +31 43 851 97 08 Fotografie Rick Alberigs | info@rickalberigs.com Wim Langohr | nosmilepictures@home.nl George Deswijzen | info@deswijzen-fotografie.com Vormgeving Infour Marketing & Communicatie Druk Drukkerij Paesen

FISH XL: OP VOORSPRONG MET MOSSELEN______ 16

Distributie Desk VGO Groep

HET FAVORIETE RESTAURANT

Voorpagina Barry Murre van Fish XL (foto: Wim Langohr)

VAN GÉ REINDERS______________________________ 18 ANDERE LAY-OUT VOOR PREUVENEMINT 2016___ 19 17de EUREGIONALE NACHT VAN DE JOURNALISTIEK_________________________ 20 COX & CO KIEST VOOR COUNTLER HORECAKASSASYSTEMEN___________ 21

Abonnement Jaarabonnement (6 edities): e 17,50 (incl. 6% BTW) Mail naar: nieuws@mesenvorkmedia.nl of bel +31 6 37 00 23 16 Gastvrij Magazine is een uitgave van Mes & Vork Media Groep. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd of openbaar gemaakt worden zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. Mes & Vork Media Groep aanvaardt geen aansprakelijkheid voor schade, mogelijk geleden door informatie uit dit blad, dat met de grootst mogelijke zorgvuldigheid wordt samengesteld.

BIJTAFELEN_____________________________________ 22 OP ZIJN LEKKERST______________________________ 29 RECEPT: OP HET KARKAS GEBRADEN PATRIJS____ 30

BEDRIJFSWAARDERING OF 0-METING Interesse in een vrijblijvende bedrijfswaardering? Mail uw antwoorden op onderstaande vragen naar info@hazuid.nl met uw persoonsgegevens voor een vrijblijvende reactie door onze bedrijfswaardeerders.

Column Esther

Welke soort horecazaak hebt u? � café � restaurant � brasserie � dagzaak � hotel

Binnen welke periode wilt u uw bedrijf verkopen?

Enig idee wat de indicatieve waarde van uw onderneming is en wat precies te koop wordt aangeboden?

Is de onderneming (sterk) afhankelijk van uzelf (of andere vaste personen binnen uw bedrijf)?

Wat is de ondernemingsvorm? � eenmanszaak/VOF � BV

Hebt u financiële gegevens van tenminste de laatste drie jaar?

Zijn er schulden?

Is er vast personeel in dienst?

Moet er nog geïnvesteerd/vervangen worden de komende vijf jaren?

”Kwak” Sommige horecaondernemers zijn gevoelig voor gratis promotie-items, al dan niet verkregen “via-via”. Dranken leveranciers doen hun best hierin te voorzien. Het is dan wel merkwaardig als het betreffende promotieitem niet beschikbaar is. Een mooi voorbeeld vormen de kwistig neergezette para sols van Grimbergen. Wie het Belgische abdijbier bestelt krijgt niet zelden een kloosterbier van een heel ander merk aangeboden, dat overigens niet minder van kwaliteit hoeft te zijn. Maar wel jammer. In Gulpen staat voor een cafetaria een immense parasol van Prior, een speciaalbier van Haacht. Het bier zelf is er niet alleen niet verkrijgbaar, maar zelfs onbekend. Bedie nend personeel draagt vaak schorten van “verkeerde” merken. Een hoogtepunt of liever dieptepunt: een jong meisje dat op een wat pikante plek duidelijk de letters “Kwak” toonde. Inderdaad een speciaalbier, maar daar had de jongedame nooit van gehoord.

WIJNARRANGEMENTEN We vinden het boeiend om nieuwe wijnen te proeven. Daar bieden we horecaondernemers graag de gelegen heid toe, door te kiezen voor het wijnarrangement. Bij elke gang een verrassende vloeibare begeleider. Mooi. Maar wat houdt het wijnarrangement in? De ene keer is dat inclusief water, aperitief en koffie, de andere keer telt zelfs de dessertwijn (bij zoet en/of kaas) niet mee. In een restau rant van naam bij Luik werd het arrangement zelfs beperkt tot twee glazen. En: is bijschenken bij de prijs inbegrepen of wordt elk extraatje apart in rekening gebracht? Dat laatste is bijzonder. Zo ervaarden we dat de bijschen kingen goedkoper waren dan de glazen die we genoten in het wijnarrangement, terwijl het om dezelfde wijn ging. Trouwens, bij een wijnarrangement worden niet zelden open wijnen van de kaart gekozen, die we ook zelf per glas kunnen bestellen. In een gerenommeerd restaurant in Maastricht betaalden we vier euro meer voor het wijn arrangement dan wanneer we zelf de glazen los hadden besteld. Voor de horecaondernemer is een wijnarrangement vaak een kans om zijn of haar kennis van het vak te etaleren. Helaas wordt deze kans kennelijk nogal eens misbruikt ten eigen bate. En dat is een gemiste kans.

Esther Theunissen

Mes & ork

4 / GASTVRIJ magazine

Logo M_V_Media Groep.indd 1

11. Hebt u behoefte aan een persoonlijke en professionele begeleiding door bedrijfsoverdrachtspecialisten?

HORECA ADVIES ZUID makelaars & kennispartners Buitenplaats Vaeshartelt | Weert 13 6222 PG Maastricht | T +31 (0)43 365 55 33 C/ Loreto 17E, Entl 4a | 08029 Barcelona Spain | +34 618 22 55 47

www.hazuid.com

media groep

Uitgever

10. Is er al een bedrijfsoptimalisering of moet/kan dit nog gebeuren?

19-11-15 04:58

adv. Gastvrij vragen bedrijfswaardering.indd 1

14-06-16 14:24

Het lijkt zo simpel; het kopen of verkopen van een horecabedrijf.

BEDRIJFSWAARDERING BASIS BIJ AAN- EN VERKOOP DOOR HET BEREIKEN VAN EEN RESPECTABELE LEEFTIJD, ZIEKTE, ECHTSCHEIDING, BEHOEFTE AAN EEN NIEUWE UITDAGING OF ANDERSZINS, WIL OF MOET EEN ONDERNEMER HET BESLUIT NEMEN OM DE IN ZIJN EIGENDOM ZIJNDE HORECAEXPLOITATIE TE VERKOPEN. ONVOORBEREID WORDT DAN VAAK DE KEUZE GEMAAKT OM EEN HORECAMAKELAAR IN TE SCHAKELEN. HIERBIJ IS HET VERLEIDELIJK OM DAN VOOR EEN MAKELAAR TE KIEZEN DIE, OM DE OPDRACHT TE VERWERVEN, EEN (TE) HOGE (ONREALISTISCHE) PRIJS VOORSPELT. HELAAS IS DE REALITEIT VAAK ANDERS. Foto: Wim Langohr

Ten grondslag aan de verkoop van een bedrijf ligt nu eenmaal een gedegen- en door specialisten samengestelde bedrijfswaardering. Het bedrijf wordt doorgelicht en op basis van ingenieuze rekenmethodieken bepaald welke (economische) waarde aan het bedrijf kan worden toegekend. Deze waardebepaling, ook wel nulmeting genoemd, toont immers een concrete richtlijn die tot een betere verkoopbaar- en financierbaarheid leidt. Hiermee gaat de ondernemer geruster en beter voorbereid een verkoop- of aankooptraject in. Bij zo’n aan- en verkooptraject zal de vraagprijs vervolgens hoger liggen dan de waarde van het bedrijf zodat de daadwerkelijke overnameprijs na gedegen onderhandelingen tot stand kan komen. Wil of kan men nog niet verkopen dan wordt er door Horeca Advies Zuid, samen met de ondernemer, een strategisch plan gemaakt om, binnen een bepaalde termijn, een gewenste waarde te realiseren. Schril contrast Helaas proberen sommige horeca-adviseurs klanten te lokken met zogenaamde ‘gratis’ bedrijfswaarderingen. Achteraf blijkt dan dat de ondernemers en de daaraan gelieerde financieel adviseurs, door het uitblijven van een gedegen rapportage, nog steeds niet weten waar ze aan toe zijn. Een zorgwekkende constatering! Bedrijfswaardering is immers een aparte professie waarbij specifieke bedrijfseconomische- en fiscale kennis niet mogen ontbreken. Natuurlijk kost zo’n bedrijfswaardering geld. Deze kosten staan echter in schril contrast met het beoogde doel omdat dit, door een betere koop- en verkoopbaarheid, doorgaans geld oplevert tijdens het aan- of verkooptraject. Dit uitgangspunt geeft de noodzakelijke richting aan het voornemen van zowel koper als verkoper.

HORECA ADVIES ZUID makelaars & kennispartners

Buitenplaats Vaeshartelt Weert 13, 6222 PG Maastricht T 043 - 365 55 33 | www.hazuid.com

Noodzaak Horeca Advies Zuid verdiept zich dagelijks in de steeds veranderende materie rondom bedrijfswaarderingen, ﬁscale vraagstukken, juridisch advies en optimalisaties. De kracht hierbij is de inzet van ervaringsdeskundigen en specialisten die ieder, vanuit hun eigen

professie, adequaat en vakkundig kunnen reageren. Dit is meer dan noodzakelijk voor zowel verkoper als koper en de instandhouding van kwalitatief hoogwaardige bedrijfsoverdrachten. Uniek en compleet De specialisten van Horeca Advies Zuid treden graag in gesprek met aspirant-kopers en verkopers en bespreken vrijblijvend hun unieke, complete en persoonlijke aanpak. Luc Overhof

GASTVRIJ magazine / 5

treed de wereld Reserveer treed binnen in de de wereld wereld Reserveer treed binnen binnen in nuReserveer uw stand: van nu 043 uw nustand: -uw 38stand: 38 317 van bbb bbb maastricht maastricht van bbb maastricht 043 043 - 38 38 31738 317 - 38 Bezoek vanvan 10 t/mt/m 12 oktober Euregionalevakevent vakevent voor Bezoek oktober2016 2016het het belangrijkste belangrijkste Euregionale voor Bezoek van 10 10 t/m 12 12oktober 2016 het belangrijkste Euregionale vakevent voor horecaprofessionals: BBB Maastricht. Met 300 exposanten, demonstraties,proeverijen, proeverijen, wedstrijden horecaprofessionals: BBB Maastricht. Met 300 exposanten, demonstraties, wedstrijden horecaprofessionals: BBB Maastricht. Met 300 exposanten, demonstraties, proeverijen, wedstrijden en workshops voor allealle horecasectoren. vieraansprekende aansprekende werelden. en workshops voor horecasectoren.Laat Laat u verrassen verrassen ininvier werelden. en workshops voor alle horecasectoren. Laat u verrassen in vier aansprekende werelden.

Beverage Beverage Beach Beverage Beach Beach

Mogen wij u een zinnenprikkelend drankje serveren?

Mogen wij u een zinnenprikkelend Mogen wij u een zinnenprikkelend drankje serveren? drankje serveren? Variety Valley

Variety Variety Valley Valley

Welke innovatieve producten en diensten helpen u verder?

Welke innovatieve producten en Welke innovatieve producten en bbbmaastricht.nl diensten helpen u verder? diensten helpen u verder? bbbmaastricht.nl bbbmaastricht.nl

Food Food forest Food

forest forest

Laat u trakteren op verrassende smaken en unieke combinaties.

Laat u trakteren op verrassende Laat u trakteren op verrassende smaken en unieke combinaties. smaken en unieke combinaties.

folie culinaire

folie folie culinaire culinaire

Wij beloven culinaire gekte en beroemde chefs.

Wij beloven culinaire gekte en Wij beloven culinaire gekte en beroemde chefs. beroemde chefs.

Column Wim daarin verborgen gloeilamp branden. Ik dacht dat mijn opa kon toveren en wist niet dat dit, vrij eenvoudig, door middel van een batterij in zijn jaszak geschiedde. Gezamenlijk trokken wij van café tot café waarbij mijn opa telkens de woorden sprak: “En jong, wat dènkste, zul vur de lamp hie auch nog mèr uns loate brènne?”. Ik was trots en wist dat het goed was. Het is deze week 60 jaar geleden dat ik door mijn beide verwekkers, liefde vol doch ongevraagd, werd meedragen naar ‘Café Sport’ aan de Kruisstraat in Stein. Het was zondagmiddag. Ik deed, zij het onbewust, mijn eerste intrede in de wereld van vreugde en vermaak: het café. Karl Schriebl en Josef Hupperts trokken er op virtuoze wijze de ‘Schneewalzer’ uit hun accordeon en mijn ouders toonden trots de Kleine Cremers aan de bierdrinkers. Ik was nog jong maar het voelde goed aan.

In Meers brult de leeuw al 70 jaar (en andere horecajubilea)

Het is deze maand 50 jaar geleden dat ik voor het eerst mocht nippen aan het vocht dat mij later zoveel vreugde zou brengen: bier. Het was 1966. In China riep Mao Zedong de jongeren van de Rode Garde op om de Commu nistische Partij te zuiveren van bourgeois-elementen, in Amsterdam wierpen jongeren rookbommen tijdens het huwelijk van Prinses Beatrix met Prins Claus en in Groot-Meers dronk de Kleine Cremers zijn eerste bier. Mijn vader keek, gekleed in het uniform van de plaatselijke fanfare en met zijn blinkende bariton onder de arm, naar de zoon die hij gemaakt had en hij zag dat het goed was. Het is dit jaar 55 jaar geleden dat ik door mijn opa, Lei van Pitje, bewust doch onder valse voorwendselen, over de drempel van een etablissement met horecavergunning ben gestapt. Het was carnaval. Mijn opa droeg, zonder schroom, de kap van een schemerlamp op zijn hoofd. Regelmatig liet hij de

Het is deze maand 70 jaar geleden dat in Klein-Meers mijn huidige stamcafé uit een ander vaatje ging tappen. Uit het verre Valkenburg verschenen vele vaten bier. Kastelein ‘De Sjoester’ transformeerde van schoenlapper tot Leeuw-tapper. Omringd door honderden miniatuur beeldjes van schoen makers en tientallen koperen ketels bracht ik er in gepaste dronkenschap vermakelijke tijden door. Met ‘Greetje van de Sjoester’ keek ik vanaf de sofa in de huiskamer, afgezonderd van de andere bierdrinkers, naar Kommissar Rex, de favoriete televisieserie van Greetje. Met ‘Mia van de Sjoester’ loste ik de wereldproblemen op, terwijl zij op kousenvoeten de strijk stond te doen. Beiden zijn inmiddels overleden. Alleen ‘Henri van de Sjoester’ tapt nog uit het vaatje van weleer. Hij wordt deze maand 70 jaar. De ‘Lion King van Klein-Meers’ vertoont anno 2016 steeds meer gelijkenis met Clarence, de zachtaardige leeuw uit de televisieserie Daktari, maar Henri bestiert zijn zaak nog immer op koninklijke wijze, nog steeds trouw aan het motto van 70 jaar geleden: arm of rijk, in het hol van de leeuw is iedereen gelijk! Ik kom er nog altijd en het voelt (nog steeds) goed aan. Hulde aan Henri! Wim Cremers, Presentator en programmamaker bij TV Limburg

Café De Sjoester: 70 jaar Leeuw Bier 1946... De bruggen over het Julianakanaal waren opgeblazen. Het plaatsje Meers, tussen Maas en Julianakanaal, was alleen maar bereikbaar per boot. Maar Brouwerij De Leeuw was present, met een agent in Stein. Via een pontje werd het bier over het kanaal getransporteerd en de gasten waren enthousiast over de smaak. Een Leeuw staat immers zijn mannetje! Het leeuw bier ging naar Café De Sjoester. Henri Lambrichts, telg uit de horecafamilie, nam het familiecafé begin jaren ‘80 over. In 1993 en 1995 logeerden er militairen, tijdens de overstromingen van de Maas. “We hebben al bier óver het water gekregen, toen dobberden de fusten ín het water.” Tot tweemaal toe heeft Henri twee leeuwenbeelden buiten gezet, als ode aan het biermerk. “Maar ze werden beide keren snel gestolen.” Dat geldt niet voor het Leeuw bier. Dat v erdwijnt ook regelmatig, maar dan via smaakgevoelige monden.

Brouwerij De Leeuw feliciteert Café De Sjoester met 70 jaar Leeuw Bier.

PROEF ZELF DE SMAAK VAN HET GOEDE LEVEN! Meerser Eindstraat 31 in Klein-Meers, gemeente Stein.

GASTVRIJ magazine / 7

Gastheer in de horeca

Pascal Vos PASCAL VOS UIT HOENSBROEK ONTVANGT U ALS GASTHEER BIJ RESTAURANT BIENVENUE IN MAASEIK. DAAR IS HET VAAK DRUK EN BLIJKT PASCAL ERG STRESSBESTENDIG. Tekst: Bert Salden

• De Burgt, Maastricht • Chardinee, Heerlen • Bienvenue, Maaseik sinds 2012 4. Wat doe je met lastige gasten? “Bijzondere wensen en opmerkingen accepteer ik. Desnoods bijt ik er mijn wang op kapot en tel tot 10 voordat ik antwoord geef. Ik wil de gast altijd tevreden stellen.”

Foto: Frits Widdershoven

1. Waar ga je zelf graag eten? “Bij Rantrée in Maastricht.” 2. W at vind je de belangrijkste taak van een gastvrouw? “Hij moet gastvrijheid geven aan de gasten, met een glimlach. Gastvrijheid is gratis. Hij moet de individuele wensen van zijn gasten onderkennen en daarop inspelen.” 3. Je loopbaan? • Middelbare Horecaschool Heerlen. • stage bij Hotel Max in Heerlen • Pirandello, Landgraaf • Viva la Vita, Maaseik

8 / GASTVRIJ magazine

5. W elke gerechten eet je het liefst en wat drink je daarbij? “Oh, wat niet! Carpaccio van coquille met een frisse limoencrème, zoetzure appel parels, frisée en krokant van truffelaard appel. Dat heb ik hier, bij Bienvenue, 12 jaar geleden voor het eerst gegeten. Het staat gelukkig nu weer op de kaart.” 6. Hoe ga je om met spijs-drank-combinaties? “Ik probeer altijd de perfecte wijn-spijs combinatie te creëren, waarbij ik rekening houd met de persoonlijke smaak van de gasten. Indien nodig stuur ik de wensen van de gasten bij, maar hun wensen staan altijd centraal.”

7. Wie beschouw je zelf als een top-gastheer/vrouw? “Jennifer Sylvius van restaurant Rantrée in Maastricht. Ze kent alle aspecten van de horeca en maakt perfecte wijnkeuzes.” 8. W aarom heb je voor dit beroep gekozen? “Het is me ingegeven vanaf de luiers. Mijn grootouders runden hotel-café-restaurant Heidezicht in Brunssum en daar werkte mijn moeder.” 9. Wat zou je eerste alternatief zijn? “Wijnboer in Italië of iets met planten en bloemen.” 10. Hoe ziet je toekomst er uit in de horeca? “Ik zit hier goed op mijn plaats en wil hier graag blijven.”

Restaurant Bienvenue: Markt 20 - 3680 Maaseik telefoon 0032(0)89 852882 www.restaurant-bienvenue.com

René Brienen

Sterrenchef René Brienen en Valderrama Picudo René Brienen is een fervent gebruiker van Valderrama olijfoliën. “Valderrama maakt pure oliën, van één olijvenras. “De smaken zijn puur, mede doordat elke olie gemaakt is van één olijvenras. Die olijven worden bovendien niet geperst, maar supersnel gecentrifugeerd zodat water, olie en pulp van elkaar worden gescheiden.” ”Vooral het elimineren van pulp in de v roege fase van het proces zorgt ervoor dat deze olijfolie zijn pure, zachte en aromatische karakter krijgt. De schillen en pitten bevatten een hoog tanninegehalte dat een bittere, ruwe smaak afgeeft. Door deze stof in een vroeg stadium buitenspel te zetten, komt de ware smaak naar voren. Dit zorgt voor een olijfolie die zo fantastisch is, dat je nooit meer anders wil. Ik begrijp heel goed dat vrijwel alle sterren chefs met Valderrama werken. Deze oliën zijn zó puur!” Het hele productieproces van boom tot fles duurt nog geen uur en gebeurt op een temperatuur van minder dan 18 graden. “Dit garandeert een maximaal behoud van aroma’s, geuren, vitamines en antioxidanten”, noteert Cees Helder op een label bij de flessen. René gebruikt V alderrama Picudo bij zijn asperge gerechten. “Picudo heeft een zomerse en mooi verfijnde olijvensmaak met een heer lijke boter toon. Mijn botersaus bestaat nu voor de helft uit Picudo-olie, voor de andere helft uit boter en verder een beetje fleur de sel en een laurierblad. Tijdens het sous vide proces trekt het nectarsap uit de asperges in deze saus en dat maakt de saus veel intenser, lekkerder en voller.”

SMOKED ARBEQUINA René werkt ook met Smoked A rbequina, een nieuwe variant op Arbequina van Valderrama met een pure rooksmaak. Deze rooksmaak

ontstaat door koud te roken boven een mengsel van hooi, krullen van eiken- en beukenhout en kruiden. Hoe dat roken ge beurt is streng geheim. Rookt de familie Valderrama de olijven voor het centrifugeren of heeft ze een ingenieus systeem om olie te roken? Valderrama geeft de garantie dat er niets, geen enkele essence, wordt toegevoegd. René Brienen heeft er ook geen idee van en wil zich er verder niet druk over maken. “Het is een fantastische aanwinst voor mijn keuken. Ik rook het vlees in ge fermenteerd hooi met een grote schaal ge vuld met Picudo en verder tijm, rozemarijn, knoflook, peper en zeezout. Dat doe ik in de Green Egg, die in dit geval dienst doet als keramische houtskoolbarbecue. Aan het eind van dit proces voeg ik vijf centiliter Smoked Arbequina toe aan ongeveer een liter Picudo voor de bereiding van mijn hooilam. Op ver gelijkbare wijze rook ik ook zalm.” Het hele Valderrama-assortiment staat in Brienens keuken grijpklaar: • Arbequina is ideaal voor groene salades, risotto’s, dressings, het glaceren van groenten, over verse vruchten zoals gele meloen, ananas en banaan en om brood in te dopen. • Hojiblanca is de olijfolie voor bakken en braden, tonijn en vleesbereiding, roerbak groenten, gevulde tomaten, gemengde salades en is heerlijk om donker en zuur desembrood in te soppen. • Picudo: een verfijnde olijvensmaak met een “botertje”, een “nootje” en een “bittertje”, ideaal bij de bereiding van mayonaises, witvis, langoustines en in vissoepen, het afmaken van puree en pasta’s, bijzonder geschikt om vis en groentesauzen te monteren. • Ocal: onmisbaar bij de bereiding van des

serts en roomijs, het glaceren van groenten, over carpaccio en de bereiding en het mon teren van groente- en v leessauzen. • Cornicabra zet u in bij het bakken en braden van alle wildgerechten en alle soorten gevogelte. Alle oliën zijn het resultaat van centrifugeren van één olijvensoort. Alleen de Valderrama Grand Cru is een blend van Arbequina, Hojiblanca, Picudo en Ocal. Elke olijf is een perfecte aanvulling op de drie andere, wat resulteert in een zeer zachte en romige grand cru. Cees Helder beveelt aan: “Haal eerst het gerecht van het vuur en sprenkel er dan Valderrama olijfolie overheen of roer deze door het gerecht. Zonodig glaceren en direct op eigen warmte uitserveren. Plaats het gerecht niet meer terug op het vuur.”

Valderrama Olijfolie sales manager Benelux: Fred ten Kroode telefoon 06 53 23 73 25 fred.tenkroode@wxs.nl www.valderrama.nl www.receptenvantopchefs.nl Tekst: Bert Salden

GASTVRIJ magazine / 9

Hen Bremmers verlaat na 43 jaar Bidvest DeliXL

Ralf Lacroix nieuwe vestigingsmanager BIDVEST DELI XL GELEEN HEET VOOR OUDERE HORECAONDERNEMERS NOG VAAK “BIE BREMMERS”. DE LAATSTE TELG VAN FAMILIE HEEFT OP 13 JUNI AFSCHEID GENOMEN VAN DE VESTIGING AAN DE HOFKAMP. ZIJN OPVOLGER HEEFT HIJ ZELF OPGELEID: RALF LACROIX HEEFT 24 JAAR ERVARING BIJ BREMMERS EN BIDVEST DELI XL.

Tekst: Bert Salden · Foto’s: Rick Alberigs

In 1973 stapte Hen, als derde generatie, in het familiebedrijf Bremmers. Dat begon ooit als leverancier van verse vis en werd via een haringinleggerij toeleverancier aan de kleine horeca. “De braadharingen en rolmopsen werden uitgebreid met augurken, knak worsten en limonade.” De familie Bremmers verhuisde het familie bedrijf naar Geleen en bouwde het om tot totaalgroothandel voor de horeca, inclusief verse producten. “We zaten bij een inkoop combinatie van kwaliteitsgroothandels die echter te klein was om voldoende schaal voordeel te halen. Ik heb nog gepleit voor samengaan met een andere inkoopcom binatie. Toen daar geen meerderheid voor was, besloot ik ons bedrijf te laten opgaan in

10 / GASTVRIJ magazine

een groter geheel. Er stonden al meteen vijf belangstellenden op de stoep. Ik heb toen niet gekozen voor de meest biedende, maar voor het bedrijf dat het ondernemerschap op de vestigingen zou laten. Dat was Gas tronoom, nu Bidvest Deli XL.” Hen bleef directeur tot 13 juni van dit jaar. Ralf Lacroix is zijn opvolger. Ralf: “Ik ben hier begonnen als vakkenvuller op zater dag. Vervolgens liep ik stage en ik ben nooit meer weggegaan. Ik heb het hier heel goed naar mijn zin. Bidvest Deli XL is een goede werk-gever en ik kon altijd vrij zelfstandig werken, in nauw overleg met Hen. We be slisten de afgelopen jaren al veel samen.” Ralf voltooide zijn hbo-studie bedrijfsecono mie en was lange tijd eindverantwoordelijk voor de afdeling verkoop binnendienst.

BEZORGEN Gastronoom Nederland wisselde enkele keren van eigenaar en werd in 2005 over genomen door Bidvest, een Zuid-Afrikaans bedrijf dat op drie continenten actief is in de foodservice. Het bedrijf concentreert zich op de bezorging van de producten aan zijn klanten. Ralf: “We hebben veel contact met onze relaties en kunnen door onze fijn mazige landelijke logistiek een heel hoge leveringsperformance en service garande ren.” Bidvest Deli XL bedient vanuit Geleen Zuid- en Midden-Limburg en de Belgische en Duitse grensstreek met 15 vrachtauto’s

en vier accountmanagers: Bert Erven, Tom van Hunsel, Maud Kik en Ralf Peeters. “We hebben verder onze nieuwe foodtruck, die naar de centra van grote steden reist om ons bedrijf en vooral onze mooie producten te presenteren aan horecaondernemers en chefs.” Bidvest Deli XL heeft huismerken in bijna elke productgroep met de kwaliteiten van A-merken, bijvoorbeeld Reuser & Smul ders (koffie), Pain Rustique (brood), snacks, schepijs en Hollandsch Rijk (kaas). Voor de versproducten is er een nauwe samen werking met FarmFresh/Lebouille en Van Bennekom (vlees), ATL (vis) en Van Gelder (groenten en fruit).” “Onze toegevoegde waarde is het advies op maat. We doen wat we zeggen en heb ben een hoge servicegraad en leveringsbetrouwbaarheid. Als je bestelt via onze webshop zie je meteen wat je bestelt. Mocht een product even niet voldoende in voor raad zijn, dan worden automatisch alterna tieven aangereikt. Wie telefonisch bestelt heeft contact met een professionele vaste contactpersoon op de afdeling Binnen dienst, die garant staat voor gedegen ad vies. Daarnaast zijn al onze chauffeurs in eigen dienst en hebben zo veel mogelijk vaste routes. Ook zijn alle onze vrachtauto’s volledig in eigendom”. Naast de horeca is de instellingsmarkt een belangrijke doelgroep voor Bidvest Deli XL.

V.l.n.r. Ralf Peeters, Bert Erven, Hen Bremmers, Ralf Lacroix, Maud Kik en Tom van Hunsel

24/7 Bidvest Deli XL haakt in op de hang naar streekproducten. “Onze toeleveranciers uit de regio staan in alle vroegte met ver se producten bij onze poort. Wij zorgen dat ze nog dezelfde dag worden door geleverd naar onze relaties. Het werkt op dit moment vooral erg goed met, gebak, soepen, vlees en vleeswaren en Limburgse wijnen. We breiden het assortiment gaandeweg uit, on der andere met streekbieren.” Bidvest Deli XL levert frisdranken van alle grote merken en heeft een eigen wijnim port. Die laatste staat onder leiding van Dirk

Vanhorenbeeck, vinoloog van het jaar in 2008, 2013 en 2014 in Nederland. Hij is Ma gistri Vini, de hoogst haalbare titel in Neder land op wijngebied. “Desgewenst adviseert hij op maat en verzorgt ook wijnproeverijen bij onze relaties.” En er is meer: in Tilburg heeft Bidvest Deli XL een non-food showroom ingericht, die vorige maand helemaal is vernieuwd. Op afspraak is daar het mooie assortiment nonfood te zien. Uiteraard is dit assortiment met afbeeldingen ook op de webshop terug te vinden.

Superschone glazen dankzij Winterhalter en Gorissen Bij Basilica aan ‘t Vrijthof in Maastricht is het vaak druk. Gasten waarderen de veelzijdige keuken, het uitgebreide assorti ment aan dranken en de vriendelijke medewerkers. En de altijd kristalheldere glazen. Oscar Mans, uitbater van Basilica: “We hebben beneden en boven achter de bar glazenspoelmachines van Winterhalter. Deze machines zuiveren het water door osmos etechniek, spoelen en drogen 40 glazen in twee minuten tijd. Naspoelen en poleren is niet meer nodig! Gelukkig, aan dat poleren

had ik zelf altijd een hekel. Het is bovendien hygiënischer dan handwerk. Er gaan 40 gla zen in de machine en ik spaar er een mede werker mee uit. Elk glas dat terugkomt van terras of bedrijf gaat eerst in de machine en wordt daarna pas opnieuw gebruikt. Overi gens spoelen we bierglazen wel weer even voordat ze onder de tapkraan gaan.” Hij is blij met de machine: “Gasten worden steeds kritischer. Dan ben ik trots op onze schone glazen. We hebben bovendien minder glasbreuk. Als ik een buffetontwerp inteken, teken ik dit apparaat meteen erin. Dit is superbelangrijk!”

Ralf Lacroix: “Ik maak hier een vliegende start als vestigingsmanager, onder ande re dankzij mijn voorganger en een perfect team van collega’s. Op de komende BBB in oktober zullen we op verrassende wijze uit pakken en tonen hoe wij als Bidvest Deli XL de toekomst zien.” Bidvest Deli XL Hofkamp 14, 6161 DC Geleen telefoon 046 - 423 54 00 www.delixl.nl

BASILICA & GORISSEN BEDRIJFSKEUKENS De glazenspoelmachines worden geleverd door Gorissen Bedrijfskeukens in Maastricht. Oscar: “Ik doe al 15 jaar zaken met Gorissen Bedrijfskeukens, tot volle tevredenheid.” Gorissen Bedrijfskeukens is de enige offi ciële Winterhalterdealer in Limburg. Stefan Gorissen: “We hebben alle disciplines onder één dak. We leveren en installeren de appa ratuur, maar ook de bijbehorende vaatwas middelen. Dat is van groot belang. Je merkt dat aan de kwaliteit.” Oscar Mans: “Ook worden we regelmatig be zocht door de Winterhalter Hygiëne Express. Dat is kostenloos, ook geregeld via Goris sen. Ik ben erg tevreden over de service van Gorissen Bedrijfskeukens. De medewerkers staan altijd klaar, ook in de weekeinden. En er is persoonlijke betrokkenheid. Het is een gedegen bedrijf met een mooie historie.” Basilica: Vrijthof 15a, Maastricht

Gorissen Bedrijfskeukens: Akersteenweg 16-20, Maastricht telefoon 043 - 356 79 00 www.gorissenbedrijfskeukens.nl

Stefan Gorissen (l) met Oscar Mans en team

Tekst: Bert Salden · Foto: Rick Alberigs

GASTVRIJ magazine / 11

Frederique en Philip van Uden-Stevens, restaurant Juliana

Mertens, Van Noort, Ritzerveld, Vossen, Waghemans

Sterrenchefs ontmoeten elkaar bij Restaurant Juliana ZE KOOKTEN LETTERLIJK DE STERREN VAN DE HEMEL: EMMANUEL MERTENS, KOOS VAN NOORT, RENÉ RITZERVELD, JAN VOSSEN EN JAN WAGHEMANS. ZE HAALDEN MICHELINSTERREN, MAAR ZIJN NU MET PENSIOEN. GASTVRIJ MAGAZINE BRACHT ZE SAMEN BIJ RESTAURANT JULIANA, MET PAUL STEVENS, EX-UITBATER VAN HET HOTEL-RESTAURANT.

Tekst: Bert Salden · Foto’s Wim Langohr

12 / GASTVRIJ magazine

Tijden veranderen. Deze koks zetten nog grote ketels op het vuur vol botten, vlees en “bou quet garni”. Er stond altijd wel het een en an der te pruttelen op het fornuis. De Chateaubri and werd aan tafel getrancheerd, de zeetong “live” gefileerd en de sabayon ambachtelijk geklopt. Jan Vossen: “Op Neercanne kwam chef Koch zelf aan tafel een laurierblaadje op de Chateaubriand leggen. De gasten vonden het prachtig.” Koos van Noort: “Cees Helder liet mij eens spruitjes telkens opnieuw bereiden. Achteraf legde hij het uit: ‘Jouw spruitjes waren top van kwaliteit, maar je kreeg te veel praatjes’.” René Ritzerveld: “Toen ik in 1978 een Miche linster haalde telde Nederland er 32 en Bel gië 92.” Jan Vossen: “Zaken als Juliana en De Hamert op je cv vormden een boost voor je carrière.” René Ritzerveld: “In De Hooge Vuursche in Baarn hadden we koningin Beatrix en prins Claus als gast. Ze wandelden in de omgeving. Niemand wist toen nog wie Claus was...”

JAN VOSSEN Carrière: (samengevat): 14 jaar oud: bakkerij Heerlerheide, vervolgens V&D Heerlen, Bellevue Vaals, De Ha mert Wellerlooi, Cocagne Eindhoven, Interconti Düsseldorf*, Juliana Valken burg**, Au Coin des Bons Enfants Maastricht*, De Echoput Apeldoorn*, Kaatje bij de Sluis Blokzijl, Kasteel Wittem*, Babylon Den Haag, Crowne Plaza Maastricht. Ster gehaald: in 1977, Kasteel Wittem en 19 punten Gault Millau. Vandaag zou ik: mijn restaurant in richten in de stijl van Kasteel Wittem van destijds, inclusief de gedreven heid. Favoriete Limburgse restaurant vandaag: Kasteel Elsloo, Elsloo. Welk Limburgs niet-sterrestaurant verdient deze volgens u: Geen idee. Ik heb zelf een voorkeur voor Château Neercanne, Da Vinci en Toine Herm sen. Ik kook nu nog: af en toe voor een gezelschap van meneer Ruyters bij Apple Park in Maastricht.

JAN WAGHEMANS

RENÉ RITZERVELD

EMMANUEL MERTENS

Carrière: 1959 Kasteel Neubourg Gulpen bediening + keuken, militaire dienst, Kasteel Neubourg, ‘66 Juliana Valkenburg**, La Truite d’Or, Maas hotel Arcen, De Hooge Vuursche Baarn*, Au Coin des Bons Enfants Maastricht*, Richelieu Vroenhoven, Au Coin des Bons Enfants (patroncuisinier ‘82-’95)*, Café Modern Teuven, De Maastol Eijsden. Ster gehaald: in 1982, Au Coin des Bons Enfants. Vandaag zou ik: mijn restaurant runnen zoals destijds Au Four Carré, onderdeel van Au Coin des Bons Enfants: een menu du jour en wijn voor een sympathieke prijs. Favoriete Limburgse restaurant vandaag: Rantrée Maastricht. Welk Limburgs niet-sterrestaurant verdient deze volgens u: “Ik kom te weinig in de horeca.” Ik kook nu nog: voor mezelf, ‘s mid dags een salade, ‘s avonds een lekker menu.”

Carrière: Steakhouse Rachelle Maas tricht, visrestaurant Maastricht (“de naam ben ik vergeten”), Steakhouse Rachelle Sittard, Den Drossaard Val kenswaard (chef), eigen zaak l’Au berge Weert**, hostellerie l’Auberge Weert**, De Eetkamer Maastricht, Sterrenkoken aan huis. Ster gehaald: in 1986 (eerste) en 1992 (tweede) Vandaag zou ik: mijn restaurant tren dy inrichten met gerechten in ooster se sferen. Favoriete Limburgse restaurants vandaag: Da Vinci Maasbracht: klassiek en toch modern, met ware “smaakbommen”. Welk Limburgs niet-sterrestaurant verdient deze volgens u: “Ik kom te weinig in topzaken.” Ik doe vandaag: aan productontwik keling voor nieuwe trendy zaken, on der andere in Teheran. Daar is alcohol taboe.

Carrière: van huisschilder naar campingkantine die uitgroeide tot Michelin sterrestaurant, zonder cam ping, tussen 1965 en 2005. Ster gehaald: in 1985, gebleven tot einde in 2005. Vandaag zou ik: mijn restaurant aan passen aan de tijd van nu en mee gaan met de trends, maar wel gepas sioneerd. Niet alleen liflafjes, maar duidelijke, herkenbare gerechten. Favoriete Limburgse restaurants vandaag: Da Vinci Maasbracht, One Roermond, Bretelli Weert. Welk Limburgs niet-sterrestaurant verdient deze volgens u: l’Atelier Gulpen. Ik kook nu nog: voor Elly en af en toe voor goede vrienden.

KOOS VAN NOORT Carrière: Palace Hotel Noordwijk (1967), Kasteel De Wittenberg Wassenaar, De Hooge Vuursche Baarn* (onder de Limburgse chef Pierre Krans, die later op Soestdijk zou koken), Mövenpick Zwitserland, Conferentieoord Heidepark Bilthoven, Villa Rozenrust Leidschendam*, Juliana Valkenburg**, Villa Rozenrust Leidschendam* (chef), Winseler hof Landgraaf, Kurhaus Scheveningen, Juliana Valkenburg. Vandaag zou ik: in mijn restaurant met de tijd meegaan, zoals het tegenwoordige Juliana. Dit is fantastisch. Op de Bib Gourmand hier zijn we erg trots. Favoriete Limburgse restaurants vandaag: Rantrée Maastricht. Welk Limburgs niet-sterrestaurant verdient deze volgens u: l’Atelier Gulpen. En La Butte aux Bois mag er wel een tweede ster bij krijgen. Ik kook vandaag: voor de gasten van Juliana Valkenburg. Ik ben met pen sioen, maar kan dit vak niet missen. Ik ben blij dat ik hier nog mag werken. Overigens zouden alle voormalige chefs hier in een volgend leven als chef willen terug komen.

PAUL STEVENS Carrière: 1966 Hotel de la Poste Beaune* keuken, Paul Bocuse*** keuken, diverse topwijnchateaux, hotelschool Zwitserland, Hilton Brus sel, hotel Johannesburg Zuid-Afrika, 1973-2006 Juliana Valkenburg**. Ster gehaald: in Juliana: 1958*, 19601980, 1981*, 1982-1989**, 19891992*, 1992-1997**, 1997-2006*. Vandaag zou ik: in mijn restaurant heel erg letten op de prijs-kwaliteit verhouding en een eerlijke keuken presenteren. Een ster hoeft niet meer, wel een goede prijs zodat de gasten een fijne avond beleven. Favoriete Limburgse restaurant(s) vandaag: Mediterraneo Maastricht Welk Limburgs niet-sterrestaurant verdient deze volgens u: l’Atelier Gulpen.

GASTVRIJ magazine / 13

Mise en Place/Staffable & GlowGolf & Pub Henry VIII Succesvolle horecazaken groeien en dat geldt ook voor hun personeelsbestand. Een goede personeelsadministratie is dan onontbeerlijk. Daarvoor zorgt Staffable bij onder andere GlowGolf en Pub Henry VIII.

die bovendien altijd bereikbaar is. Dat is belangrijk. Zusterbedrijf Q-Staff verzorgt bovendien onze gastvrijheidstrainingen, zo dat onze medewerkers op een hoger niveau kunnen opereren.”

GLOWGOLF

www.escaperoomleisuredome.nl www.lasergamekerkrade.nl www.glowgolf.nl/kerkrade

Patricia Beekers opende in september 2013 GlowGolf in het Leisure Dome in Kerkrade. Inclusief horeca en met succes. In november 2014 voegde ze LaserGame toe, met BBQ en in juli 2016 escape room “Leisure Dome Family Secrets”, met een tapaskaart. Haar bedrijf telt 14 medewerkers. Patricia: “Ik heb de nodige horecaervaring, ook qua payroll bedrijven. Staffable werkt haar zaken goed af. Met Max Aldenhoven, relatiebeheerder bij Staffable, heb ik een vaste contact persoon,

PUB HENRY VIII Pub Henry VIII is al vele jaren een b egrip in het centrum van Valkenburg. De eigenaren verzorgen vanaf september ook de horeca in het Landalpark Noorbeek, dat in september opent. Dat doet Maud Mingels in Gasterij Henry VIII. Mede-eigenaar Dave Bremers: “Staffable verzorgt voor onze

35 medewerkers de loonadministratie, met alles erop en eraan. Het is een specialisme dat we graag aan hen overlaten.” Mede-eigenaar Justin Bremers: “Zeven jaar geleden legde Danny Keppels, toen werkzaam bij Staffable, de eerste contacten. Sindsdien vertrouwen we op elkaar. Het contact met Max Aldenhoven is uitstekend.” Mede-eigenaar Luciano van Waterschoot: “Staffable detacheert ook een interieurverzorgster, die voor ons werkt en voor een collega die zelf ook via Staffable administreert. Staffable denkt mee en we krijgen altijd iemand aan de lijn die we kennen.” www.pubhenry.nl www.gasteryhenry.nl Tekst: Bert Salden

Mise en Place Group Jeruzalemweg 2 6222 NG Maastricht + 31 43 356 10 91 www.miseenplace.eu Staffable payroll: + 31 30 236 70 76

José de Goede: “Porselein met een Maastrichts stempel” Als er iemand is die materialen op hun waarde weet te schatten is het wel José de Goede. De Europees gecertificeerd taxateur runt ook een horecazaak (Beeldentuin Maastricht). Ze koos voor porselein met een Maastrichts stempel, dat ze uiteraard kocht voor uitgelezen prijzen. Haar Beeldentuin Maastricht in een groen landgoed in Cadier en Keer heeft ze de afgelopen jaren uitgebreid met een restaurant met groot terras en vergaderzaal. “We ontvangen veel groepen en dan heb je serviesgoed nodig in hoeveelheden van 200 stuks. Toen ik de oude archiefstukken van Mosa Porselein moest taxeren kwam ik in contact met Maastricht Porselein.” Alle serviesgoed, bestek en glazen kocht ze hier. Ook voor haar man, die de Amaliakliniek in Kerkrade runt en voor de inrichting van de vakantiehuizen die ze verhuurt. “Ik vind bij Maastricht Porselein steeds leuke zaken, naast mooie kopjes en borden ook bijzondere amusebakjes. Het porselein van deze zaak is van superieure kwaliteit: zelfs na drie jaar, met zes keer per dag de vaatwasser, oogt het nog als nieuw. Prijskwaliteitverhouding zijn u itstekend, net als de service.”

14 / GASTVRIJ magazine

MAASTRICHT PORSELEIN: OOK GLASWERK EN BESTEK Toen Mosa Porselein in 2004 stopte in Maastricht, maakte het verkoopbedrijf een doorstart onder de naam Maastricht Porselein. Het porselein, nu vervaardigd in Turkije, wordt op maat gedrukt en het bedrijf levert ook porselein van andere merken, glaswerk, a ardewerk servies, bestek, keukengerei en meer voor onder andere de horeca. De winkel is inmiddels gevestigd in Eijsden. Mede-eigenaar Lucien Franssen: “De horeca weet ons te vinden. We leveren maatwerk, zowel in na bestellingen als in nieuw serviesgoed voor

concurrerende prijzen, desgewenst bedrukt met eigen logo.” Tot die merken behoren Maastricht Porselein, Palmer (servies), Royal Leerdam, Luigi Bormiolli, Durobor, Passa Bache (glas), Amefa (bestek), Hendi (keukengerei en Westmark (keuken gerei). Maastricht Porselein is vaste leverancier aan veel horecazaken, profit- en nonprofitzaken, zorg instellingen, cateringebedrijven en meer. M aastricht Porselein Winkel + Outlet is geopend op maandag tot en met vrijdag van 10.00 tot 17.00 uur, op zaterdag van 10.00 tot 13.00 uur. Tekst: Bert Salden · Foto: Wim Langohr

Maastricht Porselein Winkel + Outlet: Zoerbeemden 16E 6245 LR Eijsden +31 43 350 10 41 www.mp-winkel.nl

De wijntip van Jennifer Silvius:

Weingut Pix, Kaiserstuhl, Silvaner, Spätlese trocken, 2009 GASTVRIJ MAGAZINE VRAAGT IN ELKE EDITIE EEN LIMBURGSE SOMMELIER OM EEN BIJZONDERE WIJNTIP. VANDAAG JENNIFER SILVIUS-HERMANS, IN 2012 DOOR GAULTMILLAU BELGIË UITGEROEPEN TOT BESTE SOMMELIER VAN DAT LAND EN SINDS 2013 MEDE-EIGENAAR VAN RESTAURANT RANTRÉE IN MAASTRICHT.

Foto: Esther Theunissen

Wijngebieden die voor velen als onder gewaardeerd worden gezien, vind ik juist een uitdaging. Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland zijn daar voorbeelden van. Laat ik wel beginnen met de mededeling dat de wijn die nu wordt gepresenteerd niet meer verkrijgbaar is. Wij hebben het laatste deel gekocht van het wijndomein. Dit maakt het voor mij extra bijzonder. Het wijndomein bevindt zich in Duitsland in het dorpje Ihringen, Baden, gestart in 1984 en sinds 2013 geheel biodynamisch. In totaal bezit het wijndomein 10 hecta re, waarvan slechts 6 hectare is beplant met wijnranken, op de overige hectaren lopen dieren rond.

2014 is net gepresenteerd. Die heb ik echter nog niet geproefd. Die zal ook moeilijk te vergelijken zijn met de eerde re editie, vanwege de leeftijd. Deze wijn heeft een rijk karakter, die aansluiting vindt met vele complexe gerechten als kreeft en rode curry, maar ook gerechten als paella met langoustine of tom kha kai. Dat zijn gerechten waar mijn man graag mee werkt, maar waar elke sommelier gek van wordt, omdat die bouwtechnisch in het menu bijna onmogelijk zijn. Deze wijn heeft vele gasten mogen verrassen, door haar vreemde maar mooie karakter.

Het domein heeft een totaalproductie van 30.000 flessen. Iemand die naar het jaartal kijkt en de druif kent, zal al snel zeggen dat deze wijn op haar hoogte punt is of zelfs al om is, echter eenmaal in het glas, komt de verrassing. Deze wijn is voor het eerst geproduceerd in 2009. Voor de wijnmaker klopte alles. De rijp heid van de druif, de klimatologische om standigheden, de oogst en de rijping sur lie gedurende negen maanden. Waarna ze hebben afgesproken deze wijn enkel te produceren als die net zo goed kan zijn als die van 2009.

GASTVRIJ magazine / 15

OP VOORSPRONG MET MOSSELEN ALS DE ZOMERZON BEGIN JULI VOLOP SCHIJNT EN DE TERRASSEN VOL ZITTEN IS NIETS ZO LEKKER ALS EEN HEERLIJKE PAN GEKOOKTE ZEEUWSE MOSSELEN. ZO VROEG IN HET SEIZOEN KAN DIT DANKZIJ DE ZEEUWSE HANGCULTUURMOSSELEN VAN FISHXL.

Tekst: Bert Salden · Foto’s: Wim Langohr

mosselen meer ruimte om te kunnen groeien. De opgroeitijd van de mosselen is afhankelijk van onder andere golfslag, stroomsnelheid en voedselaanbod op de kweeklocatie. Nergens in het kweekproces worden on natuurlijke dingen aan de mossel opgedron gen. De mosselen halen hun voedsel alleen uit het schone Zeeuwse Oosterscheldewater. Mosselkweek is daarmee eigenlijk een zui vere vorm van biologische landbouw, maar dan op zee. Al in juni worden de eerste hang cultuurmosselen geoogst.

SMAKEN VERSCHILLEN HANGCULTUURMOSSELEN Vroege mosselen van topkwaliteit komen van de “hangcultuur”, een nieuwe, innova tieve Zeeuwse kweekcultuur. FishXL, uit de mosselhoofdstad Yerseke, is de onbetwiste specialist in verse mosselen van de beste kwaliteit. De mosselen worden hangend in het water gekweekt. Ze komen tijdens hun hele levenscyclus niet met de zeebodem in aanraking en zijn daardoor zandvrij. Na een jaar zijn de mosselen al rijp om ge oogst te worden. Hun schaal is dunner dan die van de bodemmossel, maar de grootte is gelijk aan die van andere volwassen mosse len en dat geldt ook voor de smaak. Pasgeboren mossellarven zweven door het water en hechten zich aan uitgezette touwen. Ze groeien daar door tot mosselzaadjes (klei ne mosseltjes van ongeveer 2 centimeter). Het mosselzaad wordt geoogst en aan andere lijnen opnieuw opgehangen. Hier krijgen de

Er zijn zeven Nederlandse kwekerijen die wer ken volgens de hangcultuur, alle in Zeeland. Barry Murre van visleverancier FishXL: “Ze bevinden op verschillende plaatsen langs de Oosterschelde.” Na de oogst worden de mosselen schoon gespoeld, gesorteerd op grootte en verpakt. Murre: “Ik proef regelmatig mosselen van alle kwekerijen en kies de smakelijkste. Sma ken verschillen vooral door de kweeklocatie. Het is dus erg belangrijk wáár we de mosse len inkopen. Ik ken zelf alle kwekers erg goed. Doordat we ruim tien jaar ervaring hebben in de in- en verkoop van Zeeuwse hangcultuur mosselen weet ik waar je op welk moment de beste mosselen vindt. We geven om vier uur ‘s morgens onze bestellingen door. Ver volgens worden de mosselen in alle vroegte uit het water gehaald, gespoeld en verpakt naar ons gebracht. Om acht uur ‘s morgens vertrekken onze acht koelauto’s naar Limburg

FishXL: de absolute mosselspecialist! 16 / GASTVRIJ magazine

om de mosselen letterlijk dagvers aan te le veren.”

BODEMCULTUURMOSSELEN Vanaf begin juli zijn er ook weer Zeeuwse bodemcultuurmosselen. De temperatuur van het water is hierop van invloed. Ook bodem cultuurmosselen zijn een typisch Zeeuws pro duct. Dit jaar zijn de bodemcultuurmosselen erg vroeg rijp: al vanaf medio juni worden ze geoogst. Het begint met het mosselzaadje, dat in na tuurgebieden wordt gewonnen. Volwassen mosselen stoten in voorjaar en zomer eitjes en zaadcellen uit. Na een dag ontstaat een larve die een schelpje vormt. Dat zakt na drie weken naar de bodem als mosselzaad. Dit wordt in het voor- en najaar opgevist en uitgezaaid op kweekpercelen in de Ooster schelde. De mossellarfjes zwemmen vrij rond en hechten zich als jonge mosseltjes aan alles wat zich daartoe leent. De stroming brengt de mosseltjes bijeen tot matten die de hele bodem bedekken. Als ze drie centimeter zijn (“halfwas mosse len”) worden ze verplaatst naar percelen met optimaal voedsel (plantaardig plankton). Na twee jaar zijn ze 5 à 6 centimeter en geschikt voor consumptie. Ze worden eerst tien dagen verwaterd: ze spuwen het zand uit en spoelen schoon. Mosselen hebben een lage milieuvoetafdruk, zijn gemakkelijk klaar te maken en zitten vol Omega-3, eiwit en mineralen. Ze bevatten bovendien minder dan 1% vet.

ELKE DAG VERS Barry Murre: “Yerseke kent een groot aantal bodemmossel-producenten. Ook bij hen haal ik regelmatig een pannetje, proef de mosse len thuis en plaats onze bestellingen bij de winnaar. Want ook hier verschillen smaken afhankelijk van de vangstlokatie.” Hij neemt een mossel in de hand en vervolgt: “De kunst voor mij als inkoper is dat je weet waar de mosselen vandaan komen, want niet alle mosselen zijn op hun best op hetzelfde moment. Mosselen ogen aan de buitenkant allemaal hetzelfde, maar het gaat om de in houd, die bepaalt of het een top-mossel is.” De beste mosselen worden vervolgens besteld en ‘s morgens in alle vroegte hier afgeleverd. “Wij waarborgen letterlijk dag verse mosselen tot in de uiterste punten van Nederlands en Belgisch Limburg. Vanwege de historisch vroege oogst van de bodem cultuurmosselen, verkopen we dit jaar geen hangcultuurmosselen meer.” FishXL levert uitsluitend aan restaurants in Nederlands en Belgisch Limburg, Brabant, Oost-Vlaanderen en Zeeland.

FISHXL: RECHTSTREEKS VAN ZEE NAAR UW KEUKEN FishXL is gevestigd in Yerseke, aan de Ooster schelde. En bekend om de Zeeuwse mossel, oester- en kreeftencultuur. Nergens klopt het hart zo snel als het over verse vis, of schaal en schelpdieren gaat. FishXL maakt het verschil door nauwkeurig en streng toe te zien op de versheid en kwaliteit van de producten. Daarom is er een garantie op verse vis, schaal en schelpdieren. De grootste hoeveelheid vis wordt iedere dag vers aange kocht op de visveilingen. De visafslagen liggen direct aan het water, waardoor de producten rechtstreeks binnenkomen bij FishXL, zonder tijdverlies. De schaal en schelpdieren worden op de dag dat deze bij u worden afgeleverd in de vroege morgen uit het water opgevist. FishXL importeert zelfstandig visproducten uit Noorwegen en Denemarken, onder andere kabeljauw, zalm en coquilles. Eigenaar Barry Murre is zeer betrokken bij de inkoop van deze producten en regelmatig te vinden op de fjor den van Noorwegen om met zijn eigen ogen de visvangst te controleren en afspraken te maken met de vissers en kwekers. FishXL bezit een grote fileerafdeling waardoor al uw wensen kunnen worden uitgevoerd. Voor de chefs uit de keukens van de restaurants staat FishXL altijd open voor ideeën en voert die met veel passie uit.

STRENGE HYGIËNENORMEN Doordat FishXL met een professioneel team werkt dat met veel kennis en passie zelf vis fileert, kan uw vis vacuüm verpakt, op maat en geportioneerd naar uw wensen en ideeën nog dezelfde dag bij u worden geleverd. Dit alles volgens HACCP norm en onder certificaat.

FishXL Krab 5 4401 PA Yerseke (Zeeland) Tel. +31 (0) 113 570 508 www.fishxl.nl

Alle dagen vers... de beste Zeeuwse mosselen! GASTVRIJ magazine / 17

Het favoriete restaurant van Gé Reinders:

“ Restaurant One, Roermond, ook nog op woonafstand” Gé Reinders komt graag bij Da Vinci in Maasbracht. Maar ook bij Restaurant One in Roermond. “Dat is op loopafstand van thuis. En de gerechten zijn er altijd verrassend, net als de erbij geserveerde wijnen.” Gé Reinders toert door heel Nederland en Vlaanderen met zijn dialectliedjesprogramma, tot in Amsterdam en Groningen en dat is opmerkelijk, omdat hij veel liedjes in dialect vertolkt, naast nu weer een aantal Engels talige nummers. Gé Reinders wordt voor een belangrijk deel toegehoord om zijn teksten. “Een optreden van Gé in Holland is een soort reünie-avond van provinciegenoten in die regio”, vertrouwde een collega-journalist ons toe. Gé lacht verrast. “Er zijn avonden dat er nogal wat L imburgers in de zaal zit ten. Ik hoor dat bij het meezingen, want dat gebeurt elke avond. De ene keer heb je wat zachte g’s, andere keren domineert de harde Hollandse ch.” Gé neemt elk op treden op en beluistert het in de tryoutfase om de techniek te verfijnen. Soms gebeurt dat al in de auto op weg naar Limburg. “Dat heb ik van Toon Hermans, die deed dat ook. Met name over het praten leer je veel als je naluistert.” Gé begon zijn leven als popmuzikant en be schouwt zijn huidige repertoire zelf nog altijd als pop. Eind jaren ‘70 voerde hij met Girls Walk By de popscene van R oermond aan. “We zongen met die formatie ook al dialect,

18 / GASTVRIJ magazine

deden bijvoorbeeld een r eggaeversie van ‘t Huikske.” Hij stapte in de jaren ‘90 volledig over op de streektaal. Inmiddels is G erardus Jacobus Marie uitgegroeid tot een groot heid op zich, waarmee mensen als Huub Stapel, Beppie Kraft, John Bröcheler, Susan Seegers en Andrea Croonenberghs in het Limburgs dialect duetten zingen op zijn cd’s. Met Rita Coolidge zingt hij zelfs het door hem geschreven Engelstalige duet “Stolen love”. De definitieve doorbraak voor Gé vormde het in 1999 opgenomen lied “Blaosmuziek”, waarvoor hij koos voor de begeleiding door een fanfare. Het lied kwam in 2003 de landelijke Top 2000 aller tijden binnen om er te blijven.

VINOLOOG Gé is een levensgenieter in alle opzichten. “Ik houd bijvoorbeeld van lekkere wijnen. Om daar optimaal van te kunnen genieten, heb ik wijncursussen gevolgd, eerst voor SVH Wijnmeester en nu ben ik zelfs ge diplomeerd vinoloog. En ik heb kooklessen gevolgd, dat vond ik heel leuk.” Gé is al 20 jaar lid van een wijnclub en drinkt graag cru’s uit de Beaujolais en Saint Chinean. Uit Limburg prefereert hij de wijnen van Sint Martinus uit Vijlen.

RESTAURANT ONE Edwin Soumang uit Beek en Bethany DeLong uit het Canadese New B runswick – ze ont moetten elkaar in Australië – d eden wereld

wijd culinaire ervaring op voordat ze hun eigen zaak inrichtten in Maasniel. Chef Edwin is een telg uit het gezin van ambachtelijk cho colatier Choman, Bethany was s tewardess bij Air Canada en fitness-docente, maar heeft zich uitstekend bekwaamd in wijnen en gastvrijheid. En ze spreekt uitstekend Nederlands. Het duo startte bescheiden in Maasniel, wat hen de Michelinster voor het eerst ten deel viel. Momenteel zijn ze hét succes van het ECI-gebouw in R oermond. Gé Reinders: “Spannende, trendy com binaties van smaken en structuren, dat is One. Klassiek in de basis, maar altijd ver rassend en eigentijds. Een inspirerende wijnkaart. Een hartelijke ontvangst. Een on gedwongen, ontspannen sfeer. Een stoere, maar toch heel comfortabele inrichting in een industrieel en ongepolijst decor.” Leuk: Gasten kunnen berichten schrijven op krijt borden op tafel, die vervolgens op Instagram worden geplaatst. Gé: “One maakt deel uit van de e igenzinnige, eigentijdse ambiance die alle zintuigen prikkelt.” Restaurant One heeft een unieke Chef’s Table, een lichte loft voor private dining, een loungebar en een ruim terras aan de Roer. Restaurant One: ECI 17 6041 MA Roermond telefoon 0475 - 600 262 www.restaurantone.nl Tekst: Bert Salden · Foto’s: Rick Alberigs

Andere lay-out voor Preuvenemint 2016

25 - 28 augustus, Vrijthof Maastricht

DE 35ste EDITIE VAN ‘T PREUVENEMINT TOONT EEN AANTAL INTERESSANTE VERNIEUWINGEN. DE BELANGRIJKSTE: EEN ANDERE INDELING VAN HET PLEIN. TOINE HERMSEN KEERT TERUG EN DE GEULHEMERMOLEN IS OOK PRESENT, VOOR HET EERST. OOK HARBOUR CLUB IS ER, EN APEROL KEERT TERUG ALS HOOFDSPONSOR. Tekst: Bert Salden Foto’s: ‘t Struyskommitee

De muziekkiosk op ‘t Vrijthof vervalt als muziekpodium. Deze krijgt een nieuwe functie als terras. Het nieuwe muziek podium komt voor de ingang van de hoofdwacht. U iteraard treden daar weer tal van artiesten op, met een topnaam als openingsact op zondag. De naam is bij het ter perse gaan van deze uitgave nog niet definitief. Het is echter een absolute publiekstrekker. De restaurants die eerder op de verhoging stonden (‘t Klauwes, Manjefiek, Vojacek), verhuizen samen met Harbour Club naar een nieuw groot en cen traal gelegen paviljoen. Le Tapage en V anille keren niet terug, Vanille niet omdat Peter van Rooij het tienjarig bestaan van zijn restaurant wil voorbereiden. Hij verwacht in 2017 weer deel te nemen. De plaats van Vanille wordt ingenomen door de Geulhemermolen, die er een samenwerking aangaat met Sauter Wijnen. In den Ouden Vogelstruys verhuist naar De Hook van Brand. Ook Toine Hermsen keert, na 14 jaar, terug op ‘t Preuvenemint. Hij sluit zijn restaurant daartoe tijdens de Preuvenemintsdagen. Hij wil meer zichtbaar zijn en aantonen dat hij nog altijd zelf in de keuken staat in weerwil van rondzoemende verhalen en komt op de plaats van Nxt Door.

‘t Struyskommitee: “Onze bezoekers raad plegen voor informatie steeds vaker hun telefoon. De App biedt ons de mogelijk heid tot het laatste moment wijzigingen in gerechten door te voeren.” De Preuvenelap stijgt in prijs naar € 2,30, om in lijn te blijven met de consumptieprijzen op het omringende Vrijthof. Preuvenelappen kun nen aan de kassa ook worden betaald met de My O rder-App. Naast Brand is dit jaar ook Aperol een belangrijke sponsor. Brand presenteert weer een aantal speciaalbieren. Marcel van Eeghem van ‘t Struyskommitee: “De PreuveneMeet op donderdagmiddag, de grootse netwerkborrel, is er weer, van 15.00 tot 18.00 uur, voorlopig echter niet op het hele terrein.” Meer nieuws over ‘t Preuvenemint, dat van 25 t/m 28 augustus plaatsvindt, op www.preuvenemint.nl

NIEUW LOGO ‘t Struyskommitee heeft ook een nieuw logo voor ‘t Preuvenemint en een nieuwe App. De Preuvenegids zal niet meer in gedrukte vorm verschijnen. Monique Smeets van

GASTVRIJ magazine / 19

Team restaurant Danyel

Topevenement bij Restaurant Danyel, Maastricht 17de Euregionale Nacht van de Journalistiek EEN JOURNALISTIEKE TRADITIE: ELK JAAR ONTMOETEN 25 JOURNALISTEN UIT DE EUREGIO MAAS-RIJN ELKAAR TIJDENS EEN MOOI DINER. IEDERE JOURNALIST BRENGT EEN BEKENDE OF ORIGINELE EUREGIOGENOOT (POLITICUS, ARTIEST OF ANDERZIJDS) MEE, IEMAND WAAROVER HIJ OF ZIJ HEEFT GESCHREVEN EN DIE HIJ WIL VOORSTELLEN AAN DE COLLEGA’S. Tekst: Bert Salden Foto’s: Jempi Welkenhuyzen

20 / GASTVRIJ magazine

Locatie op deze zonovergoten avond was dit maal Restaurant Danyel, onderdeel van Hotel Pauwenhof in Maastricht. Na het aperitief op het terras verrasten Danyel en Mariska van den Bongard op een zes gangendiner dat door velen als “sterwaardig” werd be oordeeld. Spreekstalmeester Louk Hustinx leidde de avond en slager en hotelschool docent Gerard Colson bedankte aan het eind voor de bijzondere gerechten.

ENKELE OPMERKELIJKE CITATEN: • Jef Vliegen, ex-horecaondernemer en filmproducer en tegenwoordig auteur: “Mijn leven leest nu als een spannend boek.” • Cees Verhaeren, voormalig chef inlichtingendienst en terrorisme bestrijder politie Limburg: “We mogen ons beslist veilig voelen in Limburg.” • Ludie Jeukens, Euregionaal cateraar: “In Luik moet ik wel arriveren met auto’s met Belgische nummerplaten.” • Karolien Mondelaers, wethouder Hasselt voor Toerisme, Cultuur en Onderwijs: “Wij zijn en blijven de hoofdstad van

de smaak, ondanks dit voortreffelijk diner in Maastricht.” • Laura Engel, zangeres (soliste Rieu): “Een mooi Italiaans diner is voor mij een apotheose na een goed concert.” • Marc Vranken, OLS: “We tappen uiteraard in Maasmechelen Limburgs bier: Cristal.” • Renate Blumentrath, society lady uit Düsseldorf, vz ITB Berlin, hoedjesdag renbaan Düsseldorf: “Wat een p rachtig evenement hier, met een uitstekend menu en harmoniserende wijnen. Het kan niet beter.” • Marino Keulen, Vlaams parlementariër en burgemeester van Lanaken: “We voelen de verbondenheid met Maas tricht en proeven die hier ook culinair.” De Nacht van de Journalistiek werd mede mogelijk gemaakt door Restaurant Danyel/ Hotel Pauwenhof (Maastricht), Daily Fresh Food (Geleen), FishXL (Yerseke), Sligro Food Group, Becker-Royen & Zn (Maastricht), Louis Sohl, Charles Feijts Group en Gastvrij Magazine (Margraten).

“ Betrouwbaar, gebruiksvriendelijk en voor al onze horecaformules”

Cox & Co kiest voor Countler horecakassasystemen Cox & Co uit Roermond telt 15 horeca ondernemingen met 13 verschillende formules. Al vijf jaar werkt Cox & Co met de horecakassasystemen van het Limburgse bedrijf Countler uit Echt. Eigenaar Chris Voets (35) bouwde als softwareontwikkelaar expertise op bij diverse gerenommeerde horecasoftwarebedrijven. Vijf jaar geleden zette hij zijn eigen Countler kassasysteem in de markt. “Als ondernemer wil je op het gebied van horeca automatisering volledig ontzorgd worden”, vertelt Wim Cox, eigenaar van Cox & Co. “Je moet erop kunnen vertrouwen dat de kassa altijd werkt, zeker bij topdrukte in je zaak. Countler biedt ons die zekerheid. Sinds we gebruik maken van Countler hebben we vrijwel geen storingen meer. De enkele keer dat er een storing optreedt, weet je gewoon dat het door Countler direct en goed wordt opgepakt en verholpen.”

VIJF MINUTEN KASSATRAINING Tom Jacobs, projectleider Cox & Co: “Count ler is niet alleen betrouwbaar, maar ook bijzon der gebruiksvriendelijk. Zowel de backoffice als de kassa zelf zijn eenvoudig in gebruik. Nieuw personeel krijgt een kassatraining van maar vijf minuten. Dat is meer dan voldoende om goed met de kassa te kunnen werken.”

DÉ OPLOSSING VOOR ELKE HORECAFORMULE Wim Cox: “We hebben binnen Cox & Co verschillende horecaformules, zoals afhaal counters en restaurants. Bij afhaalcounters is

het belangrijk dat bestellingen snel verwerkt worden om lange wachtrijen te voorkomen. In onze restaurants wordt heel snel en efficiënt met handhelds gewerkt. Het kassa systeem van Countler werkt voor al onze formules.” “In tegenstelling tot veel andere kassa leveranciers bouwt Countler zijn soft ware zelf”, vult Tom Jacobs aan. “Dat heeft als grote voordeel dat specifieke wensen van ons direct door Countler aan het systeem worden toegevoegd. In het verleden wilden wij een aantal uitbreidingen op ons systeem. Countler heeft die snel doorgevoerd en er zo voor gezorgd dat het systeem nog beter aan sluit op onze bedrijfsprocessen.”

LAGE INVESTERING Bij de aanschaf van het systeem van Countler betaalt u alleen voor de hardware ofwel de kassa apparatuur zelf. Countler levert deze hardware vrijwel zonder winstopslag, waar door de investering laag blijft. Chris Voets: “Het leveren van hardware is niet onze core business. Wij geven een klant de keus om zelf hardware aan te schaffen, waarop ons systeem vervolgens geïnstalleerd wordt. Ook kunnen wij onze software installeren op een systeem dat al bij de klant staat.”

AANTREKKELIJKE ALL IN PRIJS De software van Countler kost 50 euro per maand. Hiervoor krijgt u als horeca ondernemer het gebruiksrecht van de kassa software met alle functies en updates. Boven dien worden alle gegevens veilig opgeslagen in de online backoffice en kunt u gebruik maken van een telefonische helpdesk. Chris

Voets: “Het gebruik van Countler is per dag opzegbaar. Het is aan ons om klanten tevre den te houden, zodat ze zo lang mogelijk van ons systeem gebruik blijven maken. Dat is onze filosofie.”

GEEN LANGDURIGE ONDERHOUDSCONTRACTEN Countler werkt niet met langdurige onder houdscontracten. Als u de hardware bij Countler afneemt, krijgt u twee jaar on site garantie. Dit betekent dat voor een periode van twee jaar alle defecten gratis op locatie worden verholpen. Voor een eenmalig be drag van 200 euro kan deze periode wor den verlengd naar 5 jaar. Chris Voets besluit: “We leveren uitsluitend duurzame hardware om storingen te voorkomen. Zo kunnen wij maximaal focussen op de doorontwikkeling van ons kassasysteem. En daar profiteren uit eindelijk onze klanten weer van.”

REFERENTIES De horecakassasystemen van Countler worden in Limburg onder andere gebruikt bij Bufkes, Mees Catering, Munstercafé Roermond, Kasteelpark Born, De Pastorie Roermond, Café Donkiesjot Maasbracht, Boesjer Eetcafé Koningsbosch en Brasserie Het Pakhuis Roermond. Countler horecakassasystemen Wijnstraat 41, 6101 AK Echt telefoon 0475 76 80 08 info@countler.nl · www.countler.nl Tekst: Bert Salden · Foto’s: George Deswijzen

GASTVRIJ magazine / 21

Bijtafelen DON KIESJOT Don Kiesjot is de naam van het nieuwe kwintet van Guus Steinen. De zangen muziekgroep koos de naam van de e xcentrieke Spanjaard die tegen windmolens vocht. Het ensemble laat zich daarom bij voorkeur fotograferen bij windmolens, zoals hier in Genhout tegenover horecabedrijf Aan de M eule. Ook een horecabedrijf aan of in een molen? Laat het ons weten!

Beste bierglas Het Rastal teku bierglas is in de Verenigde Staten gekozen als beste proefglas ter wereld voor hoppige bieren, zoals IPA. De aroma’s worden eerst samengebracht en vervolgens door de opstaande rand van het glas nog meer naar voren gehaald. Ideaal voor sterk gehopte bieren. In N ederland wordt dit glas geleverd met de opdruk van Brand IPA en als algemeen Brand speciaalbierglas, in België is het één van de vier glazen voor Mort Subite van Alken-Maes.

Sander Roos (l) en Guy Jeunhomme (Bistro Neuta)

Gastroguide

UPDATE BRAND MUSEUM Het Brand Museum “’t Brand geveul” in Wijlre is vernieuwd met een “object the atre”, een audiovisueel overzicht en een interactieve wijze van kennis maken met de ingrediënten van de diverse bieren, het brouwproces en meer. Het Kelderke als apotheose is uiteraard gebleven. Entreekaarten voor een excursie kunnen worden geboekt via www.tickli.nl en bij VVV Zuid-Limburg.

De GastroEuregioGuide 2016 is uit. De gids bevat weer meer dan 800 g astroadressen in de EuregioMaasRijn, waarvan 150 n ieuwe tests. Toppers zijn De Kwizien (Hasselt), De Mijlpaal (Tongeren), La Becasse (Aken), La Butte aux Bois (Lanaken) en Château St. Gerlach (Valkenburg). Er zijn goede recensies voor onder andere Neuta (Leut), Café Sjiek (Maastricht), Herberg Stadt Stevensweert (Stevensweert), Bij Walther (Kerkrade), Pirandello (Landgraaf), Prinses Juliana (Valkenburg), Sofa (Maastricht), Klein Zwitserland (Slenaken), Kruisherenhotel (Maastricht), Geulhemermolen (Berg en Terblijt), Vaeshartelt (Maastricht), Dadawan (Maas tricht), Goesting (Meerssen), DeGouden Lepel (Geleen) en Tafel 13 (Hasselt). De GastroGui de is in het Duitse deel van de Euregio MaasRijn verkrijgbaar in de k iosken. De prijs: e 6,90. In Nederland kunt u de gids bestellen via Gastvrij Magazine. Stuur een mail naar nieuws@mesenvorkmedia.nl of bel 043 851 9708. Het online portal w ww.gastroguide-euregio.de biedt continu actuele informatie over gastronomie in de Euregio Maas-Rijn.

Hotel Groot Welsden 25 jaar Thijs Brand opent het Brand Museum (Hub Blezer)

TRANSFERS IN DE HORECA: • Marcello Pauw sluit zijn Roemeens avontuur af en verhuist met zijn gezin naar Terschelling, waar hij voor Sandton aan de slag gaat als GM voor Hotel Paal 8. • Bert Vrancken, voormalig chef-kok van Da Lidia in Maasmechelen werkt nu in de keuken van La Promesse in Bilzen.

22 / GASTVRIJ magazine

Hotel Groot Welsden in het gelijknamige M argratense gehucht vierde haar 25-jarig bestaan. Burgemeester Akkermans: “Dit is echt een plek om je helemaal op je gemak te voelen. De passie straalt af van de e xploitanten. Als gemeente, wandelgemeente van Nederland en genomineerde Cittaslow gemeente, zijn we trots op deze plek, waar streekproducten centraal staan.” Erg mooi zijn de waarderingen op de bookingsites: 8.9 op Booking. com, een gouden Award bij Zoover, aanbevolen door TripAdvisor, een topplek op Trivago, een Hotel Qua lity Hotel onderscheiding op HRS, een mooie vermelding in de Guide Michelin en de eerste plaats bij Er opuit in Eigen Land in de categorie hotel.

Hotel Groot Welsden

NIEUWS UIT NEDERLANDS EN BELGISCH LIMBURG

Koks gevraagd Heeft de horeca toekomst? wel als er voldoende menskracht beschikbaar is. Gastvrij Magazine liep een halve dag mee bij het Da Capo College afdeling h oreca in Sittard, vroeger bekend als “Pastoor Jacobs”. Bij de entree stralen de foto’s van sterrenkoks ons tegemoet. Hans S nijders, Erik van Loo, Michel Hansen en vele a nderen zetten hier hun eerste schreden in de

Da Capo College

oreca. En vandaag? We volgden een team h eerstejaars (leeftijd: 15-16) bij de bereiding en p resentatie van een viergangenlunch voor 54 gasten. De basisopleiding omhelst koken, bakken (bakkerij), uitserveren en recreatie. Docenten Kees Burger, Sander Vorhagen, Jos van der Loo en Karin Dircks kennen het vak uit de praktijk. Kees Burger: “Dat je hier vier richtingen moet volgen is

June’s

Ecopouch

June’s aan de Markt in Maaseik is over genomen door de Zeeuwse chef Shiran Mieras. Hij kookte op diverse plaatsen in België. Na de zomer maakt hij de nieuwe naam van June’s bekend.

Tijdens de Alimentaria, de grootste en belangrijkste beurs op het gebied van eten en drinken in Zuid Europa, is de Ecopouch van Scelta Mushrooms verkozen tot b este internationale product. In 2014 ging de prijs ook al naar Scelta, destijds voor de range groentesnacks. Champignons in Ecopouch worden geproduceerd via een uniek procédé waarbij champignons verpakt in een pouch worden gekookt in hun eigen vocht. Het sap is volledig afkomstig van de champignon, zonder toevoegingen. Het re sultaat is een product dat het beste van ver se en geconserveerde champignons com bineert: clean label, ongekoeld houdba re champignons met een verse smaak en textuur en een lange houdbaarheid. Het vocht kan daarnaast worden gebruikt als natuurlijke basis voor onder meer soepen, fonds en sauzen.

Limburgs groen Limburg doet het uitstekend waar het groenten betreft. Dat blijkt uit De Groene Gault&Millau 2016-2017: • Het beste Groenterestaurant van Nederland is The Scelta Kitchen in Venlo en volgt daarmee Bolenius in Amsterdam op van de Venrayse Luc Kusters. • De beste eetbare bloemen worden g eteeld door Jac Nijskens van de Vergeten Groentenhof in Beesel. • Het beste Groenterestaurant van Vlaanderen is l’Air des Sens in Zoutleeuw.

nieuw en een experiment. Koken is veruit het populairst. Je leert hier een goede basis voor een vervolgopleiding. Erg belangrijk: we hechten eraan om ook een goede d iscipline bij te brengen.” A ardig detail: de meeste 15-jarigen kregen na hun eerste stage al een werkplek als bij baan aangeboden.

HARTBUFKES PREUVE Hartbufkes Preuve in Maaseik vindt dit jaar voor het eerst niet plaats op en rond Maria Hemelvaart (15 augustus). Wel op 19, 20 en 21 augustus.

HERMAN COOIJMANS NAAR JULIANA Herman Cooijmans, 26, is souschef bij Restaurant hotel Juliana in Valkenburg aan de Geul. Hij werkte eerder bij onder andere Gerard Wollerich, Dick Middel weerd en Armijn van Nierop. Juliana heeft dezer dagen een overdekt terras geopend aan de voorzijde, met verwarming. Frédérique en Philip van Uden-Stevens zijn terugverhuisd naar Juliana om alle aandacht te geven aan het restaurant.

The Scelta Kitchen

Herman Cooijmans

GASTVRIJ magazine / 23

Bijtafelen DILLE & CAMILLE

Adieu Asperge

4.5 cl Hendrick’s Gin 3 cl Green Chartreuse 4 cl Limoensap 2 cl Dille suikerwater Theelepel Kamille 1 eiwit Shake, zeef & serve! Dille & Camill

Cocktails

Voor de derde keer vond, dit jaar op 26 juni, Adieu Asperge plaats in Kasteel tuinen Arcen. De gerechten werden bereid door Brienen aan de Maas (Well), H oeve De Boogaard (Geijsteren), R estaurant De Beejekurf ( Venray), Hostellerie De Hamert ( Wellerlooi), Restaurant Bolenius (Amsterdam), R estaurant Aubergine (Steyl) en IJssalon Clevers (G-rubbenvorst). Voorzitter Pieter Smits (Confrérie van de Limburgse Asperges) over het afgelopen a spergeseizoen: “April was te koud en juni te nat. Mei was in alle o pzichten een topmaand. Door het grote aan bod was de prijs voor de telers echter erg laag. Ook wordt het asperge seizoen te lang. 40 jaar geleden openden we het seizoen op 7 mei, nu begint men een maand eerder. Nogal wat restaurants stoppen ook eerder en dat is jammer.”

DON PASSION

5 cl Don papa rum 1.5 cl agave siroop 3 cl limoensap 1 passievrucht Takje munt Shake, zeef & aftoppen met Moscato D’asti Don Pass

ion

Guy Jeunhomme (Bistro Neuta Leut)

wiertz.com

Vakkundige krachten snel op locatie In de horecabranche is ervaren en tegelijkertijd flexibel personeel onmisbaar. Piekdagen zijn vanzelfsprekend. Wiertz Gastvrij biedt een maatwerkoplossing voor werkgevers en werknemers.

Sterk in horecawerk

24 / GASTVRIJ magazine

Brand Porter Thuisbrouwers Dennis Pancras en Niels Bosman uit Enschede hebben de vijfde Brand Bierbrouwwedstrijd gewonnen. Met een vol, donkerkoper bier met associaties van karamel- en chocoladetonen en een volle, romige schuimlaag zijn zij door de jury uit de 194 inzendingen gekozen. Het Brand Porter bier komt in 2017 op de markt.

Dennis Pancras (l) en Niels Bosman (foto; Vijay Slager)

NIEUWS UIT NEDERLANDS EN BELGISCH LIMBURG

Soep van Pierre Buuttereedner Pierre Cnoops was vooral vroeger een excellent h obbykok. Heel wat communie- en trouw feesten in Midden- Limburg werden opgeluisterd met zijn “kaaj sjotel spies”. Zijn echtgenote Toos trof onlangs een recept aan van Pierres “Beef Tea”soep: De ingrediënten voor twee liter bouillon: 0,5 kg botten, 0,5 kg soepvlees, 0,25 kg kip penpoten, 0,25 kg r underschenkel, 1 pond prei, wortelen, knolselderie. Be reiding:

KICKEN Aanbraden in een beetje olie op een zeer hoog vuur en vervolgens met koud water opzetten, een blaadje laurier toevoegen en drie kruidnagels. Breng het resultaat even aan de kook en laat het 5 tot 6 uur trekken. Zeef het geheel dan heet door een doek. Voeg een half borrel glaasje Jägermeister toe en breng het geheel op smaak met zout en peper. Eventueel bouillonblokken toe voegen. Serveer het in een Champagne glas en voeg een laagje room toe.

Waar vele jaren Jean la Brouche fu rore maakte, in de Maastrichtse Tongersestraat, exploiteert nu Marianne Kicken haar Kicken Eten & Drinken. De start was niet gemakkelijk, maar nu krijgt ze ondersteuning van ex-culinaire buurman Jacques Zeguers. Marianne, Maastrichtse, werkte in ‘t Plenkske bij Hans Pauw en in Amsterdam vele jaren bij Ton Fagel. Terug in Maastricht be sloot ze haar eigen restaurant te starten.

EVENTSUMMIT BIJ BBB Op 11 oktober vindt in MECC aastricht de eerste editie plaats van M EventSummit, het internationale zusje van EvenementContact. Organisatoren Arjen Lemstra en Joris Bots kozen er voor de evenementenvakbeurs te laten plaatsvinden tijdens BBB Maastricht.

JONÁTAN TORRES Pierre en Toos Cnoops

Gastvriendelijk

Würst in Hasselt

Een jong paar genoot bij Restaurant Mes Amis in Maastricht, in het bijzijn van hun negen maanden oude zoontje, in de kinderwagen. Op momenten dat het zoontje zich liet horen ging één van de ouders even buiten wandelen met de k inderwagen. Tot het hoofdgerecht kwam. Net uitgeserveerd meldde zich ook de prille bezoeker. Geen probleem. Maître Patriek Doelen: “Ik ga wel even wandelen met de kinderwagen.” Een toppunt van gastvriendelijkheid!

Vlaanderen is de ban van de worst. Culinaire “Würst” wel te verstaan, van Jeroen Meus in zijn eigen pop-up “haute-dog” restaurant, onder andere in Hasselt. Het voorlopige restaurant blijft tot eind augustus, bij succes komt er daarna een definitieve vestiging.

Jonatán Gómez Luna Torres, geboren en getogen in Mexico City, demonstreert in oktober de hedendaagse Mexicaanse keuken op Folie Culinaire. Hij maakt deel uit van de nieuwe generatie Mexicaanse chefs. Zijn restaurant Le Chique geldt als toonaangevend. Ook driesterrenchef Pascal Barbot van het Parijse restaurant l’Astrance komt naar de Folie Culinaire. Zijn restaurant heeft maar 25 zitplaatsen en er is een wachtlijst is van 6 maanden.

LEBOUILLE NEEMT STROGOFF OVER Lebouille en Prime Meat hebben Strogoff Fresh Food in Schagen overgenomen. Strogoff is sterk in Noord-Holland en op de eilanden en was en is toeleverancier van La Place.

GASTVRIJ magazine / 25

Bijtafelen MONDIAL BEEK Discotheek Mondial in Beek is door Nightlife Awards uit geroepen tot de beste club van Nederland. De club, vlakbij het NS-station bestaat 20 jaar. Kerkradenaren René en A nnelies Boonstra kwamen naar Beek om er discotheek Globe te starten in het centrum van het stadje. Het succes bracht hen ertoe een groter centrum te b ouwen. Mondial werd ook nog uitge roepen tot populairste club van Zuid-Nederland.

IJSLANDSE CHEF NAAR FOLIE

Gastvrij Anki Ramaekers uit Weert schreef mee aan nieuwe werkboeken over gastvrijheid. T endens Bediening is de nieuwe methode voor de opleidingen gastheer/vrouw, zelfstandig werkend gastheer/vrouw en L eidinggevende bediening. Het nieuwe lesmateriaal is o pgebouwd vol gens de leerlijn Tendens en voldoet aan het nieuwe k walificatiedossier B ediening. “De horeca is een zeer energieke sector en voortdurend in beweging. Er zijn talloze trends, niet in de laat ste plaats ingegeven door een steeds kritischer publiek maar zeker ook doordat dit publiek steeds bewuster wil eten. Er is meer aandacht voor duurzaamheid, dierenwelzijn, lokale pro ductie en ambacht. De gast wil meer informatie en kwaliteit als onderdeel van een beleving. Dit gaat verder dan uit eten gaan en v eronderstelt goed o pgeleid personeel in de horeca en doordachte concepten.”

Stadsbrouwerijen Nostalgisch Harry Meens wil in Sittard, Roermond en Maastricht stadsbrouwerijen beginnen, net als de Beerkompanie in Heerlen. “Iedere Limburgse stad zijn eigen bier. Maastricht had vroeger alleen al bijna 30 brouwerijen.”

Thrainn Freyr Vigfusson komt naar Folie Culinaire. Hij is de voormalige chef van Lava res taurant, het restaurant van de Blue L agoon en toonaangevend in zijn c ombinaties, met respect voor de tradities en grondstoffen van IJsland. Hij kookte IJsland in 2010 naar de zevende plaats bij de B ocuse d’Or.

HOTELSCHOOL OP PUKKELPOP Hotelschool Hasselt opent een pop-uprestaurant op Pukkel pop onder de naam Cookpit. 70 leerlingen van de hotelschool bemannen het. Elk gerecht bevat minstens één Limburgs streek product. In de aanloop naar het festival zijn kruiden en groenten gezaaid en geplant in mobiele zaaistations. Als desserts zijn er vers gebakken Limburgse taarten, muffins of de Rockit miniatuurappeltjes ontwikkeld door de Limburgse Tuinbouw veiling. In het pop uprestaurant wordt ook het CO2 vriendelijke bakkerbrood aangeboden: van akker tot bakker zonder onnodige tussenstappen.

26 / GASTVRIJ magazine

Mathieu Hulst van De Apostelhoeve had net zijn geliefde Juulke leren kennen en w ilde haar verrassen met een mooi kreeftgerecht. Dus kocht hij twee verse kreeften, maar wist vervolgens niet hoe die te bereiden. De maaltijd ging niet door en Mathieu besloot de kreeften vrij te laten in de Maas. Daar werden de dieren vervolgens opgemerkt door een visser en gevangen. Dat haalde de krant: de scharen van deze bijzondere Maas kreeften waren immers vastgebonden met elastiekjes...

Gulpener Mestreechs Aajt

Kaascafé

Gulpener bierbrouwerij herlanceert Mestreechs Aajt. Het zoetzure oerbier van spontane gisting wordt sinds 1984 gebrouwen in de huis brouwerij van café De Zwarte Ruiter. Het mid deleeuwse bier is een jaar op hout gelagerd. Maastrichts Oud was de bierstijl van Maastricht, maar het verdween aan het einde van de jaren ‘50 van de v orige eeuw. De familie Rutten startte in 1871 R uttens Bierbrouwerij De Zwarte Ruiter, die in 1920 werd over genomen door Heineken.

Maastricht heeft een kaasspeciali teitencafé: Café Nouveau in de Koe straat, een initiatief van Sjors Wee kers. Er zijn zes b asiskaasplankjes, maar liefhebbers stellen hun eigen assortiment samen uit minstens 32 wisselende kazen of kiezen voor b ijvoorbeeld gegratineerde uiensoep. Ter begeleiding zijn er diverse wijnen en speciaalbieren. Sjors heeft een veelzijdig horeca verleden en miste al vele jaren ‘t Knijpke en de kaasplanken van die horecagelegenheid. Ze zijn terug, veelzijdiger dan ooit en voormalig eigenaar daarvan Jef Vliegen is inmiddels stamgast. “Kaasliefheb bers komen uit heel Nederland, horecaondernemers doen hier in spiratie op. We organiseren ook masterclasses wijn en kaas en een fait de fromage.”

NIEUWS UIT NEDERLANDS EN BELGISCH LIMBURG

Trendy: Pink Porto SpritZ In Geleen is het al een trend: Pink Porto SpritZ. De basis is een trendy rosé port van Martha’s, één van ‘s werelds oudste portmakers en nog altijd een familiebedrijf. Soepel, fris en fruitig in prachtig mooi zomers rosé. Pink Port is uitermate geschikt om te mixen in een cocktail. Puur, met een ijsklontje, kan natuurlijk ook.

Pink Port SpritZ: hoog wijnglas, 50 ml. Martha’s Pink Port, 50 ml tonic, vers rood zwart fruit. Mixen. Pink Caiprinha: longdrinkglas, 50 ml. Martha’s Pink Port, 25 ml, rum, halve limoen, theelepel bruine suiker, gecrushed ijs, vers fruit geprakt, ijs. Mixen.

Waarom deze trend begint in Geleen? Daar zit de importeur van Martha’s, Maurice Nelissen met zijn bedrijf Vino Versa.

Gastvrij · Gezocht ZELFSTANDIG WERKEND KOK (full-time)

voor restaurant Contrast in Lanaken. info@restaurantcontrast.be +32 89 71 11 41

KOK-ONDERNEMER ALS COMPAGNON

in restaurant met heel goede recensies. Op middellange t ermijn mogelijkheid tot overname. Eigen inbreng e 35.000,(info via Gastvrij Magazine)

CHEF DE RANG (full-time)

Ratskeller-Aachen, Markt 40 in Aken.

Maurice Nelissen

info@ratskeller-aachen.de +49 241 35 001 (Maurice de Boer)

Finalisten Columbus Trophy De Columbus Trophy is een aanmoedigingsprijs voor startende en eigenzinnige onder nemers die werkzaam zijn als toeleverancier in de Hospitality branche. De winnaar wordt bekend g emaakt op BBB Maastricht. Dit zijn de finalisten: • Fridgetent (D) • CocktailBox (D) • Butlaroo (NL) • Fastpricing (NL)

• Internet Hotspot (NL) • Kevergenever (NL) • Stoov (NL) • Wingfield (GB)

• Greenage (NL) • OSQAR (NL)

ZELFSTANDIG WERKEND KOK

(> 30 uur) met ambitie en passie voor de Franse keuken. Centrum Maastricht.

Restaurant met hoge recensies (info via Gastvrij Magazine)

Te koop Zij presenteren op 26 augustus hun concept aan de jury.

Gezond idee “Gezond idee” is de titel van een kookboek u itgegeven door Maastricht UMC+. Het is samengesteld door de voedingswetenschappers van het ziekenhuis, de recepten zijn van Studio Philippi in Margraten. Het boek bevat verder veel gezondheidstips. Ideaal om inspiratie op te doen en ook om op de leestafel te leggen. www.gezondidee.mumc.nl

CHATEAU FREYNEAU 2005 CUVEE CAVE WITTENBERG Bord. Sup. 10 jaar (!) nieuw Frans eikenhout. Rode topwijn! e18.95 fl. zie www.cdw88.nl

MOOISTE TERRAS Restaurant Vivendum in Dilsen-Stokkem is door Gault Millau uitgeroepen tot mooiste terras van België. Het restaurant heeft ook een nieuwe sommelier: Ruud Beckers.

GASTVRIJ magazine / 27

Bijtafelen

NIEUWS UIT NEDERLANDS EN BELGISCH LIMBURG

Vier sterren Monique en Jean Spierts met Marc en Jeanine Creusen (rechts)

Genieten van vier Michelinsterren. Die mogelijkheid boden de restaurants One* (Roermond) en Bretelli* (Weert) tijdens een gezamenlijk arrangement met de fi lmdocumentaire “Noma, my perfect storm”. Dat restaurant was ook goed voor twee sterren.

PUUR VAKWERK Restaurant ‘t Moment in Lemiers heeft een nieuwe naam: Puur Vakwerk. En deels nieuwe uitbaters: Marc en Jeanine Creusen. Zij bestieren het restaurant met Jean en Monique Spierts.

HORECATRANSFERS: • Venlonaar Bjorn Hovestadt verplaatst zijn Milk & Cookies van Parade 22 naar de grotere locatie Parade 64 in Venlo. In de nabije toekomst volgen hier een koffiebranderij en enkele B & B kamers. • Elly Groeneveld opent na een interne renovatie een Italiaans restaurant aan de Niersprinkstraat 33 in Kerkrade. • Café De Weegbrug, Willem II Singel, Roermond, is door Truus Janssen overgedragen aan de heer Alp uit Roermond. • Per 1 september worden Mariska en Henk Smilde, de huidige u itbaters van familiehotel Roo, B roekhem 78, V alkenburg, opgevolgd door de familie Meijerink uit Sint Annaparochie. • ‘t Hilleshagerhöfke in Mechelen wordt overgenomen door Paula Komen. • Café Jonas, Beemdenstraat 10, Weert, wordt overgenomen door de heer Hendrikx. •H oreca in Euroscoop Maastricht is verhuurd aan Rodny Welters en Jareau van den Heuvel. • Oud gemeentehuis Raadhuisplein Meijel is verkocht aan Joep van Schaijk voor een nieuw horeca concept. •E noteca Insieme, Sint Pieterstraat Maastricht wordt per 1 september heropend door Monique en Jurgen Lassauw. •R obin en Ellen Costongs namen Café Oud Wielder in Wijlre over en starten Brasserie Amuseer. •K limmenerweg 5-7 in Hulsberg is verkocht aan Jordy van Belkom en Linda van Benthem.

28 / GASTVRIJ magazine

Het team van de restaurants One en Bretelli tijdens het Noma-arrangement

Kom alles te weten over wijn bij het

WIJNINSTITUUT Wij zijn gespecialiseerd in het geven van landelijk erkende wijncursussen, wijnproeverijen en wijnevenementen. Onze docenten Kirsten Abels en Bas Dullen geven in Limburg les op de volgende cursuslocaties: WAAR: • Gulpen – Grand Café Neubourg • Maastricht – Apple Park Hotel • Venlo – Restaurant Valuas

WANNEER: Vanaf september 2016 starten wij weer met alle cursussen!

MEER INFO: www.wijninstituut.nl · info@wijninstituut.nl · 06 37 22 87 32

UW HORECAMAKELAAR IN ZUID-LIMBURG

Uw horecazaak verkopen?

Bel nu voor een gratis waardebepaling.

Roger Ravesteijn 06 - 24119263 roger@eigenhorecamakelaar.nl

WWW.EIGENHORECAM AKEL AAR.N L

TOP10

JAN MARREES

Op zijn lekkerst GASTVRIJ MAGAZINE VRAAGT IN ELKE EDITIE DRIE LIMBURGSE CHEF-KOKS NAAR HUN FAVORIETE COLLEGA’S. DAT MAG ZIJN IN DE VORM VAN EEN TOP 10 OF VAN EEN EX AEQUO OPSOMMING.

NOËL BEMELMANS ANDRÉ STEINSCHULD

NICKY VAN DEN BEUKEN

Jan Marrees is patron-cuisinier van Restaurant Bretelli in Weert, sinds 2006 trotse drager van een Michelinster.

Noël Bemelmans en André Steinschuld staan samen in de keuken van hotelrestaurant Klein Zwitserland in Slenaken. Zij sommen samen hun tien favoriete Limburgse collega’s op:

Nicky van den Beuken is de jonge patron-cuisinier van Chez l’Hêtre in Venlo, voorheen Chez Philippe.

NICO BOREAS Restaurant Boreas, Heeze

HANS SNIJDERS Château Neercanne, Maastricht

NICO BOREAS Boreas, Heeze

HANS VAN WOLDE Beluga, Maastricht

MARGO REUTEN Da Vinci, Maasbracht

EMILE MAESSEN Restaurant OH30, Weert

MARGO REUTEN Da Vinci, Maasbracht

EDWIN SOUMANG Restaurant One, Roermond

PHILIPPE MATIONI Chez Philippe, Venlo

EDWIN SOUMANG Restaurant One, Roermond

RALPH HERMANS Rantrée, Maastricht

RIA JOOSTEN Ria Joosten Catering en Evenementen, Neer

RALPH HERMANS Rantrée, Maastricht

JEROEN VAN GANSEWINKEL Arresthuis, Roermond

BAS VAN KRANEN De Leuf, Ubachsberg

RALF BERENDSEN La Butte aux Bois, Lanaken

JEROEN TRIMBOS Jérôme, Valkenburg aan de Geul

ALEX CLEVERS Vivendum, Dilsen-Stokkem

HANS KLINKARTZ l’Atelier, Gulpen

KOOS VAN NOORT Prinses Juliana, Valkenburg aan de Geul

ROBERT LEVELS Kasteel Vaasbroek, Vaals

RAOUL GOVAERTS Winselerhof, Landgraaf

PAUL VAN DE BUNT overleden chef De Leuf, Ubachsberg

ERIC VAN Loo Parkheuvel, Rotterdam

DENNIS KANEMAN Kaneman Entertastement, Venlo DYLAN VAN HIRTUM Château De Raay, Baarlo EDWIN SOUMANG Restaurant One, Roermond ERIC ARTS Cabilaud, Venlo PIETER STEENKIST Brasserie Surplace, Venlo HANS VAN WOLDE Beluga, Maastricht

GASTVRIJ magazine / 29

Op het karkas g ebraden patrijs

Op het karkas gebraden patrijs met het gekonfijte boutje op een compote van sjalot en peren met een olijven cakeje, crème van wortel, fris gemarineerde witte kool en eekhoorntjesbrood

30 / GASTVRIJ magazine

Jan Marrees van Bretelli*, Weert INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN - 4 patrijzen - Valderrama Cornicabra olijfolie • Beslag olijvencake: 2 eieren 50 gram bloem 60 gram suiker 120 gram amandelpoeder 15 gram zachte boter 3 gram zout 1 mespunt kerry 1 mespunt cayennepeper 100 gram zwarte gedroogde olijven 60 gram Valderrama Grand Cru olijfolie • Patrijzenjus: 1 kilogram patrijzenafval 1 deciliter Valderrama Cornicabra olijfolie 2 venkels 2 prei 1 wortel 1 knolselderij 2 uien 1 bol knoflook 10 laurierbladen 5 kruidnagels 3 takken rozemarijn 2 eetlepels venkelzaad 7,5 deciliter rode wijn 4 liter water • Garnituur: 2 wortels room 250 gram eekhoorntjesbrood 1 bakje Rucola Cress 1 bakje Affilla Cress • Marinade van witte kool: 4 deciliter azijn 150 gram suiker 1,5 deciliter water 1,5 deciliter witte wijn 20 gram zout 4 laurierbladen 4 kruidnagels 1 eetlepel korianderkorrels 2 tenen knoflook 1 witte kool op 2 mm dikte gesneden op de snijmachine Valderrama Picudo olijfolie • Compote van sjalot en peer: 500 gram sjalotten, julienne gesneden Valderrama Picudo olijfolie 500 gram brunoise van conferencepeer 7 deciliter witte wijn 2,5 deciliter Pinaud de Charentes wijn 1 eetlepel gehakte verse tijm peper en zout suiker

BEREIDING: • Olijvencake: Droog de olijven 24 uur in een oven op 50-60 graden. Vermaal ze in de keuken machine en maak ze aan met de Grand Cru olijfolie. Klop de eieren met de bloem, suiker, amandelpoeder en zachte boter luchtig tot de suiker is opgelost. Spatel de olijven en de olijfolie er voorzichtig doorheen. Laat het beslag opstijven. Spuit het met een spuitzak daarna in de vormpjes en bak af op 180 graden, gedurende ongeveer 10 minuten. • P atrijzen: Maak de patrijzen schoon, haal de pootjes eraf, peper en zout ze, braad ze rondom aan in de Cornicabra olijfolie en bewaar ze om ze op het laatste moment af te bakken. Laat de boutjes van de poten verder stoven in de patrijzenjus. • P atrijzenjus: doe het afval van de patrijzen in een grote pan aan met de Cornicabra olijfolie. Voeg het bouquet toe en zet dit aan. Voeg daarna de kruiden toe en zet dit ook aan. Blus het resultaat af met de rode wijn, voeg water toe, breng het aan de kook en schuim het af. Laat dit ongeveer 12 uur trekken, door een zeef passeren en reduceren tot de gewenste smaak is bereikt. Monteer het resultaat op het laatste moment met wat roomboter en/of de Cornicabra olijfolie. • W ortelpuree: Kook de 2 wortels gaar in water met zout. Giet ze af en draai ze met de room fijn in een keukenmachine of thermoblender. • E ekhoorntjesbrood: Maak het eekhoorntjesbrood schoon en bak het in een beetje Cornicabra olijfolie. Meng dit op het allerlaatste moment met ruim rucola cress. • Marinade van witte kool: Breng alle ingrediënten aan de kook. Laat het vocht afkoelen, voeg daarna de fijn gesneden witte kool toe om alles te laten marineren. Doe alles vervolgens in een vacuümzak, vacumeer deze en laat deze gedurende 2 dagen marineren. Op het moment van doorgeven samen met de Picudo olijfolie opwarmen.

• Compote van sjalot en peer: zet de gesneden sjalot aan in een beetje Picudo olijfolie, tot de uien glazig zijn. Voeg de witte wijn toe en laat het geheel reduceren. Voeg als de wijn gereduceerd is, de peren, tijm en Pinaud de Charentas toe en laat dit opnieuw reduceren, tot het vocht is verdampt. Breng het resultaat daarna op smaak met peper/zout en eventueel wat suiker.

AFWERKING: Braad de patrijzen op het karkas gedurende 14 minuten in een oven van 120 graden. Laat ze daarna even rusten. Snijd de borstjes uit. Trek een streep met de crème van wortel op het bord. Dresseer wat van de zure witte kool op het bord en leg hierop het getrancheerde borstje. Maak met een steekringetje een torentje van de compote van sjalot en peer en leg daar een boutje op. Dresseer wat eekhoorntjesbrood op het borstje. Verdeel de olijvencakejes en maak het resultaat af met de Affilla Cress en de jus van patrijs.

Foto’s: www.receptenvantopchefs.nl

... eet smakelijk! GASTVRIJ magazine / 31

DE KEUZE VAN TOPKOKS