Gastvrij Magazine mei-juni 2018 by Mes & Vork Media Groep

GASTVRI 9e JAARGANG | nr. 2 | mei-juni 2018

Magazine voor horecaondernemers en hun gasten in Nederlands en Belgisch Limburg

Het beste uit beide Limburgen

Horecaslagerij Guy Claessens

maatwerk voor chefs

Bickels

De bijzondere band met Brand

FishXL

premium visleverancier, dagvers uit Zeeland

3 4 4 5 6 7

Een aantal Horeca recente transacties Brandsøn & Oostwegel advies zuid keuken van Collection via Horeca Advies Zuid kiest Gorissen voor

Gielke verse friet

Brand Lentebock

Column Wim

Roederer

CHT VERKO

VERHUU

CHT VinEneRn K1,5Oweek)

VERHUU

8 9 10 11 12 14 15 15 Café de Pepel, Maastricht

Steenweg 2, Lanaken (B)

Mise en Place Guy Claessens & Harvey & RD De Vief Heringe VERHUU Brownies & downieS, Valkenburg

De wijntip T CHvan: McCray ERKwO VShaka ke e n) (binnen

Café Bel Air, Maastricht

Sportcafé UM, Maastricht

In d’n Awwe Herberg, Maastricht

Bickels bijzondere HT OCmet VERKband Brand Restaurant Du Nord, Noorbeek

Het favoriete restaurant CHT VERKO van: Martin Eur lings Restaurant Rantrée, Maastricht

Gastheer in de horeca: Farhad Mad jbur

Bierfestival de 24uurs van Maastricht 2018

Gastvrij Academy

16 20 21 22 23 24 26 31 CHT VERKO

Brasserie Carpe Diem By Daan, Meerssen

CHT VERKO

De Berwien, Moelingen (B)

CHT VERKO

Pasta Casa, Meerssen

FishXL: Bierbrouwerij Wiertz Column De Leeuw premium Gastvrij Proost bruist en AANBOD & WAARDEBEPALINGEN: visleverancier ONS ACTUELE groeit

HORECA ADVIES ZUID makelaars & kennispartners

COLO FON

adv 1-1 Gastvrij_april 2018.indd 1

CHT VERKO

Speciaalbiercafé Take One, Maastricht

BBB Maastricht

De Leeuw Courant

HAZUID.NL

Bijtafelen

Op zijn lekkerst

Buitenplaats Vaeshartelt | Weert 13 | 6222 PG Maastricht T +31 (0)43 365 55 33 | info@hazuid.nl | www.hazuid.nl Luc Overhof - Jerôme Slakhorst - John Reintjens

Uitgever

17-04-18 10:35

Druk

Mes&Vork Media Groep | nieuws@mesenvorkmedia.nl Esther Theunissen Hoenderstraat 7 | 6269 BS Margraten +31 43 851 97 08

Drukkerij Paesen

Bladmanager

Voorpagina

Esther Theunissen | nieuws@mesenvorkmedia.nl +31 6 37 00 23 16

FishXL | Annet en Barry Murre

Hoofdredacteur Bert Salden | nieuws@bertsalden.nl +31 43 851 97 06

Distributie Japak Oirschot

Abonnement Jaarabonnement consumenten (6 edities): € 17,50 (incl. 6% BTW) Mail naar: nieuws@mesenvorkmedia.nl of bel +31 6 37 00 23 16

Verkoop verkoop@mesenvorkmedia.nl | +31 43 851 97 08

Gastvrij Magazine is een uitgave van Mes & Vork Media Groep. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd of openbaar gemaakt worden zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. Mes & Vork Media Groep aanvaardt geen aansprakelijkheid voor schade, mogelijk geleden door informatie uit dit blad, dat met de grootst mogelijke zorgvuldigheid wordt samengesteld.

Vormgeving

Fotografie

Nieuwe Maan grafische vormgeving info@nieuwemaangrafisch.nl

2 #

Gastvrij Magazine

Een aantal recente transacties via Horeca Advies Zuid T H C O K VER Café de Pepel, Maastricht

R U U H R E V

Brownies & downieS, Valkenburg

T H C O K VER Brasserie Carpe Diem By Daan, Meerssen

RD U U H R E V Steenweg 2, Lanaken (B)

HT C O K R VE n 3 weken) (binne

Café Bel Air, Maastricht

T H C O K VER De Berwien, Moelingen (B)

makelaars & kennispartners

(binnen

Sportcafé UM, Maastricht

In d’n Awwe Herberg, Maastricht

HT C O K R VE

Restaurant Du Nord, Noorbeek

Restaurant Rantrée, Maastricht

T H C O K VER

Pasta Casa, Meerssen

ONS ACTUELE AANBOD & WAARDEBEPALINGEN:

HORECA ADVIES ZUID

T H C O K VER ,5 week)

RD U U H R E V

Speciaalbiercafé Take One, Maastricht

HAZUID.NL

Buitenplaats Vaeshartelt | Weert 13 | 6222 PG Maastricht T +31 (0)43 365 55 33 | info@hazuid.nl | www.hazuid.nl Luc Overhof - Jerôme Slakhorst - John Reintjens

BRANDSØN MAASTRICHT EN DE MAATWERKKEUKEN VAN GORISSEN

“DE KEUKEN IS HET PRACHTIGE HART VAN ONS BEDRIJF” Berkel snijmachine. Achter de wand bevindt zich de vaatwastechniek van Win-terhalter. De koelen vriescellen zijn geïnstalleerd in nauwe samenwerking met Houten koeltechniek.

Brandsøn: Het Bat 2, Maastricht, telefoon 043 - 201 26 20, www.Brandson.restaurant

Achter de bar, elders, treffen we warmhoudlades aan van Alto-Shaam, een koelwerkbank van Afinox en een glazenspoel-machine met osmose techniek van Winterhalter.

Gorissen Bedrijfskeukens: Akersteenweg 16-20 Maastricht, telefoon 043 - 356 79 00, www.gorissenbedrijfskeukens.nl Tekst: Bert Salden Fotografie: Ralph Sluysmans

Theo Bastiaens, al ruim 20 jaar projectadviseur bij Gorissen: “We zijn bijzonder trots op dit project. We hebben alles mogen leveren: de koelcellen beneden, de barkeuken en de grote open keuken met alle voorzieningen.”

Theo: “We zijn hier vanaf de ontwerpfase, een jaar geleden, bij betrokken. We hebben samen de lege ruimte op papier ingevuld en aangepast. Daarbij gingen we uit van een open k euken, in het zicht van de gasten. De eerste gesprekken vonden plaats met Roel. Toen later de chefs bekend werden, Jeffrey van der Kwaak en Tim Eeken, werden deze er ook vanzelfsprekend bij betrokken.”

Daar zien we onder andere een op maat gemaakt Rosval fornuis met inductie en een lavasteengrill op gas. Verder een Rational combisteamer, een Giorik salamander, een Alto-Shaam, Gram koelwerkbanken onder het chef’s tableblad en een

Roel: “Gorissen Bedrijfskeukens beschikt over veel kennis en ervaring. Het bedrijf werkt met vrijwel alle A-merken en maakt er zelf maatwerk van. De keuken is het schitterende hart van ons bedrijf!”

Brandsøn is de nieuwe creatie van Roel Rutten, patron-gastheer met een ruime horecaervaring. Aan ‘t Bat in Maastricht zette hij een trendy horeca gelegenheid neer met een restaurant, private diningruimte, lounge en bar. De k euken, met chef’s table, is geleverd door Gorissen Bedrijfskeukens. Roel: “Gorissen is voor mij een bewuste keus. In het verleden had ik goede ervaringen met het bedrijf. Het zit dichtbij, service wordt doorgaans al binnen een uur geleverd en Gorissen staat voor kwaliteit.”

OOSTWEGEL COLLECTION GAAT VOOR LOUIS ROEDERER De gastvrijheidscentra van Oostwegel Collection kiezen steeds meer voor een gezamenlijke uitstraling. Na de koffie van Blanche Dael is nu een afspraak gemaakt om exclusief de champagnes te voeren van Louis Roederer. Aan die keus ging een blinde proeverij vooraf van zeven champagne huizen. Proevers waren 13 gastheer-directeuren, sommeliers en gastheren van de diverse Oostwegelbedrijven. Bastiaan Klomp, directeur-gastheer van het Kruisherenhotel: “Zeven van ons hadden de champagnes van Louis Roederer op de eerste plaats staan, de overige zes zetten het merk op de tweede plaats.” Daarmee gaven de proevers aan een kundige smaak te hebben: een wereldwijde jury van retailers, vakjournalisten, wijnmeesters en marketing experts zette o nlangs Louis Roederer ook op de eerste plaats als ‘s werelds hoogst gewaardeerde champagnelabel.

4 #

Bastiaan: “Extra mooi is natuurlijk dat Louis Roederer een echt familiebedrijf, net als Blanche Dael en Oostwegel Collection.” De zeven varianten van Roederer worden geschonken op Château St. Gerlach, Château Neercanne en in het Kruisherenhotel. Stefan Hazen, directeur-gastheer van Winselerhof/Pirandello: “Wij voeren een Italiaanse kaart en daar horen uiteraard mooie prosecco’s bij.”

Champagne Louis Roederer Champagne Louis Roederer bestaat meer dan 250 jaar en maakt grotendeels gebruik van eigen druiven uit eigen wijngaarden en eigen perserijen. Alle champagnes van Roederer krijgen minimaal vier jaar rijping op de fles en een bijzondere “liquer d’expédition”, een geheime blend van de beste champagnes van de afgelopen jaren. De introductie bij Oostwegel Collection ging vergezeld van een wandeling door het Kruisheren hotel met proeverij van de zeven Louis Roederer champagnes en een diner, uiteraard vergezeld van champagnes. Tekst: Bert Salden Fotografie: Etiënne van Sloun

“HEERLIJKE VERSE FRIET ZONDER GEUR-, KLEUR- OF CONSERVEERSTOFFEN”

GIELKE VERSE FRIET … DIE SMAAKT Gielke verse friet is een ware traktatie voor ieder gerecht. Gielke verse friet l evert iede re dag vers aan alle horecazaken in heel Limburg, klein of groot, van restaurant tot cafetaria. Al ruim 30 jaar produceert Gielke dagelijks v erse friet zonder geur-, kleur- of conserveerstoffen en staat klaar voor haar klanten. Door het korte ambachtelijke productieproces zijn conserverings-

middelen niet nodig en die worden dan ook niet gebruikt. De vers gesneden friet wordt d irect vacuüm verpakt om ze daarna rechtstreeks te transporteren naar de klanten. De chauffeurs leggen deze met grote zorg in de koeling zodat u nergens aan hoeft te denken. “Uit onze 30 jaar ervaring weten wij dat het belangrijk is om iedere dag vers te produceren en zo een hoog kwaliteitsproduct te leveren. Restaurants stoppen veel tijd en energie in het zoeken naar kwalitatief hoogwaardige producten. Gielke verse friet sluit perfect aan bij deze zoektocht. Wij staan voor service, iedere dag van de week.

Zoals Gielke altijd zegt: ‘Een klant zonder friet, bestaat niet!’” “We werken er hard aan om onze klanten te ontzorgen. U kunt via de bestelapp uw bestelling plaatsen voor de gewenste levering en de volgende dag ligt de verse friet klaar in uw koeling om verwerkt te worden tot een heerlijk gerecht. Ook tijdens weekeinden of feestdagen. Verse friet te kort? Gielke verse friet staat voor u klaar! We luisteren naar uw behoeften en komen altijd tot

een goede samenwerking. Eén van onze klanten, en tevens groot fan, is dé hamburgerspecialist voor een authentieke smaakbeleving: Rudy’s in Landgraaf! Rudy Westerman heeft een drukke zaak op de Markt in Landgraaf: Rudy’s lunch en diner. Hij deed de koksopleiding en werkte in de keukens van gerenommeerde restaurants als Château St. Gerlach en Flo Maastricht. “In mijn eigen zaak wilde ik vanaf het begin alleen friet van Gielke. Ik deed er vroeger vakantiewerk en weet hoe het product daar met liefde en zorg wordt geproduceerd. Dat past helemaal in mijn concept: elke dag vers en uit de regio.”

Hij koos aanvankelijk voor de Vlaamse friet, maar is nu overgestapt naar de boerenfriet. “De schil geeft meer smaak aan de friet en is bovendien wat stoerder. Gielke gebruikt bovendien aardappelen met weinig pitten. Ik heb ook diverse oliën en vetten geprobeerd en bak nu in een combinatie van palmvet en Delizio vloeibaar.” Op www.gielke.nl staat een handig overzicht met alle horecazaken die al met Gielke verse friet werken. “Al onze reclame verwijst naar de site dus zorg dat u erbij komt te staan.” Hebt u een horecazaak, klein of groot, twijfel dan niet en maak vrijblijvend een afspraak met Servé Noé. Hij zal samen met u de verse friet bakken voor een directe beleving van de ware traktatie die Gielke verse friet voor ieder gerecht is. U bereikt Gielke via de website, Facebook of door te bellen naar onderstaand telefoonnummer. “Over verse friet moet je eigenlijk niet praten, onze verse friet moet je gewoon proeven!” Wacht dus niet en ga naar één van de dichtstbijzijnde verkooppunten of neem direct contact op met Servé Noé. Servé Noé: +31 (0) 6 13 80 77 26 Gielke verse friet Reeweg 78 6374 BX Landgraaf 045 531 87 92 www.gielke.nl Tekst: Bert Salden Fotografie: George Deswijzen

# 5

o i g e r e d Nieuwsuit van Brand BRAND LENTEBOCK:

DE SMAAKMAKER VAN HET VOORJAAR Brand Lentebock werd in 1994 geïntrodu ceerd en heette tot 2007 Brand Meibock. Het wordt gebrouwen met een bijzondere blend van gebrande moutsoorten en ver gist met een bovengist. Brand Lentebock dankt zijn frisse smaak aan de Saazer hop. Die smaak komt het beste tot zijn recht in het Brand diamantglas.

Ingrediënten: natuurlijk mineraalwater uit eigen bronnen in Wijlre, gerstemout, hop, hopextract. Alcohol: 6.5 Vol.% Rob Habets, meesterbrouwer van de Brand bierbrouwerij in Wijlre: “De magische geur van het voorjaar, frisse smaak van Saazer hop. Heerlijk die lente!”

Math Liegeois,

De horeca

en een echte bierliefhebber. “Brand Lentebock is een heerlijk, wat voller bier. Er zit en zoetje in en het is toch heel fris. Lekker als de temperatuur wat hoger wordt en zeker na de winter een heerlijke verfrissing.”

Dylan Hentzepeter,

(bierbrouwer en werkzaam bij De Bóbbel, Maastricht): “Dit is een erg mooi bier voor de lente. Het is fijn in balans, fruitig, bitter, met lichte tonen van vanille en koriander. Perfect voor deze periode van het jaar. Een mooi bier voor op het terras in het zonnetje.” Yves Mullenders,

(De Poshoorn en Lure, Maastricht): “Een elegante dorstlesser aan het begin van een prachtig seizoen. Nu mag de zon gaan schijnen.” Remco Brouwer,

(Le Theatre, Britannique, Au Mouton Blanc, Maastricht):

“Ik ruik de geur van jonge lentebloesem en proef de smaak van fris fruit met een tedere bittere afdronk.” David van Term,

(biersommelier, Au Mouton Blanc, Maastricht): “Leuk, ik proef dat typische Brand-bittertje bijna aan het einde. Heerlijk!” Guus Paulissen,

(La Bonne Femme, Maastricht): “Een zacht, mooi doordrinkbier.”

6 #

(in het Brand Kelderke): “Brand Lentebock wordt elk jaar lekkerder. Dit jaar een veel vollere smaak en wat minder koriander.” Sven Ney,

(maître bij Chateau St. Gerlach in Valkenburg):

Armand van Loo,

(supervisor van de wijnbar in het Kruis-herenhotel in Maastricht): “Heel mooi. We hebben Brand Lentebock aan de tap. Het is een fris en fruitig bier met dat lichte Brandbittertje. Echt een mooi lentebier.” Bastiaan Klomp,

(directeur-gastheer van het Kruisheren-hotel in Maastricht): “Ik ben een echte Brand-drinker en ben blij dat Brand die typische eigen bitterheid weer terug heeft in zijn bieren. Dat was even anders toen Brand Up Brand Cuvée werd. Ook in het Brand Lentebock is die bitterheid duidelijk aanwezig. Echt een bier met een volle smaak.” Dominique Jacobs,

(sommelier Château Neercanne, Maastricht): “Met de eerste geur en slok krijg je al zin in lente weer en wat zijn we verwend de eerste d agen van april! Ik proef in Brand Lentebock een heerlijk dorstlessend bockbier met een mooie diep gouden kleur en gulle schuimkraag. Een hele aangename geur van bloemen, zoethout, gedroogde abrikoos en honing neemt je meteen mee naar een lentetafereel. De smaak is hoppig zoals het hoort, maar ook elegant waardoor ik ook van veel dames hoor dat men het een heerlijk bier vindt. Wellicht is daarmee dit Brand Lentebock bier wel een passend alternatief voor (limonadeachtige) rosébieren komend seizoen. Voor mij is het in ieder geval duidelijk, laat die zon maar komen! Op de lente.... Proost!”

Jean Verkuylen, (De Hanenhof, Geleen): “Een heerlijk bier, dat goed wordt gepromoot door de accountmanagers. En terecht. Brand Lentebock is ideaal op ons nieuwe terras, dat open gaat zodra de vergunning binnen is.”

Thomas Spoor,

Igor Stel,

Evert van Rheenen,

“Heerlijk, nu is de winter echt voorbij met dit lekkere speciaalbier. Fris en fruitig. En onze medewerkers hebben weer een mooi verhaal. We hebben de terrasstoelen al buiten gezet en krijgen er extra stoelen bij. Dan komt Brand Lentebock prima van pas!”

“Dit is absoluut een heel mooi bockbier. Het is veel frisser dan Brand Dubbelbock, vol krachtig zoals een bock moet zijn en toch fris.”

(Kasteel Limbricht, Limbricht):

(barman Kasteel TerWorm, Heerlen): “Een mooi, fris bier, zeker vanuit de tap. Het loopt goed bij ons, als echt seizoensproduct. Dit is het mooiste bier dat je in het voorjaar kunt aanbieden.”

(Bras-restaurant De Geleenhof, Heerlen):

Tekst: Bert Salden

Safiere Henkes,

(Prix de Rome, Maastricht): “Wij zijn Brand-fans vanwege de smaakvolle beleving. Brand Lentebock past helemaal in dat patroon. We vertellen erover aan tafel. Er is veel vraag naar.”

ColumnWim

Er gaat niets boven een drinkende vrouw. Mag ik u, als drinkende man, eens een gewetensvraag stellen? Neemt u uw vrouw wel eens mee naar het café? En dan bedoel ik niet voor een kopje koffie met een kaakje of voor een beschaafd glaasje droge witte wijn maar dan bedoel ik voor het harde labeur aan de bar! Gewoon met de vaste jongens pinten pakken, vol er tegenaan, nooit overslaan. Ik heb zo’n vrouw. Zelf uitgezocht. Mogelijk zou ik langer leven met een drank-remmende vrouw maar ik weet zeker dat ik leuker leef met een drank-duwend exemplaar! Mijn vrouw en ik vullen onze avonden met het legen van glazen. Wij geraken samen in staat van gepaste dronkenschap. Wij drinken niet voor de lol maar voor het leven. Nu hoor ik u als modaal drinkend man reeds roepen: “Wie zijn vrouw lief heeft, laat ze thuis”. Die gedachte is leuk voor op een Delfts blauw tegeltje doch het is bovenal een rare gedachte. Je gooit je toch niet romantisch in de bocht om de vrouw van je leven binnen te hengelen, om haar vervolgens in het leefnet te laten op het moment dat jij elders de bloemen buiten zet? Daarbij hebben vrouwen hard moeten knokken om überhaupt toegelaten te worden tot etablissementen met volledige vergunning. De predikers van het katholiek kalifaat spra-

ken er decennia lang schande van wanneer vrouwen ook alcoholgevoelig bleken te zijn. “Onze voorouders hebben jarenlang voor het recht op gelijke dronkenschap gestreden en ik maak er met respect gebruik van” pleegt mijn vrouw altijd te zeggen. En terecht! Heeft jouw vrouw dan geen vlekjes, hoor ik u hardop denken? Jawel. Mijn vrouw nuttigt, tussen de bierconsumptie door, af en toe een ‘koffie van het huis’. De bijbehorende koekjes tref ik dan ‘s ochtends op de keukentafel aan, uitgestald als trofeeën van deugdzaamheid. Triomfantelijk is dan ook haar non-verbale ochtenduitstraling: “Kijk eens, voor elke koekje dat daar ligt, dronk jij een extra pilsje”. Jarenlang werd ik hierdoor opgezadeld met een (licht) gevoel van schuld. Kort geleden ontdekte ik echter dat mijn vrouw de meeste koekjes gewoon van thuis meenam! Mijn vrouw heeft dus wel degelijk vlekjes. Doch alle koekjes en vlekjes ten spijt, probeer het eens: neem je vrouw mee naar het café. Je zult zien, je geniet (en drinkt) voor twee! Wim Cremers

# 7

Mise en Place/Staffable & HARVEY & DE VIEF HERINGE

Max Aldenhoven (l) en Arthur Rooden

vlnr Michael en Mathias Issa met Joep Joosten

Personeelsplanning en organisatie in de horeca is een vak op zich. Horeca ondernemers geven deze taken uit aan gespecialiseerde bedrijven als Staffable Payroll en Mise en Place. Ontzorgen in de horeca. De Vief Heringe is een gezellige, grote uitspanning aan de Geleenbeek in het groen in Sittard. Er zijn veel mogelijkheden, van diner tot koffietafel, maar ook gezellige ontmoetingen op het terras. Uitbater Arthur Rooden heeft zeven medewerkers in vaste dienst en 25 ambulante krachten. Deze worden verloond via Staffable Payroll. Arthur: “Ik heb ook met andere payroll bedrijven gesproken, maar Staffable gaf de doorslag. Het contact met Max Aldenhoven was meteen vertrouwd en Staffable Payroll heeft de zaken goed voor elkaar. Achterliggende gedachte was de link met Mise en Place, mocht ik ooit extra personeel nodig hebben. Tot nu heb ik dat zelf kunnen werven. Ik heb via Q Staff een leiderschapstraining gevolgd, die erg welkom was. Staffable Payroll biedt een duidelijk tarief waarin alle kosten zijn verwerkt en een uitstekend klok-, rooster- en administratiesysteem via Staffweb.” De Vief Heringe: Molenweg 56, Sittard

De broers Michael en Mathias Issa namen in januari Harvey kitchen & bar in Maastricht over. Michael werkte er al, beiden hebben veel horecaervaring van huis uit en wereldwijd in cocktailbars gewerkt. Michael: “Ik werk hier sinds 2016, was in feite in dienst via de vorige eigenaren bij Staffable Payroll. Een ideaal systeem, dat wij ook voeren. We hebben twee koks en vijf flexers in dienst, die worden verloond via Staffable Payroll. Voordelen die ik zelf ervoer: je krijgt je loon op tijd, snel antwoord op vragen en hebt werkzekerheid. Het digitale tijdsysteem is voor ons als eigenaar ook ideaal. Het scheelt veel administratie. Staffable verzorgt ook trainingen voor ons personeel.” Relatiemanager Joep Joosten van Staffable/Mise en Place: “Deze jonge, succesvolle ondernemers hebben nu een goed overzicht van de kosten. We werken er graag mee samen.” Harvey kitchen & Bar: Hertogsingel 58c, Maastricht Tekst: Bert Salden

Mise en Place Group: Jeruzalemweg 2, 6222 NG Maastricht, +31 - 43 - 356 10 91 www.miseenplace.eu Staffable payroll: +31 30 - 2367076

8 #

“HIJ KOMT OOK VOOR EEN ONSJE EN ZELFS OP ZONDAG”

Toussaint en Guy Claessens

Guy Claessens met het team van Peil 5

Astrid en Guy

HORECASLAGERIJ GUY CLAESSENS: MAATWERK VOOR CHEFS Al meer dan 40 horecazaken in Zuid- en Midden-Limburg kopen hun vleesspecia liteiten bij Horecaslagerij Guy Claessens in Geleen. Guy en zijn team bieden maat werk per bedrijf en leveren elke morgen vers aan.

“Elke morgen vanaf vijf uur bereiden we hier maatwerk per klant. We leveren ook daarin topkwaliteit en op basis van dagverse producten. Onze eigentijdse keuken voldoet aan de strenge HACCP hygiënenormen. We bezorgen per koelauto, dus het zit alle-maal goed.”

dan pulled pork en gemakkelijker te bereiden. Zijn spareribs bevatten veel meer vlees en veel minder vet en zijn heel mals. Dat is echt een kwestie van goed inkopen en goed uitsnijden door de slager. Daarmee is het een veel mooier product. En de prijs-kwaliteitverhouding is top.”

Guy Claessens is de derde generatie uit een bekende slagersfamilie in Valkenburg. Hij runde zelf scharrelslagerijen in Valkenburg en Maastricht en werkte zes jaar op de slachterij van een horecagroothandel. “Die groothandel werd verkocht en ik voelde wat minder voor werken in een groot bedrijf. In Geleen was in 2006 een slagerij beschikbaar. Die nam ik over en steeds meer horecaklanten van destijds kwamen terug.” Guy legde zich ook toe op catering en traiteurs producten, verse salades en andere etenswaren. Nog steeds komen er klanten voor tal van verse, ambachtelijke vleessoorten en barbecuepakketten, inclusief marinades en sausjes. En fondueschotels. Steeds meer horecabedrijven zijn gecharmeerd van zijn ambachtelijke en prijsvriendelijke producten. Zijn vlees, vooral streekproducten, selecteert hij zelf, vooral in het slachthuis in Kerkrade: varken, rund, kalf, lam, kip.

Toussaint Claessens, patron-cuisinier van De Kantien van Tous in Valkenburg en Kerkrade: “Guy levert altijd kwalitatief goed vlees. Hij weet precies wat en hoe ik het wil hebben. Ik hoef maar te bellen en het komt in orde. Maatwerk. Bij grotere bedrijven moet je dat vaak steeds o pnieuw uitleggen.”

Astrid Neven is patron-cuisinier van D’n Druppel in Schimmert. “Ik leerde Guy kennen via een tip van een collega. We werken nu al tien jaar samen. We hebben vertrouwen in elkaar en ik kan rekenen op constante kwaliteit. Wat dat betreft kan hij zich meten met alle collega’s. Zijn service is uitstekend. Hij levert altijd, zelfs op zondag.”

Bas Hartog is de chef van Peil 5 in Schin nen, e igendom van Miranda en Willy Pinckers. “Guy komt net als Willy oorspronkelijk uit Valkenburg. Zij kenden elkaar. Guy komt voor een grote bestelling, maar ook voor een ons. Je kunt hem altijd bellen, zelfs op zondag. Hij neemt ook altijd de telefoon op. Zelfs toen hij in Oostenrijk was regelde hij dat een spoedbestelling meteen werd klaargemaakt en gebracht.” Er is meer: “Guy denkt mee en komt met ideeën. Zoals pulled chicken, veel zachter en lekkerder

Horecaslagerij Geleen: Ringovenstraat 60, 6163 HK Geleen, telefoon 046 47 47 840, info@horecaslagerij-geleen.nl Tekst: Bert Salden Fotografie: Esther Theunissen

# 9

WIJNTIP De wijntip van Shaka McCray

Due Russolo 2016 Sauvignon e Chardonnay Shaka McCray (26) is gastheer bij wijnbar Vicini aan de Raadhuisstraat in Geleen. Hij groeide op in Geleen en Munstergeleen en op Aruba. Shaka studeerde hbo commer cieel management en werkte eerder in een loungebar in Oranjestad op Aruba en bij discotheek Mondial in Beek. Daarnaast treedt hij regelmatig op als zanger, solo en met zijn vader George McCrae. “Ik ben een wijnliefhebber en doe hier razendsnel veel kennis op. Mijn wijntip is de Due van wijnhuis Russolo, een blend van Sauvignon Blanc en Chardonnay. Een mooie, toegankelijke wijn uit het Italiaanse Friuli, die bij Vicini erg populair is.” Deze wijn heeft een strogele kleur en mooie fruitige en florale aroma’s. De twee druivensoorten zorgen samen voor een fijne structuur in de mond en een uitstekende balans en een prachtige lange afdronk. Friuli, in noordoost Italië, heeft een koel klimaat en de lucht is bijzonder zuiver door de verderop gelegen Dolomieten. De arme bodem bestaat uit kalksteen en grind dat er ooit door gletsjers is gebracht. Er is sprake van pneumatische vinificatie onder druk. De fermentatie gebeurt bij een gecontroleerde temperatuur in roestvrij stalen tanks (14 - 16 graden). De selectie van de meer dan rijpe druiven rust op schil gedurende 18 uur en wordt vervolgens geperst vóór de gisting. 80% van de wijn veroudert op droesem in roestvrijstalen vaten gedurende acht maanden, 20% in grote Franse eiken vaten. De wijn heeft 12% alcohol en harmonieert heel goed bij vis, gevogelte en... asperges.

10 #

Wijnhuis Russolo is de referentie van kwaliteits wijnen in Friuli. Alle wijnen blinken uit in zuiverheid en een perfecte balans. Grootvader Rino was de eerste Italiaan met een graad in de oenologie en was ook de eerste die wijn ging maken van Pino Grigiodruif. Russolo heeft een stempel gedrukt op de wijnbouw in Italië. Het huis Russolo voert ook een Due van Merlot en Cabernet Sauvignon en een Due van Pinot Grigio en Chardonnay. Tekst: Bert Salden Fotografie: Esther Theunissen

DE BIJZONDERE BAND MET BRAND

vlnr Bob en Robert Gerbracht met Werner Colaris

ROBERT GERBRACHT:

“SAMEN GEWERKT AAN DERDE LOCATIE” De Platschj, Brasserie Matthéo en Bickels Grandcafé. Het zijn drie horecazaken bin nen winkelcentrum Makado in Beek. Elk met een eigen assortiment en uitstraling, maar wel met dezelf-de eigenaar en... het zelfde bierassortiment. De horeca-oorsprong van Robert Gerbracht ligt bij zijn schoonouders: Tom en Thea Panbakker. Zij runden eerst De Meerpaal in Genhout-Beek en vervolgens café De Platschj in het centrum van Beek. In 1981 kozen ze voor een dagzaak en ze verhuisden De Platschj letterlijk naar winkelcentrum Makado, al sinds 1974 het grootste overdekte winkelcentrum van Zuid-Limburg. De Platschj werd er meer en meer restaurant. Winkelen en verpozen gaan steeds meer samen en er bleek binnen Makado ruimte voor een tweede eetgelegenheid. Die kwam er in 1987 onder de naam Brasserie Matthéo, onder dezelfde eigenaren. In tegenstelling tot de winkelleegstand elders bleef de vraag naar winkelruimte (en parkeerplaatsen) bij Makado groter dan het aanbod. Dus werd in 2011 besloten tot een flinke uitbreiding met een gratis toegankelijke parkeergarage en extra winkelruimte. Waaronder horeca.

Robert: “Die horeca wilden wij graag invullen, maar de eigenaar van Makado had liever meer concurrentie en eventueel een bekende naam. Ik voerde, samen met echtgenote Tanja, aan dat wij een ander concept wilden neerzetten en dat een extra partij wellicht net zou leiden tot meer van hetzelfde. Ik mocht mijn idee presenteren.”

Presentatie Robert en Tanja togen aan de slag. “Ik wilde een nostalgisch grand café creëren met een mijnwerkersuitstraling. Beek ligt in de Westelijke Mijnstreek, een oud mijngebied. Ik kwam op de naam Bickels toen ik ontdekte dat een bikkel een pikhouweel was van de mijnwerkers. Zelf kom ik oorspronkelijk niet uit deze regio, dus ik moest op zoek naar meer informatie. Daarbij kreeg ik alle hulp van Freek Laeven en Werner Colaris van Brand Bier. Deze mensen kennen die historie door en door. Ook bij Sligro werd goed meegedacht.” Zonder de zekerheid dat hem de locatie werd gegund investeerde Robert in een ontwerp door een architect en een uitgebreide brochure. “Ik ging ook alvast op zoek naar materialen uit het mijnverleden. Daarbij ben ik enorm geholpen door de mensen van Brand. Vragen werden snel beantwoord en er is erg actief meegedacht. Dan heb je niet alleen een leveranciersrelatie, maar ben je echt partners.”

De open keuken werd ingetekend in een schacht-entourage, er werd stoer meubilair gepland en het hele interieur ademt mijnbouw. “In 2013 mochten we ons plan presenteren. We wonnen de pitch en konden nu echt aan de slag. In 2016 gingen we open en ik mag wel zeggen dat Bickels een succesvolle aanwinst is voor Makado. En een mooie toekomst voor onze zoon Bob, die inmiddels ook actief is in ons bedrijf.” Oud-mijnwerkers vertoeven graag bij Bickels. Op 4 december (Barbaradag) kwamen ze massaal bij de gasten aan tafel om mijnwerkersverhalen op te dissen. “Mensen komen zelfs spontaan mijnwerkersattributen brengen, van Barbarabeelden tot mijnlampen en... bickels. Anderen willen graag op de foto met attributen. Ik heb, als Amsterdammer van oorsprong, gekozen voor authentiek Limburgse geschiedenis, samen met een zeer authentieke Limburgse partner, Brand.” Werner Colaris van Brand: “Ook wij zijn hier trots op. En wat mooi is: een mijnwerkersomgeving maakt nog altijd dorstig.” Bickels: Winkelcentrum Makado, Wethouder Sangers-straat, Beek Tekst: Bert Salden Fotografie: Wilma Geraards

# 11

HET FAVORIETE RESTAURANT VAN

vlnr Silvia de Meij, Martin Eurlings, Sven Nijenhuis, Ineke Eurlings en Joëlle Boessen

Martin Eurlings was docent aan en directeur van de pedagogische academie in Heerlen, raadslid en wethouder in Valkenburg aan de Geul, Limburgs gedeputeerde en tenslotte burgemeester van Valkenburg tot zijn 70ste. Lekker genieten past bij Ineke en Martin Eurlings. Dat doen ze op veel plaatsen, voor zover ze tijd hebben. Voor deze rubriek kozen ze Kasteel Wittem, waar sinds kort de jonge Valkenburgse chef Sven Nijenhuis in de keuken staat van restaurant Violin. Sven kan bogen op een indrukwekkende carrière als souschef bij La Source, het Arresthuis en

12 #

restaurant Jerôme. Hij was daarvoor chef de partie bij Beluga LovesYou, Parkheuvel en FG en leerling bij Da Vinci en De Leuf. “Ik kreeg een uitnodiging van Kasteel Wittem om te komen praten. We zaten, qua ideeën meteen op één lijn. We willen het restaurant verder uitbouwen en streven naar een Bib Gourmand en vermelding in de gidsen van Gault&Millau en Lekker. Daarnaast besteed ik graag veel aandacht aan regio nale producten van onze boeren. We hebben Kuusj varkensvlees uit Mechelen en rundvlees uit Margraten.” Svens levenspartner Joëlle Boessen werkt er sinds kort als gastvrouw. Ook zij deed eerder ervaring op bij La Source.

Kasteel Wittem In dit rijksmonument logeerde Koning Karel V in de nacht voordat hij in 1520 in Aken tot keizer werd gekroond. Willem van Oranje verbleef er geruime tijd en meer befaamde gasten genoten en genieten hier van rust en gastronomie. In 2010 kwam het kasteel in handen van Ronald en Silvia de Meij. Dat leidde tot nieuw elan. De restaurantruimtes zijn stijlvol, met hoge plafonds en kristallen kroonluchters. In de zomer zijn er ruime terrassen met uitzicht op het park met oude bomen en ro-zenperken. Het grote terras is sfeervol overdekt en regenwerend. Het nodigt uit tot ontspannen genieten.

Martin Eurlings Restaurant Violin in Kasteel Wittem Ineke en Martin Eurlings genoten van het eerste Chef’s Menu van Sven Nijenhuis: • rauwe tonijntartaar, met sesam, soja en avocado • Belgisch blauwkalf met mosterd en little gem • krab met bieslook en kerrie • foie gras met aceto en kersensorbet • Geuldallamsbout met aubergine, polenta en doperwten

Joëlle, Sven, Ronald en Silvia

• Kuusjvarken met risotto, spinazie en rode biet • kabeljauw met couscous, misdo en edemame • chocolade met duindoornbes, crisp en atsina.

Martin en Ineke Martin Eurlings, Valkenburger pur sang, geniet. “De gastvrijheid zit hier in de genen. Silvia is een telg van de Valkenburgse familie Rooding, die deze plaats mede op de kaart hebben gezet.” Hij is trots op het Valkenburg van vandaag, dat vooral tijdens zijn burgemeesterschap een metamorfose heeft ondergaan. Hij is nu met pensioen, maar zet zich als vrijwilliger nog volop in voor het heuvelland. Zo is hij voorzitter van de programmacommissie van LED (Limburg Economic Development). “Limburg is de regio van het goede leven. Daar zit onze kracht, met name in het heuvelland. Je

vindt er kleinschalige bedrijven met vakmanschap en authenticiteit. Mensen komen niet naar hier voor massaproductie en grootschaligheid. Onze kracht ligt net in klein-schaligheid, eigenheid en beleving. Steeds meer mensen willen de herkomst weten van het vlees en vragen om de vollere smaken van de producten die we hier met liefde produceren. De verhalen daarbij zijn van belang. We moeten terug naar coöperaties en naar niches als speciaalbieren, mooie wijnen en met passie geteelde streekproducten.”

tuurhistorie en verse kwaliteitsproducten dagen ons uit. Hier gebeurt het! Proef de regio, biologisch, puur, zoals dat hier in Wittem gebeurt!” Restaurant Violin in Kasteel Wittem Wittemer Allee 3, 6286 AA Wittem, telefoon: 043 - 450 12 08, www.kasteelwittem.nl Tekst: Bert Salden Fotografie: George Deswijzen

Hij vertelt verder, vol vuur: “Limburg moet weer grutsj (trots) worden op zichzelf. En op jonge, beloftevolle kanjers als Sven Nijenhuis. De cul-

# 13

GASTHEER IN DE HORECA

FARHAD MADJBUR wensen. Ik zie hen als uitdagingen en wil voldoen aan al hun redelijke wensen en behoeften.”

5. Welke gerechten eet je het liefst en wat drink je daarbij? “Ik ben een alleseter, maar als ik echt moest kiezen zou het toch vlees zijn. Zo genoot ik laatst van een côte de boeuf en daarbij een mooie klassieke Châteauneuf du Pape uit de Rhône. Ik drink graag klassiekers, maar ben zeker ook trots op onze Limburgse wijnen.”

6. Hoe ga je in je zaak om met spijs-drank-combinaties? “De spijs-drankcombinaties worden binnen Vaalsbroek erg serieus genomen. Zo introduceren we ieder kwartaal een Limburgs menu met bijpassende wijnen uit de regio. We proeven gerechten voor met het team en vaak zit de wijnmaker er ook bij!”

7. Wie beschouw je zelf als een top-gastheer/vrouw? “De laatste keer was ik erg enthousiast over de service van Rick van Kerkhoff, sommelier/ gastheer van het Kruisherenhotel. Hij was oprecht enthousiast over zijn wijnen en dit werd dan ook met passie toegelicht. De wijn-spijscombinaties waren hoe dan ook perfect.”

8. Waarom heb je voor dit beroep gekozen? Farhad Madjbur is gastheer en restaurantmanager bij In de Oude watermolen, het à la carte restaurant van Kasteel Vaalsbroek in Vaals. Hij werd geboren in Dushanbe, de hoofdstad van Tadzjikistan. Dat ligt in het noorden van Afghanistan en maakte vroeger deel uit van de Sovjet Unie. Farhad, nu 27, verhuisde 20 jaar geleden met zijn ouders naar Nederland. Hij groeide op in Budel.

1. Waar ga je zelf graag eten? “Dat wisselt. Mijn partner werkt elders als souschef en houdt net als ik van uitgebreid dineren. Wij lusten alles en laten ons dan ook graag verrassen door de chef en de sommelier. We gaan graag samen op verkenning. Zo hebben we goede ervaringen in restaurant de Leuf in Voerendaal. Ook bij Harry’s en Rantrée in Maastricht komen wij graag.

2. Wat vind je de belangrijkste taak van een gastheer/vrouw? “Hij of zij moet het team blijven motiveren, coachen en stimuleren. Je moet elkaar kun-

14 #

nen aanvoelen. Een formele service met een glimlach op het juiste moment is belangrijk. We zijn gestegen in de reviews, zowel qua eten als service, dus de gasten zien ook dat naast het eten de service ook een belangrijk onderdeel is.”

3. Je loopbaan: “Ik koos aanvankelijk voor een detailhandelsopleiding. Een bijbaantje in de horeca deed mij switchen. Deze branche vind ik heel boeiend, met name wanneer gasten blij worden van service en gerechten. Daarom koos ik voor de opleiding horecaondernemermanagement in Eindhoven.” Na verschillende stages in Brabant en Limburg werkte Farhad onder andere in het Kruisherenhotel en bij Umami by Han in Maastricht (“Ik heb bijgedragen aan het binnenhalen van de Bib Gourmand.”)

“Horeca is een mooi vak met doorgroei mogelijkheden. Alle ervaringen neem ik mee en is een volgende stap om in de toekomst een eigen zaak te beginnen.”

9. Wat zou je eerste alternatief zijn? “Tja, dan zouden er al helemaal geen restaurants meer moeten bestaan. Dan zou ik graag adviseur zijn bij een groothandel of leerlingen opleiden in een horecaschool.”

10. Hoe ziet je toekomst er uit in de horeca? “Over een jaar of tien willen we onze eigen zaak hebben: een leuke bistro, zij in de keuken, ik in de bediening. Maar voorlopig heb ik het hier ook nog heel erg naar mijn zin.” In de Oude Watermolen (Kasteel Vaalsbroek): Vaalsbroek 1, Vaals

4. Wat doe je met lastige gasten? “Die bestaan eigenlijk niet, zelfs niet in de TEFAF-periode. Iedere gast heeft bepaalde

Tekst: Bert Salden Fotografie: Loe Geraards

BIERFESTIVAL:

DE 24UURS VAN MAASTRICHT 2018 Biervereniging PINT Regio Zuid Limburg presenteert in samenwerking met Brand Bier het bierfestival de 24uurs van Maastricht 2018. Dat vindt plaats op vrijdag 8 en z aterdag 9 juni.

Op vrijdag en zaterdag zijn er masterclasses en diverse bier routes met tekst en uitleg. En bierwandelingen door Maastricht, rondleidingen bij bierbrouwerij Bosch in Maastricht en nog veel meer!

Dan presenteren meer dan 50 bierbrouwerijen hun speciaalbieren bij D’n Hiemel, De Helpoort en in het Faliezusterspark in Maastricht. Het festival presenteert een mooi assortiment speciaalbieren uit de Euregio Maas-Rijn, aangevuld met diverse internationale speciaalbieren. Na schitterende edities vanaf 2013 wordt de 2018-editie nog mooier en groter. De festivallocatie wordt uitgebreid richting het Faliezusterspark in Maastricht, waardoor een nog groter bieraanbod kan worden gepresenteerd. Ook zijn er diverse eetstandjes.

De Helpoort is de oudste stadspoort van Nederland en dateert van 1229. D’n Hiemel ligt direct naast de Helpoort en het Faliezusterspark ligt vlakbij. Locatie: bij D’n Hiemel, Helpoort en Faliezusterspark, Bernardusstraat 24A, 6211 HL Maastricht, www.hiemel.com. Het bierfestival is geopend op vrijdag van 14.00 tot 00.00 uur, op zaterdag van 12.00 tot 0.00 uur. De toegangsprijs in € 5,-, inclusief statiegeld voor het proefglas (€ 3,-). Drankmunten zijn verkrijgbaar voor € 2,50 per stuk.

VERSLAG GASTVRIJ ACADEMIE HORECA ADVIES ZUID

EXTERNE INTEGRALE EXPERTISE VOOR SLIMME ONDERNEMERS Horeca Advies Zuid (HAZ) biedt extra expertise voor (horeca)ondernemers die strategische beslissingen willen nemen voor de nabije toekomst. HAZ, met John Reintjens (Corporate F inance Zuid en business-valuator, waardebepaler onderne-mingen) en Luc Overhof en Jerôme Slakhorst (aan en verkoopbegeleiding horeca), biedt diensten met vele disciplines binnen de onderneming. Geen waaier van diverse adviseurs zonder onderlinge band, maar alles binnen één bureau. Elk vakgebied kijkt mee bij ieders advies. Op een beklijvende maandag eind februari togen wij, ondanks snijdende kou en sneeuw, naar buitenplaats Vaeshartelt. Op een belendend perceel is HAZ riant gevestigd en gemakkelijk bereikbaar, met ruim voldoende gratis parkeerplaats. De pijlers deze middag waren: 1. Waarde bepaling van (horeca)ondernemingen, 2. HorecaMonitor.nl en 3. Aan en verkoop begeleiding. De eerst twee presenteerde John op professionele wijze. Best wel pittige stof die noopt

tot nadenken en een andere focus op het nemen van beslissingen en veronderstellingen. Opvallend: de waardebepaling gaat, mede door financiers als banken en dergelijke, niet meer op de oude wijze. Men hanteert complete andere modellen dan voorheen. Simpelweg x maal de omzet of jaarwinst als goodwill is uit en wordt niet meer geaccepteerd. Er wordt meer gekeken naar het verdienmodel op die locatie binnen drie tot vijf jaren. Dat is bepalend voor de financiering. Ook opvallend: veel potentiële verkopers schatten hun verkoopprijs meer dan 30% te hoog in; vaak op ongefundeerde feiten! HAZ in-schakelen is feitelijk een must, wil je niet nat gaan en voor vervelende consequenties komen te staan en frustraties oplopen. Door euro’s te investeren in het advies van HAZ is met de expertise van John een veelvoud van harde pecunia binnen te halen. Na de pauze gaf Luc een overzicht van wat allemaal komt kijken bij een verantwoorde aan of verkoop van een horecaonderneming, al dan niet

ST VRI J

ADEMI

met pand. Ogenschijnlijk vrij onbelangrijke onderdelen in dat proces kunnen nare consequenties hebben wanneer niet alles gedegen onderzocht, gecheckt en gecontroleerd wordt. Hier geldt ook: de kosten gaan voor de baat uit. Met een goede overdachte overdracht wordt geld gespaard in toekomstige meningsverschillen of investeringen. Al met al: samen met de tweede tak, HorecaMonitor.nl, is HAZ een ideale partner om op maat adequate besluiten te nemen over uw toekomst en die van uw geliefden. Want dat w illen we toch allemaal. Uiteraard werd afgesloten met een netwerkborrel voor de circa 40 aanwezigen. Weer een boeiende, gratis toegankelijke workshop van de Gastvrij Academie. Hans Hermans

# 15

Mosselbitterballen en -kroketten

Mosselen

ZEEUWSE MOSSELBITTERBALLEN, OESTERS, KREEFTEN EN MEER

FISHXL: PREMIUM VISLEVERANCIER, DAGVERS UIT ZEELAND

Schar

FISHXL ontwikkelt zich steeds meer tot dé premium visleverancier voor Nederlands en Belgisch Limburg. Elke morgen vroeg vertrekken de koelwagens vol verse producten uit Yerseke naar Limburg. Ruim 100 horecaspecialisten maakten op 19 maart (opnieuw) kennis met Zeeuwse primeurs.

Rog

Roodbaars

Sardines

Het was vrieskoud die dag, dus de koffie met Zeeuwse bolussen vormden een warm welkom. Eigenaar Barry Murre en z’n vrouw Annet stonden al vroeg klaar met hun team. Op het programma eerst een bezoek aan Kingfish Zeeland, pal aan de Oosterschelde in Kats. Dit gloednieuwe bedrijf kweekt Yellowtail Kingfish op het land, waarbij gebruik wordt gemaakt van het zoute Oosterscheldewater. Dit water wordt eerst driemaal gefilterd en vervolgens ontsmet met ozon- en uv-stralen. Daar-door zijn geen antibiotica nodig. Het water wordt opgewarmd tot 22 - 23 graden, de Kingfish is immers tropische wateren gewoon. Ook het zuurstofgehalte, de ph-waarde en het CO2-gehalte worden op peil gehouden en regelmatig gecontroleerd. De Kingfish werd tot nu ingevroren geïmporteerd uit Japan en Australië en is geliefd bij topkoks vanwege de stevige structuur en zachte smaak. Nu is hij duurzaam gekweekt en vers verkrijgbaar via FISHXL. Barry Murre: “Het is een tonijnachtige en volgens topkoks een mooi alternatief voor tonijn.” Het bedrijf verwacht ruim 600 ton Kingfish per jaar te kweken.

Nuri

Rode mul

De volgende proeverij vond plaats in Yerseke, waar visconserven van Nuri centraal stonden. Nuri is een ambachtelijk familiebedrijf, opgericht in 1920 in het vis-sersplaatsje Matosingos, aan de monding van de Douro, bij Porto, Portugal. De eigenaren, de vierde generatie, werken alleen met dagverse vis die handmatig wordt schoongemaakt en ingelegd in de blikjes. Dat gebeurt alleen in het vangstseizoen, maar enkele weken

Rode snapper 16 #

Rode poon

Zalm

Schelvis

Sea greens

Paling

per jaar! Er wordt verder gebruik gemaakt van olijfolie (van handgeplukte olijven) en tomatensaus van de beste kwaliteit. Nuri begon met sardientjes, later volgde ook ansjovis uit Spaans Baskenland, makreel en tonijn. Er zijn naast pure varianten ook versies met pikante olijfolie en tomatensaus en diverse jaargangen (“millesimes”), waarbij de blikjes in de bewaarperiode regelmatig worden gedraaid. De superieure producten van Nuri zijn voor Limburg exclusief verkrijgbaar via FISHXL.

Oesters Yerseke is natuurlijk vooral bekend van de kreeften, mosselen en oesters. Na de lunch (vissoep, broodje makreel, broodje zalm) werden de oesterputten vol zout zeewater bezocht. Daar is FISHXL, als prominent leverancier uit Yerseke natuurlijk kind aan huis. Al sinds 1900 is Yerseke het centrum van de oesterteelt, aanvankelijk alleen platte oesters. Toen tijdens de zeer strenge winter van 1963 vrijwel alle oesters doodvroren werden creuzes uit zuidelijker Europa toegevoegd. Nu zijn beide soorten beschikbaar in Yerseke. Diverse oestertelers zijn daarnaast hun eigen restaurant begonnen, om in te haken op de stijgende populariteit van deze lekkernij. Een oester doet er overigens vier jaar over om volwassen te worden en verwatert dagelijks. FISHXL importeert daarnaast Harty Oesters uit Ierland. Barry Murre: “Onze Zeeuwse oesters ‘melken’ in de zomer, waardoor de kwaliteit dan minder wordt. De Ierse Harty oesters zijn het hele jaar door constant van smaak. Een erg mooie smaak, doordat ze het hele jaar door genieten van de nooit aflatende warme golfstroom, die rijk is aan voedsel.” Het betreft hier Gigas oesters. De lokale beken en rivieren in Ierland dragen bij aan de smaak van de vlezige en licht zoete oester, met hints van citrus en een mooie komkommerfinish. De oesters filteren in vijf liter vers zeewater per uur. Ze worden in Ierland verpakt per 24 en vers afgeleverd. “We importeren enkele keren per week

Octopus

Makreel

Kreeft

Tong

Oesters

Corvina

Ansjovis Dorade

nuri

Forel

Griet Hamachi - yellowtail kingfish

Kingfish

Harder

foto ET

Haring

Koolvis

Kabeljauw

Inktvis

Hondshaai

Heek

OESTERS

foto ET

Heilbot # 17

Snoekbaar

en bewaren ze op een temperatuur van twee graden. Het zegt genoeg dat zelfs Frankrijk steeds meer Harty oesters importeert.” Harty oesters voldoen aan de hoogste eisen van de Food Safety Authority of Ireland en de Sea Fisheries Protection Agency. De oesters worden voortdurend gecontroleerd op e-coli, salmonella, norovirus en andere b iotoxines. Alle oesters zijn direct traceerbaar. FISHXL is de exclusieve importeur voor Nederland, België, Luxemburg en Duitsland.

Schaal- en schelpdieren De Oosterschelde is van oudsher een rijke leverancier van schaal- en schelpdieren. De getijdenwisseling met zoet en zout water komt deze vissoorten ten goede. FISHXL zit in het hart van het Nationaal Park Oosterschelde. Schaaldieren vormen een toegevoegde waarde bij met name visgerechten. Dat uw gasten soms wat moeten knutselen om het “visvlees” uit de schaal te krijgen nemen ze graag op de koop toe. In de Oosterschelde zijn tal van schaal- en schelpdieren thuis: Oosterscheldekreeften, mosselen en oesters kennen we, maar ook kokkels, scheermessen, krabben, alikruiken, wulken, vongole en meer. Ze worden hier gevangen of gekweekt en wateren hier af. Dat wil zeggen: ze verblijven in schoon, stromend Oosterscheldewater. Hier spoelt al het zand weg. Andere schaal- en schelpdieren komen van elders, zoals levende langoustines en heerlijke schelpjes als lupine, amandes en tellines. Deze schaal- en schelpdieren verwateren wel in Yerseke, zodat ze schoon zijn en vers blijven.

Oosterscheldekreeft De Oosterscheldekreeft is al sinds jaar en dag bekend om zijn uitstekende, delicate smaak. Deze komt door de ligging en bio diversiteit van de Oosterschelde. FISHXL koopt deze kreeften rechtstreeks van vissers op de Oosterschelde en verwatert

Steenbolk

deze in speciale waterbassins met constant vers stromend Oosterscheldewater. De kreeften worden op afroep verpakt en bezorgd, op het gewenste gewicht per kreeft. FISHXL levert Oosterscheldekreeft van de laatste donderdag van maart tot medio juli. Daarna wordt de kreeft met rust gelaten om zich voldoende te vermenigvuldigen en te ontwikkelen voor het volgende seizoen.

Mosselbitterballen Gloednieuw zijn de mosselbitterballen en -kroketten. Ze worden handgerold en in het deeg is nu eens geen vlees verwerkt, maar echte Zeeuwse mosselen en Oosterscheldezeewier. Met name de combinatie van deze twee ingrediënten zorgt voor een bijzondere smaak, die door de chefs erg werd gewaardeerd. De Zeeuwse mosselbitterballen en -kroketten worden exclusief vervaardigd in Zeeland voor FISHXL en dragen het label “Zeker Zeeuws streekproduct”. Mosselkweker Jos Steketee: “De zilte smaak van de Oosterschelde proef je tot de laatste hap.” Ze smaken overigens uitstekend in combinatie met een mayonaise/mosterdsaus en een Zeeuws witbier.

FISHXL Yerseke kent veel bedrijven die schaal- en schelpdieren verwerken. Barry Murre kent ze allemaal. Hij is geboren en getogen in Yerseke en telg uit een vissersfamilie. 11 jaar geleden richtte hij FISHXL op, met als specialisme het leveren van dagverse vis naar de horeca in Nederlands en Belgisch Limburg. Dat doet zijn bedrijf zes dagen per week met inmiddels negen auto’s. “Je kunt bij ons tot 2.00 uur ‘s nachts bestellen. ‘s Morgens vroeg, tussen 5.00 en 8.00 uur halen we de schaal- en schelpdieren op bij onze toeleveranciers. Ze worden dan vers uit het water opgevist. Om 9.00 uur vertrekken onze auto’s naar Limburg. Schaal- en schelpdieren moeten supervers zijn en naar de zee

Stokvis ruiken en proeven! ‘s Ochtends uit het water, ‘s a-vonds op het bord van de gast, verser kan gewoon niet”, zegt Barry met Zeeuwse trots. FISHXL koopt de overige vis iedere dag vers op de visveilingen. Die visafslagen liggen direct aan het water, waardoor de producten rechtstreeks binnenkomen. Barry: “De vis kotters waarvan wij kopen zijn meerdere dagen op zee, onze voorkeur gaat uit naar op de laatste dag gevangen vis. Die kopen we en verwerken en leveren we aan onze relaties.” FISHXL importeert ook zelfstandig visproducten uit Noorwegen en Denemarken, onder andere kabeljauw, zalm en coquilles. Barry is zeer betrokken bij de inkoop van deze producten en regelmatig te vinden op de fjorden van Noorwegen om met zijn eigen ogen de vis te controleren en afspraken te maken met de vissers en kwekers. Ze worden vervolgens rechtstreeks naar Yerseke gebracht in koelauto’s. FISHXL heeft een grote fileerafdeling waar uw bestellingen op maat worden uitgevoerd. FISHXL staat altijd open voor ideeën en wensen van chefs en voert die met veel passie uit. Doordat FISHXL met een professioneel team werkt kan uw vis vacuüm verpakt, op maat en geportioneerd nog dezelfde dag bij u worden geleverd, volgens HACCP norm en onder certifi-caat. Bij FISHXL komen alle voordelen samen van een groot-handel in verse vis, inclusief dagelijkse levering met eigen, geavanceerde koelwagens onder HACCP‑ normen. ‘s Morgens besteld betekent ‘s avonds vers bereiden.

FISHXL: Krab 5, 4401 PA Yerseke (Zeeland) Tel. +31 (0) 113 570 508 www.fishxl.nl Tekst: Bert Salden Fotografie: Loe Geraards en Esther Theunissen

Scheerme

ssen

Umami oesters

Vongole

Wulken

Vissalades

Vissoep

Kaviaar

Schol

Scampi black 18 #

tiger

Palourd

Langou

stines

Krab

Tilapia

Tonijn

Victoriabaars

Zeebaars

mosselbitterballen

Zeeduivel

Tarbot

Zeewolf

Zwaardvis

foto ET

Bassin de Thau oest

OOSTERSCHELDEKREEFT

Amandes

N E R E I D P L E H C S N E SCHAAL-

Alikruik

foto ET

ers

foto ET

Fines de clair oesters

TEAM FISHXL

Kokkels

Garnalen Noordzee

Gamba

Coquilles, Noors gedoken

Clams schelpen # 19

“HAACHT HEEFT ONS ALLEEN MAAR MEERWAARDE GEBRACHT”

BIERBROUWERIJ DE LEEUW BRUIST EN GROEIT

Theodoor Dorrenplein 22A Valkenburg aan de Geul telefoon 043 - 609 88 88 info@leeuwbier.nl www.leeuwbier.nl www.facebook.com/leeuwbier

vlnr Leon Crutzen, Luc Vandroogenbroek en Wilbert Janssen

In 2000 werd Bierbrouwerij De Leeuw overgenomen door de Belgische collega Haacht. Het bracht de Valkenburgse brouwer veel voordelen. Bierbrouwerij De Leeuw is nog altijd een zelfstandig zuster bedrijf van Haacht, met een hoofdkantoor in Valkenburg aan de Geul. “De huidige eigenaar kocht de brouwerij duidelijk omdat hij gecharmeerd was van het heel eigen karakter van Leeuw pilsener. Dat is behouden, het bier wordt momenteel in België gebouwen, maar volgens authentiek recept. Leeuw kende trouwens al sinds 1980 Belgische brouwers.” Valkenburger Leon Crutzen werkt 30 jaar bij De Leeuw. Toen hij er begon was het zelfs, in grootte, de tweede brouwerij van Limburg, met 120 aandeelhouders. “Dat was geen ideale situatie. We wisten dat de brouwerij een koper zocht. Er was meer belangstelling, maar Haacht won. En daar zijn we zeker nu erg blij om.” Het Belgische familiebedrijf Haacht zocht naar uitbreiding. Zo werd in België Eupener overgenomen. Dat bier wordt nu bij Haacht gebrouwen, maar nog altijd volgens het authentieke recept en vol-

20 #

gens het Reinheitsgebot. En ook het Noord-Franse Coq Hardi heeft zijn eigenheid behouden. De brouwerij in Valkenburg werd in 2006 gesloten. Wilbert Janssen, sinds 1989 in dienst van De Leeuw: “Haacht beschikt in Boortmeerbeek over een perfecte brouwerij, waar de Leeuw bieren perfect worden gebrouwen. Sterker: de smaak is constanter dan ooit. De Belgische brouwer heeft Leeuw bier eerst vijf jaar in Valkenburg gebrouwen en kende de smaak. Haacht is gelukkig nooit meegegaan in de trend om bieren zoeter te maken. En heeft ook nooit overwogen om Leeuw te vervangen door hun eigen pilsmerk Primus.” Luc Vandroogenbroek is bij Haacht directeur horeca. Sinds 2001, een jaar na de overname van Leeuw. “Haacht is een echt familiebedrijf. Winst maken is niet de enige doelstelling. We willen ook het ambacht in ere houden en lokaal aanwezig zijn. Daarom is Leeuw een eigen bedrijf, met een hoofdkantoor in Valkenburg en lokale mensen aan het roer. We werken verder met lokale drankenhandelaren die een binding hebben met hun regio en hun afnemers. We gaan samen met hen voor langdurige relaties.”

Profilering

Speciaalbieren

Haacht investeert met groot vertrouwen in de toekomst van het Leeuwmerk. Zo presenteerde de brouwer in het najaar van 2015 een volledig nieuwe uitstraling en een nieuwe slogan: “De smaak van het goede leven”. Nieuwe glazen, dienbladen, flesetiketten en -doppen, t-shirts, prijslijsten, druppelvangers, windschermen, uithangborden en meer maakten duidelijk dat De Leeuw een toekomst heeft. De presentatie van dit alles vond plaats op 17 oktober tijdens de wereldbekerwedstrijd Cauberg cyclocross in Valkenburg aan de Geul, in aanwezigheid van enkele honderden Leeuw-relaties. Opmerkelijk: in de meeste oude logo’s van de brouwerij werd de leeuw achteromkijkend afgebeeld. In het huidige logo kijkt hij vooruit... In het eerste februariweekeinde van 2018 vonden de WK cyclocross plaats in Valkenburg, met Haacht als primaire sponsor. Hoewel cyclocross meer Belgische dan Nederlandse toeschouwers kent, koos Haacht voor een volledige Leeuw-uitstraling, met vooral Leeuw-relaties als gasten. Vandroogenbroek: “Het moge inmiddels duidelijk zijn dat we De Leeuw zeker niet hebben gekocht om te stoppen. We hebben wel bewust gekozen voor profilering in Zuid-Nederland. Limburg, Brabant en Zeeland zijn provincies die ons aanspreken.”

Met Haacht kreeg Leeuw Bier er een prachtige portefeuille aan speciaalbieren bij, met merken als Tongerlo, Keizer Karel en Mystic. Vandroogenbroek: “Bij de overname in 2000 speelde dat veel minder. Toen was de biermarkt nog vooral een pilsmarkt. Nu kunnen we via De Leeuw deze bieren ook in Nederland in de markt zetten. Maar we vinden eerlijk gezegd dat die bieren ook in andere dan Leeuw-cafés meer kansen mogen krijgen.” Hij vervolgt: “Pas de afgelopen vijf jaar hebben onze speciaalbieren ook in Nederland een duidelijk aandeel in de omzet. Het zijn stuk voor stuk authentieke bieren, in eigen huis ontwikkeld door onze eigen brouwmeester.” De abdijbieren van Tongerlo hebben net een nieuwe uitstraling gekregen en nieuwe Latijnse namen: Lux (blond), Nox ( donker), Prior (tripel) en Christmas. Het bier werd van 1130 tot 1990 gebrouwen door de Norbertijnen van Tongerlo. In 2014 is Tongerlo Lux uitgeroepen tot beste bier van de wereld. Ook de Keizer Karelbieren (“keizerlijke dranken”) spreken aan, in goud en robijnrood en dan is er het vroegere gelegenheidsbier Ommegang, dan nu jaarrond verkrijgbaar is. De fruitbierentrend heet bij Haacht Mystic, inclusief Radler by Mystic. “Het zijn stuk voor stuk bieren met een verhaal.”

Column

JH3Nll

De SUPER 8 bieren van Haacht

Dat we op het terras of in onze stamkroeg meer en meer een speciaalbiertje bestellen, weet jij, weet ik. Voor brouwers van ons mooie gerstenat is dat natuurlijk een feestje! Er komen met grote regelmaat nieuwe, verrassende en smaakvolle bieren op de markt en dat mag, wat mij betreft, zo blijven!

·· IT -

'�

ldl

'31Y10A%9 msme n y 111111nos 11113Mflm1810 NI Ollll08l9

Tekst: Bert Salden Fotografie: Loe Geraards

Luc Scheijen kennen we als Limburgse bierspecialist bij uitstek. Hij is commercieel directeur bij Bessems Drank- en Partyservice in Maastricht en attendeert ons in deze nieuwe rubriek telkens op een bijzonder bier, dat hij graag onder de aandacht brengt.

Lekker onverwacht

'mlOA%1'S msme n y 1111unos �8 l0 NI Ollli0839

De Haacht-bieren worden getapt in meer dan 5.000 horecagelegenheden.”

Alle aandacht voor speciaalbier

Proost! en C ,, ffl :a

Relatief nieuw is het Super8 gamma. Daarin kwam eerst “Export” terug, een bier dat van 1925 tot 1975 werd gebrouwen door Haacht. Ook het witbier is hier ondergebracht als “Blanche”. Nieuw zijn IPA en Saison. De serie zal in de toekomst verder groeien. “Houd Horeca Expo Gent in de gaten. Er zullen Super8 bieren bijkomen, maar ook vervallen. We blijven een levende brouwerij! Mensen vragen om meer afwisseling”, volgens Luc Vandroogenbroek. Leon Crutzen: “Bierbrouwerij De Leeuw heeft meer mogelijkheden dan ooit, ook qua marketing. We hebben eigen architecten die kunnen helpen en ruime financiële middelen. We kunnen, met familiaire aandeelhouders, snel beslissen. We verzorgen horecatrainingen op maat. Kortom: we zijn een prima partner met toekomst!

••

Dat de “pilsplas” al jarenlang daalt is bekend en ook dat is dus niets nieuws. Brouwers spelen dan ook in op de stijgende vraag naar speciaal bieren, waardoor de brouwketels meer en meer gevuld worden met bijzondere brouwsels. Consumenten eten en drinken steeds bewuster. Ook zijn we bereid om meer te betalen voor kwaliteit en genieten liever van een paar mooie speciaalbieren dan een handje vol pils. Ook de Belgische brouwerij Haacht (bekend van onder andere Primus, Leeuw en Tongerlo) lanceerde recent een viertal nieuwe bieren, die afgelopen jaar geïntroduceerd zijn onder de

naam SUPER 8. Haacht, de grootste familie brouwerij van België, was overigens in 1913 een van de eerste Belgische pilsbrouwerijen. Wel, ik kan u vertellen, SUPER, dat zijn ze z eker! Niet alleen de verfijnde smaak, nee, ook de simplistische uitstraling en het mooie aparte glas verdienen een groot compliment. In het SUPER 8 gamma kwam eerst “Export” terug, een bier dat van 1925 tot 1975 werd gebrouwen door Haacht. Ook het witbier is hier onder gebracht als “Blanche”. Nieuw zijn IPA en Saison. De serie zal in de toekomst verder groeien. Brouwers, ga zo door. Blijf ons verrassen! www.super8.be Luc Scheijen Bessems Drank- en Partyservice

# 21

“ER IS GEEN MOOIERE BRANCHE DAN DE HORECA” Taco van der Bijl is sinds 1 januari 2018 de branchemanager Wiertz Gastvrij van uitzendorganisatie Wiertz Personeels diensten. Hij geniet dagelijks van het enthousiasmeren en trainen van horeca medewerkers. ‘Er is geen mooiere branche in de wereld dan de horeca. En wat is er leuker dan werken met mensen die deze passie delen?’ Van der Bijl is een bekende naam in de Limburgse horeca. Hij was jarenlang eigenaar van Sjinkerij De Bóbbel dat in 2011 werd uitgeroepen tot beste café van Nederland en werkte verder bij Teaching Hotel Chateau Bethlehem en UWC Maastricht. Sinds 1 januari werkt hij als branchemanager bij Wiertz Gastvrij. Met dit specialisme biedt Wiertz Personeelsdiensten door het inzetten van een pool met flexibele en zeer ervaren horecaspecialisten, opdrachtgevers hospitality op een hoog niveau. Dit varieert van hostesses en ervaren koks tot mensen in de bediening en voor kandidaten voor leidinggevende functies. Roger Holtus, Managing Director van Wiertz Company, is blij met de benoeming van

22 #

Van der Bijl: “Met zijn expertise en ervaring vormt hij een mooie aanvulling voor onze organisatie. Ik ben ervan overtuigd dat Van der Bijl als branchemanager het succes van horecaspecialisme Wiertz Gastvrij in Limburg uit gaat bouwen.’

aan toe. ‘De uitkomsten van deze test bieden een uitstekend vertrekpunt als een horecaondernemer serieus van plan is de kwaliteit van zijn of haar personeel naar een hoger plan te tillen. Je wilt tenslotte eerst weten waar je bent, voordat je aan een reis begint.’

Hospitality Test Klantbinding creëren staat steeds vaker hoog op de agenda, merkt Van der Bijl. Om succesvol te worden in de horeca zijn bepaalde kwaliteiten en eigenschappen nodig. Competenties waar werkgevers naar op zoek zijn en die klanten verwachten. Hij verwacht veel van de Hospitality Test die onlangs werd geïntroduceerd in de testomgeving van Wiertz Personeelsdiensten. Deze test meet in welke mate iemands eigenschappen overeen komen met de competenties die in hospitality essentieel zijn. Van der Bijl ziet de Hospitality Test als een fraaie aanvulling op ervaring en expertise: ‘Dienstverlening in de horeca werkt vaak op basis van vertrouwen: begrijpt mijn gesprekspartner werkelijk wat er nodig is om een horecazaak te laten floreren en welk personeel daar bij past?’ Deze test voegt daar een volstrekt objectief instrument

Zijn eigen reis bevalt hem vooralsnog uitstekend. “Er is geen mooiere branche in de wereld dan de horeca. En wat is leuker dan je eigen passie en ervaring overbrengen op anderen?” Wiertz Gastvrij Kloosterraderstraat 20, 6461 CD Kerkrade Telefoon: +31 45 5639240

Beurs

vlnr Eefje Perey, Erik Stroink en Maxime Magermans

“BBB MAASTRICHT BIEDT HET HELE JAAR ACTIVITEITEN” 8, 9 EN 10 OKTOBER: BBB MAASTRICHT EN FOLIE CULINAIRE BBB Maastricht/Folie Culinaire is meer dan de jaarlijkse driedaagse vakbeurs in MECC Maastricht. Gedurende het jaar organiseert BBB activiteiten voor zowel horecaondernemers als -toeleveranciers. Niettemin blijft de vakbeurs het hoogte punt, dit jaar op maandag 8, dinsdag 9 en woensdag 10 oktober. Beursmanager Erik Stroink kijkt enthousiast vooruit. “We zijn van toegevoegde waarde voor elke horecaondernemer. Daarom geven we ook vaktrainingen onder de noemer BBB Academy, met thema’s als ’Haal meer omzet uit je gasten en je personeel’ en ’Hoe overtuig ik een inkoopmanager?’. Ook verzorgen wij bieropleidingen in samen werking met de Stichting Bieropleiding Nederland. Centraal hierbij staat altijd: hoe kunnen wij het succes van horecaonder nemers helpen vergroten? Alle informatie over de academy én de learnings staan op onze website bbbmaastricht.nl” Ook de toeleveranciers komen aan bod onder de noemer BBB On Tour. Tijdens inspirerende

kennissessies op locatie vertellen horecacollega’s hun succesverhaal en kunnen toeleveranciers elkaar ontmoeten. “Op 17 mei gaan we naar Satelliet Meubelen in Breda, op 31 mei naar De Echoput en op 12 juni zijn we bij Brouwerij Het Anker, waar uiteraard ook een rondleiding en een degustatie op het programma staan. Naast inspirerende gastsprekers als Rino Soeters en Peter Klosse zijn de netwerkverbindingen tussen standhouders, die met elkaar kunnen praten over nieuwe mogelijkheden en meer van grote meerwaarde.” Netwerken is en blijft van groot belang voor de partners van BBB. Eefje Perey, marketing en communicatiemanager van BBB Maastricht en Folie Culinaire: “Met name wat kleinere bedrijven vinden via ons distributienetwerken en klanten en niet zonder succes, zo is gebleken. Zo zijn de Herefords kroketten nu verkrijgbaar bij Hanos, worden de producten van LA Foods nu gedistribueerd door BeckerRoyen en gaan de slakken van Slow Escargots nu via Vanilla Venture het land in. Allemaal na deelname aan de BBB.”

De beurs zelf scoorde vorig jaar hoog bij zowel deelnemers als bezoekers. Erik: “Veel stand houders reserveerden meteen voor dit jaar, waardoor al 70% van de ruimte is gevuld. Onder andere HAIL Europe, FISHXL, Tutto Vino, Baeten Vinopolis Wijnen, ‘t Vitamientje en Vino Versa zijn present op BBB 2018.” De vier themawerelden blijven: Beverage Beach met vernieuwende dranken en drankconcepten, Food Forest vol nieuwe gerechten en authentieke smaken, Variety Valley met non-food en brancheverenigingen en Folie Culinaire, het exclusieve evenement voor de internationale gastronomie van het hoogste niveau. In 2017 werden de kookwedstrijden op BBB Maastricht vernieuwd onder de noemer Cooking Mania. Met succes, het aantal wedstrijden wordt dit jaar verdubbeld. Er is verder een food court verzorgd door Tuur de Luxe en het netwerkplein Place des Amis krijgt weer een centrale plek op de beursvloer. Hier wordt ook de Columbus Trophy uitgereikt en worden er horeca verwante verenigingen ontvangen zoals Les Amis gastrEnomiques, het Gastronomisch Gilde, Coq-au-Vin en het Gerlachend Gezelschap.

Sterrenchefs Op Folie Culinaire maken weer tal van internationale sterrenchefs hun opwachting. Op maandag geeft bijvoorbeeld Soenil Bahadoer (** De Lindehof, Nuenen) een masterclass. In de befaamde demokeuken staan onder andere Lucas Felzine (* Uma, Parijs), Santiago Torrijos (*Atelier Rodier, Parijs), Karen Torosyan (* Bozar, Brussel). In het Wijnspijstheater zullen diverse Limburgse toppers koken in harmonie met bijzondere wijnen. Vishandel Reitsma komt met een grote stand terug op Folie Culinaire en ook chocoladeatelier la Fève is weer aanwezig. Nieuw is de aan wezigheid van het Limburgse Blauwebessenland. BBB Maastricht, anno 1954, is de oudste horecabeurs van Euro-pa en de grootste van de Euregio Maas-Rijn. De evenemen-tenbranche riep BBB Maastricht in 2016 uit tot de op één na beste vakbeurs van Nederland. In 2017 groeide de beurs met maar liefst 26%. Vanaf medio juni kunnen bezoekers zich registreren voor een BBB-beursbezoek. Registratie kaarten worden ook meegestuurd met Gastvrij Magazine van september. Meer info over exposeren of bezoek? Kijk dan op bbbmaastricht.nl of folieculinaire.com. Of neem contact op met beursmanager Erik Stroink, telefoon 06 12 99 35 59. Tekst: Bert Salden

# 23

De Leeuw Courant Nieuwtjes van en rondDEBierbrouwerij DeLEEUW-HORECAZAKEN Leeuw NIEUWTJES VAN EN ROND BIERBROUWERIJ LEEUW EN LIMBURGSE

Het Valkenburgse Grendelplein, dáár gebeurt het!

De Leeuw brult "Boete de poort"

Goede horecaondernemers kiezen hun biermerk bewust. Om het mooie pilsener, maar ook vanwege de mooie speciaalbieren, even tueel het frisdrankenpakket en zeer zeker de service en ondersteuning. Het biermerk maakt vaak net dat onderscheid.

An de Grwate Wèch, Vilt

De naam zegt het: deze al lang bestaande

Valkenburg kent uiteraard zijn gezellige horecazaak ligt aan de grote, doorgaande weg centrum binnen de stadsmuren. Net buivan Maastricht naar Valkenburg, in het plaatsten de grote poort ligt het Grendelplein, je Vilt. Het bruine café ligt naast een friture van door de gemeente aangeduid als B-gebied, althans dezelfde qua uitbater. precariorechten. Het is echter een boeiende ontmoetingsplek. Een Die uitbater isplek sinds ook: 18 december Arthur porken, bijzondere een plein datS wordt zelf geboren en getogen in Vilt. “Deze zaak is gemaakt door de horecaondernemers met hun alles gezellige voor mij, al heel lang. De vorige uitbater terrassen. Dáár gebeurt het! heeftValkenburgse hier 22 jaar met veel plezier gewerkt en ik De Bierbrouwerij De Leeuw is hier van oudsher dominant aanwezig.

kwam hier graag. An de Grwate Wèch ligt mooi

en Haacht. Ik heb toen al een tapcursus en een “Tassos” en zoon Dimitri runnen het Griekse opleiding pro-ductkennis gevolgd. De brouwerestaurant Dionysos. Tassos, al 45 jaar in rij heeft heel mooie speciaalbieren ik kreeg Nederland: “Ik had van 1989 toten1992 een een heel persoonlijke band met de mensen van kleiner Grieks restaurant in de Grote Straat hier. Leeuw. Ook zakelijk gezien kwamen we goed Daarna ging ik even terug naar Gorinchem, overeen. Zo is mijnIk basiskleur Bordeauxrood. waar ik opgroeide. miste Valkenburg en kon Leeuw heeft dat aangepast in haar verlichting en in 1996 dit grote pand, met hotel, kopen. Mooi, de overkapping.” aan de voet van de befaamde Cauberg! Meer

passie voor de bieren van Brouwerij De Leeuw

Uit de al zesgoede nieuwe tapkranenmet stromen Ik had ervaringen LeeuwLeeuw Bier. PIkilsener, Super 8 Blanche. twee vind dat ik, ook als Griek, zo veelTongerlo’s, mogelijk Ik promoot ingrediënten lokaal S uper 8 I.P.A. en moet Keizerinkopen. Karel Blond. “Alle Valkenburg enhierdegoed. speZe ciaalbieren speciaal bierengraag doen het brengen passen prima bij onze keuken.” en het extra gasten.” Ook deGriekse VAL frisdranken eigen wijnassortiment bekoren.

Grand café C’est la Vie ligt naast de in het zicht, heeft een goede uitstraling en is een Gemeentegrot. Math en Joke van de Sanden begrip de regio. De frituurwereld is nieuw zijn er alintien jaar gastheer en -vrouw. Math:voor “Ik mij. Ik wil dat straks combineren met een kleine heb eerder horecazaken gerund in Valkenburg kaart in het café.” en Kerkrade en ben blij met Leeuw Bier. Ik heb de prachtige brouwerij bezocht en ben onder Arthur veranderde wel van biermerkenende koos voor de indruk van de speciaalbieren goede Leeuw. “Ik heb hiervoor bij Leeuw aan de Brug service. Toeristen vinden het van oorsprong in Valkenburg gewerkt kreeg daar een echte Valkenburgse bier eenen echte meerwaarde.”

Gastvrij Magazine proefde bij vijf gastvrije ondernemers: Sjors Drissen runt Café ‘t Pumpke. “Ik ben Valkenburger en werk al mijn leven lang in de horeca. ‘t Pumpke is een echt bruin café en dat wil ik graag in ere houden. Het bestaat ruim 60 jaar, waarvan zeker 40 jaar onder de huidige naam. Wat ik met horeca heb? Mijn ouders hadden een café en mijn oma ook. Dat zegt genoeg. Leeuw Bier? Dat is de Valkenburgse trots. Ik heb acht tapkranen, waardoor ik ook alle speciaalbieren een mooie plek kan geven. Leeuw Bier verstrekt verder heel mooie Val frisdranken en prima Fuerto koffie. Ook de wijnen die we via Leeuw Bier bestellen hebben een hoog niveau.” Arthur Sporken (l) en Leon Crutzen

collega’s uit de binnenstad trof ik toen hier aan.

“We hebben hier veel vaste gasten: een fietsploeg op zondagmorgen, een zaterdagmiddagclub, veel jeugd in het weekeinde. En binnenkort hebben we een terras met 40 stoelen.” Cees en Eveline van Brenk runden tien jaar de Raadskelder in het hart van Valkenburg. “Sinds september hebben we Café ‘t Pleintje, zien we weer daglicht en hebben we een terras op een prachtige locatie. We wilden echt in Valkenburg blijven en blijven samenwerken met Leeuw Bier. De brouwerij staat dicht bij de ondernemers. We hebben korte lijnen en bij Leeuw Bier is de ondernemer geen nummer. We zijn blij met de erg goede service en begeleiding. En Leeuw Bier is lekker bier!”

An de Grwate Wèch: Meesweg 2 Vilt

Tekst: Bert Salden Foto’s: Wim Langohr

C’est la Vie, Valkenburg Paul Vaarwerk heeft lang gezocht naar de juiste locatie voor zijn eigen grand café. “Toen ik hoorde dat C’est la Vie beschikbaar was in Valkenburg ben ik hier een paar keer komen kijken. En tijdens de kerstmarktperiode heb ik meegeholpen om ervaring op te doen.” Op 1 januari van dit jaar kon hij C’est la Vie overnemen. “Het is een gezellige, warme locatie waar ik me al meteen thuis voel. Ik ben ook blij Romana Ritzen is Valkenburgse en droomde met Brouwerij De Leeuw, inclusief de prachtige van een eigen horecalocatie. “Zeker toen ik speciaalbieren. Ik heb inmiddels de bieropleiding mijn partner Bart Pluymakers tegenkwam, gevolgd bij Haacht en mag me daardoor bier die graag werkt als kok. Ons eetcafé D’n sommelier noemen.”

Ingel ligt net buiten de poort, maar in het centrum en aan de Cauberg. Deze zaak Opmerkelijk: naastjaar Leeuw is er ook heeft anderhalf leegPilsener gelegen, samen Pmet rimusBierbrouwerij Pilsener van het De vat. “We hebben hier veel Leeuw hebben we Bdit elgische tijdens wielerevenemenpandgasten, een zeker nieuwe functie gegeven. ten. En die mensen drinken toch hun eigen De Leeuw biedt een lekker,graag smakelijk glas nationale bier.” bier, mooi glaswerk en fijne speciaalbieren. We krijgen verder goede ondersteuning.”

24 #

Uit de tap verder: Mystic Krieken en Tongerlo Nox. Paul: “We hebben alle 23 bieren van Haacht beschikbaar, van de tap of uit de fles. Ik heb het assortiment goed leren kennen op de horecavakbeurs in Gent. Ik was echt verrast. En ben blij met de erg goede samenwerking met de brouwerij, zeker in de voorbereidende fase en nu nóg!”

Paul Vaarwerk

Hij vervolgt: “Deze zaak ligt aan de ingang van de gemeentegrot. We organiseren ook arrangementen met een grotbezoek. En verder High Tea, High Beer, High Wine en High Whisky. We zijn voor alles in!” Grand café C’est la Vie: Cauberg 2, Valkenburg aan de Geul

Tekst: Bert Salden Fotografie: Esther Theunissen

Theodoor Dorrenplein 22A Valkenburg aan de Geul telefoon 043 - 609 88 88 info@leeuwbier.nl www.leeuwbier.nl www.facebook.com/leeuwbier

GASTVRIJ magazine / 7

Boulodrôme, Maastricht Liefhebbers van jeu-de-boules kunnen nu z omer en winter terecht in het Boulodrôme in M aastricht. Bestuurslid Joop Weerts: “De gemeente Maastricht wil meer sportfaciliteiten bieden voor ouderen. Die gemeente heeft ons vier jaar geleden al benaderd met de Boulodrôme nu als resultaat.” Er zijn liefst 16 binnenbanen en ook 16 buiten banen en een aangename horecagelegenheid met een groot terras. Jeu de boules, ook wel petanque genoemd, werd vier jaar gespeeld op ‘t Vrijthof tijdens een groots opgezet toernooi. “Maar we hebben al veel langer een jeu-de-boulesvereniging in Maastricht: Mosa Petanque, met ruim 100 leden. Voor deze vereniging is Boulodrôme de thuisbasis, maar iedereen is welkom. Voor € 75,- mag je een jaar onbeperkt spelen. Je kunt met een groep ook een baan afhuren voor een dagdeel voor € 15,-.”

Brasserie Bie Oss, Schimmert Jeanine Gardeniers uit Schimmert en Pam Cremers uit Nuth runnen samen Brasserie Bie Oss in Schimmert. Het betreft het gloednieuwe gemeenschapshuis op het Oranjeplein, dat behalve de brasserie met 50 plaatsen en 50 terrasstoelen ook een grote zaal omvat, met een capaciteit voor 500 gasten. De naam is een link naar de populaire pastoor John van Oss van Schimmert. In het logo herkennen we de os uit de kerststal (de pastoor is een groot kerststallenverzamelaar) en de werkbij. Uiteraard is het pand ingezegend door de pastoor. Jeanine volgde een horecaopleiding en werkte bij In d’n Dillegaard en vervolgens bij de R abobank.

Van die laatste gelegenheid wordt veel gebruik gemaakt door groepen, personeelsverenigingen en meer. “Ook de selectie van MVV was hier onlangs te gast. We hebben mooie arrangementen met koffie en vlaai en een drankje na afloop.”

Petanque wordt veel in België gespeeld en dat zal ongetwijfeld van invloed zijn geweest.” Als speciaalbieren worden op het moment van ons bezoek Mystic Krieken getapt, Tongerlo Nox en Lux en Super 8 Blanche.

Dat drankje wordt doorgaans een speciaalbier van Brouwerij De Leeuw. “We werkten samen met deze brouwerij tijdens de toernooien op ‘t Vrijthof en dat is erg goed bevallen. De brouwerij heeft mooie speciaalbieren, waarvan ook hier volop wordt genoten. Logisch: de leden hebben zelf de brouwerij mogen kiezen. En onze vrijwilligers achter de bar hebben bij de brouwerij een tapopleiding gevolgd. Mooi extraatje is dat de brouwerij het onderhoud van de bierleidingen betaalt als de tappers gespecialiseerd zijn.”

Boulodrôme: Severenstraat 201, Maastricht

Overigens: de vereniging koos voor Primus als pilsenermerk. “Dat is de voorkeur van de leden.

“Maar eigenlijk is dit veel leuker.” Pam deed de slagersvakschool. Samen runnen ze ook al drie jaar het gemeenschapshuis in Ulestraten. Jeanine: “Ik woon om de hoek en had al tijdens de bouw aangegeven dat ik geïnteresseerd was. Er waren meer belangstellenden, maar wij mogen dit doen. Hier zijn 18 verenigingen thuis en in de zaal vinden toneel, carnaval, concerten en veel meer plaats. De catering doen we vaak zelf.” Cicero huurt een klein deel van de brasserie vier dagen per week tot 16 uur. De foto werd gemaakt voor twee beeldbepalende elementen van Schimmert: de kerktoren en de watertoren, die zijn weergegeven tegen een van de wanden van de brasserie.

Het bestuur van het gemeenschapshuis koos het biermerk: Primus van brouwerij Haacht. Men was erg tevreden over Brouwerij De Leeuw in het oude gemeenschapshuis, maar wilde een ander bier van deze brouwerij. Jeanine: “We zijn erg blij met deze brouwerij. Accountmanager Leon Crutzen staat altijd klaar voor ons en geeft ons veel goede raad. We hoeven hem maar te bellen en hij is er. Dat geldt ook voor drankenleverancier Bessems. En we zijn trots op het mooie assortiment speciaalbieren van de brouwer. We hebben ook allebei de opleiding tot biersommelier gevolgd bij Haacht.” Brasserie Bie Osss: Oranjeplein 10, Schimmert

Pam Cremers (l) en Jeanine Gardeniers

Theodoor Dorrenplein 22A Valkenburg aan de Geul telefoon 043 - 609 88 88 info@leeuwbier.nl www.leeuwbier.nl www.facebook.com/leeuwbier

# 25

BIJTAFELEN Restaurant Rantrée verhuist

Pierre Eyssen

Restaurant Rantrée in Maastricht verhuist in november naar Dormio Resort op de Dousberg. Op de negende verdieping van een in aanbouw zijnd hotel komt een panoramarestaurant met 360 graden uitzicht over de omgeving.

Pierre Eyssen is per 1 maart als verkoopvertegenwoordiger in dienst getreden bij Koekkelkoren Dranken in Maastricht. Hij werkte van 2004 tot 2018 bij Gulpener Bierbrouwerij en daarvoor bij JvH Gaming in dezelfde functie.

Dormio Resort Maastricht is een luxueuze vakantie verblijf in een groene long aan de westkant van Maastricht op de grens met B elgië. “De nieuwe locatie brengt veel extra ruimte en beschikt over een private diningroom voor groepen tot 30 personen en een skybar waar u onder het genot van een drankje en special bites geniet van een uniek uitzicht over Maastricht”, a ldus eigenaren Ralph Hermans en Jennifer Silvius.

Chique wijzigt naam Restaurant & Lounge Chique in Heerlen heeft de naam gewijzigd in “Gewoon Chique”. Mede-eigenaar Ralph Pieters: “Wij willen door het veranderen van onze naam en uitstraling de drempel voor sommige gasten lager leggen en hierdoor ook deze mensen voor een ‘sparerib en een pilsje’ binnen krijgen. Ons concept blijft zoals het is, want aan onze kwaliteit gaan wij niets veranderen. Wel gaan we nog meer op de regionale tour met de menu- en wijnkaart, hiervoor hebben we samen met Mario Tertschnig wijnen uit de regio geselecteerd waar we nog meer de focus op gaan leggen. Uiteraard doen we ditzelfde met diverse versleveranciers.”

Folie Culinaire Folie Culinaire, van 8 t/m 10 oktober in MECC Maastricht maakt de eerste demonstrerende sterrenchefs bekend: –– Lucas Felzine van restaurant Uma, Parijs –– Santiago Torrijos van restaurant Atelier Rodier, Parijs –– Karen Torosyan van restaurant Bozar, Brussel.

Af/ophaalrestaurant Het zal je maar gebeuren... heb je net je afhaalrestaurant ingericht, blijkt daarvoor geen vergunning mogelijk op de betreffende locatie. De oplossing: “We noemen het nu een ophaalrestaurant. Dat mag wel.”

26 #

Gouden spatels en tapknoppen Heineken Brouwerijen heeft een uitgebreid kwaliteits-trainingsprogramma onder de noemer “Goed Getapt”. Dat bestaat uit gerichte cursussen en bezoeken van mystery guests, die horecabedrijven beoordelen op de kwaliteit van gastheerschap, s ervice en bierbehandeling. Doel is bewustwording van kwaliteit en kwaliteitsbeleving in de horeca te verhogen met de focus op tapbier. Jaarlijks doen ruim 2.000 Heineken-, Brand- en Amstel-ondernemers mee. Zij zijn herkenbaar aan het Goed Getapt gevelschild, een kwaliteitskeurmerk voor horecabedrijven. Heineken reikt in het kader hiervan Gouden Spatels uit aan de best presterende horecazaken per provincie. In Limburg gingen deze naar: –– Beste speciaalbierencafé: Tapperie De Gats, Sittard –– Beste restaurant/eetcafé: Hense Koeën, Stramproy –– Beste Terras: De Sevewaeg, Sevenum De Gouden, Zilveren en Bronzen Tapknop worden toegekend op basis van ervarin gen en rapportages van mystery guests, die alle deel nemende horecazaken minstens vier keer bezoeken. Ondernemers worden beoordeeld op goed gastheerschap, service en bier behandeling. Goed getapt pils, maar ook het op de juiste m anier serveren en behandelen van speciaalbier, cider en alcoholvrij bier resulteert in tevreden gasten die vaker terugkomen. De Gouden, Zilveren en Bronzen Tapknoppen waren in Limburg voor: –– Café Gotcha, Weert (goud) –– Café De Brouwer, Weert (zilver) –– Gastrobar TOF, Venray (brons, beste nieuwkomer)

Bretelli verhuist

Tous Twee

Jan en Patricia Marrees verlaten eind 2018 hun Michel-inster-restaurant Bretelli en verhuizen naar een nieuwe locatie: een gloednieuw ovaalvormig pand, waar ze op de begane grond van appartementencomplex La Cour Bleue R estaurant Marrees openen. Er is ruimte voor 60 couverts en 40 terrasplaatsen.

De Kantien van Tous heeft een tweede locatie, op de Markt in Kerkrade. De Valkenburgse vestiging blijft gewoon open. Burgemeester Jos Som verrichtte de opening: “Dit hoort niet alleen bij Kerkrade, maar bij Parkstad. Ik wens de Kantien een zonnige toekomst in deze zich snel vernieuwende stad, een centrum, van vitaliteit, onderwijs en werken, met musea en een theater. Het is daarmee meer dan ooit een uitnodigende stad.”

Pascalle en Marcus Schmidt

Vergeten vis Marcus Schmidt van Herberg Stadt Stevenswaert ontving een kist met 10 kilogram rode poon van FISHXL als winnaar van de vergeten visactie. FISHXL daagde chefs uit een recept in te sturen op basis van vergeten vis. Marcus: “Rode poon is een heel mooie vis. Ik bereidde hem met een venkeldressing, gemarineerde wortel en een gel van paarse wortel. Ik maak elke week een andere menukaart en daar staat natuurlijk vaak vergeten vis op.”

Prix de Rome Het vroegere Café Servais heeft een metamor fose ondergaan. Anderhalf jaar geleden al, toen Safiere Henkes en Wouter Houten het restaurant overnamen en er een andere draai aan gaven. Een gezellige draai, met bloemrijk geklede bediening en een onlangs geïnstalleerde nieuwe keuken. Patron-chef Wouter deed ervaring op bij De Librije, Toine Hermsen, het Kruisherenhotel en de Pastorij, patrones-gastvrouw Safiere bij La Butte aux Bois. Safiere: “We waren op zoek naar een leuke locatie aan de rand van Maastricht, met uitzicht op de natuur. Goed bereikbaar en met voldoende parkeerplaatsen voor de deur. Luc Overhof tipte ons.” Prix de Rome beschikt over een café, een wat chiquere eetkamer en een mooi terras. De licht kritische recensent van De Limburger Ray Simoen prees Prix de Rome met een royale 8, de hoogste score tot nu. “Dat hebben we geweten. Daar komen veel gasten op af.”

In memoriam Jef Collijn

Aspergekoningin Angela

Begin maart heeft Jef Collijn (51) het aardse leven verlaten. Een hartstilstand tijdens het uitoefenen van zijn geliefde golfsport werd hem fataal in Zuid-Spanje.

Angela Habraken (48) is de Noord Limburgse aspergekoningin 2018. Zij werd gepresenteerd tijdens het Lentefestijn van de Confrérie de l’Asperge Limbourgondië in Hostellerie De Hamert in Wellerlooi.

Jef, decennialang mede-eigenaar van ‘Restaurant Petit Bonheur’, ‘Hotel Au Quartier’ en ‘Restaurant Laus’ in het centrum van Maastricht, was een uniek boegbeeld van gastvrijheid, hield intens van zijn vak, van met mensen omgaan en gasten het juiste gevoel geven.

Angela ademt al haar hele leven asperges. De koningin is letterlijk tussen de koningin der groenten opgegroeid en heeft ruim tien jaar bij veiling ZON gewerkt, onder andere als keurmeester asperges.

Als levensgenieter pur sang wist hij als geen ander hoe mensen op een eigenzinnige, humor volle wijze een prachtig verblijf te bezorgen met de juiste aandacht op het juiste moment.

“Natuurlijk heb ik veel ervaring met dit mooie product. Fantastisch om het witte goud niet alleen in Noord Limburg, maar in heel Nederland te promoten.”

Jef was een bevlogen ondernemer, nooit veroordelend, wel betrokken en enthousiast. Leermeester voor velen en zelf levensgenieter van het zeldzame soort. Herinneringen ophalen aan Jef zonder een brede glimlach te vertonen blijkt inmiddels onmogelijk. Namens al die horeca-liefhebbers en vrienden van het goede leven: bedankt Jef! Luc Overhof

# 27

BIJTAFELEN McDonald’s en Fortuna Sittard Zaterdag 24 maart maakten enthousiaste mede werkers van McDonald’s restaurant Sittard, spelers van Fortuna Sittard, buurtbewoners en omliggende bedrijven de omgeving rondom de Lissabonlaan, het Fortuna Sittard Stadion, bedrijvenpark Fortuna en de wielerbaan zwerf afvalvrij. Dit ter gelegenheid van de Landelijke Opschoondag.

Farèn Farèn Sallak opende in Maastricht een restaurant aan de Groene Loper, op het adres Frankenstraat 200. Ze runde eerder een sap/soep/saladebar aan de Hoogbrugstraat, maar had behoefte aan meer ruimte. Farèn is Perzisch van oorsprong en dat proeft u in de gerechten. Bewust eten en genieten staat centraal. “Een maaltijd is een cultuur van delen en samenzijn onder het genot van gezond eten.” Er is een ruime variatie aan vers geperste groenten- en fruitsappen. Een combinatie van groenten met verse groene kruiden en fruit is een aanrader. Denk bijvoorbeeld aan een mix van gember, peper en verse kurkumasap, wat uitstekend werkt om de weerstand een flinke boost te geven tegen lichamelijke en geestelijke ongemakken zoals verkoudheid en somberheid. Een verfrissend watermeloensap met een zachte smaak van verse munt is erg lekker.

Chrétien Ploum Chrétien Ploum is de nieuwe hotelmanager van Abdij Rolduc. Kerkradenaar Chrétien, zoon van een gerenommeerde chefkok, wist al vroeg dat hij zijn vaders voetsporen wilde tre-den, zij het in de zwarte brigade. Hij begon zijn loopbaan als ambulant kelner bij de AFCENT Officers Club in Brunssum en leidde ook een team van ambulanten bij Kasteel Erenstein, toen nog deel van de Oostwegel Collection. Hij bezocht de Middelbare Horecaschool in Heerlen en vond uiteindelijk zijn plek bij het nieuw geopende Table Bay Hotel in Kaapstad, Zuid Afrika. Hij werkte in die stad in diverse tophotels en keerde na ruim 20 jaar terug naar Limburg om hier zijn carrière voort te zetten bij Abdij Rolduc.

Er zijn ook eerlijke, lekkere en gezonde P erzische maaltijd-soepen. “Ieder soeprecept komt uit een andere streek van Perzië. Elke streek kent een eigen cultuur en klimaat, waar de traditionele recepten duizenden jaren oud zijn. Mijn Perzische salades zijn een creatie van talloze delicate ingrediënten, milde specerijen en elegante smaken. In de Perzische keuken zijn fruit, groenten en unieke kruiden (zoals saffraan) niet weg te denken. Maaltijdsalades worden bereid met verschillende soorten rijst, noten, dadels en gedroogd fruit gecombineerd met vlees. Ook kun je genieten van smaakvolle vegetarische gerechten. Ik houd mijn gerechten zo puur mogelijk en gebruik dus geen kunstmatige smaakstoffen of geur en kleurstoffen, voor iedereen die van een lang, lekker, gezond en gelukkig leven houdt.”

Farèn Sallak

28 #

SKÅL Limburg Toerisme Award Anya Niewierra, directeur VVV Zuid-Limburg ontving de SKÅL Limburg Toerisme Award 2018. De award is een eremerk voor een persoon of organisatie die zich verdienstelijk maakt of maakte in toerisme in Belgisch of Nederlands Limburg, met een grensoverschrijdende Limburgdimensie. Er waren tal van redenen en aanleidingen voor het toekennen van de award aan Anya, die 25 jaar directeur is van VVV Zuid-Limburg. De Stichting VVV Zuid Limburg haalt haar omzet voor 75% uit commerciële opbrengsten en 25% is afkomstig uit subsidies. Bij VVV Zuid Limburg werken 82 medewerkers (inclusief gidsen en vrijwilligers) aan het bevorderen van de vrijetijdseconomie in Zuid Limburg, onder andere via informa-tieverzameling en verstrekking, ticketing (Tickli waar ook ondernemers gebruik van kunnen maken), evene-mentencoördinatie (ondersteuning g rote events zoals WK 2012), het onderhoud van routes (onder andere fiets en wandelroutes en kaarten), (Eu)regionaal projectmanagement, marktonderzoek en de marketing (1,5 miljoen bezoekers per jaar op website, 52.000 Facebook likes, streekproductenpromotie en meer) van Zuid Limburg.

Fr*EU*ndship award Noorbeekse wijnen scoren Karl-Heinz Lambertz ontving op het Drielandenpunt de Fr*EU*ndship Award. Hij was van 1990 tot 1999 minister in het Duitstalige parlement van België (Ost-Kantons) en van 1999 tot 2016 zelfs president. Momenteel is de heer Lambertz senator en voorzitter van de vereniging van 59 Euregio’s. Lambertz heeft zich altijd erg ingezet voor de Euregio Maas-Rijn en zelfs in Eupen de hoofdzetel gevestigd, nadat deze een aantal keren rouleerde. Opmerkelijk omdat de Ost-Kantons de kleinste groepering vormen binnen de Euregio Maas-Rijn. Hij is een veel gevraagd spreker en auteur van enkele boeken over Europapolitiek en grensoverschrijdende samenwerking. Fr*EU*ndship is een Euregionaal genootschap van 35 vooraanstaande journalisten en pr functionarissen die elkaar regelmatig ontmoeten op een bijzondere plek in de Euregio MaasRijn en die met elkaar gemeen hebben dat ze geïnteres-seerd zijn in wat er in de andere gebiedsdelen van de Euregio Maas-Rijn gebeurt.

83, 85 en 86 van de honderd punten kregen drie Noorbeekse wijnen toebedeeld op Mundus Vini. Mundus Vini in Neurenberg geldt als een van de toonaangevende wijnkeuringen wereldwijd. De pinot gris van wijngaard Op Gen Heugde, van de Vereniging voor Wijnbouw in Noorbeek ontving 85 van de 100 punten. Wijngaard Noordal van Pierre Gubbels kreeg met een Chardonnay met zes maanden lagering op nieuw eikenhout en gebotteld door Heerenhuys D’r Pley maar liefst 86 punten. Peter Mergelsberg van Wijngaard Mergelsberg behaalde met zijn Cuvée E 2016 van Pinot Noir (70%), Merlot (20%) en Cabernet Sauvignon (10%) met eikenhoutlagering 83 punten.

kel Nuijts. Stookery Norbeeck, die van de uitgeperste druivenschillen mooie grappa’s en likeuren maakt zal er ver-rassen met mooie drankjes. Ook wordt er een wandeling langs en door de wijngaarden georganiseerd en kan de wijnkelder worden bezichtigd. Aanmelding vooraf is niet noodzakelijk.

De wijngaardeniers organiseren samen een open dag op zondag 17 juni. Van 12.00 uur tot 17.30 uur is er een proeverij op D’r Pley in Noorbeek, van wijnen en lekkernijen van culinaire verswin-

Misdienaar Karl-Heinz Lambertz (l) en Willy Claes

Talentino Talentino heeft haar bakkerij verplaatst van Banholt naar Maastricht. En opende een nieuwe horecalocatie aan het Koningsplein en aan de Groene Loper. Talentino De Groene Loper herbergt een broderie/stadstaverne, streekproductenwinkel en terras.

Bastiaan Klomp, directeur-gastheer van het Kruisherenhotel in Maastricht, begon zijn carrière hier als... misdienaar. “Dit gebouw deed dienst als kerk, overigens de oorspronkelijke bestemming, toen de Sint Servaas werd gebouwd. Ik woonde in de buurt en was er misdienaar in de tijd van deken Hanneman. Waar nu de bar staat was destijds het altaar. Daar dronk toen alleen de deken, nu mag iedereen meegenieten. En het brood delen we nu boven. Overigens is de goede akoestiek van de voormalige kerk nog steeds een voordeel. Voor ons, maar ook voor André Rieu, die hier een langspeler opnam, met daarop de wereldhit ‘The second waltz’.” Bastiaan Klomp (foto: Etienne van Sloun)

Sven Nijenhuis Broodje muziek Sven Nijenhuis is de nieuwe keukenchef van Kasteel Wittem. Hij was eerder souschef bij La Source en Het Arresthuis en werkte o nder andere bij Da Vinci, De Leuf en Château St. Gerlach.

Bagels & Beans, met vijf vestigingen in Limburg, start een vinylplatenmaatschappij. “Een LP is een rondje met een gat erin, net als een bagel”, aldus medeoprichter Ronald Bakker. De eerste artiest op JuiceJunkRecords is Jennie Lena.

# 29

BIJTAFELEN Winnende bieren 67 Nederlandse brouwerijen namen met 397 verschillende bieren deel aan de vierde Nederlandse bierwedstrijd. Limburg scoorde mooi bij de 44 Nederlandse bierexperts. Dit zijn de resultaten: Blond: Pils Zilver: Alfa EdelPils (Meens Brouwerij, Schinnen) Excellence: Brand Up (Brand Bierbrouwerij, Wijlre) Blond: Meibock Zilver: Brand Lentebock (Brand Bierbrouwerij, Wijlre) Brons: Alfa Lentebok (Meens Brouwerij, Schinnen) Blond: Zwaar blond Goud: Brand Blond (Brand Bierbrouwerij, Wijlre)

Sabero Sonja en Nico Boreas zijn terug in Limburg. Oorspronkelijk uit Cadier en Keer en Valkenburg runden ze 15 jaar Restaurant Boreas in Heeze. Ze sloten in 2016, gewoon omdat er een goed bod kwam van een collega op hun pand. Ze namen vervol-gens de tijd om zich te oriënteren op iets nieuws en kozen daarbij voor de Roerkade in Roermond. Sinds 4 april is Sabero operationeel. Bijzonder: op de dag van opening waren de hele maand april en alle weekeinden in mei al volgeboekt. Reserveren is hier beslist aanbevolen!

Blond: Tripel Zilver: Gouverneur Tripel (Lindeboom Bierbrouwerij, Neer) Brons: St.Christoffel Tripel (Speciaalbierbrouwerij St. Christoffel, Roermond) AmberAle: Paleale/Speciaal Belgisch Goud: Hertog Jan Karakter (Hertog Jan, Arcen) Zilver: Venloosch Alt (Lindeboom Bierbrouwerij, Neer) Donker: Bock/Dubbelbock: Goud: Hertog Jan Bockbier (Hertog Jan, Arcen) Zilver: Brand Dubbelbock (Brand Bierbrouwerij, Wijlre) Donker: Gerstewijn Brons: Hertog Jan Grand Prestige (Hertog Jan, Arcen) Innovatie/speciaal: Houtgelagerd: Zilver: Hertog Jan Grand Prestige Vatgerijpt 2017 (Hertog Jan, Arcen)

BOB Mergelland

De BOB Mergelland is een feit. Alleen wijn uit het Zuid Limburgse Mergelland heeft recht op deze Beschermde Oorsprongsbenaming. Voerendaalse wijn dus wel, wijn uit Heerlen en de Westelijke Mijnstreek boven Ulestraten niet. En wijn uit het Maas- en Jekerdal evenmin, aangezien zich hier geen mergel bevindt in de ondergrond. En de druivensoorten moeten behoren tot de klassieke rassen. Aan deze voorwaarden voldoen De Wijngaardsberg (Ulestraten), Apostelhoeve, Hoeve Nekum (Maastricht), Stokkemer Wingerd (Nijswiller), Overst (Voerendaal), De Planck (De Planck), Steenberg, Le Coq Frisé (Epen) en Wittemer Wijngaard (Wahlwiller).

30 #

In de Witte Dame Nicole en Ivo Moens openden vorig jaar in Maastricht In d’n awwe Herberg. Met veel succes, maar de twee Maastrichtenaren kregen heimwee naar Noord-Limburg, waar ze lang een succesvol horecabedrijf runden. Ze zijn sinds 1 mei terug in die regio en baten in Grubbenvorst hotel en brasserie In de Witte Dame uit en steakhouse Grubbenvorst. Jammer: net voor de overname verscheen er, onder de vorige eigenaren, een weinig positieve restaurantrecensie in De Limburger. “Wij willen het beslist beter doen!”

Naar Bilzen Willem Kamphuis uit Nieuwstadt en C indy Aarts uit Cadier en Keer runnen samen Bistro Kampernoelie in het Belgisch-Limburgse Bilzen. Chef Willem deed de middelbare horecaschool in Heerlen en werkte daarna vooral in Belgische keukens. Cindy studeerde commercieel management, maar koos zes jaar geleden voor het gastvrouwschap. Op 17 maart 2017 openden ze hun eigen restaurant. Willem: “In België staat de gastronomie op hoger niveau en ook de gasten waarderen dit meer. We hebben gekozen voor een buitenplaats met voldoende parkeerplaatsen. Mensen moeten bewust naar ons toe komen en bij voorkeur reserveren.” Er is alleen een dagmenu met keuze in het hoofdgerecht voor € 34,50. “We hebben nog weinig Nederlandse gasten mogen verwelkomen.”

OP ZIJN LEKKERST

Gastvrij Magazine vraagt in elke editie drie Limburgse chef-koks naar hun favoriete collega’s. Dat mag zijn in de vorm van een top 10 of van een ex aequo opsomming.

Jo Lemmens

Robin van de Bunt

Jeffrey van der Kwaak

Jo Lemmens is sinds juli 2017 patron-cuisinier in zijn “ongerepte keuken” van restaurant U in Genk. Hij deed ervaring op in diverse toonaangevende restaurants

Robin van de Bunt is sinds begin dit jaar chef-kok van Michelinsterrestaurant De Leuf in Ubachsberg. Hij deed ervaring op diverse driesterrenzaken.

Jeffrey van der Kwaak is de chef van het gloednieuwe Brandsøn in Maastricht. Hij werkte eerder onder andere bij Lex van Toledo, Cok Janssen, Emmanuel Mertens, De Barrier en Stiemerheide.

Dennis van der Meer

Hans van Wolde

Ralf Berendsen

RESTAURANT “O”, MAASTRICHT

BELUGA LOVES YOU, MAASTRICHT

LA SOURCE, LANAKEN

Johan Verlair

Bart Ausems

Alex Clevers

BISTRO BIS, TONGEREN

TOUT À FAIT, MAASTRICHT

VIVENDUM, DILSEN-STOKKUM

Edwin Soumang

Toine Hermsen

Bert Meeuwis

ONE, ROERMOND

TOINE HERMSEN, MAASTRICHT

DE SLAGMOLEN, OPGLABBEEK

Glenn Ross

Margo Reuten

Lex van Toledo

ROSCH, HASSELT

DA VINCI, MAASBRACHT

CONTRAST, LANAKEN

Rudi Peters

Alex Clevers

Koen Somers

DE POORTERIJ, ELEN

VIVENDUM, DILSEN-STOKKEM

KRISTALLIJN, GENK

Nui

Bert Meeuwis

Bart Ausems

THAI BANGKOK, MAASEIK

DE SLAGMOLEN, OPGLABBEEK

TOUT À FAIT, MAASTRICHT

Ben Arbold

Jeroen Holten

Ralph Hermans

THE DUCHESS, SITTARD

SOFA, MAASTRICHT

RANTRÉE, MAASTRICHT

Dimitri Lysens

Jeroen Trimbos

Hans van Wolde

MAGIS, TONGEREN

LE BISTROT, LANAKEN

BELUGA LOVES YOU, MAASTRICHT

Michel Schlicher

Servais Tielman

Toine Hermsen

MR. SAMMI, ROERMOND

CUCINA DEL MONDO, HEERLEN

TOINE HERMSEN, MAASTRICHT

Sebastiaan Wijngaarts

Lisabeth Claes

Margo Reuten

OGST, HASSELT

CAFÉ SJIEK, MAASTRICHT

DA VINCI, MAASBRACHT

# 31

Ruim 30 jaar uw betrouwbare regionale partner in gastvrije kassasystemen

w u n a a d l e p p o ek g m e e t s y s a s s a k Uw ? g n i n n a l p s l e e n rso e p f o e i t a r t s i n i adm

Klimmenderstraat 27 - 6343 AA Klimmen - Telefoon 045-405 27 33 - E-mail info@weka-kassasystemen.nl