L’Europe de l’Ouest : Allemagne, Autriche
Généralités sur l’Allemagne et l’Autriche
Climat : Le climat en Allemagne et en Autriche ressemble beaucoup à celui du Québec. La température moyenne durant l'hiver ne descend pas en dessous de 12°C. Cependant en montagne les hivers sont très froids. Les étés sont comme pour la moitié nord de la France, c'est-à-dire tempérés et pluvieux. Les températures estivales moyennes se situent entre 20 et 30°C. Économie : L'Allemagne a longtemps été un des principal moteur économique de l'Europe. Les activités économiques majeures de ces pays sont les produits manufacturés, le matériel de transport, les minéraux, les métaux et l'industrie chimique et pharmaceutique. Habitudes alimentaires : Petit déjeuner (Frühstück) : petit déjeuner copieux avec café, thé, tartines, confitures, fromages, charcuteries. Déjeuner (Mittagessen) : il se prend à 14h00, c'est un repas léger qui se compose d'un plat. Goûter (Kaffe und Kuchen) : copieux avec café, thé et de savoureuses pâtisseries. Dîner (Abendbrot) : repas léger composé de charcuteries et fromages.
Les produits marqueurs allemands
L’Allemagne, le pays des pommes
Pains et petits pains Les allemands portent un tel amour à leur pain qu’ils ne l’utilisent pas seulement pour réaliser les canapés et les sandwiches les plus divers. En fait, une multitude de recettes, le plus souvent régionales, traite de l’art d’accommoder le pain et surtout le pain rassis.
Le Bretzeln Spécialité d’Allemagne du sud, où il s’appelle « Brezen » (sans le L). Ils sont réalisés à partir d’une pâte levée. On obtient cette croûte si particulière, souvent parsemée de cristaux de gros sel, en les plongeant dans l’eau salée avant de les mettre au four ; un procédé qui leur confère un goût caractéristique.
Les Spaetzle Leur réalisation requiert lo’habilité des cuisiniers des régions alémaniques. En raison de leur forte teneur en œufs, les Spaetzlz sont plus moelleux que toute autre sorte de pâtes alimentaires. Bien qu’on les trouve tous prêts dans le commerce, le véritable amateur se devra de les préparer lui-même.
Les choux font partie des légumes préférés des allemands, ce qui leur vaut dans certaines régions le sobriquet de « Krauts »
Les poissons de la mer du Nord et de la Baltique vendus sur les marchĂŠs. Anguille Maquereaux
Sprats
Carrelet Hareng
Les poissons de la Baltique
Anguille fumĂŠe
Hareng
Maquereau
Carrelet
Les Sprats de Kiel comptent parmi les spécialités de poissons fumés les plus prisées. Le sprat appartient à la même famille que le hareng, mais n’atteint qu’une taille de 15 cm. Sa chair tendre contient un taux élevé de graisse qui le prédispose particulièrement la fumaison.
Enfilés en lignes sur des tiges de métal, les sprats entrent dans le fumoir.
Après la pêche, on prépare les poissons pour la fumaison ; ils sont d’abord vidés, puis enfilés par les branchies sur des tiges.
Avant de conditionner les sprats, on les assaisonne d’une bonne pincée de sel.
Les sprats de Kiel sont expédiés à travers le monde dans leurs petites caisses en bois.
Les poissons d’eau douce : La truite
Une grande variété de charcuterie de qualité
Un mets de choix Le jarret
Chapelet de saucisses pochées appelées Knacker ou Regensburger
Les saucisses grillées de Nuremberg comptent parmi les plus fines. On aime les déguster avec de la choucroute.
Les Weisswürste ou boudins blancs munichois sont réputés bien au-delà de la ligne du Main. En Bavière, on les aspire de leur boyau
Charcuteries allemandes
Jagdwurst
Jambon de la ForĂŞt Noire
Weisswurst
Saucisse de Franckfort
Les pains allemands
Pumpernickel
Roggenmischbrot
Landbrot
M端slibrot
Pâte d’amandes de Lübeck : La pâte est confectionnée à partir d’amandes, de sucre et d’extrait de rose. Elle sert à la fabrication de près de 300 spécialités (viennoiseries, des gâteaux, des chocolats et autres confiseries en formes de fruits ou de figurines…
Les Lebkuchen et les Printen sont des biscuits qui remontent au moyen âge. Ils sont préparés avec de la farine et du miel, mais aussi de l’anis, du gingembre, de la cardamome,, du coriandre, de la muscade et des clous de girofle, du piment et de la cannelle, autant de condiments rares au moyen âge.
Des confiseries
La bière allemande
OKTOBERFEST
L’Oktoberfest est un festival de seize jours se déroulant à Munich en Allemagne. De nos jours, cette fête de la bière a plutôt lieu en septembre, puisqu'elle se termine toujours le 1er week-end d'octobre. Avec six millions de visiteurs, c'est la plus grande fête populaire au monde. Elle commence par un défilé de plus de huit mille personnes portant le costume traditionnel dont la culotte de peau pour les hommes et la robe à manches bouffantes et tablier de couleurs vives (das Dirndl) pour les femmes.
Le Schnaps tire son origine de la paysannerie : au moyen âge, les paysans distillaient le seigle , le blé ou bien l’orge.
Schnaps et bière, ou Lüttje Lage, c’est ainsi que les habitants de Hanovre nomment cette manière particulière de boire leur bière. Un tour de main complexe leur permet de porter deux verres à la bouche ; le schnaps s’ajoute à la bière et tous les deux coulent dans la gorge.
Les produits marqueurs allemands L’Allemagne, le pays des pommes - Pains et petits pains -Le Bretzeln -Les Spaetzle -Les choux -Les poissons de la mer du Nord et de la Baltique (Hareng, Carrelet, Les Sprats de Kiel… ) -Les poissons d’eau douce : La truite,… -Une grande variété de charcuterie de qualité(Knacker, jarret) -Pâte d’amandes de Lübeck -Les Lebkuchen et les Printen -La bière allemande -Le Schnaps
Les entrĂŠes allemandes
Salade de rollmops Harengs, P de T, Cornichons à l’aigre-doux
L'Obatz(d)a : Camembert, Fromage blanc, Bière, Cumin (épices…)
C'est un plat qu'on mange avec de la bière... aussi, ne soyez pas surpris si certains y ajoutent quelques gouttes de bière, histoire de demeurer dans la note et lui apporter une petite touche d'amertume. On le sert avec toutes sortes de pain, des radis mais il existe de nombreuses variantes: avec anchois, câpres, cornichons... Ce plat peut-être doux ou un peu trop fort selon l'âge du fromage! Il est préférable de sortir votre camembert et votre vieux Lille au moins une heure avant de préparer cette recette pour qu'ils soient plus faciles à travailler.
Leberknodelsuppe : soupe (consommÊ de bœuf) aux quenelles de foie de veau
Wurstsalat : salade de saucisses de Strasbourg, poireaux, oignons.
La cuisine au pain
Armer Ritter : Pain perdu à la mousse au vin blanc
Strammer Max : Pain au jambon garni d’un œuf sur le plat
WinzerVesper : L’en-cas du vigneron
Les entrées allemandes - Salade de rollmops Harengs, P de T, Cornichons à l’aigre-doux
- L'Obatz(d)a : Camembert, Fromage blanc, Bière, Cumin (épices…) - Leberknodelsuppe : soupe (consommé de bœuf) aux quenelles de foie de veau
- La cuisine au pain - Wurstsalat : salade de saucisses de Strasbourg, poireaux, oignons.
Les plats allemands
Panse de porc farcie du Palatinat : Petit pain blanc rassis, lait, ĂŠchine de porc, poitrine de porc, oignons, P de T cuites, chair Ă saucisse, Ĺ“ufs, assaisonnement.
Jarret de veau à la bière brune : G.A., bière brune. Le jarret est poché et ensuite rôti.
Les saucisses au curry Ă la berlinoise se mangent avec un cure-dent et dans une barquette de carton.
Himmel und Erde : boudins blancs et noirs, purĂŠe de P de T, compote de pommes.
Choucroute bavaroise
Préparation Mettre l'ail, les baies de genièvre et les clous de girofle dans une mousseline ficelée; dans une grande cocotte à four, faire fondre le corps gras sur feu modéré ajouter l'oignon et laisser cuire sans colorer quelques minutes; tapisser le fond d'une cocotte avec la moitié de la choucroute; ajouter tous les ingrédients de la choucroute et le lard; recouvrir avec la balance de choucroute; mouiller de jus de pomme, d'eau et de vinaigre; ajouter de l'eau si nécessaire pour que le liquide arrive pratiquement à la hauteur des ingrédients sans toutefois les recouvrir; sur la cuisinière, mettre la cocotte et amener le liquide au point d'ébullition; enfourner à four tempéré pendant 70 à 80 min.; 6 minutes avant la fin de cuisson; plonger les saucisses dans l'eau bouillante sans bouillir; ajouter à la choucroute au moment de servir.
Chou vert au Pinkel (saucisses proches des MontbĂŠliards)
Carrelets de mai à la Finkenwerder : « Meunière »
Truite au bleu : elle n’est pas lavée pour conserver le mucus et elle est plongée dans de l’eau fortement vinaigrée (donne la couleur bleutée)
Quelques garnitures servies notamment avec les gibiers : les purées (pois cassés, marrons, céleri-rave, pommes de terre persillées, compote de poires et de mûres, knodels de P de T
Les knödels sont la base de la cuisine allemande, pourrait-on dire. Il s'agit ici de "boulette" de pomme de terre et d'épices. Ils remplacent les pommes de terre et sont servis en accompagnement avec le rôti de porc au chou, le canard rôti au chou, et les saucisses.
Les garnitures
Spaetzle
Knรถdel
Kohl
Reiberdatschi (galette de PDT)
Les plats allemands -Panse de porc farcie du Palatinat : Petit pain blanc rassis, lait, échine de porc, poitrine de porc, oignons, P de T cuites, chair à saucisse, œufs, assaisonnement. -Jarret de veau à la bière brune : G.A., bière brune. Le jarret est poché et ensuite rôti. -Les saucisses au curry à la berlinoise se mange avec un cure-dent et dans une barquette de carton. - Himmel und Erde : boudins blancs et noirs, purée de P de T, compote de pommes. - Choucroute bavaroise - Chou vert au Pinkel (saucisses proches des Montbéliards -Carrelets de mai à la Finkenwerder : « Meunière » - Truite au bleu : elle n’est pas lavée pour conserver le mucus et elle est plongée dans de l’eau fortement vinaigrée (donne la couleur bleutée)
Les desserts allemands
La forĂŞt noire
Tarte aux prunes
Apfelstrudel est un gâteau traditionnel autrichien. Il est Êgalement populaire en Allemagne et en Alsace
Les petites pâtisseries servies à l’heure du café changent de nom selon les régions. Aucun de ces petits gâteaux ne sauraient manquer dans la vitrine d’une pâtisserie allemande (pâte levée, feuilletée, brisée…) Les célèbres Stollen, Stollen spécialités de l’Avent et de Noël, s’achètent aussi au détail.
Stollen
Pour vous parler de Stollen, nous nous sommes attardés tout d'abord chez Stollenbäecker, à MendigObermendig en Allemagne, fabricant de Stollen depuis des générations qui gagne chaque année les oscars du meilleur stollen. Gâteau traditionnel de fin d'année, issu d'une tradition vieille de plus de 500 ans, les Stollen sont préparés traditionnellement de la fin septembre à la fin décembre. C'est un pain aux fruits farci au massepain, servi chaud ou froid. Je pense, explique Bernd Kütscher, que le plaisir est décuplé le lendemain, au petit déjeuner, alors qu'on mord dans une tranche grillée et bien beurrée. Il existe plusieurs variétés de "Stollen" dont celui qui ressemble à une grosse crêpe fourrée. C'est en fait un gâteau truffé de fruits confits macérés dans le rhum, farci d'une crème d'amande et replié pour emprisonner la farce. Cette forme particulière symbolise l'enfant Jésus emmailloté dans ses langes. Stolen de Dresde Ce sont les boulangers de Dresde qui créèrent cette recette, un mélange subtil d'épices, d'écorce confite de citron et d'orange, de raisins parfumé au rhum et au kirsch. Petite histoire du Christstollen C'est à la boulangerie Sarodnick à Dresde que nous avons appris toute son histoire. C'est une tradition qui remonte très loin dans le temps puisqu'on en fait mention en 1330 dans le Naumburg an der Saale de la Guilde des boulangers où il est clairement défini que la fabrication du stollen est un privilège épiscopal. On retrouve des traces de sa fabrication à Dresde en 1400 mais c'est un siècle plus tard que la tradition devient hautement populaire. Les "pains du Christ de Noël" sont vendus au marché de Striezel, le plus vieux marché de Noël d'Allemagne. On enregistre en 1560 deux stollens de près de 18 kilos qui ont été offerts au châtelain. Chacun était transporté par 8 boulangers dont 4 Maîtres-boulangers. Cette coutume s'est perpétuée pendant de nombreuses années. C'est Auguste, le puissant, qui commanda le plus gros stollen de tous les temps en 1730. Il pesait 1,8 tonne et devait être réalisé par la guilde des boulangers à l'occasion du Zeithainer Lustlager où on devait accueillir 24 000 invités. Il n'était pas facile de produire de bons stollens à partir de farine et d'eau parce que la religion catholique avait défendu l'emploi du lait et du beurre dans le gâteau. En 1647 Kurfürst Ernst et son frère Albrecht décidèrent de présenter une supplique au pape lui demandant de faire tomber ce "Butter ban". L'histoire ne dit pas si les boulangers avaient envoyé un stollen avec leur supplique mais le pape jugea leur requête favorable et envoya une "lettre de beurre" autorisant l'emploi de lait et de beurre dans leur stollen, avec sa bénédiction, à la condition de payer un droit juste et raisonnable.
Osterlamm un biscuit en forme d'agneau pour Pâques
Tradition Si vous parlez de l'agneau pascal en Allemagne, on vous donnera l'adresse de la meilleure boulangerie de la ville car il désigne l'Osterlamm, un biscuit en forme d'agneau. La recette est la même que le biscuit alsacien; par contre, on a plutôt ici tendance à le recouvrir de chocolat au lieu de le saupoudrer de sucre glace.
Les desserts allemands
-La forĂŞt noire -Tarte aux prunes -Le Stollen
Les produits marqueurs autrichien
Les produits marqueurs Les gibiers
Faisan, perdrix, ramier Lièvre
Sanglier, marcassin
Oie sauvage, colvert, bĂŠcasse
Cerf, biche, chevreuil
Les gibiers
Les produits marqueurs (viandes)
Volailles : coq, poulet, oie
Les saucisses
Kletzerl (saucisse épicée)
Handl Landjäger (porc et bœuf épicé et fumé)
Wiesbauer Alpenwurzn
Les comptoirs à saucisses Le repas sur le pouce
Kiosque à saucisses
Saucisse grillée
Les produits marqueurs (poissons, crustacés d’eau douce)
Le brochet
La carpe
La truite
Ecrevisse
Les pommes
Les produits marqueurs (lĂŠgumes)
Les condiments et ĂŠpices
Paprika poudre doux ou fort
Cumin (carvi) graine ou poudre
Pâte de raifort
Le cafĂŠ viennois
Les entrĂŠes autrichiennes
Serviettenk nödel : Boulettes en serviette : petits pains, lait, œufs, oignons, lard. La serviette est pochée dans l’eau bouillante salée
Les entrées autrichiennes
Leberknödelsuppe (Consommé aux knödels)
Soupe de courges
Lauchstrudel (strudel jambon et poireaux)
Foie d’oie sauté aux pommes
Les plats autrichiens
Wiener Schnitzel : Escalope Viennoise
Tradition La célèbre WienerSchnitzel, (escalope panée de veau, de porc, de volaille ou de poisson), souvent présentée comme le plat typiquement autrichien, vient… d'Italie… et fut importée au pays en 1848 par le maréchal autrichien Radetzky.
Goulache de bœuf : ragoût de bœuf au paprika
Fasan im Speckhemd : faisan au lard et raisins noirs
Sanglier aux airelles
Culotte de bœuf à la viennoise : pot au feu composé d’os à moelle, culotte de bœuf, oignons, carottes, céleri, poireaux, persil, grains de poivre noir, ciboulette hachée
Les spécialités de poissons
Carpe frite
Carpe
Brochet poché
Les plats autrichiens - Wiener Schnitzel : Escalope Viennoise
- Goulache de bœuf : ragoût de bœuf au paprika
- Fasan im Speckhemd : faisan au lard et raisins noirs - Culotte de bœuf à la viennoise : pot au feu composé d’os à moelle, culotte de bœuf, oignons, carottes, céleri, poireaux, persil, grains de poivre noir, ciboulette hachée
Les garnitures
Kartoffelsalat
Krautfleckerl
(pomme de terre en salade au paprika)
(choux braisé et pâte mélangés)
Spinatnockerl
Rotkrautsalat
(gnocchi aux épinards)
(salade de choux rouge cru ou braisé)
Les desserts autrichiens
Sacher torte : Gâteau au chocolat
L'origine de ce fameux gâteau remonte à 1832. Le Prince de Metternich commanda un jour un dessert très spécial pour des invités de marque qui était de passage à Vienne. Le chef pâtissier étant malade au lit, ce fût son jeune apprenti, alors âgé de 16 ans, Franz Sacher, qui hérita de cette commande. Il réalisa un gâteau au chocolat qui porte toujours son nom: le gâteau de Sacher. Pour rester dans la tradition, servez chaque pointe de gâteau avec de la crème chantilly non sucrée et une tasse de café viennois.
Linzertorte : Gâteau de Linz
Fond de pâte sablée amande dans lequel on ajoute de la confiture de framboises, de la compote de pommes et des griottes. Cette pâtisserie porte le nom de la capitale provinciale de la Haute Autriche: Linz.
Wiener Apfelstrudel : Strudel aux pommes C'est un dessert classique qui se fait généralement avec des pommes boskoops. C'est un gros chausson en rectangle bien reconnaissable car il doit avoir une belle hauteur de rangs de pommes. Le strudel se cuit à haute température afin que les fruits ne rejettent pas leur jus. Si la pâte commence à brunir "dangereusement", baisser le feu et/ou déposer dessus légèrement et sans la rabattre une feuille de papier aluminium. Servir avec une crème anglaise ou une chantilly. Si vous ne vous sentez pas le courage de préparer la pâte, utilisez une pâte feuilletée ou une pâte filo... un strudel moins traditionnel mais délicieux.
Salzburger Nockerln : soufflé
Salzbourgeois, dessert composé de blancs à la neige , passé au four et saupoudré de sucre glace
Beignets de carnaval : pâtisserie
composée de pâte levée, fourrée à la confiture d’abricots et frite.
Knödel fourré confiture
Germknödel avec sauce vanille
Les boulettes aux fraises
Les p창tisserie autrichiennes
Rumkugeln : Bouchées au rhum et aux noix Ingrédients pour environ 30 pièces 180 g de noix broyées 150 g de sucre glace 80 g de chocolat noir rapé 1 blanc d'œuf 1 cuillère à soupe de rhum pour décorer : pépites de chocolat
Préparation Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte malléable. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Avec des mains légèrement humides, former de petites boules et les rouler dans les pépites de chocolat.
Vanillekipferl - Petits croissants à la vanille
Ingrédients pour environ 50 pièces 150 g de beurre 50 g de sucre glace 210 g de farine 75 g de noix en poudre 1 oeuf pour décorer : vanille en poudre, sucre glace
Préparation Pétrir tous les ingrédients, puis laisser reposer cette pâte au réfrigérateur pendant 1 heure. Former de petits croissants et les poser sur du papier sulfurisé. Les faire cuire à 140-150°C (300°f.) pendant environ 10 minutes (ils doivent être très légèrement dorés). Rouler très délicatement les croissants chauds dans le mélange sucre vanillé/sucre glace.
Muskatnockerln - Macarons à la noix de muscade
Ingrédients pour une trentaine de petits macarons 3 œufs, 130 g de sucre roux, 1/2 cuillère à café de cannelle, 1/2 cuillère à café de noix de muscade, 2–3 cuillères à soupe de farine, 150 g d'amandes en poudre, 150 g de noisettes en poudre, 150 g de chocolat de glaçage, 3 cuillers à soupe d'amandes effilées pour décorer
Préparation Travailler les oeufs et le sucre pour obtenir un mélange épais et mousseux. Mélanger épices, farine, noisettes et amandes ; les ajouter par cuillère aux oeufs. Former de petits tas avec une cuillère mouillée, les poser sur du papier sulfurisé et laisser reposer 1 heure à température ambiante. Cuire à four préchauffé à 220°C. (450°F.) pendant environ 5 minutes. Glacer la moitié de chaque macaron refroidi avec du chocolat fondu et décorer avec des amandes effilées.
Zimtsterne : Étoiles à la cannelle Ingrédients pour environ 70 pièces 5 blancs d'oeuf 450 g de sucre glace 500 g d'amandes en poudre 2 cuillères à café de cannelle 1 cuillère à soupe de kirsch sucre semoule pour étendre la pâte
Préparation Battre les blancs d’œuf en neige ferme, y ajouter le sucre glace tamisé. Prélever une tasse de ce mélange pour décorer. Ajouter les amandes, la cannelle et le kirsch, pétrir rapidement et laisser reposer la pâte couverte pendant 1 heure au réfrigérateur. Ensuite, étendre la pâte sur une planche préalablement saupoudrée de sucre semoule pour obtenir une épaisseur de 1 cm. Découper la pâte à l'emporte-pièce en forme d'étoile, couvrir les étoiles avec le mélange blancs d’oeuf et sucre, les laisser reposer toute la nuit à température ambiante. Cuire à 160°C pendant 7 – 8 minutes. La face supérieure des étoiles moelleuses doit être blanche.
Les desserts autrichiens -Sachertorte : Gâteau au chocolat -Linzertorte : Gâteau de Linz -Wiener Apfelstrudel : Strudel aux pommes de la région de Styrie
-Les boulettes aux fraises -Salzburger Nockerln : dessert composé de blancs à la neige , passé au four et saupoudré de sucre glace
-Beignets de carnaval : pâtisserie composée de pâte levée, fourrée à la confiture d’abricots et frite.