La ventilation
les avantages d’une ventilation efficace
LA COMPOSITION DE L’AIR PUR L’AIR QUE NOUS RESPIRONS EST COMPOSÉ PAR UN MÉLANGE DE PLUSIEURS GAZ
UN INDIVIDU REJETTE DU DIOXYDE DE CARBONE (CO2), DE LA VAPEUR D’EAU AINSI QUE DE LA CHALEUR, DES PARTICULES (PEAU, CHEVEUX...).
LES FACTEURS DE POLLUTION DE L’AIR EN CUISINE
LES NUISANCES OCCASIONNÉES • SUR LE PERSONNEL • SUR LE MATÉRIEL et AUTRES
I – POURQUOI RENOUVELER L’AIR DE LA CUISINE ? a) Les nuisances occasionnées sur le personne…
Nature des Origine nuisances Air chaud
Vapeurs grasses
Acroléine
Vapeurs d’eau
Contact de l’air ambiant avec les parties chaudes de la cuisine
Nuisances
Fatigue, sudation
Fonctionnement des friteuses
Danger d’incendie. Irritation respiratoire. Dépôt sur les sols et les vêtements de travail.
Décomposition des graisses et du beurre par surcuisson.
Vapeur très irritante pour les yeux et la gorge.
Toutes les cuissons dans un liquide. Décompression des cuiseurs à vapeur. Utilisations du lavevaisselle.
Humidité excessive. Condensation sur le sol (risque de chute) et sur les murs de la cuisine. Transformation de la vapeur d’eau en buée opaque.
Monoxyde Combustion de carbone incomplète du gaz. (CO) Décapant utilisé Produits pour les fours et les d’entretien fourneaux ; eau de javel.
Maux de tête. Vertiges. Syncope. Maux de tête. Respiration difficile. Irritation de la gorge.
LES NUISANCES OCCASIONNÉES b) …sur le matériel et autres
Atmosphère surchauffée polluée, trop humide.
Productivité du personnel diminuée
Condensation des vapeurs grasses et des buées sur les murs
Nettoyage plus difficile et plus fréquent, risque de chutes et d’incendie.
Odeurs Nuisances dans le restaurant et dans le voisinage.
Trop d’humidité accélère le processus de dégradation des aliments.
LA VENTILATION NATURELLE CE SYSTÈME DE VENTILATION FONCTIONNE SANS PROCÉDÉ MÉCANIQUE : IL N’Y A PAS D’ASPIRATION FORCÉE. CE TYPE DE VENTILATION EST INTERDIT DANS UNE CUISINE PROFESSIONNELLE.
LA VENTILATION MÉCANIQUE “SIMPLE FLUX”
L’AIR VICIÉ EST ASPIRÉ ET EXTRAIT DU LOCAL PAR UNE HOTTE ASPIRANTE. L’INTRODUCTION DE L’AIR FRAIS SE FAIT NATURELLEMENT PAR UNE BOUCHE D’AÉRATION BASSE.
II – REGLEMENTATION Les arrêtés de 1995 et 1997 précisent que tous les établissements doivent (OBLIGATOIRE) être équipés de matériel de ventilationadéquat pour éviter tous les phénomènes de condensation et de persistance d’air vicié et de mauvaises odeurs.
III – LES MATERIELS LES PLUS UTILISES -
la ventilation à système dit : à INDUCTION
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¦ DANS CE SYSTÈME - ENCORE APPELÉ À FLUX DOUBLE, L’AIR VICIÉ EST ASPIRÉ ET EXTRAIT DU LOCAL PAR UNE HOTTE ASPIRANTE. ¦ L’INTRODUCTION DE L’AIR FRAIS (FILTRÉ) SE FAIT PAR ASPIRATION PUIS PAR SOUFFLAGE.
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la ventilation à système dit à: PLAFOND FILTRANT
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LE PLAFOND FILTRANT EST UTILISÉ POUR LES GRANDES UNITÉS UTILISANT PLUSIEURS PÔLES DE CUISSON. ENTIÈREMENT EN INOX, IL TAPISSE TOUTE LA SURFACE SE TROUVANT AU DESSUS DU LOCAL CUISSON. LE PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT EST LE MÊME QUE POUR LA VENTILATION À INDUCTION.
ls permettent :la filtration de l’air vicié ; -
l’extraction de l’air ; l’aération et le renouvellement de l’air.