Technologie culinaire
TBAC R
M. Mercier
L’Europe de l’Ouest : Allemagne, Autriche
Généralités
Produits marqueurs Boissons
Entrées
Principales Spécialités
Plats
Culinaires
Desserts
Allemagne
Autriche
Les coutumes culinaires allemandes se différencient essentiellement selon trois territoires. La région septentrionale qui s’ouvre sur la mer du Nord, ses habitants sont très friands de poissons, harengs, morues, sprats. Leur goût est aussi tourné vers les crèmes aigres, et les plats de viandes ou de volaille accompagnés de marmelade de baies comme l’airelle ou la myrtille. Le centre entre Hesse et Palatinat honore la trilogie « bière, pain de seigle, jambon » et on aime cuire ensemble dans la même marmite, les fruits et légumes. Le Sud est lui très friand de pâtisseries, de bière (brassée à Munich) et de poissons tels que sandres, truites et saumons du Rhin et de la forêt noire.
La cuisine autrichienne est une synthèse des traditions culinaires des divers peuples (Allemands, Italiens, et Hongrois) qui ont marqué son histoire. Le Tafelspitz (viande bouillie très mortifiée), dont il existe plusieurs variantes, accompagnées de salades et de compotes est l’orgueil des cuisiniers autrichiens. Le plat le plus connu à l’étranger est l’escalope viennoise (Wiener Schnitzel) qui peut aussi bien être de bœuf, veau, porc. La volaille est souvent à l’honneur, surtout le poulet (rôti, pané et frit au saindoux ou accommodé à la crème aigre, au paprika ou au chou). L’Autriche est avant tout le pays de la pâtisserie, que l’on sert comme le café empanaché de crème fouettée. La Sachertorte, le Strudel et la Linzertorte sont ses trois grands classiques. - Les gibiers - Les saucisses : Kletzerl (saucisse épicée), Handl Landjäger (porc et bœuf
-L’Allemagne, le pays des pommes, Pains et petits pains -Le Bretzeln, Les Spaetzle, Les choux -Les poissons de la mer du Nord et de la Baltique (Hareng, Les Sprats de Kiel) -Les poissons d’eau douce : La truite, Le carrelet de mai -Une grande variété de charcuterie de qualité (Knacker, jarret) -Les pains allemands, Pâte d’amandes de Lübeck, Les Lebkuchen et les Printen -La bière allemande, Le Schnaps
épicé et fumé) - Les comptoirs à saucisses - Les poissons et crustacés d’eau douce - Les pommes, le chou, P de T - Paprika doux ou fort en poudre, Cumin (Carvi), Huile et graines de courge, Raifort - Le café viennois Serviettenknödel : Boulettes en serviette : petits pains, lait, œufs, oignons, lard. La serviette est pochée dans l’eau bouillante salée Leberknödelsuppe : Consommé aux knödels Soupe de courges - Wiener Schnitzel : Escalope Viennoise - Goulache de bœuf : ragoût de bœuf au paprika - Fasan im Speckhemd : faisan au lard et raisins noirs - Sanglier aux airelles - Culotte de bœuf à la viennoise : pot au feu composé d’os à moelle, culotte de bœuf, oignons, carottes, céleri, poireaux, persil, grains de poivre noir, ciboulette hachée - Kartoffelsalat (pomme de terre en salade au paprika) - Krautfleckerl (choux braisé et pâte mélangés) - Spinatnockerl (gnocchi aux épinards)
- Leberknodelsuppe : soupe aux quenelles de foie de veau. - Salade de rollmops : salade de harengs, p de t, cornichons aigres-doux. - Wurstsalat : salade de saucisses de Strasbourg, poireaux, oignons. - Obatza : camembert, fromage blanc, bière, cumin. -Panse de porc farcie du Palatinat : Petit pain blanc rassis, lait, échine de porc, poitrine de porc, oignons, P de T cuites, chair à saucisse, œufs, assaisonnement. -Jarret de veau à la bière brune : G.A., bière brune. Le jarret est poché et ensuite rôti. -Les saucisses au curry à la berlinoise se mange avec un cure-dent et dans une barquette de carton. - Himmel und Erde : boudins blancs et noirs, purée de P de T, compote de pommes. - Choucroute bavaroise - Chou vert au Pinkel (saucisses proches des Montbéliards) - Carrelets de mai à la Finkenwerder : « Meunière » - Truite au bleu : elle n’est pas lavée pour conserver le mucus et elle est plongée dans de l’eau fortement vinaigrée (donne la couleur bleutée) -La forêt noire -Sacher torte : Gâteau au chocolat -Tarte aux prunes -Linzertorte : Gâteau de Linz -Le Stollen - Wiener Apfelstrudel : Strudel aux pommes -Salzburger Nockerln : dessert composé de blancs à la neige , passé au four et saupoudré de sucre glace -Beignets de carnaval : pâtisserie composée de pâte levée, fourrée à la confiture d’abricots et frite. Les boulettes aux fraises
Technologie culinaire
TBAC R
M. Mercier
L’Europe de l’Ouest : Allemagne, Autriche
Généralités
Produits marqueurs Boissons
Entrées
Principales Spécialités
Plats
Culinaires
Desserts
Allemagne
Autriche
Les coutumes culinaires allemandes se différencient essentiellement selon trois territoires. La région septentrionale qui s’ouvre sur la mer du Nord, ses habitants sont très friands de poissons, harengs, morues, sprats. Leur goût est aussi tourné vers les crèmes aigres, et les plats de viandes ou de volaille accompagnés de marmelade de baies comme l’airelle ou la myrtille. Le centre entre Hesse et Palatinat honore la trilogie « bière, pain de seigle, jambon » et on aime cuire ensemble dans la même marmite, les fruits et légumes. Le Sud est lui très friand de pâtisseries, de bière (brassée à Munich) et de poissons tels que sandres, truites et saumons du Rhin et de la forêt noire.
La cuisine autrichienne est une synthèse des traditions culinaires des divers peuples (Allemands, Italiens, et Hongrois) qui ont marqué son histoire. Le Tafelspitz (viande bouillie très mortifiée), dont il existe plusieurs variantes, accompagnées de salades et de compotes est l’orgueil des cuisiniers autrichiens. Le plat le plus connu à l’étranger est l’escalope viennoise (Wiener Schnitzel) qui peut aussi bien être de bœuf, veau, porc. La volaille est souvent à l’honneur, surtout le poulet (rôti, pané et frit au saindoux ou accommodé à la crème aigre, au paprika ou au chou). L’Autriche est avant tout le pays de la pâtisserie, que l’on sert comme le café empanaché de crème fouettée. La Sachertorte, le Strudel et la Linzertorte sont ses trois grands classiques.
-L’Allemagne, le pays des pommes, Pains et petits pains -Le Bretzeln, -Les Spaetzle, Les choux -Les poissons de la mer du Nord et de la Baltique (Les Sprats de Kiel ) -Les poissons d’eau douce : La truite, Le carrelet de mai -Une grande variété de charcuterie de qualité(Knacker, jarret) -Pâte d’amandes de Lübeck, -Les Lebkuchen et les Printen -La bière allemande,-Le Schnaps - Leberknodelsuppe : soupe aux quenelles de foie de veau. - Salade de rollmops : salade de harengs, p de t, cornichons aigres-doux. - Wurstsalat : salade de saucisses de Strasbourg, poireaux, oignons. - Obatza : camembert, fromage blanc, bière, cumin. -Panse de porc farcie du Palatinat : Petit pain blanc rassis, lait, échine de porc, poitrine de porc, oignons, P de T cuites, chair à saucisse, œufs, assaisonnement. -Jarret de veau à la bière brune : G.A., bière brune. Le jarret est poché et ensuite rôti. -Les saucisses au curry à la berlinoise se mange avec un cure-dent et dans une barquette de carton. - Himmel und Erde : boudins blancs et noirs, purée de P de T, compote de pommes. - Choucroute bavaroise - Chou vert au Pinkel (saucisses proches des Montbéliards -Carrelets de mai à la Finkenwerder : « Meunière » - Truite au bleu : elle n’est pas lavée pour conserver le mucus et elle est plongée dans de l’eau fortement vinaigrée (donne la couleur bleutée) -La forêt noire -Tarte aux prunes -Le Stollen
- Le café viennois - Les gibiers - Les pommes - Les comptoirs à saucisses
Serviettenknödel : Boulettes en serviette : petits pains, lait, œufs, oignons, lard. La serviette est pochée dans l’eau bouillante salée
- Wiener Schnitzel : Escalope Viennoise - Goulache de bœuf : ragoût de bœuf au paprika - Fasan im Speckhemd : faisan au lard et raisins noirs - Culotte de bœuf à la viennoise : pot au feu composé d’os à moelle, culotte de bœuf, oignons, carottes, céleri, poireaux, persil, grains de poivre noir, ciboulette hachée
-Sachertorte : Gâteau au chocolat -Linzertorte : Gâteau de Linz -Wiener Apfelstrudel : Strudel aux pommes de la région de Styrie -Les boulettes aux fraises -Salzburger Nockerln : dessert composé de blancs à la neige , passé au four et saupoudré de sucre glace -Beignets de carnaval : pâtisserie composée de pâte levée, fourrée à la confiture d’abricots et frite.