Unique! Eine Reise by Alicia Mettler

Unique !

Alpin-mediterraner Genuss mit garantierter Herkunft

Eine Reise zu den europäischen landwirtschaftlichen Produkten Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein

Finanziert mit Fördermitteln der Europäischen Union und Italiens

Spezialitäten mit garantierter Herkunft

ie EU fördert landwirtschaftliche Qualitätsprodukte, die aufgrund ihrer spezifischen Eigenheiten mit europäischen Gütesiegeln ausgezeichnet worden sind. Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein sind solche europäischen Spezialitäten. Als Botschafter aller europäischen Gütesiegel werden sie ab Juli 2008 in der Schweiz im Rahmen einer dreijährigen Informationskampagne beworben. Finanziert wird die Kampagne von der Europäischen Kommission, dem italienischen Staat, dem Consortium Südtiroler Speck, dem Consorzio Tutela Asiago sowie dem Verband der Kellereigenossenschaften Südtirols.

Editorial

Europäisch geniessen

underte verschiedener Käse, ebenso viele luftgetrocknete bzw. geräucherte Fleischspezialitäten und eine immense Auswahl an Weinen: Kein Kontinent bietet dem Geniesser eine solche Vielfalt an hochstehenden regionalen Spezialitäten wie Europa. Der Schlüssel zu diesem Reichtum liegt in den unterschiedlichen, bäuerlichen Traditionen sowie den vielfältigen klimatischen Bedingungen in einem geografischen Raum, der von Portugal bis Zypern oder von Schweden bis nach Sizilien reicht. Die Europäische Union (EU) schützt seit 1992 solche authentischen Produkte mit Gütesiegeln wie g.U. (geschützter Ursprung) oder g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Zusammen mit den schon länger bestehenden Ursprungsbezeichnungen für Wein (DOC, AOC usw.) sind bis heute weit über tausend landwirtschaftliche Spezialitäten ausgezeichnet worden. Die entsprechende Liste, die im Internet (http://ec.europa.eu/agriculture/quality) ständig aktualisiert wird, beweist eindrücklich, das Europa für Geniesser ein eigentliches «Schlaraffenland» ist. Mit den Gütesiegeln will die EU die betreffenden Produkte vor Miss-

brauch und Nachahmung schützen. Durch eine gezielte Information der Verbraucher soll zudem das Renommee dieser regionalen Spezialitäten erhöht werden. Davon sollen auch die ländlichen Regionen profitieren, in denen diese Spezialitäten produziert werden.

Europa ist eine «Schatzkammer» des guten Geschmacks Stellvertretend für alle Produkte mit einer europäischen Ursprungsbezeichnung stellen wir Ihnen in dieser Dokumentation drei Spezialitäten aus Norditalien vor, nämlich Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein. Sie reifen auf der Südseite der Alpen, dort, wo sich frische Bergluft mit den warmen Luftmassen von der Adria mischt. Dieses spezielle Klima in Verbindung mit einer jahrhundertealten Herstellungstradition verleiht diesen drei Spezialitäten ihren unnachahmlichen Geschmack. Wir wünschen Ihnen auf den folgenden Seiten eine spannende Reise zum alpinmediterranen Genuss mit garantierter Herkunft. 3

Inhaltsverzeichnis

Europäisch geniessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Die europäischen Gütesiegel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 und 7 Unterwegs im alpin-mediterranen Genussland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 bis 17 Asiago Käse g.U. Südliche Alpenidylle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 bis 24 Die geschützte Ursprungsbezeichnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Die Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Rezept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Südtiroler Speck g.g.A. Wenig Rauch und viel frische Luft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 bis 39 Die Herstellung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 So wird aufgeschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Rezept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Südtiroler DOC Wein Anhaltender Höhenflug . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 bis 51 Die heimischen Traubensorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Die Klassifizierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Rezept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Adressen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Die europäischen Gütesiegel

Garanten für die kulinarische Vielfalt in Europa D

ie kulinarische Identität der Völker und Regionen in Europa basiert auf einer unglaublichen Vielfalt an hochwertigen landwirtschaftlichen Erzeugnissen. Kein Wunder: Der Geschmack eines Käses beispielsweise wird ebenso von der jeweiligen Gräser- und Kräutervielfalt auf den Weideweisen bestimmt wie von der Milchkuhrasse, die der Landwirt wählt. Auch der Charakter eines Weines wird sowohl vom Terroir (Mikroklima und Bodenbeschaffenheit) als auch der Wahl der Rebsorte geprägt. Dabei haben Nutztierrassen und Rebsorten etwas Entscheidendes gemeinsam: Sie haben sich oft über Jahrhunderte hinweg auf die spezifischen Bedingungen in ihrer Region eingestellt. Die Beispiele zeigen: Der Reichtum des kulinarischen Europa basiert auf einem komplexen regionalen Zusammenspiel zwischen Mensch und Natur über Generationen hinweg. So entstehen authentische Produkte, die von der EU seit 1992 durch verschiedene Gütesiegel wie «g.U.» für «geschützte Ursprungsbezeichnung» oder «g.g.A.» für «geschützte geografische Angabe» ausgezeichnet werden. Für die Vergabe eines solchen Gütesiegels sind zwei Kriterien entscheidend: das Gebiet, in dem

das Produkt hergestellt wird, sowie das Herstellungsverfahren, welches oft durch lokale Methoden und Traditionen definiert wird. Bei der Schaffung ihrer Siegel orientierte sich die EU an den seit Langem bestehenden Ursprungsbezeichnungen für Wein und Spirituosen. Die französische AOC (Appellation d’origine contrôlée) beispielsweise existiert schon seit 1935. Damals wurde per Gesetz das Institut INAO (Institut national des appellations d’origine des vins et des eaux-de-vie) gegründet. In Italien wurde die DOC (Denominazione di origine controllata) im Jahr 1963 eingeführt. Bis heute gelten die Ursprungsbezeichnungen für Wein als richtungsweisend, weil sie nicht nur die Anbaugebiete definieren, sondern darüber hinaus oft auch qualitätsorientierte Bestimmungen, zum Beispiel den zulässigen Höchstertrag pro Hektar, enthalten. «Bei den Verbrauchern in Europa und weltweit nimmt das Interesse an der Qualität der Lebensmittel zu. Es ist im Interesse der Europäischen Union (EU), dafür zu sorgen, dass Landwirte die potenzielle Wertschöpfung ihrer Produkte

optimal nutzen können», betont Mariann Fischer Boel, die zuständige EUKommissarin für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung. Bei der Erreichung dieses Zieles spielen die EU-Gütesiegel eine entscheidende Rolle. Denn der Kauf eines Produktes mit «g.U.»- oder «g.g.A.»-Label garantiert nicht nur Qualität, sondern gleichzeitig auch Authenzität. Mit anderen Worten: Der Käufer kann sicher sein, dass er ein hochwerti-

Das Interesse an regionalen Spezialitäten nimmt permanent zu ges Original und kein Nachahmerprodukt erhält. Zudem leisten die Konsumenten mit dem Kauf von Produkten mit Herkunftsbezeichnung einen wertvollen Beitrag zu einer nachhaltigen Entwicklung in den ländlichen Regionen Europas. Mehrere Studien belegen, dass der steigende Absatz von landwirtschaftlichen Erzeugnissen mit garantierter Herkunft dazu beiträgt, dass lokale Pflanzenarten erhalten bleiben, die Menschen vor Ort ein Auskommen finden und die Vielfalt der Landschaft, aber auch der soziale Zusammenhalt gewahrt

DOC Denominazione di origine controllata

bleiben. Die Konsumenten ihrerseits profitieren beim Kauf von Produkten mit EU-Gütesiegeln von einem Maximum an Lebensmittelsicherheit. Diese reicht von Hygienevorschriften bei der Verarbeitung über Verordnungen zum Schutz von Tieren und Pflanzen bis zu Kontrollen in Bezug auf Pestizidrückstände oder Zusatzstoffe. Zudem existieren klare Kennzeichnungsvorschriften, die eine lückenlose Rückverfolgung der Produkte garantieren.

Spezialitäten mit geografischen Angaben, gefolgt von Spanien, Portugal und Griechenland. Allein die Liste der eingetragenen Produkte liest sich heute schon wie eine kulinarische Entdeckungsreise quer durch Europa. Sie beginnt bei «A» mit «Arroz del Delta del Ebro» (Reis aus Spanien) und endet bei «Z» mit «Zafferano di San Gimignano» (Safran aus der Toskana). Fortsetzung garantiert!

Die ständig wachsende Zahl von Eintragungen beweist, dass die EU mit ihrer Qualitätspolitik für Agrarerzeugnisse mit garantierter Herkunft auf dem richtigen Weg ist. Bis heute hat die EU weit mehr als 700 geografische Angaben und Ursprungsbezeichnungen (Weine und Spirituosen nicht eingerechnet) vergeben. Weit über 300 Anträge sind zudem in Bearbeitung. Italien und Frankreich verfügen gegenwärtig über die meisten

g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung des betreffenden Produktes müssen in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und genau festgelegten Verfahren erfolgen.

Die EU-Gütezeichen

g.g.A. (geschützte geografische Angabe) Dieses Gütesiegel garantiert die enge Verbindung eines landwirtschaftlichen Erzeugnisses oder Lebensmittels mit

dem betreffenden Herkunftsgebiet. Mindestens eine der Produktionsstufen, also Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung, muss im Herkunftsgebiet erfolgen. g.t.S. (garantiert traditionelle Spezialität) Entsprechend gekennzeichnete Erzeugnisse werden nach traditionellen Herstellungs- bzw. Verarbeitungsverfahren produziert. Auch die traditionelle Zusammensetzung des Erzeugnisses ist garantiert.

Die EU-Gütezeichen für Wein AOC, DOC oder DOCG Die schon seit Jahrzehnten bestehenden Ursprungsbezeichnungen für Wein definieren nicht nur die jeweiligen Anbaugebiete, sondern auch die Höchsterträge pro Hektar sowie die zulässigen Rebsorten.

Entdeckungsreise

Unterwegs im alpin-mediterranen Genussland D

er Brennerpass ist geschafft. Noch begleiten uns mächtige, schroffe Felsflanken auf dem Weg in den Süden. Doch bald schon entdecken wir kleine Rebberge, die wie Adlerneste in den steilen Hängen thronen. Hier, im äussersten Norden des Südens, reifen die ersten Südtiroler DOC Weine, mehrheitlich knackige Weissweine aus Sorten wie MüllerThurgau oder Sylvaner. Bei Bozen zeigt sich die Landschaft bereits lieblicher und weicher. Zwar bleiben die schneebedeckten Alpengipfel noch immer im Blickfeld. Doch hier, im heissen Talkessel, wachsen schon Palmen und Feigenbäume. Und in den Lagrein-Rebbergen im Stadtteil Gries reifen südlich anmutende, samtig-füllige Rotweine. Beim Spaziergang durch die Bozner Laubengasse wird einem klar, dass auch sprachliche Allgemeinplätze zuweilen ins Schwarze treffen können. Etwa, wenn man Bozen «eine Stadt der Gegensätze» nennt. Hier treffen tatsächlich Nord und Süd, germanische und romanische Kultur, deftige Alpenküche und mediterrane Geschmacksfülle aufeinander. Nirgends zeigt sich dies besser als an den Marktständen des Bozner Obstmarktes.

Neben knallroten Chilischoten und allergrünstem Basilikum finden wir hier die typischen Spezialitäten der Alpensüdseite einträchtig versammelt: die ganze Vielfalt an Südtiroler DOC Wein, der mild-aromatischen Südtiroler Speck g.g.A. sowie Asiago Käse g.U. Tatsächlich haben diese drei Spezialitäten etwas Entscheidendes gemeinsam: Sie reifen in

Zwischen reifen Feigen und ewigem Schnee dem Übergangsland, wo frische Alpenluft schon auf die warme Brise der Adria trifft. Es ist dieses klimatische Wechselspiel, das diesen Produkten ihren unnachahmlichen Geschmack verleiht. Es waren bäuerliche Mischbetriebe, die diese Spezialitäten vor Jahrhunderten kreiert und über Generationen hinweg verfeinert und perfektioniert haben. Kein Wunder: Denn in den abgelegenen und deshalb autark geführten Bauernhöfen des südlichen Alpenvorlandes konnte man die langen Wintermonate nur mit einer ausgeklügelten Vorratswirtschaft bestehen. So wurde das übers Jahr gemästete Hausschwein Anfang Winter

geschlachtet, danach die edlen Schinken mit einer Mischung nach altem Hausrezept gewürzt, in der Selchküche zu geräuchert und schliesslich im kühlen Keller ausgereift. Dort lagerte oft auch der Käse, der im Sommerhalbjahr aus der überschüssigen Milch produziert worden war. Und in einem Holzfass in der Ecke gärte der Wein vom eigenen Rebberg. Das Bild vom kleinen, auf Selbstversorgung ausgelegten Bauernhof hat etwas Idyllisches, ja Romantisches. Doch die enorme Qualitätsentwicklung der letzten Jahrzehnte hat auch in den südlichen Alpenausläufern dazu geführt, dass aus dem «Allround»-Bauer ein Winzer, ein Käser oder eben ein Speckhersteller geworden ist. Uns kann es nur recht sein. Es braucht schon einen versierten Metzger, damit das Kunststück gelingt, den Südtiroler Speck g.g.A. so zu produzieren, dass er würziger im Geschmack ist als die süsslichen, mediterranen Rohschinken und gleichzeitig milder als die nordischen Räucherschinken. Und nur ein erfahrener Käser schafft es, seinen Asiago Käse g.U. über Monate so auszureifen, dass er schliesslich als «Mezzano», «Vecchio» oder rarer «Stravecchio» in den

Entdeckungsreise

Handarbeit: Im Frühsommer sind die Südtiroler Winzer/-innen damit beschäftigt, die schnell wachsenden Triebe so an die Drähte zu binden, dass die Rebe optimal von der Sonneneinstrahlung profitiert.

Verkauf gelangen darf. Auch den ambitionierten Südtiroler Winzern genügt ein Acht-Stunden-Tag in der Regel nicht, in verschiedenen Parzellen unterschiedliche Rebsorten zu kultivieren und daraus verschiedenste DOC Spitzenweine zu keltern, die dann von Weinkritikern im Inund Ausland hoch gelobt werden. Es ist diese Mischung aus modernem Produktions-Know-how und Respekt vor den traditionellen, von Generation zu Genera-

tion weitergegebenen Herstellungsmethoden, die den besonderen Charme dieser drei norditalienischen Spezialitä-

Käsereien und Kirchen prägen die ländliche Idylle ten ausmachen. Darum haben sie auch ihr europäisches Gütesiegel mehr als verdient.

Rebberge, Klöster, Apfelgärten, Burgen und viele Einzelhöfe prägen die Kulturlandschaft Südtirol. Das Benediktinerinnenkloster Säben thront eindrucksvoll über dem Tal.

Auf dem Hochplateau von Asiago ern채hren sich die K체he von saftigen Bergwiesen. Kein Wunder, wird hier schon seit rund 1000 Jahren hochwertiger K채se hergestellt.

Entdeckungsreise

Das Städtchen Asiago übrigens liegt rund zwei Autostunden südöstlich von Bozen auf einer ausgedehnten Hochebene. Wer hierherkommt, realisiert rasch, dass auch der spezielle Charakter des Asiago Käses g.U. aus einer ganz ähnlichen, germanisch-romanisch geprägten, bäuerlichen Kultur hervorgegangen ist, wie auch der Südtiroler DOCWein sowie der Südtiroler Speck g.g.A. Um das Jahr 1000 herum sind nämlich deutsche Bauern aus dem bayerisch-tiro-

lischen Raum in diesen einsamen Landstrich in Norditalien gezogen und haben hier begonnen, nach alpenländischem Vorbild ihren Käse zu produzieren. Als

Winzer und Landwirte sorgen gemeinsam dafür, dass die «Genuss-Schatzkammer» Südtirol immer gut gefüllt ist.

Auswanderer aus Deutschland machten den Anfang «Bund der Sieben Gemeinden» bildete dieses kleine Volk der «Zimbren» bis 1807 eine eigenständige deutsche Bauernre15

Entdeckungsreise

publik. Noch heute sprechen einige alte Bewohner der Hochebene ihr eigenständiges Deutsch. Doch während die zimbrische Kultur in den letzten Jahrzehnten stark an Bedeutung verloren hat, ist der Asiago Käse g.U. so erfolgreich, dass er nicht mehr nur in der Asiago-Hochebene, sondern auch in anderen Gebieten der Provinzen Vicenza, Trento, Padova und Treviso hergestellt wird. 16

Wer die Heimat von Asiago Käse g.U., Südtiroler DOC Wein und Südtiroler Speck g.g. A. erforscht, merkt rasch, dass

Währschafte Alpenküche mit mediterraner Finesse die alpin-mediterrane Herkunft diesen Spezialitäten mehr als nur einen un-

nachahmlichen Geschmack verleiht. Nein, in diesen Produkten stecken darüber hinaus jede Menge von spannenden Geschichten. Was will der Geniesser mehr?

Asiago K채se g.U.

Asiago Käse g.U.

Südliche Alpenidylle

laubt man den Legenden, so leben in den bis zu 2300 Meter hohen Bergen, welche die Asiago-Hochebene eingrenzen, noch immer Kobolde, Zwerge und Feen. Wenn es denn so wäre, so hätten sich die Fabelwesen zweifellos einen schönen Wohnort ausgesucht. Denn diese Hochebene, zwischen den norditalienischen Städten Bozen und Vicenza gelegen, wirkt auf wohltuende Weise beschaulich und grosszügig zugleich. Es gibt luftige Tannen- und Lärchenwälder, und weite, sanft gewellte Bergwiesen, auf denen Kühe weiden. Hier wachsen Enzian, eine Fleisch fressende Sumpfpflanze namens Sonnentau und in exponierten Lagen gar Edelweiss. Die Bauernhöfe liegen wie von Kinderhand hingeworfene Bauklötze in dieser Idylle und bilden kleine Fraktionen, Weiler und Dörfer. Die Kirchen mit ihren zwiebelförmigen Dachkuppen und den lustigen «Zahnstocher-Türmen» sind schon von Weitem zu sehen. Unauffälliger, aber ebenfalls von grosser Bedeutung sind die Käsereien, die hier den Asiago Käse g.U. herstellen. Wir besuchen Riccardo, der eine kleine, «artisanal» ausgerichtete Kleinkäserei 20

betreibt. Er verarbeitet nur gerade die Milch von seinen eigenen 50 Kühen. Rund zwei Stunden dauert es, bis er nach dem morgendlichen Melken die zehn Käselaibe geformt hat, die er täglich produziert. Sein Kupferkessel fasst genau 1000 Liter Milch und die ergeben rund 100 Kilo Käse. Jeweils während einer Woche produziert er aus pasteurisierter Vollmilch den frischen, auf unnachahmliche Weise nach Joghurt, süsslicher Milch und frischer Butter schmeckenden «Fresco», der schon nach 20 Tagen in den Verkauf

Vom milchig frischen «Fresco» zum pikantwürzigen «Stagionato» kommt. In der folgenden Woche stellt er dann den Betrieb um. Nun produziert er aus entrahmter Rohmilch den edlen «Stagionato», der danach zwischen 4 und 24 Monate ausreift. Je länger so ein Asiago Stagionato im Reifekeller liegt, umso kompakter und flacher wird der Laib. Nicht selten verliert er dabei mehr als 20 Prozent seines ursprünglichen Gewichtes von zehn Kilo. Mit zunehmendem Alter entwickelt der Asiago g.U. salzige und würzige Geschmacksnoten.

Gereifter Asiago Stravecchio g.U. gehört zu den prestigeträchtigsten Käsespezialitäten Italiens. Die Käserei von Riccardo verfügt über einen kleinen Shop. Hier können verschieden gereifte Asiago Käse degustiert und genossen werden. Es waren deutsche Bauern, die hier in den südlichen Alpenausläufern mit der Käserherstellung begonnen haben. Um das Jahr 1000 nach Christus zogen sie vom bayerisch-tirolischen Grenzraum in die abgelegene Asiago-Hochebene. So entstanden hier deutsche Dörfer, die sich im Jahr 1310 zum Bund der Sieben Gemeinden zusammenschlossen. Sie bildeten eine eigenständige deutsche Bauernrepublik. Die Angehörigen dieser Sprachinseln wurden als «Zimbren» bezeichnet. Zu jener Zeit wurde der AsiagoKäse aus Schaf- und Ziegenmilch hergestellt. Als dann aber im 16. Jahrhundert die Republik Venedig beschloss, die Region von Asiago aufzuforsten, wurde die Haltung von solchem Kleinvieh verboten, weil man Angst hatte, dass die Tiere die kleinen Baumsetzlinge frässen. Von da an wurde Asiago-Käse aus Kuhmilch hergestellt. Die Bauern hielten jahrhundertelang vor allem Tiere von den beiden

Mit der Käseharfe zerteilt dieser Käser in Asiago die eingedickte Milch zum so genannten «Bruch». Die einzelnen Teile sollen möglichst klein sein, damit später die Molke besser abfliessen kann.

alteingesessenen, gut auf die Verhältnisse adaptierten Rassen Burlina (robuster Körperbau, schwarz-weiss gefleckt) und Rendena (graue Alpenkuh). Erst nach 1900 gaben die Bauern vermehrt ertragreicheren Rassen wie Frisona oder Bruna Alpina den Vorzug. Heute ist wieder ein Trend hin zu den ursprünglich hier heimischen Rassen feststellbar. Die Asiago-Hochebene erlangte traurige Berühmtheit im Ersten Weltkrieg, als die Dolomitenfront mitten durch die Sieben Gemeinden verlief. Das Städtchen Asiago wurde völlig zerstört. Heute erinnert ein eindrückliches Militärdenkmal

Rohe Kuhmilch ist die Basis für den Asiago «Stagionato» an die über 54 000 Soldaten verschiedener Nationen, die hier gefallen sind. Wegen des Krieges wurden die hier ansässigen Bauernfamilien in die Poebene ausgesiedelt, die dort weiterhin ihren traditionellen Asiago Käse produzierten. Das ist bis heute so geblieben. So werden momentan 80 Prozent des Asiago Käses g.U. in der Talebene produziert, 20 Prozent auf der ursprünglichen Hochebene. 21

Asiago Käse g.U.

Mit blossen Händen hebt der Käser den Bruch aus dem Kessel und presst ihn in die Asiago-Formen.

Auf dem Plateau werden derzeit noch 3000 Kühe ganzjährig gehalten, doch in den Sommermonaten wächst die Zahl der auf den saftigen Alpwiesen weidenden Tiere auf rund 10 000 an. Wenn heute der

Die Produktionszonen sind klar definiert ganze Herstellungsprozess eines Asiago Käses g.U. – von der Haltung der Kühe bis zur Reifung des Käses – mindestens 600 Meter über Meer stattfindet, darf das Produkt die Zusatzbezeichnung «Prodotto della Montagna» tragen. 22

Heute sind in den Sieben Gemeinden auf der Asiago-Hochebene nur noch wenige Spuren von der deutschen Kultur der Zimbren zu entdecken. Einzig im Dorf Roana, genauer gesagt im Ortsteil Mezzaselva, wird teilweise noch deutsche Mundart gesprochen. Geblieben sind aber die deutschen Flurnamen oder Inschriften auf Hausfassaden wie: «Bear geht laise, geht bait, an ilchar dink bil sain zait». Wenn die Sonne untergeht über der Hochebene von Asiago, fällt erst auf, wie unglaublich klar und sauber die Luft ist. Kein Wunder, unterhält hier die Universität von Padua eine renommierte astronomische Forschungs-

Der Asiago Fresco g.U., der schon nach 20-t채giger Reife auf den Markt kommt, wird mit pneumatischen Pressen in die Formen gedr체ckt.

Asiago Käse g.U.

station mit der grössten Teleskopanlage in ganz Italien. Überhaupt ist Asiago heute wieder ein belebtes Städtchen mit vielen Feriengästen. In den Bars und Restaurants treffen sich abends Mountainbiker, Hobbygolfer und Wanderer. Auch etliche prominente Italiener, allen voran der Sänger und TV-Star Adriano Celentano, haben sich in Asiago einen Wohnsitz zugelegt. Im Hotel Baitina, auf einem kleinen Hügel mit wunderbarer Aussicht auf das Städtchen gelegen, beweist die ambitionierte Küchencrew jeden Abend, wie vielfältig sich der Asiago Käse g.U. in der gehobenen Küche einsetzen lässt. Zum sechsgängigen Asiago g.U.-Menü gehören Kreationen wie Fondue von Asiago mit frischen Steinpilzen, Gnocci mit Ricottasauce, Salame, Saffran und gratiniertem Asiago Stravecchio oder Gerstensuppe mit Löwenzahn und Asiago Fresco. Keine Frage: Wer diese idyllische Hochebene in den südlichen Ausläufern der Alpen besucht, wird schnell feststellen, dass der Asiago Käse sein vorzügliches Image als qualitativ erstklassige und höchst geschichtsträchtige regionale Spezialität mehr als verdient. 24

Asiago: die geschützte Ursprungsbezeichnung

siago Käse g.U. darf einzig in den dafür definierten Produktionszonen hergestellt werden. Auch die dafür verwendete Milch muss im betreffenden Gebiet produziert worden sein. Über die Einhaltung der g.U.-Bestimmungen wacht das Consorzio Tutela Formaggio Asiago. Wer also einen Asiago Käse g.U. wählt, kann sicher sein, dass er ein authentisches und qualitativ hochstehendes Produkt geniesst. Dessen Echtheit garantiert die Schutzmarke, die sich gut sichtbar auf jedem Käselaib befindet. Diese beinhaltet das Wort «Asiago», das «g.U.»-Logo sowie zwei Codenummern, durch welche der Produzent, das Herstellungsdatum und der jeweilige Milchlieferant eruiert werden können.

Im Sommer weiden bis zu 10’000 Kühe auf den saftigen Wiesen des Hochplateaus.

sche Milch vom Bauernhof), aus Vollmilch produziert. Der gereifte Asiago «Stagionato» dagegen, der infolge des längeren Reifeprozesses würziger und pikanter im Geschmack ist, wird aus entrahmter Milch hergestellt. Dem Asiago Käse wurde die geschützte Ursprungsbezeichnung am 21. Dezember 1978 zugesprochen, nachdem vorgängig das Produktionsgebiet für die Milch und die Käseherstellung exakt definiert worden war. Demnach darf Asiago Käse g.U. auf dem gesamten Gebiet der Provinzen Vicenza und Trento sowie in zwei Teilgebieten der Provinzen Treviso und Padova hergestellt werden.

Entsprechend den «g.U.»-Bestimmungen kann Asiago Käse in zwei Geschmacksrichtungen produziert werden, nämlich entweder «frisch» oder aber «gereift». Diese zwei Typen unterscheiden sich nicht einzig durch den Geschmack, die Konsistenz oder die Dauer der Reifung, sondern auch durch unterschiedliche Produktionsmethoden. So wird der weisse Asiago «Fresco», delikat und leicht süsslich im Geschmack (wie fri25

Asiago Käse g.U. D I E Z W E I A S I A G O -T Y P E N I M V E R G L E I C H KÄSETYP

Asiago Stagionato

Asiago Fresco

REIFEZEIT

Mezzano: 4 bis 6 Monate Vecchio: über 10 Monate Stravecchio: über 15 Monate

20 Tage

FORM

Zylindrisch, mit geraden Seiten und flacher Ober- und Unterseite

Zylindrisch, mit gewölbten Seiten und annähernd flacher Ober- und Unterseite

GRÖSSE

30 bis 36 cm Durchmesser, 8 bis 12 cm Höhe

30 bis 40 cm Durchmesser 11 bis 15 cm Höhe

GEWICHT

8 bis 12 kg

11 bis 15 kg

KRUSTE

glatt und gleichmässig

fein und weich

AUSSEHEN

sehr kleine Löcher, strohgelbe Farbe

grössere Löcher, helle, zerbröckelnd milchige Farbe

GESCHMACK

ausgeprägt würzig, pikant

süsslich, fein

ENERGIE

382 kcal (100 g)

368 kcal (100 g)

VITAMINE

A 150 μg, B1, B2, PP

PROTEINE

28% (100 g)

24,5% (100 g)

CHOLESTERIN

86 mg (100 g)

85 mg (100 g)

KOHLENHYDRATE

keine

Die Herstellung

Asiago Fresco g.U. Asiago Fresco wird ausschliesslich aus pasteurisierter Vollmilch von der Kuh hergestellt, die von einem oder zwei Melkgängen stammt. Der Milch werden Labenzyme von Kälbern beigegeben, um die Gerinnung bei einer Durchschnittstemperatur von 35 bis 40°C zu fördern. Nach dem Dicklegen der Milch wird der Bruch, ein Granulat in der Grösse von

kleinen Nüssen, «gebrannt», das heisst auf etwa 44 °C ± 2 °C erhitzt. Danach wird der Asiago Fresco portioniert und mithilfe von pneumatischen Pressen in die Formen gedrückt. Dann folgt die entscheidende Phase im Herstellungsprozess, nämlich das Salzen und Wenden des Käses. Gesalzen werden die Käse während einer zwischen 36 und 96 Stunden dauernden Lagerzeit bei Temperaturen zwischen 13 und 15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 Prozent. Die Salzung kann auf zwei Arten erfolgen, nämlich durch das Hinzufügen von trockenem Salz auf der Käseoberfläche, oder mittels einer Salzlake (20 ± 2 °C), welche auf die Käse aufgetragen wird. Als letzte Phase der Produktion folgt eine kurze, rund 20tägige Alterungs- oder Reifezeit bei einer Temperatur von zehn bis 15 °C) und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 Prozent.

Asiago Stagionato g.U. Der edle Asiago Stagionato g.U. reift zwischen 4 und 20 Monate, bis er in den Verkauf kommt. Als voll ausgereifter Stravecchio verliert er dabei bis zu 25 Prozent seines Gewichtes.

Gereifter Asiago wird aus roher Kuhmilch von einem oder aber zweien Melkgängen erzeugt. Bevor die Käseherstellung beginnt, wird die Milch teilentrahmt. Die Gerinnung wird durch die Zu-

Asiago Käse g.U.

gabe von Labenzymen von Kälbern bei einer Temperatur von 35 °C ± 2 °C ausgelöst. Die Erhitzung wird fortgesetzt, bis die verarbeitete Masse eine Temperatur von 47 °C ± 2 °C erreicht. Dieser Prozess dauert rund 10 bis 12 Minuten. Nach der Dicklegung der Milch wird diese klein geschnitten. So entsteht der Käsebruch (auch «spinatura» genannt). Die granulatartige Masse wird nun aus dem Kupferkessel geschöpft und in perforierte Formen gegeben, damit die Molke kontinuierlich ablaufen kann. Nach ein paar Stunden Ruhezeit werden die Käse erstmals gewendet. Nun kommen die Laibe in den Salzungsbereich, wo sie zuerst mit den Siegeln der Aufsichtsbehörden versehen werden. Der nun folgende Prozess, in dem die Laibe regelmässig gewendet werden, dauert drei bis fünf Tage. Dann beginnt das Salzen. Dies kann auf zwei Arten erfolgen, entweder durch das Hinzufügen von trockenem Salz auf die Oberfläche der Laibe oder mittels einer Salzlake, die aufgetragen wird. Die letzte Phase ist die Reifezeit im klimatisierten Lagerraum bei einer Temperatur von 11 bis 14 °C und einem Luftfeuchtigkeitsgrad von 80 bis 85 Prozent. 29

Frischer Asiago Käse g.U. in der Teigtasche mit Röstmandelaroma (Für 4 Personen)

eide Arten von Asiago Käse g.U. eignen sich vorzüglich als Zutaten für eine raffiniert verfeinerte Küche. Der pikant-würzige Asiago Stagionato g.U. ist ideal zum Würzen von Speisen, etwa indem man ihn in Form von hauchdünnen Spänen über Risotto oder Teigwaren hobelt, ihn in eine Kruste für ein edles Stück Fleisch einarbeitet oder aber zum Gratinieren von Speisen verwendet. Der Asiago Fresco g.U. lässt sich auf verschiedenste Weise kreativ verarbeiten. Man kann ihn etwa panieren oder auch frittieren. Besonders schmackhaft ist er auch als Füllung, beispielsweise für frisch zubereitete Ravioli.

Zutaten Röstmandelöl , frisch 100 g Mandeln chale ns ge an Or 30 g ale 10 g Zitronensch men 10 g Fenchelsa l Sonnenblumenö 2l Teigtaschen igblätter 8 St. Wan-Tan-Te Ei 1 iago Käse g.U., 100 g frischer As ten in Würfel geschnit r ffe Pfe r rze wa sch 1/2 dl Olivenöl ttieren Erdnussöl zum Fri 2l Salat 100 g Feldsalat ossen 10 g Zwiebelspr mico 1 cl Aceto Balsa

Zubereitung Für das Röstmandelöl alle Zutaten im Öl rösten und ziehen lassen. Das Öl durch einen Kaffeefilter absieben und bei Zimmertemperatur ohne Lichteinfluss mindestens 24 Stunden lagern. Die Würfel von frischem Asiago Käse g.U. mit dem Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die WanTan-Teigblätter mit Ei bestreichen, mit dem marinierten frischen Asiago Käse g.U. füllen und zu dreieckigen Teigtaschen formen – gut andrücken. Danach die dreieckigen Ravioli im Erdnussöl frittieren. Anrichten Ein kleines Salatbouquet anrichten und mit etwas Aceto Balsamico und dem Röstmandelöl beträufeln. Die frisch gebackenen Teigtaschen dazu anrichten. Weintipp Ein frischer, knackiger Südtiroler SAUVIGNON BLANC DOC mit Aromen von Stachelbeeren und Holunder harmoniert perfekt zu den in Öl frittierten Teigtaschen.

Asiago K채se g.U.

S端dtiroler Speck g.g.A. 33

Südtiroler Speck g.g.A.

Wenig Rauch und viel frische Luft

ach der sechsten Kurve die Passstrasse verlassen, in die kleine Feldstrasse einbiegen und den Markierungen folgen», steht auf dem Zettel. Unter uns liegt majestätisch das Benediktinerinnenkloster von Säben. «Jede Jahreszeit hat ihre Arbeiten. Im Winter hackt man gerne Holz, denn die Bewegung wärmt. Und an einem milden Frühlingstag wie heute ist das Aufbinden der jungen Fruchtruten im Rebberg eine schöne Ar-

Nur milder Rauch soll die Hammen streicheln beit», sagt die junge Bäuerin in ihrer schlichten, anmutigen Tracht und fährt fort: «Gewisse Dinge begleiten einen das ganze Jahr. Dazu gehören das Hausschwein und später die Herstellung des Specks.» Im Februar kommen die jungen Ferkel auf den Hof, finden schnell Familienanschluss und geniessen hier eine ähnlich vielfältige Kost wie der Mensch. Mal sind es Reste vom Heu, die auf dem Holzboden zurückbleiben, oder geschrotetes Getreide. Dann Salat- und Gemüseabfälle, Äpfel, Birnen, Zuckerrüben oder Kürbisse. Und manchmal kriegen sie 34

auch einen Aufguss von Heublumen. Geschlachtet wird noch immer auf dem Hof. Spätestens beim Anblick der alten Schlachtwanne aus Holz, die immer wieder gewässert werden muss, damit sie dicht ist, wird einem klar: Auf diesem Hof wird die Tradition hochgehalten, und zwar nicht aus Nostalgie, sondern aus Respekt vor den ausgeklügelten Arbeitsabläufen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden und den Bewohnern ein zwar arbeitsintensives, aber auch reichhaltiges Leben im Einklang mit den Jahreszeiten versprachen. «Jeder Hof ist eine eigene Welt, mit eigenen Ritualen und eigenen Rezepten», sagt die junge Bäuerin. Wie der Speck gemacht wird, hat sie von der Schwiegermutter gelernt. Sie hat ihr von Anfang an bei jedem Arbeitsgang gut zugeschaut, im Wissen, dass sie es eines Tages selbst machen wird. Die Räucherkammer gehört zu den ältesten Räumen dieses Hofes aus dem 12. Jahrhundert. Wenn hier Anfang Winter nach dem Pökeln die neuen Hammen aufgehängt werden, wird einmal täglich geräuchert. Der milde, schon erkaltete Rauch kommt dabei vom Ofen in der benachbarten Stube. Damit die Zirkulation des Rauches

optimal ist, wird immer das Fenster geöffnet. Wenn dann der Frühling kommt und weniger geheizt werden muss, streicht folglich auch weniger Rauch um die Speckseiten. Dafür steht nun das Fenster Tag und Nacht offen. Der sanfte Räucherungsprozess geht also auf völlig natürliche Weise in einen Lufttrocknungsprozess über. Zum Schluss zeigt uns die Bäuerin den Naturkeller, wo sechs Speckseiten neben anderen Würsten und auch Käse reifen. «Um die Osterzeit», so sagt sie, «kommt bei uns im Hof jeweils der neue Speck auf den Tisch. Das freut all die, die einen milden, leicht weichen und etwas fleischigen Speck schätzen. Für die anderen, die ihn härter und würziger mögen, hebe ich jeweils ein Stück vom Alten auf.» Auch wenn in Südtirol früher jede Bauernfamilie ihren eigenen Speck hergestellt hat, so hat sich über die Jahrhunderte doch eine allgemeingültige Rezeptur entwickelt. Wenig Salz, wenig Rauch, dafür viel frische Bergluft, heisst das Motto. So ist der Südtiroler Speck würziger im Geschmack als die süsslichen, mediterranen Rohschinken, gleichzeitig aber bedeutend milder als die Räucherschinken von der Alpennordseite. Dieser einzigartigen, über viele

Der Ursprung: In vielen Südtiroler Bauernhöfen reift der hausgemachte Speck noch heute im kühlen Vorratskeller, an der Decke hängend. 35

Südtiroler Speck g.g.A.

Die Schweinehaltung zur Speckproduktion ist auf den Bauernhöfen noch heute weit verbreitet (Bild links). In den spezialisierten Betrieben (Bild oben) gelten strengste Herstellungs- und Hygienevorschriften.

Generationen hinweg perfektionierten Rezeptur sind auch die modern ausgerüsteten Betriebe verpflichtet, die heute den Südtiroler Speck g.g.A. herstellen. Gleichzeitig sind hier alle Prozesse so durchstrukturiert und optimiert, dass nebst

Auf dem Bauernhof wird das Hausschwein zum Gourmet einem Maximum an Qualität auch ein Maximum an Lebensmittelsicherheit garantiert werden kann. Eine zentrale Rolle spielen dabei die strengen Hygienevorschriften. Der minuziös überwachte Her-

stellungsprozess beginnt mit der Anlieferung der auf zwei bis vier Grad gekühlten Hammen, bei denen zuerst der pH-Wert kontrolliert wird. Liegt dieser über 6,09, so ist dies nämlich ein Hinweis darauf, dass das betreffende Schwein bei der Schlachtung einem zu grossen Stress ausgesetzt war, was auch die Qualität des Specks beeinträchtigen würde. Obwohl die gewerblichen Speckhersteller sowohl bei der Pökelung als auch beim Räuchern, sowie beim abschliessenden Reifeprozess modernes Know-how einsetzen hat sich an den entscheidenden Arbeitsgängen wenig geändert. So ist noch immer jeder Produzent stolz darauf, dass er beim na37

Südtiroler Speck g.g.A.

Vom Prinzip her unterscheidet sich die traditionelle Speckherstellung kaum von der modernen Produktion. Beim Pökeln (links) verwendet jeder Betrieb seine Gewürzmischung, zum Räuchern (Mitte) wird nur harzarmes Holz verwendet, und bei der Reifung (rechts) sorgt der Schimmelpilz dafür, dass die Hammen nicht zu sehr austrocknen.

türlichen Pökelungsprozess seine eigene, individuell hergestellte Gewürzmischung verwendet. Diese besteht in der Regel aus Salz, Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin und Wacholder, manchmal werden auch noch Knoblauch, Koriander oder Kümmel da-

Während der Reife verliert der Speck rund 37 Prozent seines Gewichtes. zugegeben. Auch die anschliessende Räucherung erfolgt streng nach jenem traditionellen, schonenden Prinzip, das die Südtiroler Bauernfamilien von Generation zu Generation weitergegeben haben.

So wird auch in den modernen Räucherungskammern nur mit harzarmen Holz, oft Buchenholz, gearbeitet. Und der Rauch ist nie wärmer als 20 °C. Beim abschliessenden Reifeprozess arbeiten sowieso alle mit dem gleichen Element: der frischen Südtiroler Bergluft. So entsteht auch in den modernen Betrieben nach einem durchschnittlich 22 bis 32 Wochen dauernden Veredelungsprozess, in dem jede einzelne Hamme zwischen 35 und 40 Prozent ihres ursprünglichen Gewichtes verliert, ein überaus traditionelles, vor allem aber einzigartiges und edles Produkt: Südtiroler Speck g.g.A.

Jeder Schinken muss hohe Qualit채tsstandards erf체llen, damit er das abschliessende Brandzeichen erh채lt.

Eine klassische bäuerliche Räucherstube. Der Rauch kommt meist vom Stubenofen und zieht durch die geöffneten Fenster wieder ab. 40

Südtiroler Speck g.g.A.

Die Herstellung

1 Selektion von mageren, vollfleischigen Schweineschlegeln aus artgerechter Haltung mit entsprechender Fütterung. Kontrolle der Transporttemperatur, des pH-Wertes usw. Vor der Verarbeitung wird der Schlegel entbeint. 2 Auf der Schwarte wird das Datum des Produktionsbeginns eingebrannt, was sowohl die Rückverfolgbarkeit des Produktes ermöglicht als auch die Überprüfung der Reifezeit. 3 Die Hammen werden eingesalzen und während dreier Wochen in kühlen Räumen gepökelt. Dabei werden die Hammen mehrfach gewendet. Der Pökelungsprozess erfolgt nach der traditionellen Methode. Jeder Hersteller verwendet eine individuelle Gewürzmischung. 4 Für die rund fünf Tage dauernde Räucherung der Hammen wird nur harzarmes Holz verwendet. Die Temperatur des Rauches darf 20 °C nicht übersteigen. Diese überaus schonende Räuche-

rung verleiht dem Südtiroler Speck g.g.A. den typischen, milden Geschmack. 5 Die Reifung der Hammen erfolgt in gut durchlüfteten Räumen mit reiner Südtiroler Bergluft bei einer Temperatur von höchstens 15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 bis 90 Prozent. Die durchschnittliche Reifezeit liegt bei 22 Wochen. Während dieser Zeit verlieren die Hammen rund 37 Prozent ihres Gewichtes. Während der Reifung bildet sich auf der Oberfläche der Hammen eine feine Schimmelschicht. Diese verhindert eine zu starke Austrocknung der Schinken im Randbereich und dient darüber hinaus der Abrundung des Geschmackes. Nach Abschluss der Reifung wird der Schimmel abgewachsen.

die Hammen, die alle Anforderungen erfüllen, erhalten das entsprechende Brandzeichen und dürfen in der Folge als Südtiroler Speck g.g.A. verkauft werden.

6 Die abschliessende Kontrolle der Hammen wird entsprechend der EU-Bestimmung Nr. 510/2006 Art. 10 von einem unabhängigen Kontrollinstitut durchgeführt. Geprüft werden Reifezeit, Konsistenz und Geruch, der Salzgehalt (der Höchstwert liegt bei 5%) sowie das Verhältnis von Mager- und Fettanteil. Nur 41

Südtiroler Speck g.g.A.

So wird aufgeschnitten

DER NÄH RWERT Die Anhänger einer natürlichen, ausgewogenen Ernährung haben Schweinefleisch lange Zeit wegen der vielen gesättigten Fette sowie des hohen Cholesterin- und Kaloriengehaltes gemieden. In den letzten Jahren konnte aber durch eine entsprechende genetische Auswahl der Fettgehalt im Schweinefleisch deutlich gesenkt werden. Auch die Umstellung auf artgerechte Haltung und ausgewogene Ernährung hat dazu beigetragen, dass Schweinefleisch unseren heutigen Ansprüchen gerecht wird. Zur Herstellung von Südtiroler Speck g.g.A. werden magere Tiere ausgewählt, deren Fleisch eine gute Qualität an Proteinen sowie einen tiefen Cholesteringehalt aufweist. Dank gutem Nährwert und hohem Anteil an hochwertigen Eiweissen ist Südtiroler Speck g.g.A. eine ideale Alternative zu frischem Fleisch, Fisch und Eiern. 100 g Südtiroler Speck g.g.A. enthalten: Brennwert 335,31 kcal Eiweiss 31,37 g Fett 23,30 g Kohlenhydrate 0,50 g 42

ie wird Südtiroler Speck g.g.A. am besten aufgeschnitten? Für die Anhänger des edlen Produktes ist das weniger eine technische als vielmehr eine Glaubensfrage. In Gourmet-Restaurants wird der Südtiroler Speck g.g.A. gerne in Form von hauchdünnen Scheiben serviert, wie sie nur eine Aufschnittmaschine produzieren kann. Dabei wird die Schwarte vorgängig entfernt. Traditionalisten, Anhänger der klassischen Vesperplatte und all die, die keine Aufschnittmaschine zur Hand haben, setzen auf das klassische Verfahren. Dabei wird der Südtiroler Speck g.g.A. mit einem scharfen Küchenmesser in würfelartige Stücke oder besser in längliche Streifen geschnitten. Hier einige Tipps:

Rand. Wenn Sie am Rand mit dem Aufschneiden beginnen, vermeiden Sie das Austrocknen des Stückes. 3 Entfernen Sie die Schwarte vom Speckstück. 4 Wer einen besonders milden Speck bevorzugt, kann zusätzlich auch die Gewürzkruste entfernen. 5 Schneiden Sie nun den Speck in zwei bis drei Millimeter dünne Scheiben.

1 Damit der Speck atmen und seinen Geschmack optimal entfalten kann, sollte er rund eine Stunde vor dem Geniessen von der Plastikfolie befreit werden. 2 Schneiden Sie rund drei Zentimeter dicke Scheiben vom äusseren Rand ab. Im Zentrum ist der Speck immer weicher als am

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S端dtiroler Speck g.g.A.

Im Südtiroler Speck g.g.A. gebratene Scampi auf Melonenkompott (Für 4 Personen)

raditionalisten geniessen Südtiroler Speck g.gA. pur, das heisst mit etwas Bauernbrot und einem Glas Südtiroler DOC Wein, am liebsten einem leichten, bekömmlichen Vernatsch. Auch die Speckknödel sind ein beliebter Klassiker. Die kreative Spitzenküche beweist derweil, dass die Kombinationsmöglichkeiten mit Südtiroler Speck g.g.A. schier grenzenlos sind. Ob frittiert, im Ofen gebacken oder zur luftigen Mousse verarbeitet: Südtiroler Speck g.g.A. schmeckt immer.

Zutaten Scampi mit Schale 4 Salz, Pfeffer Zitronenzeste 20 cl Erdnussöl 4

er Speck g.g.A., Scheiben Südtirol nitten sch ge n ün hd uc ha

Melonensalat -Melone 1/4 St. Charentais e lon me nig Ho 1/4 St. n einer Zeste und Saft vo e Limon hackt 5 g Ingwer, ge nig Ho 5g weiss wenig Portwein, Garnitur fferminze etwas frische Pfe ine rve Ve e sch fri etwas Aceto Balsamico r schwarzer Pfeffe er Speck g.g.A. rol dti Sü Scheiben 8 nitten sch hauchdünn ge t 300 g Bauernbro 30 g Chilisenf 30 cl Olivenöl iago Käse g.U., 50 g gereifter As gehobelt

Zubereitung Die Scampi halbieren und entdarmen. Die Schale entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Limonenzeste marinieren. Mit dem hauchdünn geschnittenen Speck einpacken und im Erdnussöl kurz und scharf anbraten.

Die Melonen in 3 bis 4 mm grosse Würfel schneiden und mit den Limonen, dem Ingwer und dem Honig marinieren. Mit etwas weissem Portwein verfeinern. Den Chilisenf mit dem Olivenöl verrühren. Das Brot fein aufschneiden, mit dem Olivenchiliöl beträufeln und im Ofen backen. Vor dem Servieren mit dem gehobelten Käse belegen. Anrichten Die Melonenwürfel in einem quadratischen Ring auf den Teller geben und mit der restlichen Marinade beträufeln. Die angebratenen Scampi auf dem Melonensalat anrichten. Mit dem in hauchdünne Scheiben geschnittenen Südtiroler Speck g.g.A., der Pfefferminze, der Verveine und dem Balsamico garnieren. Die Brotchips mit dem gehobelten Asiago Käse g.U. als knusprige Beilage dazugeben. Weintipp Wenn sich «Berge und Meer» auf dem Teller vereinen, empfiehlt sich ein gehaltvoller Wein, am besten ein im Barrique ausgebauter Südtiroler WEISSWEIN DOC auf der Basis von Burgundersorten.

S端dtiroler DOC Wein 47

Südtiroler DOC Wein

Anhaltender Höhenflug

in Maiabend in Bozen. Warmer Wind bringt die noch jugendlich wirkenden Triebe und Blätter zum Tanzen. Wir stehen in kurzärmeligen Sommerhemden vor dem mittelalterlichen Schloss Maretsch, in dem eben rund 50 Südtiroler Winzer/-innen im Rahmen der alljährlichen «Bozner Weinkost» ihre Gewächse präsentiert haben. «Es gibt hier einfach so viele verschiedene Spitzenweine zu verkosten, dass zwei Tage nicht ausreichen, alle kennen zu lernen», sagt ein Weinjournalist aus Rom. «Ja, in der Toskana degustierst du vor allem Sangiovese, in Piemont mehrheitlich Nebbiolo. Doch hier in Südtirol baut jeder Winzer fünf, sechs, manchmal auch über zehn verschiedene Sorten an und produziert daraus noch mehr verschiedene Weine», pflichtet ihm ein Sommelier aus Florenz bei. Der Eindruck täuscht nicht. Mit ihren insgesamt 5122 Hektar Reben, welche die Südtiroler Winzer/-innen kultivieren, tragen sie zwar nur 0,7 Prozent zur gesamten Weinproduktion Italiens bei. Dafür bringen sie mit rund 20 verschiedenen Rebsorten eine Vielfalt an Weinen hervor, die einzigartig ist in Italien. Dass auch die Qualität ausserordentlich hoch ist, beweist ein Blick in die wichtigsten

italienischen Weinführer. Der auch international stark beachtete Gambero Rosso beispielsweise vergibt Südtirol seit Jahren mit grossem Abstand die grösste Zahl an Höchstnoten («Tre Bicchieri») im Verhältnis zur Rebfläche.

Enorme Vielfalt auf kleinstem Raum Am nächsten Morgen steigen wir im Bozner Stadtteil Gries ins Auto eines Winzers. Die Fahrt geht vorbei an eindrücklichen alten Pergelanlagen, in denen knorrige Holzbalken das Laubdach halten. Dann aber stoppt der Wagen an einem neu angelegten Lagrein-Weinberg, in dem die Stöcke in schnurgeraden Linien im so genannten Guyot-Drahtzugsystem kultiviert werden. «Dieser neue Lagrein-Rebberg wurde konsequent nach allen heute bekannten Qualitätskriterien konzipiert», sagt der Winzer. So wurde hier nur der so genannt kurzstielige Lagrein-Biotyp gepflanzt, der in den letzten Jahren neu selektioniert wurde und qualitativ hochwertigere Trauben hervorbringen soll als die Klone, die bisher zur Verfügung standen. Zudem ist die Pflanzdichte mit 8000 Stöcken doppelt

so gross wie in den alten Pergelanlagen. Nach dem Willen des Winzers soll dafür jeder Stock nur die minimale Menge von 700 Gramm Trauben produzieren. Die Idee dahinter lässt sich in einem Satz zusammenfassen: «Kleiner Ertrag – hohe Qualität». Auch die äusseren Faktoren stimmen. Die Lage im Bozner Kessel gilt als eine der wärmsten. Auch der Boden aus Porphyrvulkangestein, Geröll und Sand ist ideal für die Sorte. «Wenn hier im nächsten Jahr die ersten Trauben geerntet werden, beginnt für mich ein neues Lagrein-Zeitalter», sagt der Winzer, der doch schon bisher für seine hervorragenden Lagrein-Selektionen bekannt war. Die Renaissance des Lagreins illustriert eindrücklich, welche enorme Qualitätsentwicklung in den letzten zwei Jahrzehnten in Südtirol stattgefunden hat. Zwar hatte schon Kaiser Karl IV. im Jahr 1370 den «Lagreiner als pesten Poczner» (den besten Wein aus Bozen) bezeichnet. Doch in den Jahren zwischen 1970 und 1980 wäre diese autochthone Sorte, die viel Pflege im Weinberg verlangt, beinahe ausgestorben. Aus den wenigen Hektaren, die es noch gab, wurde kaum noch mehr als Lagrein-Kretzer, ein süffiger Rosé gekeltert. Dann

Viele S端dtiroler Spitzenweine reifen mehrheitlich in Barriques. Dabei verstehen es die Winzer vorz端glich, die Eichenholzw端rze richtig, das heisst zur端ckhaltend, einzusetzen. 49

Da in Südtirol von 200 bis 1000 Meter über Meer Weinbau betrieben wird, finden hier nicht weniger als 20 verschiedene Rebsorten ideale Reifebedingungen. Die traditionellen Pergelanlagen (kleines Bild) verlangen viel Handarbeit.

wandten sich einige innovative Winzer von Neuem dieser Sorte zu, experimentierten mit Ertragsbeschränkung und Barriqueausbau. Heute, 25 Jahre später, gilt der Lagrein als rote Prestigesorte. Mit Aromen von dunklen Waldbeeren und Gewürzen sowie einer samtigen, schon südlich anmutenden Fülle im Gaumen begeistert er vor allem auch die junge Generation der Weinliebhaber/-innen für Südtirol.

Über 98% der gesamten Rebfläche in Südtirol sind DOC-klassifiziert Der Südtiroler Weinbau profitiert von enormen klimatischen, geologischen und topografischen Gegensätzen. In den nördlichsten Weinbergen in Vahrn nahe der Stadt Brixen, nur gerade 40 Kilometer südlich der Brennerpasshöhe, sind die Schneegipfel noch nah. Hier werden vor allem weisse Sorten wie Sylvaner, Kerner und Riesling angebaut. Die Weine, die daraus gekeltert werden, faszinieren mit delikatem Aroma und knackiger Frische. Nur 80 Kilometer weiter südlich, in Salurn, an der Grenze zum Trentino, finden wir die südlichsten Weinberge Südtirols.

Südtiroler DOC Wein

In einem schon bedeutend milderem Klima, das von warmen Luftmassen vom Gardasee und von der Adria bestimmt wird, wachsen Feigen, Oliven, Lorbeer und Oleander. Am Rande der Weinberge recken sich Zypressen in luftige Höhe. Hier finden Gewürztraminer, aber auch rote Sorten wie Merlot und Cabernet Sauvignon ein ideales Terroir und bringen Weine hervor, die schon eine südliche Fülle und Opulenz zeigen. Doch nicht nur dieser Nord-Süd-Kontext bestimmt den Charakter der Weine. Verschiedenste Bodentypen und rund 20 Traubensorten, die in Höhenlagen von 200 bis zu 1000 Meter über Meer reifen, das ist die Klaviatur, mit der die Südtiroler Winzer/innen ein Spektrum an Spitzenweinen «komponieren», das einzigartig ist in Italien. Die Bandbreite reicht vom prickelnden Sekt über aromatische Weiss- und elegante Rotweine bis zu komplexen Assemblagen aus Bordeauxsorten und edelsüssen Spezialitäten aus Rosenmuskateller, Goldmuskateller und Gewürztraminer. Darum haben die Sommeliers in den vielen Südtiroler Spitzenlokalen nicht selten ein so genanntes «LuxusProblem». Im Gegenatz zu anderen Regionen nämlich, wo es oft kaum möglich

ist, ein mehrgängiges Menü sinnvoll mit heimischen Weinen zu begleiten, können sie zu jedem Gang immer gleich mehrere Weine anbieten. Südtirol ist eben in jeder Beziehung ein gesegnetes Weinland. Ja, es wäre wahrlich nicht erstaunlich, wenn der Ausdruck «Klein, aber fein!» hier bei einem Gläschen Wein «erfunden» worden wäre.

DI E ZEH N WIC HTIGSTEN TR AU B ENSORTEN I N SÜDTI ROL Südtirol bietet den Weinliebhaber/innen die grösste Vielfalt an Spitzenweinen in ganz Italien. Folgende zehn Sorten spielen dabei die Hauptrolle: 1. Vernatsch (28 Prozent) 2. Pinot grigio (11 Prozent) 3. Chardonnay (10 Prozent) 4. Weissburgunder (10 Prozent) 5. Lagrein (8 Prozent) 6. Gewürztraminer (7 Prozent) 7. Blauburgunder (5 Prozent) 8. Merlot (4 Prozent) 9. Sauvignon Blanc (4 Prozent) 10. Müller-Thurgau (3 Prozent)

Südtiroler DOC Wein

Die heimischen Traubensorten

Vernatsch Der Vernatsch bringt leichte, gerbstoffarme Alltagsweine mit moderatem Alkoholgehalt hervor. Er wird – bis auf wenige Ausnahmen – von allen Südtiroler Kellereien angebaut. Dabei zeigen die Weine, je nach Produzent und Lage, durchaus individuellen Charakter. So gilt etwa der St. Magdalener als füllig, der Kalterersee als weich und der Klausner Laitacher als eher würzig. Als eigenständiger und gleichzeitig bekömmlicher Wein setzt er heute einen willkommenen Gegenakzent zur Flut der opulenten Gewächse, die den Markt dominieren. Erstmals schriftlich erwähnt wird der Vernatsch am Ende des Mittelalters. Damals nennt man ihn Farnatzer oder Vernetzer. Spätestens ab dem 16. Jahrhundert spielt er eine zentrale Rolle im Südtiroler Weinbau. Dabei kultivieren die Weinbauern verschiedenste Spielarten der Sorte, etwa Grau-, Gross-, Mitter- oder Tschaggele-Vernatsch. Als ideale Anbauform erweist sich die Pergel. In den 60erJahren setzte sich der Grossvernatsch immer mehr durch. Seine grossen Trauben mit fleischigen Beeren und dünner 52

Haut ergeben einen milderen Weintyp, der bis in die 70er-Jahre grossen Anklang fand. Die dann folgende Absatzkrise führte zu einem Umdenken der Winzer. Durch Ertragsbeschränkung und strengere Selektion zeigt der heutige Vernatsch wieder mehr Charakter, glücklicherweise ohne an Bekömmlichkeit einzubüssen.

1450 ha (28 Prozent) gesamtes Südtirol ERZI EH U NG fast ausschliesslich auf Pergel TER ROI R sowohl Schwemm- als auch Schotterböden SYNONYME Trollinger (Deutschland), Schiava (Italien) SERVI ERTEMPERATU R 12 bis 14 Grad EMPFEH LU NG generell zu allen Vorspeisen, besonders zu Speck, Wurstwaren, Käse, traditioneller Südtiroler Hausmannskost AN BAU FLÄC H E AN BAUGEB I ET

Im klassischen Pergelsystem f端hlt sich die hier heimische Sorte Vernatsch am wohlsten.

Südtiroler DOC Wein

Lagrein Aromen von Waldbeeren, frischen Kirschen und Veilchen, im Gaumen samtige Fülle und weiche Säure: Der Lagrein gibt den Südtirolern Winzern die Chance, einen eigenständigen, hochstehenden Wein zu keltern, der in Bezug auf sein Geschmacksprofil erst noch im Trend liegt. Kein Wunder, ist die Anbaufläche in den letzten Jahren kontinuierlich angestiegen. Bis vor wenigen Jahren wurde vor allem der ertragreiche «langstielige» Lagrein auf Pergelanlagen angebaut. Nun konzentriert sich die Veredelungsarbeit mehr auf die ertragschwächeren kurzstieligen Biotypen. Zudem werden diese nicht mehr in Pergeln, sondern im Drahtzug-(Guyot-)System kultiviert. Mit Erträgen von unter 10 000 Kilo pro Hektar geerntet, entstehen so Weine von intensiver Farbe und Fruchtfülle. Edle Würznoten durch den Ausbau in kleinen Eichenholzfässern verleihen den Top-Selektionen zusätzlichen Charme und Charakter. In der Roséversion wird der Wein Lagrein-Kretzer genannt. Schon im Jahr 1370 hatte Kaiser Karl IV. in seiner Weinordnung den Lagreiner als 54

«pesten Poczner» (besten Bozner Wein) bezeichnet. Nun ist es der Sorte in beeindruckender Manier gelungen, ihr ehemaliges Renommee zurückzugewinnen. Auch heute gilt die Landeshauptstadt Bozen wieder als eigentliche Lagrein-Metropole, rund 200 Hektar sind hier mit der Sorte bepflanzt.

396 ha (8 Prozent) Bozner Talkessel, Unterland, Überetsch, Etschtal ERZI EH U NG alte Anlagen Pergel, neue Anlagen Drahtrahmen TER ROI R tiefe Lagen mit warmen Böden (Sand, Kies, Bozner Porphyr) SYNONYME keine SERVI ERTEMPERATU R 10 bis 12 Grad Lagrein-Rosé, 16 bis 18 Grad Lagrein EMPFEH LU NG Wild, dunkles Fleisch, Hartkäse AN BAU FLÄC H E AN BAUGEB I ET

Viele Lagrein-Weine reifen heute in einer modern konzipierten DrahtrahmenErziehung. Mit zunehmendem Alter der Reben d체rften die Weine weiter an Qualit채t zulegen.

Gewürztraminer Allein schon der Name verweist auf das Südtiroler Weindorf Tramin als Heimat der Sorte. «Traminer» aus Tramin war bereits im 13. Jahrhundert im ganzen deutschsprachigen Raum ein Begriff. Im 15. Jahrhundert war es wohl die meistangebaute Sorte in Südtirol. Wegen der kleinen Erträge und der Anfälligkeit auf Frost und Viruskrankheiten wäre sie vor 100 Jahren allerdings beinahe ausgestorben. Heute gilt sie wieder als die weisse Paradesorte der Südtiroler Winzer. Mit dem Internationalen GewürztraminerSymposium, das im Juli jeden ungeraden Jahres in Tramin stattfindet, konnte man diese Vorreiterrolle auch international untermauern. Dank dem verschwenderischen Duftspektrum mit Noten von Rosenblättern, Nelken, Litschi und tropischen Früchten gilt der Gewürztraminer als Inbegriff einer Aromasorte. Und mit seiner intensiven Farbe, dem vergleichsweise hohen Alkoholgehalt und seiner üppigen Textur ist es ein Meditationswein schlechthin. Glücklicherweise zeigen sich die Gewürztraminer aus Südtirol wegen ihrer 56

präsenten, saftigen Säure auch bekömmlich, was daran liegt, dass die Sorte oft in Höhenlagen bis 700 Meter angebaut wird. Seit Ende der 90er-Jahre ist die Stilvielfalt der Weine grösser geworden. Mit dezenter Restsüsse oder als edelsüssem Dessertwein gelingen mit jedem Jahrgang neue, vorzügliche Spezialitäten. 400 ha (8 Prozent) vorwiegend im Unterland (Tramin, Kurtatsch), aber auch in den anderen Weinbauzonen Südtirols ERZI EH U NG alte Anlagen Pergel, neue Anlagen Drahtrahmen TER ROI R kalkreiche, lehmige Böden SYNONYM Traminer SERVI ERTEMPERATU R 10 bis 12 Grad EMPFEH LU NG Aperitif, asiatische Gerichte, Krustentiere (trockener Ausbau), Gänseleber, Pasteten (Weine mit Restsüsse), Desserts und Käse (Süssweine) AN BAU FLÄC H E AN BAUGEB I ET

S端dtiroler DOC Wein

Um ihr intensives Aroma optimal zur Geltung zu bringen, werden die meisten Gew端rztraminer in Stahltanks ausgebaut. 57

Südtiroler DOC Wein

Die Klassifizierung

ber 98 Prozent des gesamten Rebfläche sind DOC-klassifiziert. Mit diesem Anteil nimm Südtirol in Italien unangefochten den Spitzenplatz ein. Der DOC-Status regelt die maximale Ernte pro Hektar für jede Sorte, definiert Mindestwerte für Alkohol, Säure und zuckerfreien Extrakt und vieles andere mehr.

Die Südtiroler DOC-Weine Südtiroler Ohne weiteren Zusatz darf diese Bezeichnung nur für Sekt oder «Südtiroler Weiss» verwendet werden. Ansonsten muss auch die Rebsorte angegeben werden. Anbaufläche: 3624 Hektar (71% der Gesamtfläche). Kalterersee Die einzige DOC-Bezeichnung ohne den vorangestellten Zusatz Südtirol. Der Grund: «Kalterersee»-Weine werden nicht nur in Südtirol, sondern auch in fünf Gemeinden des benachbarten Trentino produziert. Wird «Kalterersee» allerdings in den dafür definierten Südtiroler 58

Weinbaugemeinden produziert, dürfen sowohl die Zusatzbezeichnungen «classico – klassisch» als auch der Ausdruck «Südtirol» verwendet werden. Qualitativ hochwertige Weine können als Auslese bezeichnet werden. Anbaufläche: 605 Hektar. Südtirol Eisacktaler Die Bezeichnung wird mit Ausnahme der Lage «Klausner Laitacher» ausschliesslich für Weissweine verwendet. Zugelassen sind Silvaner, Veltliner, Grauburgunder, Müller-Thurgau, Kerner, Gewürztraminer und Riesling. Bei den Rotweinen sind Vernatsch, Portugieser, Lagrein und Blauburgunder erlaubt. Anbaufläche: 269 Hektar. Südtirol St. Magdalener Der St. Magdalener wächst nördlich von Bozen. Zugelassen sind neben der Hauptsorte Vernatsch auch Lagrein und Blauburgunder, die zusammen aber höchstens 10 Prozent ausmachen dürfen. Stammt der St. Magdalener aus den Lagen St. Magdalena, St. Justina, Rentsch, Leitach oder St. Peter, kann er die Zusatzbezeichnung «classico – klassisch» tragen. Anbaufläche: 258 Hektar.

Südtirol Terlaner Die Bezeichnung darf nur für Weissweine aus dem Terlaner Gebiet verwendet werden. Ohne Angabe der Rebsorte ist «Südtirol Terlaner» eine WeissweinCuvée mit einem Anteil von mindestens 50 Prozent Weissburgunder und/oder Chardonnay. Anbaufläche: 150 Hektar. Südtirol Meraner Unter dieser Bezeichnung werden Weine rund um Meran ausschliesslich aus der Sorte Vernatsch gekeltert. Anbaufläche: 150 Hektar. Südtirol Vinschgau Das jüngste DOC-Gebiet in Südtirol. Der Bezeichnung «Südtirol Vinschgau» muss eine Rebsortenangabe zugefügt werden. Zugelassen sind Weissburgunder, Chardonnay, Pinot grigio, Müller-Thurgau, Riesling, Kerner, Gewürztraminer, Vernatsch und Blauburgunder. Anbaufläche: 30 Hektar Aufzuführen sind noch die DOC-Bezeichnungen für Etschtaler und Südtirol Bozner Leiten mit einer Anbaufläche von 23 bzw. 10 Hektar.

Hier eine ultramoderne Vinothek, dort eine alte Probierstube mit knarrenden Böden. Solche Gegensätze prägen den besonderen Charme des Weinlandes Südtirol.

GESC HÜTZTE B EZEIC H N U NGEN Folgende Begriffe werden von der Weingesetzgebung geregelt: RISERVA «Riserva»-Weine dürfen erst nach zweijährigem Ausbau in den Handel kommen. PASSITO Süsswein, der aus getrockneten Trauben gekeltert wird. Diese werden in Kisten zum Trocknen ausgebreitet (früher auf Strohmatten, daher auch der Begriff Strohwein). SPÄTLESE Süsswein, der aus Trauben gekeltert wird, welche am Stock, ähnlich den Trockenbeeren, getrocknet werden. SEKT Für DOC-Sekte dürfen nur die Rebsorten Chardonnay, Weissburgunder und Blauburgunder verwendet werden. Die Herstellung nach dem Prinzip der klassischen Methode ist exakt definiert. Bei der zweiten Gärung in der Flasche muss die Reifezeit auf der Hefe mindestens 15 Monate betragen.

Rehnüsschen in Sauce aus Lagrein DOC mit Pfifferlingen und Kichererbsenpüree E

s ist keine Übertreibung. Die Südtiroler Winzer produzieren eine solch breite Auswahl an DOC-Gewächsen, dass sich schlicht für jede erdenkliche kulinarische Spezialität ein passender Wein finden lässt. Im traditionellen Buschenschank mit den knarrenden Holzböden und weissgetünchtem Steinofen serviert der Patron zu Schlutzkarpfen, Speckknödeln und hausgemachter Wurst einen frischen, bekömmlichen Vernatsch. Im edlen Sternelokal dagegen wird der Sommelier zu den hausgemachten Ravioli mit Hummerfüllung vielleicht eine mineralisch-komplexe Terlaner Cuvée empfehlen, die in der Barrique gereift ist. Zum sanft gegarten Fleisch mundet dagegen ein samtiger Blauburgunder oder ein fleischig-kräftiger Merlot.

Zubereitung Die Kichererbsen 12 Stunden im kalten Wasser einweichen, anschliessend ungefähr eine bis zwei Stunden in Salzwasser kochen. Dann abseihen und mit dem frischen Vollrahm aufgiessen. Die Kichererbsen mit dem Vollrahm über kleiner Flamme auf die Hälfte einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Mixer pürieren. Falls das Püree zu fest wird, etwas Gemüsefond und/oder Südtiroler Weisswein dazugeben. Die Rehnüsschen mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren und dem halbierten Knoblauch in Olivenöl rund fünf Minuten auf allen Seiten gut anbraten. Bei ungefähr 80 °C warm stellen. Den Wildfond auf die Hälfte reduzieren und mit der Rotweinreduktion abschmecken. Die Pfifferlinge in Oliven- und Knoblauchöl leicht sautieren, dann mit Salz und Petersilie abschmecken. Anrichten Das Kichererbsenpüree in die Mitte des Tellers geben, die Rehnüsschen in Scheiben schneiden und auf dem Püree anrichten. Mit den Pfifferlingen und der Sauce garnieren.

Zutaten hnüsschen 600 g parierte Re 1/2 l Wildfond tion C-Rotweinreduk 2 El Lagrein-DO (eine Flasche) 0,75 Liter Lagrein Zucker ln ffe slö Es mit zwei bis er eine , en ch ko so lange ein z hat en ist sirupartige Kons Lorbeerblätter 4 Wacholderbeeren 5 Knoblauchzehe 1 ferlinge 350 geputzte Pif öl 1 El Knoblauch Petersilie 1 Bund gehackte te Kichererbsen ne ck tro ge 200 g llrahm Vo er sch 1/2 l fri Salz Pfeffer Olivenöl

Wenn das Rehnüsschen mit einer Rotweinreduktion aus Lagrein serviert wird, ist klar, dass zu diesem Gericht ein Wein derselben Sorte am besten harmoniert. Weintipp: Ein samtiger, aber doch voll strukturierter Lagrein Riserva DOC, der in der Barrique ausgebaut worden ist.

S端dtiroler DOC Wein

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