Formaggio Asiago DOP Specialità italiana con una storia speciale Il formaggio Asiago DOP, oggi prodotto nelle province di Vicenza, Trento, Treviso e Padova, ha le proprie origini in sette comuni di lingua tedesca nell’altopiano di Asiago. Retroscena di una specialità italiana di formaggio con un’origine particolare e una storia straordinaria. Il formaggio Asiago DOP nasce negli estesi altopiani dell’Italia del nord intorno all’omonimo paesino della provincia di Vicenza, che oggi conta 6500 abitanti. Tuttavia, né gli amanti delle diverse specialità di formaggio Asiago (viene commercializzato sia come giovane formaggio fresco che come stagionato) né gli ospiti dell’esclusiva stazione termale di oggi (tra le altre cose anche il cantante e attore Adriano Celentano possiede una casa qui) conoscono l’inconsueta storia che ha caratterizzato fino ad oggi sia la regione che il suo formaggio. Intorno all’anno 1000, dei contadini bavaresi e tirolesi si sono stanziati nell’altopiano sulle propaggini meridionali delle Alpi, rendendolo coltivabile. Successivamente sono qui sorti sette villaggi tedeschi, che si unirono nella «Federazione dei Sette Comuni». Le confinanti signorie riconobbero poi l’autonomia amministrativa di tali comuni, che tra il 1310 e il 1807 questi costituirono quindi una repubblica contadina tedesca perlopiù autonoma, dove si parlava un dialetto tedesco: la cosiddetta lingua «cimbra». Il formaggio Asiago è poi divenuto una particolare specialità culinaria dei sette comuni che da secoli viene prodotta nei mesi estivi anche su numerosi pascoli alpini circostanti l’altopiano. Fino al 19° secolo il formaggio Asiago veniva praticamente prodotto esclusivamente da latte di capra e pecora. Solamente in un secondo momento si decise di passare all’allevamento di mucche. Nel corso della prima Guerra Mondiale, il fronte delle Dolomiti tra le truppe italiane e quelle
austriache attraversava proprio l’altopiano di Asiago: tanti agricoltori di lingua tedesca e produttori di formaggio si trasferirono quindi nella Pianura Padana. Proprio qui, nelle province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso, viene oggi prodotto 100 % del formaggio Asiago DOP. Formaggio delle Alpi: una specialità ricercata Comunque, sull’altopiano di Asiago la produzione di formaggio sta vivendo una rinascita. Quando l’intero processo produttivo del formaggio Asiago DOP, cioè dall’allevamento delle mucche fino alla stagionatura del formaggio, avviene almeno 600 metri sopra il livello del mare, allora i relativi prodotti possono riportare la dicitura aggiuntiva «Prodotto della Montagna». Ad Asiago quattro caseifici producono specialità «Prodotto della Montagna» di questo tipo. In estate, poi, si aggiunge l’economia alpestre: dall’inizio di giugno alla metà di settembre, su 85 di 90 malghe intorno ad Asiago pascolano circa 9000 animali. In questo modo Asiago dispone a livello europeo di una delle maggiori concentrazioni di allevamenti stagionali di bestiame sulle Alpi. Grazie alla varietà di erbe dei prati di montagna, il formaggio alpino Asiago DOP si presenta più saporito e dai colori più intensi. È chiaro che nelle fattorie alpine viene prodotto soprattutto Asiago Stagionato, dal Mezzano (da quattro a sei mesi) allo Stravecchio (oltre 15 mesi). Sulle Alpi vengono prodotte ogni anno circa 5000 forme. Oltre al marchio di origine del consorzio, su queste ricercate specialità spesso si può trovare anche il nome della relativa malga. Contrariamente alla tradizionale produzione di formaggio, la lingua cimbra degli abitanti dell’altopiano di Asiago è quasi completamente scomparsa: questo dialetto tedesco si trova ancora solamente nei nomi dei campi, nelle canzoni di chiesa e nelle scritte sulle case. «Bear geht laise, geht bait, an ilchar dink bil sain zait» (tradotto: «Chi va piano va sano e lontano, ogni cosa ha il suo tempo»): questo modo di dire, per esempio, fa da decorazione alla facciata del caseificio Pennar di Asiago. Comunque il pericolo che qui la lingua cimbra scompaia completamente sembra scongiurato. L’Istituto di Cultura Cimbra nel paese di Roana conserva questo patrimonio culturale: così negli ultimi anni sono stati nuovamente pubblicati racconti, leggende e poesie sotto forma di libro, mentre cantautori e gruppi musicali cimbri fanno concerti e incidono CD. Indubbiamente la particolare storia di questo altopiano conferisce al formaggio Asiago DOP un’aura speciale. L’Unione Europea (UE) incentiva i prodotti agricoli di qualità che, per le loro particolari caratteristiche, hanno ricevuto un marchio di qualità. Questi prodotti di origine controllata sono attualmente promossi in Svizzera nell’ambito di una campagna promozionale della durata di tre anni. Tra essi troviamo tre specialità dell’Italia settentrionale: il Formaggio Asiago DOP, lo Speck Alto Adige IGP e il Vino DOC Alto Adige. Per ulteriori informazioni: www.alpin-mediterran.ch