Savourer à l’européenne Au cours des trois dernières années, la campagne «Unique – un plaisir alpin méditerranéen d’origine garantie» a fait la promotion, en Suisse, de produits d’Italie du Nord munis d’un label de qualité européen. Les sondages montrent que la demande en spécialités de ce type, venues d’Europe, augmente continuellement. L’importance des labels de qualité européens peut notamment être démontrée par l’exemple du Speck Haut-Adige IGP. Car, contrairement aux jambons proposés sous des dénominations propres ou des noms fantaisistes (mais sans l’appellation d’origine Haut-Adige), des prescriptions strictes doivent être respectées pour la production d’un authentique Speck Haut-Adige IGP. Autant de règles qui veillent au respect des ingrédients et de la tradition sud-tyrolienne par le biais d’une production employant «peu de sel, peu de fumée, mais beaucoup d’air pur». Deux exemples illustrent cette approche: alors qu’aujourd’hui le fumage de la viande repose souvent sur des méthodes bon marché, faisant appel à des températures élevées voire à de la fumée liquide, de tels procédés sont interdits pour le Speck Haut-Adige IGP. Pour son fumage, d’une durée de cinq jours, seule une fumée naturelle, obtenue à partir de bois peu résineux et dont la température ne doit pas dépasser 20° C, est utilisée. Pendant que des produits à base de viande séchée, à la consistance plutôt pâteuse et au temps d’affinage relativement court, inondent le marché, le Speck Haut-Adige IGP doit, lui, reposer au moins vingt-deux semaines à une température maximale de 15° C et dans une humidité ambiante comprise entre 60 et 90%. C’est ce qui lui confère sa saveur inimitable. Le livre de recettes «Unique» atteint un tirage de 20 000 exemplaires Par le biais de la campagne «Unique», au cours des trois dernières années, des dizaines de milliers de gourmets ont découvert plus amplement les spécialités
européennes portant une appellation d’origine contrôlée, à l’instar du Speck HautAdige IGP, du fromage Asiago AOP et du vin Haut-Adige AOC. Les bars de dégustation tenus dans le cadre de salons professionnels tels que l’IGEHO de Bâle, la Gastronomia de Lausanne, lors du salon Gourmesse de Zurich ou à l’occasion de manifestations culturelles comme «OrangeCinema» à Berne et à Bâle ont donné à plus de 15 000 personnes l’opportunité de goûter ces produits. Mais c’est au livre de cuisine «Unique» – avec ses recettes du grand chef zurichois Felix Eppisser – que revient le titre de révélation. Les 25 recettes proposées utilisent du Speck HautAdige IGP et/ou du fromage Asiago AOP. Et un Vin Haut-Adige AOC est recommandé en accompagnement de chaque plat. Jusqu’ici, le livre de recettes «Unique» a été publié à un tirage de plus de 20 000 exemplaires. Une série d’annonces insérées dans des revues spécialisées – Cuisine de saison, Marmite, Vinum ou Salz&Pfeffer –, différents voyages organisés avec une soixantaine de journalistes et de commerçants, le site Internet www.alpin-mediterran.ch ainsi que moult autres activités complémentaires sont venus enrichir la campagne. Et le constat est plus que réjouissant: alors que, au début de la campagne, le Speck HautAdige IGP et le fromage mûr Asiago AOP étaient à peine trouvables dans les commerces spécialisés suisses, ces spécialités sont aujourd’hui proposées sur de nombreux étals. Regard en profondeur dans la salle des trésors gastronomiques européens… La seconde vocation de la campagne «Unique» consistait à faire connaître l’immense diversité de ces produits régionaux d’origine garantie. A l’heure actuelle, quelque 800 produits agricoles originaires d’Europe se sont vu attribuer un label de qualité correspondant. L’éventail de produits s’étend du saumon d’Irlande aux oranges sanguines de Sicile. Mais même au sein d’une seule et unique appellation d’origine, les produits présentent des facettes d’une étonne richesse, comme en témoignent le fromage Asiago AOP et le vin Haut-Adige AOC. Si seul le très doux et frais Asiago Fresco était jusqu’ici connu en Suisse, la campagne «Unique» a notamment permis d’accroître la demande en spécialités d’Asiago plus mûres telles que le Mezzano (affiné entre 4 et 6 mois), le Vecchio (affiné plus de 10 mois) et le Stravecchio (affiné plus de 15 mois), qui comptent parmi les meilleurs fromages au lait cru d’Italie. Fabriqué sur le haut plateau d’Asiago, à au moins 600 m d’altitude, l’Asiago «prodotto della montagna» a lui aussi suscité un vif intérêt. Quant au vin Haut-Adige AOC, il offre lui aussi une palette d’une étendue quasi inédite. Grâce à la grande variété de sols et au fait que, dans la région, la culture de la vigne est possible entre 200 et 1100 m d’altitude, une vingtaine de cépages de qualité y poussent dans des conditions idéales. Véritables porte-drapeaux de cette diversité, les raisins autochtones que sont le gewurztraminer, le vernatsch et le lagrein, ainsi que les cépages internationaux, tels que le pinot blanc, le sauvignon blanc et le pinot noir, ont été présentés dans le cadre de la campagne «Unique». Ces vins
d’excellence en provenance du Haut-Adige sont aujourd’hui proposés par plus d’une centaine de revendeurs spécialisés. L’Union européenne (UE) soutient les produits agricoles de qualité, distingués par des labels pour leurs caractéristiques spécifiques. Ces produits d’origine garantie sont actuellement promus en Suisse dans le cadre d’une campagne triennale. Trois spécialités du nord de l’Italie en seront les ambassadeurs: le fromage Asiago AOP, le Speck Alto Adige IGP et le vin Haut-Adige AOC. Pour d’autres informations: www.alpin-mediterran.ch