Speck Alto Adige IGP Ogni produttore mantiene il suo segreto L’Unione europea promuove la propria produzione agricola migliore, alla quale è stata attribuita la certificazione di qualità europea DOP, DOC, IGP a seconda delle caratteristiche specifiche dei singoli prodotti. Il Formaggio Asiago DOP, lo Speck Alto Adige IGP e il Vino Alto Adige DOC vengono promossi in Svizzera come rappresentanti di eccellenza di tutte le produzioni agricole europee alle quali è stata attribuita la certificazione di qualità, nella campagna triennale di informazione «Unique ! un piacere alpino mediterraneo di origine garantita». La campagna viene svolta nell’ambito di un Programma finanziato dalla Commissione europea e dallo Stato italiano e viene realizzata in Svizzera dai Consorzi di Tutela Formaggio Asiago, Speck Alto Adige e Vini Alto Adige. Le Azioni si inseriscono in un panorama più ampio di attività promosse dalla Commissione europea e dagli Stati membri per favorire la sicurezza alimentare e la conoscenza del significato e del valore sottostante ai logo di qualità DOC, DOP ed IGP. Il Programma prevede quindi la realizzazione di una serie di attività informative e dimostrative rivolte sia ai consumatori, sia agli addetti al settore agroalimentare e ai giornalisti, che consistono nell’ organizzazione di eventi, partecipazione alle Fiere di settore e a manifestazioni pubbliche, pubblicazione di soggetti fotografici e messaggi sulle Riviste, produzione di materiale informativo ed iniziative di degustazione presso i punti vendita della grande distribuzione alimentare. I consumatori hanno quindi la possibilità di ricevere informazioni semplici e chiare sul funzionamento e sul significato del sistema di attribuzione dei logo di qualità ed assaggiando i prodotti testimonial della campagna, che sempre sono presenti nelle varie iniziative, hanno modo di verificare e gustare la qualità dei prodotti contraddistinti dai logo di qualità europea. Il Programma continuerà fino al marzo del 2011 e quindi ci saranno molte altre occasioni di incontro con i consumatori, i giornalisti, gli esperti di gastronomia o i semplici amanti della buona cucina per conoscere meglio le grandi opportunità offerte dalla produzione agricola europea contraddistinta dai logo di qualità. Sul sito WEB dedicato alla campagna “Unique!” www.alpin-mediterran.ch sono sempre presenti informazioni sulle attività previste ed un feedback e foto su quelle già svolte ed è possibile anche richiedere il ricettario che il cuoco stellato Felix Episser ha creato proprio utilizzando i prodotti testimonial del Programma. Uno dei prodotti protagonisti del Programma è quindi lo Speck Alto Adige IGP: Il segreto dello Speck Alto Adige IGP è un’affumicatura leggera e una stagionatura di 22 settimane all’aria fresca dell’Alto Adige. Grazie a questo metodo di produzione tradizionale e delicato e agli aromi equilibrati, il sapore
dello Speck Alto Adige IGP diventa più mite. I commenti durante le degustazioni alla Fiera Gourmesse a Zurigo, alla Fiera IGEHO a Basilea o nella tenda gourmet del cinema all’aperto a Berna, dove lo Speck Alto Adige IGP è stato ospite, dimostrano che questa alta qualità corrisponde in modo quasi perfetto al gusto dei buongustai svizzeri. Ma anche i professionisti sono entusiasti del prodotto: «La qualità di questo Speck è così buona che si dovrebbe servirlo al più naturale possibile. Una discreta marinata o un chutney bastano assolutamente per dare un tocco speciale allo Speck,» dice il cuoco celebre Felix Eppisser. Ogni produttore, attraverso un processo che sottostà a regole severe e che gli valgono la certificazione di qualità europea, ha la possibilità di personalizzare il proprio prodotto, decidendo, in base a ricette segrete tramandate di padre in figlio, quali spezie aggiungere e in che misura. Solo buongustai esperti sono in grado di distinguere gli speck dei diversi produttori. I produttori devono peró fare attenzione quando aggiungono il sale: se nel prodotto finale supera il cinque percento il prodotto non può essere venduto come Speck Alto Adige IGP. Le variazioni di gusto provengono principalmente dalle diverse spezie ed erbe che sono mescolate con il sale. Spesso si usano pepe, alloro, rosmario e ginebro. Singoli produttori aggiungono anche aglio, coriandolo e cumino. Lo Speck Alto Adige IGP non è altro che il risultato di un metodo antico tradizionale per concervare la carne di maiale. Lo zona di produzione riporta il sapore più deciso dei prosciutti dolci di area mediterranea e piu mite dei crudi fortemente affumicati del Nord. Solo qui, all’incrocio tra nord e sud, dove il clima e lo stile di vita sono caratterizzati dal Mediterraneo e dalle Alpi poteva crearsi questa simbiosi di essicazione all’aria fresca e affumicatura. «Tanta aria fresca, un po’ di sale e un po’ di fumo freddo» dice la vecchia regola risalente al 12° secolo. Nel 1996 la tradizione è stata protetta con altri parametri di qualità importanti, che contraddistinguono il marchio di qualità europeo IGP. Solo cosce suine accuratamente selezionate tramite controlli che verificano le relazioni tra parti grasse e magre, peso, temperatura, grado di acidità del PH delle carni vengono scelte per lo Speck Alto Adige IGP. Unica è anche la tipica formazione di muffa durante la stagionatura, che conferisce al prodotto quel sapore rustico di noci e funghi porcini freschi. L’affumicatura con legno povero in resina ad una temperatura massima di 20°C e l’essicatura all’aria fresca per 22 settimane in media garantiscono il sapore equilibrato. Per ulteriori informazioni: www.alpin-mediterran.ch