Speck Alto Adige I.G.P./Südtiroler Speck g.g.A. Chaque producteur mise sur son propre mélange d’épices L’Union européenne apporte son soutien aux produits agricoles de qualité distingués par des labels européens, en reconnaissance de leurs caractéristiques exceptionnelles, comme c’est le cas pour le lard du Haut-Adige «Speck Alto Adige I.G.P.» ou «Südtiroler Speck g.g.A.» (indication géographique protégée), le fromage «Asiago A.O.P.» (appellation d’origine protégée) et le vin «Alto Adige A.O.C.» (appellation d’origine contrôlée). Dignes représentants de l’ensemble des produits estampillés d’un label européen de qualité, en Suisse, ces mets font actuellement l’objet d’une campagne de promotion sur trois ans, baptisée «Unique! Un plaisir alpin-méditerranéen d’origine garantie» et financée par la Commission européenne, l’Etat italien, le Consortium Südtiroler Speck, le Consorzio Tutela Asiago et la Fédération des coopératives vinicoles sudtyroliennes (Verband der Kellereigenossenschaften Südtirols). L’objectif étant d’informer la population sur la sécurité alimentaire ainsi que sur les labels I.G.P., A.O.P. et A.O.C. La campagne prévoit toute une série d’activités s’adressant à la fois aux consommateurs, aux professionnels du secteur alimentaire et aux journalistes. Les principales mesures prévues sont la participation à des salons spécialisés, l’organisation de séminaires, l’envoi de communiqués à la presse et aux commerçants, l’insertion d’annonces dans des magazines spécialisés ou thématiques, la distribution de matériel d’information et la dégustation sur les différents points de vente. Les consommateurs sont ainsi renseignés, par le biais de différents canaux, sur l’importance des labels de qualité européens et se voient offrir la possibilité de déguster les produits phare de la campagne afin d’en apprécier le haut degré de qualité. Conduite jusqu’en mars 2011, la campagne sera l’occasion, pour les consommateurs, les journalistes, les experts gastronomiques et les amateurs de mets fins, de faire plus ample connaissance, de manières diverses et variées, avec les produits agricoles de qualité distingués par l’Union européenne. Sur le site Internet de la campagne «Unique!», à savoir www.alpin-mediterran.ch, sont référencées toutes les activités prévues. On peut également y commander gratuitement l’extraordinaire livre de recettes réunissant des créations du grand chef Felix Eppisser, qui s’inspirent du fromage Asiago A.O.P. à différents degrés de maturité ainsi que du Speck Alto Adige I.G.P. Le Speck Alto Adige I.G.P. (ou Südtiroler Speck g.g.A.) est d’ailleurs l’une des principales figures de cette campagne. Son secret repose sur un fumage des plus délicats et un affinage de 22 semaines, brassé par l’air frais du Tyrol du sud. C’est dans cette méthode de production traditionnelle, qui fait l’objet des plus grands soins, que le Speck Alto Adige I.G.P. puise son moelleux et son équilibre aromatique. Le succès
remporté par les dégustations proposées dans le cadre du salon Gourmesse de Zurich, de l’IGEHO de Bâle ou du chapiteau Gourmet d’OrangeCinema à Berne, où le fameux lard du Haut-Adige était également présent l’année dernière, démontre que ses attributs répondent pratiquement à la perfection aux attentes gustatives des fins gourmets suisses. Les professionnels, eux non plus, ne tarissent pas d’éloges au sujet du produit. «La qualité de ce lard est tellement remarquable qu’il est conseillé de le servir de la manière la plus authentique qui soit. Une légère marinade ou un chutney suffiront largement à lui conférer une touche personnalisée», déclare le grand chef zurichois Felix Eppisser, du restaurant Spice de l’hôtel Rigiblick, à Zurich. Ce que le public sait peut-être moins, c’est que chacun des 29 producteurs du HautAdige apporte au lard sa propre note gustative. Les gourmets les plus aguerris sauront parfaitement faire la distinction entre le goût d’un Speck Alto Adige I.G.P. de la maison Senfter et un de l’établissement Moser. Cela s’explique tout simplement par les différents mélanges d’épices utilisés d’un producteur à l’autre, dont la recette est souvent transmise de génération en génération. La seule exigence posée aux producteurs est que la teneur en sel contenue dans le produit fini ne dépasse pas la barre des 5%. Si tel était le cas, ce lard ne serait plus autorisé à porter l’appellation «Speck Alto Adige I.G.P./Südtiroler Speck g.g.A.». Les nuances gustatives proviennent essentiellement des différentes épices et fines herbes qui sont mélangées au sel. On utilise souvent du poivre, des feuilles de laurier, du romarin et des baies de genièvre, parfois même de l’ail, de la coriandre ou du cumin. Le Speck Alto Adige I.G.P. n’est autre que le résultat d’une méthode séculaire de conservation de la viande de porc, transmise par nos aïeux. En raison de sa provenance géographique, le lard du Haut-Adige possède un goût plus corsé que les jambons crus méditerranéens, plus doux eux, tout en étant moins relevé que les jambons fumés du Nord. Il n’y a donc qu’ici, au carrefour du Nord et du Sud, là même où le climat et l’art de vivre sont empreints d’influences à la fois méditerranéennes et alpines, que l’alchimie parfaite entre le séchage à l’air et le fumage pouvait s’opérer. La formule magique? De l’air en grandes quantités, une pointe de sel et de fumée, comme le veut la règle, déjà mentionnée dans des écrits du XIIe siècle. En 1996, cette formule a été déposée officiellement, en même temps que tous les autres paramètres de qualité, au moyen de l’indication géographique protégée I.G.P. Seuls les jambons maigres de porc, bien en viande, sont choisis pour être désossés et placés dans une saumure à sec. Autre élément exceptionnel, la formation caractéristique de moisissures et de levures qui exhalent – selon le lieu – le terroir et qui confèrent au produit un arôme de bolets frais et de noix. Les bois peu résineux utilisés pour réaliser le fumage à une température maximale de 20° C et un séchage à l’air patiemment mené pendant 22 semaines environ lui assurent une saveur équilibrée, reconnaissable entre mille. Informations complémentaires sur www.alpin-mediterran.ch