Le fromage Asiago A.O.P. et le Speck Alto Adige I.G.P.:
deux spécialités venues des Alpes méridionales L’Union européenne apporte son soutien aux produits agricoles de qualité distingués par des labels européens, en reconnaissance de leurs caractéristiques exceptionnelles, comme c’est le cas pour le lard du Haut-Adige «Speck Alto Adige I.G.P.» ou «Südtiroler Speck g.g.A.» (indication géographique protégée), le fromage «Asiago A.O.P.» (appellation d’origine protégée) et le vin «Alto Adige A.O.C.» (appellation d’origine contrôlée). Dignes représentants de l’ensemble des produits estampillés d’un label européen de qualité, en Suisse, ces mets font actuellement l’objet d’une campagne de promotion sur trois ans, baptisée «Unique! Un plaisir alpin-méditerranéen d’origine garantie» et financée par la Commission européenne, l’Etat italien, le Consortium Südtiroler Speck, le Consorzio Tutela Asiago et la Fédération des coopératives vinicoles sudtyroliennes (Verband der Kellereigenossenschaften Südtirols). L’objectif étant d’informer la population sur la sécurité alimentaire ainsi que sur les labels I.G.P., A.O.P. et A.O.C. La campagne prévoit toute une série d’activités s’adressant à la fois aux consommateurs, aux professionnels du secteur alimentaire et aux journalistes. Les principales mesures prévues sont la participation à des salons spécialisés, l’organisation de séminaires, l’envoi de communiqués à la presse et aux commerçants, l’insertion d’annonces dans des magazines spécialisés ou thématiques, la distribution de matériel d’information et la dégustation sur les différents points de vente. Les consommateurs sont ainsi renseignés, par le biais de différents canaux, sur l’importance des labels de qualité européens et se voient offrir la possibilité de déguster les produits phare de la campagne afin d’en apprécier le haut degré de qualité. Conduite jusqu’en mars 2011, la campagne sera l’occasion, pour les consommateurs, les journalistes, les experts gastronomiques et les amateurs de mets fins, de faire plus ample connaissance, de manières diverses et variées, avec les produits agricoles de qualité distingués par l’Union européenne. Sur le site Internet de la campagne «Unique!», à savoir www.alpin-mediterran.ch, sont référencées toutes les activités prévues. On peut également y commander gratuitement l’extraordinaire livre de recettes réunissant des créations du grand chef Felix Eppisser, qui s’inspirent du fromage Asiago A.O.P. à différents degrés de maturité ainsi que du Speck Alto Adige I.G.P. En 2009, en Suisse, le fromage Asiago A.O.P. et le Speck Alto Adige I.G.P. ont connu une demande en forte hausse. Cette popularité s’explique avant tout par la saveur unique de ces spécialités, affinées à l’extrême sud des Alpes, où les brises fraîches alpines vivifient un climat déjà très méditerranéen. Durant les différentes dégustations organisées au cours de ces derniers mois, des milliers de gourmets suisses ont pu
apprécier le haut degré de qualité du fromage Asiago A.O.P. et du Speck Alto Adige I.G.P. Le secret du fromage Asiago A.O.P.: Le fromage Asiago A.O.P. est produit dans les provinces de Vicence et de Trente, ainsi que sur certaines zones des provinces de Padoue et de Trévise. Jusqu’ici, les consommateurs suisses trouvaient dans les commerces surtout l’Asiago A.O.P. jeune, appelé «Fresco». Le «Fresco» rejoint les étals à peine âgé de 20 jours. Savoureux et particulièrement digeste, il possède une couleur claire et un goût plutôt laiteux, d’une grande fraîcheur. Il se déguste sur un morceau de pain frais, bien croustillant – mais pas seulement: si l’on en croit le grand chef Felix Eppisser, qui officie au restaurant Spice de l’hôtel Rigiblick à Zurich, il se prête également à merveille à la cuisson: «Le Fresco est idéal pour farcir des raviolis, par exemple. Mais on peut aussi le paner et le frire à l’huile, coupé en bâtonnets, et s’en servir pour garnir une salade.» Spécialité plus rare, le fromage Asiago «Stagionato» A.O.P. est une variété plus mature qui n’a été commercialisée que récemment sur le marché helvétique. En Suisse, les amateurs de fromage se voient aujourd’hui proposer l’Asiago «Stagionato» A.O.P. dans les trois stades d’affinage suivants: «Mezzano» (quatre à six mois), «Vecchio» (plus de 10 mois) et «Stravecchio» (plus de 15 mois). Facteur décisif pour le goût: l’origine du lait des vaches – qui provient soit de la plaine du Po, soit du haut-plateau sur lequel est nichée la petite ville d’Asiago. Si le fromage Asiago A.O.P. est obtenu à partir de lait de vaches qui ont séjourné à plus de 600 m d’altitude, il est autorisé à porter la mention complémentaire «Prodotto della montagna». Ces fromages sont généralement un peu plus aromatiques et plus relevés. Cette variété mature dévoile un piquant d’une grande noblesse et des notes de pâte à pain toute fraîche, d’amandes et de noisettes. Pour accompagner l’Asiago «Fresco», le célèbre maître fromager suisse Rolf Beeler recommande un Vernatsch D.O.C. du Tyrol du sud, frais et fruité. Avec les très aromatiques Asiago «Vecchio» et «Stravecchio», il suggère un bon pinot blanc ou un gewürztraminer bien sec, de la même région. Le secret du Speck Alto Adige I.G.P.: Avec son moelleux et son arôme particulièrement riche, le Speck Alto Adige I.G.P. fait l’unanimité auprès des gourmets suisses. Tranché finement à la machine, il déploie toutes ses qualités. Le secret du lard du Haut-Adige? Il est plus doux et plus tendre que les jambons fumés typiques du nord des Alpes, tout en étant plus relevé que les jambons crus méditerranéens. Ce qui fait la différence? Le Speck Alto Adige I.G.P. est fumé très délicatement et affiné pendant 22 semaines, brassé par l’air frais du Tyrol du sud. Bien que le Speck Alto Adige I.G.P. soit aujourd’hui produit dans des exploitations modernes, le procédé traditionnel de production, mis en œuvre depuis des siècles par les agriculteurs du Haut-Adige, n’a guère évolué. Le recours à des méthodes industrielles agressives, telles que l’injection de saumure ou la fumée liquide, est strictement interdit. Le Speck Alto Adige I.G.P. est fumé brièvement avec du bois de hêtre pauvre en résine. Dans la chambre de fumage, la température ne doit pas excéder les 20° C.
Ce que le public sait peut-être moins, c’est que chacun des 29 producteurs du HautAdige apporte au lard sa propre note gustative. D’un établissement à l’autre, on utilise en effet différents mélanges d’épices, dont la recette est généralement transmise de génération en génération. La seule exigence imposée aux producteurs est que la teneur en sel contenue dans le produit fini ne dépasse pas la barre des 5%. Les nuances gustatives proviennent essentiellement des différentes épices et fines herbes qui sont mélangées au sel. On utilise souvent du poivre, des feuilles de laurier, du romarin et des baies de genièvre, parfois même de l’ail, de la coriandre ou du cumin. Autre élément exceptionnel, la formation caractéristique de moisissures et de levures pendant l’affinage, qui exhalent – selon le lieu – le terroir et qui confèrent au produit un arôme de bolets frais et de noix. Et les professionnels ne tarissent pas d’éloges au sujet du Speck Alto Adige I.G.P. «La qualité de ce lard est tellement remarquable qu’il est conseillé de le servir de la manière la plus authentique qui soit. Une légère marinade ou un chutney suffiront largement à lui conférer une touche personnalisée», conclut le grand chef zurichois Felix Eppisser.