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Webmaster <webmaster@www.alpin-mediterran.ch> «Unique !» Formaggio Asiago DOP e Speck Alto Adige IGP 12. Februar 2010 12:45:19 MEZ deborah.buccarella@vanija.ch
Un piacere alpino mediterraneo di origine garantita
Formaggio Asiago DOP e Speck Alto Adige IGP
Due specialità del sud delle Alpi L’Unione europea promuove la propria produzione agricola migliore, alla quale è stata attribuita la certificazione di qualità europea DOP, DOC, IGP a seconda delle caratteristiche specifiche dei singoli prodotti. Il Formaggio Asiago DOP, lo Speck Alto Adige IGP e il Vino Alto Adige DOC vengono promossi in Svizzera come rappresentanti di eccellenza di tutte le produzioni agricole europee alle quali è stata attribuita la certificazione di qualità, nella campagna triennale di informazione «Unique ! un piacere alpino mediterraneo di origine garantita». La campagna viene svolta nell’ambito di un Programma finanziato dalla Commissione europea e dallo Stato italiano e viene realizzata in Svizzera dai Consorzi di Tutela Formaggio Asiago, Speck Alto Adige e Vini Alto Adige. Le Azioni si inseriscono in un panorama più ampio di attività promosse dalla Commissione europea e dagli Stati membri per favorire la sicurezza alimentare e la conoscenza del significato e del valore sottostante ai logo di qualità DOC, DOP ed IGP. Il Programma prevede quindi la realizzazione di una serie di attività informative e dimostrative rivolte sia ai consumatori, sia agli addetti al settore agroalimentare e ai giornalisti, che consistono nell’ organizzazione di eventi, partecipazione alle Fiere di settore e a manifestazioni pubbliche, pubblicazione di soggetti fotografici e messaggi sulle Riviste, produzione di materiale informativo ed iniziative di degustazione presso i punti vendita della grande distribuzione alimentare. I
degustazione presso i punti vendita della grande distribuzione alimentare. I consumatori hanno quindi la possibilità di ricevere informazioni semplici e chiare sul funzionamento e sul significato del sistema di attribuzione dei logo di qualità ed assaggiando i prodotti testimonial della campagna, che sempre sono presenti nelle varie iniziative, hanno modo di verificare e gustare la qualità dei prodotti contraddistinti dai logo di qualità europea. Il Programma continuerà fino al marzo del 2011 e quindi ci saranno molte altre occasioni di incontro con i consumatori, i giornalisti, gli esperti di gastronomia o i semplici amanti della buona cucina per conoscere meglio le grandi opportunità offerte dalla produzione agricola europea contraddistinta dai logo di qualità. Sul sito WEB dedicato alla campagna “Unique!” www.alpin-mediterran.ch sono sempre presenti informazioni sulle attività previste ed un feedback e foto su quelle già svolte ed è possibile anche richiedere il ricettario che il cuoco stellato Felix Episser ha creato proprio utilizzando i prodotti testimonial del Programma.
Riguardo ai prodotti testimonial del Programma, diamo qualche informazione in più: La domanda in Svizzera per il Formaggio Asiago DOP e lo Speck Alto Adige IGP è notevolmente aumentata nel 2009. Questo è principalmente dovuto al gusto individuale di queste specialità che maturano al sud delle Alpi dove le brezze fresche delle montagne si mescolano con l’aria calda del bacino del Mediterraneo. Migliaia di buongustai hanno avuto l’occasione di convincersi, durante le varie degustazioni dello scorso anno, dell’alta qualità del Formaggio Asiago DOP, dello Speck Alto Adige IGP e dei Vini Alto Adige DOC.
Il segreto del Formaggio Asiago DOP: Il Formaggio Asiago DOP viene prodotto nelle province di Vicenza e Trento e in alcune zone delle province di Padova e Treviso. In Svizzera finora si commercializzava principalmente il Formaggio Asiago DOP «Fresco» che arriva sul mercato dopo 20 giorni di stagionatura. Ha un colore chiaro, lattescente e un sapore delicato e dolce come il latte appena munto. Questo formaggio è delizioso con un pane fresco croccante. Ma non solo. Per il celebre cuoco zurighese Felix Eppisser il Formaggio Asiago DOP fresco è consigliabile per la cucina: «Il fresco è perfettamente adatto come ripieno per ravioli. Si possono anche tagliare bastoncini, impanarli e friggerli nell’olio, per guarnire un’insalata.»
guarnire un’insalata.»
Specialità più rare sono tuttavia i Formaggi Asiago DOP stagionati che sono disponibili nuovamente sul mercato svizzero. Oggi, gli amanti del Formaggio Asiago DOP stagionato possono gustare tre variazioni di stagionatura diverse, il «Mezzano» (4 a 6 mesi di stagionatura), il «Vecchio» (oltre 10 mesi di stagionatura) e lo «Stravecchio» (oltre 15 mesi di stagionatura). Un ruolo importante per il gusto del formaggio si attribuisce alla provenienza del latte: Se proviene da mucche allevate nella Valle del Po il latte è diverso a quello proveniente da mucche allevate nell’Altopiano di Asiago. Se l’allevamento delle mucche avviene almeno a 600 metri s.l.m. il Formaggio Asiago DOP si può fregiare della denominazione aggiuntiva «Prodotto della montagna». Questi formaggi sono spesso leggermente più aromatici e piccanti. Il Formaggio Asiago DOP stagionato si mostra piccante e ha un sapore di pane fresco, mandorle e nocciole. Rolf Beeler, il celebre Maître Fromager svizzero raccomanda di gustare il Formaggio Asiago DOP fresco con uno Schiava Alto Adige DOC. Per il Formaggio Asiago DOP stravecchio invece raccomanda un Pinot bianco Alto Adige DOC maturato o und Gewurztraminer Alto Adige DOC secco.
Il segreto dello Speck Alto Adige IGP: Lo Speck Alto Adige IGP convince i buongustai svizzeri per la sua morbidezza e il suo aroma pieno. Tagliandolo in fettine sottili si sviluppano particolarmente queste qualità. Il segreto dello Speck: è più mite dei crudi fortemente affumicati del nord e più deciso dei prodotti dolci di area mediterranea. Lo Speck Alto Adige IGP è solo leggermente affumicato e stagionato intorno a per 22 settimane all’aria fresca
solo leggermente affumicato e stagionato intorno a per 22 settimane all’aria fresca altoatesina. Anche se lo Speck Alto Adige IGP oggigiorno è prodotto in aziende moderne, il processo di elaborazione si discosta pochissimo da quello tradizionale che praticavano hanno praticato i contadini altoatesini per secoli. L’uso di processi industriali aggressivi come ad esempio la siringatura o il fumo liquido non sono autorizzati. Per l’affumicatura dello Speck Alto Adige IGP viene utilizzata solamente legna poco resinosa. La temperatura del fumo non può superare i 20°C.
Forse non tutti sanno che ogni produttore dell’Alto Adige ha la possibilità, attraverso un processo che sottostà a regole severe e che gli valgono la certificazione di qualità europea, di personalizzare il proprio prodotto, decidendo, in base a ricette segrete tramandate di padre in figlio, quali spezie aggiungere e in che misura. Deve fare attenzione quando aggiunge il sale: se nel prodotto finale supera il 5% il prodotto non può essere venduto come Speck Alto Adige IGP. Le variazioni di gusto dipendono principalmente dalle diverse spezie ed erbe che sono mescolate con il sale. Spesso si usano pepe, alloro, rosmarino e ginebro. Singoli produttori aggiungono anche aglio, coriandolo e cumino. Un fattore unico è anche la formazione di un sottile strato di muffa durante la stagionatura, che conferisce al prodotto quel sapore rustico di noci e funghi porcini freschi. Anche i professionisti del settore gastronomico lo elogiano. «La qualità di questo Speck è cosi buona che si dovrebbe servirlo al più naturale possibile. Una discreta marinata o un chutney bastano per dare un tocco speciale allo Speck» dice il celebre cuoco Felix Eppisser del ristorante Spice al Rigiblick di Zurigo».
L’Unione europea promuove la propria produzione agricola di qualità, alla quale è stata attribuita la certificazione di qualità europea DOP, DOC, IGP a seconda delle caratteristiche specifiche dei singoli prodotti. Il Formaggio Asiago DOP, lo Speck
Alto Adige IGP e il Vino Alto Adige DOC vengono promossi in Svizzera come rappresentanti di eccellenza di tutte le produzioni con certificazione di qualità europea nella campagna triennale di informazione «Unique ! un piacere alpino mediterraneo di origine garantita». Home
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