Unique! Rezepte by Alicia Mettler

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Rezepte Alpin-mediterraner Genuss mit garantierter Herkunft 25 Rezepte von Starkoch Felix Eppisser

Finanziert mit FĂśrdermitteln der EuropĂ¤ischen Union und Italiens

Authentisch geniessen:

Zwischen Schneegipfeln und Zypressen V

om Wetter gebräunte Einzelgehöfte und archaische Berglandschaften prägen das Bild der südlichen Alpenausläufer. Die Familien, die hier heimisch sind, wissen schon seit Urgrossvaterszeiten, wie sich der bäuerliche Speiseplan auf raffinierte Weise verfeinern lässt. Sei es, dass sie Milch zu schmackhaftem Käse verarbeiten oder ausgewählte Stücke vom Schwein mit etwas Rauch, Salz und viel Bergluft so haltbar machen, damit auch während des langen, harten Winters stets etwas Schmackhaftes auf den Tisch kommt. Von Generation zu Generation wurden die Geheimnisse der Herstellung weitergegeben und perfektioniert. So sind in den südlichen Ausläufern der Alpen einzigartige kulinarische Spezialitäten wie der Asiago Käse g.U. oder der Südtiroler Speck g.g.A. entstanden.

schon südlich milden Talboden dagegen werden vollmundige Rotweine erzeugt. Kein Wunder, gibt es den Südtiroler DOC Wein in einer Vielfalt, die einzigartig ist in Italien. Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein haben zwei Dinge gemeinsam. Erstens stehen sie für alpin-mediterranen Genuss mit garantierter Herkunft. Zweitens sind sie perfekte Zutaten für hoch stehende kulinarische Kreationen verschiedenster Art. Dies beweist uns der Zürcher Spitzenkoch Felix Eppisser mit diesem Rezeptbuch. Viel Spass beim Lesen und Nachkochen.

Unten im Tal dagegen streicht schon milde Luft vom Gardasee oder vom Mittelmeer her über die Rebberge. Es gibt Palmen und Feigenbäume, Oleander und Zypressen und vereinzelt auch schon Olivenbäume. Die Südtiroler Winzer nutzen die Möglichkeiten ihres Anbaugebietes auf perfekte Weise. In Höhenlagen von bis zu 1100 Meter über Meer reifen bekömmliche, frische Weissweine. Im 3

Inhaltsverzeichnis

Editorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Europäische Spezialitäten mit kontrollierter Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 und 7 Die drei Spezialitäten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 bis 11 Klassiker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 bis 15 Felix Eppisser: drei Produkte mit « Sterne»-Niveau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 und 17 Aperitif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 bis 25 Vorspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 bis 39 Hauptspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 bis 51 Käse- und Süssspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 bis 58 Adressen und Impressum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Europäische Spezialitäten mit kontrollierter Herkunft E

uropa ist eine eigentliche Schatzkammer des guten Geschmacks. In jeder Region werden eigenständige Lebensund Genussmittel hergestellt. «Die eigene Esskultur und geschätzte Küche sind ein wesentlicher Bestandteil der kulturellen Identität der Völker und Regionen Europas», betont denn auch Mariann Fischer Boel, Kommissarin für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung. Darum bemüht sich die EU schon seit den 80er-Jahren um eine vermehrte Anerkennung dieser Qualitätserzeugnisse. 1992 wurde in der EU ein erstes System zum Schutz und zur Förderung traditioneller und regionaler Lebensmittelerzeugnisse eingeführt. Dieses orientierte sich an schon bestehenden, nationalen Systemen, allen voran der französischen AOC (Appellation d’origine contrôlée) und der italienischen DOC (Denominazione d’origine Ccontrollata). Im März 2006 wurden diese Regelungen erneuert und verbessert. «Bei den Verbrauchern in Europa und weltweit nimmt das Interesse an der Qualität der Lebensmittel zu. Es ist im Interesse der

Europäischen Union, dafür zu sorgen, dass unsere Landwirte die potenzielle Wertschöpfung ihrer Produkte optimal nutzen können», begründet Mariann Fischer Boel die verstärkten Anstrengungen rund um die EU-Gütezeichen. Mit diesen werden folgende drei hauptsächlichen Ziele anvisiert: • Die Bewahrung und die Förderung landwirtschaftlicher Erzeugnisse und Spezialitäten in Europa. • Der Schutz dieser Erzeugnisse vor Missbrauch und Nachahmung. • Eine verbesserte Information und Aufklärung der Verbraucher über den spezifischen Charakter und die Qualitäten der ausgezeichneten Produkte. Bis heute haben über 700 landwirtschaftliche Produkte aus ganz Europa ein entsprechendes Gütesiegel erhalten. Weitere 300 Anträge sind in Bearbeitung. Italien und Frankreich verfügen gegenwärtig über die meisten Eintragungen, gefolgt von Spanien, Portugal und Griechenland. Die Liste der eingetragenen Produkte liest sich wie eine virtuelle Genussreise. Das Spektrum reicht von Lachs aus Irland über Blutorangen aus Sizilien bis zu Kalamata-Olivenöl aus Griechenland oder Esskastanien aus Portugal. Handwerklich hergestellte Käse und

Fleischprodukte nehmen in diesem «europäischen Inventar des guten Geschmacks» eine zentrale Stellung ein. Nicht eingerechnet in dieser Liste sind die Weine, die über eigene, sehr weitreichende Ursprungsbezeichnungen verfügen. Untersuchungen zeigen, dass von den europäischen Gütesiegeln nicht nur die Verbraucher und die landwirtschaftlichen Erzeuger profitieren, sondern auch die betreffenden Regionen. Denn dank der Gütesiegel verbleibt die Produktion dieser hochstehenden Nahrungs- und Genussmittel in den ländlichen Regionen, was positive Auswirkungen auf deren Wirtschaftstätigkeit, insbesondere auf die Beschäftigungsmöglichkeiten, hat. Aber auch verwandte Branchen wie der Fremdenverkehr profitieren von der Stärkung dieser regional verankerten Produkte. Die in diesem Rezeptbuch vertretenen Produkte, Asiago Käse g.U. , Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein stehen stellvertretend für die verschiedenen Kategorien von Gütesiegeln, die heute in Europa zu finden sind.

Gütesiegel

DOC Denominazione di origine controllata

Geschützte Ursprungsbezeichnung – g.U.

Geschützte geografische Angabe – g.g.A.

Die kontrollierte Ursprungsbezeichnung – DOC

Mit g.U. gekennzeichnete Produkte weisen Merkmale auf, die ausschliesslich mit dem entsprechenden Gebiet und den Fähigkeiten der Erzeuger in der Herstellungsregion zusammenhängen. Sämtliche Produktionsschritte müssen in dem betreffenden Gebiet erfolgen. Zwischen den Merkmalen des Produktes und seiner geografischen Herkunft muss ein objektiver enger Zusammenhang bestehen.

Mit g.g.A. gekennzeichnete Produkte haben eine spezifische Eigenschaft oder Bekanntheit, die sie mit einer bestimmten Region verbindet. Mindestens eine Phase des Produktionsprozesses muss in dem Gebiet erfolgen, während das für ihre Herstellung verwendete Rohmaterial aus einer anderen Region stammen kann.

Mit DOC gekennzeichnete, italienische Weine müssen in einem exakt definierten Anbaugebiet hergestellt werden. Vorgeschrieben sind auch die zulässigen Höchsterträge pro Hektar sowie die zulässigen Rebsorten. Der DOC-Status wurde in Italien schon 1963 mit dem Ziel eingeführt, die Qualität der Weine zu verbessern. Seit 1992 entsprechen die diversen nationalen Qualitätssiegel für Wein in Europa nach EU-Recht dem «Protected Designation of Origin».

Die drei Spezialitäten

Asiago Käse g.U.

uf der Hochebene von Asiago, nördlich der Stadt Vicenza gelegen, weiden Kühe auf saftigen Bergwiesen. Seit über 1000 Jahren wird hier Käse hergestellt. Vor etwa hundert Jahren sind viele Bauern in die Ebenen südlich von Asiago umgesiedelt und haben damit zur Verbreitung dieser besonderen Kultur der Asiago-Herstellung beigetragen. Heute wird Asiago Käse in den Provinzen Vicenza und Trento und in Teilen der Pro-

vinzen Padova und Treviso hergestellt. Asiago gibt es in zwei verschiedenen Arten. Der weiche «Fresco» reift nur 20 Tage, bevor er auf den Markt kommt. Seine Kennzeichen sind der Geruch nach Joghurt und Butter und der Geschmack nach frisch gemolkener Milch mit einer leichten Säurenote. Der ausgereifte Asiago «Stagionato» wird dagegen von Aromen nach frischem Brotteig, Mandeln und Haselnüssen geprägt. Sein Geschmack ist süsslich und erinnert an geröstete Kastanien. Mit der Reife ent-

wickeln sich auch salzige und würzige Noten. Es gibt den Asiago «Stagionato» in den Varianten «Mezzano» (4 bis 6 Monate Reife), «Vecchio» (über 10 Monate Reife) und «Stravecchio» (über 15 Monate Reife). Gereifter Asiago gehört zu den prestigeträchtigsten Käsespezialitäten Italiens.

Die drei Spezialitäten

Südtiroler DOC Wein

it einer Rebfläche von 5122 Hektar trägt das Südtirol nur gerade 0,7 Prozent zur jährlichen Weinproduktion in Italien bei. Die Qualität der Weine jedoch ist überdurchschnittlich hoch. Der wichtige italienische Weinführer «Gambero Rosso» vergibt denn auch dem Südtirol seit Jahren die meisten Höchstnoten «Tre Bicchieri» im Verhältnis zur Rebfläche. Unterschiedlichste Bodentypen und nicht weniger als 20 verschiedene Trau10

bensorten, die in Höhenlagen von 200 bis 1000 Meter über Meer reifen, ermöglichen es den Winzern, ein breites Spektrum an Spitzenweinen zu erzeugen. 98 Prozent der Südtiroler Rebfläche ist DOCklassifiziert, dies ist der höchste Wert in ganz Italien. Einen besonderen Stellenwert haben die einheimischen Sorten. Dabei bringt der Vernatsch leichte, überaus bekömmliche Rotweine hervor. Der Lagrein dagegen besticht mit vornehmer Beerenfrucht und samtiger Fülle. Und der Gewürztraminer ergibt sowohl aro-

matische, trockene Weine, als auch hochkarätige edelsüsse Spezialitäten. Das Südtirol gilt als eine der Wiegen der europäischen Weinkultur. Als die Römer im Jahr 15 vor Christus hierher kamen, fanden sie schon einen hoch entwickelten Weinbau vor.

Südtiroler Speck g.g.A.

üdtiroler Speck ist nichts anderes als das Ergebnis der uralten, überlieferten Methode zur Haltbarmachung von Schweinefleisch. Der geografischen Lage entsprechend ist er würziger im Geschmack als die süsslichen, mediterranen Rohschinken und gleichzeitig milder als die nordischen Räucherschinken. Nur hier am Übergang zwischen Norden und Süden, wo Klima und Lebensart mediterran und gleichzeitig alpin geprägt sind,

konnte diese Symbiose aus Lufttrocknung und Räucherung entstehen. Viel Luft, wenig Salz und Rauch, sagt die alte Regel, von der schriftlich bereits im 12. Jahrhundert die Rede ist. 1996 wurde sie zusammen mit allen anderen wichtigen Qualitätsparametern als g.g.A. geschützt. Nach einer eigenen Fleischspezifikation ausgesuchte, magere und vollfleischige Schweineschinken werden ausgelöst und trockengepökelt. Die Gewürzmischung ist Geheimnis der einzelnen Hersteller. Einzigartig ist auch die typische

Bildung von Schimmel und Hefen während der Reifung, die – je nach Standort – das «terroir» zum Ausdruck bringen und für ein Aroma von frischen Steinpilzen und Nüssen sorgen. Harzarme Hölzer, für eine Räucherung bei Höchsttemperatur von 20 °C, stellen zusammen mit der langen Lufttrocknung von durchschnittlich 22 Wochen und dem geringen Salzgehalt von maximal 5 % den unverkennbar ausgewogenen Geschmack sicher.

Klassiker

In den italienischen Ausläufern der Alpen sind Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein seit je fester Bestandteil der gehobenen Küche. Etwa in Form der drei klassischen Gerichte, die wir Ihnen auf den folgenden Seiten vorstellen. Polenta mit Südtiroler Speck g.g.A. und geriebenem, gereiftem Asiago Käse g.U. Seite 13. Südtiroler Weinsuppe Seite 14. Carpaccio vom Südtiroler Speck g.g.A und Steinpilze Seite 15.

Hauptgang

Polenta mit Südtiroler Speck g.g.A. und geriebenem, gereiftem Asiago Käse g.U. (Für 4 Personen)

Zutaten

Asiago Käse g.U. 200 g gereifter r, gereifter ne be rie ge 40 g se g.U. Kä o iag As s 400 g Maisgrie 1,5 l Wasser Speck g.g.A., in 200 g Südtiroler uchdünn ha , en eib Sch ten geschnit Salz, Pfeffer

Zubereitung Den Maisgriess ins kochende Wasser geben und langsam weich kochen bis er schwer reissend vom Löffel fällt. Kurz vor Ende den geriebenen, gereiften Asiago Käse g.U. dazugeben. Anrichten Die Polenta auf einen Teller geben. Den in dünne Streifen geschnittenen Südtiroler Speck g.g.A. und den in Stäbchen geschnittenen gereiften Asiago Käse g.U. dazugeben. Letzter wird mit der Wärme der Polenta schmelzen. Weintipp Ein klassischer Südtiroler LAGREIN DOC ohne Barriqueausbau, dafür mit viel jugendlicher Primäraromatik. Dank seiner temperamentvollen Frucht ist er die optimale Ergänzung zu diesem währschaften Gericht.

Vorspeise

Südtiroler Weinsuppe (Für 4 Personen)

Zutaten Brotwürfel Toastbrotscheiben 2 40 g Butter 1 TL Zimt Weinsuppe Bouillon 1l r (Gewürztramine 1/8 l Weisswein er) nd rgu oder Weissbu 100 ml Rahm Eigelb 3 ss 1 Prise Muskatnu r Etwas Zimtpulve Salz

Zubereitung Für die Brotwürfel das Toastbrot entrinden und in 1 cm grosse Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter zergehen lassen, die Toastbrotwürfel dazugeben und unter ständigem Schwenken goldbraun rösten. Dann mit Zimt bestreuen, sofort aus der Pfanne nehmen und die Zimtcroûtons (Brotwürfel mit Zimt) auf Küchenpapier abtropfen lassen und bereitstellen. Für die Weinsuppe die abgeschmeckte Bouillon und den Weisswein in einen Topf geben, den Rahm mit dem Eigelb verrühren und ebenfalls zur Suppe geben. Anschliessend die Suppe erhitzen und mit einem Schwingbesen schaumig schlagen, ohne dass das Eigelb gerinnt. Sobald die Suppe zu einer cremig schaumigen Konsistenz aufgeschlagen ist, mit Muskatnuss, Zimt und Salz abschmecken.

Anrichten In Suppentassen oder -teller füllen, den Schaum gleichmässig aufteilen, mit den Brotwürfeln bestreuen und sofort servieren. Tipps: Am besten gelingt die Weinsuppe, wenn Sie die Suppe im heissen (90 Grad) Wasserbad schaumig schlagen. Anstelle von Weisswein können Sie auch Sekt verwenden.

Weintipp Zu dieser reichhaltigen Suppe empfiehlt sich ein Südtiroler GEWÜRZTRAMINER DOC mit moderater Restsüsse.

Vorspeise

Carpaccio vom Südtiroler Speck g.g.A und Steinpilze (Für 4 Personen) Zutaten 200 g 80 g

60 g 40 g 30 g 4

g.g.A Südtiroler Speck frische Steinpilze sche (als Alternative fri ) ns no pig Cham Feldsalat Käse g.U. gereifter Asiago gerieben sse gehackte Baumnü ette: Esslöffel Vinaigr saft, Olivenöl, Zitronen Salz und Pfeffer

Anrichten Die ca. 10 cm langen, dünnen und ohne Gewürzkruste geschnittenen Scheiben Südtiroler Speck g.g.A auf einem Teller kreisförmig anordnen. Den geriebenen, gereiften Asiago Käse g.U. darüberstreuen. Die Nüsse und die Steinpilze dünn geschnitten dazugeben. Mit Feldsalat garnieren. Anschliessend mit der Vinaigrette würzen.

Weintipp Mit seiner Fruchtfinesse und seiner Ausgewogenheit ist ein Südtiroler WEISSBURGUNDER DOC der perfekte Begleiter zu diesem Gericht.

Felix Eppisser

er Zürcher Spitzenkoch Felix Eppisser hat für dieses Rezept-Booklet verschiedenste Gerichte mit Asiago Käse g. U. und Südtiroler Speck g.g.A. entwickelt, die in Verbindung mit Südtiroler DOC Weinen besonderen Genuss bereiten. Je länger er mit diesen Produkten experimentierte, umso stärker wuchs seine Begeisterung für diese Spezialitäten aus den südlichen Alpenausläufern. Herr Eppisser, Sie haben sich nun intensiv mit Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein befasst. Wie lautet Ihr Fazit? Ich hätte es nicht für möglich gehalten, wie vielfältig sich diese Spezialitäten verarbeiten und kombinieren lassen. Alle drei Spezialitäten tragen europäische Gütesiegel. Welche Bedeutung messen Sie solchen Qualitätskennzeichnungen bei? Gerade in der gehobenen Küche ist es entscheidend, dass wir erstklassige und authentische Produkte verarbeiten. Doch bei der Vielfalt an Zutaten, die wir täglich einkaufen, können wir unmöglich selbst kontrollieren, ob alle diese Produkte das halten, was sie versprechen. Darum sind Gütesiegel wie g.U., g.g.A. oder DOC für uns eine grosse Hilfe. Glauben Sie, dass auch bei den Geniessern/-innen das Bewusstsein für solche Produkte mit garantierter Herkunft zunimmt? Auf jeden Fall. Besonders Werte wie Ge-

Drei Produkte mit «Sterne» sundheit und Nachhaltigkeit sind heute so eng wie noch nie mit dem Genuss verknüpft. Der Trend zum LOHAS (Lifestyle of Health and Sustainability) scheint mir bei Geniessern besonders ausgeprägt. Die europäischen Gütezeichen entsprechen diesem Bedürfnis, weil sie ja nicht nur die Authentizität der gekennzeichneten Produkte garantieren, sondern auch für klar definierte Standards, etwa in Bezug auf Tierschutz oder Zusatzstoffe, stehen. Wenn in der Gastronomie solche Spezialitäten mit europäischen Gütesiegeln verarbeitet werden, sollte dies nicht auf den Speisekarten vermerkt werden? Ja, sicher. Auf den Weinkarten werden Ursprungsbezeichnungen wie DOC oder AOC schliesslich auch schon seit Langem genannt. Je mehr auch der Bekanntheitsgrad von Gütesiegeln wie g.U. oder g.g.A. steigt, umso motivierter sind die Gastronomen, diese zu kommunizieren. Schliesslich verleihen sie so ihren Gerichten einen Mehrwert. Wie kann man Asiago Käse g.U. und Südtiroler Speck g.g.A. in der gehobenen Küche einsetzen? Der Kombinationsvielfalt sind keine Grenzen gesetzt. Geschmacklich intensiv und gleichzeitig ausgesprochen harmonisch fand ich etwa die Kombination von Flammkuchen mit mariniertem Lachs und im Ofen getrockneten Speckscheiben.

In vielen Gerichten präsentieren Sie den Südtiroler Speck g.g.A. sowohl verarbeitet, aber auch als Beilage unverfälscht. Warum? Es ist spannend, den Speck in zwei Varianten auf einem Teller zu präsentieren. Man kann beispielsweise einen Scampi in eine Specktranche einpacken und diese knusprig braten. Dazu harmoniert perfekt eine Tranche nature, allenfalls mit etwas Olivenöl und Balsamico mariniert. So lässt sich dasselbe Produkt auf völlig verschiedene Weise geniessen, sowohl in Bezug auf den Geschmack als auch in Bezug auf die Konsistenz. Auch der Asiago Käse g.U. hat Sie ganz offensichtlich inspiriert… Ja, die reifen Asiago Käse g.U. wie der Mezzano, der Vecchio oder der Stravecchio eignen sich vorzüglich zum Würzen und Verfeinern, etwa indem man sie in eine Kruste für ein edles Stück Fleisch einarbeitet oder als hauchdünne Späne über einen Kartoffelstampf hobelt. Der frische Asiago dagegen lädt gerade dazu ein, ihn kreativ zu verarbeiten. Können Sie uns einige Beispiele nennen? Man kann den Asiago Fresco beispielsweise würzen, panieren und im Öl frittieren. Auch als Raviolifüllung eignet er sich perfekt. Oder man kann ein Stäbchen frischen Asiago durch den Tempurateig ziehen und zu einem «Chnusperli» braten.

-Niveau Oft servieren Sie zu Käse und Speck kurz und einfach eine ungewohnte Konfitüre oder einen Senf. Wer Asiago-Käse mit Gemüse- oder Holunderkonfitüre geniesst oder Speck mit einem Tomatenchutney oder etwas Orangensenf, der erlebt dank diesen Zutaten ein raffinierFelix Eppisser weierfolgreichsten Sch tes Geschmackserlebnis, war Mitglied der aller aft ch ns an lm na zer Kochnatio in ohne dass die Charakteristiim Hotel Giardino Zeiten. Er kochte » tre éâ Th u «D ken des Käses oder des Specks endären Ascona, dem leg Savoy, Baur au s tel Ho n de ie zu stark überdeckt werden. in Bern sow Zürich. Lac oder Dolder in

mt Finden Sie als Küchenchef ner Frau Lucia for Zusammen mit sei Gasthof zum n de 03 20 bis 7 auch für die Reste vom Speck, er von 199 enorf zu einem Spitz Bären in Nürensd etwa von der Schwarte oder ld fünf ba it Se h. ric Zü betrieb im Raum n das dem Anschnitt, eine VerwenGastgeberpaar nu Jahren führt das rich Zü n vo alb ick oberh dung? Restaurant Rigibl Topbetrien de ter un l ka Lo und hat sein ben Ja, man kann beim Speck die adt etabliert. Dane ben der Limmatst hte ric Ge ch au ser Schwarte, den Anschnitt und Eppis entwickelte Felix r de ss cla ess die Busin andere Reste beispielsweise in für die First- und Swiss und aft ch lls ese gg Schweizer Flu m Milch aufkochen und dann das en Events auf de kochte an speziell a. Ganze mithilfe eines Kisag-Blärop Luxusliner MS Eu sers zu einem zarten Espuma, slix Eppisser ist kla Die Küche von Fe , die aber also einer Art Mousse, verarbeiten zen Ak n ve sisch mit innovati nie ten. Abgeschmeckt mit etwas durchdacht und immer minuziös setzt werden. ge ein dig en -tr Pfeffer schmeckt das hervorramodisch sse aus lle spielen Einflü Eine wichtige Ro auf vergend, besonders wenn zum er die e, ch Kü der fernöstlichen hat. Espuma noch eine Scheibe frisch n kennen gelernt schiedenen Reise geschnittener Speck serviert wird.

Und der Südtiroler Wein? Angesichts der grossen Vielfalt an Südtiroler Weinen lässt sich mit Sicherheit zu jedem Gericht ein passender Begleiter finden. Bei manchen Gerichten, so scheint es mir, hat man eher schon die Qual der Wahl…

Aperitif

Asiago Käse g.U. und Südtiroler Speck g.g.A sind schon für sich alleine perfekte Aperitifbegleiter. Vor allem wenn dazu ein frischer, weisser Südtiroler DOC Wein kredenzt wird. Aber es gibt auch raffiniertere Häppchen. Etwa Asiago-Teigtaschen oder Speckespuma. Melonenaspik mit Südtiroler Speck g.g.A. Seite 19. Kürbissalat mit Chili, Südtiroler Speck g.g.A. und gehobeltem Asiago Käse g.U. Seite 20. Südtiroler Speck g.g.A. Platte mit Asiago Käse g.U. und Pfeffer-Speckespuma Seite 21. Frischer Asiago Käse g.U. in der Teigtasche mit Röstmandelaroma Seite 22. Südtiroler Speck g.g.A. und Asiago Käse g.U. serviert mit Gemüsekonfitüre Seite 23. Kartoffelespuma mit gehobeltem, gereiftem Asiago Käse g.U. und Südtiroler Speck g.g.A. Seite 24. Kokossenf und Orangensenf zu Südtiroler Speck g.g.A Seite 25.

Aperitif

Melonenaspik mit Südtiroler Speck g.g.A (Für 4 Personen)

Zutaten 2 dl 1 St. 5g wenig 3 12

Melonensaft Limonenzeste un d wenig Saft Ingwer, gehackt Pfefferkörner, rot Gelatineblätter Tranchen Südtirol er Speck g.g.A., hauchdünn gesch nitten Pfefferminze

Zubereitung Den Melonensaft mit der Limonenzeste, wenig Limonensaft und dem Ingwer parfümieren. Die eingeweichten Gelatineblätter dem Melonensaft beigeben und das Ganze durch ein feines Sieb passieren. Das Melonengelée auf einer 2 cm hohen Platte ausgiessen und über Nacht kühl stellen. Anrichten Das Gelée in Quadrate schneiden und auf dem Teller anrichten. Die Südtiroler Speck g.g.A.Scheiben gefällig auf dem Gélée anrichten und mit frischer Pfefferminze garnieren. Weintipp Melonen und Limonen sorgen in diesem Gericht für ein raffiniertes Spiel zwischen Süsse und Säure. Ein aromatischer, aber nicht zu süsser Südtiroler ROSENMUSKATELLER DOC setzt einen prägnanten Kontrapunkt zu diesem Gericht.

Zutaten

Aperitif

Sweet Chilisauce 200 g Zucker 5 Chilischoten, entkernt und in ganz feine Streifen geschnitten 170 g Limonensaft und Zeste 100 g helle vietnamesische Fisch sauce Salat 250 g Kürbis Butternuss 100 g Karotte, geschält 100 g Gelbe Karotte 1 Limone, Zeste und Saft 12 g Ingwer gehackt etwas Koriander, frisch etwas Pfefferminze, frisch Salz, Pfeffer 12 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A., hauchdünn geschnitten 40 g gereifter Asiago Käse g.U., gehobelt 30 g Erdnüsse, geröstet

Zubereitung Für die Sweet Chilisauce den Zucker, die Chilistreifen, den Limonensaft, die Zeste und die Fischsauce zusammen erwärmen und wieder abkühlen lassen. Den Kürbis und die Karotten in feine Streifen schneiden, mit der Sweetchilisauce vermischen und den Ingwer beifügen. Mit Salz, Pfeffer, Limonensaft und der frisch geriebenen Zeste würzen. Den gehackten Koriander und die Pfefferminze dazugeben. Eine halbe Stunde ziehen lassen.

Kürbissalat mit Chili, Südtiroler Speck g.g.A. und gehobeltem Asiago Käse g.U. (Für 4 Personen)

Anrichten Den Salat auf dem Teller anrichten. Mit den Südtiroler Speck g.g.A. Scheiben, dem gehobeltem gereiften Asiago Käse g.U. und den gerösteten Erdnüssen garnieren. Weintipp Dieses asiatisch inspirierte Gericht mit Chili, Ingwer und Koriander verlangt nach einem kräftigen, aromatischen Wein. Ein vollmundiger, kühl servierter Südtiroler GEWÜRZTRAMINER DOC ist die richtige Wahl.

Aperitif

Südtiroler Speck g.g.A. Platte mit Asiago Käse g.U. und Pfeffer-Speckespuma

Zutaten Speckespuma 300 g Südtiroler Speck g.g.A. 8 dl Milch 2 dl Vollrahm 2 g Pfeffer, schwarz

(Für 4 Personen)

Garniture 300 g Südtiroler Speck g.g.A., hauchdünn geschnitten 300 g frischer Asiago Käse g.U. und gereifter Asiago Käse g.U. 100 g Feldsalat Aceto Balsamico etwas geröstete Erdnüsse Scheiben Bauernbrot, 8 geschnitten und geröstet

Zubereitung Für die Speckespuma den Südtiroler Speck g.g.A. in kleine Stücke schneiden und anrösten, danach zur Milch geben. Im Wasserbad während 24 Stunden pochieren. Danach die Speckmilch durch ein feines Sieb passieren. Im Verhältnis 2/3 Speckmilch zu 1/3 Rahm mischen und in einen Rahmbläser geben. Anrichten Die Speckespuma in ein kleines Glas geben. Den Asiago Käse g.U. in Dreiecke schneiden und mit den Südtiroler Speck g.g.A. Scheiben auf einer Platte gefällig anrichten. Mit etwas Feldsalat, einigen Tropfen Aceto Balsamico und gerösteten Erdnüssen garnieren. Das geschnittene und geröstete Bauernbrot dazu servieren. Weintipp Ein süffiger Südtiroler VERNATSCH DOC, beispielsweise eine kühl servierter KaltererseeAuslese.

Frischer Asiago Käse g.U. in der Teigtasche mit Röstmandelaroma (Für 4 Personen)

Zutaten Röstmandelöl , frisch 100 g Mandeln chale 30 g Orangens ale 10 g Zitronensch men 10 g Fenchelsa l Sonnenblumenö 2l Teigtaschen igblätter 8 St. Wan-Tan-Te Ei 1 iago Käse g.U., 100 g Frischer As ten in Würfel geschnit r ffe Pfe r rze wa sch 1/2 dl Olivenöl ttieren Erdnussöl zum Fri 2l Salat 100 g Feldsalat ossen 10 g Zwiebelspr mico 1 cl Aceto Balsa

Zubereitung Für das Röstmandelöl alle Zutaten im Öl rösten und ziehen lassen. Das Öl durch einen Kaffeefilter absieben und bei Zimmertemperatur ohne Lichteinfluss mindestens 24 Stunden lagern. Die Würfel von frischem Asiago Käse g.U. mit dem Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wan-TanTeigblätter mit Ei bestreichen, mit dem marinierten frischen Asiago Käse g.U. füllen und zu dreieckigen Teigtaschen formen – gut andrücken. Danach die dreieckigen Ravioli im Erdnussöl frittieren.

Anrichten Ein kleines Salatbouquet anrichten und mit etwas Aceto Balsamico und dem Röstmandelöl beträufeln. Die frisch gebackenen Teigtaschen dazu anrichten.

Weintipp Ein frischer, knackiger Südtiroler SAUVIGNON BLANC DOC mit Aromen von Stachelbeeren und Holunder harmoniert perfekt zu den in Öl frittierten Teigtaschen.

Aperitif

Zutaten e Gemüsekonfitür er, frisch 150 g Maiskörn d gelb, entkernt un 80 g Peperoni ten nit sch in Würfel ge rfel 120 g Tomatenwü müse in 3 × 3 mm 100 g Wurzelge schnitten grosse Würfel ge ft sa en ron Zit dl 1 te 2 St. Limettenzes r 280 g Gelierzucke 1 St. Sternanis er, rot 20 g Pfefferkörn Zimtstengel grün 1 St. Kardamon, men wenig Fenchelsa Garniture in Asiago Käse g.U. 150 g gereiften ten nit sch ge fel ür W er Speck g.g.A., Scheiben Südtirol 8 nitten sch ge hauchdünn l ssö Nü 4 cl

Zubereitung Alle Gemüse andünsten und mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft vermengen. Zusammen weich kochen, die Gewürze beifügen und ziehen lassen. Einige Tage im Kühlschrank lagern, damit sich der Geschmack entfalten kann und runder und raffinierter wird. Anrichten Die Gemüsekonfitüre in einem Glas anrichten. Den Südtiroler Speck g.g.A. und den gereiften Asiago Käse g.U. gefällig anrichten und mit etwas Nussöl beträufeln. Weintipp Nur ein kräftiger Wein kann gegenüber der süsslicharomatischen Gemüsekonfitüre bestehen. Ein rassig-würziger Südtiroler KERNER DOC mit dezenter Muskataromatik schafft dieses Kunststück.

Südtiroler Speck g.g.A. und Asiago Käse g.U. serviert mit Gemüsekonfitüre (Für 4 Personen) 23

Zutaten

Kartoffelespuma mit gehobeltem, gereiftem Asiago Käse g.U. und Südtiroler Speck g.g.A. (Für 4 Personen)

300 g 125 g 10 cl 20 g 100 g

Kartoffeln Bouillon Erdnussöl Butter Rahm Salz, Pfeffer, Muskatnuss

300 g gereifter Asiago Käse g.U. 30 g Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch, fein geschnitten 1 dl Kalbsjus Aceto Balsamico, Olivenöl 300 g Südtiroler Speck g.g.A. Kisagrahmbläser mit 2 Patronen

Zubereitung Die Kartoffeln weich kochen und mit der Bouillon mixen. Das Erdnussöl, die Butter und den Rahm dazugeben, vermischen und mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Belieben würzen. Anrichten Die heisse Masse in einen KisagRahmbläser geben und die Espuma direkt auf die Teller dressieren. Den gereiften Asiago Käse g.U. über die Kartoffelespuma hobeln und mit den fein geschnittenen Frühlingszwiebeln oder dem Schnittlauch bestreuen. Mit dem heissen Kalbsjus umgiessen oder leicht nappieren. Nach Belieben mit wenig Aceto Balsamico und Olivenöl garnieren. Dazu hauchdünn geschnittenen Südtiroler Speck g.g.a. servieren. Weintipp Zum dezent-sämigen Kartoffelespuma empfiehlt sich ein vollfruchtiger, gut strukturierter Südtiroler CHARDONNAY DOC ohne Holzausbau.

Aperitif

Kokossenf und Orangensenf zu Südtiroler Speck g.g.A (Für 4 Personen)

Zutaten Kokossenf nf 60 g milder Se 20 g Dijon-Senf n 10 g Kokosflocke r 20 g Palmzucke r scharf 2 g Currypulve rieben 3 g Ingwer, ge gel, Zitronengrasstän 1 fein geschnitten d Saft Limonenzeste un 1 Orangensenf nf 50 g milder Se 50 g Dijon-Senf frisch, 1 dl Orangensaft g reduziert auf 50 Orangenzeste 1 geröstet 5 g Senfkörner, ale konfiert ch ns ge an 10 g Or d Saft zes Limonen te un 1 Garniture er Speck g.g.A., Scheiben Südtirol 12 nitten sch ge n ün hd uc ha se g.U. in Kä o iag As r 200 g gereifte ten nit Würfel gesch

Zubereitung Für den Kokossenf die Kokosflocken leicht rösten. Den Palmzucker mit wenig Wasser aufkochen und wieder abkühlen lassen. Den Zitronengrasstängel sehr fein hacken und mit dem Palmzuckerwasser vermischen. Danach alle Zutaten miteinander vermengen und in Gläser abfüllen und kühl lagern. Für den Orangensenf alle Zutaten miteinander vermengen und kühl stellen.

Anrichten Südtiroler Speck g.g.A. hauchdünn aufschneiden und auf Tellern anrichten. Gereiften und frischen Asiago Käse g.U. in Stäbchen schneiden und zum Speck geben. Den Kokos- und den Orangensenf dazu servieren. Weintipp Curry, Senf, Kokosflocken, Orangen- und Limonenzesten sorgen in diesem Gericht für eine intensive Aromatik. Ein vollmundiger Südtiroler PINOT GRIGIO DOC mit einem Hauch von Restsüsse ist dazu die perfekte Ergänzung.

Vorspeisen

Mit «Knusperli» aus Asiago Käse g.U. an Mangovinaigrette oder Scampi im Mantel aus Südtiroler Speck g.g.A. wird die Vorspeise zum kulinarischen Feuerwerk. Und weil das Südtirol die grösste Palette an erstklassigen Weissweinen in ganz Italien hervorbringt, findet sich selbst zu besonders innovativen Kreationen ein Südtiroler DOC-Wein als perfekter Begleiter. Geeiste Kürbissuppe mit Orangen verfeinert und Südtiroler Speck g.g.A. Seite 27. Mille-Feuille von frischem Asiago Käse g.U. mit Südtiroler Speck g.g.A. an Honig-Senf-Vinaigrette mit Bratkartoffeln Seite 28. Warmer Auberginen-Brotsalat mit Asiago Käse g.U.und Südtiroler Speck g.g.A. Seite 30. Im Südtiroler Speck g.g.A. gebratene Scampi auf Melonenkompott Seite 32. Südtiroler Speck g.g.A. mit Flammkuchen und mariniertem Lachs Seite 34. Trilogie von Spargelsuppe mit knusprigen Spargelspitzen auf Senfsauce mit Frühlingszwiebeln, Südtiroler Speck g.g.A. und Asiago Käse g.U. Seite 36. Romanasalat mit Mangovinaigrette, Südtiroler Speck g.g.A. und Asiago g.U. Käseknusperli Seite 38.

Vorspeise

Zutaten 300 g 30 g 40 g 20 g 15 g 20 g 40 cl 6 dl 1 dl

Kürbissuppe Karotten Zwiebeln Lauch Sellerie Mehl Nussöl Geflügelbouillon Rahm

Orangensaft Orangenzeste Salz, Pfeffer Ingwer 15 g Honig

2 dl 1

Garniture er Speck g.g.A., Scheiben Südtirol 8 nitten sch ge n ün hd uc ha t bro rn ue Ba en Scheib 8

Zubereitung Die Kürbisabschnitte im Nussöl langsam andünsten, das Gemüse beifügen und weiterdünsten. Mit dem Mehl bestäuben und mit der Bouillon auffüllen. Langsam während ca. 30 Minuten köcheln lassen. Danach mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Rahm verfeinern. Die Basissuppe mit dem Ingwer, dem Orangensaft und dem Honig abschmecken. Anrichten Die Suppe kalt in kleinen Schälchen servieren. Hauchdünn geschnittenen Südtiroler Speck g.g.A. mit frisch getoastetem Bauernbrot dazu reichen. Weintipp Die fein aromatisierte Suppe verlangt nach einem geradlinigen Begleiter. Tipp: Ein klar strukturierter Südtiroler RIESLING DOC mit etwas Restsüsse.

Geeiste Kürbissuppe mit Orangen verfeinert und Südtiroler Speck g.g.A. (Für 4 Personen)

Vorspeise

Mille-Feuille von frischem Asiago Käse g.U. mit Südtiroler Speck g.g.A. an Honig-Senf-Vinaigrette mit Bratkartoffeln (Für 4 Personen)

Zutaten

iago Käse g.U., 200 g frischer As ten in Würfel geschnit tet rös ge , sse nü um 10 g Ba Speck g.g.A., 200 g Südtiroler schnitten hauchdünn aufge ala Käses t Dressing für den , gehackt eln ieb 20 g Zw 1/2 dl Sauerrahm Zitronensaft Honig g 10 eressig 1 cl Champagn Salz, Pfeffer Senfvinaigrette nd 1 cl Geflügelfo eressig 1 cl Champagn f, grob 5 g Meaux-Sen 3 cl Pinienöl isse schwarze und we Pfefferkörner 5 g Honig salate Diverse Frühlings pft zu ge n fei , lak Portu pft Rucola, fein gezu gezupft Löwenzahn, fein pft Nüssler, fein gezu d Sprossen un ter äu Kr e frisch Bratkartoffeln in Würfel 200 g Kartoffeln, geschnitten

Zubereitung Den frischen Asiago Käse g.U. mit den Baumnüssen zu einem Käsesalat vermengen. Die Zutaten des Dressings zu einer Sauce vermischen und den Käsesalat damit würzen. Für die Senfvinaigrette die Zutaten vermengen. Anrichten Mithilfe eines Ringes den Käsesalat und den Südtiroler Speck g.g.A. Mille-feuilleartig in Schichten anrichten. Diese Kombination mit Salaten und Sprossen garnieren. Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln mit Kräuterbutter knusprig braten und auf dem Teller anrichten. Zum Schluss mit der Senfvinaigrette abschmecken. Weintipp Zu dieser verfeinerten Form eines Käsesalates harmoniert ein knackiger, gut gekühlt servierter Südtiroler VERNATSCH DOC, beispielsweise ein Kalterersee Auslese.

Vorspeise

Warmer Auberginen-Brotsalat mit Asiago Käse g.U. und Südtiroler Speck g.g.A. (Für 4 Personen)

Zutaten 2 1 1 1 dl 2

Peperoni, gelb oder rot Tomate getrocknet, in Öl eingelegt Knoblauchzehe Olivenöl Auberginen

Knoblauchbrot 400 g Olivenbrot 1 dl Olivenöl Knoblauchzehe 1 Salz, Pfeffer Salat 100 g 100 g 100 g 100 g

12 12

Rucola Datterie-Tomaten, frisch Gurken gereifter Asiago Käse g.U. Aceto Balsamico Olivenöl Grissini Scheiben Südtiroler Speck g.g.A., hauchdünn geschnitten

Zubereitung Die Peperoni bei 220 Grad garen, anschliessend schälen und in diagonale Streifen schneiden. Die getrocknete Tomate in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch hacken und mit dem Öl vermengen. Die Auberginen in gleichmässige Stücke schneiden, ohne Fett bei mittlerer Hitze braten und mit Knoblauchöl marinieren.

Anrichten Die marinierten Gemüse gefällig auf einem Teller oder in einer Schüssel anrichten. Den Teller mit den gerösteten Brotscheiben belegen und mit den marinierten Salaten garnieren. Den gehobelten gereiften Asiago Käse g.U. und die mit Südtiroler Speck g.g.A. umwickelten Grissini als Garniture servieren.

Das Olivenbrot in Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Knoblauch marinieren. Danach hell anrösten, sodass die Brotscheiben knusprig werden. Den Rucolasalat mit den Tomaten und den Gurken vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Aceto Balsamico und Olivenöl marinieren. Den gereiften Asiago Käse g.U. fein über den Salat hobeln. Die Grissini mit dem Südtiroler Speck g.g.A. umwickeln.

Weintipp Dieser reichhaltige Salat verlangt nach einem ebenfalls gehaltvollen Weisswein, beispielsweise einem rassigwürzigen Südtiroler KERNER DOC aus dem Eisacktal.

Vorspeise

Im Südtiroler Speck g.g.A. gebratene Scampi auf Melonenkompott (Für 4 Personen)

Zutaten Scampi mit Schale 4 Salz, Pfeffer Zitronenzeste 20 cl Erdnussöl 4

er Speck Scheiben Südtirol nitten hauchdünn gesch

g.g.A.,

Melonensalat -Melone 1/4 Stk. Charontais lone me nig Ho . Stk 1/4 n einer Zeste und Saft vo e on Lim hackt 5 g Ingwer, ge 5 g Honig weiss wenig Portwein, Garniture fferminze etwas frische Pfe rveine Ve e sch fri as etw Aceto Balsamico r schwarzer Pfeffe er Speck g.g.A. rol dti Sü en Scheib 8 nitten sch ge n hauchdün t 300 g Bauernbro 30 g Chilisenf 30 cl Olivenöl iago Käse g.U., 50 g gereifter As gehobelt

Zubereitung Die Scampi halbieren und entdarmen. Die Schale entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Limonenzeste marinieren. Mit dem hauchdünn geschnittenen Speck einpacken und im Erdnussöl kurz und scharf anbraten. 32

Die Melonen in 3 bis 4 mm grosse Würfel schneiden und mit den Limonen, dem Ingwer und dem Honig marinieren. Mit etwas weissem Portwein verfeinern. Den Chilisenf mit dem Olivenöl verrühren. Das Brot fein aufschneiden, mit dem Olivenchiliöl beträufeln und im Ofen backen. Vor dem Servieren mit dem gehobelten Käse belegen. Anrichten Die Melonenwürfel in einem quadratischen Ring auf den Teller geben und mit der restlichen Marinade beträufeln. Die angebratenen Scampi auf dem Melonensalat anrichten. Mit den hauchdünn geschnittenen Südtiroler Speck g.g.A. Scheiben, der Pfefferminze, der Verveine und dem Balsamico garnieren. Die Brotchips mit dem gehobelten Asiago Käse g.U. als knusprige Beilage dazugeben. Weintipp Wenn sich «Berge und Meer» auf dem Teller vereinen, empfiehlt sich ein gehaltvoller Wein, am besten ein im Barrique ausgebauter Südtiroler WEISSWEIN DOC auf der Basis von Burgunder Sorten.

Vorspeise

Südtiroler Speck g.g.A. mit Flammkuchen und mariniertem Lachs (Für 4 Personen)

Zutaten Lachstatar fel riniert und in Wür 100 g Lachs, ma schnitten ge mm 2 × 2 n vo gehackt 10 g Zwiebeln, uch 10 g Frühlingsla l Oliven- oder Nussö ensaft ett Lim r, ffe Pfe lz, Sa se Sauerrahmmous hm rra ue Sa g 0 10 lagen 50 g Rahm, gesch sser eingeweicht Wa in , ine lat 1 Blatt Ge sch gerieben fri , ich ett 10 g Meerr ettensaft Lim r, Salz, Pfeffe Flammkuchen ig 300 g Blätterte 100 cl Sauerrahm 100 g Frischkäse gehackt und 30 g Zwiebeln, tet ns dü ge Speck g.g.A., 30 g Südtiroler geschnitten Str in dünne eifen t ska Salz, Pfeffer, Mu h, fein uc sla ng hli Frü 50 g geschnitten Speckchips er Speck g.g.A., Scheiben Südtirol 8 nitten, hauchdünn gesch trocknen am gs lan en im Of

Zubereitung Für das Lachstatar den in feine Würfel geschnittenen Lachs mit den gehackten Zwiebeln, dem gepressten Lauch und dem Oliven- oder Nussöl zu Tatar vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Ring geben, leicht pressen und kühl stellen. Den Sauerrahm mit dem geschlagenen Rahm und der Gelatine zu einer Mousse verarbeiten und mit Meerrettich, Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken. Die Mousse auf das Lachstatar im Ring streichen und kühl stellen. Den Blätterteig ausrollen und mit einer Gabel stupfen. Danach in gleichmässige Quadrate von 4 × 4 cm schneiden, mit dem Frischkäse bestreichen und mit den

Speckscheiben belegen. Kurz im vorgewärmten Ofen bei 300 Grad knusprig backen. Anrichten Das Lachstatar in Quadrate schneiden und auf Tellern anrichten. Die frisch gebackenen Flammkuchen und die Speckchips dazu servieren. Tipp: mit etwas Salat garnieren.

Weintipp Die Kombination von Speck und Lachs ruft nach einem gehaltvollen Weisswein. Ein im Barrique vergorener und ausgebauter Südtiroler CHARDONNAY DOC ist mit Sicherheit ein vorzüglicher Begleiter.

Vorspeise

Trilogie von Spargelsuppe mit knusprigen Spargelspitzen auf Senfsauce mit Frühlingszwiebeln, Südtiroler Speck g.g.A. und Asiago Käse g.U. (Für 4 Personen)

Zutaten 300 g 20 g 30 g 20 g 20 g 20 g 1l 2 dl

grüner Spargel Butter Zwiebeln Lauch Sellerie Mehl Geflügelbouillon Rahm tnuss Salz, Pfeffer, Muska

lspitzen Knusprige Sparge Spargelspitzen 8 er Speck g.g.A., Scheiben Südtirol 4 dünn geschnitten Asiago Käse g.U., Scheiben frischen 4 ten nit sch dünn ge Mehl Ei 1 frisch 200 g Toastbrot, ingszwiebeln hl Frü Senfsauce mit 20 g Chilisenf iebel, 2 EL Frühlingszw (das Grüne) ten nit sch ge ark qu 200 g Rahm lagen 50 cl Rahm, gesch tnuss Salz, Pfeffer, Muska er Speck g.g.A., rol dti Sü en eib Sch 12 nitten hauchdünn gesch

Zubereitung Alles Gemüse ausser dem Spargel in Butter weich dünsten. Den Spargel in Stücke schneiden und 20 Minuten in der Geflügelbouillon mit dem gedünsteten Gemüse sieden lassen. Danach mixen, durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen. Mit Rahm verfeinern. Die Spargelspitzen mit dem Käse und dem Speck einrollen und mit dem Mehl, dem Ei und den Brotkrumen panieren. Danach im Fett knusprig backen und mit Küchenpapier abtupfen. Für die Senfsauce den Chilisenf, die Frühlingszwiebeln, den Rahmquark und den geschlagenen Rahm mischen und mit Salz, Peffer und Muskatnuss würzen. Anrichten Die Spargelsuppe in ein Glas geben. Den Südtiroler Speck g.g.A. und die Spargelspitzen gefällig anrichten. Mit der Senfsauce garnieren. Weintipp Zu dieser Spargelvariation harmoniert ein reichhaltiger, aber doch gut strukturierter Südtiroler SAUVIGNON BLANC DOC, der im Barrique ausgebaut wurde.

Romanasalat mit Mangovinaigrette, S端dtiroler Speck g.g.A. und

Asiago g.U. Käseknusperli (Für 4 Personen) Zutaten Gurke 1 chsalate 2-3 Baby-Latti u (ganz dünn 50 g Kartoffelhe geschnittene e), zum Kartoffel-Julienn n Frittiere 12

er Speck g.g.A., Scheiben Südtirol nitten hauchdünn gesch Asiago Käse g.U. Stäbchen frischer

12 urateig mp Te e 40 g Speisestärk 40 g Mehl r 1 TL Backpulve 2 cl Öl äure sser mit Kohlens 120 g Mineralwa Salz, Pfeffer te Mango-Vinaigret Würfel geschnitten 50 g Mango, in te Teelöffel Chilipas 1 Balsamico eto Ac er iss We 5 cl 10 g Dijonsenf 4 cl Distelöl 1 cl Nussöl nd, reduziert 2-3 cl Geflügelfo

Vorspeise

Zubereitung Die Gurke dünn aufschneiden und um die Lattichblätter wickeln, sodass die Blätter aufstehen. Das Kartoffelheu im heissen Öl frittieren und als Garniture auf den Salat legen. Für den Tempurateig die Speisestärke mit dem Mehl, dem Backpulver, dem Öl und dem Mineralwasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die frischen Stäbchen Asiago Käse g.U. im Mehl wenden, dann durch den festen Tempurateig ziehen und im heissen Öl frittieren. Danach trocken tupfen und salzen. Für die Mangovinaigrette den Senf mit dem Geflügelfond, dem Essig und dem Öl aufmontieren. Die klein geschnittenen Mangowürfel in die homogene Vinaigrette geben und mit Chili verfeinern. Anrichten Den Salat, die frittierten Stäbchen Asiago Käse g.U. und die dünn geschnittenen Scheiben Südtiroler Speck g.g.A. gefällig auf dem Teller anrichten. Mit der Mangovinaigrette beträufeln. Weintipp Zu Käseknusperli und Speck ist ein traditioneller, kühl servierter Südtiroler VERNATSCH DOC die richtige Wahl. Tipp: Ein kräftiger St. Magdalener.

Hauptspeisen

Bei den Hauptspeisen spielen Asiago Käse g.U. und Südtiroler Speck g.g.A gewichtige Nebenrollen, indem sie den ausgewählten Fleischstücken oder den Auberginen im Filoteig mit ihrem aromatisch würzigen Geschmack eine zusätzliche Dimension verleihen. Zu diesen raffiniert verfeinerten Klassikern sind gehaltvolle Südtiroler DOC-Rotweine wie geschaffen. Gebackener frischer Asiago Käse g.U. mit Kirschen-Holunder-Konfitüre Seite 41. Gebratenes Brüstchen von der Maispoularde mit Südtiroler Speck g.g.A., Kartoffelstampf und gereifter Asiago Käse g.U. Seite 42. Rehrückenfilet mit Kürbis-Feigen-Füllung im Südtiroler Speck g.g.A. und Asiago Käse g.U.-Knusperli Seite 45. Kalbsfilet mit Asiago Käse g. U. und Gemüsefüllung im Südtiroler Speck g.g.A. auf Risotto Seite 46. Schweinsfiletmédaillons mit Asiago Käse g.U. und Südtiroler Speck g.g.A. Seite 47. Auberginen im Filoteig mit gereiftem Asiago Käse g.U. und Südtiroler Speck g.g.A. Seite 50.

Hauptspeise

Gebackener frischer Asiago Käse g.U. mit Kirschen-Holunder-Konfiture

Zutaten Käsekrapfen iago Käse g.U. 200 g frischer As 50 g Mehl Ei 1 l 200 g Paniermeh Pfeffer schwarz ttieren 2 dl Öl zum Fri der-Konfitüre Kirschen-Holun , entsteint en sch Kir 200 g eren rbe de 60 g Holun 60 cl Wasser r 180 g Gelierzucke ckt ha ge r, we Ing 20 g l 1 St. Zimtstenge Pfefferkörner rot

(Für 4 Personen)

Zubereitung Den frischen Asiago Käse g.U. mit schwarzem Pfeffer marinieren und in Würfel schneiden, mit dem Mehl, dem Ei und dem Paniermehl panieren. Im Öl frittieren und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Für die Kirschen-Holunder-Konfitüre die entsteinten Kirschen und die Holunderbeeren mit dem Wasser und dem Zucker aufkochen. Die Gewürze beifügen und ca. 1 Stunde leicht kochen lassen. Danach in Gläser abfüllen und kühl stellen. Anrichten Den gebackenen frischen Asiago Käse g.U. auf dem Teller anrichten und die Konfitüre in Schälchen dazu servieren. Tipp: mit Aceto Balsamico und Verveineblättern garnieren. Weintipp Die Kirschen-Holunder-Konfitüre verleiht den Käsekrapfen einen Hauch von Süsse. Tipp: ein Südtiroler GEWÜRZTRAMINER DOC mit dezenter Restsüsse.

Hauptspeise

Gebratenes Brüstchen von der Maispoularde mit Südtiroler Speck g.g.A., Kartoffelstampf und gereiftem Asiago Käse g.U. (Für 4 Personen)

Zutaten r Brüstchen von de 4 sgelöst Maispoularde, au t ck ha ge n 20 g Rucola, fei iago Käse g.U., As r fte rei ge g 20 gerieben Salz, Pfeffer er Speck g.g.A., Scheiben Südtirol 4 nitten sch hauchdünn ge -Mousseline Kartoffelstampf ffe 200 g Karto ln 1/2 dl Halbrahm Salz, Pfeffer Muskatnuss frisch geriebene r tte lbu 30 g Trüffe Emulsion nd 2 cl Geflügelfo hackt 20 g Rucola, ge l 4 cl Baumnussö Salz, Pfeffer Sauce 1 dl 20 g

Kalbsjus Butter

Garniture t 100 g Rucolasala iago Käse g.U., 40 g gereifter As lt be geho

Zubereitung Den geriebenen, gereiften Asiago Käse g.U. mit dem fein gehackten Rucola zu einer Paste vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die ausgelösten Brüstchen vorsichtig einschneiden, mit der Rucola-Asiago-Paste füllen und mit den Scheiben Südtiroler Speck g.g.A. einpacken. Die Brüstchen bis auf 45 °C Kerntemperatur in wenig Flüssigkeit pochieren. Abstehen lassen.

Mit frittiertem Rucola und gereiften Asiago Käse g.U.-Spähnen garnieren, und mit der Baumnussölemulsion umgiessen.

Die Kartoffeln kochen und durch ein Sieb streichen. Mit dem Rahm mischen und mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss würzen. Mit der in Stücke geschnittenen Trüffelbutter aufmontieren. Für die Baumnussölemulsion den Geflügelfond mit dem gehackten Rucola und dem Baumnussöl aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kalbsfond erwärmen und mit der Butter aufmontieren. Die Poulardenbrüstchen kurz vor dem Anrichten scharf anbraten und einmal aufschneiden, sodass der Querschnitt auf dem Teller sichtbar wird.

Anrichten Den Kartoffeltrüffelstampf auf den Teller dressieren, mit dem gebratenen Brüstchen anrichten und mit wenig Kalbsjus nappieren.

Weintipp Ein samtiger Südtiroler BLAUBURGUNDER DOC mit Aromen von reifen Beeren und Gewürz.

Hauptspeise

Rehrückenfilet mit Kürbis-Feigenfüllung im Südtiroler Speck g.g.A. und Asiago Käse g.U.-Knusperli (Für 4 Personen)

Zutaten Rehrückenfilets nfilets, pariert 400 g Rehrücke g.g.A., Südtiroler Speck en eib Sch 6 ten nit hauchdünn gesch , in Würfel 40 g Dörrfeigen geschnitten rce 70 g Geflügelfa Salz, Pfeffer Bratbutter Portweinjus 1 dl Portwein 3 dl Kalbsjus 20 g Honig Würfel geschnitten 50 g Butter, in Essig .-Knusperli Asiago fresco g.U iago Käse g.U., As er 150 g frisch ten ge in Würfel schnit Mehl Ei , gemahlen 30 g Haselnüsse ig 200 g Katafite

Zubereitung Die Speckscheiben auf einem mit Klarsichtfolie belegten Blech ausbreiten und mit der Geflügelfarce bestreichen. Die Rehrückenfilets darauflegen und leicht einschneiden. Mit den Dörrfeigen füllen und alles zu einer Roulade formen. Im 80 Grad heissen Wasser pochieren und auf eine Kerntemperatur von 50 Grad bringen. Aus dem Wasser nehmen und 15 Minuten abstehen lassen. In heisser Butter rundum anbraten.

Anrichten Mit dem Portweinjus einen kleinen Spiegel auf dem Teller anrichten, den Rehrücken aufschneiden und die Käseknusperli dazugeben. Tipp: mit glasierten Karotten garnieren.

Für den Honig-Feigen-Jus den Portwein, den Kalbsjus und den Honig auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Mit der kalten Butter aufmontieren. Für die Käseknusperli die frischen Asiago Käse g.U. Würfel zuerst im Mehl, dann im Ei, dann in den Haselnüssen und schliesslich im Katafiteig panieren. Im heissen Öl frittieren. Auf Papier abtropfen und salzen.

Weintipp Das raffinierte Wildgericht ruft nach einem konzentrierten Rotwein als ebenbürtigem Partner. Ein füllig-fleischiger Südtiroler MERLOT DOC, der im Barrique reifte, ist die richtige Wahl.

Hauptspeise

Kalbsfilet mit Asiago Käse g. U. und Gemüsefüllung im Südtiroler Speck g.g.A. auf Risotto (Für 4 Personen)

Zutaten

t, pariert 400 g Kalbsfile Asiago Käse g.U. r fte rei 40 g ge ine eroni, in ganz kle rp Pe 20 g bunte ten nit Würfel gesch rce 30 g Geflügelfa er Speck g.g.A., Scheiben Südtirol 4 nitten sch ge n ün hauchd Salz, Pfeffer Risotto 150 g 15 g 10 g 1 dl 3 dl 30 g 30 g 40 g

Vialone-Reis Zwiebeln Olivenöl Weisswein Geflügelfond Käse g.U. gereifter Asiago Rahmquark Vorzugsbutter

Balsamicojus 2 dl Kalbsjus 40 g Butter Aceto Balsamico

Zubereitung Den gereiften Asiago Käse g.U. reiben und mit den Peperoniwürfeln und der Geflülgelfarce mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kalbsfilet aufschneiden und mit der Käse-Peperoni-Mischung zu 1/4 füllen, mit den Scheiben von Südtiroler Speck g.g.A. einrollen und mindestens 1 Stunde kühl stellen. Das Filet würzen und im Ofen bei 160 bis 180 °C unter regelmässigem Wenden 8 bis 12 Minuten braten. Für den Risotto die Zwiebeln im Olivenöl andünsten, den Vialone-Reis beigeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und den Geflügelfond unter ständigem Rühren nach und nach beigeben. Zum Schluss den Rahmquark, den geriebenen, gereiften Asiago Käse g.U. und die Butter unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Balsamicojus den Kalbsjus reduzieren und mit der Butter aufmontieren. Mit etwas Aceto Balsamico von bester Qualität verfeinern.

Anrichten Das Kalbsfilet aufschneiden und auf dem Teller anrichten. Den Risotto und etwas Balsamicojus beigeben. Mit geriebenem Käse bestreuen. Nach Belieben mit verschiedenen Gemüsen garnieren.

Weintipp Zu diesem delikaten Fleischgericht sollte ein gehaltvoller, aber ausgewogener Rotwein serviert werden. Besonders geeignet ist ein roter Südtiroler CABERNET MERLOT DOC.

Hauptspeise

Schweinsfiletmédaillons mit Asiago Käse g.U. und Südtiroler Speck g.g.A. (Für 4 Personen)

Zutaten

Zubereitung Die Schweinsfiletmédaillons mit Salz und Pfeffer würzen, kurz im Knoblauchöl anbraten und im Ofen auf einem Gitter rosé garen. Alle Zutaten für die Kruste miteinander vermischen. Die Kruste auf die Médaillons streichen und bei grosser Oberhitze fertig garen.

12 × 40 g Schweins filetmédaillons Salz, Pfeffer 20 g Knoblauch , gehackt 1 dl Olivenöl Kruste 40 g Butter 30 g Tomatensa ft, reduziert 30 g gereifter As iago Käse g.U. 30 g Paniermeh l Salz, Pfeffer 8 Scheiben Südtirol er Speck g.g.A., hauchdünn gesch nitten 300 g Bratkarto ffeln, gekocht Garniture 1 dl Kalbsjus

Anrichten Die Bratkartoffeln zu den Schweinsfiletmédaillons servieren und mit Kalbsjus umgiessen. Die Scheiben Südtiroler Speck g.g.A. um das Gericht legen und Rotweinzwiebeln dazu servieren. Frisch geschnittene Frühlingszwiebeln über das Gericht streuen. Weintipp Zum Schweinsfiletmédaillon mit der aromatischen Kruste mundet ein temperamentvoller Rotwein am besten. Tipp: ein Südtiroler LAGREIN RISERVA DOC, gereift im kleinen Holzfass.

Hauptspeise

Auberginen im Filoteig mit gereiftem Asiago Käse g.U. und Südtiroler Speck g.g.A. (Für 4 Personen)

Zutaten n, in längliche 300 g Aubergine schnitten ge en eif Str 3 Blatt Filoteig iago Käse g.U., 50 g gereifter As gehobelt er Speck g.g.A., Scheiben Südtirol 8 nitten sch ge n ün hauchd gemahlen , eln nd Ma EL 2 Meersalz e Kräutermarinad Knoblauchzehe 1 0,5 dl Olivenöl hackt 20 g Kräuter, ge r ffe Pfe lz, Sa Gurkenjoghurt 1/2 Salatgurke hurt 180 g Naturejog Salz, Pfeffer Kräuter, gehackt

Zubereitung Für die Kräutermarinade die Knoblauchzehe auspressen und mit dem Olivenöl und den gehackten Kräutern vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Filoteigblätter mit der Kräutermarinade bestreichen, in 16 Quadrate schneiden und mit Mandeln bestreuen. Die Auberginenstreifen auf die Quadrate legen und locker mit dem gehobelten, gereiften Asiago Käse g.U. und dem hauchdünn geschnittenen Südtiroler Speck g.g.A. belegen. Danach die Teigquadrate mit der Füllung einrollen und ähnlich wie Frühlingsrollen mit der Öffnung nach unten auf ein gefettetes Blech legen, mit der Kräutermarinade bestreichen und mit Meersalz bestreuen. Im vorgewärmten Ofen bei 200 Grad während 10 bis 12 Minuten knusprig backen. Die Salatgurke in kleine Stücke schneiden und mit dem Naturejoghurt und den gehackten Kräutern mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichten Die gebackenen Rollen schräg übereinander auf den Tellern anrichten und mit dem Gurkenjoghurt servieren. Weintipp Zu diesem leichten, knusprigen Gericht harmoniert ein klassischer Südtiroler VERNATSCH DOC.

Käse- und Süssspeisen

Sicher: Ein Stück gereifter Asiago Käse g.U. Stagionato ist immer ein standesgemässer Abschluss eines gelungenen Essens. Bedeutend raffinierter wird dieser Ausklang dann, wenn der Käse als Füllung von frisch zubereiteten Ravioli mit Waldhonig serviert wird. Oder Südtiroler Speck g.g.A. mit Aprikosen-Lavendel-Kompott. Für ein perfektes Finale darf natürlich auch ein edelsüsser Südtiroler DOC Wein nicht fehlen. Zum Beispiel ein Gewürztraminer, ein Rosen- oder Goldmuskateller. Magnifico ! Ravioli von frischem Asiago Käse g.U. mit Waldhonig Seite 53. Gesalzener Gugelhopf mit Südtiroler Speck g.g.A. und Tomatenchutney Seite 54. Feigen in Rotwein eingelegt zu Asiago Käse g.U. und Südtiroler Speck g.g.A. Seite 55. Südtiroler Speck g.g.A. mit Kartoffeltortilla Seite 56. Gereifter Asiago Käse g.U. oder Südtiroler Speck g.g.A. mit AprikosenLavendel-Kompott Seite 58.

Käse- und Süssspeisen

Ravioli von frischem Asiago Käse g.U. mit Waldhonig (Für 4 Personen)

Zutaten 150 g Nudelteig 120 g frischer As iago Käse g.U., gerieben 40 g Mascarpon e 1 Ei 20 g Zwiebeln , gehackt 4 g Petersilie 4 g Knoblauch Salz, Pfeffer 2 dl Olivenöl Garniture 40 g gereifter As iago Käse g.U. 1 dl Olivenöl wenig Apfeless ig wenig Waldhon ig

Zubereitung Die Zwiebeln mit dem Knoblauch im Olivenöl andünsten und die Kräuter beigeben. Den geriebenen, frischen Asiago Käse g.U. mit dem Mascarpone zu einer festen Masse vermischen und würzen. Den Nudelteig ausrollen, in Rechtecke von 4 auf 8 cm schneiden und mit Ei bestreichen. Die Käsemasse mit der ZwiebelKnoblauch-Masse vermengen und mithilfe eines Dressiersackes die Masse auf die eine Hälfte der Teigrechtecke geben. Mit der anderen Hälfte der Rechtecke die Masse zudecken und die Ränder gut andrücken. Die Ravioli im Salzwasser etwa 2 bis 3 Minuten kochen. Danach im Olivenöl abschwenken. Anrichten Die Ravioli mit dem Olivenöl nappieren und mit dem Apfelessig beträufeln. Mit wenig Waldhonig zeichnen. Weintipp Ein edelsüsser Südtiroler GOLDMUSKATELLER DOC ist die perfekte Wahl zu diesem klassischen Dessert.

Käse- und Süssspeise

Gesalzener Gugelhopf mit Südtiroler Speck g.g.A. und Tomatenchutney (Für 4 Personen) Zutaten y Tomatenchutne 20 cl Erdnussöl Zwiebel, gehackt , entkernt Tomaten, geschält g 500 schnitten ge en eif Str in d un rnt 2 Stk. Chili, entke er Chilipulver Sambal Oelek od r 100 g Rohzucke ssig 50 cl Weissweine nchiert 20 g Rosinen, bla und schwarz Senfkörner, weiss Gugelhopfteig Speck g.g.A, 150 g Südtiroler ürfel geschnitten W ine in kle 90 g Hefe sch Milchwassergemi 1 dl lauwarmes hl me iss We 300 g Prisen Salz 2 5 g Zucker Eigelb 1 100 g Butter hackt 80 g Nüsse, ge

Zubereitung Für das Tomatenchutney die Zwiebeln im Erdnussöl andünsten, die Gewürze beigeben und mit dem Essig und dem Rohzucker ablöschen. Die Tomatenstreifen, geschält und entkernt, beigeben und alles miteinander vermischen. Alles aufkochen. In Gläser abfüllen und einige Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Die Würfel des Südtiroler Speck g.g.A. knusprig braten und in einem Sieb entfetten lassen. Die Hefe mit dem lauwarmen Milchwassergemisch verrühren und mit dem Ei, dem Mehl, dem Zucker und dem Salz zu einem Teig verarbeiten. Die weiche Butter und die Nüsse unterrühren und den Teig etwas treiben lassen. Danach den Teig nochmals kneten

und den Speck unterrühren. Nochmals treiben lassen, in eine gefettete Gugelhopfform füllen und im vorgewärmten Ofen bei 200 °C ca. 30 Minuten backen. Anrichten Den Gugelhopf mit dem Tomatenchutney zu gebrochenen Stücken von gereiftem Asiago Käse g.U. und hauchdünn geschnittenen Tranchen Südtiroler Speck g.g.A. servieren. Weintipp Zu dieser Nachspeise empfiehlt sich ein gut gekühlter knackiger Südtiroler MÜLLER-THURGAU DOC oder aber ein gehaltvoller Südtiroler SEKT.

Käse- und Süssspeisen

Feigen in Rotwein eingelegt zu Asiago Käse g.U. und Südtiroler Speck g.g.A. (Für 4 Personen)

Zutaten frische Feigen 4 Lagrein DOC 3 dl Südtiroler 12 g Rohzucker l 1/4 Zimtstänge gel, aufgeschnitten 1/8 Vanillestän e est nz ge etwas Oran nzeste etwas Zintrone se g.U. frischer Asiago Kä Käse g.U. o iag As r fte rei ge er Speck g.g.A., Scheiben Südtirol nitten sch ge n hauchdün

Zubereitung Die Feigen schälen und einstechen. Den Rotwein mit den Gewürzen aufkochen und ziehen lassen. Die Feigen darin einlegen und einige Minuten simmern lassen. Danach die Feigen herausnehmen, in eine Schale geben und den Fond reduzieren. Den reduzierten Fond wieder zu den Feigen geben. Lauwarm servieren. (Die Feigen sind am besten, wenn sie 2 bis 3 Tage im Fond mariniert wurden.) Anrichten Den frischen und den gereiften Asiago Käse g.U., die Scheiben von Südtiroler Speck g.g.A. und die in Rotwein eingelegten Feigen in Schälchen gefällig anrichten. Weintipp Dieses Dessert wird sowohl von süssen als auch von salzigen Noten geprägt. Ein aromatischer, nicht zu süsser Südtiroler ROSENMUSKATELLER DOC ist ein idealer Begleiter dazu.

Käse- und Süssspeisen

Südtiroler Speck g.g.A. mit Kartoffeltortilla (Für 10 Portionen) Zutaten 550 g 1 Bund 30 g 200 g 4 1/2 50 g

g kochend Kartoffeln, mehli eln ieb szw Frühling Butter er Rahm Crème fraîche od

Eier Bund Oregano Käse g.U. gereifter Asiago Salz, Pfeffer Cayennepfeffer ne Stein, gehackt 30 g Oliven oh Speck g.g.A., 250 g Südtiroler nitten hauchdünn gesch Käse g.U., o iag As r fte rei 150 g ge gehobelt t 150 g Rucolasala lat sa sée Fri g 100 1 dl Olivenöl Aceto Balsamico ossen 20 g Zwiebelspr Salz, Pfeffer n 28 cm 1 Kuchenform vo r sse me Durch

Zubereitung Die Kartoffen mit Schale ca. 20 Minuten knapp weich kochen. Lauwarm schälen. Längs vierteln und in Scheiben schneiden. Die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln in der Butter andünsten. Die Crème fraîche bzw. den Rahm und die Eier verquirlen, mit etwas gehackten Oreganoblättern vermischen. Alles gut würzen. Die Kartoffelscheiben und die angedünsteten Frühlingszwiebeln mit der Masse vermischen und in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben. Mit gehackten Oliven und Kräutern garnieren. Im Ofen bei 180 bis 200 °C während ca. 40 Minuten backen. Anrichten Die Tortilla aus dem Ofen nehmen, in 10 Stücke schneiden und warm servieren. Mit den Scheiben von Südtiroler Speck g.g.A. garnieren und etwas gereiften Asiago Käse g.U. darüberhobeln. Mit einem kleinen Salat garnieren. Weintipp Ein gut strukturierte Südtiroler SYLVANER DOC aus dem Eisacktal ist ein idealer Begleiter dazu.

Käse- und Süssspeisen

Gereifter Asiago Käse g.U. oder Südtiroler Speck g.g.A. mit Aprikosen-Lavendel-Kompott (Für 4 Personen)

Zutaten

schnitze 400 g Aprikosen r cke Zu g 40 enlikör Rum oder Aprikos nig lho de 50 g Laven saft 1 dl Aprikosen eto Balsamico Ac er iss we g 30 r ffe Pfe lz, Sa Lavendelblüten Filoteig Asiago Käse g.U. 200 g gereifter oder von Südtiroler 200 g Scheiben hdünn .A. Speck g.g , hauc geschnitten

Zubereitung Den Zucker in der Pfanne karamellisieren, mit etwas Rum oder Aprikosenlikör ablöschen und den Aprikosensaft dazugeben. Die Aprikosenschnitze im Fond pochieren. Den Fond einreduzieren und mit dem Lavendelhonig würzen. Am besten sind die Aprikosen, wenn sie 2 bis 3 Tage im Glas im Kühlschrank gelagert wurden.

Anrichten Das warme Aprikosenkompott mit knusprig gebackenem Filoteig Millefeuille-artig anrichten. Mit etwas weissem Balsamicoessig und Olivenöl verfeinern. Zu gebrochenem, gereiftem Asiago Käse g.U. oder zu Scheiben von Südtiroler Speck g.g.A. servieren. Weintipp Zur Kombination aus reifem Käse und Aprikosenkompott empfiehlt sich ein edelsüsser Südtiroler GEWÜRZTRAMINER DOC, der im Holzfass ausgebaut wurde.

Adressen

Asiago Käse g.U. Consorzio Tutela Formaggio Asiago Corso Fogazzaro 18 I-36100 Vicenza Tel. +39 0444 321 758 Fax +39 0444 326 212

Südtiroler DOC Wein Verband der Kellereigenossenschaften Südtirols Crispistrasse 15 I-39100 Bozen Tel. +39 0471 978528 Fax +39 0471 326842

Südtiroler Speck g.g.A. Consortium Südtiroler Speck Rittnerstrasse 33/A I-39100 Bozen Tel. +39 0471 300 381 Fax +39 0471 302 091 Impressum Text, Konzept: mettler vaterlaus gmbh, Kommunikation für Wein und Kulinarik, Frohburgstrasse 101, 8006 Zürich Grafik: buob und schiess, Büro für visuelle und verbale Kommunikation, Hintere Bahnhofstrasse 5, 9000 St. Gallen

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