Unique! Ricette by Alicia Mettler

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Ricette

Un piacere alpino mediterraneo di origine garantita 25 ricette del cuoco stellato Felix Eppisser

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NOMINAZI DE

E D'ORIG I

PROTETT NE

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Campagna finanziata con il contributo dell’Unione europea e dell’Italia

Puro piacere:

tra le vette innevate e i cipressi F

attorie sparse, imbrunite dal tempo, e paesaggi di montagna arcaici caratterizzano il versante a sud delle Alpi. Le famiglie del posto sanno già dall’epoca dei loro bisnonni come rendere più raffinati i menu caserecci. Sia che si lavori il latte per trasformarlo in saporiti formaggi sia che si conservi un pezzo di carne scelta di maiale affumicandola, salandola e lasciandola a lungo all’aria di montagna. L’essenziale è portare sempre in tavola qualcosa di buono per tutto l’inverno, lungo e rigido. Da generazione in generazione sono stati tramandati e perfezionati i segreti di produzione: così sul versante alpino meridionale sono nate specialità come Il Formaggio Asiago DOP e lo Speck Alto Adige IGP. Di contro, in basso, nelle valli, l’aria mite del lago di Garda e del Mediterraneo accarezza i vigneti. Vi sono palme e alberi di fichi, oleandri e cipressi. Sparsi qua e là anche degli ulivi. I vignaioli altoatesini sfruttano perfettamente le possibilità che offre la loro terra. Ad altitudini fino a 1100 metri maturano vini bianchi beverini e freschi. Invece nelle vallate a sud, dove il clima è temperato, si vinificano rossi pastosi. Non c’è da stupirsi che il vino DOC dell’Alto Adige si presenti in una tale varietà: è una situazione unica

in tutto il territorio italiano. Il Formaggio Asiago DOP, lo Speck Alto Adige IGP e il Vino Alto Adige DOC hanno due aspetti in comune: prima di tutto sono sinonimo di un piacere alpino-mediterraneo d’origine garantita; in secondo luogo sono gli ingredienti perfetti per creazioni culinarie di ogni genere, ma sempre di alto livello. Felix Eppisser, cuoco zurighese di fama autorevole, ce lo dimostra con questo ricettario. Buon divertimento leggendo e sperimentando in cucina le ricette!

Indice

Editoriale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Specialità europee d’origine controllata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 e 7 Le tre specialità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 a 11 Ricette classiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 a 15 Felix Eppisser, cuoco e inventore di ricette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 e 17 Ricette per l’aperitivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 a 25 Antipasti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 a 39 Piatti principali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 a 51 Formaggi e dolci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 a 58 Indirizzi e colophon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Specialità europee d’origine controllata L

’Europa è un’autentica «miniera d’oro del buon gusto». In ogni regione si producono generi alimentari e leccornie particolari. «La propria cultura gastronomica e l’apprezzata cucina sono un elemento fondamentale dell’identità culturale dei popoli e delle regioni d’Europa», sottolinea anche Mariann Fischer Boel, commissario europeo per l’agricoltura e lo sviluppo rurale. Già dagli anni Ottanta l’Unione europea promuove un maggior riconoscimento di questi prodotti di qualità. Nel 1992 è stato introdotto nell’ambito dell’Unione europea un primo sistema di tutela e promozione dei prodotti alimentari tradizionali e regionali, orientato verso i criteri nazionali già esistenti, soprattutto dell’AOC francese (Appellation d’origine contrôlée) e della DOC italiana (Denominazione d’origine controllata). Nel marzo 2006 questa regolamentazione è stata rivista e migliorata. «Tra i consumatori in Europa e in tutto il mondo aumenta l’attenzione verso la qualità dei generi alimentari. È nell’interesse dell’Unione europea provvedere af-

finché i nostri agricoltori possano sfruttare in maniera ottimale la potenziale creazione di valore dei loro prodotti»: così giustifica Mariann Fischer Boel la azione della commissione europea a favore di una maggiore diffusione dei marchi di qualità europea. Con questi ultimi si punta fondamentalmente sui seguenti tre obiettivi: • preservare e promuovere i prodotti e le specialità agricole in Europa; • tutelare questi prodotti da abusi e contraffazioni; • fornire ai consumatori migliori informazioni e delucidazioni sul carattere specifico e la qualità dei prodotti dai logo europei, il cui processo produttivo è regolato da severi disciplinari tecnici di produzione che ne garantiscono la qualità e la sicurezza.. Ad oggi sono oltre 700 i prodotti agricoli provenienti da tutta Europa che hanno ottenuto il rispettivo marchio di qualità. Ulteriori 300 richieste sono in via di evasione. Al momento Italia e Francia godono del maggior numero di registrazioni, seguite da Spagna, Portogallo e Grecia. Leggere l’elenco dei prodotti classificati è come fare un viaggio virtuale all’insegna del gusto. L’assortimento è vasto: dal salmone irlandese alle arance sanguinelle siciliane,

dall’olio d’oliva greco di Kalamata alle castagne portoghesi. Formaggi e prodotti a base di carne occupano un posto rilevante nell’«inventario europeo del buon gusto». In questa lista, tuttavia, non sono contemplati i vini, che dispongono delle proprie denominazioni d’origine, di notevole importanza. Ricerche mostrano che dai marchi di qualità europei non traggono profitto solo i consumatori e i produttori agricoli, bensì anche le rispettive regioni: grazie al marchio di qualità, la produzione di questi generi alimentari e ghiottonerie ad alto livello rimane all’interno delle relative regioni rurali. Cosa che influenza positivamente l’attività economica, in particolare le possibilità di impiego. Ma non solo: anche settori collegati, come il turismo, approfittano dell’influsso di questi prodotti regionali tipici. Il Formaggio Asiago DOP, lo Speck Alto Adige IGP e il Vino Alto Adige DOC contenuti in questo ricettario sono un campione rappresentativo delle svariate categorie di marchi di qualità presenti oggigiorno in Europa.

DOC Denominazione di origine controllata

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NOMINAZI DE

E D'ORIG I

PROTETT NE

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Denominazione d’origine protetta DOP

Indicazione geografica protetta IGP

Denominazione di origine controllata DOC

I prodotti contrassegnati con DOP, il marchio di qualità europeo, presentano caratteristiche esclusivamente tipiche della rispettiva zona geografica e delle capacità di elaborazione del produttore nella relativa regione. Tutte le fasi di produzione devono aver luogo nel territorio in questione. Tra le peculiarità del prodotto e la sua origine geografica deve esserci oggettivamente un forte legame.

I prodotti contrassegnati con IGP, il marchio di qualità europeo, presentano una caratteristica specifica oppure una particolare rinomanza, legata ad una determinata regione. Almeno una fase del processo di produzione deve avvenire nella zona in questione, mentre la materia prima impiegata nella produzione può provenire da un’altra regione.

I vini italiani contrassegnati con DOC, il marchio di qualità europeo, devono essere prodotti in una zona di coltivazione esattamente definita. Vengono imposti anche la resa massima dell’uva per ettaro e i vitigni ammessi. La DOC è stata introdotta in Italia già nel 1963, con l’obiettivo di migliorare la qualità dei vini. Dal 1992 i diversi marchi di qualità nazionali del vino in Europa sono conformi al marchio Protected Designation of Origin (PDO), ossia denominazione di origine protetta, previsto dalla normativa dell’Unione europea.

Le tre specialità

Il Formaggio Asiago DOP

ull’altopiano di Asiago, a nord della città di Vicenza, le mucche pascolano sui verdeggianti prati di montagna: qui si produce formaggio da più di mille anni. Circa cent’anni fa molti allevatori si sono trasferiti nella zona pedemontana di Asiago, contribuendo quindi a diffondere anche la cultura particolare della produzione dell’Asiago. Oggigiorno si produce questo formaggio nelle province di Vicenza e Trento ed in parte in quelle

di Padova e Treviso. Esistono due tipi diversi di Asiago: quello morbido, detto «fresco», matura per soli venti giorni prima di essere messo sul mercato. È caratterizzato da un profumo di yogurt e burro. Il sapore è dolce come il latte appena munto, con una lieve acidità simile a quella dello yogurt. Di contro, quello «stagionato» ha un profumo di pasta di pane, mandorla e nocciola. Il sapore è dolce come la castagna lessa, con note

salate e piccanti che aumentano con la stagionatura. Ve ne sono diverse varianti: il «mezzano» (stagionatura da quattro a sei mesi), il «vecchio» (oltre dieci mesi) e lo «stravecchio» (oltre quindici mesi). Gli Asiago invecchiati si annoverano tra le specialità casearie più prestigiose d’Italia.

Le tre specialità

Vino Alto Adige DOC

on i suoi 5122 ettari di vigneti l’Alto Adige contribuisce solo appena allo 0,7% della produzione annuale di vino in Italia. Tuttavia la qualità dei suoi vini è superiore alla media. L’autorevole guida enologica italiana «Gambero Rosso» conferisce da anni anche all’Alto Adige la maggior parte dei voti più alti (Tre Bicchieri) in rapporto alla superficie vitivinicola. I tipi di terreno più differenti e la ventina di varietà diverse, che matu-

rano ad un’altitudine compresa tra i 200 e i 1000 metri sopra il livello del mare, permettono ai vignaioli di produrre un’ampia gamma di vini di punta. Il 98% dei vigneti altoatesini è classificato DOC: questo rappresenta il valore più alto in tutta Italia. I vitigni autoctoni hanno un’importanza particolare. Dall’uva schiava (vernatsch) si ottengono rossi leggeri ed estremamente beverini; di contro, il Lagrein seduce con quel suo raf-

finato aroma fruttato di bacche e la sua pienezza vellutata; dal gewürztraminer si vinificano sia vini aromatici secchi sia dolci nobili. L’Alto Adige è considerato una delle culle della vitivinicoltura europea. Quando i Romani si recarono da queste parti nell’anno 15 a.C., trovarono una viticoltura già ben sviluppata.

Speck Alto Adige IGP

o Speck dell’Alto Adige è il risultato dell’antico metodo tramandato da generazioni per la conservazione della carne di maiale. In sintonia con la posizione geografica è più aromatico nell’aroma dei crudi dolci mediterranei e contemporaneamente più mite degli affumicati nordici. Solo qui tra nord e sud, dove clima e modo di vivere sono contemporaneamente mediterranei ed alpini poteva nascere questa simbiosi tra

stagionatura ed affumicatura. «Tanta aria, poco sale, poco fumo», dice la vecchia regola della quale c’è traccia scritta già nel secolo XXII. Nel 1996 è stata registrata come IGP insieme a tutti gli altri parametri qualitativi importanti. Secondo un apposito capitolato vengono scelte cosce magre e particolarmente adatte a questa lavorazione, poi disossate, rifilate e salmistrate con una miscela di spezie segreta per ogni produt-

tore. Le muffe ed i lieviti che si formano durante la stagionatura in modo naturale, diversi in ogni stabilimento, sono ulteriore espressione diretta del territorio e contribuiscono all’aroma di funghi porcini e noci. Un fumo leggero e fresco (20°) di legna poco resinosa, la stagionatura di 22 settimane ed il basso contenuto di sale (max 5%) garantiscono un gusto equilibrato e unico.

Ricette classiche

Sui versanti italiani delle Alpi Il Formaggio Asiago DOP, lo Speck Alto Adige IGP e il Vino Alto Adige DOC sono da sempre una componente irrinunciabile della cucina raffinata. Nelle pagine seguenti vi presentiamo tre ricette classiche. Polenta con Speck Alto Adige IGP e Formaggio Asiago DOP stagionato grattugiato Pag. 13 Zuppa di vino altoatesina Pag. 14 Carpaccio di Speck Alto Adige IGP e funghi porcini Pag. 15

Piatti principali

Polenta con Speck Alto Adige IGP e Formaggio Asiago DOP stagionato grattugiato (per 4 persone)

Ingredienti gio Asiago DOP 200 g di Formag to na stagio gio Asiago DOP 40 g di Formag giato stagionato grattu 400 g di polenta 1.5 Lt. d’acqua IGP Speck Alto Adige 200 g di fette di li tti so ine tagliate a strisciol sale, pepe

Preparazione Versare la polenta in acqua bollente. Lasciarla ammorbidire lentamente fino a quando si stacca a fatica dal cucchiaio. Poco prima della fine della cottura, aggiungere Il Formaggio Asiago DOP stagionato grattugiato. Come servire Versare la polenta in un piatto, aggiungervi lo Speck Alto Adige IGP a striscioline sottili e Il Formaggio Asiago DOP stagionato tagliato a fiammifero, che si fonderà con il calore della polenta. Consiglio sul vino Un classico LAGREIN Alto Adige DOC senza affinamento in barrique, ma con molta aromaticità primaria giovanile. Grazie ai suoi vivaci aromi fruttati, si sposa perfettamente con questa ricca ricetta.

Antipasti

Zuppa di vino altoatesina (per 4 persone) Ingredienti Crostini di pane fette di pancarrè 2 40 g di burro ella cucchiaino di cann 1 Zuppa di vino di brodo 1l iner nco (gewürztram 1/8 l di vino bia o) o pinot bianc 100 ml di panna tuorli 3 moscata 1 pizzico di noce a in polvere ell nn ca di o zic 1 piz sale

Preparazione Togliere la crosta al pancarrè e tagliarlo a crostini della grandezza di un centimetro. Sciogliere il burro in una padella, aggiungervi i crostini e farli indorare girandoli continuamente. Cospargerli di cannella e tirarli fuori subito dalla padella. Asciugarli con la carta assorbente da cucina. Per la zuppa di vino, versare il brodo ben insaporito e il vino bianco in una pentola. Sbattere i tuorli con la panna e incorporarli alla zuppa. Poi scaldare quest’ultima e sbattere con la frusta, onde evitare che l’uovo si rapprenda. Quando la consistenza della zuppa diventa cremosa, insaporire con la noce moscata, la cannella e il sale.

Come servire Versare la minestra in tazze da zuppa o piatti fondi, cospargere di crostini e servire immediatamente. Consigli Per una miglior riuscita della zuppa di vino si consiglia di sbattere la zuppa a bagnomaria (90 °C). È possibile sostituire il vino bianco anche con lo spumante.

Consiglio sul vino Come abbinamento a questa ricca ricetta si consiglia un GEWÜRZTRAMINER Alto Adige DOC con moderata dolcezza residua.

Antipasti

Carpaccio di Speck Alto Adige IGP e funghi porcini (per 4 persone) Ingredienti o Adige IGP 200 g di Speck Alt porcini freschi i gh fun di g 80 ampignon (in alternativa ch i) fresch valeriana 60 g di insalata gio Asiago DOP ag rm Fo di g 40 giato stagionato grattu e tat tri ci 30 g di no rette: cucchiai di vinaig 4 di limone, olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva e succo sale, pepe

Come servire Disporre in cerchio nel piatto le fette sottili di Speck Alto Adige IGP, della lunghezza di circa 10 cm, prive della crosta pelle speziata. Cospargere di Formaggio Asiago DOP stagionato grattugiato. Aggiungere le noci e i funghi porcini tagliati sottili. Guarnire con lâ&#x20AC;&#x2122;insalata valeriana e poi condire con la vinaigrette.

Consiglio sul vino Grazie alla sua finezza fruttata e al suo equilibrio, il PINOT BIANCO Alto Adige DOC si abbina perfettamente a questa ricetta.

Felix Eppisser Cuoco

elix Eppisser, cuoco zurighese di fama autorevole, ha inventato per questo ricettario i piatti più disparati con Il Formaggio Asiago DOP e lo Speck Alto Adige IGP, che, abbinati ai Vini Alto Adige DOC, rivelano un gusto particolare. Più ha sperimentato tali prodotti, più è cresciuto il suo entusiasmo per queste specialità provenienti dal versante meridionale delle Alpi. Signor Eppisser, si è occupato intensamente di Formaggio Asiago DOP, Speck Alto Adige IGP e Vino Alto Adige DOC. A che conclusione è giunto? Non pensavo proprio si potessero elaborare e combinare queste specialità in modo così vario. Tutte e tre le specialità hanno il marchio di qualità europeo. Che importanza attribuisce a questi marchi? Proprio nella cucina raffinata è determinante il fatto di elaborare prodotti autentici di prima qualità. Tuttavia, considerato l’assortimento di ingredienti che si comperano ogni giorno, è impossibile controllare personalmente se tutti questi prodotti mantengono ciò che promettono. Per questa ragione, marchi di qualità come DOP, IGP e DOC per noi sono di grande aiuto. Crede che anche tra i buongustai aumenti la consapevolezza nei confronti dei prodotti di origine garantita? Sicuramente. In particolare, nella realtà odierna valori come la salute di oggi e di

e inventore di ricette

domani sono più che mai legati al gusto. La tendenza nota come LOHAS(Lifestyle of Health and Sustainability) mi sembra sia decisamente diffusa tra i gourmet. I marchi di qualità europei soddisfano questa esigenza, non solo perché garantiscono l’autenticità dei prodotti, ma anche perché sono sinonimo di standard chiaramente definiti, ad esempio per quanto riguarda la tutela degli animali e l’ uso delle sostanze additive. Se in gastronomia si elaborano le specialità con i marchi di qualità europei, questo non dovrebbe essere riportato sul menu? Sì, sicuramente. In fondo, già da tempo, sulle carte dei vini vengono riportate le denominazioni d’origine, come DOC e AOC. Più si diffonde il grado di notorietà di marchi di qualità quali DOP e IGP, più sono motivati i ristoratori a comunicarlo. In effetti, così facendo, danno un valore aggiunto ai loro piatti. Com’è possibile impiegare Il Formaggio Asiago DOP e lo Speck Alto Adige IGP nella cucina raffinata? Non vi sono limiti alla varietà delle combinazioni. Personalmente ho trovato l’abbinamento tarte flambée con salmone marinato e fette di speck essicate al forno di un gusto intenso e allo stesso tempo estremamente armonico.

In molte ricette presenta lo Speck Alto Adige IGP elaborato, ma anche come semplice elemento di contorno. Perché? Mi appassiona presentare nel piatto lo Speck in due varianti. Ad esempio, si possono avvolgere gli scampi in una fetta di Speck e farli arrostire croccanti. Con questo si sposa perfettamente una fetta di Speck al naturale, tutt’al più con un po’ di olio d’oliva e aceto balsamico. Si può gustare lo stesso prodotto in due modi completamente diversi, sia in relazione al gusto sia alla consistenza. Evidentemente anche Il Formaggio Asiago DOP l’ha ispirata molto... Sì, Il Formaggio Asiago DOP stagionato, come il mezzano, il vecchio e lo stravecchio, sono eccellenti per insaporire e rendere più delicata una pietanza, sia che lo si introduca nella crosta che avvolge un nobile pezzo di carne sia che lo si tagli a scaglie sottilissime sopra un purè di patate. L’Asiago fresco invita, invece, ad un’elaborazione creativa. Ci può fare qualche esempio? Si può, ad esempio, insaporire l’Asiago DOP fresco, impanarlo e friggerlo nell’olio. È anche perfettamente adatto come ripieno per ravioli. Oppure si può passare una strisciolina di Asiago fresco nella pastella per tempura e poi friggerla ottenendo un croccante.

Spesso serve semplicemente una confettura insolita o una senape da abbinare a formaggio e Speck. A chi piace l’Asiago DOP con la confettura di verdure o di sambuco o lo Speck con la chutney di pomodori oppure un po’ di senape all’arancia, vive, grazie a questi ingredienti, Felix Eppisser zionale della squadra na una raffinata esperienza di è stato membro successo ior gg ma di hi oc svizzera dei cu l gusto, senza che le carattericucinato all’«Hote di tutti i tempi. Ha o ari nd ge leg l stiche del formaggio e dello na, ne Giardino» ad Asco l rna e negli «Hote Speck vengano troppo coperte «Du Théâtre» a Be r a Zurigo. lde Do e c La au Savoy» di Baur dagli altri sapori. moglie Come chef, trova il modo di utilizzare anche i resti dello Speck, ad esempio la cotenna o la prima fetta? Sì, nel caso dello Speck si può ad esempio portare ad ebollizione il latte con la cotenna, la prima fetta e altri resti. Poi con l’aiuto di un montapanna Kisag si può ottenere un’espuma delicata, ovvero una sorta di mousse. Insaporita con un po’ di pepe ha un gusto eccezionale, in particolare se la si serve con una fetta di Speck appena tagliata.

insieme a sua Dal 1997 al 2003, m ttoria «Gasthof zu tra la o res ha , Lucia o dei migliori loun orf sd ren Nü Bären» a cinque Zurigo. Da quasi cali della zona di torante ris il sce sti ge ia anni questa copp è diZurigo: da allora «Rigiblick» sopra prezzati della ap più i de o un ventato mat. città sul fiume Lim r inventa ricette pe ser Inoltre Felix Eppis iss, Sw lla de ess sin la bu la prima classe e cirea svizzera. Ha cu la compagnia ae ve da crona a os su lus lla nato anche su enti in occasione di ev ciera MS Europa speciali. , con Eppisser è classica La cucina di Felix e minuziosapr sem ma vi, ati tocchi innov rché e mai adottati pe mente ponderati di tendenza. che ha cucina orientale, L’influenza della ggi, gioca un via ri va te ran du conosciuto o. ruolo significativ

E il vino altoatesino? Considerando l’ampia scelta di vini altoatesini, sicuramente si trova l’abbinamento giusto per ogni ricetta. A me sembra che per alcuni piatti ci sia solo l’imbarazzo della scelta...

Aperitivi

Il Formaggio Asiago DOP e lo Speck Alto Adige IGP accompagnano perfettamente già di per sé l’aperitivo, soprattutto se viene servito un vino bianco altoatesino fresco DOC. Tuttavia vi sono anche stuzzichini più raffinati, ad esempio i ravioli ripieni di Asiago o la mousse di Speck. Aspik di melone con Speck Alto Adige IGP Pag. 19 Insalata di zucca con peperoncino, Speck Alto Adige IGP e scaglie di Formaggio Asiago DOP Pag. 20 Piatto di Speck Alto Adige IGP con Formaggio Asiago DOP e mousse di Speck al pepe Pag. 21 Ravioli ripieni di Formaggio Asiago DOP fresco all’aroma di mandorle tostate Pag. 22 Speck Alto Adige IGP e Formaggio Asiago DOP serviti con confettura di verdure Pag. 23 Espuma di patate con scaglie di Formaggio Asiago DOP stagionato e Speck Alto Adige IGP Pag. 24 Senape di cocco e di arance servita con Speck Alto Adige IGP Pag. 25

Aperitivo

Aspic di melone con Speck Alto Adige IGP (per 4 persone)

Ingredienti 2 dl di succo di melone scorza di 1 limon e e poco succo 5 g di zenzero tritato pochi grani di pe pe rosso 3 12

fogli di gelatina fette di Speck Alt o Adige IGP foglie di menta

Preparazione Mischiare il succo di melone con la scorza di limone, poco succo di limone e profumare con lo zenzero. Unire al succo di melone i fogli di gelatina ammollati e passare il tutto in un colino fine. Versare la gelatina di melone in un piatto profondo 2 cm e riporre al fresco per una notte. Come servire Tagliare la gelatina a quadrati e disporla sul piatto. Cospargerla a piacere di fette di Speck Alto Adige IGP e guarnire con foglioline di menta fresca.

Consiglio sul vino In questa ricetta melone e limone creano un gioco raffinato tra dolcezza e aciditĂ . Il MOSCATO ROSA DOC dellâ&#x20AC;&#x2122;Alto Adige, aromatico ma non troppo dolce, crea un notevole contrasto con questo piatto.

Ingredienti

Aperitivo

Salsa al peperoncino dolce 200 g di zucchero 5 peperoncini privi di semi e tagliati a striscioline sottilissime 170 g di succo e scorza di limone 100 g di salsa di pesce chiara vietn amita Insalata 250 g di zucca butternut 100 g di carote pelate 100 g di carote gialle 1 limone, scorza e succo 12 g di zenzero tritato un pizzico di coriandolo fresco un mazzetto di menta fresca sale, pepe 12 40 g 30 g

fette di Speck Alto Adige IGP tagliate sottilissime di scaglie di Formaggio Asiago DOP stagionato di arachidi tostate

Preparazione Per la salsa al peperoncino dolce, riscaldare insieme lo zucchero, le striscioline di peperoncino, il succo e la scorza di limone e la salsa di pesce. Poi lasciar di nuovo raffreddare. Tagliare la zucca e le carote a striscioline sottili, unirle alla salsa al peperoncino dolce ed aggiungervi lo zenzero. Insaporire con sale, pepe, succo di limone e scorza grattugiata al momento. Incorporarvi il coriandolo tritato e la menta e lasciar riposare per mezz’ora.

Insalata di zucca con peperoncino, Speck Alto Adige IGP e scaglie di Formaggio Asiago DOP (per 4 persone)

Come servire Servire l’insalata sul piatto e guarnire con fette di Speck Alto Adige IGP, scaglie di Formaggio Asiago DOP stagionato e arachidi tostate. Consiglio sul vino Questa ricetta di ispirazione asiatica, con peperoncino, zenzero e coriandolo, richiede un vino robusto ed aromatico. Un GEWÜRZTRAMINER Alto Adige DOC, pastoso e servito fresco, è la scelta giusta.

Aperitivo

Piatto di Speck Alto Adige DOP con Formaggio Asiago DOP e mousse di speck al pepe

Ingredienti Mousse di Speck 300 g di Speck Alto Adige IGP 8 dl di latte 2 dl di panna 2 g di pepe nero

(per 4 persone)

Guarnizione 300 g di Speck Alto Adige IGP tagliato sottilissimo 300 g di Formaggio Asiago DOP fresco e stagionato 100 g d’insalata valeriana aceto balsamico pochi arachidi tostate fette di pane casereccio tostato 8 pepe nero

Preparazione Per la mousse di Speck, tagliare a pezzettini lo Speck Alto Adige IGP e arrostirlo. Poi aggiungere il latte. Lasciare a bagnomaria per 24 ore. Dopodiché passare questo latte aromatizzato allo speck in un colino fine. Unire proporzionalmente 2/3 di latte allo speck con 1/3 di panna e versare il tutto in un montapanna. Come servire Versare la mousse di Speck in un bicchierino. Tagliare Il Formaggio Asiago DOP a triangolini e le fette di Speck Alto Adige IGP. Servire a piacere su un piatto guarnito con dell’insalata valeriana, alcune gocce di aceto balsamico e le arachidi tostate. Accompagnare con del pane casereccio tostato.

Consiglio sul vino Una SCHIAVA (Vernatsch) DOC dell’Alto Adige di pronta beva, ad esempio un Lago di Caldaro scelto servito fresco.

Ravioli ripieni di Formaggio Asiago DOP fresco all’aroma di mandorle tostate (per 4 persone)

Ingredienti

e Mandorle tostat orle fresche nd ma di g 100 d’arancia a cci bu di 30 g limone 10 g di buccia di finocchio 10 g di semi di girasole di olio di semi di 2l Ravioli r wonton sfoglie di pasta pe 8 uovo 1 sco gio Asiago DOP fre 100 g di Formag tagliato a cubetti pepe nero liva ½ dl di olio d’o r friggere di olio di noci pe 2l Insalata valeriana 100 g di insalata li di cipolla 10 g di germog lsamico 1 cl di aceto ba

Preparazione Per l’olio di mandorle tostate, arrostire tutti gli ingredienti nell’olio e lasciar riposare. Colare l’olio con un filtro da caffè e conservare a temperatura ambiente al buio per almeno 24 ore. Marinare i cubetti di Formaggio Asiago DOP fresco nell’olio d’oliva ed insaporire con sale e pepe. Pennellare con l’uovo le sfoglie di pasta per wonton, riempirle con Il Formaggio Asiago DOP fresco marinato, formare dei ravioli triangolari e chiuderne bene i bordi. Friggere poi i ravioli ottenuti nell’olio.

Come servire Disporre un piccolo bouquet di insalata condita con l’olio di mandorle tostate e un po’ di aceto. Unirvi i ravioli appena fritti.

Consiglio sul vino Un fresco e fragrante SAUVIGNON BLANC Alto Adige DOC, con aromi di uva spina e sambuco, si sposa perfettamente con questi ravioli fritti nell’olio.

Aperitivo Ingredienti schi di granoturco fre 150 g di chicchi i sem di ivi pr lli i gia 80 g di peperon e tagliati a cubetti ri a cubetti 120 g di pomodo da radici e tuberi 100 g di verdure di 3 × 3 mm tagliate a cubetti one lim di cco su di 1 dl e scorza di 2 limett gelatinizzante 280 g di zucchero anice stellato 1 ni, rosso 20 g pepe in gra stecche in a ell cann cardamomo verde 1 occhi pochi semi di fin Guarnizione gio Asiago DOP 150 g di Formag a cubetti e di Speck 8 fette sottilissim Alto Adige IGP ci 4 cl di olio di no

Preparazione Stufare tutte le verdure e unirvi lo zucchero gelatinizzante e il succo di limone. Aggiungere le spezie e lasciar cuocere finché le verdure si ammorbidiscano. Conservare per alcuni giorni nel frigorifero affinché si sprigioni il gusto e risulti più pieno e raffinato. Come servire Mettere la confettura di verdure in un vasetto. Servire a piacere lo Speck Alto Adige IGP e Il Formaggio Asiago DOP stagionato e condire con olio di noci.

Consiglio sul vino Solo un vino robusto può sostenere il gusto dolciastro ed aromatico della confettura di verdure. Uno speziato Alto Adige KERNER DOC di razza, con una delicata aromaticità di muscat: un vero capolavoro !

Speck Alto Adige IGP e Formaggio Asiago DOP serviti con confettura di verdure (per 4 persone) 23

Ingredienti

Espuma di patate con scaglie di Formaggio Asiago DOP stagionato e Speck Alto Adige IGP (per 4 persone)

300 g 125 g 10 g 20 g 100 ml

di patate di brodo di arachidi di burro di panna sale, pepe, noce moscata

300 g di Formaggio Asiago DOP stagionato 30 g di cipolle primaverili e erba cipollina tagliate fini 1 dl di succo di vitello aceto balsamico e olio d’oliva 300 g di Speck Alto Adige IGP montapanna Kisag con 2 caricatori

Preparazione Far bollire le patate fino a che si ammorbidiscano e mischiarle con il brodo. Aggiungere l’olio di arachidi, il burro e la panna, mescolare e frullare. Insaporire a piacere con sale, pepe e noce moscata. Come servire Introdurre il composto caldo in un montapanna e servire l’espuma direttamente sul piatto. Cospargere l’espuma di patate con scaglie di Formaggio Asiago DOP stagionato, cipolle primaverili e erba cipollina tagliate a fettine sottili. Versarvi sopra il succo di vitello caldo. Guarnire a piacere con poco aceto balsamico e olio d’oliva. Da servire accompagnata dallo Speck Alto Adige IGP tagliato sottilissimo.

Consiglio sul vino Da abbinare a questa delicata e densa espuma di patate si consiglia uno CHARDONNAY Alto Adige DOC molto fruttato e ben strutturato, senza affinamento nel legno.

Aperitivo

Senape di cocco e di arance servita con Speck Alto Adige IGP (per 4 persone)

Ingredienti Senape di cocco delicata 60 g di senape di Digione 20 g di senape di cocco i cch fio di g 10 di palma 20 g di zucchero nte in polvere ca pic rry 2 g di cu ttugiato gra o 3 g di zenzer a tagliata stecca di citronell 1 sottile 1 limone succo e scorza di Senape d’arancia delicata 50 g di senape di Digione e ap sen di 50 g rancia fresco d’a cco 1 dl di su g 50 a ridotto scorza di 1 arancia senape tostati 5 g di semi di rancia candita d’a a cci bu 10 g di di 1 limone rza sco succo e Guarnizione e di Speck 12 fette sottilissim IGP ige Ad o Alt gio Asiago DOP 200 g di Formag tti stagionato a cube

Preparazione Per la senape di cocco, tostare leggermente i fiocchi di cocco. Portare ad ebollizione lo zucchero di palma con poca acqua e lasciar poi raffreddare. Tritare molto fine la stecca di citronella e mischiarla con l’acqua zuccherata. Mescolare poi tutti insieme gli ingredienti, riempire dei vasetti e riporli al fresco. Per la senape d’arancia amalgamare tutti insieme gli ingredienti e riporre al fresco.

Come servire Affettare sottilissimo lo Speck Alto Adige IGP e disporre le fette sul piatto, unire Il Formaggio Asiago DOP stagionato e fresco tagliato a striscioline e servire con la senape di cocco e d’arancia.

Consiglio sul vino Il curry, la senape, i fiocchi di cocco e la scorza di arancia e limone donano a questo piatto aromi intensi. Si sposa perfettamente con un pastoso PINOT GRIGIO Alto Adige DOC, con un tocco di dolcezza residua.

Antipasti

Con i croccanti di Formaggio Asiago DOP annaffiati dalla vinaigrette al mango o gli scampi avvolti nello Speck Alto Adige IGP, l’antipasto fa scintille culinarie. Dato che l’Alto Adige offre la più ampia scelta di vini di ottima qualità di tutt’Italia, sicuramente si trova l’abbinamento perfetto per creazioni particolarmente innovative. Minestra di zucca gelata raffinata all’arancia e Speck Alto Adige IGP Pag. 27 Millefoglie di Formaggio Asiago DOP fresco con Speck Alto Adige IGP condita con vinaigrette di miele e senape e accompagnata da patate saltate in padella Pag. 28 Insalata calda di pane e melanzane con Formaggio Asiago DOP e Speck Alto Adige IGP Pag. 3o Scampi arrostiti nello Speck Alto Adige IGP su composta di melone Pag. 32 Speck Alto Adige IGP con tarte flambée e salmone marinato Pag. 34 Trilogia di minestra di asparagi con punte di asparagi croccanti su una salsina di senape e cipolle primaverili, Speck Alto Adige IGP e Formaggio Asiago DOP Pag. 36 Insalata romana con vinaigrette al mango, Speck Alto Adige IGP e croccanti di Formaggio Asiago DOP Pag. 38

Ingredienti tocchetti 300 g di zucca a 30 g di carote 40 g di cipolle 20 g di porro 15 g di sedano 20 g di farina ci 40 cl di olio di no llo po di do bro di 6 dl 1 dl di panna

Antipasti

di succo d’arancia scorza di 1 arancia sale, pepe zenzero 15 g di miele

2 dl

Guarnizione e di Speck 8 fette sottilissim IGP ige Ad o Alt sereccio 8 fette di pane ca

Preparazione Stufare lentamente i tocchetti di zucca in olio di noci, aggiungervi le verdure e continuare a cuocere. Cospargere di farina e coprire con il brodo. Lasciar sobbollire piano per circa 30 minuti. Poi frullare il tutto, insaporire con sale e pepe e rendere il gusto più delicato con la panna. Insaporire la minestra con lo zenzero, il succo d’arancia e il miele. Come servire Servire la minestra in scodelline, accompagnata da pane casereccio appena tostato e sottilissime fettine di Speck Alto Adige IGP.

Consiglio sul vino Questa minestra delicatamente aromatizzata richiede un abbinamento lineare. Si consiglia, quindi, un RIESLING Alto Adige DOC chiaramente strutturato, con un po’ di dolcezza residua.

Minestra di zuppa gelata raffinata all’arancia e Speck Alto Adige IGP (per 4 persone)

Antipasti

Millefoglie di Formaggio Asiago DOP fresco con Speck Alto Adige IGP condita con vinaigrette di miele e senape e accompagnata da patate saltate in padella (per 4 persone) Ingredienti sco gio Asiago DOP fre 200 g di Formag tti tagliato a cube tate 10 g di noci tos o Adige IGP 200 g di Speck Alt o tagliato sottilissim di formaggio a lat l’insa Condimento per e tat tri e oll cip 20 g di acida 1/2 dl di panna succo di limone 10 g di miele e vino di Champagn 1 cl di aceto di pe pe sale, ape Vinaigrette di sen cottura di pollo di do fon di 1 cl o di Champagne vin di eto ac di 1 cl aux a grani grossi Me di e ap 5 g di sen oli pin 3 cl di olio di e bianco grani di pepe nero ele mi di 5g li salate primaveri Diversi tipi di in e fin Portulaca tagliata e Rucola tagliata fin fine rassaco) tagliato Dente di leone (ta fine ta lia tag ina nt Insalata ferme li fresche e germog Erbe aromatiche padella Patate saltate in tagliate a cubetti e tat pa di 200 g

Preparazione Preparare un’insalata di Formaggio mischiando l’Asiago DOP fresco con le noci. Mescolare gli ingredienti per il condimento e condire l’insalata di formaggio con la salsina ottenuta. Come servire Con l’aiuto di un anello disporre l’insalata di formaggio e lo Speck Alto Adige IGP a strati come fosse una millefoglie. Guarnire con le insalate e i germogli. Saltare in padella con del burro alle erbe aromatiche le patate tagliate a cubetti fino a che diventino croccanti. Versarle nel piatto. Alla fine insaporire con la vinaigrette di senape. Consiglio sul vino Con questa versione più delicata di insalata di formaggio si sposa un vino Alto Adige SCHIAVA DOC (Vernatsch), fragrante, servito ben fresco, ad esempio un Lago di Caldaro scelto.

Antipasti

Insalata calda di pane e melanzane con Formaggio Asiago DOP e Speck Alto Adige IGP (per 4 persone)

Ingredienti 2 1 1 1 dl 2

peperoni gialli o rossi pomodoro secco sott’olio spicchio di aglio di olio d’oliva melanzane

Bruschetta 400 g di pane alle olive 1 dl di olio d’oliva spicchio d’aglio 1 sale, pepe Insalata 100 g di rucola hi 100 g di pomodori dattero fresc 100 g di cetrioli 100 g di Formaggio Asiago DOP stagionato aceto balsamico olio d’oliva 12 12

grissini fette di Speck Alto Adige IGP

Preparazione Scottare i peperoni a 220°, poi pelarli e affettarli a strisce diagonali. Tagliare il pomodoro secco a pezzettini, tritare l’aglio e mischiare con l’olio. Tagliare le melanzane a pezzi uguali, arrostirle senza condimento a temperatura media e marinarle con l’olio aromatizzato all’aglio.

Come servire Disporre le verdure marinate a piacere sul piatto o metterle in un’insalatiera. Porre le fette di pane abbrustolite sul piatto e guarnirle con le insalate marinate. Servire come guarnizione le scaglie di Formaggio Asiago DOP stagionato e i grissini avvolti con lo Speck Alto Adige IGP.

Tagliare il pane a fette e marinarlo con l’olio d’oliva e l’aglio. Poi abbrustolirlo fino a farlo diventare croccante. Mischiare la rucola con i pomodori e i cetrioli. Insaporire con sale e pepe e marinare con l’aceto balsamico e l’olio d’oliva. Cospargere l’insalata con scaglie di Formaggio Asiago DOP stagionato. Avvolgere i grissini con lo Speck Alto Adige IGP.

Consiglio sul vino Questa ricca insalata richiede un vino bianco altrettanto corposo, ad esempio un Alto Adige KERNER DOC della Val d’Isarco di razza e speziato.

Antipasti

Scampi arrostiti nello Speck Alto Adige IGP su composta di melone (per 4 persone)

Ingredienti scio scampi con il gu 4 sale, pepe scorza di limone ci 20 cl di olio di no o Adige IGP fette di Speck Alt 4 o sim lis tagliato sotti e Insalata di melon charentais 1/4 di melone mielato 1/4 di melone 1 limetta scorza e succo di tato tri o zer zen di 5g 5 g di miele o poco porto bianc Guarnizione menta fresca qualche foglia di verbena fresca di lia fog he alc qu co mi lsa aceto ba pepe nero o Adige IGP fette di Speck Alt 8 io ecc ser ca ne pa 300 g di al peperoncino 30 g di senape liva 30 cl di olio d’o gio Asiago DOP ag rm Fo di 50 g in scaglie to na gio sta

Preparazione Dividere a metà gli scampi ed eviscerarli. Togliere il guscio, salare, pepare e marinare con la scorza di limone. Avvolgerli nello speck a fette sottilissime e arrostirli per poco tempo nell’olio di noci per renderli saporiti. 32

Tagliare i meloni a cubetti di 3-4 mm e marinarli con la limetta, lo zenzero e il miele. Renderne più delicato il gusto con un po’ di porto bianco. Tagliare il pane a fette sottili, cospargerlo di olio d’oliva aromatizzato al peperoncino e metterlo in forno. Prima di servirlo coprirlo di scaglie di formaggio.

Come servire Distribuire nel piatto i cubetti di melone creando una forma quadrata. Cospargerli di un po’ di marinata. Disporre gli scampi arrostiti sull’insalata di melone. Decorare con le fette di Speck Alto Adige IGP tagliato sottilissimo, le foglie di menta e di verbena e l’aceto balsamico. Questi crostini di pane e le scaglie di Asiago DOP sono un croccante contorno.

Consiglio sul vino Se si incontrano nel piatto «mare e monti», si consiglia un vino corposo, meglio di tutti un BIANCO Alto Adige DOC affinatoa in barrique, sulla base delle varietà di Borgogna.

Antipasti

Speck Alto Adige IGP con tarte flambée e salmone marinato (per 4 persone)

Ingredienti e Tartare di salmon liato e marinato e tag 100 g di salmon mm 2 × 2 da tti be a cu tate 10 g di cipolle tri imaverile 10 g di porro pr ci olio d’oliva o di no pe pe le, sa succo di limette a acida Mousse di pann acida a nn pa di 100 g ntata 50 g di panna mo qua ammollato in ac 1 foglio di gelatina to gia ttu gra sco 10 g di rafano fre sale, pepe succo di limette Tarte flambée glia 300 g di pasta sfo ida ac a nn pa di cl 100 io fresco 100 g di formagg tritate e stufate 30 g di cipolle o Adige IGP 30 g di Speck Alt li a striscioline sotti scata sale, pepe, noce mo le eri av im pr rro 50 g di po tagliato fine Crostini di speck o Adige IGP fette di Speck Alt 8 te nel forno en tam len to essica

Preparazione Per la tartare di salmone, amalgamare il salmone tagliato a cubettini con le cipolle tritate, il porro schiacciato e l’olio d’oliva o di noci fino ad ottenere la tartare. Insaporire con sale e pepe. Mettere il tutto in un anello per torte, schiacciare leggermente e riporre al fresco. Lavorare la panna acida con quella montata, unirvi la gelatina per ottenere una mousse. Insaporire con rafano, sale, pepe e un po’ di succo di limette. Spalmare la mousse sulla tartare di salmone contenuta nell’anello per torte e riporre al fresco. Stendere la pasta sfoglia e forarla con i rebbi di una forchetta. Poi tagliarla in quadrati uguali di 4 × 4 cm, spalmarli con

il formaggio fresco e cospargerli di fette di speck. Cuocere brevemente in forno preriscaldato a 300° fino a che diventi croccante. Come servire Disporre la tartare di salmone tagliata a quadrati sui piatti. Servirla accompagnata dalla tarte flambée appena uscita dal forno e dai crostini allo speck. Guarnire con dell’insalata..

Consiglio sul vino La combinazione tra lo speck e il salmone richiede un vino corposo. Uno CHARDONNAY Alto Adige DOC fermentato ed affinato in barrique è sicuramente un abbinamento squisito.

Antipasti

Trilogia di minestra di asparagi con punte di asparagi croccanti su una salsina di senape e cipolle primaverili, Speck Alto Adige IGP e Formaggio Asiago DOP (per 4 persone) Ingredienti i verdi 300 g di asparag 20 g di burro 30 g di cipolle 20 g di porri 20 g di sedano 20 g di farina di brodo di pollo 1l di panna dl 2 scata sale, pepe, noce mo i croccanti Punte di asparag i punte di asparag 8 o Adige IGP Alt eck Sp di te 4 fet tagliate fini gio Asiago DOP 4 fette di Formag fin tagliate i farina uovo 1 Ă¨ fresco 200 g di pancarr e ap Salsina alla sen averili im pr e oll cip n co al peperoncino 20 g di senape li cipolle primaveri di iai cch cu 2 ) rde ve rte pa (la te taglia alla panna 200 g di quark montata a nn pa di 50 cl , noce moscata pe pe le, sa o Adige IGP Alt 12 fette di Speck tagliate sottili

Preparazione Stufare tutte le verdure nel burro, eccetto gli asparagi, fino a che si ammorbidiscano. Tagliare gli asparagi a pezzi e farli bollire nel brodo di pollo con le verdure stufate per 20 minuti. Poi frullare il tutto e passarlo in un setaccio a maglia fine. Portare di nuovo ad ebollizione, aggiungendo la panna per rendere il sapore pi첫 delicato. Avvolgere le punte degli asparagi con il formaggio e lo speck e impanarle con farina, uovo e pangrattato. Poi friggerle ed asciugarle con la carta assorbente da cucina. Per la salsina alla senape, mischiare la senape al peperoncino, le cipolle primaverili, il quark alla panna e la panna montata. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Come servire Servire la minestra di asparagi in un bicchiere. Disporre a piacere lo Speck Alto Adige IGP e le punte di asparagi. Guarnire con la salsina alla senape. Consiglio sul vino Con questa variazione di asparagi si sposa un SAUVIGNON BLANC Alto Adige DOC, ricco ma ben strutturato, affinato in barrique.

Insalata romana con vinaigrette al mango, Speck Alto Adige IGP e

croccanti di Formaggio Asiago DOP (per 4 persone) Ingredienti cetriolo 1 tuga baby 2-3 cespi di lat ere di patate da frigg 50 g di julienne P IG ige Alto Ad 12 fette di Speck tagliate sottili rmaggio striscioline di Fo 12 Asiago DOP fresco pura Pastella per tem 40 g di fecola 40 g di farina o in polvere cucchiaino di lievit 1 2 cl di olio nerale gasata 120 g di acqua mi pe pe sale, ngo Vinaigrette al ma tagliato a cubetti o ng ma di g 50 cino di pasta di peperon no iai cch cu 1 bianco co mi lsa ba eto 5 cl di ac di Digione 10 g di senape rdo ca di o oli di cl 4 ci 1 cl di olio di no otto cottura di pollo rid 2-3 cl di fondo di

Antipasti

Preparazione Affettare sottile il cetriolo e disporlo intorno alle foglie di lattuga in modo tale che l’insalata possa restare in posizione verticale. Friggere la julienne di patate in olio caldo e riporla sull’insalata come guarnizione. Per la pastella per tempura, lavorare la fecola, la farina e il lievito in polvere con l’olio e l’acqua minerale, creando una pastella liscia. Insaporire con sale e pepe. Infarinare le striscioline di Formaggio Asiago DOP fresco, passarle nella consistente pastella per tempura e friggere in olio caldo. Poi asciugarle dall’olio e salarle. Per la vinaigrette al mango, sbattere la senape con il fondo di cottura di pollo, l’olio e l’aceto. Versare i cubettini di mango nella vinaigrette omogenea ed insaporire con il peperoncino. Come servire Disporre a piacere sul piatto l’insalata, le striscioline fritte di Formaggio Asiago DOP e le fette di Speck Alto Adige IGP tagliato sottilissimo. Cospargere con la vinaigrette al mango.

Consiglio sul vino Da abbinare a questi croccanti di formaggio e allo speck, la SCHIAVA (Vernatsch) Alto Adige DOC, tradizionale, servita fresca, è sicuramente la scelta giusta. Si consiglia il corposo Santa Maddalena.

Piatti principali

Tra i piatti principali, Il Formaggio Asiago DOP e lo Speck Alto Adige IGP giocano ruoli secondari ma importanti: con quel loro gusto aromatico e speziato danno una nuova veste ai pezzi di carne scelti o alle melanzane in pasta fillo. I corposi vini rossi DOC dellâ&#x20AC;&#x2122;Alto Adige sono come fatti apposta per accompagnare queste ricette classiche raffinate e delicate. Formaggio Asiago DOP fresco al forno con pangrattato e confettura di ciliege e sambuco Pag. 41 Piccoli petti arrosti di pollastra alimentata con mais, con Speck Alto Adige IGP, purĂ¨ di patate e Formaggio Asiago DOP stagionato Pag. 42 Filetto di lombata di capriolo con ripieno di zucca e fichi avvolto nello Speck Alto Adige IGP Pag. 44 Filetto di vitello con Formaggio Asiago DOP e ripieno di verdure, avvolto nello Speck Alto Adige IGP, su un letto di risotto Pag. 46 Medaglioni di filetto di maiale con Il Formaggio Asiago DOP e lo Speck Alto Adige IGP Pag. 48 Melanzane in pasta fillo con Formaggio Asiago DOP stagionato e Speck Alto Adige IGP Pag. 50

Piatt0 principale Ingredienti Bomboloni sco gio Asiago DOP fre 200 g di Formag ina far di 50 uovo 1 tato 200 g di pangrat pepe nero friggere 2 dl di olio per e e sambuco ieg cil di Confettura occiolate sn e 200 g di cilieg di sambuco e cch ba di g 60 60 cl di acqua gelatinizzante 180 g di zucchero tato tri o 20 g di zenzer a ell nn ca di cca 1 ste ni pepe rosso in gra

Formaggio Asiago DOP fresco al forno con pangrattato e confettura di ciliege e sambuco (per 4 persone)

Preparazione Marinare Il Formaggio Asiago DOP fresco con il pepe nero e ridurre a cubetti. Infarinare e impanare con l’uovo e il pangrattato. Friggere in olio e asciugare con la carta assorbente da cucina. Per la confettura di ciliege e sambuco, bollire le ciliege snocciolate e le bacche di sambuco con acqua e zucchero. Incorporarvi le spezie e lasciar sobbollire per circa un’ora. Poi riempire i vasetti e riporli al fresco. Come servire Disporre Il Formaggio Asiago DOP fresco fritto sul piatto e servirlo insieme alla confettura in ciotoline. Guarnire con l’aceto balsamico e decorare con foglie di verbena. Consiglio sul vino La confettura di ciliege e sambuco dona ai bomboloni di formaggio un tocco di dolcezza. Si consiglia un GEWÜRZTRAMINER Alto Adige DOC con una delicata dolcezza residua.

Piatt0 principale

Piccoli petti arrosti di pollastra alimentata con mais, con Speck Alto Adige IGP, purè di patate e Formaggio Asiago DOP stagionato (per 4 persone)

Ingredienti llastra piccoli petti di po 4 is disossati ma n co ata nt alime e fin ta lia 20 g di rucola tag gio Asiago DOP ag rm Fo di g 20 giato stagionato grattu pe pe sale, Alto Adige IGP 4 fette di Speck e tagliate sottilissim rè di patate Mousseline di pu e tat 200 g di pa 1/2 dl di panna sale, pepe ttugiata fresca noce moscata gra fi tu tar ai rro 30 g di bu Emulsione cottura di pollo 2 cl di fondo di liata fine tag la co ru di 20 g ci no di o 4 cl di oli sale, pepe Salsa 1 dl 20 g

di succo di vitello di burro

Guarnizione 100 g di rucola gio Asiago DOP 40 g di Formag a scaglie to na gio sta

Preparazione Mescolare Il Formaggio Asiago DOP stagionato grattugiato con la rucola tagliata fine fino ad ottenere un impasto. Insaporire con sale e pepe. Incidere i petti disossati, riempirli con l’impasto di rucola e Asiago e avvolgerli nelle fette di Speck Alto Adige IGP. Far cuocere in poco liquido la carne ad una temperatura interna di 45°. Lasciar riposare.

Come servire Disporre sul piatto il purè di patate aromatizzato al tartufo, i petti arrostiti e annaffiare con poco succo di vitello. Guarnire con la rucola fritta e le scaglie di Formaggio Asiago DOP stagionato. Cospargere di emulsione di olio di noci.

Bollire le patate e passarle nello schiacciapatate. Unirvi la panna e insaporire con sale, pepe e noce moscata fresca. Mescolare energicamente con il burro ai tartufi a pezzetti. Per l’emulsione di olio di noci, mescolare il fondo di cottura di pollo con la rucola tritata e l’olio di noci. Insaporire con sale e pepe. Riscaldare il fondo di cottura di vitello e sbatterlo con il burro. Poco prima di servire, rosolare a fuoco vivo i piccoli petti di pollastra e tagliarli a fette, così da vedere il ripieno quando presentato nel piatto.

Consiglio sul vino Un vellutato PINOT NERO Alto Adige DOC con aromi di bacche mature e spezie.

Piatto principale

Filetto di lombata di capriolo con ripieno di zucca e fichi avvolto nello Speck Alto Adige IGP (per 4 persone) Ingredienti ta di capriolo Filetto di lomba di lombata 400 g di filetto di capriolo pulito e di 6 fette sottilissim IGP Speck Alto Adige chi a cubetti 40 g di fichi sec pollo 70 g di farcia di pe pe le, sa e burro per arrostir Succo al porto 1 dl di Porto vitello 3 dl di succo di 20 g di miele cubetti 50 g di burro a aceto o DOP fresco Croccanti di Asiag gio Asiago DOP ag rm 150 g di Fo cu fresco a betti farina uovo 1 tritate 30 g di nocciole tafi 200 g di pasta ka

Preparazione Stendere le fette di speck su una teglia rivestita con pellicola trasparente e pennellarle con la farcia di pollo. Posarvi sopra i filetti di lombata di capriolo ed inciderli leggermente. Farcire con i fichi secchi e arrotolare il tutto per formare un involtino. Cuocere in camicia a 80°, portando ad una temperatura interna di 50°. Togliere dall’acqua e lasciar riposare per 15 minuti. Arrostirli da entrambi i lati nel burro caldo.

Come servire Cospargere il piatto di un velo di succo al porto, affettare la lombata di capriolo e servire con i croccanti di formaggio. A piacere, guarnire con carote glassate.

Per il succo di miele e fichi, ridurre il porto, il succo di vitello e il miele fino ad ottenere la consistenza desiderata. Mescolare energicamente con il burro freddo. Per i croccanti di formaggio, prima di tutto infarinare i cubetti di Formaggio Asiago DOP fresco, poi impanarli nell’uovo e nelle nocciole. Infine avvolgerli nella pasta katafi e friggerli nell’olio caldo. Asciugarli sulla carta assorbente da cucina e salarli.

Consiglio sul vino Questo piatto raffinato a base di selvaggina richiede un vino rosso concentrato. Un MERLOT Alto Adige DOC voluminoso e carnoso, maturato in barrique, è la scelta giusta.

Piatto principale

Filetto di vitello con Formaggio Asiago DOP e ripieno di verdure, avvolto nello Speck Alto Adige IGP, su un letto di risotto (per 4 persone)

Ingredienti di vitello pulito 400 g di filetto gio Asiago DOP ag rm Fo di 40 g to na gio sta i di colori diversi 20 g di peperon simi a cubetti piccolis llo po di cia far di 30 g e di Speck Alto 4 fette sottilissim P IG Adige sale, pepe Risotto 150 g 15 g 10 g 1 dl 3 dl 30 g

di riso vialone di cipolle di olio d’oliva di vino bianco ra di pollo di fondo di cottu o DOP iag As gio ag rm di Fo stagionato a panna 30 g di quark all ezionato sel rro bu di 40 g co mi Succo al balsa vitello 2 dl di succo di rro bu di g 40 aceto balsamico

Preparazione Grattugiare Il Formaggio Asiago DOP stagionato e mischiarlo con i cubetti di peperoni e la farcia di pollo. Insaporire con sale e pepe. Incidere il filetto di vitello per un quarto della sua profondità e farcire con il composto di peperoni e formaggio, avvolgerlo nelle fette di Speck Alto Adige IGP e riporre al fresco. Dopo almeno un’ora insaporire il filetto e farlo cuocere in forno a 160 a 180 °C per 8-12 minuti, rigirandolo regolarmente. Per il risotto, stufare le cipolle nell’olio d’oliva, aggiungervi il riso vialone e soffriggere brevemente. Annaffiare con il vino bianco e unire a poco a poco, rimestando continuamente, il fondo di cottura del pollo. Alla fine incorporare il quark alla panna, Il Formaggio Asiago DOP stagionato grattugiato e il burro. Insaporire con sale e pepe. Per il succo al balsamico, ridurre il succo di vitello e sbatterlo con il burro. Rendere il tutto più delicato con un po’ di aceto balsamico di ottima qualità.

Come servire Affettare il filetto di vitello e disporlo sul piatto sopra il letto di risotto, con un po’ di succo al balsamico. Cospargere di formaggio grattugiato. Guarnire a piacere con diverse verdure.

Consiglio sul vino Insieme a questo piatto delicato a base di carne si consiglia di servire un vino rosso corposo ma equilibrato. Particolarmente adatto è un Alto Adige CABERNET MERLOT DOC.

Piatt0 principale

Medaglioni di filetto di maiale con Il Formaggio Asiago DOP e lo Speck Alto Adige IGP (per 4 persone)

Ingredienti

Preparazione Salare e pepare i medaglioni di filetto di maiale, arrostirli brevemente con olio aromatizzato all’aglio e farli poi cuocere a fuoco lento su una griglia nel forno, facendoli diventare rosati. Mischiare tutti gli ingredienti per la crosta, pennellare il composto ottenuto sui medaglioni e far cuocere ad alta temperatura nella parte superiore del forno.

20 g 1 dl

12 × 40 g di meda glioni di filetto di maial e sale, pepe di aglio tritato di olio d’oliva

Crosta 40 g 30 g 30 g 30 g

di burro di succo di pomo doro ridotto di Formaggio As iago DOP di pangrattato sale, pepe 8 fette di Speck Alto Adige IGP 300 g di patate saltate in padella già cotte Guarnizione 1 dl di succo di vitello

Come servire Servire le patate saltate in padella con i medaglioni di filetto di maiale, annaffiando con il succo di vitello. Disporre le fette di Speck Alto Adige IGP tutt’intorno. Servire con cipolle rosse. Cospargere sopra al piatto le cipolle primaverili appena tagliate. Consiglio sul vino L’ abbinamento perfetto con i medaglioni di filetto di maiale in crosta di aromi è rappresentato da un vino rosso vivace. Si consiglia il LAGREIN RISERVA Alto Adige DOC, maturato in piccole botti di legno.

Piatto principale

Melanzane in pasta fillo con Formaggio Asiago DOP stagionato e Speck Alto Adige IGP (per 4 persone)

Ingredienti zane tagliate 300 g di melan ine per il lungo iol isc a str o fill 3 fogli di pasta gio Asiago DOP ag rm Fo di g 50 glie stagionato in sca eck Alto Sp di e sim lis 8 fette sotti P Adige IG orle cucchiai di mand 2 macinate sale marino e aromatiche Marinata di erb 1 spicchio d’aglio liva 0,5 dl di olio d’o erbe aromatiche 20 g di trito di pe sale, pe Yogurt ai cetrioli insalata 1/2 cetriolo da turale na rt gu yo 180 g di sale, pepe tiche trito di erbe aroma

Preparazione Per la marinata di erbe aromatiche, spremere lo spicchio d’aglio e mischiare con l’olio d’oliva e il trito di erbe aromatiche. Salare e pepare. Tagliare a piccoli tocchetti il cetriolo da insalata, unirlo allo yogurt naturale e al trito di erbe aromatiche. Insaporire con sale e pepe. Pennellare i fogli di pasta fillo con la marinata di erbe aromatiche. Tagliarli e formare 16 quadrati da cospargere con le 50

mandorle. Mettere le striscioline di melanzane sui ritagli di pasta e coprire il tutto con le scaglie di Formaggio Asiago DOP stagionato e fettine sottilissime di Speck Alto Adige IGP. Arrotolare i quadrati di pasta ripieni come fossero degli involtini primavera. Porli in una teglia da forno unta, con l’apertura verso il basso, pennellarli con la marinata di erbe aromatiche e cospargere di sale marino. Cuocerli in forno, preriscaldato a 200° per 10-12 minuti, fino a che diventino croccanti. Mischiare il cetriolo da insalata tagliato a pezzettini con lo yogurt naturale e il trito di erbe aromatiche. Salare e pepare. Come servire Disporre gli involtini di traverso sul piatto e servirli con lo yogurt ai cetrioli.

Consiglio sul vino Con questa ricetta leggera e croccante si sposa la classica SCHIAVA (Vernatsch) Alto Adige DOC.

Formaggi e dolci

Sicuramente un pezzo di Formaggio Asiago DOP stagionato è sempre il modo migliore per concludere un buon pasto. È ancora più delicato quando viene servito come ripieno di ravioli al miele di bosco appena fatti, oppure con lo Speck Alto Adige IGP e la composta di albicocche e lavanda. Per un finale perfetto non può di certo mancare un vino DOC dell’Alto Adige, di una dolcezza nobile, ad esempio un Gewürztraminer o un moscato rosa o giallo. Semplicemente magnifico ! Ravioli di Formaggio Asiago DOP fresco con miele di bosco Pag. 53 Gugelhopf salato con Speck Alto Adige IGP e chutney di pomodori Pag. 54 Fichi in infusione nel vino rosso con Formaggio Asiago DOP e Speck Alto Adige IGP Pag. 55 Speck Alto Adige IGP con tortilla di patate Pag. 56 Formaggio Asiago DOP stagionato o Speck Alto Adige IGP con composta di albicocche e lavanda Pag. 58

Formaggi e dolci

Ravioli di Formaggio Asiago DOP fresco con miele di bosco (per 4 persone)

Ingredienti 150 g di pasta 120 g di Formag gio Asiago DOP fresco grattugiato 40 g di mascarp one 1 tuorlo 20 g di cipolle tritate 4 g di prezzem olo 4 g di aglio sale, pepe 2 dl di olio d’oliv a Guarnizione 40 g di Formag gio Asiago DOP stagionato 1 dl di olio d’oliv a poco aceto di me le poco miele di bo sco

Preparazione Stufare le cipolle e l’aglio in olio d’oliva. Aggiungervi le erbe aromatiche. Mischiare Il Formaggio Asiago DOP fresco grattugiato con il mascarpone, fino ad ottenere una massa compatta. Insaporire. Srotolare la pasta, tagliarla a rettangoli di 4 × 8 cm e pennellarla con l’uovo. Mescolare il composto di formaggio con le cipolle e l’aglio. Con il supporto di una tasca versare il composto su una metà dei rettangoli di pasta e richiudere il ripieno nel raviolo ripiegando l’altra metà, pressando bene i bordi. Cuocere i ravioli in acqua salata per circa 2-3 minuti. Poi insaporirli nell’olio d’oliva. Come servire Annaffiare i ravioli con l’olio d’oliva e cospargerli di aceto di mele. Fare poi dei disegni con il miele di bosco. Consiglio sul vino Un MOSCATO GIALLO Alto Adige DOC di dolcezza nobile rappresenta la scelta perfetta da abbinare a questo dessert classico.

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Gugelhopf salato con Speck Alto Adige IGP e chutney di pomodori (per 4 persone)

Ingredienti dori Chutney di pomo chidi 20 cl di olio di ara cipolle tritate e ri pelati, svuotati 500 g di pomodo ine iol isc str a ti lia tag privi di semi peperoncini rossi 2 peroncino pe o lek Sambal Oe in polvere di canna 100 g di zucchero o bianco vin di eto 50 cl di ac nina rinvenuta 20 g di uva sulta nchi e neri grani di senape bia opf Pasta del gugelh ttini o Adige IGP a cube 150 g di Speck Alt 90 g di lievito qua tiepidi 1 dl di latte/ac nca bia ina far di 300 g 2 prese di sale zucchero tuorlo 1 100 g di burro tate 80 g di noci tri

Preparazione Per il chutney di pomodori, stufare le cipolle nell’olio di noci, aggiungere le spezie, annaffiare con l’aceto e cospargere di zucchero di canna. Incorporare le striscioline di pomodoro, pelato e privato dei semi. Mischiare tutto insieme e portare ad ebollizione. Riempire i vasetti e lasciar riposare alcuni giorni nel frigorifero. Arrostire i cubetti di Speck Alto Adige IGP fino a farli diventare croccanti. Colare il grasso con il supporto di un colino. Rimestare il lievito con il latte o l’acqua tiepidi. Lavorare con l’uovo, la farina, lo zucchero e il sale fino ad ottenere una pasta. Incorporarvi il burro morbido e le noci. Lasciar lievitare la pasta per un po’ di tempo. Poi rimpastare la pasta e unirvi lo

speck. Far di nuovo lievitare. Riempire uno stampo per gugelhopf imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti. Come servire Servire il gugelhopf con il chutney di pomodori, i pezzetti di Formaggio Asiago DOP stagionato e le fette sottilissime di Speck Alto Adige IGP.

Consiglio sul vino Con questi stuzzichini si consiglia un MÜLLERTHURGAU Alto Adige DOC fresco e fragrante, oppure un corposo SPUMANTE Alto Adige DOC.

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Fichi in infusione nel vino rosso con Formaggio Asiago DOP e Speck Alto Adige IGP (per 4 persone)

Ingredienti fichi freschi 4 Alto Adige DOC 3 dl di Lagrein di canna 12 g di zucchero cannella di cca ste di 1/4 vaniglia a fettine 1/8 di stecca di arancia di rza un po’ di sco di limone un po’ di scorza o DOP fresco Formaggio Asiag o DOP stagionato iag As gio ag rm Fo e di Speck Alto sim lis tti so e fettin Adige IGP

Preparazione Pelare i fichi e pungerli. Portare ad ebollizione il vino rosso con le spezie e cuocere a fuoco basso. Aggiungervi i fichi e lasciar sobbollire per alcuni minuti. Poi togliere i fichi, metterli in una ciotola e ridurre il fondo di cottura. Quando ridotto, versarlo sui fichi. Servirli tiepidi. Per ottenere un risultato migliore, marinare i fichi per 2-3 giorni nel fondo di cottura. Come servire Disporre a piacere Il Formaggio Asiago DOP fresco e stagionato, le fette di Speck Alto Adige IGP e i fichi in infusione nel vino rosso, serviti in ciotoline. Consiglio sul vino Questo dessert è caratterizzato da note sia dolci sia salate. L’ abbinamento ideale è, quindi, con un MOSCATO ROSA Alto Adige DOC aromatico, ma non troppo dolce.

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Speck Alto Adige IGP con tortilla di patate (per 10 Portione) Ingredienti farinose 550 g di patate e primaverili mazzetto di cipoll 1 30 g di burro fraîche o panna 200 g di crème va uo 4 origano 1/2 mazzetto di gio Asiago DOP 50 g di Formag stagionato sale, pepe pepe cayenne occiolate tritate 30 g di olive sn Alto Adige IGP 250 g di Speck ttilissimo so to lia tag formaggio di e gli 150 g di sca nato Asiago DOP stagio la co ru di g 150 frisée 100 g di insalata e 1 dl di olio d’oliv aceto balsamico li di cipolla 20 g di germog pe pe le, sa tro 28 cm tortiera di diame 1

Preparazione Bollire le patate con la pelle per circa 20 minuti finché si ammorbidiscano. Pelarle da tiepide. Tagliarle in quattro parti per il lungo e affettarle. Stufare nel burro le cipolle primaverili tagliate sottili. Sbattere la crème fraîche o la panna con le uova e unirvi qualche fogliolina di origano tritato. Insaporire bene il tutto. Incorporarvi le fette di patate e le cipolle stufate e versare il tutto in una teglia rivestita con carta da forno. Guarnire con olive tagliuzzate e erbe aromatiche. Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti. Come servire Togliere la tortilla dal forno, tagliarla in 10 pezzi e servirla calda. Guarnire con le fette di Speck Alto Adige IGP e cospargere con qualche scaglia di Formaggio Asiago DOP stagionato. Decorare con un’insalatina. Consiglio sul vino Questo stuzzichino si abbina perfettamente con un SYLVANER Alto Adige DOC della Val d’Isarco, ben strutturato.

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Formaggio Asiago DOP stagionato o Speck Alto Adige IGP con composta di albicocche e lavanda (per 4 persone)

Ingredienti e a tocchetti 400 g di albicocch ero cch zu di g 40 e albicocche rum o liquore all da an lav di ele 50 g di mi albicocche 1 dl di succo di lsamico bianco 30 cl di aceto ba pe pe le, sa fiori di lavanda Pasta fillo gio Asiago DOP 200 g di Formag stagionato ttilissime di 200 g di fette so IGP Speck Alto Adige

Preparazione Caramellare lo zucchero in padella, annaffiare con del rum o liquore alle albicocche. Unirvi il succo di albicocche. Cuocere i tocchetti di albicocche nel fondo di cottura. Ridurre il fondo di cottura ed aromatizzare con il miele di lavanda. Si ottiene un risultato migliore se si lasciano i vasetti in frigorifero per 2-3 giorni.

Come servire Disporre come fosse una millefoglie la croccante pasta fillo con il composto di albicocche caldo. Rendere il gusto piĂš delicato con una spruzzata di aceto balsamico bianco e olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva. Da servire insieme a pezzetti di Formaggio Asiago DOP stagionato o fette di Speck Alto Adige IGP. Consiglio sul vino Da abbinare al formaggio stagionato e alla composta di albicocche si consiglia un GEWĂ&#x153;RZTRAMINER Alto Adige DOC, caratterizzato da una dolcezza nobile e affinato in botte di legno.

Indirizzi

Formaggio Asiago DOP Consorzio Tutela Formaggio Asiago Corso Fogazzaro 18 I-36100 Vicenza Tel. +39 0444 321 758 Fax +39 0444 326 212

Vino Alto Adige DOC Consorzio delle Cantine Produttori Altoaltesine Via Crispi 15 I-39100 Bolzano Tel. +39 0471 978528 Fax +39 0471 326842

Speck Alto Adige IGP Consorzio Tutela Speck Alto Adige Via Renon 33/A I-39100 Bolzano Tel. +39 0471 300 381 Fax +39 0471 302 091 Colophon Testi: mettler vaterlaus gmbh, Kommunikation f端r Wein und Kulinarik, Frohburgstrasse 101, 8006 Z端rich Grafik: buob und schiess, B端ro f端r visuelle und verbale Kommunikation, Hintere Bahnhofstrasse 5, 9000 St. Gallen

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