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Fenouil Confit

Chou-Fleur, Glace Pistache, Sponge Cake

Sponge cake pistache :

104 g Blanc d’œuf

100 g Pâte de pistache

67 g Jaune d’œuf

10 g Sucre

17 g Farine

L e Chef François Jagut nous propose une recette de la nouvelle carte du restaurant Les Roses du Casino 2000 à Mondorf-les-Bains.

Le Fenouil Confit est proposé en entrée, fondant à cœur, servi avec une crème de chou-fleur, accompagné d’une quenelle de glace et de quelques morceaux de sponge cake, le tout à la pistache venue tout droit d’Italie.

Ingrédients pour 6 personnes

Glace Pistache :

100 g Pistaches décortiquées d’Italie

100 g Crème liquide

PM Sel / poivre / piment d’Espelette

Fenouil :

3 Gros fenouils

10 g Graines de fenouil

PM Huile d’olive

0,5 l Bouillon de légumes

Crème de chou-fleur :

½ Chou-fleur

100 g Crème

PM Sel / poivre / piment d’Espelette

Progression :

1. Faites tiédir la crème, ajoutez-y les pistaches légèrement torréfiées, passez le tout au blender et mixez très fin.

Assaisonnez avec sel, poivre, et piment d’Espelette, puis versez ce mélange dans un bac allant au congélateur.

Avec un fouet, mélangez régulièrement pour obtenir une masse foisonnante comme une glace, l’idéal étant de posséder une sorbetière.

2. Ôtez la première coque du fenouil puis épluchez les bulbes au maximum avec un économe sans les ouvrir, puis lavez-les bien.

3. Faites chauffer un wok avec couvercle, versez-y de l’huile d’olive, déposez les fenouils coupés en quatre dans le sens de la hauteur et ajoutez les graines.

Retournez-les lorsqu’ils sont bien colorés sur chaque face, versez le bouillon de légumes, puis laissez cuire avec le couvercle à feu moyen durant une quinzaine de minutes.

4. Coupez en petits morceaux la moitié d’un choufleur, lavez-le bien puis faites-le cuire pendant deux minutes dans de l’eau bouillante salée.

Égouttez puis répétez l’opération une seconde fois avec une nouvelle casserole d’eau, en faisant cuire le chou-fleur cinq minutes.

Égouttez une seconde fois puis mixez au blender en y ajoutant la crème, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.

5. Pour le sponge cake, rassemblez tous les éléments dans un blender, puis mixez le tout très finement.

Versez ce mélange dans un siphon à chantilly, percutez une cartouche de CO2 puis déposez dans un petit récipient allant au micro-ondes un petit peu de matière (pas plus d’un quart du volume). Cuire ensuite au micro-ondes pendant une minute à puissance maximum.

Une fois cuit, laissez reposer le récipient à l’envers sur une grille : le sponge cake va se démouler tout seul.

6. Passons ensuite au dressage de l’assiette. Rôtissez au beurre les demi-coques de fenouil. Apportez-leur une légère coloration, puis passezles quelques minutes au four à 180° pour bien les chauffer. Vous pouvez déposer dans le même plat les sponge cakes découpés en petits morceaux : ils deviendront croustillants.

7. Il vous reste ensuite simplement à déposer dans une assiette creuse un peu de crème de chou-fleur, le fenouil bien chaud au centre, quelques croûtons de sponge cake autour, et déposer une quenelle de glace pistache au dernier moment. Le petit plus pour cette recette : une fine salade de fenouil à cru pour apporter le croquant et la fraîcheur.