REPORTAJE: CONSUMO DE CARNE

Aragón reivindica la calidad de sus carnes

Las gastronomía en torno al ternasco de Aragón, el vacuno del Pirineo, el jamón de Teruel y el pollo de corral, entre otros, es compatible con otras producciones más intensivas y que hacen del conjunto de la industria cárnica uno de los referentes en Aragón

En las últimas semanas hemos vivido un intenso debate político en torno al sector cárnico derivado de unas polémicas declaraciones del ministro de Consumo sobre la calidad de la carne en relación a la ganadería intensiva. Unas declaraciones, que han sido contestadas desde los distintos sectores por intentar enfrentar los dos modelos ganaderos: el extensivo y el intensivo; ambos cuentan con una estricta regulación sanitaria y medioambiental, al tiempo que cumplen sus funciones tanto en la diversidad de consumo de carne, como de mantenimiento del medio rural. También es cierto, que en los últimos tiempos, no es el caso de Aragón, se han anunciado algunos proyectos, de los denominados macrogranjas, que, no obstante, han tenido un rechazo social de forma inmediata. Con el fin de conocer más en detalle cómo está estructurado el sector cárnico en Aragón a la vez que pulsar la opinión en el ámbito gastronómico y hostelero, hemos recogido la opinión de los responsable de los principales subsectores cárnicos con calidad certificada como son IGP Ternasco de Aragón, la Asociación de Productores de Vacuno de Aragón y del Cluster I+Porcino , así como la del presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, Javier Robles para que nos diera su visión gastronómica. Datos del Sector

Como punto de partida, el sector cárnico en Aragón representa más de un tercio de la industria alimentaria en nuestra Comunidad, con una cifra de negocio de 2.492 millones de euros anuales y un volumen de empleo de más de 6.150 trabajadores, según los datos de INE relativos a 2019. De este volumen de negocio, cerca del 67% va a la exportación, cuya carne más demandada en el mercado exterior es el porcino, en un 80%, no así en cifra de negocio, que está entre un 50% y 60%, según estimaciones de la Asociación de Industria Alimentaria de Aragón. Calidad de la carne

En cuanto a la calidad de la carne, el presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, Javier Robles, profesional con amplia experiencia en este segmento gastronómico, destaca la amplia variedad y calidad de carnes, especialmente con sello de calidad certificada por origen. Robles hace hincapié en el Ternasco de Aragón IGP, señalando que “siempre ha sido el estandarte de nuestra región a nivel gastronómico”. Asimismo, destaca “el jamón y la paleta de Teruel DOP, entendiéndolo como producto cárnico, también ha sido siempre muy significativo para Aragón y actualmente tenemos una Ternera con la certificación “C” Alial que no tiene que envidiar a las de otras regiones con mayor fama. Unos productos, entiende el presidente de los cocineros que “están siempre muy bien valorado por el consumidor. Quizás nos falte darle mayor empaque para aumentar su valor percibido, pero a nivel de calidad, producimos alimentos excelentes en casi todas los apartados”. Cordero y Ternasco de Aragón

En lo que respecta al ternasco de Aragón, desde el CRIGP la definen como “una carne de cordero rosada, tierna, jugosa y de sabor equilibrado”. El cordero Ternasco de Aragón se alimenta con leche materna

y cereales naturales y tiene un peso canal de entre 8 y 12,5 kg, al tiempo que el Consejo Regulador certifica desde 1989 el estricto proceso de producción garantizando una carne siempre homogénea y unos estándares de calidad óptimos, puntualizan. Actualmente ,572 familias ganaderas que residen en 294 pequeños pueblos aragonesas son los productores del Ternasco de Aragón, según datos aportados por el Consejo. En lo que respecta al mercado del cordero en general y también el del Ternasco de Aragón, Juan Carlos Brun, presidente del CRIGP Ternasco de Aragón, señala que ha estado marcado en los últimos meses por un incremento de los costes de producción, con algo menos de producción en campo. A partir de primavera se espera que esta situación se invierta, teniendo un mayor volumen a disposición y menores costes que repercutirán en ajuste en el precio, añade. En cuanto a la comercialización, el presidente del Consejo indica que algo más de la mitad del Ternasco de Aragón se comercializa fuera de la Comunidad, principalmente en el cuadrante nordeste de España, gracias a los acuerdos con distribuidores de carniceros y restaurantes y con cadenas de supermercados e hipermercados de implantación nacional. La promoción y divulgación del consumo de Ternasco de Aragón es otra de las herramientas del Consejo. “Este año va a ser el más intenso en cuanto a promoción del Ternasco de Aragón. Hemos echado el resto con diferentes campañas y promociones”, señala su presidente. “En hostelería, de momento

JAVIER ROBLES, Presidente Asociación de Cocineros de Aragón “La carne la considero imprescindible en nuestra dieta”

Aragón tiene una amplia gastronomía en torno a la carne ¿Cuáles sería los aspectos más reseñables?

Amplia variedad y calidad de carnes, especialmente con sello de calidad certificada por origen.

De las distintas variedades de carne, como cocinero ¿Cuáles destacaría?

Sin lugar a dudas, el Ternasco de Aragón IGP siempre ha sido el estandarte de nuestra región a nivel gastronómico. El Jamón y Paleta de Teruel DOP, entendiéndolo como producto cárnico, también ha sido siempre muy significativo para Aragón y actualmente tenemos una Ternera con la certificación “C” Alial que no tiene que envidiar a las de otras regiones con mayor fama.

¿Considera que el consumidor valora lo suficiente la calidad de nuestros productos cárnicos?

El producto aragonés está siempre muy bien valorado por el consumidor. Quizás nos falte darle mayor empaque para aumentar su valor percibido, pero a nivel de calidad, producimos alimentos excelentes en casi todas las familias de alimentos. Pocas comunidades tendrán nuestra riqueza de alimentos tanto en cantidad como en calidad.

Cree que la hostelería en Aragón trabaja bien las distintas posibilidades que ofrece la carne o se limita a los platos más conocidos?

La cocina tradicional o sea, los platos más conocidos hay que mantenerlos ya que son importantísimos para el “Turismo gastronómico”. Bien es cierto que tenemos actualmente una corriente de cocineros inquietos que están innovando y ofreciendo una oferta gastronómica moderna, de altísima calidad y muy atractiva que complementa perfectamente la propuesta del turismo gastronómico aragonés.

¿Cree que entre los jóvenes se está perdiendo un poco la gastronomía de la carne en favor de otras propuestas más hacia en ámbito vegetariano o vegano? ¿Considera que habría que impulsar la divulgación y la promoción?

Yo no diría perdiendo, creo que se está normalizando. La carne la considero imprescindible en nuestra dieta, sobre todo gastronómicamente hablando. Mi opinión personal, hay que reducir el consumo un poco pero potenciar que lo que comamos sea nuestro, que para eso tenemos unas calidades excelentes de carnes. Invito a la gente a conocer carnes lideres como el Latón de la Fueva, el Agnei Ibérico, el pollo de Poleñino, o la ternera del Valle de Broto… y tantas otras que se podrían nombrar. Por otra parte, no veo lógico comer carne 2, 3, 4 veces al día, 6 o 7 días a la semana. Desayunamos, almorzamos, merendamos embutidos, comemos primeros platos con carnes (hasta ensaladas y verduras) y de segundo pedimos más carne, cenamos también productos cárnicos… se ha convertido en una práctica habitual y creo que ese descenso de los jóvenes es simplemente que se está equilibrando el consumo. horeca

solo podemos adelantar que vamos a realizar tres acciones de difusión de distintas formas de consumo del Ternasco de Aragón orientadas a diferentes públicos. La primera de ellas será en marzo centrada en el plato icónico de la gastronomía aragonesa y potenciará las ventas de los establecimientos asociados al Club del Ternasco de Aragón”, agrega Brun. Vacuno de Aragón

Por su parte desde la Asociación de Productores de Vacuno de Aragón, su secretario general, Javier Badía, señala que “el modelo de producción y comercialización de los operadores integrados en nuestra entidad es una apuesta por un producto de calidad y de proximidad”. De hecho, señala Badía ”el 100% de nuestros productos es carne fresca de vacuno (ternera y añojo en este caso), y se distribuye en el mercado regional”. En cuanto a la evolución de la comercialización de vacuno en los últimos tiempos, Badía señala que “en nuestro caso se está manteniendo la producción y la comercialización de carne de vacuno certificada, dado que la particularidad de los ganaderos y las empresas comercializadoras integradas en nuestra entidad es que realizan una producción y una comercialización íntegramente en Aragón, habiéndose percibido por la coyuntura actual una mayor inquietud por parte del consumidor en lo que respecta al consumo de producto local y de proximidad”. No obstante, el Secretario considera que, “el “talón de Aquiles” en estos momentos está siendo sobre todo el encarecimiento generalizado de los costes de producción y especialmente en el caso de las materias primas para la elaboración de piensos compuesto, que han propiciado que los costes de alimentación del ganado (principal coste junto con la compra propiamente del ganado), se hayan incrementado considerablemente, mermando la rentabilidad de las ganaderías. Respecto a la valoración del consumidor de la carne de vacuno, el secretario está convencido de que es muy apreciada, puesto que “así nos lo han demostrado cuando hemos podido comprobarlo, testarlo y consultarlo”. “El problema al que nos enfrentamos como entidad está condicionado por la pequeña dimensión de nuestra entidad, las limitaciones a la hora de promocionar nuestros productos, así como la falta por determinados sectores y canales de venta (carnicería tradicional, grandes superficies y hostelería), en hacer una apuesta más sería con nuestros productos para posicionarlos en sus canales de venta y que estos sean un referente”. En este sentido, señala Badía actualmente tenemos varias acciones en desarrollo y focalizadas sobre todo al punto de venta tradicional, así como acciones de divulgación para poner en valor todas y cada una de las piezas obtenidas tras el escandallo, y no centrándonos exclusivamente en las piezas de mayor categoría como pueden ser el chuletón, el solomillo y el entrecot; con ánimo de concienciar sobre la necesidad de realizar un consumo responsable”. Además, están valorando desarrollar un proyecto de cooperación orientado a potenciar más el vacuno de Aragón en el hostelería.

Industria Agroalimentaria y cárnica

• Industria Alimentaria Aragón 2019 • Cifra de negocios - 6.100 M. euros • Empleo - 16.575 • Industria Cárnica Aragón 2019 • Cifra de negocios - 2.492 M. euros • Empleo - 6.155 • Las exportaciones del sector cárnico en 2020 (último dato de año completo disponible) fueron de 1.654 Millones de euros • Datos INE 2019

El porcino

Aragón lidera la producción de ganado porcino a nivel nacional con 15 millones de cerdos al año, lo que representa el 26% total del país; y ocupa la segunda posición a nivel nacional respecto a las exportaciones con un 22% del total, según datos del INE.

Un amplio surtido de carnes de calidad para la hostelería

Makro tiene en la Sección de Carnes uno de los principales referentes de su centro en Zaragoza. Un completo surtido dedicado a la hostelería, que va desde los productos locales de proximidad hasta las principales referencias de calidad del mercado nacional, pasando por carnes Gourmet de ámbito internacional: buey, carnes maduradas, solomillos, lomos, cortes especiales, ternera, añojo, cordero y aves, entre otros. Por las venas de Makro corre el ADN local. Apoyan más de 30 proyectos ganaderos que aseguran la sostenibilidad de razas autóctonas y granjas tradicionales. Velan por el bienestar animal a través de certificados que garantizan una alimentación natural y saludable, cría en semilibertad, control genético y médico, así como sacrificio no invasivo. Apoyan la conservación y recuperación de algunas de las razas más ancestrales de nuestra geografía. Animan a realizar proyectos de cruce de especies para ofrecer las mejores carnes, y buscan el grado de infiltración idóneo. Cordero

El cordero lechal es el principal producto en este apartado. Rondan entre los cuatro y seis kilos, y se presentan por medias o canales enteros, así como distintos cortes: piernas, chuletillas o paletillas envasadas al vacío. Porcino

En el apartado de porcino, la Selección Duroc, el Ibérico y el blanco son los principales referentes: En Duroc, muy apreciada en nuestra gastronomía por la calidad de su carne, presentan distintos cortes como solomillo, costillar partido y secreto. En cuanto a cerdo ibérico y blanco también se sirven al vacío piezas tan destacadas como la presa ibérica, la carrillada y la pluma ibérica, así como el secreto de cerdo blanco y la cinta de lomo, entre otros. El cochinillo también es otra de sus especialidades, tanto en pieza completa envasada al vacío, como en distintos cortes. Mundo Burguer

En la amplia selección de carnes para hostelería, desde Makro hacen especial hincapié en el apartado de hamburguesas elaboradas con carnes de primera calidad, como Black Angus, Simmental, buey, vaca seleccionada o Hereford y Charolais, entre otras. Presentadas también en formato mini y en diferentes estuches según la necesidad del cliente. Carnes maduradas

En Makro se encargan de ofrecer a sus clientes las mejores piezas y cortes de carnes rojas garantizando una gran calidad. Seleccionan los mejores animales, lomos con abundante grasa entreverada que aporta unas piezas con un sabor y terneza inigualable. El proceso de maduración tiene lugar en modernas bodegas dotadas de los sistemas de control más avanzados, de forma que ofrecen carnes con distintas maduraciones y cortes especiales adaptados a la demanda del cliente. Vacuno

Los solomillos y los lomos de vaca tanto nacionales como de otras prestigiosas procedencias son las principales referencias en el apartado de vacuno. Solomillo de Rubia Gallega, solomillo de vaca nacional, argentina o Longfields en piezas al vacío entre 1,7 y 3 kgs son algunas de las propuestas. Además, en el apartado de marcas propias la oferta se amplía con otros cortes como chuletón de ternera, lomos, aguja y ragout, entre otros, así como redondo o morcillo de añojo. Marcas Propias

En Makro trabajan por mejorar y asegurar la calidad de los productos cárnicos, desde la cría en granjas hasta la venta final del producto. Es por ello que todas las referencias de vacuno nacional de marcas Makro (Makro Chef y Makro Premium) que poseen el sello otorgado por Global G.A.P. “GGN Ganadería Certificada” garantizan tanto la seguridad alimentaria, como la sostenibilidad y el bienestar animal. La etiqueta GGN garantiza que el producto ha sido criado de manera responsable y segura. Esta indicación se cumple de manera transparente, ya que la etiqueta le permite comprobar la procedencia del producto.

En una reciente entrevista en la publicación de la CEOE, Eduardo Costa, Presidente Clúster i+Porc, entidad de carácter nacional, que es también agrupación empresarial reconocida por el Ministerio de Industria, y que tiene su sede en Zaragoza, señala que “el sector porcino contribuye con la sociedad proporcionando una alimentación saludable y asequible, a través de la innovación y la profesionalización de forma sostenible”. El presidente explica en su entrevista que la producción de ganado porcino constituye la parte del sector agrario más importante de Aragón. Representa el 69,91 % de la producción final ganadera y el 43,27 % de la producción final agraria. Su impacto es del 3,5 % del PIB regional que se consigue a través de las casi 4.000 granjas de ganado porcino que hay en el territorio, dando lugar a unos 12.000 puestos de trabajo. Respecto a cómo afrontan desde el clúster la sostenibilidad y una demanda por parte del consumidor de más transparencia o información, Costa puntualiza que “promovemos proyectos de innovación basados en la cooperación entre las empresas socias y entidades colaboradoras que buscan solución a los retos actuales y los futuros y, sin duda, la sostenibilidad es el reto principal”. Respecto a la transparencia del sector, Costa añade “queremos posicionar la producción española como referente mundial en bienestar animal, buscando alcanzar los máximos estándares en bioseguridad con la repercusión capital que esto tiene sobre la sanidad de los animales”. Y respecto a la comunicación, añadía “tenemos un reto por delante muy importante, somos muy conscientes de las nuevas exigencias de los consumidores y de las nuevas generaciones, tenemos la misión de trasladar a la sociedad cómo es realmente la producción de ganado porcino español”. Asimismo, Costa hace hincapié en seguir apostando “por la I+D+i y la cooperación como palancas en la mejora de la competitividad y una apuesta clara por la sostenibilidad ambiental, social y económica. Sin duda, el reto ambiental es claro, pero le siguen de cerca los esfuerzos en digitalización y modernización de las instalaciones, así como seguir la línea de mejorar la profesionalización del sector”, concluye.

Datos ganaderos

Ternasco de Aragón • En 2021 se certificaron y comercializaron184.089 canales de Ternasco de Aragón, un 6,73% menos que en 2020,. • Contamos con 572 familias ganaderas inscritas con un total de 315.196 ovejas registradas, el mismo volumen que en 2020. Vacuno • 18 ganaderías inscritas. • 3 empresas comercializadoras. • 1.820 cabezas de ganado inscritas y susceptibles de certificación. • 1.101 canales de vacuno certificadas. • 361.393,30 kg de carne certificada comercializados. Porcino • Supone el 3,5% del PIB regional • 4.000 explotaciones ganaderas • 12.000 puestos de trabajo • 15 millones de cerdos, el 25% del nacional Aves • 392 explotaciones de pollo de engorde • Sin matadero específico • Censo poyos, 17,5 millones, año 2019 • Broilers para sacrificio 87,5 millones, año 2019

Las aves

El sector avícola vive momentos convulsos. La incipiente guerra de precios de las cadenas de distribución y la espiral alcista del coste del pienso están asfixiando la rentabilidad de las 392 explotaciones que hay en la Comunidad. A estos problemas se une un obstáculo más a nivel autonómico, como es la falta de un matadero, lo que hace menos atractivo el territorio para este negocio ganadero. Todo ello, sin perder de vista la amenaza de la gripe aviar que se extiende por Europa. Para hacer frente a la caída del consumo, las integradoras de pollos han reducido la intensidad productora de las granjas asociadas, es decir, hay menos animales por metro cuadrado. No obstante, en las últimas semanas los precios han vuelto a repuntar y superan los 95 céntimos por kilo cuando a lo largo de la pandemia “no se habían movido casi” de los 80 céntimos. Pero la subida es consecuencia de la menor producción nacional. La esperanza del sector están puestas en la recuperación del turismo y la hostelería cara al próximo verano.