Aragón reivindica la calidad de sus carnes Las gastronomía en torno al ternasco de Aragón, el vacuno del Pirineo, el jamón de Teruel y el pollo de corral, entre otros, es compatible con otras producciones más intensivas y que hacen del conjunto de la industria cárnica uno de los referentes en Aragón En las últimas semanas hemos vivido un intenso debate político en torno al sector cárnico derivado de unas polémicas declaraciones del ministro de Consumo sobre la calidad de la carne en relación a la ganadería intensiva. Unas declaraciones, que han sido contestadas desde los distintos sectores por intentar enfrentar los dos modelos ganaderos: el extensivo y el intensivo; ambos cuentan con una estricta regulación sanitaria y medioambiental, al tiempo que cumplen sus funciones tanto en la diversidad de consumo de carne, como de mantenimiento del medio rural. También es cierto, que en los últimos tiempos, no es el caso de Aragón, se han anunciado algunos proyectos, de los denominados macrogranjas, que, no obstante, han tenido un rechazo social de forma inmediata.
horeca 10
Con el fin de conocer más en detalle cómo está estructurado el sector cárnico en Aragón a la vez que pulsar la opinión en el ámbito gastronómico y hostelero, hemos recogido la opinión de los responsable de los principales subsectores cárnicos con calidad certificada como son IGP Ternasco de Aragón, la Asociación de
Productores de Vacuno de Aragón y del Cluster I+Porcino , así como la del presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, Javier Robles para que nos diera su visión gastronómica.
Datos del Sector Como punto de partida, el sector cárnico en Aragón representa más de un tercio de la industria alimentaria en nuestra Comunidad, con una cifra de negocio de 2.492 millones de euros anuales y un volumen de empleo de más de 6.150 trabajadores, según los datos de INE relativos a 2019. De este volumen de negocio, cerca del 67% va a la exportación, cuya carne más demandada en el mercado exterior es el porcino, en un 80%, no así en cifra de negocio, que está entre un 50% y 60%, según estimaciones de la Asociación de Industria Alimentaria de Aragón.
y calidad de carnes, especialmente con sello de calidad certificada por origen. Robles hace hincapié en el Ternasco de Aragón IGP, señalando que “siempre ha sido el estandarte de nuestra región a nivel gastronómico”. Asimismo, destaca “el jamón y la paleta de Teruel DOP, entendiéndolo como producto cárnico, también ha sido siempre muy significativo para Aragón y actualmente tenemos una Ternera con la certificación “C” Alial que no tiene que envidiar a las de otras regiones con mayor fama. Unos productos, entiende el presidente de los cocineros que “están siempre muy bien valorado por el consumidor. Quizás nos falte darle mayor empaque para aumentar su valor percibido, pero a nivel de calidad, producimos alimentos excelentes en casi todas los apartados”.
Calidad de la carne
Cordero y Ternasco de Aragón
En cuanto a la calidad de la carne, el presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, Javier Robles, profesional con amplia experiencia en este segmento gastronómico, destaca la amplia variedad
En lo que respecta al ternasco de Aragón, desde el CRIGP la definen como “una carne de cordero rosada, tierna, jugosa y de sabor equilibrado”. El cordero Ternasco de Aragón se alimenta con leche materna
