HORECA JUNIO

Marcos Díaz

Redactor

Un certamen para mostrar el potencial de los fogones de Zaragoza

La XXIV edición de los Premios Horeca, el Certamen de Restaurantes de Zaragoza que organiza la asociación, llega este mes con 36 establecimientos inscritos y unos menús que ponen de relieve la calidad y variedad que atesora el territorio en el terreno gastronómico. El evento, que este año ha adelantado su fecha de celebración, supone una muestra del gran potencial en la cocina local, en un entorno cada vez más competitivo, como es el de la gastronomía.

Pues, como destacó en su presentación el presidente del jurado del certamen, José Puyuelo, la relación calidad-precio que ofrece la ciudad se sitúa entre los mejores de España, un país referente mundial en el ámbito de la cocina. Además, el mes de junio se presenta con distintos reconocimientos a los profesionales y los productos de Aragón, como pone de manifiesto el tercer puesto logrado en el Bocuse D’Or España por Ramón Lapuyade y Ariel Munguía o los premios internacionales que han recibido los aceites del Bajo Aragón. Éxitos que se suman a los alcanzados en el mundo del vino, donde se pueden encontrar Bacchus de Oro, entre otras distinciones, entre las marcas aragonesas. El buen tiempo propio del verano también favorece la celebración de propuestas como la que llevará a cabo a lo largo del mes de junio el restaurante Gayarre, un espectáculo que unirá gastronomía, arte y música en torno a la figura de Dalí. Actividades que cogen el relevo a las celebradas con anterioridad, como el VII SAPHA, concluido el mes pasado.

En resumen, la buena salud que muestra la gastronomía aragonesa con estos reconocimientos tendrá durante este mes otro estandarte con unos Premios Horeca que, a buen seguro, dejará buen sabor de boca a los comensales que decidan probar los distintos platos de los participantes.

Editor: J. Miguel Orduna Ascaso

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Junio 2023

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#357

Sumario

04 XXIV CERTAMEN DE RESTAURANTES DE ZARAGOZA

• Premios Horeca, un reino lleno de sabor

• Los menús del certamen de restaurantes

12 NOMBRES PROPIOS

• Éxito aragonés en el Bocuse D’or España

• Los aceites del Bajo Aragón cosechan premios internacionales

• Cientos de personas disfrutan del VII SAPHA

16 CUADERNOS DEL VINO

• Un vino de Bodegas San Valero, entre los 23 mejores del país

• Solo Centifolia, de Bodegas Aragonesas, se lleva un Bacchus de Oro

• Cariñena muestra el potencial de la uva que lleva su nombre

• Bodega Pirineos colabora con el CSIC para investigar los refugios climáticos

• Raíces Aragonesas relanza el emblemático Castillo de Maluenda

• Nueva colección de Castillo Ducay

22 ASOCIACIONES PROVINCIALES

• Actualidad asociativa en Zaragoza, Huesca y Teruel

27 DIÁLOGOS DE SALA

• Reflexiones sobre el Servicio de Sala, por Carlos Orgaz

28 EL JARDÍN DE LOS SABORES por Enrique Barrado

29 CONSULTA JURÍDICA

• No es necesario avisar a los trabajadores de que se les graba con fines disciplinarios si conocen la existencia de las cámaras, por Patricia Millastre

30 RINCÓN DEL SOCIO

• Casa Pedro y Boulevardier

Las fotos de los platos son de Agencia Almozara

Premios Horeca, un reino lleno de sabor

La XXIV edición del certamen de restaurantes de Zaragoza, en la que participan 36 establecimientos, se celebrará hasta el 2 de julio. Dos categorías, más una fuera de concurso, configuran una cita que también elegirá al representante para el Campeonato Oficial Hostelería de España – Tapas y Pinchos.

Horeca Restaurantes Zaragoza impulsa la XXIV edición de los Premios Horeca. Del 1 de junio al 2 de julio, un total de 36 establecimientos de la capital aragonesa y provincia participarán en el esperado certamen gastronómico para volver a sorprender con sus exquisitos platos. “Esta cita es, sin duda, nuestro reino gastronómico. Un reino lleno de sabor… Un evento en el que aunamos calidad, ingenio y buen hacer. Porque nuestro sector cuenta con grandes profesionales para seguir ofreciendo experiencias únicas y momentos deliciosos a nuestros comensales”, apuntó en la presentación de la cita, el pasado 30 de mayo, el presidente de Horeca Restaurantes Zaragoza, José María Lasheras.

Con la imagen de este año, una corona elaborada con tenedores, la asociación también quiere transmitir el valor de la historia y su relación con la gastronomía. “Somos lo que somos porque fuimos lo que fuimos. Los secretos gastronómicos medievales han llegado hasta nosotros gracias a los libros y a la cultura oral y sabiduría de muchos cocineros que han enseñado a otros, generación tras generación, a tratar los productos aragoneses, de calidad excepcional, con el acierto del que logra potenciar el sabor y el valor de los alimentos”, remarcó Lasheras.

MENÚS DE 35 Y 55 EUROS

Para consultar el listado de restaurantes y encontrar las propuestas culinarias, simplemente hay que visitar la web certamengastronomico.com. Los menús son a precio cerrado: 35 y 55 euros; aunque también hay restaurantes con precio libre. No obstante, estos estarán fuera del concurso. Además, los menús incluyen bebida y café y, en algunos casos, se ofrecerá la oportunidad de realizar maridaje.

“La creatividad y el talento estarán maridados a la perfección con una gran variedad de productos de Aragón, alimentos nobles y de calidad que, sin duda, dan valor a nuestros platos”, indicó Lasheras.

Calidad, buen hacer, materia prima, presentación, servicio, producto aragonés… Son algunas de las características que el

jurado especializado, conformado por 22 miembros, reconocerá en las diferentes distinciones del concurso, que este año se entregarán en una gala que se celebrará el 6 de julio en el Auditorio de Zaragoza.

Precisamente, el presidente del jurado, José Puyuelo, destacó en la presentación la relación calidad-precio de los establecimientos zaragozanos, que se sitúa entre las mejores del país, y consideró que este certamen de Horeca Restaurantes es “único en España”.

Gracias al gran nivel de los platos, la asociación ha promovido, como novedad, que los establecimientos inscritos puedan optar a representar a la asociación en el Campeonato Oficial Hostelería de España - Tapas y Pinchos. Un cita de referencia nacional que tendrá lugar en Madrid Fusión 2024.

CONSIGUE EL RECETARIO

En colaboración con la Agencia Almozara, Horeca Restaurantes Zaragoza ha editado un nuevo recetario con las elaboraciones de los concursantes que se distribuirá en los establecimientos. A su vez, está disponible en la web del certamen para que todo el mundo pueda convertirse en un auténtico chef y realizar las creaciones planteadas.

Asimismo, se ha incorporado la receta de Cruz de Navajas de La Clandestina Bistró al obtener el primer premio en la pasada edición del Campeonato Oficial Hostelería de España – Tapas y Pinchos. Lasheras agradeció el esfuerzo y la implicación de los restaurantes. “Todos ellos son imprescindibles, un ejemplo de profesionalidad, empuje e ilusión”. Por otro lado, el presidente ensalzó el respaldo de los patrocinadores, que, como puntualizó, “son los mejores compañeros de viaje”.

En este sentido, agradeció el apoyo del Gobierno de Aragón, Zaragoza Turismo-Ayuntamiento de Zaragoza, Diputación Provincial de Zaragoza, Turismo de Aragón, “Aragón, Alimentos Nobles”, DO Campo de Borja, Cervezas Ambar, Coca-Cola, Raventós Codorníu, Repsol, Cafés El Criollo, Embutidos Melsa, Dr. Schär, Aragón Robotics, MAS Prevención, Grupo Usieto, AGMA, Heraldo de Aragón-Con Mucho Gusto y

Aragón Territorio AOVE.

Lasheras, en el centro, con traje gris, junto con los representantes de los patrocinadores del certamen. FOTO: Agencia Almozara.

BLASÓN DEL TUBO

Sinfonía verde con frutos secos, queso azul y vinagreta de miel y mostaza.

Risotto de toro y setas.

Bacalao confitado sobre pisto casero y paté de oliva. Carrillera de ternera a la garnacha. Mousses caseras.

BOULEVARDIER

Aperitivo

Aceituna del bajo Aragón rellena de anchoas.

Entrantes

Guardia civil en pan de mantequilla con sus vinagres y salsa emulsionada de su aceite.

Porrón (Cebolla Fuentes de Ebro DOP) en escabeche con zamburiña salteada, salsa de aceituna botija y migas de queso griego.

Gyozas artesanales rellenas de trucha pirenaica y langostinos con salsa de ají amarillo, huevas de extracción natural de la propia trucha y lomo de trucha ahumado.

Segundo a elegir

Tataki de atún rojo bluefin (atún de pesca sostenible de Tarifa) sobre salteado de boniato, ajetes y pluma de cebolla morada con salsa de soja dulce.

Solomillo de vaca de Aragón acompañado de cremoso de ajo negro, confitura de pimientos asados y salsa de huesos tostados.

Postre

Tostada francesa caramelizada con helado artesanal de leche merengada. Posibilidad de maridaje.

CASA JUANICO

Raviolis de rape y langostinos: Raviolis wanton escaldados rellenos de crema de rape ligera con langostinos, Cebolla Fuentes de Ebro DOP rehogada y gamba roja. Coronado con salsa romescu.

Brioche de panceta asada a baja temperatura con micromezclum, cebolla morada, mahonesa de soja, crujiente de cebolla caramelizada y salsa teriyaki.

Erizo en crema de cava: Cebolla Fuentes de Ebro DOP rehogada con rape yema de erizo en una crema ligera de nata y cava. Torrija de café con helado de castañas.

CELEBRIS

Aperitivo del día.

Esturión del Pirineo soasado, remolacha, fresa y guacamole. Buñuelos de Ternasco de Aragón IGP a las cinco especias, Cebolla Fuentes de Ebro DOP, berenjena y yogurt.

Mousse de queso Tronchón de Artesanía Alimentaria, cerezas y crumble.

DON GOURMET OISI

Ensalada de ventresca, burrata, canónigos, tomate y escamas de tomate seco, elaborada de forma tradicional.

Taco de foie fresco con base de mermelada de compota de manzana, pimienta y sal. Tataki de chuleta Premium. Teja artesanal de almendra de Huesca.

EL CANDELAS

Cecina de León y tartar de Tomate Rosa de Barbastro con lima.

Arroz de callos de Teresa gratinado con lágrima de garbanzos.

Sashimi de trucha del Grado sobre pilpil de boletus y escabeche de Borraja C’alial. Picaña de vaca del Pirineo con chimichurri de pera de San Juan.

Trenza de Almudevar C’alial con helado artesano.

EL MÉLI DEL TUBO

Ensalada de borraja C’alial con remolacha, fresas, queso fresco de Sieso (Villa Villera), aliñada con Aceite del Bajo Aragón DOP (vegetariano sin queso).

Carpaccio mar y montaña de manitas y gambas con ligero toque picante.

Tostada de pan tradicional de Leciñena con pimientos asados, Cebolla Fuentes de Ebro DOP caramelizada y queso nube al gratén (vegetariano sin queso y con tofu).

Bacalao al pil-pil de Jamón de Teruel DOP.

Solomillo de Agnei glaseado en mantequilla, napado con su propio jugo y coronado con flor de Jamón de Teruel DOP.

Helado de Melocotón de Calanda DOP con crujiente de caramelo de vino. Petit four (garnachicos).

EL PALCO DE LAS ESQUINAS

Licuado de remolacha, albahaca, queso feta y sardina ahumada. Canelones de pollo Poleñino con setas del momento, bechamel y reducción de su propio jugo.

Tempura de bacalao, coliflor y algas. Terrina de rabo de toro, tamarindo y crema agria. Chocolate, coco y curry.

EL WINDSOR

Croqueta de borraja C’alial y trufa Tuber melanosporum. Gua bao de chistorra pimiento. Surtido de gyozas (sepia encebollada, Longaniza de Aragón, pato de Santa Eulalia a la naranja y rabo de vaca vieja).

Salteado de lagarto ibérico con verduritas y Cebolla Fuentes de Ebro DOP.

Helado de yogurt sobre higos al vino rancio.

FLASH ALAGÓN GASTROBAR

Aperitivos

Crema de boletus con huevo poché y patatas paja.

Zamburiñas a la sal de Garnacha. Crujiente de langostinos marinados.

Torrija borracha de Ternasco de Aragón IGP con su escabechado.

Erizo – Kataifi con queso de cabra, piña, membrillo y mousse de foie. Plato principal

Lingote de cochinillo asado y trufado con patatas a lo pobre. Postre

Tarta cremosa de queso con frutos rojos.

HOTEL DON JAIME 54

Canelón de paletilla de Ternasco de Aragón IGP a baja temperatura, chocolate, aire de zanahoria y migas.

Carpaccio de calabacín blanco con helado de queso Idiazábal, parmesano y albahaca fresca (vegetariano).

Rape con salsa de ostras y jengibre. Torrija de brioche con espuma de oreo.

KENTYA

Ajo blanco con arenque ahumado y huevas de lumpo.

Ravioli de changurro y langostinos con veloute de pollo asado.

Timbal de carrillera de ibérico, cremoso de calabaza y portobello.

Mousse de fruta de la pasión y fresa con helado de coco.

LA GERENCIA DEL TUBO

Torrija salada con pernil asado en su salsa.

Salmorejo de picota con curados y salazones.

Ventresca de atún rojo brasa sobre Cebolla dulce Fuentes de Ebro DOP. Pollo de corral con portobello. Quesada con frutos silvestres escabechados.

Posibilidad de maridaje.

MÉLI MELÓ

Entrantes

Ensalada de borraja C’alial con remolacha, fresas, queso fresco de Sieso (Villa Villera), aliñada con Aceite del Bajo Aragón DOP (vegetariano sin queso).

Carpaccio mar y montaña de manitas y gambas con ligero toque picante. Tostada de pan tradicional de Leciñena con pimientos asados, Cebolla Fuentes de Ebro DOP caramelizada y queso nube al gratén (vegetariano sin queso y con tofu).

Principal a elegir

Bacalao al pil-pil de Jamón de Teruel DOP.

Solomillo de Agnei glaseado en mantequilla, napado con su propio jugo y coronado con flor de Jamón de Teruel DOP.

Postre

Helado de Melocotón de Calanda DOP con crujiente de caramelo de vino. Petit four (garnachicos).

PARRILLA ALBARRACÍN

Croquetas cremosas de pollo de corral al chilindrón a la antigua. Trucha del Pirineo marinada con sus huevas, Tomate Rosa de Barbastro y albahaca.

Arroz C’alial meloso de Borraja C’alial de Zaragoza y vieiras . Terrina de Ternasco de Aragón IGP confitado a baja temperatura con pil-pil de pimientos morrones asados.

Flor de hojaldre de Melocotón de Calanda DOP y sopa fría de yogur.

RÍO PIEDRA

Aperitivo de bienvenida

Vermut casero Esteban Castejón. Mini lasaña de morcilla de Cetina y Borraja C’alial. Entrante para compartir. Tartar de salmón marinado con aguacate y pimienta de Sichuan. Primero para compartir Maxi canelón de ternera con trufa de Abanto y longaniza de Ariza y parmesano.

Segundo

Cordero lechal de Ariza asado a la antigua con patatas panaderas y aromas de monte.

Postre a elegir Borracho de ron y café con espuma de coco. Trina-piña colada natural con helado de piña y frambuesa liofilizada.

UROLA

Tomate Rosa de Barbastro, sandía, quisquilla curada, salicornia y caviar de arenque.

Buñuelos de txangurro en tempura, aguacate y espuma de patatas. Pochas con foie-gras. Segundos a elegir Caballa, ajo-blanco de coco, curry y algas.

Tartar de presa de cerdo con chipotle ahumado y remolacha. Arroz C’alial de sardinas a la brasa.

Postre

Alberges, mango, cerezas, rosas y jengibre.

MENÚS DE 55 EUROS

ARAGONIA PALAFOX:

Tapa: Mejillón en salmuera, bolita de queso de oveja añejo de Aragón, emulsión de tomate, breva y miel de flores de Ribagorza.

Hummus de remolacha, encurtidos, oliva gordal de Aragón y virutas de yema marinada (huevos de gallinas camperas de Los Monegros de Producción Ecológica).

Arroz negro Maratelli (C’alial) meloso de chipirón con emulsión de escabeche de ave y Azafrán del Jiloca Artesanía Alimentaria.

Trucha a la parrilla, su caviar, salsa de coco especiado y Melocotón de Calanda DOP.

Solomillo de Agnei Ibérico albardado con jamón de cordero Agnei y trufa de verano, espuma de polenta cocida especiada y jugo del cordero. Choux au craquelin con cerezas en texturas.

BRASERÍA FIRE

Entrantes: Bravas. Croqueta. Minicachopo de Ternasco de Aragón IGP.

Pase 1: Huevo a baja temperatura – setas – foie – patata asada.

Pase 2: Magañico.

Pase 3: Migas aragonesas – Carrillera de Ternasco de Aragón IGP – Salsa siciliana – Parmentie de patata asada.

Pase 4: Crepe – cuello de Ternasco – Pedro Ximénez.

Pase 5: Lingote de Ternasco de Aragón IGP salseado con jugo de su propio cocinado a fuego lento a la leña.

Pase 6 (dulce): Mousse de chocolate – Crambel Aceite del Bajo Aragón DOP.

Pase 7 (dulce): Tarta de queso.

CASA PEDRO

Aperitivos: Crema templada de puerros asados a la brasa, sal de sus cenizas. Croqueta cremosa.

Entrantes: Trucha Pyrinea, salsa Nikkei acevichada, uva tinta.

Canelones de pintada, trompeta negra y salsa de boletus.

Pescado: Corvina a la parrilla, curry de Borrajas C’alial, verduritas asadas.

Carne: Carrillón de Ternasco de Aragón IGP a baja temperatura, hummus de zanahorias asadas, yogur especiado.

Postre: Nuestra tarta de queso.

EL CACHIRULO

Aperitivo: Patacón, aguacate, anchoas y pico de gallo.

Focaccia con Longaniza de Aragón y espuma de queso Patamulo.

Entrante: Gazpacho de fresas, ostra en tempura y helado de albahaca.

Pescado: Ceviche de lubina con leche de tigre y camarones.

Carne: Carré de Ternasco de Aragón

IGP a la brasa con pesto de menta.

Postre: Corazón asado de verde doncella y tierra dorada.

EL FORO

Ensalada de ahumados con sardina, salmón y bacalao ahumado en Orio.

Caliente de panceta y mousse de higadillos de ave.

Alcachofas rellenas de foie y albardadas con Jamón de Teruel DOP en tempura, sobre Salsa de Cebolla Fuentes de Ebro DOP tierna.

Medallones de foie sobre migas tropicales con puré de peras y licor de Pacharán.

Atún rojo fresco especiado y albardado con algas nori en tempura sobre Salsa Verde Cremosa.

Collares de Ternasco de Aragón IGP en Salsa Kakuni.

Viaja por El Chocolate.

Posibilidad de maridaje especial.

EL HÁBITAT SELLA

Esturión ahumado, caviar y crema agria.

Anchoa, pimiento y Radiquero.

Huevo “Ole” con papada de Duroc y jugo cocido.

Bacalao, Borraja C’alial y hongo. Ternasco de Aragón IGP, Arroz C’alial y lechecillas.

Postre: Limón, romero y chocolate blanco.

EL RINCÓN DE SAS

Bombón de chocolate a la flor de sal relleno de micuit de pollo campero de «Aguarón» y confitura de DOP Melocotón de Calanda coronado con caviar «Persé».

La Ensalada del Chef: Encurtidos de hortalizas de Aragón elaborados por fermentación al estilo coreano con aire de empeltre DO Sierra del Moncayo, otras elaboraciones y gel dulce de vinagre de vino casero.

Sopas de ajos de Alpartir a la vista: Nuestras sopas de ajo elaboradas en su mesa con toda la intención de la tradición y la vanguardia de la visión del cocinado.

Torrezno de esturión Mudéjar: (Gastrocapricho de Goya – Tal para cual) Carne de esturión confitada a 80 grados en aceite de azahar, coronada con su piel crujiente y acompañada de espuma de orio y gel de pistachos.

Huevo y Trufa: Huevo de «Cobardes y Gallinas» a 65ºC en baño de crema tartufata con Trufa Negra de Aragón y cubierta de láminas y yema curada en shio-koji.

Papada de Duroc ahumada con chipirón: Papada ahumada con sarmientos cocinada a baja temperatura y marcada a fuego acompañada de chipirón salteado y caramelizado con teriyaki de citronela, jengibre y hojas de lima kaffir.

Pan y chocolate: Migas crujientes de almendra, crema de chocolate, sal de garnacha y aceite Goldlis de las variedades arbosana y arbequina de La Almunia de Doña Godina.

ESPACIO EMBOCA

Aperitivo: Emblema Emboca (mini croqueta de Jamón de Teruel DOP crujiente).

Entrantes: Zamburiña en ceviche, boniato y cilantro. Ñoqui de patata en guiso de cordero aragonés a la pastora y yema curada.

Tataki de ternera del Pirineo marinado en cítricos.

Pescado: Taco de corvina brasa, vizcaína, vinagreta de tomate y torrezno.

Carne: Albóndiga de ternera madurada en su jugo, papel violeta y maíz. Postre: Teja de cacao, crema de naranja y helado de sanguina.

GORALAI

Aperitivo

Vichysoise de leche de coco con cigalas y encurtido de puerros. Chipirón relleno de Longaniza de Aragón con crema de Borraja C’alial y romescu.

Costillar de Ternasco de Aragón IGP a baja temperatura con nieve de yogurt, parmentier de leche de oveja y ensalada de manitas.

Aromas de la Gewurztraminer.

GRATAL

Teruel. “Mis tres cerditos”: Magras con Tomate.

Bardenas Reales: Almendras ejeanas, espárrago blanco de novillas y huevas de pez volador.

Pinsoro: “Bocadillo” de judías verdes de producción ecológica, papada y ajolio. Castejón de Valdejasa. “Pueblo del escabeche”: Pepino y calabacín escabechado con chipirón de playa. Cella. “Mis patatas con bacalao”: Papada marina, yema curada, pil-pil y pimentón.

Zaragoza: Ternasco de Aragón IGP. “Recordando los guisos de las abuelas”: Paletilla, tontos y alcachofas.

Bajo Aragón: “Mi ensalada aragonesa”: Tomate de Teruel, olivas de Calanda, negras de Aragón, helado de quesos de artesanía alimentaria y aceite de oliva virgen extra Bajo Aragón DOP, cebolla de Fuentes DOP y café El Criollo.

LA BODEGA DE CHEMA

Aperitivo de la casa.

Puerro escabechado a baja temperatura sobre humus de anchoas con mahonesa de wasabi y vinagreta de aceitunas gordal.

Borraja C’alial sobre crema de coliflor, Aceite del Bajo Aragón DOP ahumado y huevo a baja temperatura.

Arroz C’alial (Brazal) de conejo con chilindrón tradicional y ali-oli al tomillo.

Lomitos de esturión del Cinca en costra de almendras y pan especiado con mahonesa cítrica y endivias braseadas.

Nuestro cabrito lechal asado al horno con patatas al estilo tradicional.

Mousse de Trenza de Almudévar, crocante de guirlache, almíbar a la miel y frutas de Aragón con helado de chocolate.

LA SCALA

Croqueta cremosa de sobrasada con mousse de mascarpone y ali oli.

Zamburiña salteada con brotes tiernos, wakame y cítricos.

Emulsión de espinacas con guisante lágrima, tocino ibérico y gamba roja.

Cococha de bacalao con suave crema de pilpil y risotto de Azafrán del Jiloca Artesanía Alimentaria.

Medallón de solomillo de ternera en salsa de boletus y espuma de apionabo.

Tarta cremosa de yogurt del Pirineo con helado de cereza.

MAS’ TORRES

Ensalada de codorniz escabechada.

Tortilla de trufa negra de Teruel.

Almejas al ajillo con huevos fritos.

Bacalao en salsa de gamba roja.

Cachopo de Wayou nacional con ibérico y cremoso de queso.

Dos pases de postres del chef.

RIVER HALL

No es un café: Capuchino de boletus con crema de ajo blanco.

No es una oreo: Galleta de tinta rellena de puré de queso de Letux de Artesanía Alimentaria.

No es una nuez: Foie mi-cuit sobre tierra hojaldrada.

No es un huevo frito: Carpaccio de vieira, esferificación de calabaza y puntillas de chipirón.

No es un tomate: Txangurro regado con suquet templado.

No es una maceta: Carrillera de cebón con tierra de frutos secos rotos. No es un limón: Cítrico sobre el exprimidor.

No es un higo: Tiramisú, soletilla, mascarpone, café y amaretto.

Sí es un café: Café o infusión . Petits fours y aguas minerales.

UASABI

Ostra en leche de tigre. Croqueta de ají de gallina. Tarta de atún bluefin, patata paja y huevo frito.

Sushi party.

Cebiche carretillero de corvina en leche de tigre. Chancho char siu. Torrija en tempura. FUERA DE CONCURSO

EL CHALET

Aperitivos de la casa.

Ensalada de esturión, blinis y hortalizas. Muselina de erizos de mar al aroma de Azafrán del Jiloca Artesanía Alimentaria. Arroz C’alial meloso de Longaniza de Aragón y sardina ahumada.

Corvina al grill, verduras salteadas y coco. Lomo de ternera del Pirineo, patata Gruyère. Tarta de queso y sorbete helado de frutos rojos.

GAYARRE

Ensalada de bacalao con verduras asadas. Señorito rancho.

Lubina salvaje con ensalada de apio y triguero.

Agnei ibérico, costillas de cordero aragonés de calidad superior. Caña de remolinos con toffe salado.

MONTAL

Aperitivo de Bienvenida.

Ensalada de aguachile de langostinos, guacamole, helado de mostaza y totopos.

Lomo de rape almendrado, crema de calabaza asada, vainilla y guisantes.

Carré de lechón sobre berenjena brasa y jugo de su asado.

Brioche caramelizado, sopa de mango, cacahuete garrapiñado y helado de yogurt ahumado.

NOVODABO

Bombón de tomate y boquerón en vinagre. Croqueta en chuleta a la brasa con alioli de chimichurri. Recorrido por Aragón: Degustación de panes artesanos, mantequilla de anchoas y AOVE.

Helado de Cebolla Fuentes de Ebro DOP. Anguila ahumada, gamba roja, vegetales y Azafrán de Monreal del Campo Artesanía Alimentaria.

Cogollo a la brasa con jugo de tuétano y calabaza. Rodaballo en paleta de pintor. Cochinillo asado con sus cortezas y tubérculos. Limón y turrón. Petit fours.

Comienza el segundo ciclo de Cocina Lab con la reflexión sobre ‘Aragón, alimentos nobles’ como marca potente

Cata “Garnachas Históricas Project” en el I Salón de Vinos de Aragón

El miércoles 14 de diciembre la DO Campo de Borja participó en el I Salón de los mejores vinos de Aragón en el NH Collection Gran Hotel de Zaragoza. Se realizó la Cata Garnachas Históricas Project dirigida por José Ignacio Gracia, director de la DO Campo de Borja. Asistieron unas 40 persona. “ Poco más de treinta fuimos los afortunados invitados a ese acto, al que no faltó Eduardo Ibáñez, Presidente de la DO Campo de Borja”, informan desde el Consejo Regulador

“En la cata hemos hecho un recorrido por los viñedos históricos a través de los mapas en Google Eart que se han creado para dicho proyecto”, explicó José Ignacio Gracia. Siete fueron los vinos elegidos, divididos en tres tandas correspondientes a la zona de menor altura sobre el nivel del mar (cercana al cauce del rio Ebro), la zona media y finalizar en la zona alta cuyos viñedos están situados entre los 600 y los 900 metros: Zona baja 300-450 mts, Tresor 2019-Bodegas Ruberte; Zona Media 450-600 mts, Nabulé 2019-Bodegas Aragonesas, Flor de Cayus 2019-Bodegas Ainzon, Cabriola 2017-Bodegas Borsao; Zona Alta 600900 mts, Veraton 2019-Bodegas Alto Moncayo, Palmeri Navalta 2017-Bodega Palmeri Sicilia, y Ermita Santa Barbara 2019-Cooper Cellars.

 ¿Cómo hacer de Aragón, Alimentos Nobles una marca con impacto gracias al talento de jóvenes marcas agroalimentarias aragonesas con potencial? Este es el reto lanzado en el taller que inaugura el segundo ciclo de Cocina Lab. Para contestar a esta pregunta, una veintena de emprendedores aragoneses aportaron su experiencia como creadores de marcas con talento. De esta forma, su saber hacer contribuye a definir el camino para que Aragón, alimentos nobles sea una marca sobresaliente, reconocida como única y singular.

Los talleres de Cocina Lab se basan en la metodología de inteligencia colectiva HIP (Hexágono de la Innovación Pública). Si bien, en el primer ciclo, cada taller puso el foco en cada una de las cualidades del modelo (abierto, de mixturas, ágil, experimental, colaborativa y 4.0), en esta segunda edición el acento se sitúa en las habilidades que estas cualidades poseen (roles de comunicador, filósofo, curador del tiempo, diseñador, conector y digital).

¿Y qué “habilidades blandas” hacen falta para construir marcas potentes? Según la experta en metodología HIP, la doctora Marianna Martinez, es necesario ser un buen comunicador para utilizar un lenguaje claro, construir storytelling, persuadir e influir; un filósofo, para ser capaz de mezclar y agitar elementos diferentes para producir fórmulas inéditas y enfoques nuevos y, por último, ser una persona abierta para ampliar las redes de colaboración, conectarla a las demandas de la sociedad y así generar sentido de pertenencia y comunidad.

La receta elegida para la primera parte de la sesión fue dirigida por Javier Robles, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, y consistió en un “tartar de trucha del Cinca y Jamón de Teruel con nieve de verano del Moncayo”, en la que pone en valor la DOP Aceite Sierra del Moncayo, la DOP Cava y la DOP Jamón de Teruel.

Los talentos invitados a esta sesión procedentes de las tres provincias aragonesas fueron Carolina García, de Indie Moutarde; Laura Marcén, de Ecomonegros; Salz Medina, de Salz&Salz; Laura Carrera, de Innoflower; Francisco Gil, de Pastas Libertina; Marta Martín, de Entrecabritos; Sonia Pueyo, de Popit; Marta Moniente, de New Food; Carlos Suarez, de Cierzo Briewing; Martín Jaime, de Turmeon; Fernando Mir, de Vino del desierto; Andrea Lorga, de Laurel y Tomillo; Raúl Bernal, de Lapaca; Hugo Valero, de Enbotella; César Grassa, de Lattidos, y Laura Romero, de Arilo Fruits.

Cocina Lab inició su labor en 2022

Cocina Lab nace en 2022 con el objetivo de incorporar, desde la colaboración público-privada, una visión multidisciplinar a proyectos desarrollados por la Dirección General de Innovación y Promoción Agroalimentaria sobre temas estratégicos de su competencia. En el ciclo anterior se abordaron cuestiones como la promoción de los Alimentos de Aragón en el punto de venta, el sector educativo como vehículo para dar a conocer el patrimonio agroalimentario, el asociacionismo y la colaboración público-

privada como vía para afrontar retos comunes o la influencia del desarrollo tecnológico en la producción de alimentos. La cocina se ha utilizado como metáfora de innovación y ha permitido trabajar competencias, habilidades y roles esenciales para fortalecer el Circulo Agroalimentario de Aragón, que ya cuenta con 400 miembros, como ecosistema inteligente. La iniciativa surge de la alianza entre la Dirección General de Innovación y Promoción Agroalimentaria y la Dirección General del Gobierno Abierto.

Coca-Cola lanza una campaña para promover el vidrio entre la hostelería

 Variedad de productos y tamaños, sostenibilidad y mejor experiencia de consumo. En estos tres pilares se basa el plan que Coca-Cola ha lanzado a nivel nacional para promover el empleo del vidrio retornable frente a la lata en la hostelería. Se trata del envase más sostenible para la hostelería por su circularidad, ya que es un envase reciclable y retornable que Coca-Cola recoge, devuelve a sus fábricas y vuelve a llenar.

La campaña, dirigida a 210 establecimientos en Aragón, se presentó el pasado mes en el acto ‘Destapa el cambio’, en el que participaron Ane Epalza, gerente de Comunicación en CocaCola Europacific Partners; Gabriel Herrera, director de Área Norte CCEP Iberia; José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España; Ana Mastral, responsable de Hostelería #PorElClima en Fundación ECODES; y Yago Arbiol, director comercial en Grupo AGORA.

El objetivo del plan es ofrecer al sector un porfolio amplio y exclusivo, con nueve marcas y 61 referencias, que permita dinamizar los negocios hosteleros. La exclusividad de este envase para el sector le permite diferenciarse y ofrecer el servicio y la atención que esperan sus clientes. En este sentido, según un estudio de Conecta para Coca-Cola, el 80% de los consumidores prefiere el envase de vidrio cuando acude a un establecimiento hostelero, y destacan de él su iconicidad, su calidad, la experiencia y su sostenibilidad.

Fernando Anel, responsable de Comunicación de la zona noreste de Coca-Cola Europacific Partners, subrayó la apuesta de Coca-Cola por “impulsar el vidrio como formato idóneo en el canal hostelería, donde juega un rol fundamental y cumple un papel clave”. En este sentido, añadió que “cuenta con un diseño reconocible y ofrece la mejor experiencia de consumo, además de ser el envase más sostenible gracias a ser retornable y contar con 25 vidas de media antes de ser reciclado, lo que equivale a una media de 6 años”. Asimismo, Anel destacó que en este plan también participa el gran distribuidor de Coca-Cola en Aragón, Bebinter, del Grupo Ágora.

Según el último informe de sostenibilidad de Coca-Cola en España, el 91% del vidrio que produce es retornable. La gestión sostenible de los envases es uno de los principales retos de Coca-Cola, que trabaja para utilizar menos

materiales en los procesos productivos, y recoger y reciclar todos los que se utilizan.

Una apuesta constante y un icono con nombre propio: Contour

El vidrio, como envase exclusivo y único para la hostelería, ha sido una apuesta constante en el negocio de la Coca-Cola, que produjo la primera botella de vidrio en España en 1953, en la planta de Barcelona. En 2015 presentó el envase de vidrio retornable, inspirado en la icónica botella de marca de 1915 (el primer envase de vidrio en patentarse en el mundo).

En 2017, lanzó Royal Bliss para el canal Horeca, una innovadora gama de mixers en vidrio retornable. Ese mismo año, también la botella de Fanta cambiaba su formato, más ligera y con mayor capacidad.

El diseño único de la botella de Coca-Cola tiene su propio nombre: Contour. Nació para ser diferente porque resultaba complicado distinguir Coca-Cola de la competencia antes de dar el primer sorbo. Así, en abril de 1915, la Asociación de Embotelladores de CocaCola en Estados Unidos decidió invertir 500

dólares, mucho dinero para la época, en el desarrollo de una botella sin parangón. Se contactó con 10 empresas cristaleras a las que se propuso un reto: crear una botella tan inconfundible que se pudiera reconocer por su tacto en la oscuridad o incluso rota en el suelo. Además, no debía llevar etiquetas, pues estas podían desprenderse.

Siete meses después, el 16 de noviembre de 1915, la Root Glass Company de Terre Haute (Indiana) registraba la nueva botella, el primer envase patentado del mundo. El diseño único de la botella Contour la hizo muy difícil de imitar, y la convirtió rápidamente en un símbolo que ha acabado marcando una influencia en el arte, el diseño y la cultura pop.

Hoy, la botella Contour es un clásico que no pierde vigencia y que en la actualidad está más vivo que nunca. No solo en el formato de vidrio de 6 onzas y media en el que fue creado, sino también en diferentes tamaños e incorporando técnicas sostenibles que lo aligeran, permitiendo así un ahorro significativo en vidrio.

La compañía pone en marcha un plan para potenciar el uso de este tipo de envase en bares y restaurantes

 Coca-Cola celebró el pasado 11 de mayo la segunda edición de GIRA Mujeres Talks en Zaragoza, en la Cámara de Comercio, Industria y Servicios, un ciclo de encuentros y coloquios con el objetivo de impulsar y fomentar el emprendimiento femenino, así como enriquecer la conexión entre las mujeres emprendedoras y entre los territorios en las que implantan sus proyectos. Desde que comenzó en 2016, 1.319 mujeres han participado en esta iniciativa en Aragón, 23 de ellas este año. Esta es una iniciativa que forma parte de GIRA Mujeres, el programa de formación para emprendimiento femenino impulsado por Coca-Cola en España. La segunda edición de estos coloquios gira en torno a la importancia de la digitalización y la sostenibilidad a la hora de emprender, diseñar y poner en marcha una idea de negocio, en el contexto actual.

“GIRA Mujeres Talks busca ser un espacio de inspiración y referencia, además de un punto de encuentro para las mujeres emprendedoras, en el que puedan compartir experiencias que sirvan para el desarrollo de los proyectos. En esta edición, nos enfocamos en la importancia de la sostenibilidad en los proyectos empresariales, siendo clave en el éxito de los proyectos y negocios de cara a futuro”, señaló Ane Epalza, responsable de Comunicación de la Zona Norte de Coca-Cola Iberian Partners. Epalza, además, resaltó dos características especiales de esta iniciativa: “El apoyo de Coca-Cola y la red que vais tejiendo las mujeres que participáis en ella”.

María López, vicepresidenta segunda de la Cámara de Comercio de Zaragoza y presidenta

de ARAME, dio la bienvenida a las empresarias y emprendedoras asistentes, mientras que Raquel Martínez, Relaciones Institucionales de Quiero y Sustainable Brands Madrid, actuó como conductora del acto en torno a la digitalización, que supone “el tránsito hacia un progreso que también debe ser inclusivo y sostenible”.

Como parte de los cuatro encuentros previstos que se celebran en 2023, el evento en Zaragoza reunió a Karla Fernández, ganadora de esta VI edición de GIRA Mujeres con la iniciativa La Musguetería; a Marta Tena, fundadora y directora general de Renace TCA; y a Lorena Gonzalvo, socia y codirectora de Haiku Comunicación. Las tres emprendedoras hablaron de los retos y las dificultades que supone poner en marcha un proyecto empresarial y de incorporar la digitalización en su gestión, así como de otros asuntos

como la comunicación de sus proyectos o la conciliación de su vida laboral con la familiar. La turolense Yla Zapater fue una de las cuatro ganadoras de GIRA Mujeres en 2021, con un proyecto de elaboración de frutos secos ecológicos en el Bajo Aragón para crear distintas variedades de quesos vegetales. “Siempre tuve claro que quería que mi trabajo aportase a los cambios positivos que se están viviendo en el mundo y que ayudase a mejorar a las personas y, por tanto, a la sociedad”, subrayó.

Gracias a la formación que le proporcionó el programa GIRA Mujeres, ha contado con herramientas y recursos necesarios para desarrollar su negocio en el medio rural. “El emprendimiento facilita el desarrollo de la población, regenerando la actividad económica y social local”, añadió.

La gira Mujeres Talks de Coca-Cola llega a Zaragoza para hablar la importancia de la digitalización en los negocios

Dos cocineros aragoneses consiguen el tercer puesto en el Certamen Bocuse d´Or España 2023

 Ramón Lapuyade, chef del Restaurante El Portal en Alcolea del Cinca y el candidato de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) en la final del Certamen Bocuse d´Or España 2023, obtuvo el pasado 8 de mayo el tercer puesto en este certamen, en el que se decidió quién representará al país en la cita europea que se disputará en Noruega en marzo de 2024; una responsabilidad que recaerá sobre Carlos Julián Martínez, cocinero del Restaurante Ampar de Valencia.

FACYRE lo eligió por haber sido el ganador de su Campeonato de España de Cocina de 2022, celebrado en Mérida, al que acudió tras haberse impuesto en el Certamen de Cocina de Aragón Lorenzo Acín.

A la final, que se celebró en el espacio de innovación que Makro, socio principal de la Academia Bocuse d’Or España, Lapuyade acudió con uno de los valores en alza de la cocina aragonesa, el mejor joven cocinero de Aragón, Ariel Munguía, de procedencia hondureña, formado en la Escuela de Guayente y ya con numerosos éxitos en su haber. «Fuimos con muchas ganas y toda la ilusión, conscientes de que formábamos muy buen equipo y contábamos con el mejor producto», dijo el cocinero de Alcolea de

Cinca. El finalista altoaragonés, que cree que Martínez «fue justo vencedor», también reconoció que, en algunos aspectos, los aragoneses jugaron en desventaja, frente a otros candidatos de la Escuela Bocuse, más familiarizados con ese tipo de cocina y formato o de otros con mayor apoyo logístico.

Aun así, Lapuyade y Munguía regresaron muy contentos: “Llamamos la atención del jurado, no esperaban ese nivel”, explica el

primero. En el Bocuse d´Or, se presentan los platos en bandejas, uno de carne y otro de pescado, en este caso rape, acompañados de tres guarniciones cada uno y los aragoneses sorprendieron ya con la propia bandeja, manufacturada por el propio Lapuyade, aficionado a la marquetería.

«Para la bandeja de la carne cocinamos una tarrina de cuellos de Ternasco de Aragón, con núcleo de salchicha de La Puebla con pistachos, un exterior de muselina con pollo de corral y hongos y un crocante de crepineta de cordero», relató el cocinero. En las guarniciones, puntualizó, arriesgaron “presentando una fría, un monumento al espárrago blanco, y dos calientes”, en concretro, un panaché de verduras ecológicas en formato tapa y una elaboración en homenaje a la jota aragonesa, inspirada en plato de Ruperto de Nola, del siglo XVI, Un Potaje Llamado Jota.

Tanto con el uso de numerosos Alimentos Nobles de Aragón como con ese guiño a la candidatura de la jota para ser declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad que, afirma el cocinero, “gustó mucho al jurado”, los embajadores aragoneses continuaron “haciendo territorio” en este certamen nacional de Bocuse d’Or.

Gayarre celebra la llegada del verano con música, arte y gastronomía

 La música, el arte de Salvador Dalí y la gastronomía son los elementos que configurarán las fiestas que el restaurante Gayarre de Zaragoza celebrará este mes de junio para recibir el verano. De esta manera, el establecimiento cumple ya casi una década en la que ofrece este espectáculo previo al periodo estival, conocido como ‘Delirio la Nuit by Gayarre’.

Serán los viernes 16, 23, y 30 de junio cuando los jardines del restaurante acogerán estas fiestas, cuyo hilo conductor será la figura de Dalí y que recorrerá diferentes momentos musicales.

La gastronomía también será fundamental en el transcurso de esta performance en la que mesa y menú forman parte del número. José Ignacio Acirón, chef ejecutivo, y Leandro Casas, jefe de cocina, han trabajado en la composición de los platos que evocan trazos de esa singular vida que acompañó al artista.

Pergamino de jamón ibérico con pan al horno Gayarre, torreznos de bacalao con su brandada y ajo miel, frisel de tartar de ternera del pirineo con labios de fresa y remolacha, “los huevos Dali” con caviar Per Sé, brioche con langosta de Cadaqués, suquet de rape con erizo de mar, solomillo con velo de “Gala”

y chocolate, frutos rojos y otras pinceladas son las creaciones seleccionadas. Durante toda la cena, el cava Ars Collecta Gran Rosé, del Grupo Codorniú, estará presente en las mesas. La fiesta continuará hasta tres de la mañana, con copas incluidas y servicio de taxi de regreso, con un precio de 119,69 euros.

LA CARNE ROSA

Los aceites de la DOP Bajo Aragón cosechan varios premios internacionales en mayo

de Plata), Apadrinaunolivo.org (Mi Olivo, Medalla de Plata), Fernando Alcober e Hijos (Alcober, Medalla de Plata) y Molino Alfonso (Medalla de Plata).

Además, la almazara Aceites Impelte del Bajo Martín, con su aceite de oliva virgen extra Impelte, feu premiada con la Medalla de Plata en la segunda edición del European International Olive Oil Competition de Ginebra, celebrado del 14 al 16 de mayo en la ciudad suiza.

 Varias empresas de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite del Bajo Aragón han cosechado numerosos premios y reconocimientos en los últimos concursos celebrados durante este año 2023. Estos galardones se suman así a una gran lista de premios, tanto nacionales como internacionales, que sigue recibiendo el

IES Joaquín Costa,

 El Instituto de Educación Secundaria de Joaquín Costa, de Cariñena, el único en Aragón que ofrece ciclos formativos en viniticultura y aceite de oliva, abrirá las inscripciones para el nuevo curso el 28 de junio, con una fecha final para completar este trámite fijada en el 3 de julio. De esta manera, los interesados en realizar el grado superior en Viniticultura y el grado medio en Aceites de Oliva y Vinos disponen de este plazo para inscribirse en este centro.

El centro cuenta con un profesorado altamente cualificado, licenciados en diferentes disciplinas que se complementan, como la química, la veterinaria, la biología o la ciencia y tecnología de los alimentos y dotan a los alumnos de una visión muy completa y multidisciplinar.

Los estudiantes realizan prácticas en empresas nacionales y tienen la oportunidad de disfrutar del programa Erasmus Plus en el extranjero, para completar su formación y mejorar sus competencias para incorporarse al mercado laboral.

aceite de oliva virgen extra con DOP Aceite del Bajo Aragón por la calidad de sus aceites. En el Concurso EVO-IOOC, celebrado en Palmi (Italia) durante este mes de mayo, fueron premiadas las empresas Almazara Artal (El Aceite de Marta, Medalla de Oro), Aceite La Masada Roya (La Masada Roya, Medalla

Cientos de personas disfrutan de la VII edición del SAPHA en Zaragoza

La empleabilidad de los estudiantes que cursan estos ciclos formativos, por los que han pasado más de 250 alumnos entre los dos grados, es del 100%. De hecho, por sus aulas han pasado reconocidos profesionales del mundo del vino como Jorge Navascués, Fernando Mir (El vino del desierto), Jesús David Cuartero (Palmeri Sicilia), Yolanda Díaz (Bodegas San Alejandro) o Luis Geirnaerdt (Bodem bodegas).

Estos ciclos especializados cumplen dos décadas y van a realizar, a mediados de junio, un evento conmemorativo en el instituto de Cariñena como inicio de una serie de actividades, charlas, catas y jornadas que se celebrarán durante el próximo curso.

Las fechas de inscripción para el curso 2023/2023 contemplan una presentación de solicitudes desde las 9.00 horas del miércoles 28 de junio hasta las 14 horas del lunes 3 de julio, ambos incluidos. La matriculación del alumnado se realizará con el mismo horario del 21 al 24 de julio.

 Cientos de personas pudieron disfrutar el 15 y el 16 de mayo de la VII edición del Salón de los Profesionales de Hostelería de Aragón (SAPHA), una cita que acogió el espacio Aura de Zaragoza y que ofreció diversas actividades como concursos, una feria profesional y propuestas formativas.

En lo que se refiere a los certámenes, II Concurso Pintxo-Cóctel para escuelas de cocina recayó en los alumnos de TOPI Ismael Lahssini y Arturo Sobreviela, mientras que Natalia Frunza se impuso en el Campeonato de Aragón de Tiraje de Cerveza.

Frunza también ganó el IX Campeonato de Aragón de Combinados, en su categoría de gin tonic, mientras que Fabio Suarez lo hizo en el de innovación. En lo que respecta al IX Campeonato de Aragón de Coctelería, en la modalidad Long Drink, salió vencedora Keylin Guevara, mientras que Frunza acumuló otro premio más al ser elegida mejor barman joven. Por último, en el concurso Ciudad de Zaragoza, en su modalidad Tiki, el ganador fue Víctor Rodríguez.

El

único centro aragonés con ciclos en viniticultura y aceite de oliva, abre sus inscripciones

MANTENIENDO EL TIPO AHÍ AFUERA

Con una estabilidad que va llegando a cuenta gotas, el sector vitivinícola aragonés sigue atento a cualquier giro del mercado internacional ya que, para casi todas las zonas productoras de la comunidad autónoma, el exterior representa la luz puesto que un amplísimo porcentaje de ventas se registra de puertas afuera.

A grandes rasgos, las cuatro denominaciones de origen de 2022 Aragón exportaron vino a un total de 89 países y, de entre todos, el 60% se destinó a los principales consumidores, que son Reino Unido, Alemania, EEUU y Canadá. Con respecto a los precios más elevados entre los 20 primeros mercados, que son México y Suiza, los precios oscilaron entre los 6,78 euros y los 6,47 euros. Por el contrario, los más bajos en ese mismo rango, que corresponden a Portugal y Francia, el precio se estableció entre los 0,43 y los 0,59 euros.

La DOP Campo de Borja exportó 5.790.100 litros, lo cual repercutió en unas ventas por valor de 17.935.408 euros. Por su parte, la DOP Cariñena cerró el pasado ejercicio muy similar al de 2021, con 21.058.013 botellas, representando un 61,74% de su producción total. La DOP Calatayud se mantiene en ese exitoso 85% de comercialización exterior, mientras que la DOP Somontano, que batió su récord histórico de ventas sobrepasando los 16,5 millones de botellas, envió al exterior un 20% con destino a Bélgica, Holanda, Alemania, Rusia, México, Suiza y Reino Unido como principales países destinatarios.

El volumen total generado fue de 50 millones de litros, alcanzando un valor de mercado que superó los 110 millones de euros.

Particular Garnacha Viñas Centenarias 2018, un vino elaborado por Bodegas San Valero ha obtenido una Gran Medalla de Oro en el prestigioso Concurso Mundial de Bruselas 2023. Esta distinción lo posiciona entre los 23 mejores vinos españoles premiados en el certamen.

Según afirma la bodega, la Gran Medalla de Oro es el máximo galardón otorgado en el Concurso Mundial de Bruselas y destaca la calidad excepcional y el carácter distintivo de este vino.

Particular Garnacha Viñas Centenarias 2018 ofrece un intenso color rojo cereza, ribetes granates y tonos violáceos. En nariz, se revela con franqueza, ofreciendo aromas intensos a frutos maduros y especias, complementados por toques torrefactos sobre un fondo balsámico. En boca, se presenta estructurado, sabroso y potente, con finos taninos equilibrados que contribuyen a su longevidad, culminando en un final largo y elegante. La bodega ha dedicado un minucioso proceso de vinificación para lograr este vino. La maceración prefermentativa y postfermentativa se realiza durante 30-35 días, con remontados diarios y control de temperatura. Tras la fermentación maloláctica, el vino reposa durante dos meses con temperatura controlada. Posteriormente, pasa a una crianza en barrica de roble francés de mínimo 12 meses, seguida de un afinamiento en botella durante un mínimo de 18 meses. El resultado es una expresión sublime de la variedad Garnacha.

Particular Garnacha Viñas Centenarias marida con carnes rojas, estofados, quesos curados y carnes de caza, realzando los sabores y ofreciendo una experiencia gastronómica única. Se recomienda servirlo entre 16 y 18 grados para disfrutar plenamente de sus cualidades. El Concours Mondial de Bruxelles se ha posicionado en el mundo como un concurso enológico de referencia. Su independencia, rigor y el proceso de cata establecido garantizan a los consumidores la compra de vinos premiados con toda tranquilidad. Según han destacado desde la marca, “este reconocimiento en el Concurso Mundial de Bruselas 2023 valida la dedicación y el compromiso de Bodegas San Valero en la elaboración de vinos de excelencia”.

Un vino de Bodegas San Valero se sitúa entre los 23 mejores de España según el concurso mundial de Bruselas

Solo Centifolia 2022 de Bodegas Aragonesas consigue un Bacchus de Oro en el XXI Concurso Internacional de Vinos

Este vino, elaborado con garnacha 100 %, ha logrado la distinción en este certamen vinícola, uno de los más prestigiosos del mundo, celebrado en Madrid

El vino Solo Centifolia 2022, de Bodegas Aragonesas, fue galardonado el pasado mes con un Bacchus de oro en el XXI Concurso Internacional de Vinos, celebrado recientemente en Madrid. En 2021, el premiado rosado fue el mejor de Aragón en la primera edición de la Selección de Vinos Rosados del Concurso Mundial de Bruselas con su añada 2020.

Solo Centifolia, elaborado con garnacha 100 %, consiguió una medalla de oro en este certamen vinícola, uno de los más prestigiosos del mundo. Se trata del único concurso en España reconocido por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en el que se dan cita más de 1.500 vinos procedentes de todo el mundo. El jurado está formado por más de un centenar de profesionales nacionales e internacionales de primer nivel, entre los que se encuentran Masters of Wine, prescriptores, periodistas, Masters of Sommelier y enólogos.

Solo Centifolia 2022 procede de una selección de parcelas cuyos viñedos tienen 30 años y se encuentran entre 500 y 600 metros de altitud. Su nombre es en honor a la rosa centifolia (rosa de cien

hojas). Este vino, cuya producción anual es de 50.000 botellas, ya está disponible en la web de Bodegas Aragonesas y su precio es de 5,5 euros.

La Denominación de Origen Cariñena trabaja para potenciar la variedad de uva autóctona cariñena como una de sus señas de identidad y base para la elaboración de vinos de gran valor. Los resultados ya obtenidos y los nuevos proyectos en marcha se mostraron a finales del mes pasado en la cata-presentación “Re-descubriendo la cariñena”, organizada por el Club de Amigos de Vinos de Aragón, que reunió a aficionados, profesionales del mundo del vino y representantes institucionales para conocer más de la única uva que toma su nombre de una denominación y que cada vez despierta más interés por su calidad y resistencia al cambio climático.

En el acto, celebrado en el edificio de Grupo San Valero en Zaragoza, medio centenar de asistentes pudieron degustar ocho ejemplos de vinos con variedad cariñena presentados por otras tantas bodegas de la DO Cariñena y conocer mejor su historia y características con las intervenciones de Antonio Ubide, presidente de la denominación; Claudio Herrero, secretario general; Carmen Urbano, directora general de Promoción e Innovación Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, y Juan Cacho, presidente de honor del Club de Amigos de Vinos de Aragón.

Ubide resaltó que la cariñena es una variedad en auge porque “resiste el cambio climático, aguanta la sequía y los golpes de calor y conserva la acidez con lo que permite elaborar vinos de menor grado alcohólico, tanto en monovarietales como coupages”, y subrayó también que es una variedad surgida en la zona de Cariñena “y que se adapta perfectamente al territorio”. De allí, se extendió desde el siglo XV por todo el mundo. “Su nombre de cariñena y su sinónimo más extendido, que

es carignan, nos da una ventaja competitiva y nos ayuda a divulgar el nombre de la denominación”, afirmó, por lo que se trata también de “una apuesta estratégica a nivel de promoción y marketing”.

Herrero explicó las líneas maestras del proyecto “Elaboración de vinos emblemáticos de la variedad cariñena”, que presentó al Gobierno de Aragón, junto con la Universidad de Zaragoza, como una “herramienta para todas las bodegas y viticultores”. El objetivo es describir los aromas característicos de esta uva, estudiar posibles aspectos negativos y cómo eliminarlos para mejorar la capacidad de envejecimiento y calidad y divulgar sus resultados para producir vinos destinados a gama premium y ultrapremium.

Gonzalvo, nuevo enólogo de Bodegas Covinca

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Somontano celebró el pasado día 1 la cuarta edición del encuentro de bodegas “HablanDO Somontano”. Sesenta personas se reunieron en Bodega Enate, entre las que se encontraban representantes de las bodegas, los miembros del pleno y los equipos de la DO y la Ruta del Vino Somontano, con el objetivo de reforzar los lazos entre los creadores de los vinos de la demarcación. Además, se impartieron conferencias de interés para los asistentes y se celebró una comida de confraternización.

En su discurso de bienvenida, el presidente del Consejo Regulador de la D.O.P. Somontano, Francisco José Berroy Giral, expuso la situación actual y las posibles líneas de futuro de la denominación y el sector del vino.

A continuación, se presentó la nueva campaña de comunicación y promoción de la denominación que refuerza y amplía los canales de la anterior. Se implementará desde este mes hasta octubre de 2024 y para su desarrollo se ha solicitado el apoyo del Gobierno de Aragón para que, a su término, haya sumado más de 140.000.000 impactos.

Las Bodegas Covinca, del municipio zaragozano de Longares e incluidas dentro de la DO Cariñena, ha incorporado a su equipo al enólogo Juanma Gonzalvo, que desde ahora será el responsable de la elaboración de sus vinos.

Gonzalvo es licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Zaragoza (1995) con grado en Enología (1996) en el Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología (LAAE). En sus más de 25 años de trayectoria ha trabajado como enólogo en más de diez bodegas, entre las que destacan Viñas del Vero (Somontano), San Alejandro, de Miedes (Calatayud), Sabaté i Coca, de Castellroig (Penedès) y Bodega Daroca (Ribera del Jiloca).

La Denominación de Origen Cariñena muestra el gran presente y futuro de la uva autóctona que lleva su nombre por el mundo

“HanblanDO Somontano” reúne a las bodegas de la denominación para reforzar sus lazos

Juanma

Bodega Pirineos colaborará con el CSIC para investigar e identificar los refugios climáticos en el Pirineo

Bodega Pirineos, de la Denominación de Origen Somontano, contribuirá a la preservación de la cordillera que lleva su nombre gracias a una donación al Instituto Pirenaico de Ecología (IPE), perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), para identificar e investigar los refugios climáticos. Ambas entidades han formalizado una alianza que aspira a mantenerse en el tiempo y que se traducirá en una aportación económica procedente de las ventas de dos de sus vinos monovarietales el chardonnay y el gewürztraminer. Los refugios climáticos son lugares donde habitan especies de plantas que tienen mayor probabilidad de sobrevivir durante situaciones de cambio climático como la actual. La topografía de las montañas pirenaicas genera algunas condiciones donde los aumentos de temperaturas se ven ligeramente atenuados, donde se generan refugios climáticos.

El objetivo principal de este proyecto, liderado por la investigadora del CSIC en el IPE Begoña García, es conocer qué variables topográficas o biológicas favorecen la creación de estos refugios, que pueden ser tan grandes como laderas de algunos valles completos o tan pequeños como un metro cuadrado.

La directora gerente de Bodegas Pirineos, Silvia Arruego, se mostró en la presentación del proyecto muy satisfecha “por poder devolver a

las montañas con las que compartimos nombre una parte de nuestro trabajo en forma de aportación económica para su preservación y la mitigación del cambio climático”.

García agradeció esta donación “para que esta línea de investigación siga avanzando y poder llegar a más zonas del Pirineo”, mientras que la delegada del CSIC en Aragón, María Jesús Lázaro, destacó “la importancia de la colaboración público-privada para sacar adelante proyectos y que todos nos beneficiemos de la ciencia”.

Bodegas San Valero renueva la colección de vinos

Castillo Ducay

La nueva colección de vinos Castillo Ducay de Bodegas San Valero la forman seis interesantes vinos que cubren las necesidades y los gustos de un gran número de consumidores. Todos ellos proceden de la zona con los suelos más pedregosos de la bodega, el paraje ¨Monte Ducay¨, que confiere su singularidad y personalidad.

Estos vinos representan el valor que aportan las piedras de la DOP Cariñena ‘El Vino de las piedras’, que cumplen una doble función: filtran el agua a las capas inferiores y, a la vez, acumulan el calor del sol y lo emiten durante la noche, creando un microclima específico del lugar. Además, las piedras aportan un singular carácter mineral a los diferentes vinos de la colección.

En este nuevo lanzamiento destacan los vinos jóvenes Castillo Ducay Tinto, Blanco y Rosado de la añada 2022. Castillo Ducay Tinto está elaborado con las variedades garnacha, tempranillo y cabernet sauvignon, y presenta un color rojo cereza con ribetes granates y violáceos. En boca es fresco, sabroso, de tanino amable y final elegante.

Para la elaboración de Castillo Ducay Blanco se han empleado las variedades macabeo y chardonnay, mientras que en el rosado, garnacha y tempranillo son las protagonistas. Con Castillo Ducay Roble 2021 se da un salto debido a las sensaciones que aporta la crianza en barricas de roble durante tres meses. Las variedades garnacha y syrah otorgan personalidad al vino. en el que los azúcares aparecen marcados en una acidez muy fina.

Bodegas Raíces Ibéricas relanza el vino Castillo de Maluenda

Bodegas Raíces Ibéricas, perteneciente a la DOP Calatayud, presentó a principios de este mes el relanzamiento del vino Castillo de Maluenda, una marca histórica que forma parte de la cultura vinícola aragonesa y que fue uno de los primeros embajadores de la denominación.

El acto se celebró el pasado 8 de junio en las Bodegas Raíces Ibéricas, en la torre Albarrana de Maluenda. Durante la jornada se pudo degustar la añada 2022 de este vino, acompañado de un aperitivo.

Raíces Ibéricas elabora desde 1998 vino por toda España, con la intención de descubrir las variedades autóctonas del país, algunas de ellas aún desconocidas. Desde 2020 adquirió una cooperativa en Maluenda, en una zona que para la bodega tiene el mayor potencial de garnacha, con suelos de pizarra, viñedos a gran altitud, clima continental y viento.

Horeca y la Fundación San Ezequiel Moreno facilitarán la incorporación de personal extranjero especializado en hostelería

 El presidente de la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza, Fernando Martín, y la directora gerente de la Fundación San Ezequiel Moreno, Inés Cebolla, han firmado un acuerdo de colaboración para facilitar la búsqueda, contratación e incorporación en los establecimientos asociados a Horeca de personal especializado en hostelería. Así, a través de este convenio se da respuesta a las necesidades que surgen en las empresas de este sector de incorporar trabajadores formados.

Para Fernando Martín, el capital humano “es determinante para la competitividad de nuestro sector”. El presidente de Horeca recuerda que en Aragón se contabilizan casi 9.000 establecimientos que ocupan a más de 31.000 trabajadores y que solo durante el mes de abril, el 47 % del empleo que se creó en nuestro país, unos 100.00 puestos, fueron trabajadores del sector turístico. El talento ha sido, subraya Martín “siempre vital para la hostelería”. “Pero hoy lo es mucho más, ante la falta de personal que nos afecta”, añade.

Para intentar paliar este problema la Fundación Ezequiel Moreno ofrece a los asociados de Horeca asesoramiento jurídico en materia de extranjería para posibles candidatos que ya se encuentren en España y deben modificar su situación para acceder a una autorización de trabajo. También, facilitará los trámites de contratación en origen para las empresas que ya tienen seleccionado al candidato que se encuentra en su país de origen, pero no saben cómo gestionar el proceso.

Asimismo, la Fundación Ezequiel Moreno incluye asesoría en materia de extranjería y recursos humanos, en elección del país, selección y

contratación en origen. Es decir, los asociados a Horeca interesados reciben asesoramiento sobre en qué país es más factible encontrar candidatos acordes con el perfil necesitado, para seleccionar y contratar personal en su lugar de origen.

apuesta por el PMS de Hotel Manager como el software de gestión más seguro y eficaz

 El presidente de Horeca Hoteles Zaragoza y provincia, Antonio Presencio, y el CEO de Hotel Manager, Raimundo Vidales, han firmado un acuerdo de colaboración para facilitar a las empresas asociadas a Horeca la adopción, en condiciones especiales, de su sistema de software específico para la gestión de establecimientos hoteleros. Se trata de una solución en línea integrable de gestión hotelera en la nube que incluye channel manager, motor de reservas y todas las funcionalidades necesarias y actuales para hoteles, hostales, apartamentos turísticos y establecimientos de alojamiento en general.

Hotel Manager es una startup española del sector turístico, que tiene como objetivo proporcionar al sector alojativo un software fácil e intuitivo en su uso diario, sin apenas formación, modulable en su contratación para crecer con el crecimiento del propio negocio y flexible para que pueda utilizarse para todo tipo de establecimientos.

Este sistema reúne en una misma interfaz las funcionalidades que un director de hotel o gerente necesita, basando todo su esfuerzo en automatización de procesos para mejorar la eficiencia del personal y en el análisis del dato para la óptima toma de decisiones.

Para Antonio Presencio, mantener un sistema de gestión hotelera o PMS (Property Management System en inglés) es fundamental para gestionar diferentes aspectos elementales en la operatividad de un hotel de una forma eficiente, ágil y totalmente integrada. De esta manera, apunta, permite automatizar muchos procesos, de forma que

no se produzcan errores y hace posible mantener toda la información generada en el establecimiento actualizada y siempre disponible para una buena toma de decisiones. Así, subraya, el director del hotel “puede dedicar más tiempo a sus clientes, que son el core de nuestro negocio”

En concreto, y entre otras funcionalidades, el PMS de Hotel Manager permite la descarga automática de reservas de portales, reservas manuales, creación de facturas proformas, y constructor de listados personalizado.

Horeca

SIGNOS

Nueva oferta de cursos en Horeca Formación

Patrimonio de la fiesta y la música en Huesca

 Horeca Formación ha lanzado un nuevo curso en línea, bonificable al 100%, para la formación obligatoria en Manipulación de Alimentos y Alérgenos que Sanidad exige a todos los trabajadores de la hostelería.

Una vez finalizado el curso, de una duración de ocho horas, los participantes que hayan completado recibirán un carnet de manipulación de alimentos con todo el programa recibido y el sello de Horeca. Además, en Horeca Formación comenzarán próximamente los siguientes cursos:

Cursos prioritariamente para trabajadores y fijos discontinuos en periodos de actividad o parada.

18 de abril

27 de agosto 2023

Sala de exposiciones

Diputación de Huesca

Salón del Tanto Monta

Museo Diocesano de Huesca

Sala de exposiciones

Museo Diocesano de Jaca

Sala de exposiciones

Museo Diocesano

¿Qué son los certificados de profesionalidad?

Barbastro-Monzón

Son títulos oficiales, con validez en toda España y expedidos por la Administración laboral, que acreditan que la persona está capacitada para realizar todas las funciones que definen un puesto de trabajo, de acuerdo con el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. Estas son las principales ventajas de obtener un Certificado de Profesionalidad:

- Acredita oficialmente.

- Es una titulación laboral.

- Facilita la inserción laboral.

Colaboran

- Mejora sustancialmente el currículum vitae.

Diócesis de Huesca

- Contribuye al desarrollo personal.

Diócesis de Jaca

- Facilita el aprendizaje permanente y personalizado.

Diócesis de Barbastro-Monzón

Organiza y patrocina

DIPUTACIÓN DE HUESCA

De la calle a la cocina: en busca de una oportunidad

La Fundación San Blas organiza dos cursos, uno de ayudante de cocina y otro de camarero, para que los empresarios hosteleros den una oportunidad laboral a personas sin hogar

 Dominar los diferentes tipos de corte, conocer los ingredientes, coger el punto de las frituras o mantener la higiene en la cocina. Son algunos de los procesos que, durante los últimos tres meses, han aprendido nueve personas sin hogar gracias a uno de los cursos impulsados por la Fundación San Blas. El objetivo es que los empresarios del sector de la hostelería den una oportunidad laboral a estas personas, que viven en la calle o en viviendas sin luz ni electricidad. La inserción sociolaboral es el principal fin de estos talleres, que pretenden también terminar con la pobreza, la soledad y la exclusión social.

El Centro Joaquín Roncal de Zaragoza es el lugar en el que, desde febrero, se desarrolló el curso de ayudante de cocina, que terminó a finales de mayo. Ante el éxito de la iniciativa, la Fundación San Blas para personas sin hogar en Aragón puso en marcha también el 24 de mayo otro curso de servicio de bar y cafetería, donde los alumnos aprenden tareas fundamentales como montar una mesa, llevar bandejas o preparar cafés.

“Son personas que vienen a nuestro centro de día y que están implicadas en conseguir un futuro laboral. Nosotros no queremos

hacer caridad, queremos que puedan acceder al mercado de trabajo como cualquier otra persona”, explica Antón Borraz, presidente de la fundación, que en sus instalaciones de la capital aragonesa ofrecen desayunos y cenas a personas sin hogar. Asimismo, les ayudan en la búsqueda de empleo con tareas como la elaboración de currículums. Uno de los alumnos es Gerardo Longino, que llegó de Venezuela hace cinco años y que vive en la calle desde que le denegaron la solicitud de asilo político. Ya contaba con cinco años de experiencia en hostelería y espera una oportunidad para volver a los fogones. “En mi caso ya tenía una base y unos conocimientos, pero ha sido una experiencia muy gratificante. Espero tener una oportunidad para trabajar el próximo verano”, reconoce.

El profesor de cocina y cocinero jubilado Joaquín Muñoz y su esposa Ana Mallén –ambos con décadas de experiencia en hosteleríaparticipan activamente en la formación. “La implicación de los alumnos ha sido máxima. El nivel de asistencia, de puntualidad y el interés por aprender han sido excelentes”, destaca Ana Mallén, que junto con Joaquín Muñoz se habían dedicado a la formación en Horeca Restaurantes Zaragoza.

 Miguel Marzo fue reelegido Presidente de CEOE Zaragoza en la Asamblea Electoral celebrada por la confederación el pasado 18 de mayo. La asamblea también ratificó la nueva composición del comité ejecutivo y la junta directiva, órganos de gobierno en los que están representados los diferentes sectores y empresas que componen CEOE Zaragoza; así como a sus tres nuevos vicepresidentes: Inmaculada Avellaneda, Agustín Lalaguna y María Sasot . Marzo, que accedió en 2022 a la presidencia de la organización desde la vicepresidencia tras

la renuncia de Ricardo Mur, ha sido ratificado por aclamación, siendo la suya la única candidatura presentada. En su intervención ante la asamblea, el presidente agradeció la confianza recibida, así como la labor de sus predecesores al frente de CEOE Zaragoza, “que cuenta ya con 46 años de historia siendo referente y altavoz de las empresas de Zaragoza”. Igualmente, destacó el valor y aportación socioeconómica de empresas y empresarios: “Debemos estar orgullosos de ello y reivindicarlo con determinación. Las empresas crean riqueza”, señaló.

Miguel Marzo, reelegido presidente de CEOE Zaragoza

Los talleres ‘Huesca la Magia de la Gastronomía’ cumplen 20 años de la mano de grandes chefs

 Los talleres ‘Huesca la Magia de la Gastronomía” cumplen este 2023 sus primeras dos décadas de vida con una edición cargada de grandes nombres que participarán en los nueve talleres previstos a lo largo del año. Fue a principios de mayo cuando se presentó esta nueva entrega de una propuesta que acoge la Escuela de Hostelería San Lorenzo de la capital altoaragonesa.

El presidente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca, Carmelo Bosque, destacó que estos talleres ya son un referente nacional y consideró que la hostelería debe estar siempre en continua evolución, como también lo han hecho estos talleres para seguir en el máximo nivel de excelencia.

Bosque también aprovechó para repasar la lista de ponentes de esta edición y se refirió a la maestría de Luis Alberto Lera, chef del Restaurante Lera, uno de los preferidos de los cocineros más importantes del país. También nombró a Mitxel Suárez, del Asador Borda Berri, que, pocos días después, desarrolló su “barra clandestina” en Huesca, cuya ubicación se desveló poco antes de impartir el taller.

Fue el pasado día 17 cuando Suárez desarrolló su ponencia “De Maitequilla y otros nombres”, en la que presentó sus pinchos premiados en distintos campeonatos y como novedad, el taller se prolongó en una barra clandestina, en la pastelería La Paca, en la que se pudieron degustar sus propuestas.

En el taller, al que asistieron afamados profesionales de toda la provincia, se presentaron pintxos como Pork & Roll (campeón de Álava), un rulo de cabezada de euskal txerri con trompetas de la muerte, mango y cilantro, y el hitokutxi, de pan suflado relleno de mousse de garbanzos con una molleja de corazón de ternera a baja temperatura y jugo de carne y xerez.

También, el txingurri (campeón Euskal Herría 2021 y tercero de España), con una base de tierra de remolacha con una falsa patata rellena de secreto de Euskal Txerri, un poco de yakiniku, jugo de carne, kimchi , lima, habitas frescas, puré de patatas trufado y un chill de patatas, o el bollo de Maitequilla (mejor concepto tapa del Campeonato de España), un curiosos bollo, con aspecto de buñuelo o brioche relleno de anguila y mantequilla ahumadas, con escabeche y pera confitada.

Una semana antes fue el turno de “La caza del s. XXI” presentada por el que actualmente es el mayor especialista en menús cinegéticos, Luis Lera, del restaurante Lera en Castro Verde (Zamora), que ya ostenta una estrella Michelin y dos soles Repsol.

Así, desveló un menú completamente basado en la caza y en la tradición de los territorios rurales y despoblados, pero actualizado en su técnica y con una gran investigación detrás.

Fiambre y lomo de jabalí con ensalada de patata; puerro con sabayón de vinagre y corzo marinado; escabeche de pichón; legumbre de Tierra de Campos o leche de oveja castellana fueron algunos de los platos que configuraron el menú propuesto por Lera.

Y, ya el 22 de mayo, llegó el turno de Cristian Palacio, del restaurante Gente Rara de Zaragoza. Conejo al pil pil de sabor muy concentrado; guisantes lágrima de cercanía, concretamente, de la localidad zaragozana de Torrella, con cabezas de merluza; salmonetes cocinados en papillote, en la que incluso intervienen la cera solidificada de abeja; tendón de vaca que da ese carácter precisamente colágeno; o un espléndido arroz de anguila en su punto; fueron algunas de las propuestas presentadas.

Siteminder se une al Club de Colaboradores de la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca

 La Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca y la plataforma de comercio y software hotelero Siteminder han unido sus fuerzas a través del Club de Colaboradores que tiene abierto la entidad profesional del sector hostelero en la provincia.

El acuerdo contempla diferentes servicios que, a partir de ahora, estarán disponibles para las empresas de alojamiento y profesionales altoaragoneses.

Siteminder cuenta con desarrollos en plataforma de comercio hotelero e integra las herramientas de Little Hotelier, una plataforma con funcionalidades similares a la anterior, pero para hoteles de hasta veinte habitaciones.

El acuerdo contempla también acciones de comunicación continuada y asesoría específica, además de importantes descuentos para asociados y acciones de formación.

Profesionales como Mitxel Suárez, Luis Alberto Lera, Cristian Palacio, Pere Monje o Carlos e Ignacio Echapresto forman parte de la actual edición de esta actividad que acoge la Escuela de Hostelería San Lorenzo

La Asociación de Productores de Queso

 Desde el pasado 11 de mayo y hasta el 11 de junio, 35 establecimientos de la provincia han ofrecido tablas variadas de queso en la segunda ruta de Queso de Teruel. Esta iniciativa organizada por la Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel, con el apoyo de Diputación de Teruel, ha puesto a disposición de los bares y restaurantes participantes un total de 14 referencias distintas de este producto del que se han distribuido más de 500 kilos. Todos los quesos han sido elaborados de manera artesanal por seis queserías de la provincia: Queso Hontanar, de Aguilar del Alfambra; El Aljibe, de Rodenas; Queso La Val, de Mezquita de Jarque; Sierra, de Albarracín; Granja Perales, de Peales del Alfambra, y el conocido queso de Tronchón.

Cada establecimiento ha diseñado su tabla con un mínimo de cuatro referencias distintas de queso artesano para que los clientes puedan degustar los distintos tipos, votar por sus preferidos y optar así a uno de los diez lotes que se van a sortear a lo largo de este mes. Hasta la fecha, más de un centenar de personas ha participado en el sorteo, muchos de ellos turolenses, pero también visitantes de otros lugares como Barcelona y Zaragoza, donde se han enviado ya dos de los lotes sorteados. Entre los quesos favoritos se encuentran el curado de oveja de Tronchón o el tierno de cabra de la quesería Hontanar, de Aguilar del Alfambra, aunque todos los quesos presentados están siendo muy bien valorados.

Además de la típica tabla, este producto se puede degustar en formato tapa, pincho o plato elaborado con los Quesos artesanos de Teruel. Sin duda, un mes de lujo para los amantes del queso.

 Los próximos días 26 y 27 de junio tendrá lugar la primera de las reuniones del Myco-Culinary-Hubs, cuyo objetivo es contribuir a la valorización gastronómica y agroalimentaria de los hongos silvestres comestibles endógenos y donde cocineros de distintas provincias, entre ellas Teruel, participarán en este ambicioso proyecto.

Con la coordinación de Diputación de Teruel, Maria José Medas, de la Hospedería el Batán, Rubén Catalán, del Hotel Torre del Visco, y Nacho Liso, del Restaurante Método, serán los cocineros que representarán a la provincia, un territorio donde el tema de los hongos y especialmente la trufa negra (tuber melanosporum), serán especialmente valorados como “superalimentos” por sus propiedades nutricionales y fuente de proteína alternativa y sostenible con bajo impacto ambiental.

Estos cocineros compartirán experiencias con compañeros de Soria, Avila, Huesca, Zaragoza, Barcelona. Además, como experto invitado en el proyecto Myco-CulinaryHubs participará Raúl Igual, somellier y profesor de la Escuela de Hostelería de

Teruel, quien expondrá la experiencia del maridaje de trufas y vino. En esta jornada en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián se concretarán las propuestas llevadas a cabo por los distintos participantes y se formarán los grupos de trabajo para su ejecución. Se prevé que las propuestas puedan ser presentadas en congresos de gastronomía como Soria Gastronómica, San Sebastián Gastronomika y Trufforum, entre otros El European Mycological Institute (EMI) creó en 2018 la red de internacional de Myco-Culinay-Hubs, como grupos de trabajo conformados por expertos y cocineros para la generación de ideas e innovación gastronómica en restaurantes, industria agroalimentaria, micoturismo, formación y promoción del producto local. Los Myco-CulinayHubs se organizan en torno a retos específicos, formando parte todos de una “gastronomía responsable”.

de Teruel distribuye más de 500 kilos para la ruta provincial

Teruel participa en el programa de valorización de los hongos en el Basque Culinary Center de San Sebastián

Tablas de Quesos de Teruel a partir de

VII SAPHA 2023. CLASIFICACIONES DE LOS CAMPEONATOS DE MAÎTRES Y BARMAN DE ARAGON. BALANCE DE LA VII EDICIÓN

 Las Asociaciones de Maîtres y Barman de Aragón han llevado a cabo conjuntamente por séptima vez uno de los eventos gastronómicos más importantes que se realizan en nuestra comunidad autónoma.

La séptima edición del SAPHA (Salón de los Profesionales de la Hostelería de Aragón) ha vuelto a ser un rotundo éxito de público y de marcas colaboradoras, cerca de 35 firmas se dieron cita los días 15 y 16 de mayo, en los salones interiores del complejo Aura.

Los patrocinadores institucionales, Turismo Gobierno de Aragón, Ayuntamiento de Zaragoza y Aragón Alimentos, han vuelto a apoyar a las Asociaciones profesionales de Maîtres y de Barman de Aragón en esta séptima edición del SAPHA y del desarrollo de los concursos regionales de Coctelería.

Los sponsor y colaboradores oficiales; DOP Cariñena, Cafés el Criollo, Pascual, Makro, la Zaragozana, Grandes Vinos y Viñedos, Cafés El Tostadero, Schweppes, Coca Cola, Alda, Bodegas Javier, Vichy Catalán, Ilex Abogados, Mapfre, Expertos en Hostelería, Sogima Vestuario, Ricma, Allué Laboral, Mas que Gastronomía, La general de Vinos, Fabbri, Bodegas Igarmi, Arte Liquido, Pernod Ricard, Puerto de Indias, Zamora Company, Bodegas La nava y Bodegas Tudanca, Comarca de las 5 Villas, Maxxium, Bardinet, Bacardi, Varma, licores Sanz, destilerías Borrajo, Glass Spain, Monin; no faltaron a la cita anual del SAPHA 2023.

Las escuelas de hostelería de Aragón, encabezadas por la del Miralbueno, Topi, Guayente y el Ies Pedro de Luna han participado activamente en este SAPHA 2023 sobre todo en el II Concurso de Pintxos y Cócteles para escuelas, en el que podían participar por parejas. También recibimos la visita del IES San Fernando de Córdoba y del IES Burlada de Pamplona. Otros centros de formación privados también han acudido a visitar con sus alumnos este SAPHA, todos ellos han colaborado y dinamizado el evento con su presencia.

Queremos dar las gracias desde las asociaciones profesionales a todos los participantes, colaboradores espónsores y

patrocinadores por su inestimable apoyo y colaboración para que este SAPHA 2023

haya podido llevarse a cabo. Mil gracias. Os esperamos en el VIII SAPHA 2024.

Somos muy fan del FAN

El mayor y más capilar festival de literatura en Aragón se llama FAN y tiene una muy divertida vertiente gastronómica.

Una de las propuestas de colaboración más interesantes que llegan a la Escuela de Hostelería del IES Miralbueno tiene que ver con el Festival Aragón Negro. El Festival Aragón Negro (FAN) es la mayor cita cultural en Aragón. La última edición, la del año pasado (pues cuando escribo estas líneas, todavía se halla en curso la actual), reunió a más de 40.000 personas en sus más de 200 actividades desarrolladas en las tres capitales aragonesas y en decenas de municipios de Aragón. El FAN posee una vertiente gastronómica en la que colaboran numerosos hoteles, restaurantes y las principales escuelas de hostelería de Aragón.

Este año, para ofrecer una oferta gastronómica en línea con el festival, hemos buceado por la archiconocida serie Breaking Bad: un noir contemporáneo que, por su calidad narrativa, está llamado a convertirse en un clásico. El arranque es simple y poderoso. La trama se desarrolla en Estados Unidos. A Walter White, profesor de química en una escuela secundaria, le diagnostican cáncer de pulmón. El tratamiento de la enfermedad cuesta decenas de miles de dólares y arruinaría de por vida a su familia. Así que decide fabricar (“cocinar”) metanfetamina para costear la terapia y dejar algo de dinero a su familia en caso de fallecimiento.

La cocina en Breaking Bad

La vida cotidiana del individuo y de una sociedad pasa, entre otros ámbitos, por lo que come y cómo y dónde lo hace. Los momentos gastronómicos atraviesan la historia, haciéndola creíble y cotidiana. La dieta de Jesse Pinkman - ayudante de Walter White - basada en Doritos y chucherías varias. La sorprendente alusión a Thomas Keller y a su triestrellado restaurante Per se en el último capítulo. El ritual del desayuno de huevos revueltos y bacon de White en cada cumpleaños. La meticulosidad al prepararse el almuerzo, siempre sin la corteza: el muy estadounidense sándwich de crema de cacahuete y jalea de uva. La centralidad en la historia del dueño de una cadena de comida rápida como KFC pero a la mexicana: Pollos Hermanos. Una inquietante sopa de

pescado chilena. Las barbacoas familiares, la cerveza artesana y los cocteles Margarita de Hank, cuñado de Walter White y agente de la DEA. El vino de Napa. El helado de cacahuete o caramelo salado que el secuestrador de Jesse ofrece a éste, en pleno cautiverio. O el café, meticulosamente preparado por un ayudante de laboratorio: granos de Sumatra, infusionados con un vacío leve, para llegar a no más de 92ºC. Nos gusta Breaking Bad porque posee un poso

de realidad que la traspasa desde el primer hasta el último fotograma. No hay héroes. No hay persecuciones espectaculares. No hay un happy end que sería reconfortante. Hay una sociedad en tensión y con múltiples contradicciones. Hay vidas y casas más o menos cómodas en medio del desierto. Hay destellos de afecto y felicidad entre incomprensión y desapego. Y hay, como en todos nosotros, lo mejor y lo peor, todo junto, en constante pugna.

No

El caso que les traigo en este número trata de un camarero que llevaba trabajando desde el año 2008 en un establecimiento y, el 30 de noviembre de 2017, recibió una carta de despido por motivos disciplinarios, alegando la empresa que, sistemáticamente, había incumplido el procedimiento del establecimiento para la emisión y entrega del ticket a los clientes, incumplimiento que, según la carta, ya se le había recordado con anterioridad tanto de forma verbal, como por escrito, mediante la entrega de un manual del procedimiento a seguir.

Según el dueño del establecimiento, su “mal hacer” provocaba descuadres en la caja al no registrarse bien el cobro cuando los clientes abonaban las consumiciones en metálico, lo cual se encuadraba como una falta muy grave (artículo 40.2 y 4 del V Acuerdo Laboral de Ámbito Estatal para el Sector de la Hostelería). Lo cierto es que no era la primera vez que se sancionaba al trabajador, ya había sido en otras ocasiones sancionado, entre otras cosas por mantener discusiones con sus compañeros ante los clientes del establecimiento.

Ante los descuadres de caja, fue el contable de la empresa quien revisando las cámaras de seguridad vio cómo se llevaba a cabo el servicio de las comandas por este trabajador.

Tras llevar a cabo el despido, el trabajador demandó a la empresa y el Juzgado de lo Social obligó la obligó a readmitir al trabajador o abonarle una indemnización de casi veinte mil euros, al calificar el despido como improcedente. La empresa recurrió la sentencia ante el Tribunal Superior de Justicia, que mantuvo el primer pronunciamiento, al considerar que las pruebas no se habían obtenido lícitamente, porque las grabaciones no se realizaron para investigar al trabajador (y, por tanto, sin informarle) sino que se obtuvieron de forma aleatoria.

El Supremo ha dictaminado que, dado que el trabajador conocía la existencia de las cámaras, ya que estas eran visibles, estaban instaladas en el establecimiento y además se le había informado expresamente por parte de la empresa de su existencia y colocación, las grabaciones sí que fueron obtenidas de forma lícita por parte de la empresa y por tanto han de ser valoradas por el Juez de lo Social a la hora de entender o no justificado el despido.

El Supremo ha colocado la pelota de nuevo sobre el Juzgado de lo Social para que dicte de nuevo sentencia, pero ahora teniendo en cuenta las mismas, ¿cambiará ahora su decisión?

Patricia Millastre Valencia. Abogado. Responsable Dpto. Consumo

Ilex Abogados, S.L.P. Asesoría Jurídica Horeca.

es necesario avisar a los trabajadores de que se les graba con fines disciplinarios si conocen la existencia de las cámaras

Luis Carcas

Casi 75 años de recorrido en el centro de Zaragoza avalan a Casa Pedro, un restaurante que ha mantenido el peso de la tradición en sus platos, a los que ha incorporado elementos de vanguardia para configurar una propuesta reconocida con múltiples premios nacionales e internacionales.

Los hermanos Luis y Javier Carcas son los nombres que hay detrás del restaurante en la actualidad. Llegaron a él hace casi 17, cuando cogieron el relevo Santiago, hijo del fundador del establecimiento y por el que lleva el nombre de Pedro. “Mantuvimos la esencia y la tradición de Casa Pedro y, poco a poco, fuimos dándole nuestro toque. Siempre seguimos la base de la cocina tradicional, pero mezclada con una más actual y con toques fusión”, cuenta sobre su propuesta gastronómica.

En cuanto a la cocina del establecimiento, el cocinero destaca platos como el canelón de pintada con trompeta negra y salsa de boletus, un “clásico” ya de Casa Pedro que ha recibido varios premios. Para sus preparaciones, Luis subraya la importancia de productos aragoneses como la borraja, el ternasco o la trucha del pirineo. “Realmente, Aragón tiene una despensa rica y con

Gabriele Leonardi

De adaptar su negocio a las restricciones impuestas por la pandemia a abrir su restaurante en el local que ocupaba el antiguo restaurante Txoko, en la céntrica calle Doctor Horno de Zaragoza han pasado apenas tres años. Un recorrido en el que Gabriele Leonardi y David Arroyo, los dos socios del grupo Blender, han creado un establecimiento en el que se mezcla cocina con vermutería y coctelería que ahora mira al futuro con un nuevo salón para cuarenta personas. Leonardi cuenta cómo fue esa adaptación del negocio, cuando convirtieron su negocio de eventos y foodtracks en la primera ‘dark kitchen’ de la Comunidad. Al poco, y todavía con restricciones de aforo, en el mítico Bar Carlos de la avenida Goya levantaron la vermutería Boulevardier. Su éxito, unido a la vuelta a la normalidad, les llevó a plantearse un local de mayores dimensiones. “No podíamos crecer ahí como restaurante”, puntualiza.

De esta manera, Boulevardier dio el salto al Txoko, otro lugar de grato recuerdo para los zaragozanos, donde adaptaron

mucho producto, estamos en un sitio privilegiado”, resume el chef, formado, como su hermano, en la Escuela de Hostelería San Lorenzo, de Huesca. El jarrete de Ternasco de Aragón al estilo Casa Pedro o la trucha pyrinea, con gel de remolacha especiada y vinagreta Ponzu son muestra de ello, en una carta que incluye preparaciones como el solomillo de vaca a la parrilla con parmentier trufada y cebollita confitada.

Con estos mimbres, el restaurante ha logrado varios galardones, como el subcampeonato mundial de tapas de 2019, el nacional de pinchos y tapas de 2018 o que fueran elegidos mejores cocineros del país en el Certamen Nacional de Gastronomía de 2019.

Dentro de Casa Pedro, el comensal puede disfrutar de un espacio gastrobar, es decir, una zona más informal que se ubica en la entrada. Y, en el fondo de la planta calle y en el piso superior, podrá encontrar comedores y reservados para entre 10 y 20 personas.

Casa Pedro

Calle La Cadena, 6. Zaragoza

Tf: 976 29 11 68

www.casapedrogastrobar.com

el local a las necesidades de un restaurante con coctelería. De hecho, si el año pasado quedó entre los 50 mejores establecimientos cocteleros de España, actualmente se encuentra entre los primeros 20 del país.

En su carta, el restaurante ofrece “gastronomía vascofrancesa muy clásica en evolución, con técnicas de ahora, pero con recetas antiguas”, explica Leonardi. Además, incluye algunos matices de la cocina centroamericana, como ceviches, también derivados de las raíces argentinas y peruanas de los socios. De la misma forma, en su propuesta incluyen productos de la tierra.

Además de Leonardi y Arroyo, forman parte de este proyecto Bryant Meyer como jefe de sala y bodega, y Joan Bebop, en el cargo de jefe de coctelería. Una iniciativa que, a partir de septiembre, verá ampliadas sus instalaciones al adecuar el salón de la planta baja del local, con capacidad para 40 comensales.

Boulevardier

Calle Doctor Horno, 26. Zaragoza

Tf: 976 92 58 88 · grupoblender.com

Casa Pedro, tradición y vanguardia se dan la mano en un restaurante con 75 años de historia

Boulevardier, la exitosa mezcla de coctelería y restaurante en pleno centro de Zaragoza

quiere¿Quiénser uno más?

NACER EN UNA TIERRA DONDE LA PIEDRA ES EL ESPEJO DEL TIEMPO Y EL FRÍO Y EL CALOR SE ABRAZAN. UNA TIERRA DE INCONFORMISTAS QUE CREA UNOS VINOS ÚNICOS.