HORECA MARZO

Marcos Díaz Redactor

Cuaresma y reconocimientos

2023 llega ya a marzo por el buen camino y con varias actividades que regresan a las mesas aragonesas y otras que se estrenan. En el primer grupo encontramos las jornadas de Gastropasión que, además, volverán con novedades en su decimotercera entrega. Pero en el plano culinario aragonés también habrá nuevas iniciativas como El Dilema del Chef o la llegada a Zaragoza del entrecot del Café de París.

Además, durante el pasado mes se confirmó la continuación de propuestas tan interesantes como Cocina Lab, un ciclo de talleres cuyo fin es fortalecer el sistema agroalimentario aragonés.

Además, el mundo gastronómico de la Comunidad ha sido objeto y sujeto de diferentes premios y reconocimientos. Por ejemplo, el entregado al estudiante de la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca, Aarón Melero, dentro del certamen de jóvenes cocineros. En los vinos también ha habido premios, como las cuatro medallas VinEspaña que ha obtenido Bodegas San Valero o la distinción que ha recibido Borsao por parte de la Federación Española de Enología. Reconocimientos, por cierto, extensibles al mundo del aceite, ámbito en el que Almazara Artal se ha hecho con el premio a la Excelencia Olemaq. Un campo en el que también ha habido novedades, como la presentación de las propuestas de la DOP Aceite Sierra del Moncayo.

En definitiva, el año continúa mostrando el dinamismo y el trabajo del sector hostelero aragonés, que manifiesta su buena salud con el lanzamiento de nuevas iniciativas y la consolidación de las que continúan.

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Marzo 2023

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Sumario

04 NOMBRES PROPIOS

• Comienza el mes del ternasco (foto)

• ‘El dilema del chef’ llega a las calles de Zaragoza

• La Almazara Artal, premio a la Excelencia Olemaq

• Cocina Lab tendrá un segundo ciclo de talleres

10 GASTROPASIÓN

• Regresan a Zaragoza las Jornadas Gastronómicas de Semana Santa del 1 al 10 de abril

• La cocina de Cuaresma, un rico legado tradicional

12 ENTREVISTA A AARÓN MELERO

14 CUADERNOS DEL VINO

• Anayón amplía su gama con garnacha rosado y garnacha blanca

• Laus lanza su primer monovarietal de garnacha blanca

• La DOP Calatayud se identifica con la trufa negra

• Bodegas San Valero triunfa con cuatro medallas VinEspaña

• Borsao, reconocido por la Federación Española de Enología

• Campo de Borja presenta ‘Garnachas Históricas Proyect’

20 ASOCIACIONES PROVINCIALES

• Actualidad asociativa en Zaragoza, Huesca y Teruel

26 DIÁLOGOS DE SALA

• Reflexiones sobre el Servicio de Sala, por Carlos Orgaz

28 EL JARDÍN DE LOS SABORES por Enrique Barrado

29 CONSULTA JURÍDICA

• Agua gratis para todos, por Patricia Millastre

30 RINCÓN DEL SOCIO

• Ángel Herrero, responsable de restauración de Hábitat Sella

El Mes del Ternasco Asado regresa en marzo a 50 restaurantes aragoneses con 67 platos

 El Mes del Ternasco Asado vuelve en marzo a las mesas de aragonesas con una segunda edición que trae novedades, como que el concurso en el que participan medio centenar de restaurantes contemple dos categorías: tradicional y no tradicional. El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco de Aragón organiza esta campaña que se desarrollará hasta el día 31, con el fin de destacar el papel de este plato como referente de la gastronomía aragonesa e incentivar su consumo. En cuanto a la muestra y concurso que incluye el Mes del Ternasco Asado, en los cincuenta restaurantes –32, en la provincia de Zaragoza, once, en la de Teruel, y siete, en la de Huesca- que participan se elaborarán hasta 67 platos diferentes con recetas tradicionales y no tradicionales. Unas cifras que suponen un aumento del 15% en establecimientos participantes y del 50% en preparaciones, si se comparan con las de la primera edición. El Restaurante Urola de Zaragoza fue el lugar escogido el pasado 28 de febrero

para realizar la presentación del mes del ternasco. En ella participaron el presidente del consejo regulador de la IGP, Juan Carlos Brun, el consejero de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón, Joaquín Olona, y el propietario y chef del establecimiento, Miguel López.

Este año se premiará al mejor ternasco asado tradicional –aquel elaborado y servido con cualquier parte con hueso asada en horno

y Economía Circular

 Más de 200 personas participaron el pasado 11 de febrero en el I Simposio de Restauración Sostenible y Economía Circular, organizado dentro de los actos concernientes a que Zaragoza sea la Capital Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible. La sala Luis Galve del Auditorio de la capital aragonesa fue el lugar en el que una veintena de profesionales de dentro y fuera de la Comunidad, algunos distinguidos con Estrellas Michelín y Soles Repsol, formaron parte de las mesas en las que se abordaron diversas cuestiones.

En la primera de ellas, centrada en la gastronomía como identidad territorial, estuvieron el responsable de La Fábrica de Solfa, Javier Moragrega; por el Restaurante El Foro, Nacho Machín; del Restaurante Vidocq, Diego Herrero, y de la Hospedería El Batán, María José Meda.

La mesa 2 se centró en la restauración como ecosistema protector y formaron parte de la misma el responsable del restaurante Coque, Juan Diego Sandoval; por el Grupo La

y acompañada por patatas panadera- y al mejor no tradicional, es decir, el que no cumple con los requisitos de la anterior categoría. De esta manera, se distinguirá al mejor ternasco asado tradicional de cada provincia y el mejor de Aragón. En 2022 el restaurante Palomeque fue elegido el mejor, mientras que en las provincias se impusieron El Origen, en Huesca, Casa Agustín, en Teruel, y Urola, en Zaragoza.

Ancha, Nino Redruello; por parte de Tatau, Arantxa Sáinz; el chef de Gente Rara, Cristian Palacio; y por El Escondite acudió Luis Vicente Zaldívar.

En la mesa 3, bajo el título “Empresas conscientes: los aliados necesarios”, estuvieron José A. Campos, de la Escuela Azafrán y Asociación Gastro Alianza; la doctora Cristina Mallor, responsable del Banco de Germoplasma Hortícola-CITA Aragón; el miembro de la Asociación Trufa D’Aragón Jesús López, así como representantes de LEANpio, especialistas en gestión coeficiente de residuos, y de Forest Bank, expertos en mitigación de la huella del dióxido de carbono.

“Consciencia, responsabilidad y circularidad: las claves de la restauración sostenible” fue el tema que se abordó en la mesa 4 con Xavier Pellicer, del restaurante barcelonés de igual nombre, el titular de El Rincón de Sas, Daniel Fernández y el responsable del Hotel Torre del Marqués, Óscar García; y por el Restaurante Baobab acudió Manuel Rodrigo.

Más de 200 personas participan en el Simposio de Restauración Sostenible

cambiAmO mantenemO S

la belleza está en el interior. renovamos nuestra imagen pero seguimos elaborando el vino con la misma pasión. en este nuevo prados encontrarás una nueva mirada con un sabor mejorado.

Llega a Zaragoza “El Dilema del Chef”, una yinkana para disfrutar de la gastronomía por las calles de la ciudad

 Un nuevo juego gastronómico reta en Zaragoza a que los ciudadanos adivinen los platos de una decena de reconocidos cocineros de la ciudad. Se trata de “El Dilema del Chef”, una propuesta que ofrece una yinkana en los entornos de Delicias y el Casco Histórico que, mediante el escaneo de códigos QR ubicados en determinados emplazamientos, pone a prueba los conocimientos culinarios de los jugadores, además, con premio.

Nueve platos de nueve restaurantes protagonizan esta propuesta interactiva en el que, una vez elegido el chef, se deberán desbloquear los ingredientes de cada receta por medio de preguntas en cada ‘estación’. El

resultado final desvelará el plato estrella de estos cocineros de la ciudad.

Una vez adivinada la preparación, el juego mostrará la felicitación del chef en un vídeo y el jugador entrará en el sorteo de bonosregalo para consumir en los restaurantes que participan en la actividad.

Este juego callejero y gastronómico ha sido creado por PlayZGZ, bajo la tutela de Cámara de Comercio y elaborado por Zaragoza Esencial. A su presentación, el pasado 17 de febrero, acudieron algunos de sus protagonistas, como el chef reciente ganador de una estrella Michelin Gente Rara o Susana Casanova, de La Clandestina,

reconocida de la mejor tapa de España 2023 en Madrid Fusión. Un acto en el que también estuvieron presentes representantes municipales como las consejeras de Economía y Servicios Públicos, Carmen Herrarte y Natalia Chueca, respectivamente.

El entrecot del Café de París desembarca en los quioscos de Zaragoza

 La coctelería y restaurante Mai Tai de Zaragoza se ha convertido en el primer establecimiento de la ciudad en contar con cartas escritas en Braile, con el fin de aumentar el grado de accesibilidad del local para personas invidentes o con problemas de visión.

Hace unos meses, su propietario, Roger Guevara, se encontró con una situación que le hizo darse cuenta de los problemas de accesibilidad que sufre este colectivo a la hora de acceder al contenido de una carta, al atender a un grupo de ocho personas un sábado por la noche.

La experiencia le hizo darse cuenta de que tenía que adaptar el contenido de su carta redactándola también en Braille, con el fin de incrementar la integración y alcanzar la igualdad en todos los segmentos de su clientela.

El resultado es, tras diez meses de trabajo, una carta accesible para personas invidentes elaborada por la empresa especializada PuntoDis, que reduce los nombres de los cócteles e incorpora un código QR que permite el acceso a la página web de Mai Tai, adaptada a lectores de pantalla.

 Los quioscos de la zaragozana plaza de los Sitios Camerino Bungalobar y del paseo Sagasta Cartelera Bungalobar tienen una nueva y especial incorporación a sus cartas, el menú Café de París, célebre por su entrecot. Desde principios del pasado mes ya se puede disfrutar en ambos locales de este plato que se puede encontrar en dos locales en Madrid y que ahora, la propietaria de los dos establecimientos de Zaragoza, Verbena Social Bars, ha incluido dentro de su oferta gastronómica.

A diferencia de los otros locales madrileños, en los que el precio se sitúa en los 30 euros, aproximadamente, en Zaragoza será de 25 euros el menú cerrado con ensalada de la casa, entrecot, patatas fritas a demanda, bebida y un postre a elegir.

La primera carta en Braille de la ciudad llega a las mesas del Mai Tai

Huesca celebra sus Talleres de Gestión Turística en marzo

 La capital altoaragonesa acogerá los días 1, 14 y 29 de marzo los Talleres de Gestión Turística ‘Huesca la Magia’, unas actividades enfocadas al desarrollo y la profesionalización del sector en tres ejes fundamentales: la sostenibilidad, la mejora de la metodología desde la innovación y la gestión del entusiasmo.

Los talleres, organizados por la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca, fueron presentados recientemente por la vicepresidenta del colectivo de hosteleros, Anabel Costas, y por Fernando Blasco, gerente de TuHuesca, entidad que es la patrocinadora principal de estos cursos junto con el Gobierno de Aragón. Los talleres contarán con la presencia de grandes profesionales

 La Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite Sierra del Moncayo ha presentado sus nuevos aceites de oliva virgen extra, fruto de una campaña marcada por una climatología extrema registrada durante el pasado verano que complicó la situación en toda la cuenca mediterránea.

Los agricultores y almazareros de las cooperativas de Borja, Magallón, Novallas y Tarazona y de la almazara Oliambel presentaron en el Hotel Innside by Meliá de Zaragoza el fruto de ese trabajo y su nueva página web.

La cooperativa Nuestra Señora del Pilar presentó su empletre por medio de su representante, Edurne Jarauta, mientras que el ‘coupage’ Monte Jarén fue la propuesta de Oliambel, una pequeña almazara familiar de Bulbuente y la única privada de la DOP, por la que estuvo presente Juan José Roy.

Aser Irache, maestro almazarero de la Cooperativa Agrícola de Borja, fue el siguiente en presentar su aceite, otro ‘coupage’ formado por 80% de empeltre y un 20% de arbequina. Por parte de la Cooperativa de Magallón, su gerente, Juan Carlos Palacios, presentó su AOVE Pago La Corona.

en distintas áreas, como es el caso de Nita Macía, especialista en turismo regenerativo, Jimmy Pons, una autoridad en el diseño de metodologías que mejoran las organizaciones, y Miguel Ángel Alaejos y Sergio Hinojosa, experimentados formadores y ‘coachs’ de gestión de personas.

Estas jornadas, tal y como explicó Costas, “no solo están dirigidas a los profesionales asociados, sino a todos aquellos que busquen mejorar el rendimiento y la rentabilidad de sus negocios, así como a alumnos de las escuelas de hostelería y otros profesionales”.

Estos servicios de formación presencial se unen a los que de forma continuada se dan en la asociación, concretamente, para el sector del hospedaje y turístico, con el gabinete Tourism & Law.

 La Almazara artal, inscrita en la Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite del Bajo Aragón, recogió el pasado mes el premio Excelencia 2023, convocado por Oleomaq, dentro del Salón Internacional de Maquinaria, Técnicas y Equipos ENOMAQ que se celebró en la Feria de Zaragoza hasta el 17 de febrero.

Almazara Artal, ubicada en localidad turolense de Albalate del Arzobispo, comenzó su andadura a finales de 2019. Se trata de un proyecto familiar en el Bajo Aragón que apuesta por la calidad y la elaboración de aceite de oliva virgen extra, y que ya ha sido reconocido con doce premios, algunos de ellos, internacionales.

El Premio Excelencia Oleomaq tiene el objeto de reconocer e incentivar el buen hacer de las almazaras que aporten elementos innovadores y específicos, de amplio impacto por su originalidad, practicidad y resultado. Su jurado está conformado por destacados profesionales del sector y el hecho de recibir el premio es el reconocimiento por un trabajo ejemplar.

La DOP Sierra del Moncayo presenta sus nuevos aceites de oliva virgen extra Almazara Artal, de la DOP Aceite del Bajo Aragón, premio a la Excelencia Oleomaq 2023

Cata “Garnachas Históricas Project” en el I Salón de Vinos de Aragón

Más de un centenar de profesionales han trabajado durante 2022 en seis actividades que han permitido implementar acciones de promoción de los Alimentos de Aragón.

El miércoles 14 de diciembre la DO Campo de Borja

Siete fueron los vinos elegidos, divididos en tres tandas correspondientes a la zona de menor altura sobre el nivel del mar (cercana al cauce del rio Ebro), la zona media y finalizar en la zona alta cuyos viñedos están situados entre los 600 y los 900 metros: Zona baja 300-450 mts, Tresor 2019-Bodegas Ruberte; Zona Media 450-600 mts, Nabulé 2019-Bodegas Aragonesas, Flor de Cayus 2019-Bodegas Ainzon, Cabriola 2017-Bodegas Borsao; Zona Alta 600900 mts, Veraton 2019-Bodegas Alto Moncayo, Palmeri Navalta 2017-Bodega Palmeri Sicilia, y Ermita Santa Barbara 2019-Cooper Cellars.

 ‘Cocina Lab’, el ciclo de talleres de las direcciones generales de Innovación y Promoción Agroalimentaria y Gobierno Abierto e Innovación Social del Ejecutivo aragonés en los que la cocina se ha utilizado como metáfora de la innovación durante 2022, tendrá una segunda edición que echará a andar este mismo mes. Así lo anunció el pasado día 24 de febrero la directora general de Innovación y Promoción Agroalimentaria, Carmen Urbano, durante la presentación de los resultados del ciclo, celebrada en la sede del Laboratorio de Aragón Gobierno Abierto (LAAAB).

En esta cita, Urbano avanzó que, para garantizar que el Círculo Agroalimentario de Aragón sea “un instrumento realmente útil de escucha y materialización de visiones del sector”, la dirección que encabeza pretende continuar con la innovación abierta a través de un nuevo ciclo de ‘Cocina Lab’, que comenzará “a más tardar, el mes que viene”. El Circulo Agroalimentario de Aragón cuenta ya con casi 400 miembros: empresas, profesionales, colectivos e instituciones públicas y privadas que suman para poner en valor al sector agroalimentario de la Comunidad. Al acto acudieron parte de los miembros del Círculo Agroalimentario que participaron en las seis sesiones de innovación, distintos medios especializados y varios profesionales relevantes de la sociedad aragonesa y de la cadena de valor agroalimentaria.

Con esta última sesión se cerró un ciclo de escucha activa e inteligencia colectiva del Círculo, cuyo objetivo ha sido incorporar desde la colaboración público-privada una visión multidisciplinar a proyectos desarrollados por la Dirección General de Innovación y

Promoción Agroalimentaria sobre temas estratégicos de su competencia.

Entre ellos, se encuentran la promoción de los alimentos de Aragón en el punto de venta, el sector educativo como vehículo para dar a conocer el patrimonio agroalimentario, el asociacionismo y la colaboración públicoprivada como vía para afrontar retos comunes o la influencia del desarrollo tecnológico en la producción de alimentos.

La cocina como metáfora de la innovación

Los asistentes a esta última sesión comprobaron cómo “el todo es más que la suma de las partes” y sus ideas se han transformado en proyectos, encajando todas las piezas de la metodología HIP, es decir, de los seis vectores del Hexágono de la Innovación Pública (Abrir, Mezclar, Agilizar, Prototipar, Colaborar y Digitalizar).

Las sesiones han tenido una parte experimental en la que se han reivindicado los alimentos aragoneses y a sus figuras de calidad diferenciada, guiadas por el presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón,

Javier Robles. También han contado con una segunda parte de co-creación a través de distintas metodologías de innovación, encabezadas por la doctora y consultora experta en HIP, así como colaboradora del LAAAB, Marianna Martínez.

Todas las elaboraciones preparadas durante la primera parte de cada taller han quedado recogidas en un recetario que también detalla el tipo de cocina e innovación tratadas en cada sesión.

Principales conclusiones de los talleres Urbano destacó sobre esta iniciativa “la consolidación de la colaboración públicoprivada con la Asociación de Industrias de Alimentación de Aragón (AIAA), interlocutores de la agroindustria, para la campaña nacional de promoción de los Alimentos de Aragón en el punto de venta, las relaciones con las cadenas y representantes de la distribución alimentaria y el apoyo del sector empresarial a la construcción de marca” para los alimentos nobles de la Comunidad.

En el apartado formativo y educativo, se han intensificado las acciones desarrolladas a través de los patrocinios a los principales colectivos HORECA con iniciativas en las Escuelas de Hostelería y centros con ciclos de FP relacionados. También, mediante el “II Foro Más Frutas de Aragón” y otras medidas de promoción enfocadas a los más jóvenes en las escuelas del territorio.

En ese sentido, para 2023 tienen previsto “el desarrollo de nuevas plataformas formativas ‘online’ sobre Alimentos de Aragón” y diseñar “material divulgativo adaptado a cada generación”.

Otro de los talleres también ha dado espacio a proyectos novedosos para mejorar la promoción en el punto de venta como, por ejemplo, la plataforma web de regalos experienciales y renderización promocionalimentosaragon. com.

“La cocina se ha utilizado como metáfora de innovación y ha permitido trabajar competencias, habilidades y roles esenciales para fortalecer el Circulo Agroalimentario de Aragón como ecosistema inteligente”

En el corto plazo está previsto un mayor desarrollo de la Sala Virtual de Aragón Alimentos, el primer metaverso de estas características en España. Además, en el próximo Salón del Gourmet de Madrid, los veinte ‘stands’ del expositor institucional tendrán un servicio gratuito de etiquetado inteligente de sus productos mediante códigos QR y de catálogo digital conjunto.

‘Cocina Lab’ tendrá un segundo ciclo de talleres para seguir fortaleciendo el sistema agroalimentario aragonés

stropasión

del 1 al 10 de abril

Jornadas gastronómicas de la Semana Santa en restaurantes de zaragoza

Recetas de bacalao

Deliciosas torrijas

Potajes de vigilia

Menús especiales

Gastropasión llegará del 1 al 10 de abril con su decimotercera edición

La nueva entrega de las jornadas gastronómicas de Semana Santa regresará a Zaragoza con novedades como un concurso entre restaurantes dentro de la categoría de torrija.

Las Jornadas Gastronómicas de Semana

Santa de Zaragoza Gastropasión regresan a la capital aragonesa y su provincia en 2023 con su decimotercera edición, una cita que se desarrollará del 1 al 10 de abril y que mostrará las mejores propuestas culinarias relacionadas con esta festividad de la mano de sus establecimientos hosteleros.

Lo hace este año, además, con novedades como la primera entrega del concurso a la mejor torrija, que se suma al Gastrotour inaugurado el pasado año, otro aliciente de estas jornadas que incluye tres recorridos gastronómicos.

Gastropasión permitirá disfrutar, pues, de exquisitas recetas de bacalao, deliciosas torrijas y los mejores menús a precio

cerrado, con bebida incluida. De esta manera, las categorías de bacalao, torrija y potaje de vigilia tendrán un precio de venta libre en los establecimientos, mientras que el menú Gastropasión deberá contar con un importe que se corresponda a un múltiplo de 5. Como muestra de la calidad de esta cita, en el recorrido de menús especiales de la anterior edición se encontraron platos como el potaje de garbanzos con espinacas, bacalao y huevo; las borrajas de la ribera con salsa verde y almejas, texturas de jamón de Teruel y bravas de boniato o esturión del Pirineo templado en suave escabeche con verduras.

También, tortilla de bacalao al estilo de sidrería; lomito de este pescado sobre

crema de longaniza de Graus y borrajas de la tierra salteadas; bacalao confitado o pilpil de piquillos y cremoso de patata. Y, en el recorrido de torrijas, se encontraron propuestas como la torrija caramelizada, fresas maceradas y chocolate o la de brioche sobre crema de toffe, macedonia de frutos rojos, helado de nata y teja de chocolate, entre otras muchas.

Nuevo concurso

Además, los restaurantes participantes que se inscriban en la categoría de torrija participarán en un concurso, cuyo ganador se escogerá por medio de una votación popular en el portal en Enjoy Zaragoza.

Gastropasión llegará a una ciudad que, gracias al trabajo de la Junta Coordinadora de Cofradías y el ayuntamiento, se teñirá de morado y sus calles se llenarán de olor a incienso, mientras que el sonido de los tambores, bombos y matracas harán estremecer sus muros. De hecho, desde 2014, hace casi ya una década, la Semana Santa de Zaragoza está declarada como Fiesta de Interés Turístico Internacional. Y, en las mesas de los restaurantes, además de las típicas preparaciones de Semana Santa, en Gastropasión 2023 estarán presentes los alimentos de Calidad Diferenciada de Aragón. Así, todos los menús cuentan con algún alimento o producto perteneciente a una marca de calidad diferenciada, lo que garantiza todavía más el gran nivel de la materia prima utilizada.

En la anterior edición, participaron más de cuarenta restaurantes de Zaragoza y provincia y este año las jornadas regresan con el mismo objetivo de contribuir a que todas estas recetas y sabores, que forman parte del patrimonio cultural, no se pierdan y puedan ser disfrutadas por los zaragozanos y los visitantes. De este modo, se busca dinamizar el sector y animar a los consumidores a salir y a comer fuera de casa, disfrutando de una gastronomía con mayúsculas.

Gastropasión está organizado por Horeca Restaurantes Zaragoza y cuenta con el patrocinio de Zaragoza TurismoAyuntamiento de Zaragoza; del Gobierno de Aragón; la Diputación Provincial de Zaragoza; Turismo de Aragón; Aragón, Alimentos Nobles; la Denominación de Origen Campo de Borja; Cervezas Ambar; Coca-Cola; Cafés el Criollo; Embutidos Melsa; Dr. Schär; Aragón Robotics; MAS Prevención; Heraldo de Aragón; Grupo Usieto; AGMA, Raventós Codorníu y Repsol.

La cocina de Cuaresma, una excelente tradición gastronómica fruto de la sabiduría popular

Las prohibiciones culinarias relativas a la Semana Santa llevaron a que, durante siglos, las cocinas de los hogares desarrollaran platos ya tradicionales de alto nivel culinario como los potajes, y dulces como las torrijas y las cluecas.

Se trata, en definitiva, de una receta propia de una zona concreta que, además, “ha evolucionado bien porque, básicamente, es el mismo plato que comerían hace 200 años”, afirma Barrado.

De una prohibición religiosa, la de comer carne, entre otras fechas, los viernes del año, los miércoles de ceniza y los sábados de la Cuaresma, nace una de las tradiciones culinarias más características de España y que, conforme se acerca la Semana Santa, se vuelve muy presente en las mesas del país. Garbanzos, bacalao y torrijas conforman una clásica triada que, no obstante, tiene sus matices territoriales en Aragón y que hacen de esta cultura gastronómica un exponente de la tradición popular en los fogones.

Garbanzos y bacalao, pues, en forma de potaje, o torrijas, buñuelos y cluecas, en los postres, efectivamente, son clásicos de estos días. Pero también otros como el congrio, “muy ligado a la zona de Calatayud”, explica el profesor de Hostelería del IES Miralbueno Enrique Barrado. También, las monas de pascua, conocidas en Aragón como cluecas, elaboraciones de pan dulce en las que se introduce un huevo cocido y que son propias de los pueblos de la Comunidad.

Para cumplir con las condiciones de la Iglesia, “la sabiduría popular tiene que buscar ingredientes, primero, materias primas, que luego se trasladan a los platos”, apostilla el docente.

El experto relata sobre el potaje de Cuaresma que se busca que el guiso no se haga “solo con garbanzos y alguna

verdura”, ya que, aunque el resultado final sea óptimo, “no es especialmente sabroso”. “Lo más lógico desde el punto de vista nutricional y gustativo es que en el plato aparezcan bacalaos, abadejos en salazón o secos que fueran capaces de llegar a Aragón sin estropearse”, de ahí el tradicional plato. “Esa textura, ese sabor, esa espina robusta los hace idóneos” para unas preparaciones de Penitencia que resultan así “más apetecibles”.

Conservación necesaria

Pescados en salazón en los que también radica su uso en una cuestión sanitaria: “Al final, comer pescado hace tres siglos en Zaragoza era, como lo conocemos, seco y salado, o no sería de ninguna forma”, añade.

Un plato que encuentra su variación en la comarca de Calatayud. Allí, “se consolida esa versión propia de los garbanzos a la bilbilitana, que es un guiso, en este caso, en vez de con bacalao, con congrio seco”. Se trata de un hecho “muy singular”, ya que este fruto del mar nunca hubiera llegado a tierras aragonesas “si no hubiera sido por esa transacción comercial de los cordeleros bilbilitanos, que manipulaban el lino y que iban a Galicia e intercambiaban su producción de sogas y cabos que necesitaba el pescador gallego por congrios secados”.

En cuanto a las propiedades alimentarias de esta tradición, el cocinero también observa un elemento nutricional que, aunque en la cultura popular llega “sin análisis muy científicos”, posteriormente se observa que acierta. “Un elemento típico y arquetípico diría que es la unión de un cereal y una legumbre, que convierte al plato en uno con proteínas de alto valor biológico, equiparable al pescado, la carne y los huevos”, cuenta. Aunque el maestro de cocina observa poca evolución en estos potajes, sí que la ve en los dulces típicos de la Semana Santa. “El clasicismo de unos garbanzos con bacalao y espinacas a mí me encanta, lo que pasa es que creo que la evolución desde el punto de vista de la cocina de Cuaresma es más bien la de los dulces”, indica.

Como ejemplo, pone “esas torrijas ‘gourmet’ que se plantean en los restaurantes a partir del brioche de pan duro, caramelizadas en vez de fritas, con acompañamientos como un helado”, un elaborado que le parece “el típico postre que gusta a todos”.

Este joven estudiante de la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca es el ganador del III Certamen Jóvenes Promesas de

 Enhorabuena por el premio, ¿qué supone hacerse con este reconocimiento?

Supone que todo el esfuerzo que ha conllevado tiene su premio, cobra sentido. Porque hay muchas veces que te paras a pensar si todas las horas que estás metiendo van a funcionar. ¿Esperabas este galardón?

No lo esperaba. Cuando me metí en el concurso, un mes o dos antes, y empecé a desarrollar la receta, no me esperaba que pudiera llegar a tener ese nivel de detalles y sabores. Ni yo mismo me lo creía. Y ha sido por el trabajo, solo por el trabajo. Obtuviste la máxima puntuación tanto en la categoría de dulce como en la de salado…

Sí, fue en las dos. Por eso, lo digo, es algo que puede ser que no me pase más en toda mi vida. Es una cosa muy especial que tanto en dulce como en salado obtengas la máxima puntación. Así que estoy muy contento.

¿Cómo llegaste a esas dos recetas?

Yo quería trabajar la lengua de vaca porque es un producto que no está muy extendido ni es muy conocido; al público le da un poco de rechazo. Pero yo sabía el potencial que tenía. A partir de mirar recetas tradicionales y de preguntar a gente de confianza, a grandes cocineros y amigos, llegué a esta preparación utilizando vinos. Y, pensando en la combinación, la ternera sé que va bien con las setas y con la patata.

Y, con el macarón, quería expresar lo que es la ciudad de Huesca. Llega San Lorenzo y huele a albahaca, así que decidí hacer un macarón de albahaca con un relleno de quesos del Pirineo, que hay que otorgarles valor.

¿Por qué te decantaste por esta profesión?

Empecé en un bar pequeñito de mi pueblo, de Gurrea de Gállego, en la fregadera, echándole una mano a mi madre, que trabajaba allí entonces. Poco a poco, empecé a cocinar. En el transcurso de un año o año y medio me dieron esa oportunidad, cocinar lo que demandaba el cliente, lo típico del bar. Y me di cuenta de que era lo que me gustaba. Teniendo una escuela de hostelería como la de Huesca, tan buena y potente, vi la necesidad de matricularme.

¿Qué te está aportando la escuela de hostelería?

Si no hubiera sido por el apoyo de la escuela, de la directora, Teresa Castaño, y de todo el profesorado, hubiera sido imposible llegar a estos niveles. Sería imposible sin profesores tan buenos, que te aportan todo lo que ellos saben, y la calidad en el servicio de esta escuela.

Actualmente trabajas en el Restaurante Las Torres, ¿cómo está resultando la experiencia? Comencé con 16 años. Allí es donde realmente empecé a cocinar o a que me enseñaran a cocinar; fueron mis primeras prácticas de grado medio y desde que las comencé hasta ahora, no me he ido.

¿Se nota el influjo de esta cocina en tus recetas?

Por supuesto. Hay conocimientos que me han aportado todos, desde Rafael Abadías a los empleados. Más que un equipo, es como una familia, allí no se oculta nada y todo lo que quieras preguntar, te lo van aportando. Gracias a ellos, por supuesto, y lo diré mil veces, he ganado este concurso.

Tras ganar este certamen, ahora optas al Lorenzo Acín, ¿qué esperas de este nuevo reto?

Lo espero vivir con mucha alegría y felicidad porque es una oportunidad de trabajar con referentes y que pueda aprender de ellos. No voy con ninguna presión porque el nivel que hay ahí es súper alto. Lo único que puedo hacer es expresar todo lo que sé hacer y, si sale bien, genial. Y si no, no pasa nada porque es una experiencia muy buena.

¿Qué importancia le das a la formación para ser un buen cocinero?

Toda. No es que te formen solo cocinero, sino que te forman como persona. Porque en el mundo laboral te vas a encontrar con un montón de situaciones más o menos agradables que también tienes que saber gestionar. Y, desde la perspectiva de la formación como cocinero, si alguien no te enseña la cocina desde las bases, es imposible que llegues a cocinar un plato de alta categoría.

Próximo reto, el premio Lorenzo Acín

La victoria de Aarón Melero en el certamen de jóvenes promesas de la cocina de Aragón llegó con su primer puesto tanto en la categoría de dulce como en la de salado. En estos premios, organizados por la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA), se impuso con una lengua de vaca de Broto con milhojas de patata de Chía, trompetilla de la muerte, seta lengua de vaca y escabeche de trompeta amarilla y galleta de aceituna empeltre con crema de queso Sierra de Sevil, en lo referido al plato salado. En el dulce, propuso un macarón de albahaca de Huesca con ganache de chocolate blanco y queso Los Meleses con gel de hierbaluisa y azafrán del Jiloca. El haber ganado en esta cita le da ahora el pase directo para el siguiente reto, el Concurso de Cocina de Aragón Lorenzo Acín, en el que se medirá con los mejores profesionales del sector en la Comunidad.

Aarón Melero: “Si no te enseñan, es imposible que llegues a cocinar un plato de alta categoría”

la Cocina Aragonesa `Rubén Ríos’

Laus lanza su primer monovarietal de garnacha tinta

Bodega LAUS lanza LAUS Garnacha

Barrica 2021, su primer tinto monovarietal elaborado con garnacha tinta. Un vino que nace de la inquietud por trabajar con una variedad autóctona de gran potencial, cultivada en viñedos de altitud, y que muestra el carácter frutal más característico de esta variedad, muy asentada en la DO Somontano. Para su elaboración, se seleccionan las uvas procedentes de una finca muy especial ubicada en lo alto de una montaña, a 700 metros de altitud, la finca de Bachimaña, al oeste del Somontano. Aquí, existe una gran diferencia térmica entre el día y la noche, y “esto nos permite conseguir uvas tintas de muy buena calidad”, argumenta Mur.

El resultado es un vino tinto muy bien cubierto, de aspecto cristalino y color rojo rubí muy intenso, con matices violáceos y morados. En nariz destaca el carácter varietal de la garnacha, con marcados frutos rojos dulces, y un fondo de ahumados, vainilla y especias, con aromas que recuerdan a pastelería.

Anayón amplía su gama con garnacha rosado y garnacha blanca

Anayón, la marca premium de Grandes Vinos ha presentado sus novedades en dos de las ferias más potentes del negocio del vino español en el mundo: en febrero en la BWW, Barcelona Wine Week, y posteriormente, en marzo, en Prowein. Coincidiendo con el 20 aniversario del lanzamiento de la marca, se han presentado dos nuevas referencias en el mercado y con ellas anuncia un ‘restyling’ que ya se está implementando progresivamente en la gama completa. Los dos nuevos vinos Anayón suponen un complemento a la gama actual: el Anayón Garnacha Rosado, una edición limitada de apenas 2.000 botellas, es un rosado elaborado de garnacha de viñas viejas de 70 años, fermentado en tina de madera y con una crianza posterior sobre sus lías en barricas de roble americano durante 6 meses. El Anayón Garnacha Blanca está en una categoría más amplia, la de vinos blancos con barrica, pero se diferencia del resto por el varietal seleccionado, garnacha blanca de viñas de 20 años, y por su tiempo en crianza, 9 meses sobre sus lías en depósitos de acero inoxidable y 39 meses en barricas de roble americano de segundo uso.

La DOP Calatayud se identifica con la Trufa Negra de Aragón

La DOP Calatayud quiere seguir apostando por la difusión de la trufa negra de Aragón, con el apoyo a iniciativas como Descubre la Trufa. El secretario general de la DOP Javier Lázaro, que participó el pasado 22 de febrero en la entrega de premios de esta VII edición, señaló que desde la denominación de origen, “queremos seguir uniendo nuestro nombre a iniciativas vinculadas a la tuber melanosporum porque entendemos que el producto se identifica muy bien con los valores de nuestra denominación de calidad y singularidad”.

La final de esta VII edición se celebró el pasado 22 de febrero en la Escuela de hostelería Topi, resultando ganador el restaurante Mai Tai Exótico, en Zaragoza, y La Bóveda de Borja, en el apartado provincial.

A lo largo del concurso, los establecimientos participantes han ofrecido un maridaje con vinos de la DOP Calatayud, que además ha sido uno de los premios del certamen. La mejor propuesta gastronómica elaborada con trufa negra de Aragón y maridada con vino DOP Calatayud ha sido para el restaurante Albergue Morata y su «Huevo de la oca», acompañado de un vino 180 noches de la DOP Calatayud.

GARNACHAS HISTÓRICAS

La Denominación de Origen Campo de Borja ha puesto en marcha un proyecto único en nuestro país que tiene por objeto preservar y conservar las viñas históricas de esta variedad que tan bien conocen, defienden y aman. La puesta de largo tuvo lugar el día 3 de marzo en la Casa de las Conchas, un palacio de finales del XV en el que se encuentra una de las bodegas más antiguas de la zona con más de 500 años de historia.

Para despedir el año anterior, el Consejo Regulador ya había incidido en esta recuperación y así, el 14 de diciembre, dentro del marco del Salón de los Vinos de Aragón, realizó una cata segmentada en los viñedos históricos de la D.O. y sus diferentes altitudes. De esta forma, entre la zona baja (300-450 metros) y la más elevada (900 metros) se descorcharon siete referencias que pusieron de manifiesto la importancia de estas privilegiadas y longevas viñas.

En Borja, de las 4.000 hectáreas dedicadas a la Garnacha, más de 2.000 tienen edades comprendidas entre 30 y 50 años. Es un valioso patrimonio que hay que poner en valor y defenderlo con una iniciativa que durante este 2023 viajará hasta Valencia, Barcelona, Sevilla, Zaragoza, Málaga, Madrid, Londres y Düsseldorf, ciudad en la que se celebra ProWein, una de las ferias de vinos más importantes a nivel mundial.

Como suele decirse, “sólo se ama lo que se conoce” y si, además, también se protege se conservará una de las señas más importantes de la tierra que, irremediablemente y por méritos propios, se asocia con la variedad inevitable de Aragón: la Garnacha.

Bodegas San Valero triunfa en los premios VinEspaña con cuatro medallas

Bodegas San Valero está de enhorabuena. En el reciente concurso VineEspaña 2023 ha conseguido cuatro importantes reconocimientos. El certamen se celebró el 13 de febrero en Zaragoza durante la Feria de Maquinaria, Técnicas y Equipos (Enomaq), organizado por la Federación Española de Asociaciones de Enólogos.

En concreto, los reconocimientos han sido dos medallas Gran Oro para los vinos Particular Chardonnay & Moscatel de Alejandría 2022 y Sierra de Viento ICE Moscatel de Alejandría de vendimia tardía; una medalla de Oro para Particular Garnacha Viñas Centenarias 2018, y una medalla de plata para el vino 8.0.1.

El jurado de VinEspaña lo formaron alrededor de 40 enólogos que cataron 685 vinos en las siguientes categorías: tintos, blancos, rosados, espumosos, de agua, ecológicos, variedades minoritarias, uvas sobremaduradas, uvas pasificadas y vinos de licor.

Borsao, reconocido en el concurso de la Federación Española de Enología

Gran éxito de la V edición del Concurso Nacional de Vinos VINESPAÑA 2023. Borsao consigue 6 medallas, un gran oro para Cabriola, tres oros para Tres Picos, joven selección y Bolé y dos platas para rosado selección y berola. El concurso, organizado por la Federación Española de Enología, tuvo lugar en Enomaq, La Feria Internacional de la Maquinaria, Técnicas y Equipos (Zaragoza) el 12 y 13 de febrero. VinEspaña, consolidado como evento de referencia del sector vitivinícola del país, vuelve gracias al éxito de las últimas ediciones.

La DO Campo de Borja se convierte en pionera en la recuperación de garnachas históricas

La Denominación de Origen (DO) Campo de Borja se pone a la vanguardia en Europa con su proyecto “Garnachas Históricas Project”, que tiene como fin la recuperación y preservación de viñedos históricos (que superen los 30 años) de esta variedad.

El nuevo proyecto fue presentado el pasado día 3 en la localidad zaragozana en un acto al que acudieron el consejero de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón, Joaquín Olona, la alcaldesa en funciones de Borja, Marimar Arcos, el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, Eduardo Ibáñez, y el secretario general del organismo, José Ignacio Gracia.

Esta iniciativa tiene una inversión para la investigación de 150.000 euros, que financia el Gobierno de Aragón al 80%, mientras que tres bodegas de la Denominación de Origen -Ainzón, Aragonesas y Borsao- aportarán 15.000 euros cada una. En este proyecto también participan las universidades de Zaragoza y Navarra.

Más de 30 personas conforman el equipo de trabajo que tiene como fin reivindicar el viñedo viejo y los vinos que genera, siendo además unas cepas que ofrecen dificultades de laboreo y una producción menor, lo que conlleva su riesgo de desaparición.

Este nuevo proyecto de Campo de Borja tendrá un recorrido que se prolongará hasta 2025. En ese año está previsto que la organización internacional The Old Wine Conference realice en el municipio zaragozano una actividad alrededor de este asunto.

La DOP Cariñena incorpora Fuendetodos y Vistabella a la Denominación

La Denominación de Origen(DOP) Cariñena formalizó la incorporación de los municipios de Fuendetodos y Vistabella de Huerva a su zona de producción con un acto de firma en la sede del Gobierno de Aragón el pasado 17 de febrero. El presidente de la DO Cariñena, Antonio Ubide, ha resaltado que “ampliar hectáreas y la zona geográfica es siempre un motivo de éxito y satisfacción, y además supone vincular de manera definitiva el territorio Goya a la denominación, de cara a la promoción y a la imagen”.

Esta ampliación, que no es significativa en el número de hectáreas, (unas 40) es la primera en la historia de la DO. Ubide se declaró “convencido de que surgirán nuevos proyectos de viñedos y bodegas” y también se impulsará la promoción enoturística “por la importancia de vincular Goya y vino, vino y Goya, y también los parajes naturales de Vistabella”. Fuendetodos, la localidad natal del genial pintor, es el eje del territorio Goya en la provincia de Zaragoza, que incluye otros destinos próximos como las pinturas murales de la ermita de la Virgen de la Fuente, en Muel.

Los alcaldes de los dos nuevos municipios han incidido en estas mismas ideas. Así, Enrique Salueña, de Fuendetodos, resaltó que como parte de la DO Cariñena, “lo primero será un aumento del turismo”. La cuna de Goya, donde se pueden visitar su casa familiar y sus famosas

series de grabados, ya forma parte de la Ruta del Vino de las Piedras, incluida en ACEVIN (Asociación Española de Ciudades del Vino). Por su parte, Juan José Gasca, el primer edil de Vistabella de Huerva, ha señaló que “formar parte de la denominación nos va a servir para darnos a conocer y el sello de la DO ayudará a cualquier agricultor a aumentar las plantaciones de viñedo”.

Enate acaba de lanzar al mercado (en exclusiva para sus clientes de hostelería) el TS 2021, un vino excelente y bien vestido, elaborado con tempranillo y syrah, de ahí T y la S con uvas procedentes de viñedos propios en Cregenzán, en pleno corazón del Somontano. Se trata de una edición limitada que, gracias a su carácter amable y aterciopelado, luce en todo su esplendor en sus primeros años de vida. Combina a la perfección con embutidos, pastas, arroces, carnes blancas, pescados grasos y quesos de media curación.

Jesús Artajona, enólogo y director técnico de Enate, opina: “La armoniosa combinación de tempranillo y syrah, junto con un minucioso trabajo en bodega, dan lugar a un tinto goloso y divertido, rebosante de fruta roja y cremosidad. Un auténtico caramelo para los sentidos”.

Las Bodegas Tempore de Lécera abunda en la recuperación de los vinos autóctonos con ‘Derechero de Muniesa’, un tinto que utiliza una variedad solamente cultivada en la localidad turolense, fruto de los estudios elaborados por el Centro de Transferencia Alimentaria (CTA) de Aragón.

Este vino, único en el mundo y de altura, cultivado casi a 800 metros, fue presentado en Zaragoza por la directora de la bodega, Paula Yago, en un acto en el que dio a conocer las cualidades de la nueva propuesta de Tempore. Con una producción que alcanza las 3.500 botellas, ‘Derechero’ surge de una variedad prefiloxérica que solo se cultiva en el municipio de Teruel y que, como su nombre indica, busca la luz con sus sarmientos apuntando al cielo.

El resultado final es un tinto con buena estructura, redondo y goloso, que controla la acidez y que arroja una graduación entre los 13,5 y los 14,5 grados. Bajo el sello de los Vinos de la Tierra de Aragón con Indicación Geográfica Protegida (IGP), el nuevo tinto de Tempore extiende sus viñas en 1,5 hectáreas de Muniesa.

Bodegas Tempore recupera con ‘Derechero’ una variedad única de Muniesa

Enate lanza al mercado TS2021, un nuevo vino para hostelería

Horeca estrena un nuevo servicio fiscal y contable con tarifas especiales para sus asociados

Complementa el departamento de laboral para poner a disposición de los asociados un servicio integral de asesoría y gestión profesionalizado, experto y competitivo

 Ya está en activo el nuevo Servicio Fiscal y Contable que ofrece Horeca a sus asociados en Zaragoza. Este servicio viene a potenciar el Departamento de Laboral de la federación para convertirlo en un servicio integral de asesoría y gestión que puede atender de la forma más adecuada y competitiva posible las necesidades de cualquier empresa y profesional del sector de la hostelería. Los expertos que lideran este nuevo servicio integral conocen a la perfección el sector y están al tanto de las últimas novedades en materia legislativa y, por supuesto, de relaciones laborales, ya que Horeca es parte empresarial legitimada para negociar el convenio colectivo del sector de la hostelería en Zaragoza.

Las tarifas mostradas solo son válidas para establecimientos asociados a Horeca.

Para obtener más información acerca de las tarifas o los servicios ofrecidos, se puede llamar al número de telefono 976210922 o contactar con Horeca mediante el correo electrónico servicionominas@horecazaragoza. com, preguntando por Beatriz Simal.

SERVICIO LABORAL:

SERVICIO FISCAL + CONTABLE:

Ciclo de encuentros de la Asociación de Hoteles

 Desde Horeca Hoteles se ha iniciado un ciclo con carácter trimestral, con los principales referentes y agentes turísticos de Zaragoza, permitiendo a todos los socios de la Asociación de Hoteles de Zaragoza y provincia acercar posiciones en temas de interés para el sector.

Dentro del ciclo de encuentros desarrollado por Horeca Hoteles se han mantenido hasta el momento dos encuentros.

En el mes de noviembre del pasado año, con el director general de Feria de Zaragoza, Rogelio Cuairán, en el Hotel Catalonia El Pilar, y el 21 de febrero en el Hotel Don Jaime 54 con el director del Aeropuerto de Zaragoza, Ricardo López.

En ambos encuentros se acercaron posiciones en temas de interés para el sector y se acordó reforzar las líneas de colaboración actuales.

El ocio nocturno, comprometido ante agresiones sexuales y sexistas

 El ocio nocturno aragonés ha sido llamado a colaborar en las acciones que contempla la nueva guía de actuación ante agresiones sexuales y en la formación para el personal de los establecimientos por parte del Instituto Aragonés de la Mujer (IAM). Esta guía incorpora actuaciones de prevención y disuasión ante una situación de acoso, un protocolo de actuación sobre la víctima y sobre el agresor, así como actuaciones de sensibilización para que los empleados del ocio nocturno estén preparados para poder intervenir en situaciones de peligro para la mujer.

Además, el IAM se ha adherido al protocolo internacional `Ask for Angela’, mensaje en clave que permite que cualquier mujer en situación de peligro pueda acercarse a la barra a preguntar por Ángela y todos los empleados sepan ya cómo tienen que proceder. Para todo ello, se va a realizar una sencilla formación en línea para los trabajadores.

Desde Horeca, se entiende que el afán debe ser colaborativo por parte del sector y los establecimientos, así como de carácter preventivo y formativo, con el objetivo de asistir a una posible víctima y protegerla en un primer momento, pero teniendo en cuenta las diferentes situaciones y particularidades que pueden darse en los locales y en la limitaciones de las competencias del personal.

De la misma manera, se solicita la máxima unificación de criterios en todo el territorio nacional, autonómico y municipal, ya que empiezan a existir materiales diversos que pueden confundir.

También se pide que esta colaboración sirva como sello de calidad a los locales que se adhieran, con lo que esto supone a todos los efectos: comunicación, incorporación a listas de establecimientos de buenas prácticas y profesionales e, incluso, como algo sumatorio para posibles o nuevas ayudas a los locales.

La escuela de Guayente acoge el X Foro de Escuelas de Hostelería

 Después de sus últimas citas en ciudades como Sevilla, Barcelona o Bilbao, el Foro de Escuelas de Hostelería recala en el municipio oscense de Sahún, donde del 28 al 29 de marzo la sede de la Escuela de Hostelería de Guayente acogerá esta décima edición dedicada a los “Retos y desafíos en la Formación Profesional”.

Esta iniciativa bienal de la Asociación de Escuelas de Hostelería (AEHOS) pretende que los centros españoles, tanto públicos como privados, tengan un lugar de encuentro para tratar cuestiones que son una preocupación común en la formación en hostelería y turismo, así como para sus docentes y los profesionales del sector hostelero.

La cita, que en sus nueve ediciones anteriores se había celebrado en grandes ciudades, se traslada en esta ocasión a la prestigiosa escuela de hostelería enclavada en el valle de Benasque, donde el presidente de AEHOS, Iñaki Gorostiaga, y la directora de Escuela de Guayente, María Ángeles Grasa, darán la bienvenida a los asistentes el 28 de marzo.

A lo largo de dos jornadas, los participantes -directores, coordinadores y profesores de las escuelas de hostelería y representantes de empresas, instituciones públicas y otras entidades privadas- asistirán a diferentes charlas sobre asuntos como el binomio de Formación Profesional y empresa y la nueva Ley de FP o sobre aspectos prácticos como el aprendizaje actual de los alumnos y el liderazgo efectivo. En el encuentro tendrá también se desarrollará el Concurso de Sala AEHOS – Mahou San Miguel.

Desde el nacimiento de este foro ya han participado más de 190 escuelas de hostelería españolas, públicas y privadas, despertando también el interés de centros ubicados fuera de las fronteras nacionales; de instituciones públicas como el Ministerio de Educación, la Dirección General de Turismo, la Dirección General de Empleo Estatal y el Instituto Nacional de Cualificaciones Profesionales; de hosteleros de reconocido prestigio y de empresas y organizaciones empresariales del sector.

AragónParaiso de la nieve

UN DÍA ESQUIANDO EN ARAGÓN TE LLENA DE ENERGÍA PARA TODO EL AÑO

Los talleres sensoriales acercan la trufa al público en las Jornadas de la Trufa Negra

de Teruel

 Las Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel que desde el pasado 9 de febrero se están desarrollando en la Provincia de Teruel, incluyen una serie de talleres sensoriales donde los asistentes descubren los secretos de este tesoro de la cocina. Los talleres están dirigidos por el Panel de Cata de Trufa, primer y único panel del mundo. Diferentes expertos, han sido los encargados de explicar las propiedades organolépticas y secretos de la trufa en cuanto a diferenciación, categorización, métodos de conservación y tratamiento más óptimo en la cocina. Tras las explicaciones del Panel de Cata, los participantes tienen la oportunidad de degustar la trufa en forma de carpaccio, sobre una tostada con Aceite del Bajo Aragón y un toque de sal de escamas. Pero además en cada uno de los talleres, diferentes cocineros de la provincia elaboran en directo tapas elaboradas con Trufa negra de Teruel. El primero de los talleres tuvo lugar en Alcañiz, con la participación de Manuel Barrau del GastroBar Micelios, que preparó un Salpicón “Ruso” de pulpo con Trufa Negra de Teruel. A continuación, José Luis del Rte La Torre de la localidad de Torre del Compte, elaboró un “Lenguado a la meuniere con borrajas, albedo de limón y caviar de Trufa Negra de Teruel” y para finalizar Kike Micolau del Hotel La Fábrica de Solfa de Beceite, cerró el taller con un postre. En este caso un “Buñuelo de Opalys y Melanosporum.

El maridaje para estas delicias se ha realizado un año más con la cerveza Turia, y con Viñas del Vero, en este caso se eligió el Chardonnay blanco y el Violeta, un Syrah con garnacha y 7 meses en barrica, que la bodega del Somontano ha sacado recientemente al mercado y que también acompaña a tapas y menús en las Jornadas Gastronómicas.

Los talleres han tenido una muy buena acogida, con un lleno absoluto. La última de las citas tuvo lugar el pasado 1 de marzo en la Escuela de Hostelería, con la participación de 40 personas que disfrutaron de las explicaciones y las recetas elaboradas por los propios alumnos de la Escuela, pero también de otros cocineros de Teruel. Concretamente Luis Sabado y Pablo Minguez del Rte. El

Mercao, prepararon un canelón de longaniza de Teruel con cazalla y Melanosporum. Y para terminar Farid El-Shami del Rte. Catedral, ubicado en el Hotel Palacio de la Marquesa realizó un original postre: “Rueda de aromas y sabores de la Trufa de Teruel”, tomando como modelo la propia rueda de aromas que el Panel de Cata utiliza para explicar a qué huele la trufa. Una manera perfecta de cerrar el ciclo de talleres de este año y las Jornadas Gastronómicas que a lo largo de un mes han invitado a turolenses y visitantes a disfrutar del oro negro de la cocina en un total de 42 establecimientos repartidos por distintas localidades de la Provincia de Teruel.

Concluyen así las Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel, organizadas por la Asociación Teruel Empresarios Turísticos en colaboración con Atruter, Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de la Provincia de Teruel y con la colaboración del Gobierno de Aragón a través de la Dirección General de Turismo, la Diputación de Teruel, el Ayuntamiento de la capital y Caja Rural.

Tapas de cuchara en perolico como antesala de la Semana

Santa turolense

 Bajo el slogan “lo mejor está en el interior…” la ruta gastronómica más calentita invita de nuevo a salir a tapear por la Provincia de Teruel, disfrutando de la cocina más tradicional. Desde el 23 de marzo y hasta el 2 de abril, unos 30 establecimientos apuestan por ofrecer tapas de cuchara servidas en el tradicional perolico turolense. La cerámica verde y blanca con tradición en Teruel desde el siglo XIII, vuelve a ser la protagonista de esta ruta. Una iniciativa organizada por Teruel Empresarios Turísticos y enmarcada en el calendario anual que la asociación tiene programado a lo largo del año.

La ruta nos invita de nuevo a descubrir los sabores de la cocina tradicional donde los

protagonistas van a ser los guisos, cremas, potajes o legumbres convertidos en tapa. Un original itinerario culinario donde tradición y modernidad se dan la mano. Las nuevas fechas de esta edición, hacen de este recorrido una interesante propuesta para los días previos a la Semana Santa turolense, que en la provincia de Teruel tiene un profundo arraigo. Por ello no faltarán en la ruta los típicos garbanzos de vigilia, o propuestas muy acordes con las fechas. Por tan solo cuatro euros se puede disfrutar de un guiso en perolico acompañado de una cerveza o un vino. Más información: info@ conexionimaginativa.com

ALGUNAS PROPUESTAS DE MEJORA EN LA ATENCIÓN AL CLIENTE EN SALA. Claves para que los clientes repitan

menús, siempre hay una persona específica del ‘staff’ para cantar la comanda y organizar el pase de los platos.

Si los comensales han pedido varios platos a la vez para compartir, hay que distribuirlos en el tiempo, de manera que vayan saliendo poco a poco, primero los fríos y luego los calientes para que no se enfríen. Y, sobre todo, que los platos se distribuyan bien en el espacio de la mesa y poniendo pinzas en cada uno si fuera necesario para que los clientes se puedan servir.

 En los últimos tiempos vengo escuchando continuamente en conversaciones con profesionales del sector y con amigos que habitualmente son consumidores de restaurantes “que el nivel de servicio es cada día peor y que la mediocridad y la falta de atención al cliente está muy presente en muchos establecimientos de restauración aragoneses”; y yo añado: no sólo aragoneses.

¿Es este un mal endémico? La solución no es fácil, el sector de la sala lleva mucho tiempo en dificultades y sin visos de soluciones inmediatas. El paso a paso en el servicio de los camareros de un restaurante-bar es tan importante como la preparación de los platos y las tapas por parte de la cocina. Una experiencia insatisfactoria será determinante para que un cliente decida volver o no a tu establecimiento.

¿Qué debemos evitar exactamente? Hay errores que perjudican nuestro trabajo y dañan la imagen percibida por nuestros clientes. Por ejemplo:

1. No ofrecer un aperitivo previo, tanto de comida como de bebida

2. Los entrantes no deben llegar antes que las bebidas.

3. No se debe esperar un tiempo excesivo para servir los platos, incluido el postre que, a veces, se eterniza, y no digamos nada cuando los clientes piden la cuenta.

Los sistemas internos deben funcionar correctamente y estar bien organizados, de manera que los servicios fluyan y el cliente perciba un correcto funcionamiento. Aquí van algunos ejemplos que harán más placentera la visita del cliente:

1- Da una buena bienvenida y acogida al cliente.

La experiencia de un cliente comienza desde el momento en el que la persona entra por la puerta del restaurante o se sienta en la mesa de nuestra terraza. Una bienvenida cálida predispondrá a los clientes a tener una mejor visión del establecimiento y ser más receptivos al consumo (aumento de la venta y del ticket medio).

2- Recomienda platos y bebidas especiales o fuera de la carta.

¿Qué van a querer beber? ¿Tal vez les apetezca un aperitivo… o un…? Son frases que pueden ayudar a construir una mejor experiencia del cliente, una vez que están acomodados en su mesa. La toma de la comanda es el punto crítico fundamental donde parte todo para que esa experiencia gastronómica resulte plena. En primer lugar, debemos tratar de ofrecer nuestra ayuda a los clientes sin resultar excesivamente molestos. En época de mucho trabajo, las recomendaciones deben ir también orientadas a sugerir platos que eviten sobrecargar la cocina. Esto debe ser previamente consensuado entre el jefe de comedor y el jefe de cocina.

3- El orden de la toma de comanda y pase de platos.

Este momento es importante para el éxito del servicio por parte de los camareros. Estos deben escuchar con mucha atención a los clientes para evitar confusiones y la rifa posterior de platos.

A la hora de pedir los platos a cocina, si han pedido aperitivos y después platos principales, hay que organizar el pase para que salgan en su orden. En los buenos restaurantes y con un gran movimiento de ventas de cartas o

4- Comprobar frecuentemente si el cliente necesita algo más.

De manera amable y sonriente debemos asegurarnos de vigilar constantemente las mesas, de forma que si el cliente necesita algo, podamos detectarlo rápidamente. Ofrecer más servicio no es una opción, sino una obligación.

5- Servicio de recogida de las migas de la mesa antes del postre. Café y licores.

Antes de empezar con la toma de comanda de los postres hay que recoger y limpiar la mesa de migas, siempre y cuando el cliente no tome queso; algo tan sencillo y protocolario se ha dejado de hacer y yo me pregunto: ¿por qué? Otro gravísimo error es servir los cafés sin haber desbarasado el postre. El servicio de los postres y los cafés no deben servirse al mismo tiempo. En la toma de la comanda del café es cuando podemos también preguntar si quieren algún destilado o licor. Por último, una vez servido ese licor debemos retirar la copa de vino, siempre preguntando antes al cliente, y ofrecer más agua, antes de concluir el servicio de la mesa a falta de presentar la cuenta. Una última norma de servicio, la copa de agua no se retira nunca de la mesa.

6- La despedida marcará la diferencia. En el momento de pedir la cuenta, debemos tratar de agilizar el proceso. Demorarnos puede estropear la experiencia del cliente y todo el esfuerzo hecho previamente puede que no sirva para nada. Es, desde luego, un punto crítico en la atención al cliente, ya que será con la imagen que se queden de nosotros. En la despedida, debemos tratar de establecer una mínima conversación con ellos e invitarles a volver próximamente. Mantener el contacto visual es esencial hasta su salida del establecimiento.

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El 90 por ciento de jóvenes se ha equivocado de profesión

El INAEM abordó el pasado 20 de febrero la situación del empleo en la hostelería aragonesa con distintos representantes del sector.

El Instituto Aragonés de Empleo (INAEM) analizó el mercado de trabajo en el sector de la hostelería, en una sesión que con el título “Hablemos de hostelería” reunió a ponentes que representaron a HORECA, UGT, FASE; IES MIRALBUENO, Escuela de Hostelería de Teruel, Grupo Tándem; restaurante Casa Pardina de Alquézar y cafetería El Criollo. Esto en las mesas de trabajo. Entre el público, representantes de otras Escuelas de Hostelería, como la de San Lorenzo de Huesca y de otras organizaciones sindicales como CCOO, también realizaron valiosas aportaciones.

El propio INAEM abrió la reunión de trabajo, aportando datos muy relevantes de cómo está el empleo en el sector: 77000 contratos nuevos en el 2022, de los cuales 19000 fueron realizados a inmigrantes. Un 50 % de jornadas parciales en hostelería; un porcentaje alto. Debe tenerse en cuenta que la parcialidad deseada es buena: la persona puede compatibilizar su trabajo con otras actividades o quehaceres: educativos, familiares, etcétera. Sin embargo, la parcialidad no deseada puede expulsar del sector a personas que no logran generar

ingresos suficientes. La nueva legislación que regula el mercado de trabajo también se hace notar. Así, los contratos indefinidos han pasado del 10 al 39 por ciento. Al contrario de lo que vaticinaban algunas voces, ha habido un incremento de la contratación de un 22 por ciento. No es de extrañar que, ante este panorama y ante la sempiterna carencia de personal con alguna formación, el INAEM haya formado a 7500 personas en los últimos 5 años.

Se profundizó en otros asuntos. Se habló de sueldos y se hizo con opiniones y enfoques variados. La representante de UGT explicó las razones por las cuales su sindicato no había firmado el convenio en la provincia de Teruel. CCOO apostilló que la digitalización se estaba convirtiendo en un factor importante y que la elección de empresas por parte de la clientela, por su sostenibilidad, estaba dando sus primeros pasos pero se convertiría en un mecanismo de elección relevante. El secretario de HORECA y otros ponentes hablaron de la carrera profesional.

José María Lasheras, presidente de HORECA y Kike Júlvez, del grupo Tándem, aportaron

sus respectivas visiones y experiencias empresariales. Este último, que procede del sector de la construcción y de lo audiovisual, afirmaba que le parecía que la hostelería era el sector más difícil de gestionar. Y que vamos a un proceso de concentración de la hostelería, con grandes cadenas y franquicias y empresas mucho más profesionalizadas. Ana Blasco, propietaria de Casa Pardina en Alquezar explicaba cómo hacer para ser madre, en un medio rural, conciliar, trabajar en la hostelería y no morir en el intento.

Mientras que Armando, de cafetería El Criollo, recordaba que baristas hay pocos, pero cafés se ponen muchos, todos los días. Y atinaba al indicar que la hostelería se ha democratizado y que una clientela mayor en número, pero menor en poder adquisitivo, ejerce de limitación para los sueldos. También aludió a los horarios en España y a nuestras sobremesas eternas; dos temas de amplio calado. ¿Y el título del artículo?, se preguntarán. Es el número de alumnos que, en 2007, abandonaban el sector, 5 años después de haber finalizado sus estudios de hostelería.

CONSULTA JURÍDICA

Agua gratis para todos

Si bien es cierto que esta Ley lleva vigente desde el 10 de abril del pasado año (Ley 7/2022, de 8 de abril) lo cierto es que es bastante desconocida por el sector y como ya sabemos, el desconocimiento de la ley no exime de su cumplimiento por lo que a continuación, de forma muy sintética, te explico lo que supone dicha norma en nuestro día a día. Hemos de partir de que estas medidas se han establecido con la finalidad de reducir el impacto global de los recursos, con el fin de proteger tanto el medio ambiente como nuestra salud.

La norma incide mucho en la reducción de envases, fomentando el uso de fuentes y de recipientes reutilizables, especialmente en vuestro sector, ya que los establecimientos de hostelería y restauración tendrán que ofrecer siempre a los clientes la posibilidad de consumo de agua no envasada de manera gratuita y complementaria a la oferta del mismo establecimiento. En el mismo sentido, la Ley limita el consumo de determinados plásticos de un solo uso, llegando a prohibir otros, como por ejemplo los utensilios de plástico oxodegradable.

Otra de las medidas novedosas y que pretenden tener mayor calado es que se establecen los objetivos y medidas específicas para romper el vínculo entre el crecimiento económico y los impactos sobre la salud humana y el medio ambiente asociados a la generación de residuos. Fijando para el año 2025 un objetivo de reducción en peso de los residuos generados del 13 % respecto a los generados en 2010, y para 2030 del 15 % respecto a los generados en 2010.

Se establecen dos nuevos impuestos cuya finalidad es reducir la generación de residuos y mejorar la gestión de aquellos que no se puedan evitar. Por un lado, encontramos el Impuesto especial sobre los envases de plástico no reutilizables, que tiene por objeto la prevención de residuos, se articula como un tributo de naturaleza indirecta que recae sobre la utilización en nuestro país de envases que, conteniendo plástico, no son reutilizables.

Y el segundo, es el Impuesto sobre el depósito de residuos en vertederos, que pretende ser un desincentivo para las opciones menos favorables conforme al principio de jerarquía de residuos, favoreciendo el desvío de los residuos hacia opciones más favorables desde el punto de vista ambiental.

Patricia Millastre Valencia. Abogado. Responsable Dpto. Consumo Ilex Abogados, S.L.P. Asesoría Jurídica Horeca.

Tint a s PA NTO NE

Ángel Herrero, responsable de restauración del complejo hostelero

Hábitat Sella en San Mateo de Gállego, es un profesional con un amplio bagaje en el sector del turismo y hostelería, como se pone de manifiesto sus más de 20 años en el Hotel Pedro I de Huesca. Desde hace unos dos años, es el responsable operativo de Habitat Sella, un complejo hostelero con capacidad para 3.600 personas, estructurado en diversos espacios que van desde el restaurante de carta, abierto diariamente, hasta espacios de distinta capacidad orientados a banquetes, bodas y otros eventos lúdicos y profesionales, con una cuidada decoración y con las últimas tecnologías en domótica. Asimismo, los espacios exteriores jardines y fuentes hacen de este complejo un establecimiento singular que se adapta a distintos tipos de eventos y cuya gastronomía de alta calidad es el eje de su hostelería.

¿Cómo ha sido la incorporación a este proyecto?

Durante la pandemia recibí una llamada de un amigo en común con la propiedad de Hábitat Sella, me habló del proyecto, y yo como bien sabes, estaba de director del Hotel Pedro Primero de Aragón en Huesca, establecimiento en el que se estaban terminando una amplia reforma y me llamaron. De este proyecto, estuve hablando con la propiedad lo vine a ver y me enamoró, y decidí dar ese paso. Desde el primer momento sabíamos que era un gran reto, muy ilusionante y con una proyección tremenda.

Explíquenos la dimensión de Habitat Sella…

Habitat Sella es un complejo hostelero pensado y creado para dar servicio de calidad a todos los niveles, desde una comida familiar o de empresa en nuestro restaurante de carta el Mirador, hasta banquetes y otros eventos tanto en nuestros salones interiores como en los jardines. Unos espacios independientes, en los que podemos atender de forma coordinada distintos eventos. Esto es posible también debido a la estructura de nuestra amplia cocina y del equipo profesional que la integra.

¿Le han dado un nuevo impulso a la propuesta gastronómica con un nuevo equipo de cocina?

Efectivamente, después de un año y de ir poco a poco superando las secuelas de la pandemia en el consumo del sector y con la actividad recuperándose gradualmente decidimos incorporar un nuevo equipo de cocina liderado por el chef Orlando Tobajas, que está imprimiendo una nueva dinámica a nuestra amplia oferta gastronómica y de servicios hosteleros. Esto es una nueva etapa en la que constantemente estamos evolucionando.

Pónganos algún ejemplo…

En nuestro restaurante de carta, además de la renovación en temporada estamos diseñando un calendario de jornadas gastronómicas ligadas a los productos locales de temporada. Así, hemos empezado en febrero por las Jornadas de la Caza, con un menú en el que destacan productos como la perdiz, el corzo, la torcaz o el ciervo, todos ellos en unas elaboraciones muy innovadoras pero sin perder la esencia de los platos de caza, y que están teniendo muy buena acogida. Estas jornadas estarán en la carta probablemente hasta finales de marzo y tras la Semana Santa lanzaremos otra con productos de primavera.

¿Desde su larga experiencia en el sector, cómo ve que ha salido la hostelería de la pandemia?

Aquí debemos diferenciar dos temas distintos: cómo está la hostelería en general y cómo está en Aragón. Ahora se está empezando a reconocer la gran labor que se ha hecho durante muchísimos años, yo no es porque haya estado muchos años en Huesca, pero la verdad es que el proyecto que se hizo junto con la Diputación Provincial y con el sector empresarial con Huesca La Magia le aportó un gran valor añadido a la restauración oscense. Y la verdad es que la hostelería en Aragón en su conjunto está sabiendo transmitir y apostar por la calidad y por el producto de cercanía.

Por otro lado, la hostelería en general, que ha sufrido mucho en los últimos dos años, en donde se ha puesto a prueba la viabilidad de muchos proyectos, está haciendo un esfuerzo en la especialización y la profesionalización. Es importante implicarse más desde los distintos ámbitos en formación, tanto técnica como humana, en donde la actitud de los profesionales también contribuya a prestigiar este oficio y a transmitir al cliente confianza y un ambiente agradable que le invite a volver.

“Hábitat Sella es un gran reto, muy ilusionante y con gran proyección”

Ángel Herrero, responsable de restauración del Hábitat Sella