CONSULTA JURÍDICA Agua gratis para todos

Si bien es cierto que esta Ley lleva vigente desde el 10 de abril del pasado año (Ley 7/2022, de 8 de abril) lo cierto es que es bastante desconocida por el sector y como ya sabemos, el desconocimiento de la ley no exime de su cumplimiento por lo que a continuación, de forma muy sintética, te explico lo que supone dicha norma en nuestro día a día. Hemos de partir de que estas medidas se han establecido con la finalidad de reducir el impacto global de los recursos, con el fin de proteger tanto el medio ambiente como nuestra salud.

La norma incide mucho en la reducción de envases, fomentando el uso de fuentes y de recipientes reutilizables, especialmente en vuestro sector, ya que los establecimientos de hostelería y restauración tendrán que ofrecer siempre a los clientes la posibilidad de consumo de agua no envasada de manera gratuita y complementaria a la oferta del mismo establecimiento. En el mismo sentido, la Ley limita el consumo de determinados plásticos de un solo uso, llegando a prohibir otros, como por ejemplo los utensilios de plástico oxodegradable.

Otra de las medidas novedosas y que pretenden tener mayor calado es que se establecen los objetivos y medidas específicas para romper el vínculo entre el crecimiento económico y los impactos sobre la salud humana y el medio ambiente asociados a la generación de residuos. Fijando para el año 2025 un objetivo de reducción en peso de los residuos generados del 13 % respecto a los generados en 2010, y para 2030 del 15 % respecto a los generados en 2010.

Se establecen dos nuevos impuestos cuya finalidad es reducir la generación de residuos y mejorar la gestión de aquellos que no se puedan evitar. Por un lado, encontramos el Impuesto especial sobre los envases de plástico no reutilizables, que tiene por objeto la prevención de residuos, se articula como un tributo de naturaleza indirecta que recae sobre la utilización en nuestro país de envases que, conteniendo plástico, no son reutilizables.

Y el segundo, es el Impuesto sobre el depósito de residuos en vertederos, que pretende ser un desincentivo para las opciones menos favorables conforme al principio de jerarquía de residuos, favoreciendo el desvío de los residuos hacia opciones más favorables desde el punto de vista ambiental.

Patricia Millastre Valencia. Abogado. Responsable Dpto. Consumo Ilex Abogados, S.L.P. Asesoría Jurídica Horeca.

Ángel Herrero, responsable de restauración del complejo hostelero

Hábitat Sella en San Mateo de Gállego, es un profesional con un amplio bagaje en el sector del turismo y hostelería, como se pone de manifiesto sus más de 20 años en el Hotel Pedro I de Huesca. Desde hace unos dos años, es el responsable operativo de Habitat Sella, un complejo hostelero con capacidad para 3.600 personas, estructurado en diversos espacios que van desde el restaurante de carta, abierto diariamente, hasta espacios de distinta capacidad orientados a banquetes, bodas y otros eventos lúdicos y profesionales, con una cuidada decoración y con las últimas tecnologías en domótica. Asimismo, los espacios exteriores jardines y fuentes hacen de este complejo un establecimiento singular que se adapta a distintos tipos de eventos y cuya gastronomía de alta calidad es el eje de su hostelería.

¿Cómo ha sido la incorporación a este proyecto?

Durante la pandemia recibí una llamada de un amigo en común con la propiedad de Hábitat Sella, me habló del proyecto, y yo como bien sabes, estaba de director del Hotel Pedro Primero de Aragón en Huesca, establecimiento en el que se estaban terminando una amplia reforma y me llamaron. De este proyecto, estuve hablando con la propiedad lo vine a ver y me enamoró, y decidí dar ese paso. Desde el primer momento sabíamos que era un gran reto, muy ilusionante y con una proyección tremenda.

Explíquenos la dimensión de Habitat Sella…

Habitat Sella es un complejo hostelero pensado y creado para dar servicio de calidad a todos los niveles, desde una comida familiar o de empresa en nuestro restaurante de carta el Mirador, hasta banquetes y otros eventos tanto en nuestros salones interiores como en los jardines. Unos espacios independientes, en los que podemos atender de forma coordinada distintos eventos. Esto es posible también debido a la estructura de nuestra amplia cocina y del equipo profesional que la integra.

¿Le han dado un nuevo impulso a la propuesta gastronómica con un nuevo equipo de cocina?

Efectivamente, después de un año y de ir poco a poco superando las secuelas de la pandemia en el consumo del sector y con la actividad recuperándose gradualmente decidimos incorporar un nuevo equipo de cocina liderado por el chef Orlando Tobajas, que está imprimiendo una nueva dinámica a nuestra amplia oferta gastronómica y de servicios hosteleros. Esto es una nueva etapa en la que constantemente estamos evolucionando.

Pónganos algún ejemplo…

En nuestro restaurante de carta, además de la renovación en temporada estamos diseñando un calendario de jornadas gastronómicas ligadas a los productos locales de temporada. Así, hemos empezado en febrero por las Jornadas de la Caza, con un menú en el que destacan productos como la perdiz, el corzo, la torcaz o el ciervo, todos ellos en unas elaboraciones muy innovadoras pero sin perder la esencia de los platos de caza, y que están teniendo muy buena acogida. Estas jornadas estarán en la carta probablemente hasta finales de marzo y tras la Semana Santa lanzaremos otra con productos de primavera.

¿Desde su larga experiencia en el sector, cómo ve que ha salido la hostelería de la pandemia?

Aquí debemos diferenciar dos temas distintos: cómo está la hostelería en general y cómo está en Aragón. Ahora se está empezando a reconocer la gran labor que se ha hecho durante muchísimos años, yo no es porque haya estado muchos años en Huesca, pero la verdad es que el proyecto que se hizo junto con la Diputación Provincial y con el sector empresarial con Huesca La Magia le aportó un gran valor añadido a la restauración oscense. Y la verdad es que la hostelería en Aragón en su conjunto está sabiendo transmitir y apostar por la calidad y por el producto de cercanía.

Por otro lado, la hostelería en general, que ha sufrido mucho en los últimos dos años, en donde se ha puesto a prueba la viabilidad de muchos proyectos, está haciendo un esfuerzo en la especialización y la profesionalización. Es importante implicarse más desde los distintos ámbitos en formación, tanto técnica como humana, en donde la actitud de los profesionales también contribuya a prestigiar este oficio y a transmitir al cliente confianza y un ambiente agradable que le invite a volver.