HORECA FEBRERO

Miguel Orduna Director

Expectativas y dinamismo

El año ha arrancado con una frenética actividad de promoción turística y gastronómica. Fitur y Madrid Fusión han sido los principales escaparates nacionales e internacionales tanto de la amplia oferta de ocio como de la calidad gastronómica de nuestra hostelería. El premio a la mejor tapa de España obtenido por “La Clandestina” en Madrid Fusión ha sido no solo un reconocimiento importante para su propietaria Susana Casanova, sino un espaldarazo para la hostelería aragonesa en general, que contó también con otros representantes con propuestas novedosas, en los que la trufa negra de Aragón volvió a ser protagonista. Un protagonismo en la gastronomía de invierno que se pone de manifiesto en este febrero con diferentes iniciativas, como Descubre la Trufa en Zaragoza, las Jornadas de Daroca que este año se internacionalizan, así como las Jornadas de trufa en Teruel o el mercado itinerante de Graus. El mundo del vino también encuentra en la trufa negra un aliado interesante, con maridajes y catas de distintas referencias de las denominaciones de Borja y Calatayud, al tiempo que algunas bodegas preparan presentaciones de nuevas añadas. En definitiva, un mes que arranca con mucha actividad, poniendo de manifiesto las expectativas y el dinamismo que transmite la hostelería y el turismo en nuestra Comunidad.

Editor: J. Miguel Orduna Ascaso

Publicidad: revistahoreca@shackletoncomunicacion.com

Redactores y colaboradores:

Mariano Navascués

Enrique Barrado

Carlos Orgaz

Patricia Millastres

Realización:

Shackleton Arte y Comunicación

C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA

Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. revistahoreca@shackletoncomunicacion.com

Consejo asesor:

· José María Lasheras (Pte de Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)

· Fernando Martín (Pte de la CEHTA)

· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)

· Carmelo Bosque (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)

· Roche Murciano (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)

Sumario

04 NOMBRES PROPIOS

• La Clandestina, ganadora en Madrid

Fusión

• Preparativos para las Bodas de Isabel en Teruel

• Entrevista a Diego Piñero, Turismo DPT

• La gastronomia de Huesca en Madrid Fusión

12 REPORTAJE TRUFA NEGRA

• Descubra la Trufa llega a su VII edición

• Buena acogida de la II Muestra de trufa en Zaragoza

• La Muestra de trufa de Daroca se internacionaliza

• Puja de trufa muy competida en Vera

16 CUADERNOS DEL VINO

• Convinca lanza nueva añada de Clave de Sol

• Albillo Real, del Grupo Enate, premiado en Madrid

• Los vinos de Campo de Borja con la trufa del Moncayo

• Fagus presenta una nueva añada

• La DOP Calatayud, en Descubre la Trufa

20 ASOCIACIONES PROVINCIALES

• Actualidad asociativa en Zaragoza, Huesca y Teruel

24 DIÁLOGOS DE SALA

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Febrero 2023

Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA

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#353

• Balance en Fitur para la coctelería, por Carlos Orgaz

27 EL JARDÍN DE LOS SABORES

• “El Menú”, thriller gastronómico, por Enrique Barrado

28 CONSULTA JURÍDICA

• Recuperar el IVA de una factura impagada, por Patricia Millastre

30 RINCÓN DEL SOCIO

• David Guillén, “Habemus Cambium”, en Sallént de Gállego

Huesca La Magia potencia el “turismo de estrellas”

 Huesca La Magia, en su estrategia de promoción turística de los distintos recursos posible en la provincia, aborda el turismo de observación de estrellas (Astroturismo). Para ello, ha presentado recientemente el Estudio del potencial del cielo nocturno en la provincia de Huesca, que fue encargado a la Agrupación astronómica de Huesca, con el objetivo de comprobar empíricamente el verdadero potencial del cielo nocturno de la provincia de Huesca, como recurso natural para la creación del producto turístico “Turismo de estrellas”.

El estudio realizado por miembros de la Agrupación, entre ellos el físico Juan Castiella, tomó muestras a través de un fotómetro TESS-P, que midió el brillo del cielo. Como conclusión general se puede destacar que los cielos nocturnos en la provincia de Huesca tienen grandísimas posibilidades para el desarrollo del Astroturismo, exceptuando

algunas zonas donde las poblaciones se encuentran muy próximas; en cuanto se sale de cualquier localidad, a los pocos kilómetros, las condiciones para la observación astronómica son de bastante buenas ,a muy buenas, recalcaba Juan Castiella.

El siguiente paso es ofrecer a todos los interesados el resultado de este estudio, y

poder afrontar una planificación estratégica que pasa por la solicitud y consecución de la certificación Starlight y Dark-Sky, así como la formación, inversión en infraestructuras, reducción de la contaminación lumínica, acciones de dinamización y desarrollo global del “Turismo de Estrellas”, señalaron desde Tu Huesca.

Horeca Hoteles lanza para San Valentín la promoción “Enamórate en Zaragoza

 Ya está aquí febrero. El cuerpo pide a gritos decir adiós a la cuesta de enero y dar la bienvenida al mes del amor celebrando San Valentín con una escapada. Por eso, un año más, la Asociación de Hoteles de Zaragoza y Provincia lanza la campaña de promociones Promhotel “Enamórate en Zaragoza”, con descuentos del 20% en 17 hoteles de Zaragoza y provincia para estancias mínimas de dos noches. Sí, Zaragoza también es un destino romántico.

Este año, San Valentín cae en martes. Por ello, y para que el calendario no sea un impedimento, la campaña de descuentos se aplicará del 10 al 12 y del 17 al 19 de febrero. De esta manera, cada cual puede elegir celebrar su amor por todo lo alto el fin

de semana anterior o posterior al día 14. Una oportunidad para enamorarse “en” y también “de” Zaragoza y su provincia: una tierra con un valioso legado cultural y un entorno natural único que es, además, la tierra de Francisco de Goya.

El vínculo entre el artista y su tierra es ineludible. Por eso, esta campaña, que cuenta con la colaboración del Gobierno de Aragón, Zaragoza Turismo y la Cámara de Comercio y la Diputación Provincial de Zaragoza, pone una vez más sobre la mesa la posibilidad de acercar al visitante a la figura del genio. “Enamórate en Zaragoza” es una invitación a recorrer los escenarios y paisajes que formaron parte de la vida de Goya, y también a conocer su obra. En este

sentido, la promoción permite beneficiarse de un descuento del 25% en las entradas del Museo de Goya. Además de otras ventajas en ocio y cultura, como precios reducidos para el Acuario de Zaragoza y 2X1 en las entradas a exposiciones del CaixaForum.

“Enamórate en Zaragoza” es solo el pistoletazo de salida de las iniciativas que Horeca Hoteles Zaragoza tiene preparadas para este 2023. Esta es la primera de las cuatro acciones promocionales previstas por Promhotel. Entre los objetivos de esta iniciativa figura el de poner en valor la rica y variada oferta hotelera de Zaragoza y provincia, un sector dinámico que lucha por ofrecer a sus clientes servicios de calidad en las mejores instalaciones, con total comodidad y seguridad.

Susana Casanova triunfa en este nuevo concurso celebrado en Madrid Fusión con la tapa Cruz de Navajas elaborada con 7 ingredientes y 8 técnicas de cocina y realizada con productos locales en texturas no habituales, combinando diferentes procesos como cocción, fondos, geles y encurtidos

como una galleta llena de agujeros que recuerda a un coral del fondo del mar.

Para su veredicto, el jurado ha valorado criterios de adecuación del plato al formato de la tapa o pincho, sabor y textura, originalidad, presentación, usabilidad para el establecimiento hostelero, uso de producto autóctono o tradicional y sugerencia de maridaje.

 El Bistro & Café Clandestina, seleccionado por Horeca Restaurantes Zaragoza para poner en valor la hostelería zaragozana en la primera edición del campeonato oficial de Hostelería de España-tapas y pinchos, ha conseguido llevarse el primer premio a la mejor tapa de España en este certamen que se ha celebrado en el marco de Madrid Fusión. La tapa ganadora es Cruz de Navajas, creada por los Chefs Susana Casanova y Fernando Solanilla. Cruz de Navajas ya fue galardonada en 2019 como la mejor de Zaragoza y provincia, también representó a la capital aragonesa en el Día Mundial de la tapa en Berlín en 2022 y estaba incluida en el menú degustación que ganó el Premios Horeca 2022 XXIII Certamen gastronómico de Restaurantes de Zaragoza en esta categoría.

La propuesta de Zaragoza se ha impuesto por encima de la apuesta asturiana, que ha quedado segunda, y navarra, tercera en un certamen que ha celebrado una exitosa primera edición, en la que han participado 31 establecimientos hosteleros en representación de las asociaciones y federaciones provinciales de hostelería. Uno de los objetivos de este encuentro es poner en valor la tapa como elemento esencial de la gastronomía española demostrando calidad, creatividad y profesionalidad.

Cruz de navaja

Susana Casanova ha elaborado su Cruz de Navajas, un plato de alta cocina en

miniatura a base de navaja en ajoblanco con melocotón de Calanda encurtido, gel de cava aragonés, perla de reducción de fondo de pata de vaca, coral de borraja y piel de limón. Para comerla, ha recomendado a los jueces coger la concha de la navaja a modo de cuchara y degustarla en dos o tres vuelcos, mezclando los diferentes sabores y texturas en cada bocado. Creada con productos locales en texturas no habituales y combinando diferentes procesos como cocción, fondos, geles y encurtidos, juega con todo el espectro de sabores buscando un final armonioso y fresco.

Para los chefs y propietarios del Bistro & Cafe Clandestina, Susana Casanova y Fernando Solanilla, Cruz de Navajas es una tapa “que sorprende” no solo por su estética “que es muy bonita”, sino porque tiene muchos sabores que al final se transforman en uno solo dejando un sabor final muy agradable. Esta tapa destaca también porque tiene productos de Aragón tratados de una manera no habitual. Así, apuntan los chefs, lleva 7 elaboraciones distintas en un trabajo anterior “minucioso y muy pensado” para poder hacer que 7 sabores diferentes liguen entre sí.

Algunos de los productos de Aragón que lleva esta tapa son El melocotón de Calanda, que está encurtido; un cava de Aragón, transformado en un gel para poderse comer y la borraja, de la que se extrae todo su jugo para cocinarla con harina y aceite y hacer

Según han señalado los organizadores de este certamen, Hostelería de España, el campeonato de tapas y pinchos nace con vocación de ser referente a nivel nacional para las Asociaciones y Federaciones que representan al tejido empresarial del sector, es decir, a los restaurantes, bares, cafeterías y pubs de nuestro país. La tapa es una de las principales enseñas gastronómicas de nuestro país, reflejo de una forma de socializar que sólo se produce en nuestro país, el tapeo. Hostelería de España realizó el pasado mes de julio una encuesta entre hosteleros y clientes con casi 1.000 respuestas. El 78% coinciden en que la tapa es nuestra mejor embajadora desde el punto de vista gastronómico. Por otro lado, según datos de Turespaña, 12 millones de visitantes vinieron a nuestro país atraídos por la gastronomía como principal motivación, teniendo la tapa un importante peso.

“La Clandestina” consigue el primer premio en el Campeonato oficial de hostelería de España-Tapas y Pinchos

Teruel vuelve a vibrar con las Bodas de Isabel

La XXVII Edición de las Bodas de Isabel de Segura, tendrá lugar entre los días 16 y 19 de febrero. Durante estos días, la ciudad de Teruel conmemora el desenlace de su historia convirtiéndose en una auténtica villa medieval, repleta de puestos de mercado, tabernas y haymas de los diferentes gremios.

Los turolenses y los cerca de cien mil visitantes inundarán las calles rigurosamente ataviados con vestimentas del siglo XIII. Por las plazas y calles, unos cuatrocientos voluntarios representarán la historia a tiempo real y la capital se llenará de conciertos, animación, teatro, y multitud de actividades para todas las edades, transformando Las Bodas de Isabel en un gran atractivo turístico. Además, desde el año 2011 se viene incorporando a la dramaturgia la recreación de La Partida de Diego, que tiene lugar en octubre y representa los acontecimientos que ocurrieron en la primera parte de la Leyenda, antes de el joven amante se viera obligado a marchar a la guerra en busca de fortuna. Los mismos actores que protagonizan La Partida de Diego, son los que interpretan a Diego e Isabel y el resto de personajes en Las Bodas de Isabel. Así, la trama queda abierta para concluir en febrero, y los mismos jóvenes turolenses que debutaron en octubre, regresan al cabo de 5 meses (cinco años después en lo que a la Leyenda se refiere) para encarnar de nuevo a los Amantes en el desenlace de la historia de amor más famosa, contando con la experiencia previa, por lo que

tienen más recursos interpretativos a la hora de desarrollar sus papeles en Las Bodas de Isabel de Segura. La dramaturgia trata de ser lo más fiel a la leyenda, pero siempre introduce otras escenas nuevas

LA LEYENDA

que la fiesta siga siendo algo vivo y diferente en cada edición, señalan desde Fundación Bodas de Isabel, organizadores del evento.

Teruel, 1217. Dos jóvenes, Isabel de Segura y Juan Diego de Marcilla, enamorados y unidos por una amistad desde la infancia, desean desposarse. Sin embargo, ella es hija de noble cuna y Diego el segundo hijo de una familia con muy poca herencia. El joven logra que la familia de Isabel acceda a darle un plazo de cinco años para hacer fortuna y parte a la guerra, único modo de conseguirla en aquella época. Mientras, Isabel quedará esperándolo en la ciudad. El plazo está a punto de expirar, y a Teruel no llegan noticias de Diego, por lo que el padre de Isabel la obliga a desposarse con Pedro de Azagra, ricohombre hermano del Señor de Albarracín. En ese mismo momento, Juan Diego de Marcilla habiendo conseguido suficiente riqueza en la guerra, se encamina hacia a Teruel, y a su llegada es recibido con la noticia de Las bodas de Isabel. Desesperado, el joven busca a la muchacha. Desea verla y pedirle un beso antes de continuar. Mas a pesar de su incontestable amor hacia Diego, Isabel se niega, alegando que ya era una mujer casada. El joven no puede soportarlo y cae desplomado sin vida. Al día siguiente, durante los funerales de Juan Diego de Marcilla, aparece una mujer cubierta con un velo. Es Isabel de Segura, quebrada por el dolor y dispuesta a darle a su amante el beso que le negó en vida. Pero, al besar a su amado, también Isabel cae inerte sobre el cadáver. Según la tradición, Diego e Isabel murieron de amor y fueron enterrados juntos permaneciendo así hasta el día de hoy.

La fiesta turolense con más impacto económico

La suma de esfuerzos de los equipos técnicos, artistas, profesionales, instituciones y voluntarios han hecho de “Las Bodas de Isabel de Segura” la fiesta turolense que más impacto económico tiene sobre la ciudad de Teruel, generando extraordinarias sinergias y poniendo en valor sus recursos y valores turísticos. Asimismo, la riqueza de patrimonio inmaterial que se genera empleando la Leyenda de los Amantes como enlace para hacer llegar al ciudadano de hoy en día hechos históricos de su ciudad y entorno, hace que los adquieran como propios, derribando la frecuente barrera que existe entre el ciudadano y su historia.

De igual forma, las Bodas de Isabel de Segura se han convertido en uno de los hitos más sobresalientes en cuanto al recreacionismo histórico nacional e internacional se refiere. La fiesta ha logrado por sí misma tal posicionamiento a nivel nacional e internacional, que ha generado una sólida imagen de marca. Fruto de la labor de la Fundación Bodas de Isabel, un intenso trabajo de investigación y estudio de fuentes y la abrumadora participación popular,

la conmemoración ha sido galardonada en numerosas ocasiones, consiguiendo además en 2016 el reconocimiento de Fiesta de Interés Turístico Nacional. Ahora mismo está en proceso de obtener el reconocimiento a nivel Internacional.

Difusión

Desde su creación, la Fundación lleva a cabo una intensa labor complementaria de difusión y consolidación en las nuevas plataformas digitales, apostando asimismo por la emisión en directo online vía streaming, y poniendo a nuestra disposición la experiencia de contenidos a la carta.

El trabajo desarrollado por la Fundación se complementa con el diseño y la producción de proyectos culturales y actividades a lo largo de todo el año. Desarrolla también una considerable labor de promoción turística, acercando sus actividades a ferias como Aratur, Intur o Fitur. La Fundación es también miembro de la Asociación Española de Fiestas y Recreaciones Históricas, de la que ha ejercido durante años la vicepresidencia, así como de la Confederación Europea de Fiestas y Manifestaciones Históricas, de la que su directora, Raquel Esteban, también ha sido presidenta recientemente, realizando con ambas interesantes

“Florece el amor”, cartel de la turolense de Elisa Marín Gargallo

“Florece el amor” de la autora es la turolense Elisa Marín Gargallo, natural de Mirambel, pintora, ilustradora y diseñadora gráfica, es el cartel anunciador de la 27ª edición.

Desde la organización señala que en esta ocasión han llegado 41 propuestas, más que en años anteriores, y de diferentes lugares de España e incluso de fuera, lo que da idea de la gran repercusión de las actividades relativas a Las Bodas de Isabel, y al interés que despiertan. Estudió bachillerato de artes en Teruel, más tarde ilustración en Barcelona y finalmente diseño gráfico en Castellón.

Actualmente trabaja como diseñadora gráfica en un estudio de diseño, donde se desarrollan todo tipo de proyectos relacionados con el mundo del diseño gráfico. Según transmite la autora, “en mis ratos de ocio procuro dedicar parte de mi tiempo a proyectos artísticos de distinto ámbito.

El mundo del arte en general siempre ha sido una parte muy importante en mi vida, tanto de creadora, como de espectadora, y espero seguir formando parte activa de él”.

 La celebración de las Bodas de Isabel de Segura entre los díass 16 y 19 de febrero es uno de los grandes eventos anuales que vive la ciudad de Teruel, con repercusión que alcanza a gran parte de la provincia, así lo define Diego Piñeiro, diputado responsable del área de Turismo de la DPT. Para el responsable de Turismo, este acontecimiento que este año alcanza la XXVII edición, ha posicionado a Teruel como un referente nacional e internacional en cuanto eventos y recreaciones históricas vinculadas al “amor”. Para el diputado, esta celebración junto a otros eventos también de alcance internacional como la Ruta del Tambor y Bombo y otras iniciativas turísticas como Dinópolis, Galáctica, el museo minero de Escucha o la Laguna de Gallocanta en el ámbito medioambiental, conforman una oferta turística sólida y muy competitiva que refuerza la marca Teruel. En este sentido, y aunque las competencias turísticas en la DPT son limitadas, Diego señala que a lo largo de esta legislatura que concluye próximamente desde la Diputación han estado trabajando en aspectos como la formación del sector,

potenciando viajes de familiarización y patrocinio y promoción de eventos, entre otros.

Grupo Usieto nuevo patrocinador de Horeca

 Grupo Usieto, distribuidor de alimentación y plataforma logística, es nuevo patrocinador oficial de Asociación Horeca. Cuenta con más de 40 vehículos, 115 trabajadores, más de 3.000 productos y 35 años de experiencia en el sector.

Disponen de más de 80.000 m3 de cámaras a diferentes temperaturas para mantener los productos en estado óptimo. Además de

la red de comerciales, disponen de una App (USICOM) mediante la que puedes realizar tus pedidos donde y cuando quieras de manera rápida y sencilla, con cupones exclusivos y ofertas especiales.

La firam del acuerdo se realizó recientemente en David Usieto, gerente de Grupo Usieto; y Daniel López, secretario general de Horeca.

Unas líneas de trabajo que considera que hay que seguir potenciando para reforzar Teruel como destino turístico, insistiendo además en un modelo de sostenibilidad, como atractivo turístico diferenciado y huyendo de la masificación.

Relevo en la presidencia de la Asociación de Industrias de Alimentación de Aragón

 Luis Villamayor, presidente de Harineras Villamayor, ha sido elegido nuevo presidente de la AIAA, tomando así el relevo a Félix Longás, que ha sido presidente de la asociación durante los últimos ocho años.

Tras su elección, Luis Villamayor incidió en que las prioridades de la Asociación pasan por profundizar en la comunicación y promoción de las marcas aragonesas de alimentación dentro y fuera de Aragón.

En un comunicado tras la asamblea general celebrada recientemente, señalaban que la AIAA “quiere seguir trabajando con el Gobierno de Aragón en ampliar su compromiso con la Industria Alimentaria de Aragón como uno de los principales vectores de desarrollo de la Comunidad Autónoma y continuar con la labor de sensibilización de la población sobre la importancia económica y de vertebración del territorio del sector”.

Según datos de la Asociación, la AIAA agrupa en este momento a 191 empresas agroalimentarias aragonesas y lleva más de 35 años defendiendo los intereses del sector en Aragón.

“Hay que apostar por un turismo sostenible y huir de la masificación”

Diego Piñeiro, diputado de Turismo de la DPT

 Hasta el 12 de febrero, se podrán degustar una amplia variedad de platos y tapas con la Tuber Melanosporum como protagonista gastronómica.

Un año más, y ya van siete, se celebra «Descubre la trufa» en más de medio centenar de establecimientos de Zaragoza y provincia. Una de las principales apuesta gastronómica destinada a la promoción y conocimiento de la Tuber melanosporum, vuelve a dar a conocer y a fomentar el consumo de este producto tan aragonés entre el público. Descubre la trufa» cuenta con el apoyo de Aragón Alimentos y su campaña «Aragón, Alimentos Nobles», así como con el patrocinio de los vinos de la Denominación de Origen Protegida Calatayud y la Diputación de

Zaragoza. Como ya viene siendo habitual, también colabora el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Trufa Negra D’Aragón, la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa Negra de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), la Escuela Azafrán y la Escuela de Hostelería TOPI.

“Este año, tenemos nueve establecimientos más que en la sexta edición y solo con ver el cariño y la ilusión con la que elaboran y presentan cada propuesta, te da una idea de lo que significa ya este concurso para Zaragoza y para la provincia», ha indicado Marta Tornos, organizadora del evento.

Aragón es el mayor productor mundial de trufa negra, con más de 100 toneladas, lo

que representa aproximadamente el 50 % total y 12.000 hectáreas de plantación trufera. Durante la ruta, los participantes ofrecerán sus especialidades elaboradas con trufa negra fresca, acompañados de un vino de la Denominación de Origen Protegida Calatayud. Además, continúa la modalidad de concurso y llegarán a la final las tres mejores propuestas de Zaragoza y la tres mejores propuestas de la provincia, elegidas mediante voto popular electrónico, a través de la web www.descubrelatrufa.com. También continúan las tres modalidades de propuestas especializadas: mejor propuesta apta para celíacos, mejor propuesta elaborada con Alimentos de Aragón y mejor propuesta maridada con vino de la DOP Calatayud. La gran final será el miércoles, 22 de febrero, en la Escuela de Hostelería TOPI. El listado de los establecimientos en: www.descubrelatrufa. com

Buena acogida de la II muestra de la Trufa en Zaragoza

 La trufa negra de la provincia de Zaragoza ha sido la gran protagonista el fin de semana del 21-22 de enero en la capital aragonesa. La segunda muestra de uno de los productos estrella de Aragón ha alcanzado los 12 kilos de trufa fresca vendidos. En la feria, que ha tenido lugar en el hotel Zentro, han participado nueve expositores, entre productores y empresas comercializadoras de productos elaborados con Tuber melanosporum -coñac, queso, aceite, elaborados cárnicos, aderezos y dulces-, y un estand propio de la Escuela de Cocina Azafrán y otro del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) con aromas, microscopios, paneles ilustrativos y distintas clases de trufa para aprender sobre este hongo hipogeo, con los mejores investigadores de trufa negra del mundo. La feria también ha tenido una parte didáctica y de conocimiento del producto,

como ha sido la charla especializada sobre Tuber melanosporum que han impartido los investigadores del CITA, encabezados por Pedro Marco. En ella, los asistentes han aprendido sobre aromas, clases y producción.

Además, se ha celebrado una mesa redonda «La trufa en la cocina» moderada por el conocido periodista, escritor gastronómico y colaborador de El Comidista, David Remartínez, entre otros.

“Descubre la trufa” celebra su séptima edición con más de medio centenar de establecimientos de Zaragoza y provincia

 La estrecha colaboración entre los territorios rurales de Piamonte y Aragón llega a las Jornadas de la Trufa Negra de la Comarca de Daroca que van a contar, en esta quinta edición, con la participación de tres grandes expertos procedente de esta región italiana: Antonella Brancadoro,

directora de la Asociación Ciudades de la Trufa y coordinadora de la candidatura de «La búsqueda de la trufa y el trufero» a Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO; Mauro Carbone, director de Centro Nacional del Estudio del Tartufo; y Tino Marolo, presidente de la Asociación de Truferos del

Roero. Además, este último participa en el Concurso Nacional de Caza de Trufa. Este encuentro, que se celebra el 11 y 12 de febrero entre Daroca y Orcajo y que se ha convertido en uno de los más importantes y profesionalizados sobre Tuber melanosporum, se internacionaliza con la presencia de estos grandes profesionales que participarán en las jornadas técnicas del sábado. «Para nosotros es un auténtico orgullo poder contar en las jornadas con la experiencia de estos reconocidos maestros de la trufa. Tienen muchas ganas de conocer nuestro territorio y crear sinergias para poner en valor no solo la trufa como cultivo sino todo el mundo que lo rodea, poniendo especial énfasis en la figura del recolector de trufa y de los perros truferos. Desde luego, no dudaron en aceptar nuestra invitación. Va a ser una edición muy interesante», han destacado desde la organización.

Asimismo, y enmarcado en el mismas jornadas, se celebrará el IV Concurso Nacional de Caza de Trufa, que se celebrará el 11 y 12 de febrero en la localidad darocense de Orcajo, completó sus inscripciones el día 15 de enero y, actualmente, hay 56, aunque solo pueden participar 40. Esta cifra lo ha convertido en el más importante y multitudinario de España.

Competida puja por la trufa más grande del concurso de la Feria de Vera de Moncayo

 La trufa más grande de esta edición, con 587 gramos, recogida en Anento y presentada por Beatriz Lahoz Bellido, ha alcanzado los 5100 euros en la subasta pública, con un precio de salida de 587 euros. Una puja reñida, celebrada en el marco de la Feria de la Trufa de Vera de Moncayo, el pasado 14 y 15 de enero, entre asistentes procedentes de Zaragoza, Huesca y Teruel que ha acabado con la victoria del restaurante el Molino de Berola, representado por su gerente Miguel Ibáñez. La trufa ganadora de la categoría Aroma ha sido la presentada por Pablo Igual, de Mora de Rubielos, que se ha vendido por 300 euros y ha sido comprada por Paula Sanz, de La Trufa du Coin. Mientras, la trufa que se ha alzado con el primer puesto en la categoría Presencia ha sido para la presentada por Eva Beltrán, recolectada en Anento, que ha

llegado hasta los 150 euros en la subasta y ha sido comprada por Javier Giménez, de

Las Jornadas de la trufa negra de la comarca de Daroca se internacionalizan con la participación italiana

Calamocha. Ambas han duplicado el valor de salida.

EXPERIENCIA TURÍSTICA EN EL MUNICIPIO DE CASTEJÓN DE VALDEJASA:

La experiencia turística en el municipio de Castejón de Valdejasa, se basa principalmente en su gastronomía local, pero conocida en el resto de Aragón, y más en concreto en su plato estrella “el conejo escabechado”, el vino de producción local y los productos de cercanía.

Se trata de disfrutar de un fin de semana con la experiencia gastronómica de cómo se elabora el conejo escabechado, preparando y cocinando la cena en la vivienda rural “Casa del Médico” de Castejón de Valdejasa.

RECORD EN SOMONTANO

Los amigos del Somontano recuerdan especialmente el año 2019 porque fue entonces cuando lograron su máximo de ventas. Al igual que el resto de los humanoides, no tenían ni pajolera idea de la que se nos venía encima pero en aquel ejercicio previo al batacazo vendieron un total de 15.749.671 botellas, una detrás de otra. Hasta la fecha había sido su mejor cierre.

Sin embargo, ahora que se han publicado los datos del último ejercicio, 2019 ha dejado de ser el mejor año ya que en el pasado 2022 se batieron records. Con casi 800.000 botellas más, la D.O. Somontano ha logrado sacar 16.531.132 etiquetas a la calle. Ojo, que se dice pronto. Y eso que hemos estado acarreando las secuelas de la pandemia y que los mercados han ido reajustándose poco a poco.

Por lo tanto, resulta esperanzador y muy gratificante ver como uno de los buques insignia del vino en nuestra comunidad alcanza su máximo histórico y lanza el titular de sold out en su campaña anterior.

Han sido los consumidores finales, la hostelería y –en menor medida- los mercados internacionales los que han absorbido esos millones de botellas. Somontano sigue siendo marca, origen, garantía y calidad indiscutible –aunque, como en cualquier otra denominación, no todos son primera divisiónpero lo cierto, y aquí es donde está el titular, es que el 78% de esas ventas se ha quedado en España. Otras zonas exportan barbaridad. Pero Somontano juega principalmente en casa y no necesita de puentes aéreos, ni containers que viajan por el mundo.

Nunca antes se había superado la barrera de los 16 millones de botellas y 2022 confirma que sí se puede. Sin reblar y empeñados en mantener sus estándares, la denominación oscense recordará por siempre jamás la campaña anterior. Aunque espero que año tras año revalide esa condición y continúe firme y sólida en unos mercados que continúan apostando por los vinos que vienen del norte de Aragón.

Bodegas Covinca (DOP Cariñena) ha empezado el año con dos buenas noticias: Por un lado, acaba de lanzar un nuevo vino de la gama Clave de Sol, garnacha de la añada 20121,un crianza con tres meses de barrica de roble francés y americano. Su ficha de cata lo define como un tinto de color rojizo con tonos violáceos. En nariz predomina el aroma a fruta negra con toques balsámicos, encontramos pimienta y clavo debido principalmente a su paso de tres meses por barrica de roble francés y americano. La entrada en boca es suave y aparece de nuevo la fruta y lo tostados con una acidez refrescante.

Por otro lado, la bodega ha obtenido el certificado ECO-PROWINE, que certifica un estándar de evaluación medioambiental y de sostenibilidad en la elaboración de sus vinos en el ámbito de la normativa europea.

Albillo Real, del grupo Enate, repite como ‘Mejor Vino Blanco con barrica’ de España

Albillo Real ECO 2020 de Las Moradas de San Martín (Grupo Enate) ha sido elegido en segunda añada consecutiva como el ‘Mejor Vino blanco con barrica’ por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV), en la XIV Edición de los Mejores Vinos y Espirituosos de España. Un vino 100% ECO y vegano elaborado con la variedad Albillo Real, autóctona de la Sierra de Madrid, ha sido seleccionado entre más de un millar de marcas propuestas, informaron desde la bodega.

Los periodistas y críticos de vino que componen la AEPEV han elegido en su XIV Edición los Mejores Vinos y Espirituosos de España comercializados en 2022 en una votación a doble vuelta en la que han participado la mayor parte de sus asociados. Un concurso que ha contado con más de un millar marcas propuestas en su primera fase, de las que pasaron a la final un total de 150 vinos y vermús, y 45 espirituosos en los 15 capítulos a los que optaban.

Convinca lanza un nuevo vino de la gama Clave de Sol

Vinos de la DOP Campo de Borja con la trufa de Vera de Moncayo

En el marco de la reciente Feria de la Trufa de Vera de Moncayo, celebrada el 14 y 15 de enero, los vinos de la DOP Campo de Borja también fueron protagonistas junto a la tuber melanosporum.

En el centro de Interpretación ‘La Oruña’, en Vera del Moncayo, se celebró una cata maridada de vino y trufa en la que participaron varias referencias de Bodegas Aragonesas, Borsao y Pagos del Moncayo, que se degustaron con tapas y platos elaborados con las trufa negra del Moncayo. La Feria que cumplía este año su sexta edición estuvo muy concurrida, con una amplia variedad de actividades como el concurso de trufa, que este año celebró sus tercera edición, así como distintas actividades para profesionales, amantes de la trufa y familias en general. El alcalde de la localidad, Ángel Bonel, destacó que uno de los objetivos de la feria es lograr que la trufa sea un producto de cercanía y que esté en todos los hogares.

Bodegas Aragonesas lanza Fagus 2020

Bodegas Aragonesas es sinónimo de garnacha y garnacha es sinónimo de Fagus, el vino más emblemático y reconocido internacionalmente de esta bodega del Campo de Borja. La primera añada fue la cosecha del 2000 y salió al mercado en 2002. Acaba de cumplir dos décadas, recientemente. “Fagus es uno de nuestros grandes embajadores en el mundo. Desde que nació, hace ya dos décadas, se convirtió en un vino único y muy especial que muchos han intentado imitar, pero nadie lo ha conseguido. Estamos muy orgullosos de todas y cada una de nuestras referencias que nos han posicionado como grandes elaboradores de la garnacha y, sin duda, confirman que somos el origen de esta variedad, pero con Fagus tenemos una satisfacción especial”, ha revelado el gerente de Bodegas Aragonesas, Enrique Chueca.

Una de las gamas más conocidas de Bodegas Aragonesas es la de Coto de Hayas, compuesta con varias referencias bajo una misma imagen: tres hayas. Todos los vinos de esta colección tienen el mismo logo salvo Fagus, que solo posee una. Esto es debido a que Fagus significa haya en latín y hace referencia al bosque de hayas que hay en las laderas del Moncayo.

AÑADAS HISTÓRICAS: Veinte años de un vino dan para mucho. Por eso, Bodegas Aragonesas ha sacado a la venta las Añadas

Históricas de Fagus, para todos aquellos amantes de esta garnacha:

Fagus 2000, Fagus 2001, Fagus 2002,

Fagus 2004, Fagus 2005.

Fagus 2006, Fagus 2008, Fagus 2009,

Fagus 2010,

Fagus 2011, Fagus 2013,

Fagus 2014, Fagus 2015, Fagus 2016 y Fagus 2017.

Pagos del Moncayo rediseña la imagen de sus vinos Prados

Pagos del Moncayo se renueva y lanza al mercado su nueva imagen. La bodega Pagos del Moncayo situada en la DO. Campo de Borja, a los pies del Moncayo, comienza el año 2023 con el resideño de la imagen de la etiqueta de sus cuatro vinos emblemáticos: Prados Fusión, Prados Colección Garnacha, Prados Colección Syrah y Prados Privé. Con un aire fresco, innovador y manteniendo la esencia de su historia, los vinos Prados cambian su imagen y se convierten en auténticas obras de arte. El rediseño de la imagen de los vinos Prados coincide con el cambio de añada. La nueva imagen tiene su inspiración en el Monasterio cisterciense de Veruela, ubicado en un lugar privilegiado como es la Comarca del Campo de Borja. En este caso, se ha querido hacer un homenaje a los orígenes de la tierra a la que pertenece Pagos del Moncayo.

Todo ello ha servido a la bodega de inspiración en el diseño de la imagen de las nuevas etiquetas, al igual que lo ha sido, a lo largo de la historia, para monjes, artistas, poetas y viticultores.

La DOP Calatayud apuesta por la trufa negra de Aragón

La Denominación de Origen Protegida (DOP) Calatayud sigue apostando por la trufa negra de Aragón. Un año más, forma parte del grupo de patrocinadores que hacen posible la celebración de esta VII edición de “Descubre la Trufa” que se extenderá hasta el 12 de febrero, y que ha batido récord de participación, con 55 establecimientos hosteleros en Zaragoza y provincia. En la reciente presentación del evento, sus organizadores la han denominado como “la principal apuesta gastronómica, destinada a la promoción y conocimiento de la Tuber melanosporum en Aragón, dando a conocer y fomentar el consumo de este producto tan aragonés entre el público”.

Por su parte, el presidente de la DOP Calatayud, Miguel Arenas, ha destacado: “Llevamos ya muchos años colaborando con Descubre la trufa y para nosotros siempre ha sido un éxito, porque los vinos que entran, en muchos establecimientos, gracias a la ruta se terminan quedando”. Durante la ruta, los participantes ofrecerán sus especialidades elaboradas con trufa negra fresca, acompañados de un vino de la DOP Calatayud, al tiempo que entre los premios del concurso está la mejor propuesta maridada con vino de la DOP Calatayud. La gran final será el miércoles, 22 de febrero, en la Escuela de Hostelería TOPI.

Encuentro de Junta directiva y patrocinadores de HORECA

 La Junta directiva de Horeca y las empresas y entidades patrocinadores de la Asociación HORECA restaurantes Zaragoza se reunieron recientemente en el Restaurante Montal para hablar de los proyectos de 2023. Patrocinadores: DO Campo de Borja, Cervezas

Ambar, Coca-Cola, Cafés el Criollo, Embutidos Melsa, Dr. Schär, Aragón Robotics, MAS Prevención, Heraldo de Aragón-Con Mucho Gusto, Grupo Usieto y Raventós Codorníu.

Horeca Hoteles Zaragoza y Provincia presenta las acciones culturales de Promohotel 2023

 Horeca Hoteles Zaragoza y Provincia estuvo presente en FITUR para acercar la nueva campaña de Promhotel y las acciones culturales previstas para 2023. Durante el evento de presentación, el presidente, Antonio Presencio, estuvo acompañado por la directora general de Turismo del Gobierno de Aragón, Gloria Pérez, la Vicealcaldesa del Ayto. de Zaragoza, Sara Fernández, el gerente de Zaragoza Turismo, Conrado Molina, y la jefa del servicio de Comercio y Turismo de la Cámara Zaragoza, Natalia García.

Antonio Presencio agradeció la aportación y el respaldo de los patrocinadores -Gobierno de Aragón, Zaragoza Turismo, DPZ y Cámara de Zaragoza-, ya que su apoyo es fundamental para promover las nuevas acciones de dinamización. “ Queremos resaltar el valor y la hospitalidad de nuestro territorio. Porque somos una tierra que acoge con los brazos abiertos a nuestros visitantes. Una

PROMHOTEL “ENAMÓRATE EN ZARAGOZA”

Con el 20% de descuento del 10 al 12 de febrero y del 17 al 19 de febrero + detalle romántico en la habitación. La campaña de comercialización es del 31 de enero al 8 de febrero.

PROMHOTEL “VIVIENDO CON GOYA EN ZARAGOZA”

Con el 15% de descuento para estancia de 2 noches, del 28 de abril al 1 de mayo. La campaña de comercialización es del 12 al 26 de abril.

PROMHOTEL “VERANO EN ZARAGOZA”

Con el 15% de descuento para estancias de 2 noches con acceso libre a piscina, spa… Esta acción se desarrollará los fines de semana de agosto: del 4 al 6; del 11 al 13; del 18 al 20 y del 25 al 27. La campaña de comercialización es del 17 de julio al 1 de agosto.

PROMHOTEL “NAVIDAD EN ZARAGOZA”

Con 10% de descuento para estancias de 2 noches con desayuno incluido, del 14 al 17 de diciembre. La campaña de comercialización es del 20 de noviembre al 11 de diciembre.

ciudad y una provincia que apuestan por la cultura, el arte, el ocio y la gastronomía. Porque disfrutamos de lo que nos gusta definir como momentos inolvidables”, apuntó.

Para ello, el presidente destacó como prioritario impulsar iniciativas que dinamicen el sector y, por consiguiente, atraigan nuevos visitantes. “Porque Zaragoza y su provincia son un destino que merece la pena visitar”, resaltó.

Dentro de este marco, acercó la iniciativa de Promhotel, una propuesta única que ofrece ventajas y descuentos extraordinarios en los mejores hoteles de Zaragoza y provincia durante unos periodos concretos.

Además de Promhotel, el presidente indicó que “promoveremos otras acciones que ayudan a acercar los valores y las singularidades de nuestro territorio”. De este modo, se llevará a cabo una nueva edición de Hospitalidad del 17 al 21 de abril. “Una acción que está enfocada hacia la formación de los más jóvenes porque ellos son nuestro futuro. Queremos que conozcan los hoteles por dentro… y, de esta forma, mostrar nuestro potencial, buen hacer… y a su vez contribuir con nuestro granito de arena a la generación de futuros profesionales”, explicó.

La XX edición de los talleres de Gastronomía, a punto de completarse

 La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo se encuentra trabajando en una nueva edición de los talleres “Huesca, la Magia de la Gastronomía”. Pero no será una edición más, pues este año se cumplen 20 años desde la puesta en marcha de estos cursos, muy reconocidos a nivel nacional, y cuya pretensión ha sido siempre prestigiar y elevar la profesión y que han ayudado todos estos años a renovar las técnicas de los establecimientos y profesionales de la provincia y del resto de Aragón pues también ha contado entre sus más de 5.500 asistentes con una nutrida representación de hosteleros del resto del territorio.

Conviene recordar que por estos cursos han pasado figuras de la talla de Carme Ruscalleda, Santi Santamaría, Paco Roncero, Jordi Cruz o Quique Dacosta, entre muchos otros y hasta los más de 175 ponentes. Además, desde hace unos años se inició un taller “viajero” que ha visitado algunos de los mejores restaurantes de España y del mundo como Azurmendi de Eneko Atza, Mugaritz de Andonio Luis Aduriz o Ricard Camarena, sirviendo de experiencia y compartiendo vivencias entre compañeros y con estos grandes cocineros. También estos cursos han servido para estimular y promocionar algunos profesionales y establecimientos de la provincia, algunos muy reconocidos, en los talleres clausura que siempre han despertado mucha expectación.

Para este año, la programación de los cursos incluirá formatos aptos para todos los públicos y profesionales con talleres especializados

y técnicos en cocina, pero con aplicaciones para todos los establecimientos en formato de postres para restaurante, tapas, diferentes formas de trabajar la sala o fermentados. Además, se trabaja en la creación y complemento de unos talleres de gestión que, aunque fuera de la programación de estos cursos, quieren reforzar aspectos de profesionalización en los procesos de cualquier establecimiento de hostelería y turismo. Daremos más información en el siguiente número.

La Paca, de Raúl Bernal, Mejor Bombón Artesano de España

 La Paca, de Raúl Bernal, ha resultado ganadora del I Concurso al Mejor Bombón Artesano de España. Se trata de una iniciativa organizada por la revista Dulcypas y que ha reunido más de 100 propuestas de diferentes pastelerías de España y que viene a prestigiar y resaltar el nivel de pastelería de la provincia y en concreto, de la profesionalidad de primer nivel de este establecimiento.

Desde la organización han querido destacar esta gran respuesta de las empresas y profesionales en un concurso que viene a “revalorizar un producto tan simbólico como el bombón, dándole el prestigio que se merece”. Se trata de un premio muy técnico que consigue la pastelería oscense, pues debía cumplir unos criterios muy importantes. El objetivo era buscar un bocado en el que el chocolate era el gran protagonista, tanto en la parte exterior como en el relleno, pero que debía estar acompañado de texturas interiores interesantes y con un acabado exterior atractivo, a la par que creativo y que por supuesto, ayudara a reforzar el sabor del conjunto. De la misma manera, según la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio del cacao y chocolate, para que el bombón pudiera ser considerado y denominado como tal, el contenido en chocolate debía representar al menos un 25% de la masa total del producto.

La propuesta ha sido muy aplaudida y celebrada. Se componía de varios elementos como limón, yunzu o avellana y en palabras de Bernal cuando lo estaba haciendo “la sensación era que estaba haciendo el mejor bombón de mi vida”. Un premio que comparte con su equipo y con el territorio pues quiere que ayude que “al pensar en chocolate y en pastelería, la gente piense en Huesca”.

 Madrid Fusión alimentos de España, la cita culinaria, gastronómica más importante del panorama mundial se ha celebrado nuevamente en Madrid, y ha contado con la presencia de Aragón, y en particular la provincia de Huesca con mucho protagonismo.

Durante la jornada del lunes 23, la atención se centraba en la actuación de Iris Jordán. La Chef jefe de cocina del Restaurante Ansils de Anciles participaba representando a la provincia de Huesca, en el primer Concurso nacional de tapas, organizado por “Hostelería de España” con el patrocinio de “Huesca la Magia” y la Asociación de Hostelería de Huesca. Competía contra 36 chefs de diferentes regiones nacionales. Iris, junto con su hermano Bruno, y Susana, miembros del equipo del Ansils, se quedaron en puertas de su paso para la final.

Este mismo lunes 23 miembros del equipo del restaurante La Era de los Nogales, en Sardas, Cristian Mor y Jorge Muñoz, se aupaban con el primer puesto del concurso “Bocados con queso” organizado y patrocinado por la firma Lactalis.

El lunes 23 fue la fecha elegida por la organización de Madrid Fusión para reconocer, tras veinte años, el momento en el Chef Carmelo Bosque (Taberna Lillas Pastia, Huesca), junto con otros 20 cocineros que recibieron el premio “revelación”. Un premio muy bien recibido por todos los Chefs, entre los que se encontraban algunos imprescindibles de la cocina nacional como Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena o el mejor Chef del

Mundo, Dabiz Muñoz, valorando que les ha supuesto siempre un grandísimo empujón al inicio de sus carreras.

El martes 24, se celebró la final del concurso nacional de tapas, en esta fase con la participación de una aragonesa que a la postre consiguió la victoria final Susana Casanova, del Bistro&Café La Clandestina, en Zaragoza. Más tarde Fernando Blasco, director gerente de TuHuesca, Turismo de la provincia de Huesca, desarrolló la presentación en el mismo stand de Hostelería de España, de “Huesca la Magia” su premiado y reconocido spot “No vengas a Huesca…” y lo que te puedes perder si no vas, en todos los aspectos, pero haciendo hincapié en el grandísimo contenido gastronómico de la provincia de Huesca.

La provincia de Huesca ha contado, además, con una presencia destacada en el stand del Gobierno de Aragón, donde los productos mostrados como punta de lanza de nuestra

región, han sido el jamón, los vinos, y la trufa negra (tuber melanosporum vitt).

Diez años han pasado desde ese año 2013, cuando TuHuesca, de la mano de la Diputación provincial de Huesca, junto con la asociación de productores organizaba la presencia de la provincia de Huesca con stand propio, además de la donación de ese kilo de trufa negra que fue subastada en el marco de Madrid Fusión adquiriendo un precio de 5.500 €, record para ese momento, que fue donado a una organización benéfica, como es tradicional en esta subasta. Esta acción de TuHuesca, marcó un antes y un después en la presencia de nuestra provincia en Madrid Fusión, y la promoción gastronómica. Ya en el año 2014, el Gobierno de Aragón, tomó el relevo y organizó la presencia de toda la región en la cita gastronómica. Ese mismo año TuHuesca coordinó, el servicio de un menú para más de 300 personas, en el espacio VIP de la cita culinaria, con 40 chefs, sumilleres, y cocineros de la provincia de Huesca, que sirvieron 15 pases de tapas, todas ellas con un producto común y señero de nuestra provincia, la trufa negra.

Fernando Blasco director gerente de TuHuesca – Turismo de la provincia de Huesca resaltaba la importancia que para nuestra provincia tiene contar con Chefs del nivel actual, que les permite competir en muchos ámbitos con cualquier Chef de cualquier parte del mundo, sin ningún tipo de complejo, consiguiendo reconocimientos, éxitos y premios. Nos enorgullece también poder contar con productos agroalimentarios que llaman mucho la atención en este mundo tan competitivo, y es fantástico contar con agro productores que innovan, cultivan, producen y transforman los productos que tanto valor dan a la gastronomía de la provincia de Huesca.

La gastronomía de Huesca presente en un Madrid Fusión sin límites

“Huesca la Magia” mostró su potencial gastronómico junto con su reconocido spot “No vengas a Huesca…”, de la mano de la Asociación provincial de Hostelería y turismo de la provincia de Huesca

Medio centenar de bares y restaurantes apuestan por Teruel como Tierra de trufa en las Jornadas Gastronómicas

 La Asociación Teruel Empresarios Turísticos en colaboración con Atruter, Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de la Provincia de Teruel, organizan un año más, las Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel.

“Teruel tierra de trufa”, con este slogan las jornadas reivindican el papel de la Provincia de Teruel como uno de los lugares donde mejor se puede disfrutar del aroma y sabor de este tesoro gastronómico. Medio centenar de establecimientos entre bares y restaurantes participan este año en esta iniciativa gastronómica que tendrá lugar del 9 de febrero al 5 de marzo. Un evento que se lleva desarrollando en la provincia de Teruel desde hace once años consecutivos, coincidiendo con la etapa final de la recolección de este hongo y cuando la tuber melanosporum presenta su estado más óptimo de madurez. Aragón es sin duda un referente mundial en producción de Trufa Negra, y en especial la provincia de Teruel. Un porcentaje muy alto de la trufa que se produce aquí se dirige a la exportación y acaba en mercados internacionales, con una calidad difícilmente superable.

Con la organización de estas jornadas gastronómicas se contribuye también desde la hostelería turolense a posicionar el territorio como el lugar donde mejor se puede vivir la experiencia y disfrutar de todo el aroma y sabor de la Tuber melanosporum. A lo largo del mes de febrero y primeros de marzo, turolenses y visitantes podrán disfrutar de la trufa desde 3 euros en formato tapa, plato del día o un menú completo. Las propuestas van desde los 3 euros en el caso de tapas hasta los 60/70 euros, si se trata de un menú degustación 100% trufa. En todos los casos las bebidas que acompañan estas jornadas son la cerveza Turia y Viñas del Vero Chardonnay, tinto Roble o Crianza 2018.

Miércoles de Trufa

Durante las Jornadas se van a desarrollar diferentes talleres de trufa, dirigidos por el Panel de Cata de Trufa, único panel en el mundo en esta materia. El primero de ellos organizado previo a las jornadas, está dirigido únicamente a profesionales para que conozcan de primera mano las distintas variedades de trufa, sepan distinguirlas y clasificarlas por su calidad y aspecto, además de conocer las posibilidades de este hongo en la cocina.

Por otro lado, y dirigidos al público en general, cada miércoles del mes de febrero tendrá lugar un taller en diferentes puntos de la provincia para que las personas asistentes puedan conocer de primera mano como conservar y utilizar una trufa negra de la manera más adecuada, además de poder disfrutarla en diferentes propuestas presentadas por los establecimientos participantes y que elaborarán en directo una tapa o un plato con la tuber melanosporum como protagonista.

El bar La Barrica participa en el I Campeonato Oficial de Tapas y pinchos de Hostelería de España en Madrid Fusión

 La Provincia de Teruel estuvo representada en el I Campeonato oficial Hostelería de España - Tapas y Pinchos que organiza HOSTELERÍA DE ESPAÑA por Patricio Barrera y Libertad Jiménez del Bar La Barrica, de Teruel, ganadores del Concurso Provincial Tapas Jamón de Teruel.

La Barrica apoyada por la Asociación Teruel Empresarios Turísticos y por el propio Ayuntamiento de Teruel, defendió su participación en este campeonato, celebrado el pasado 23 de enero en el marco de Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión que se desarrolla anualmente en la capital madrileña, y que aglutina los distintos campeonatos del país, para fomentar la profesionalidad del sector y poner en valor la tapa como elemento esencial de la gastronomía española. En la competición participaron un total de 34 treinta y cuatro establecimientos hosteleros en representación de 34 asociaciones y federaciones provinciales de hostelería, en el que rivalizan por ganar

el premio a la ‘Mejor Tapa/Pincho’. Este campeonato es la fase final de una serie de concursos de tapas y pinchos adscritos y pertenecientes al conjunto de las asociaciones que integran HOSTELERÍA DE ESPAÑA, como es el caso del Concurso de Tapas Jamón de Teruel organizado por Teruel Empresarios Turísticos. Libertad Jiménez y Patricio Barrera elaboraron en directo su tapa que representa los valores de este concurso: mejora continua de la oferta gastronómica e impulso del Turismo Gastronómico como elemento diferencial del turismo en España.

Finalmente el premio se quedó en Aragón puesto que, Susana Casanova y Fernando de La Clandestina Bistro de Zaragoza, consiguieron elaborar la tapa que conquistó al jurado, con el sugerente nombre de “Cruz de Navajas”. Un claro ejemplo que en Aragón se está desarrollando alta cocina.

FITUR, UN ESCAPARATE TURÍSTICO PERFECTO

En las semanas previas a Fitur y una vez acabadas las fiestas navideñas desde el Club del Barman nos pusimos a trabajar para componer y crear dos cocteles, uno de aperitivo y otro un poco más de tardeo para el deleite de los asistentes y visitantes al stand del Gobierno de Aragón.

Para el aperitivo se eligió un coctel realizado a base de campari, un sirope homemade de azafrán del Jiloca, un “fat wash” de jamón de Teruel infusionado en bourbon y terminado con la nueva cerveza de la serie ambiciosas de la zaragozana, AZAHAR. Todo un espectáculo de coctel, se me olvidaba, que iba acompañado de unas palomitas son sal de jamón de Teruel.

El coctel de tardeo estaba inspirado en uno de los grandes clásicos, el BELLINI, realizado en coctelera y compuesto de un sirope homemade de melocotón de Calanda infusionado en ginebra y terminado con el 49 millions rosado de garnacha de Grandes Vinos y Viñedos. Como garnish una brocheta de de melocotón bañado en chocolate.

 Del 18 al 23 de enero de 2023 se ha celebrado en Madrid, la feria internacional de turismo FITUR, la mayor feria internacional de turismo que se celebra en Europa y una de las más importantes del mundo.

El Gobierno de Aragón todos los años exhibe su músculo turístico poniendo un fantástico stand y dando da a conocer a todos los visitantes, todo lo bueno que tiene Aragón en materia turística.

En este stand tienen cabida todas las instituciones turísticas de nuestra comunicad, así como empresas, colectivos y asociaciones profesionales que colaboran habitualmente con el Gobierno de Aragón en materia turística. Son 4 días intensos donde se aprovecha el tirón de visitantes de la feria, para dar a conocer, todo lo que se puede visitar y hacer en Aragón, además de realzar su gastronomía.

Este año, el jefe de Planificación y de estudios turísticos D. Ignacio Ruíz, con el visto bueno de la directora general de turismo Dña. Gloria Pérez nos propuso al colectivo de Maîtres y Barman, el poder realizar por primera vez unas exhibiciones de coctelería (showcocktail) en el stand, para dar a conocer el trabajo de nuestros profesionales de sala y bar y también dinamizar el stand del Gobierno de Aragón durante los días de la Feria.

El Club del barman de Aragón fue el encargado de llevar a cabo durante los días 18 y 19 sendas exhibiciones-degustaciones de coctelería en sesión de mañana y tarde.

Javier Jiménez y Adrián Orgaz, miembros de nuestras asociaciones fueron los bartenders encargados de hacer las demostraciones. El día 18 se dio también la circunstancia que la escuela de hostelería del Ies Miralbueno también estuvo realizando un show cooking a la vez que nuestros compañeros realizaban sus cócteles

Nuestros compañeros, Javier y Adrián dejaron muy buenas sensaciones y desde aquí agradecemos al Gobierno de Aragón haber depositado su confianza en nuestras asociaciones y como no a la Zaragozana y a Grandes Vinos y Viñedos. Fitur 2023 ha sido todo un éxito.

“El Menú”: el primer thriller gastronómico de la historia del cine

No se pierdan en el cine o en alguna de las plataformas de streaming esta película, tan gastronómica como perturbadora

La vieira emplatada en un plato que simula un entorno marino, el juego gastronómico propuesto en el plato llamado el pan sin pan, los tacos, en cuyas tortillas evidencian las debilidades de los comensales, el perfecto muslo de pato que esconde una historia terrible en su diseño; todas las especialidades gastronómicas se muestran y explican al espectador, como si fuéramos un cliente más. También hay espacio para profundizar en la psicología de los personajes: la conversación que se da en la oficina, entre el chef y una clienta díscola, es antológica, porque nos descubre a las personas que hay siempre detrás de quien proyecta una imagen pública y porque ambos se reconocen, aunque sus biografías sean antagónicas.

Mientras escribo esto, me sorprende que la película continúe en la cartelera, mes y medio después de su estreno, en una época en la que, salvo las grandes producciones, las películas aparecen y desaparecen con gran velocidad de las salas de cine. Lo cierto es que es una obra destacable desde el punto de vista gastronómico, cuyo visionado es altamente recomendable. Pero, ¿qué es lo que hace especial este thriller gastronómico?

En primer y destacado lugar, el chef. Llámenlo tablas, llámenlo madurez, llámenlo background; Ralph Fiennes, con su inmaculada chaquetilla de chef, está inconmensurable. ¿Qué quiero decir con esto? Pues que transmite con sus diálogos, pero también con su presencia, con su mirada, con sus gestos. Desde el nazi Amon Goth de La Lista de Schindler, pasando por su papel protagonista en El paciente inglés, Ralph Fiennes llena la pantalla. Y en El Menú, la elección de un actor de ese empaque, es capital, porque la mayor parte del elemento más complejo y más difícil de esta película

- que es que te creas el giro dramático de la historia - depende de él.

En segundo lugar, pero no de menor relevancia, está la propuesta culinaria. La parte gastronómica vertebra la historia hasta tal punto, que el film se divide en capítulos que coinciden con los distintos platos del menú que un reputado chef ofrece a sus adinerados clientes. Es decir, los platos no solo acompañan las vicisitudes de la selecta clientela, sino que son el desencadenante y la explicación - en clave gastronómica- de lo que les ocurre.

Así, El menú está compuesto por ocho pases y una sorpresa final en forma de petit fours. Todo servido a un grupo de comensales que son interesantes porque son prototípicos: el foodie, la crítica, los empresarios de éxito, la pareja madura cansada de todo (hasta de lo bueno), el actor rico y famoso pero inculto, la que no comprende ni comparte la puesta en escena de la alta cocina… todos muestran la ridiculez del circo mediático que tantas veces acompaña a la cocina de vanguardia.

Un último detalle: no deja de resultar paradójico que, después de asistir al emplatado y servicio de platos de auténtica vanguardia gastronómica, el plato que resulta más apetecible, el plato en el que la cámara se detiene en su elaboración y el que, al menos por un momento, hace feliz al chef, sea una hamburguesa realizada con la técnica smash, con su queso cheddar fundido por encima. Pura metáfora.

CONSULTA JURÍDICA

¿Puedo recuperar el I.V.A. de una factura impagada?

Lamentablemente es más habitual de lo que parece, tener que declarar un I.V.A. de una factura impagada a sabiendas de que las posibilidades de cobro son muy escasas por no decir imposibles. Hasta ahora, y en muchas ocasiones, además de no cobrar por los servicios prestados reclamar la devolución tenía un coste añadido.

Recientemente ha habido un cambio de criterio del Tribunal Económico Administrativo Centro, de ahora en adelante TEAC que facilita la recuperación del I.V.A. de una factura impagada.

Puede parecer baladí pero no lo es, puesto que hasta estas resoluciones que marcan una nueva vía de actuación, ya que para poder solicitar la devolución del I.V.A. de una factura que estaba impagada era necesario haber enviado previamente un requerimiento notarial o haber reclamado dicha factura judicialmente lo que necesariamente suponía un gasto, que en mucho casos no se llegaba a recuperar.

Lo que estas resoluciones han determinado es que estas exigencias iban en contra del principio de neutralidad del I.V.A., por tanto, ahora bastará con que dicha factura impagada haya sido reclamada al cliente por cualquier medio para poder solicitar la devolución a Hacienda del I.V.A.

También ha habido cambios significativos puesto que se recude el importe para reclamar las deudas hasta los 50 euros, siendo que hasta ahora era de 300 euros; y amplía el plazo de reclamación de la factura impagada hasta los 6 meses desde que se declara incobrable.

Finalmente, desde el mes de enero ya no será posible presentar las autoliquidaciones trimestrales en papel, tan solo podrán ser presentadas a través de la sede electrónica de la Agencia Tributaria mediante el modelo 303.

Patricia Millastre Valencia. Abogado. Responsable Dpto. Consumo Ilex Abogados, S.L.P. Asesoría Jurídica Horeca.

Plaza Valle de Tena, 7. 22640 - Sallent de Gállego (Huesca)

David Guillén: ¡HABEMUS CAMBIUM!

David Guillén es un habitual de la gastronomía del Valle de Tena (Huesca).

Un cocinero reconocido, premiado en concursos provinciales de tapas y colaborador con el territorio. Ha realizado esta apuesta de un nuevo restaurante “Habemus Cambium” en Sallent de Gállego con una cocina con productos de cercanía pero con influencias de otras comunidades próximas y con mucha técnica y sabor.

¡Por fin llegó el momento de Cambium! ¡Mi propio restaurante en Sallent de Gállego! El pueblo que me ha visto nacer, crecer, reproducirme y convertirme en cocinero. ¿Por qué ahora? ¡Porque me lo pide el cuerpo! Y me lo pedían clientes habituales a los que he servido durante años en el negocio familiar en la frontera del Portalet. Donde conseguí un radiante solete de la guía Repsol. ¡Así que me bajo a mi verde valle!

Espacio acogedor

Cambium es un espacio acogedor en el que poder relajarte como si estuvieras en casa, regalarte la vista con el paisaje y disfrutar de la evolución constante de mi propuesta gastronómica. Muy ligada a la comarca del Alto Gállego, con influencia vasca, catalana y francesa.

Cambium significa “cambio”, en latín. Hace referencia a “transformación”. Y también tiene que ver con los árboles de los que estoy rodeado. Cambium es la delgadísima capa donde se produce la creación de la madera hacia dentro del árbol y de la corteza que lo protege hacia fuera. Un espacio de transformación y creación permanente.

¡Habemus Cambium! Proyecto surgido de la madurez de mi oficio, la juventud de mi entusiasmo y mi vocación para ofrecerte una experiencia especial que te llene de bienestar. ¡Compartámoslo juntos!