La cocina de Cuaresma, una excelente tradición gastronómica fruto de la sabiduría popular

Las prohibiciones culinarias relativas a la Semana Santa llevaron a que, durante siglos, las cocinas de los hogares desarrollaran platos ya tradicionales de alto nivel culinario como los potajes, y dulces como las torrijas y las cluecas.

Se trata, en definitiva, de una receta propia de una zona concreta que, además, “ha evolucionado bien porque, básicamente, es el mismo plato que comerían hace 200 años”, afirma Barrado.

De una prohibición religiosa, la de comer carne, entre otras fechas, los viernes del año, los miércoles de ceniza y los sábados de la Cuaresma, nace una de las tradiciones culinarias más características de España y que, conforme se acerca la Semana Santa, se vuelve muy presente en las mesas del país. Garbanzos, bacalao y torrijas conforman una clásica triada que, no obstante, tiene sus matices territoriales en Aragón y que hacen de esta cultura gastronómica un exponente de la tradición popular en los fogones.

Garbanzos y bacalao, pues, en forma de potaje, o torrijas, buñuelos y cluecas, en los postres, efectivamente, son clásicos de estos días. Pero también otros como el congrio, “muy ligado a la zona de Calatayud”, explica el profesor de Hostelería del IES Miralbueno Enrique Barrado. También, las monas de pascua, conocidas en Aragón como cluecas, elaboraciones de pan dulce en las que se introduce un huevo cocido y que son propias de los pueblos de la Comunidad.

Para cumplir con las condiciones de la Iglesia, “la sabiduría popular tiene que buscar ingredientes, primero, materias primas, que luego se trasladan a los platos”, apostilla el docente.

El experto relata sobre el potaje de Cuaresma que se busca que el guiso no se haga “solo con garbanzos y alguna verdura”, ya que, aunque el resultado final sea óptimo, “no es especialmente sabroso”. “Lo más lógico desde el punto de vista nutricional y gustativo es que en el plato aparezcan bacalaos, abadejos en salazón o secos que fueran capaces de llegar a Aragón sin estropearse”, de ahí el tradicional plato. “Esa textura, ese sabor, esa espina robusta los hace idóneos” para unas preparaciones de Penitencia que resultan así “más apetecibles”.

Conservación necesaria

Pescados en salazón en los que también radica su uso en una cuestión sanitaria: “Al final, comer pescado hace tres siglos en Zaragoza era, como lo conocemos, seco y salado, o no sería de ninguna forma”, añade.

Un plato que encuentra su variación en la comarca de Calatayud. Allí, “se consolida esa versión propia de los garbanzos a la bilbilitana, que es un guiso, en este caso, en vez de con bacalao, con congrio seco”. Se trata de un hecho “muy singular”, ya que este fruto del mar nunca hubiera llegado a tierras aragonesas “si no hubiera sido por esa transacción comercial de los cordeleros bilbilitanos, que manipulaban el lino y que iban a Galicia e intercambiaban su producción de sogas y cabos que necesitaba el pescador gallego por congrios secados”.

En cuanto a las propiedades alimentarias de esta tradición, el cocinero también observa un elemento nutricional que, aunque en la cultura popular llega “sin análisis muy científicos”, posteriormente se observa que acierta. “Un elemento típico y arquetípico diría que es la unión de un cereal y una legumbre, que convierte al plato en uno con proteínas de alto valor biológico, equiparable al pescado, la carne y los huevos”, cuenta. Aunque el maestro de cocina observa poca evolución en estos potajes, sí que la ve en los dulces típicos de la Semana Santa. “El clasicismo de unos garbanzos con bacalao y espinacas a mí me encanta, lo que pasa es que creo que la evolución desde el punto de vista de la cocina de Cuaresma es más bien la de los dulces”, indica.

Como ejemplo, pone “esas torrijas ‘gourmet’ que se plantean en los restaurantes a partir del brioche de pan duro, caramelizadas en vez de fritas, con acompañamientos como un helado”, un elaborado que le parece “el típico postre que gusta a todos”.

Este joven estudiante de la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca es el ganador del III Certamen Jóvenes Promesas de

 Enhorabuena por el premio, ¿qué supone hacerse con este reconocimiento?

Supone que todo el esfuerzo que ha conllevado tiene su premio, cobra sentido. Porque hay muchas veces que te paras a pensar si todas las horas que estás metiendo van a funcionar. ¿Esperabas este galardón?

No lo esperaba. Cuando me metí en el concurso, un mes o dos antes, y empecé a desarrollar la receta, no me esperaba que pudiera llegar a tener ese nivel de detalles y sabores. Ni yo mismo me lo creía. Y ha sido por el trabajo, solo por el trabajo. Obtuviste la máxima puntuación tanto en la categoría de dulce como en la de salado…

Sí, fue en las dos. Por eso, lo digo, es algo que puede ser que no me pase más en toda mi vida. Es una cosa muy especial que tanto en dulce como en salado obtengas la máxima puntación. Así que estoy muy contento.

¿Cómo llegaste a esas dos recetas?

Yo quería trabajar la lengua de vaca porque es un producto que no está muy extendido ni es muy conocido; al público le da un poco de rechazo. Pero yo sabía el potencial que tenía. A partir de mirar recetas tradicionales y de preguntar a gente de confianza, a grandes cocineros y amigos, llegué a esta preparación utilizando vinos. Y, pensando en la combinación, la ternera sé que va bien con las setas y con la patata.

Y, con el macarón, quería expresar lo que es la ciudad de Huesca. Llega San Lorenzo y huele a albahaca, así que decidí hacer un macarón de albahaca con un relleno de quesos del Pirineo, que hay que otorgarles valor.

¿Por qué te decantaste por esta profesión?

Empecé en un bar pequeñito de mi pueblo, de Gurrea de Gállego, en la fregadera, echándole una mano a mi madre, que trabajaba allí entonces. Poco a poco, empecé a cocinar. En el transcurso de un año o año y medio me dieron esa oportunidad, cocinar lo que demandaba el cliente, lo típico del bar. Y me di cuenta de que era lo que me gustaba. Teniendo una escuela de hostelería como la de Huesca, tan buena y potente, vi la necesidad de matricularme.

¿Qué te está aportando la escuela de hostelería?

Si no hubiera sido por el apoyo de la escuela, de la directora, Teresa Castaño, y de todo el profesorado, hubiera sido imposible llegar a estos niveles. Sería imposible sin profesores tan buenos, que te aportan todo lo que ellos saben, y la calidad en el servicio de esta escuela.

Actualmente trabajas en el Restaurante Las Torres, ¿cómo está resultando la experiencia? Comencé con 16 años. Allí es donde realmente empecé a cocinar o a que me enseñaran a cocinar; fueron mis primeras prácticas de grado medio y desde que las comencé hasta ahora, no me he ido.

¿Se nota el influjo de esta cocina en tus recetas?

Por supuesto. Hay conocimientos que me han aportado todos, desde Rafael Abadías a los empleados. Más que un equipo, es como una familia, allí no se oculta nada y todo lo que quieras preguntar, te lo van aportando. Gracias a ellos, por supuesto, y lo diré mil veces, he ganado este concurso.

Tras ganar este certamen, ahora optas al Lorenzo Acín, ¿qué esperas de este nuevo reto?

Lo espero vivir con mucha alegría y felicidad porque es una oportunidad de trabajar con referentes y que pueda aprender de ellos. No voy con ninguna presión porque el nivel que hay ahí es súper alto. Lo único que puedo hacer es expresar todo lo que sé hacer y, si sale bien, genial. Y si no, no pasa nada porque es una experiencia muy buena.

¿Qué importancia le das a la formación para ser un buen cocinero?

Toda. No es que te formen solo cocinero, sino que te forman como persona. Porque en el mundo laboral te vas a encontrar con un montón de situaciones más o menos agradables que también tienes que saber gestionar. Y, desde la perspectiva de la formación como cocinero, si alguien no te enseña la cocina desde las bases, es imposible que llegues a cocinar un plato de alta categoría.

Próximo reto, el premio Lorenzo Acín

La victoria de Aarón Melero en el certamen de jóvenes promesas de la cocina de Aragón llegó con su primer puesto tanto en la categoría de dulce como en la de salado. En estos premios, organizados por la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA), se impuso con una lengua de vaca de Broto con milhojas de patata de Chía, trompetilla de la muerte, seta lengua de vaca y escabeche de trompeta amarilla y galleta de aceituna empeltre con crema de queso Sierra de Sevil, en lo referido al plato salado. En el dulce, propuso un macarón de albahaca de Huesca con ganache de chocolate blanco y queso Los Meleses con gel de hierbaluisa y azafrán del Jiloca. El haber ganado en esta cita le da ahora el pase directo para el siguiente reto, el Concurso de Cocina de Aragón Lorenzo Acín, en el que se medirá con los mejores profesionales del sector en la Comunidad.

Laus lanza su primer monovarietal de garnacha tinta

Bodega LAUS lanza LAUS Garnacha

Barrica 2021, su primer tinto monovarietal elaborado con garnacha tinta. Un vino que nace de la inquietud por trabajar con una variedad autóctona de gran potencial, cultivada en viñedos de altitud, y que muestra el carácter frutal más característico de esta variedad, muy asentada en la DO Somontano. Para su elaboración, se seleccionan las uvas procedentes de una finca muy especial ubicada en lo alto de una montaña, a 700 metros de altitud, la finca de Bachimaña, al oeste del Somontano. Aquí, existe una gran diferencia térmica entre el día y la noche, y “esto nos permite conseguir uvas tintas de muy buena calidad”, argumenta Mur.

El resultado es un vino tinto muy bien cubierto, de aspecto cristalino y color rojo rubí muy intenso, con matices violáceos y morados. En nariz destaca el carácter varietal de la garnacha, con marcados frutos rojos dulces, y un fondo de ahumados, vainilla y especias, con aromas que recuerdan a pastelería.

Anayón amplía su gama con garnacha rosado y garnacha blanca

Anayón, la marca premium de Grandes Vinos ha presentado sus novedades en dos de las ferias más potentes del negocio del vino español en el mundo: en febrero en la BWW, Barcelona Wine Week, y posteriormente, en marzo, en Prowein. Coincidiendo con el 20 aniversario del lanzamiento de la marca, se han presentado dos nuevas referencias en el mercado y con ellas anuncia un ‘restyling’ que ya se está implementando progresivamente en la gama completa. Los dos nuevos vinos Anayón suponen un complemento a la gama actual: el Anayón Garnacha Rosado, una edición limitada de apenas 2.000 botellas, es un rosado elaborado de garnacha de viñas viejas de 70 años, fermentado en tina de madera y con una crianza posterior sobre sus lías en barricas de roble americano durante 6 meses. El Anayón Garnacha Blanca está en una categoría más amplia, la de vinos blancos con barrica, pero se diferencia del resto por el varietal seleccionado, garnacha blanca de viñas de 20 años, y por su tiempo en crianza, 9 meses sobre sus lías en depósitos de acero inoxidable y 39 meses en barricas de roble americano de segundo uso.