REPORTAJE COCINA DEL ARROZ EN VERANO

La cocina del arroz en verano

Con el inicio del verano, la gastronomía del arroz cobra un especial protagonismo. Aunque el amplio recetario y variedades de arroz hacen de estos platos una gastronomía todoterreno para cualquier momento y época del año, si es cierto que determinados platos, como pueden ser aquellos más fresco y ligeros sí que pueden tener, a priori, una mayor vinculación a la estación estival.

Hemos querido pulsar la opinión de unos cuantos conocidos restaurantes de las tres provincias aragonesas para que nos dieran su opinión sobre cuáles son sus arroces preferidos o los que destacan más en sus cartas para este verano. En concreto, la encuesta la hemos limitado a tres platos, ya que un buen número de ellos, por la importancia que le dan al arroz en sus establecimientos podrían enumerar algunos más. En líneas generales, y aunque a continuación detallaremos las recetas que nos han presentado, es curioso ver cómo incluso para esta estación estival apuestan por arroces contundentes y sabrosos, por encima de otras recetas más ligeras orientadas al tipo de ensalada, aunque también las hay en algunos casos. Por lo general, destacan los arroces elaborados con ingredientes de la tierra y alimentos de Aragón como ternasco, pollo de corral, jamón de Teruel, longaniza y quesos de Aragón en el apartado cárnico o lácteo, y trufa, borraja, olivas negras y productos de la huerta en el apartado vegetal. Por su puesto, también destacan las propuestas típicas de marisco y pescado combinadas también con productos de la huerta. En el caso de los postres de arroz, las propuestas han sido menos numerosas, aunque no por ello menos interesantes. Por ejemplo, recetas como arroz con leche al azafrán del Jiloca, de la Rebotica; arroz cremoso al estilo asturiano, de la Parrilla de Albarracín; arroz con leche de Coco inspirado en Thailandia, de Casa Pedro, o torrija de vainilla, manzana asada y crema dulce de arroz , de El Chalet. Casa Pedro

Los hermanos Javier y Luis Carcas de Casa Pedro empiezan por comentar el tipo de arroz que utilizan para sus platos: “solemos usar la variedad Lido de Arroz Valareña. El único en el mercado español con semilla certificada Lido. Este tipo de arroz, semilargo y cristalino, es un arroz de una calidad superior que encaja muy bien en nuestra cocina” Proponemos tres arroces que solemos tener en carta de vez en cuando. Arroz de alga codium, chipirones y emulsión de kimchi. Una propuesta sabrosa y vistosa que conseguimos cocinando el grano con un licuado de alga, consiguiendo un sabor intenso a mar y percebe y de color verde brillante. Potenciá0ndolo con un fondo de chipirón y sus patitas fritas crujientes. Arroz de butifarra con emulsión de ajos

asados. Un plato que cocinamos con un buen fondo de ternera y butifarra dejándolo cremoso. Terminamos con un carpaccio de butifarra consiguiendo que funda sobre el arroz y unos puntos de emulsión de ajo asado. Arroz con leche de Coco inspirado en Thailandia. Una propuesta que cocinamos con coco e infusionamos con lemongrass y toque de curry. Acabamos con una tierra de cacahuetes, gel de mango y kumquat. Un plato de fusión muy original. Restaurante Wenceslao

Ricardo, chef y propietario del restaurante zaragozano Wenceslao en sus sus tres propuesta de arroces para el verano destaca los pescados y maricos. Explica que para la elaboración de sus platos elige la Uso la variedad de arroz carnaroli. Sus propuestas son: Cazuela de pescados azules, una propuesta muy jugosa que la elabora con ingredientes como sardina , boquerón, salmón y dorada. Arroz negro de sepia, gambas y su tinta negra acompañado de alioli. Cazuela de pato confitado, boletus y lascas de queso curado. La Rebotica (Cariñena)

Clara Cros del restaurante La Rebotica de Cariñena, plantea un arroz de verduras, una propuesta fresca, con verduras y con una fuente de proteína adecuada a cada zona geográfica Un arroz de Pollo de La Abuela, con un caldo de Pimiento rojo, un sofrito de tomate y cebolla, emulando a nuestro pollo al chilindrón aragonés. Y de postre, un rico Arroz con Leche al azafrán del Jiloca, azafrán ecológico y súper aromático. Para estos platos Clara utiliza la variedad Maratelli

Parrilla Albarracín

Para el chef del Restaurante Parrilla Albarracín, Juanjo Banqueri, los tres arraces del verano son: Arroz de pollo de corral al chilindron y jamon de teruel. A partir de un buen guiso tradicional de pollo chilindrón y de un caldo contundente de alitas y huesos de pollo y jamón de Teruel, preparamos este arroz de pollo al chilindrón que rematamos con sal de jamón de Teruel crujiente por encima. Arroz de espárragos naturales y cocochas de bacalao. Este arroz lo construimos a partir del caldo de cocción de espárragos blancos naturales y de cocinar un pil-pil con las cocochas de bacalao. En la fusión de estos productos está el éxito de este arroz. Arroz con leche cremoso al estilo asturiano. Este arroz lo cocinamos como en Asturias, cocción larga, mucho meneo y cariño en

la elaboración y lo enriquecemos al final con un poco de mantequilla. Requemado es la bomba!!!

Restaurante Yain (Teuel)

El chef y propietario del restaurante Yain de Teruel, Iñaki Cubas, plantea tres propuestas en los que los productos de la tierra juegan un papel destacado en el conjunto de las recetas: Risotto de chipirón, papada de cerdo de Teruel y rape. El éxito de este plato está en el fumet. La papada la habremos cocinado previamente a baja temperatura y tendrá un sofrito de verduritas. Arroz de secreto, foie y trufa. Lo mejor de este plato es que todos los productos principales son de Teruel, el azafrán no lo nombro pero evidentemente es de la provincia. Y por último un arroz para el postre. Pastel de arroz con leche y lima, es un arroz con leche aromatizado con lima que serviremos sobre una masa quebrada. Restaurante El Foro

Pedro Martín, chef del restaurante El foro nos dice que sus tres arroces favoritos para este verano serían: Arroz del señorito, elaborado con arroz bomba Val de Falco, con un fondo de carabineros y un fume de rape con trocitos de pescado y marisco limpio sin cascara Arroz vegetal, preparado con la variedad Senia de Val de Falcó, con verduras y caldo de verduras contundentes como es el nabo y la col. Arroz de ternasco, con la variedad bomba de Val de Falco, con fondo vegetal y ternasco desmigado (un arroz del señorito de ternasco) con unos trocitos de borraja. Bunkerbar

En Bunkerbar sirven sus arroces de una forma muy original: en planchas metálicas de un formato rectangular. De su amplia variedad de arroces que presenta su carta, Carolina, una de las responsables del establecimiento, elige los siguientes tres arroces para el verano: Arroz Carabineros. Arroz pato con foie y Arroz negro con chipirón. Para todos ellos utiliza la variedad de Senia de Val de Falcó

La Scala

Desde La Scala destacan para este veranos distintos tipos de arroces, siendo el más recomendado el Arroz del Señorito con gamba roja, es un arroz con todo pelado Otro destacado es el Arroz caldoso con bogavante, siempre es un clásico Y por último mencionar un arroz de setas, pato y foie Las Torres (Huesca)

En el restaurante Las Torres de Huesca, Rafael Abadía, nos plantea un arroz con sabor aragonés y nos explica en proceso de elaboración: arroz aragonés con vainas y longaniza de Graus, elaborado con arroz Brazal: Pochamos todas las verduras, fondeamos con el tomate frito, añadimos una parte de la longaniza y mojamos el arroz con el caldo de la carne. Hacemos una majada con la pulpa del choricero el ajo el perejil y el aceite de oliva y añadiremos en el último momento de la cocción. Para el pil pil doramos los ajos y añadimos los boletus y dejamos cocer 5 minutos. Trituramos en la termomix y emulsionamos con el aceite y el gel espesa. Con las vainas salteamos los champiñones y desglasamos con la soja. Con la longaniza restante hacemos esferas y las horneamos para el emplatado El chalet

Ángel Conde, chef y propietario del establecimiento plantea para este verano los siguientes arroces, también con señas de identidad aragonesas. Arroz cremoso de ternasco y quesos de Aragón, rehogando varios tipos de queso para preparar la crema y saltear el ternasco cortado a dados. Añadir en el último momento unos dados pequeños de queso curado. Arroz meloso de embutidos de Graus, calabaza y gorgonzola. Tras preparar el caldo de calabaza y rehogar con aceite

Jornadas del arroz en El Candelas

Como viene siendo tradicional desde hace años, Ana Abadías, propietaria de El Candelas, dedica todo el mes de julio a las Jornadas del arroz, en las que plantea un menú con elección entre tres arroces. El menú comienza con un aperitivo de chupito de gazpacho y croqueta de garbanzos con callos. Como entrante, la tradicional ensalada de tomate rosa con bonito escabechado de la casa, cebolla de Fuentes y olivas del Bajo Aragón. El siguiente plato antes de los arroces, a elegir a mesa completa, es una tabla de jamón Ibérico con pan artesano o caracoles guisados a la antigua.

Los arroces para estas jornadas a elegir entre: Arroz seco de caza con albóndigas de venado, Arroz de callos de Teresa o arroz meloso de gambar roja con calamar, de Brazal.

Sorbete de limón al cava para postre. Estas jornadas están regadas con los vinos de bodegas Laus.

Arroz de Autor Arroz de AutorEl sector trufero europeo debate en Zaragoza

 El Palacio de Sástago de la Diputación de Zaragoza ha sido el escenario el pasado 11 y 12 de febrero de TRUFFORUM, encuentro internacional que ha reunido a representantes del mundo de la trufa a nivel internacional. Trufforum, ideado desde la Agrupación Europea de Cooperación Territorial “European Mycological Institute” (AECT-EMI), surge con el objetivo de promocionar el uso responsable de las trufas europeas en los hogares y restaurantes, sensibilizando a los consumidores sobre los distintos orígenes de las trufas europeas. Las distintas especies de trufas europeas y cómo distinguirlas de las trufas asiáticas menos valoradas. Las diferencias entre las trufas europeas y los aromas sintéticos de imitación. La importancia del control de la calidad para evitar fraudes. Los modos de uso más adecuados en la cocina y en la gastronomía para disfrutar de todas sus auténticas cualidades y también el micoturismo en los territorios europeos de la trufa: sus hábitats, sus truficultores, sus ferias, sus restaurantes especializados, En esta primera cita han estado responsables de Federación Europea de Truficultores, Federación Española de Truficultores., Federación Francesa de Truficultores, Federación Italiana de

Pionero en el Cultivo y Comercialización de Arroz en Aragón

Nuestros arroces: Bomba Tipo Senia-Bahía Redondo Extra Truficultores, Asociación de Truficultores de Soria, Asociación de Truficultores de Teruel, Redondo Especial Asociación de Truficultores de Cataluña, Asociación de Truficultores de Zaragoza, Carnaroli Asociación de Truficultores de Huesca, Asociación de Truficultores de Perigord y de la Asociación de Truficultores de Lot. Especial Risotto Basmati Sushi Integral

Teléfono contacto: 609 653 103 correo: productosdeautor@movistar.es web: www.valdelfalco.com

y ajo y cebolla picada, añadir el arroz para luego cortar los embutidos en dados pequeños, hornear ligeramente. Torrija de vainilla, manzana asada y crema dulce de arroz: Para las torrijas, hervir la leche con el azúcar y la vainilla. Enfriar un poco. Introducir las rebanadas de pan, empapar bien y pasar por huevo batido. Freír en aceite y escurrir sobre papel absorbente. Restaurante “El Mercao”, Teruel

Julio Sábado, chef de El Mercao, espacio gastronómico ubicado en la neurálgica plaza de los Amantes de Teruel, plantea sus tres arroces para el verano: Arroz con ajos tiernos y conserva de lomo blanco

Brazal avanza en la investigación de nuevas variedades

Arroz Brazal es la marca bajo la cual se comercializa el arroz producido por Arrocera del Pirineo, cooperativa de segundo grado formada por las cooperativas Virgen de la Oliva, San José y Osca. Nuestros arrozales están ubicados en los campos de Ejea de los Caballeros, Sádaba y Alcolea de Cinca, a mayor altitud que cualquier otra región de España y peleando también contra las temperaturas más bajas. Además, el agua con la que regamos nuestros campos es agua limpia y fría procedente del deshielo de la nieve de los Pirineos.

Nuestra premisa es defender un producto de buena calidad debido a sus condiciones extremas de cultivo y también a la defensa del arroz monovarietal. Por ello, diferenciamos nuestros arroces en las siguientes variedades:

- Nuovo Maratelli, redondo y perlado con una gran capacidad de absorber los sabores y aguantar el reposo. Esta variedad es perfecta para paellas, risottos y arroces al horno.

- Guadiamar: grano medio cristalino, de cocción rápida quedando siempre suelto. Variedad ideal para arroces blancos, guarniciones y sushi. - Integral: grano medio, rico en fibras, vitaminas y minerales. Variedad perfecta para arroces con verduras, ensaladas y guarniciones. - Bomba: grano corto y perlado, mayor volumen de agua durante la cocción y resistencia a abrirse. Esta variedad es ideal para arroces caldosos y melosos. - Balilla X Sollana: grano redondo y perlado, variedad exclusiva tradicional del Cinca Medio. Perfecta para risottos y melosos. Además, tras cuatro años de investigaciones a través del Grupo Operativo que lideramos para la Innovación y mejora de la calidad del arroz en Aragón, se han demostrado las particularidades superiores de la variedad Nuovo Maratelli, frente al resto de variedades del mercado. En concreto, y comparada con la variedad más reconocida, el arroz Bomba, la variedad Nuovo Maratelli iguala e incluso mejora sus resultados en cocina. Con una producción mayor de kilos por hectárea, con un mejor rendimiento en cocina y una inmejorable relación calidad-precio; es la variedad preferida tanto para el público profesional como para el consumidor final.

de Teruel en adobo y gambas de vinaroz. Para esta receta utiliza el arroz Brazal a la trufa). El segundo arroz: Risotto de lagarto ahumado al gin (three stupids) y hierbas del Rodeno con crema de verduritas . Para este plato utiliza la variedad maratelli de Brazal. Para postre: Arroz con leche y ralladura de citricos. Utiliza el arroz Prados del Colono, del Bajo Aragón. Julio destaca que “en nuestra cocina predominan los productos de cercanía aprovechando los recursos culinarios que nos ofrece la tan rica despensa que nos ofrece la tan peculiar tierra de interior donde nos encontramos, tanto en carnes como en hortalizas estamos muy bien nutridos”.

Gayarre

El jefe de cocina del Gayarre, Leandro Casas, propone para este verano unos arroces sugerentes, siguiendo la tradición del establecimiento. Arroz con borrajas y almejas: El arroz es “bomba”, que es ideal para arroces caldosos, es un de nuestro baluarte de la propuesta gastronómica que tenemos. Está en la carta desde los inicios del restaurante y lo ofrecemos durante todo el año. Esto es una versión diferente y cambiada a la tradicional que ofrecemos eventualmente. Arroz cremosos de trufa y oliva negra: Empleamos arroz Carnamoli, combinando sabores como el café y oliva negra asada, que dan un fuerte sabor a asado y culminado con láminas de trufa “Tuber Melanosporum” Este plato solo lo hacemos en temporada de trufa.