Arroz Altoaragonés, Las Torres (Huesca)
La cocina del arroz en verano Con el inicio del verano, la gastronomía del arroz cobra un especial protagonismo. Aunque el amplio recetario y variedades de arroz hacen de estos platos una gastronomía todoterreno para cualquier momento y época del año, si es cierto que determinados platos, como pueden ser aquellos más fresco y ligeros sí que pueden tener, a priori, una mayor vinculación a la estación estival. Hemos querido pulsar la opinión de unos cuantos conocidos restaurantes de las tres provincias aragonesas para que nos dieran su opinión sobre cuáles son sus arroces preferidos o los que destacan más en sus cartas para este verano. En concreto, la encuesta la hemos limitado a tres platos, ya que un buen número de ellos, por la importancia que le dan al arroz en sus establecimientos podrían enumerar algunos más. En líneas generales, y aunque a continuación detallaremos las recetas que nos han presentado, es curioso ver cómo incluso para esta estación estival apuestan por arroces contundentes y sabrosos, por encima de otras recetas más ligeras orientadas al tipo de ensalada, aunque también las hay en algunos casos.
horeca 10
En el caso de los postres de arroz, las propuestas han sido menos numerosas, aunque no por ello menos interesantes. Por ejemplo, recetas como arroz con leche al azafrán del Jiloca, de la Rebotica; arroz cremoso al estilo asturiano, de la Parrilla de Albarracín; arroz con leche de Coco inspirado en Thailandia, de Casa Pedro, o torrija de vainilla, manzana asada y crema dulce de arroz , de El Chalet.
Casa Pedro Los hermanos Javier y Luis Carcas de Casa Pedro empiezan por comentar el tipo de arroz que utilizan para sus platos: “solemos usar la variedad Lido de Arroz
Valareña. El único en el mercado español con semilla certificada Lido. Este tipo de arroz, semilargo y cristalino, es un arroz de una calidad superior que encaja muy bien en nuestra cocina” Proponemos tres arroces que solemos tener en carta de vez en cuando. Arroz de alga codium, chipirones y emulsión de kimchi. Una propuesta sabrosa y vistosa que conseguimos cocinando el grano con un licuado de alga, consiguiendo un sabor intenso a mar y percebe y de color verde brillante. Potenciá0ndolo con un fondo de chipirón y sus patitas fritas crujientes. Arroz de butifarra con emulsión de ajos
Por lo general, destacan los arroces elaborados con ingredientes de la tierra y alimentos de Aragón como ternasco, pollo de corral, jamón de Teruel, longaniza y quesos de Aragón en el apartado cárnico o lácteo, y trufa, borraja, olivas negras y productos de la huerta en el apartado vegetal. Por su puesto, también destacan las propuestas típicas de marisco y pescado combinadas también con productos de la huerta. Arroz con ajos tiernos y conserva de lomo blanco de Teruel en adobo y gambas de vinaroz
