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#TODOLOBUENOACABAENBAR
AUTÉNTICA, REFRESCANTE, CON LIMÓN, PERO...
SOBRE TODO CERVEZA
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Ambar recomienda el consumo responsable
Miguel Orduna
La actividad gastronómica empieza a despegar
Director
Poco a poco parece que se va animando la actividad en torno a la hostelería, conforme los datos de la pandemia bajan, aunque no por ello podemos olvidar la difícil situación que atraviesa el sector, cuyas reivindicaciones en demanda de ayudas directas siguen muy vivas. Con la Semana Santa a la vuelta de la esquina, vuelve Gastropasión con el ánimo de motivar a consumidores y restauradores para que los establecimientos zaragozanos vuelvan a ser referencia en otro año en el que las procesiones religiosas no saldrán a la calle. En el ámbito de la cocina, recientemente se ha celebrado el primer certamen de jóvenes promesas, organizado por el ACA, con la participación de representantes de las escuelas de hostelería de Aragón, que han dejado patente el talento que hay entre los jóvenes estudiantes, que a buen seguro contribuirán en un futuro a hacer de Aragón un destino también gastronómico. Además, eventos como Madrid Fusión, Fitur o el XX aniversario de la Asociación de Maîtres de Aragón ya han agendado el calendario de actividades para los próximos meses. Una serie de acciones que sumadas a iniciativas puestas en marcha por profesionales de la hostelería como alternativa para mantenerse en el mercado, como es el caso del Vidoc de Formigal, con el tour de cocina o la nueva línea de postres que ha lanzado Catering del Pirineo para su venta en supermercados, ponen de manifiesto el empuje creativo del sector que no se resigna a doblar la rodilla. Todo ello, en la confianza de que la tendencia a la baja de la pandemia se mantenga en el tiempo y no sea un espejismo temporal.
Editor: J. Miguel Orduna Ascaso
Sumario
Publicidad: revistahoreca@shackletoncomunicacion.com
04 NOMBRES PROPIOS
Redactores y colaboradores: Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres
• Los hosteleros mantienen sus reivindicaciones de ayudas
Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. revistahoreca@shackletoncomunicacion.com
• Madrid Fusión se celebrará en junio
Consejo asesor: · Luis Vaquer (Pte de la CEHTA)
· Fernando Martín (Pte de Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Carmelo Bosque (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara
• Vuelve Gastropasión
• Representación aragonesa en el internacional de coctelería • Pastores presenta un nuevo queso • La carrasca de Lecina se postula como Árbol Europeo del Año 10 REPORTAJE JOVENES PROMESA DE LA COCINA • La ACA celebró la primera edición del certamen • Participaron representantes de las escuelas de hostelería • La Escuela de Huesca se alzó con el primer premio 14 CUADERNOS DEL VINO • Opinión, por Mariano Navascués • Grandes Vinos patrocina al Sala femenino • Viñas del Vero, premiado con el Félix de Azara • Las Garnachas del Mundo se celebrará en cuatro sedes • Enate premiado por la Asociación de críticos 16 ASOCIACIONES PROVINCIALES • Actividades en Zaragoza, Huesca y Teruel
Febrero 2021 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.
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19 DIÁLOGOS DE SALA • XX Aniversario de la Asociación de Maîtres • Historia de los Premios Pajarita, por Carlos Orgaz 24 EL JARDÍN DE LOS SABORES • Reflexiones sobre el año de pandemia, por Enrique Barrado 29 CONSULTA JURÍDICA, • Temas que interesan a la hostelería, por Patricia Millastre 30 RINCÓN DEL SOCIO • Emboca, abre bajo al gestión del Grupo Guian, Guillermo Vicente Artero
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La hostelería en Aragón espera nuevas ayudas beneficios de explotación de 60 millones de euros y 100 millones de euros adicionales por costes fijo soportados sin ingresos. Estos son algunos de los datos que demuestran que el sector hostelero, que abarca alrededor de 14.000 establecimientos en Aragón, está realizando un importante sacrificio económico a favor de un beneficio social superior como es la salud de los ciudadanos, por lo que se considera de justicia establecer compensaciones lo más ajustadas posibles a las cifras que soportan.
El sector de hostelería es uno de los sectores más dañados por la pandemia a raíz del cierre de actividad, y las restricciones de movilidad y horarios. La facturación de las empresas del sector en nuestra Comunidad Autónoma entre marzo y diciembre de 2019 fue de 2.200 millones de euros, mientras que en 2020 la cifra se redujo a la mitad, quedando por debajo de los 1.100 millones de euros, según el estudio conjunto realizado por la Universidad de Zaragoza para el Consejo
Vuelve Gastropasión
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La actividad vuelve poco a poco a los restaurantes. Esta Semana Santa, las recetas tradicionales con ingredientes y elaboraciones típicos de estas fechas volverán a ser las protagonistas en los restaurantes de Zaragoza y provincia. Las Jornadas Gastronómicas de Semana Santa ‘Gastropasión’ vuelven a celebrarse este año (tras la cancelación de la última edición debido a la pandemia) del 27 de marzo al 5 de abril. Menús a precio cerrado con ingredientes de la despensa aragonesa que harán la delicia de los clientes. Legumbres, bacalao, torrijas… todos los sabores de la Semana Santa en tu plato. Con esta iniciativa, que ya lleva varios años consolidada en el calendario gastronómico de Zaragoza y provincia y en la que tradicionalmente participan cerca de 40 establecimientos, que ofrecen menús especiales a precio cerrado, supone un reto para los hosteleros que están expectantes ante las restricciones que puedan regir para esta celebración de la que ya se sabe que las procesiones religiosas no saldrán a la calle.
de Cámaras de Comercio de Aragón y en el que colaboró CEHTA. Las cifras de pérdida de empleo muestran que el segundo trimestre de 2020 fue el peor en la historia de la Hostelería de Aragón, alcanzando el 68% del total promedio incluyendo pérdida de afiliados, ERTES y cese de actividad de autónomos. El cómputo anual el empleo perdido en Aragón en el sector de hostelería ha alcanzado el 48,93%. La caída del Valor Añadido Bruto (VAB) ha sido de 500 millones y la pérdida de
En este sentido, se espera con ansia las ayudas directas que vengan tanto de la comunidad autónoma, del Estado y de Europa y que contemplen al mayor número posible de empresas afectadas. Alojamientos hoteleros, restaurantes o cafés y bares esperan nuevas líneas que ya han sido anunciadas y que deben contemplar a todos los negocios.
Fitur 2021 apuesta por la presencialidad Fitur 2021 “Especial Recuperación Turismo”
se celebrará de forma presencial y en fechas extraordinarias, del 19 al 23 de mayo en IFEMA/Feria de Madrid, con el objetivo de marcar un punto de inflexión en un momento crucial para el sector. Será una edición especial, que se adapta al contexto actual y a las necesidades de empresas, países y destinos para favorecer el reencuentro profesional y dar el impulso tan necesario a la actividad turística mundial. En este sentido, la directora de Fitur, María Valcarce, explicó que “Vamos a celebrar el mejor feria que las circunstancias permitan, con el fin de lograr ese ansiado encuentro cara a cara de los profesionales del turismo y en el marco de un evento totalmente orientado a impulsar la reactivación de esta industria, que representa uno de los grandes pilares para el desarrollo de las economías, el progreso social y la sostenibilidad medioambiental y cultural de los países. Además, dijo que a pesar del clima de incertidumbre provocado por la pandemia del Covid-19, “IFEMA está preparada y tiene definidos los protocolos sanitarios más estrictos y la tecnología adecuada para volver a desarrollar eventos globales en un entorno seguro”.
Queso para untar
TGT EBRO, S.A. Ciudad del Transporte, C/D, nave 6 50820 San Juan de Mozarrifar (Zaragoza) Tel: 976 736 503
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CONSERVANTES COLORANTES
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El grupo hostelero Verbena Social Bars refuerza su servicio a domicilio con una opción combinada de sus tres restaurantes posibilidad de combinar recetas de los tres restaurantes en un mismo pedido, eso sí, exclusivamente para sus rutas propias. De Garbo, triunfan el escalope Armando, con más de 500 pedidos a la semana; la tortilla trufada, con una media de 150 pedidos; y de postre, la tarta de queso, con más de 300 porciones servidas cada semana.
Verbena Social Bars, uno de los grupos
hosteleros referencia en Zaragoza, que si ya antes de la pandemia su take-away funcionaba muy bien, ahora ha llegado incluso a triplicar su demanda y ha supuesto una opción para fijar empleo. ¿La clave? Tres restaurantes en un solo pedido, rutas propias de reparto y recetas inimitables en la ciudad, que llegan como recién sacadas de la cocina, humeantes y sabrosas, según explican desde el grupo. Ubicados en plaza de Los Sitios, se hayan los tres locales que dan forma a Verbena Social Bar y que siguen un mismo concepto:
democratizar la alta cocina y revolucionar la cultura de la copa. Se trata de Ginger Fizz Bar (c/ Joaquín Costa, 16), dedicado a gastronomía asiática; Garbo Gentlebar (Los Sitios, 18), centrado en cocina española de autor con Nino Redruello como asesor (Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Fismuler); y Gonzo Bitter Bar (Los Sitios, 9), una trattoria contemporánea con el sello de Gianni Pinto en los fogones, reconocido con un sol de la Guía Repsol y curtido en varios estrellas Michelin. Precisamente, uno de los factores del éxito de su servicio de comida a domicilio es la
El coctelero zaragozano Borja Insa, en el TOP 20 del World Class El World Class Competition es un concurso
de los más importantes y prestigiosos a nivel mundial, ese al que todo barman aspira a llegar algún día. Y justamente en Zaragoza tenemos a uno, Borja Insa, el cocktail man del Moonlight, que va este 2021 por segunda vez. En la pasada edición, lograron llegar hasta la final de España, es decir, quedaron entre el TOP 10, e incluso fueron invitados a la final mundial en Glasgow, todo un lujo. Así que este año se ha vuelto a presentar y ha pasado el primer corte, que está entre los 60 mejores de España, representando a Aragón por todo lo alto y demostrando que Zaragoza está innovando constantemente en esta materia, no solo con su aportación si no con la de una hornada de jovenes bartenders con muchos talento y proyección.
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A partir de este corte, se procede a la siguiente fase, que consiste en que un jurado pasa por
el bar preseleccionado para probar el cóctel y, de ahí, se elige al TOP 20, los 20 grandes que irán a la semifinal, que se celebrará en Barcelona. Evidentemente, el asunto está reñido, pero Insa va con un planteamiento que supera al de la edición anterior, cuando hicieron una especie de menú degustación en el que cada uno vivía el cóctel en diferentes fases, todo por separado, y, al final ya, recibía el cóctel completo.
Madrid Fusión vuelve en mayo en formato mixto
El evento gastronómico más prestigioso a
nivel nacional ya tiene fecha de celebración este año. Será del 31 de mayo al 2 de junio en Ifema con un formato mixto con actividades presenciales y online, lo que además le dará una dimensión mundial. Será el primer congreso global de gastronomía en el mundo. Por primera vez en los 19 años de historia del evento, los congresistas podrán optar por una doble opción: acudir presencialmente a IFEMA o seguir el desarrollo de las ponencias a través de una potente plataforma digital a la que se podrá acceder desde cualquier lugar del planeta. Será un Madrid Fusión con una importante apuesta experiencial para vivirlo en directo, con muchas actividades para participar y más espacios de formación que nunca. Además, contará con rigurosas medidas de seguridad sanitaria, acordes con el nuevo escenario generado por el Covid-19. La temática en esta edición girará en torno a la gastronomía circular -la cocina de lo recién (recién cosechado y recién cocinado), el ciclo corto de los productos y el aprovechamiento de los recursos-, será el eje temático alrededor del cual girarán parte de las ponencias. En paralelo, incidiremos en la era del comensal concienciado y los cambios de actitud que se detectan a gran escala entre los consumidores, cada vez más exigentes y conscientes.
‘20 años de certámenes de HORECA’ recorre la historia de la Asociación
representantes institucionales y de colectivos vinculados a la hostelería, como José Luis Yzuel, presidente Hotelería de España; Luis Váquer, presidente de CEHTA, y Fernando Martín, presidente de la Federación Horeca, entre otros. También asistió el vicepresidente
del Gobierno de Aragón, Arturo Aliaga, quien destacó, entre otros aspectos, los canales de interlocución que el Gobierno de Aragón mantiene con los hosteleros, como el Consejo de Turismo, y alabó la calidad técnica de nueva publicación.
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Prologado por el actual presidente de la CEHTA, Luis Váquer, el libro está dividido en cuatro capítulos que se corresponden con las distintas presidencias: “Echando la vista atrás… cómo empezó todo”. Presidencias de Fernando Pallás, Faustino Martínez, Antonio Mur y Francisco Ledesma. 19771987; “Promoción, formación y búsqueda de la excelencia. 1988-2001”. Etapa de Emilio Lacambra; “La Asociación de Restaurantes de Zaragoza, como parte fundamental del sector turístico, se proyecta al exterior”. Etapa de José Luis Yzuel; y “Horeca restaurantes: 20 años promocionando la restauración zaragozana, 43 defendiéndola”. Etapa de Luis Váquer. El volumen concluye con un apartado dedicado a las empresas e instituciones que llevan dos décadas colaborando estrechamente con el certamen. La presentación de la publicación se celebró el pasado 5 de octubre en los salones del Aura, con una amplia asistencia de
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El Ayuntamiento de Zaragoza fomenta la Muestra Agropecuaria
Pastores presenta su nueva gama de quesos de oveja Pastores pone en marcha una nueva línea
de actividad del grupo cooperativo centrada en el ovino de leche. El objetivo principal es diversificar, optimizando estructura, sinergias y la experiencia de 40 años en el sector ovino.
Con el objetivo de mostrar cómo trabajan los productores que cada sábado venden en la Muestra Agropecuaria (en el entorno de la Fuente de la Hispanidad, Plaza del Pilar), y pone en valor sus productos, el Servicio de Medio Ambiente del Ayuntamiento de Zaragoza ha organizado una “agroexperiencia” que se desarrollará el próximo 14 de marzo en Rueda de Jalón. Los participantes podrán pasear por frutales de la exportación Bio Pontil, conocer como elaboran sus productos y degustarlos en un almuerzo. Tambien se visitará el humedal
de los Ojos del Pontil, cuyos manantilales riegan los frutales. Las plazas se sortearán entre los partipantes de la actividad que se ha realizado recientemente “Mapeando la Agroecología de la Muestra”. La Muestra agropecuaria, es una cita semanal con la alimentación sana y sostenible con más de 20 puestos donde personas productoras del entorno de Zaragoza ofrecen directamente sus productos ecológicos, hortaliza, fruta, frutos secos, huevos, lácteos, conservas...para llenar tu cesta de la compra.
Masquegastronomía amplia alternativas comerciales pusieron en manos de expertos en tecnología, analizaron su sector, sus clientes potenciales y contrataron una nueva página web ya que la anterior existía como un complemento al canal de hostelería, y en la nueva normalidad se espera que sea un canal más y con igual valor e importancia que el canal Horeca. Ahora anuncian el nuevo proyecto, la nueva tienda física de masquegarasquegastronomia dentro de sus instalaciones en Cuarte de Huerva.
Masquegastronomía S.L. una joven
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empresa aragonesa situada en Cuarte de Huerva, dedicada a la distribución en hostelería y comercio de vinos y destilados de importantes y reconocidas marcas del sector, se reinventa para sobrevivir a las consecuencias económicas de la pandemia. Para buscar alternativas comerciales, se
Han diseñado un rincón especial, acogedor y cálido donde poder recibir a todos esos clientes que durante la pandemia se han interesado en ir a comprar personalmente, a aquellos amantes del vino que quieren ver diferentes marcas, tipos, D.O., que quieren ser asesorados a la hora de elegir que vino llevar a casa. El nuevo e-commerce de Masquegastronomia se presenta más moderno, con mejor usabilidad, más productos y categorías, una mayor información y nuevas formas de pago. Fuente: E. Bueso
En una primera fase se piensa únicamente en la elaboración artesanal de quesos puros de oveja, siendo el “queso fresco” la primera referencia lanzada al mercado de la gama “Quesos de Oveja de Pastores”. Este queso fresco se presenta en dos formatos: pack individual de 250 gramos peso fijo para libreservicio y envase en barra “tipo villalón” de peso variable entre 1.400 y 1.800 gramos para corte. Acaba de empezar su comercialización y ya está a la venta en algo más de 100 carnicerías y charcuterías de Aragón y Cataluña. Durante el pasado 2020 Pastores ha instalado en la localidad turolense de Perales del Alfambra una granja de ovino de leche que aglutina en una misma finca los diferentes espacios necesarios: granja con capacidad para 1.000 ovejas, nave de ordeño, lechería y quesería, además de otros edificios de servicios complementarios. De momento se han creado cinco nuevos puestos de trabajo que han cubierto habitantes del pueblo y se espera que conforme evolucione la actividad se puedan incorporar más. Este nuevo proyecto en Perales del Alfambra es un paso más en el compromiso de Pastores por el desarrollo del sector ovino y del medio rural aragonés donde viven sus 700 socios ganaderos y desarrollan su trabajo buena parte de sus 165 trabajadores.
La Carrasca de Lecina, a la espera de conocer si es el “Arbol Europeo del Año”
Ahora, se espera que el colofón sea conseguir el título de Árbol Europeo del año, cuyo ganador no se conocerá hasta el 17 de
marzo, cuando tendrá lugar la ceremonia de entrega. Los resultados de la votación seguirán siendo secretos hasta el final. A lo largo de las tres semanas en las que se han podido seguir las votaciones en tiempo real, la candidatura española ha encabezado la clasificación prácticamente todos los días entre los catorce ejemplares de otros tantos países europeos. Para reflejar la envergadura de lo que se está logrando desde Lecina, el año pasado el ganador lo hizo con un total de 47.226, mientras que el último número que se conoce de la encina altoaragonesa, a una semana de cerrar las votaciones, ya se acercaba a los 65.000. Uno de los motivos por los que la Carrasca de Lecina fue seleccionada para este concurso europeo, que busca árboles con una historia interesante, fue precisamente su vinculación con las personas. El nuevo vídeo producido por TuHuesca narra la vida que hay tras el árbol y el paso de los años.
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El próximo 17 de marzo conoceremos si la carraca de Lecina consigue se nombrada “Árbol Europeo del Año” 2021. En las últimas semanas han llegado apoyos de españoles desde Japón a México, pasando por Finlandia, Grecia, China, Nueva Zelanda, Jordania o Trinidad y Tobago. Los principales medios de comunicación españoles se han hecho eco y la Carrasca de Lecina es “tendencia” en las búsquedas de Google. De hecho, la originalidad de la campaña llevada a cabo con el sello Huesca la Magia ha conseguido que su vídeo principal, que cuenta con los habitantes del pueblo y el actor Alfonso Palomares como protagonistas, haya registrado más de 250.000 visualizaciones, a las que hay que sumar todas las que se han obtenido desde perfiles de redes sociales ajenos a la organización y los envíos a través de whatsapp.
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Ariel Munguía gana el I Certamen “Jóvenes Promesas de la Cocina Aragonesa Rubén Ríos” Organizado por la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA), han participado representantes de las seis escuelas de hostelería de Aragón. Iván Garcia, de la escuela de hostelería de Guayente en Benasque ha quedado segundo, y Jorge González, del IES Juan de Lanuza de Borja, tercero La Escuela de Hostelería TOPI-Picarral ha sido el escenario del I Certamen “Jóvenes Promesas de la Cocina Aragonesa Rubén Ríos”, que se celebró el pasado 19 de febrero en Zaragoza y en el que participaron alumnos de seis escuelas de hostelería aragonesas. El certamen, organizado por la Asociación de Cocineros de Aragón, con el patrocinio de Turismo de Aragón, Alimentos de Aragón y la firma de herramienta de corte profesional 3 Claveles y la colaboración de TOPI, contó con un reducidísimo público debido a las restricciones sanitarias por el COVID, al tiempo que fue retransmitido a través de Youtube en streaming a todo el mundo.
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Ariel Munguía, hondureño de origen y alumno de CPIFP San Lorenzo, de Huesca, ha conquistado a los jurados, técnico y sensorial, con su plato “Un viaje por Aragón y dos nuevas estrellas en Huesca”, un ternasco de Aragón acompañado por una colorista y minuciosa guarnición en
la que estaban muy presentes dos de las joyas de la despensa aragonesa: la borraja y la trufa. El segundo clasificado, Iván García, representando a la escuela de hostelería de Guayente, ubicada en la
localidad altoaragonesa de Benasque, se ha hecho con el segundo puesto gracias a “Mi sueño”, un plato que recreaba el viaje de un río, desde el Pirineo, con el esturión de El Grado, hasta Teruel,
Ariel Munguía (CPIFP San Lorenzo) PRIMER PREMIO
Iván García (EH Guayente) SEGUNDO CLASIFICADO
Jorge González ( IES Juan de Lanuza) TERCER CLASIFICADO
con su aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón, pasando por Zaragoza, representada cebolla de Fuentes de Ebro en tres texturas.
Aragonesa, Rubén Ríos’, que llega en un momento muy delicado para la profesión, también pretende motivar a los aspirantes a cocineros profesionales: En este Contexto, Robles señaló que “en
la Junta de la ACA vimos que llevábamos tiempo sin organizar un gran evento dirigido a los jóvenes y decidimos poner en marcha este concurso para fomentar la competición sana y la gastronomía
Hasta el IES Juan de Lanuza de Borja se ha ido el tercer premio, gracias al “Habano cajún de ternasco de Aragón” de Jorge González; un cuello de ternasco relleno sobre cenizas de borraja, de original presentación, rico en ingredientes de la tierra y con toques de Nueva Orleans. Los seis finalistas han demostrado gran conocimiento sobre los alimentos de Aragón de calidad diferenciada “que describían durante los cinco minutos con los que contaban para presentar el plato y buen dominio de la técnica en la ejecución de sus recetas, mostrando el altísimo nivel formativo de las escuelas de hostelería de Aragón”, señaló el presidente de la ACA, Javier Robles.
Emotiva entrega de premios La figura de Rubén estuvo muy presente durante todo el evento y en la entrega de premios, la familia, en agradecimiento, quiso otorgar a todos los participantes otro diploma que reproduce un tatuaje de Rubén, con unas palabras sobre su pasión por la cocina que, dijo Javier Robles, presidente de la ACA, “van a convertirse en el lema de este concurso”. Los dos responsables del Callizo, además, han querido premiar a los seis finalistas con una experiencia gastronómica en su restaurante, que recientemente ha recibido una estrella Michelin. Además, Eduardo Comín, miembro de la Junta de la ACA, ha hecho entrega de una placa a la familia de Rubén, al final de un concurso donde los nervios y la tensión ha dado paso a la emoción.
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Robles subrayó que con la organización de este certamen, la ACA “ha querido potenciar el conocimiento y el uso de los “alimentos nobles” de Aragón y crear cantera, para seguir posicionando a Aragón como destino gastronómico, pero también, rendir un sentido homenaje al cocinero que le da nombre, Rubén Ríos, compañero con gran proyección que ejercía en el restaurante Callizo, de Aínsa, cuando falleció en un accidente de tráfico en 2019, con tan solo 25 años”. A la final y entrega de premios han asistido tanto la familia de Rubén como sus dos compañeros y amigos del Callizo, Josetxo Souto y Ramón Aso, que formaban parte del jurado. El concurso ‘Jóvenes Promesas de la Cocina
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Susana Ramón (IES Miralbueno)
Alicia Liñan ( EH Topi)
Eloy Sierra (IES Mar de Aragón )
e ir creando cantera para próximos concursos, a la par que promocionamos los alimentos y el turismo de Aragón”.
Zaurin), que tuvieron quince minutos para emplatar su receta y cinco minutos para presentarla y explicarla ante el jurado. José Manuel Romeo, directorcoordinador de TOPI, hizo las veces de mantenedor del acto.
Por su parte, Carmen Urbano destacó el talento y la imaginación de los concursantes en la elaboración de los platos con productos de agroalimentarios de calidad y les animó a seguir en esta línea, al tiempo que se comprometió a seguir apoyando este tipo de iniciativas vinculadas a la formación.
El primer clasificado, Munguía, además del galardón, obtuvo el pase directo al Concurso de Cocineros de Aragón profesional, así como de un completo set de herramientas de 3 Claveles, un diploma y el delantal de la ACA. El segundo y tercer clasificado fueron galardonados con sendos diplomas acreditativos, delantales de la ACA y maletines de cuchillos profesionales y los seis finalistas recibieron un diploma, un delantal de la ACA y un cuchillo de 3 Claveles. El concurso echó andar un mes antes con el envío de las bases a siete escuelas de hostelería y cocina de Aragón, donde los profesores se encargaron de recopilar las recetas de aquellos alumnos que se quisieron presentar y de hacer la primera criba, enviando a la ACA tres recetas seleccionadas por escuela. Un jurado compuesto por los miembros de la Junta Directiva de la ACA, Eduardo Comín, Clara Cros, Rubén Martín, Raúl Pobo, Javier Robles y Toño Rodríguez, eligió a continuación la mejor receta de cada escuela, que fue elaborada por los respectivos finalistas de cada una de las escuelas representadas.
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Los representantes en esta fase final fueron Susana Ramón (IES Miralbueno), Jorge González (IES Juan de Lanuza), Alicia Liñán (EH Topi), Iván García (EH Guayente), Ariel Munguía (CPIFP San Lorenzo), Eloy Sierra (IES Mar de Aragón), Sasha Gimeno y Laura Mijarra (IES
En el acto de entrega de premios estuvieron presentes también la directoras generales de Producción Agroalimentaria y de Turismo del Gobierno de Aragón, Carmen Urbano y Elena Allué, respectivamente, que coincidieron en destacar el acierto de esta iniciativa entre un colectivo que es el futuro de la gastronomía aragonesa, tanto en contribuir a prestigiar y divulgar la calidad de los productos agroalimentarios aragoneses como en potencias la gastronomía aragonesa como uno de los elementos de destino turístico de calidad.
Elena Allué cerró el acto de entrega de premios reiterando lo acertado de este concurso, en un momento –dijo— de crisis y pandemia con limitaciones para desarrollar este tipo de iniciativas que contribuyen también a levantar el espíritu y a mostrar el talento de estas jóvenes promesas”. Allué quiso lanzar un mensaje de apoyo al sector, señalando que espera que próximamente se puedan anunciar más medidas de apoyo para el sector.
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OS ESTÁBAMOS ESPERANDO
Grandes Vinos patrocina al Sala femenino
Hace un tiempo, lejano ya, cuando Álvaro Palacios empezó a despegar en la vitivinicultura nacional y se convirtió merecidamente en el abanderado del vino español, le decían en ferias y reuniones “os estábamos esperando”. Prensa, colegas de oficio y demás agentes estaban expectantes por ver cómo iba a ser el despertar del vino en nuestro país. Resulta que la espera fue merecida y las expectativas de aquellas interrogantes fueron desveladas con unos vinazos que jamás se habían confeccionado en España. Puede ser un símil con el ejemplo aragonés, sobre el que había muchas esperanzas depositadas hasta que la evidencia dejó cero margen a la duda. En Aragón también nos esperaban. Había muchas personas esperando a que las Garnachas se afinaran y que la Cariñena iniciase la cuenta atrás para lanzarse al universo. Pero también miraban de reojo el acelerón de nuestras zonas, emergentes unas y afianzadas otras. Total, que transcurrido un tiempo, resulta que Aragón se ha convertido en referencia y hasta
Dentro del acuerdo de patrocinio al club aragonés de la máxima categoría de Fútbol Sala Femenino, se ha presentado el Vino oficial de Sala Zaragoza “Un Vino de primera” una edición especial y exclusiva del Corona de Aragón Crianza de la bodega líder de Cariñena Jesús Muñoz, Presidente de Sala Zaragoza muestra su satisfacción por partida doble: “Desde Sala Zaragoza, nos enorgullece que una empresa del calado de Grandes Vinos, que patrocina al Real Zaragoza como equipo referente en nuestra comunidad autónoma, se sume a nuestro proyecto en la máxima categoría de fútbol sala femenino. Por su parte, el Director de Marketing de la bodega, Manuel García, “Grandes Vinos ya viene apostando por el apoyo al deporte aragonés de la máxima categoría, que ahora extendemos también al deporte femenino, que no cuenta con tantos apoyos, pero que sin duda los merece igualmente”. Además del patrocinio anual firmado, ambas empresas han seleccionado uno de los vinos insignia de Grandes Vinos, el Corona de Aragón Crianza, como vino oficial del Sala Zaragoza. “Un vino de primera”, en referencia a la calidad del vino y a la categoría en la que se encuentra Sala Zaragoza, Primera División de Fútbol Sala Femenino.
Viñas del Vero obtiene el premio “Félix de Azara” por su gestión empresarial sostenible
casi en estilo dentro de los vientos que corren en las tendencias de consumo. Lo que ocurre es que muchos han hablado de revolución cuando servidor se opone totalmente a este término. ¿Revolución? ¿Ha habido realmente revolución en nuestro sector? Pues no. Ha habido evolución. Porque hemos vuelto a mirar a las viñas que llevaban años y años ahí. Hemos afinado elaboraciones y nos hemos centrado más en el origen que en las modas. Por eso tenemos algo que decir y mucho que aportar en el panorama nacional. Hacemos vinos puros que se muestran tal y como son. Por lo tanto, en un mundo globalizado donde todo parece que es similar llega
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nuestra armada para decir, “¿nos estabais esperando?... pues aquí estamos”. Sin filtros.
La DPH ha otorgado el galardón Félix de Azara a Viñas del Vero, (D.O. Somontano) por su compromiso medioambiental en la categoría “Empresa”. Estos galardones distinguen a diferentes colectivos, empresas e instituciones que destacan por su labor de conservación del medio natural. Una bodega que, desde su fundación y siguiendo las líneas maestras del plan sostenible de González Byass “5+5 Cuidando el Planeta”, aplica de manera sistemática y programada acciones que previenen la contaminación, minimizan el impacto ambiental, desarrollan nuevas tecnologías sostenibles y mejoran el entorno a favor de la prevención de los valores medioambientales. Entre los proyectos más destacados se encuentra el referente a la generación de hidrógeno verde, una apuesta que ha convertido a esta bodega de la D.O. Somontano en una de las pocas localizaciones de España que ofrece carga de esta energía en vehículos, junto a la carga eléctrica renovable.
Cuatro escenarios internacionales para “Las Garnachas del Mundo 2021” La novena edición del Concurso Internacional Las Garnachas del Mundo cambia de formato. Del 26 de abril al 5 mayo, se han elegido cuatro escenarios internacionales para cuatro catas descentralizadas en cuatro terroirs de la garnacha. “Hemos observado que actualmente es más fácil hacer viajar a los vinos que a los catadores”, señalan desde la dirección de Grenaches du Monde, concurso internacional dedicado a esta variedad de uva, que ha decidido dividir la degustación de los vinos inscritos en el concurso en cuatro catas separadas en el tiempo y en el espacio.
series. A continuación, se enviarán y evaluarán en las cuatro destinos elegidos: Perpiñán, el 26 de abril; Châteauneuf-du-Pape, el 29 de abril; Cebreros en la provincia de Ávila en Castilla y León, el 3 de mayo; y Ascoli Piceno, en las Marcas, el 8 de mayo. Se pueden modificar estas fechas en función de la agenda sanitaria de cada región.
D.O.P. CARIÑENA Se trata de un ingenioso montaje que respeta los gestos de protección y las recomendaciones de distanciamiento social y a la vez reúne cuatro terroirs emblemáticos de la garnacha: Cebreros en la provincia de Ávila en Castilla y León para España, Ascoli Piceno en la región italiana de las Marcas, Châteauneuf-du Pape y Roussillon para Francia. “Para nosotros es una buena manera de reducir la inquietud del momento”, explica Fabrice Rieu, presidente del concurso, “preferimos organizar catas con sólo una veintena de personas en una mañana para evitar cualquier En Cariñena hemos conseguido sacar los riesgo sanitario.”
Creamos sensaciones
mejores sabores Grenaches du Monde es un concurso anual abierto a todos los vinos de las piedras. Porque si procedentes de garnacha mayoritaria, sin restricción de color, origen crees en lo queo haces, si lo quieres de verdad, nacionalidad. La inscripción está abierta hasta el 31 de marzo. Después podrás crear sensaciones inolvidables. de esta fecha, los vinos se clasificarán, ordenarán y organizarán en Nosotros lo hemos hecho.
FAGUS La Garnacha
info@bodegasaragonesas.com tf: 976 862 153
VINO D.O.
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Enomaq se celebra presencial a finales de junio
Diez tendencias en vino que marcarán el 2021 Vinissimus, el eCommerce líder en Europa en venta de vino español online, ha creado un listado de las diez tendencias en vino que marcarán este nuevo año, caracterizadas por nuevas experiencias, la tecnología y la sostenibilidad. • Vinos personales Cada vez nos interesa más saber quién está detrás de cada botella, qué tierra labra y cómo trabaja en bodega. Queremos que cada vino traiga una historia consigo y bebemos algo más con cada sorbo. • Nuevas zonas, nuevas uvas
Los eventos feriales poco a poco van encajando en el calendario de Feria Zaragoza. Uno de los primeros será ENOMAQ (Salón Internacional de Maquinaria, Técnicas y Equipos, para bodegas y almazaras), que se celebrará del 29 de junio al 1 de julio de 2021. Tras la reunión telemática de las empresas que componen el Comité Organizador de este certamen se decidió, por unanimidad, trasladar la fecha –que inicialmente estaba prevista del 9 al 11 de febrero de 2021- al mes de junio, a fin de ofrecer la mejor respuesta para el sector. Los organizadores consideran la importancia de trasladar las fechas del salón, para contribuir al progreso y al servicio al sector en el marco de una necesaria recuperación económica. Por ello, se analizaron las actuales circunstancias, así como aspectos relativos a la libre circulación entre países de personas y mercancías o las garantías sanitarias necesarias, para decidir que la celebración de esta edición se celebre cerca de cinco meses después de la fecha prevista.
Enate mantiene su apuesta firme por el arte
El interés por lo desconocido es creciente. Los clásicos no perderán su cuota de mercado, pero cada vez apetece más beber vino de regiones menos tradicionales, incluso de países con muy poca tradición vitivinícola. • Vino natural Han sido muchos los que tildaron al vino natural de moda o movimiento temporal, pero el vino respetuoso, aquel que no esconde otra cosa que mosto fermentado ha demostrado sobradamente que ha llegado para quedarse y que su empuje no deja de crecer. • ¿Rosé? Llevamos años diciendo que el vino rosado parece que empieza a despegar y que poco a poco recupera interés entre los consumidores. • Nuevos envases Briks, latas y bag-in-box van ganando en importancia, especialmente este último. Buscamos envases prácticos, más ecológicos y sencillos de transportar, pero no siempre estamos preparados para aceptar las nuevas propuestas del mercado. • Menos alcohol y menos azúcar Empieza a imponerse el dicho de que “menos es más”, buscamos bebidas ágiles y gastronómicas, vinos de los que podamos tomar un par de copas sin que pesen en exceso; queremos menor graduación, menos azúcar y menos extracción, en resumen, vinos más fluidos y saludables. • Vinos veganos La conciencia animalista y el consumo ecológico son valores relevantes en las nuevas generaciones, y los vinos no se podrán quedar al margen. • Etiquetas inteligentes
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La Asociación Aragonesa de Críticos de Arte (AACA) ha galardonado la iniciativa A3RTE con el reconocimiento a la Mejor Labor de Difusión, en los premios que concede anualmente. Impulsada por ENATE e Impact Hub Zaragoza, A3RTE nace en 2020 con el objetivo de impulsar a los profesionales emergentes del arte en Aragón, convirtiéndose en la primera aceleradora de arte de la Comunidad. En esta primera edición, han sido becados un joven comisario y cuatro artistas, cuya mentorización y exposiciones se alargarán hasta 2021.
Códigos QR con canciones que hagan de la degustación del vino una experiencia aún más interesante o nos lleven a informaciones detalladas sobre elaboración que permitan mantener las etiquetas limpias de texto otorgando mayor protagonismo a la imagen.
A3RTE es una iniciativa artística que pretende suministrar todos los elementos necesarios para el fortalecimiento de profesionales emergentes del arte, a través de un programa integral que abarca todas las etapas de la creación artística.
• A granel
• Más valor, menos volumen El cambio generacional, la salud o los impuestos sobre el alcohol pueden llevarnos a beber menos, pero probablemente de mayor calidad y en ocasiones más señaladas. Productos fáciles, de agradable consumo diario, que pueden ayudar a las bodegas a dar salida a sus excedentes allá donde la legislación lo permita, convivirán con las botellas de prestigio.
ESPECIAL XX ANIVERSARIO DE LA ASOCIACIÓN DE MAÎTRES DE ARAGÓN
LA ASOCIACIÓN DE MAÎTRES DE ARAGÓN CELEBRA SU XX ANIVERSARIO La Asociación de Maîtres de Aragón cumple 20 años prestigiando el Servicio de Sala. Una labor realizada gracias al colectivo de socios que en 2001 creyó en el proyecto y puso en marcha con mucho esfuerzo nuestra asociación, a la que progresivamente se han ido incorporando nuevas generaciones de profesionales de Sala. Desde la Asociación hemos querido contribuir a enriquecer y profesionalizar al colectivo desarrollando nuevas iniciativas formativas y divulgativas, dando a la vez la bienvenida al colectivo hermano de los Barman. NUEVA SEDE Con el fin de avanzar en nuestros servicios al asociado, recientemente hemos abierto nuestra nueva sede, ubicada en calle La Rosa, 16, Miralbueno, para la que tenemos proyectos ambiciosos tan pronto la situación sanitaria lo permita. Unas circunstancias que también están limitando una celebración que hubiéramos deseado realizar con mayor profusión de actos a lo largo de todo el año, pero que vamos a intentar comenzar tras la vuelta de Semana Santa, iniciando así una serie de actividades mensuales conmemorativas del XX aniversario, desde abril a diciembre de 2021. Actividades que se van a llevar a cabo en 4 ámbitos de actuación, la sala, la coctelería, el mundo barista y la sumillería y los vinos. CONGRESO NACIONAL DE SALA Y ACTO CONMEMORATIVO • Congreso Nacional de Sala, sábado, 11 de septiembre: • Masteclass • Ponencias • Entrega de distinciones XX Aniversario, domingo, 12 de septiembre • Presentación publicación XX Aniversario
www.maitresdearagon.com Tf: 630214125
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Nuevos cursos en Horeca Formación Este mes, el centro de Horeca Formación imparte nuevos cursos para el sector. El 15 de marzo comienza una formación de Recepción el alojamientos destinada a trabajadores desempleados y cuya superación supone la obtención de un certificado de profesionalidad de nivel 3. Los alumnos aprenderán a gestionar el departamento de recepción, de acuerdo con la planificación general del establecimiento de alojamiento, desarrollando y asegurando la correcta prestación de los servicios que le son propios y la ejecución de acciones comerciales.
LA COCINA AL VACIO COMO HERRAMIENTA DE GESTIÓN
El resto de cursos están destinados a trabajadores en activo y tratan temas tan diversos como la cocina al vacío, elaboración de cafés y elaboración culinaria básica. Una vez realizada la preinscripción, desde Horeca Formación se pondrán en contacto con los alumnos para solicitarles la documentación necesaria.
Fechas y Horarios: Del 9 al 26 de marzo, de lunes a viernes en horario de 09:00 a 13:00 horas, y el último día el horario será de 09:00 a 12:00 horas.
Para ampliar cualquier información puede ponerse en contacto con el centro a través del correo electrónico empleo@horecazaragoza. com o del teléfono 976 38 60 69.
RECEPCIÓN EN ALOJAMIENTOS Fechas: Del 15 de marzo al 23 de agosto (dos semanas no lectivas en agosto) Enlace preinscripciones: https://inaem.aragon.es/200163005recepcion-en-alojamientos
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Fechas y Horarios: Del 2 al 23 de marzo de martes a jueves, en horario de 17:00 a 20:30 horas. Enlace preinscripciones: https://plan.aragon.es/MapaRec.nsf/Preins cripcion?OpenForm&NEXP=20/0163.TRA.007-01
ELABORACIÓN DE CAFÉS Y CARTAS DE CAFÉ EN RESTAURACIÓN
Enlace preinscripciones: https://plan.aragon.es/MapaRec.nsf/Prein scripcion?OpenForm&ID=EFF36D728DF1CA9EC12586640030027A
ELABORACIÓN CULINARIA BÁSICA Fechas y Horarios: Del 5 de abril al 25 de mayo, de lunes a viernes en horario de 16:00 a 21:00 horas. El 23 de abril será no lectivo. Enlace preinscripciones: https://plan.aragon.es/MapaRec.nsf/Prein scripcion?OpenForm&ID=0B4EAEEA30DEC159C12586640030028B
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La hostelería oscense evoluciona frente a la pandemia
La hostelería oscense no se queda quieta ante la pandemia. En este artículo ponemos dos ejemplos de cómo dos restauradores ubicados en el Pirineo han puesto en marcha sendas iniciativas ante la situación del sector con la perdida de la temporada de nieve y las limitaciones de movilidad: Toño Rodriguez de Catering y Eventos del Pirineo (Sardas) y Diego Herrero del restaurante Vidoc (Formigal).
en el restaurante Gente de Rara (Zaragoza), La oveja negra (Barbastro) y Las Torres (Huesca). “Antes de cada evento, la preparación previa y pruebas de los platos a fusionar las realizamos a través de sesiones de videoconferencia, dejando la cocina presencial para el día del evento, con el fin de mantener al máximo la seguridad sanitaria”, subraya Diego.
“Si Mahoma no va a la montaña…”
No obstante, el pasado 5 de marzo interrumpió el Tour para reabrir el Vidoc, que con el levantamiento parcial de las restricciones sanitarias el Pirineo ha vuelto tener gran afluencia de público. Diego está considerando ampliar este tour a otros restaurantes amigos en Navarra y País Vasco, teniendo en cuenta que una parte importante de los clientes de invierno proceden de estas comunidades.
Diego Herrero, del restaurante Vidoc de Formigal, que lleva varios meses cerrado y con la temporada de nieve perdida ha puesto en marcha “Si Mahoma no va a la montaña…..”, una iniciativa que empezó como una forma de mantenerse activo y conectado con el sector y que está evolucionando hacia una buena herramienta para darse a conocer fuera de su zona de influencia y enriquecer su conocimiento gastronómico. Se trata --como explica Diego-- de un tour por distintos restaurantes aragoneses con cuyos cocineros comparte amistad y formas de entender la cocina. Es una iniciativa de fusión gastronómica, compartiendo fogones y maridando recetas, lo que está resultando una experiencia muy enriquecedora y está teniendo buena acogida por parte de los clientes de los restaurantes, explica Diego. “Hemos empezado el tour a finales de febrero en el Gamberro (Zaragoza) con mi amigo Franchesco, cocinando a cuatro manos y fusionando dos estilos de cocina distintos pero que se complementan muy bien, ofreciendo a los clientes algo novedoso que está teniendo muy buena acogida, ya que cuando se anunció el evento se completaron las plazas rápidamente”, señala Diego.
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En un principio tiene previsto realizar otras sesiones en las próximas semanas
Nueva línea de postres Toño Rodríguez de Catering y Eventos del Pirineo y restaurante Los Nogales en Sardas (Sabiñánigo) ha puesto en marcha una nueva línea de postres que comercializa en los supermercados IFA de Huesca, varios de Zaragoza y ahora ha empezado a nivel nacional. Toño explica que tras el verano pasado, la limitación de movilidad y la carencia de eventos se planteó esta línea de postres como vía para mantener la actividad y el empleo en su empresa de restauración. Se trata de una gama de muses y cremas, basados en uno de sus postres estrellas del restaurante: El Limón. Ha ampliado la gama a pera, manzana, melocotón y alguno más, que se comercializa en estuches de seis unidades. “ Son unos postres muy vistosos y ricos que están teniendo muy buena acogida, y ahora se están lanzando al mercado nacional, subraya Toño, que añade, que además de la parte gastronómica, el diseño gráfico, los envoltorios y la distribución se hacen con pequeñas empresas del entorno. Con el levantamiento parcial de restricciones de movilidad, Toño ha abierto de nuevo Los Nogales, en Sardas, cara a la primavera y confiando que se mantenga la movilidad y la gente pueda desplazarse al Pirineo.
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DPT y Cámara de Comercio estudian la continuidad de la Campaña EligeTeruel La campaña puesta en marcha durante el pasado mes de diciembre, con el objetivo de impulsar los productos agroalimentarios turolenses, motivando a su consumo, se cerró con la entrega del último lote de alimentos de Teruel, resultado del sorteo en redes sociales entre todas las personas que subieron y compartieron sus recetas con ingredientes producidos en Teruel. En total se han repartido 500 euros en producto. La última de las afortunadas fue la cuenta @noestalaura, que presentó la receta “Quiche de salmón y puerro con espelta de la Sierra de Albarracín, huevos ecológicos, yogur de Santa Eulalia y quesos de Teruel”. Al mismo tiempo que Laura recogía su cesta en Teruel, en la localidad de Castellote, Pilar de @elcubico722, recibía el cuarto de los lotes sorteados, en este caso por su publicación de “aperitivo de Jamón de Teruel y Trufa Negra con Aceite de Oliva virgen extra de la Cooperativa Virgen Blanca de Castellote”.
“El sabor de lo nuestro”, reparto de cartelería y flyers en los 260 comercios de alimentación de la provincia, se ha mantenido presencia continua en redes sociales y en la página web y se han realizado sorteos de lotes con productos de Teruel y entrega de obsequios a los compradores. La campaña “Elige Teruel. Alimentos de Teruel”, promovida por la Diputación de Teruel y Cámara de Comercio de Teruel, ha difundido los productos agroalimentarios de la provincia para favorecer su consumo, actuando en favor de los productores, de los comercios de alimentación y de la hostelería y, en consecuencia, en favor del desarrollo rural de la provincia y de la economía sostenible.
El acuerdo entre Diputación de Teruel y Cámara de Comercio ha posibilitado la realización de una campaña de promoción cuya base está sustentada en la creación de la página web www. eligeteruel.com, en la que se recoge información de todos los productos agroalimentarios referentes en la provincia con reseña de sus características diferenciadoras, además del contacto de las 515 empresas productoras que hay en el territorio. La web incluye también un apartado explicativo de los distintos certificados de calidad de nuestros productos, ya sean denominaciones de origen, indicación geográfica protegida, o C´alial, entre otras. Además, cuenta con una pestaña relativa a las noticias de interés de la campaña y del sector agroalimentario turolense. Durante la campaña, que comenzó a finales de noviembre, se han realizado inserciones en medios de comunicación con el slogan
Cursos de formación on-line para hosteleros limpias, la gestión de residuos, y en definitiva proponer pequeñas acciones que se pueden incorporar en los establecimientos de la provincia para favorecer el cumplimiento de los objetivos de desarrollo sostenible. Y por último, los dos últimos cursos programados irán dirigidos a la comunicación a través de Redes sociales, con ideas prácticas para encontrar y capturar a nuestro público ideal. Ofrecer herramientas para conectar mejor y ganar visibilidad, publicidad on line y análisis de estadísticas. En este caso la empresa encargada de impartir este curso repartido en dos sesiones, será Coolte, un estudio de comunicación e imagen ubicado en Teruel.
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Dadas las circunstancias actuales y las continuas restricciones que afectan directamente al sector de la hostelería, desde la Asociación Teruel Empresarios Turísticos se ha programado un ciclo de cursos de formación Online, con el objetivo de trasmitir al sector que es el momento de aprovechar para seguir formando a nuestros profesionales y salir más fuertes cuando esta grave crisis nos de un poco de tregua. Los cursos van a estar orientados en dos direcciones: Dar a conocer las políticas procedentes de Europa, alineadas con el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible en el ámbito de la Restauración, Hostelería y Turismo y por otro lado la mejora continua de la comunicación y posicionamiento digital. Los cursos se desarrollarán en este primer trimestre del año. El primero de ellos será impartido por ECODES (Fundación Ecología y Desarrollo, tendrá una duración de 2 horas y tratará sobre la sostenibilidad en el sector hostelero, con la presentación de la plataforma Hostelería #PorElClima. Siguiendo con la misma temática, el siguiente estará dirigido por Belén Soler de La Ojinegra, empresa con una reconocida trayectoria en su labor de consumo de producto local, favoreciendo la economía circular y el retorno económico que ello implica y con especial apoyo a la agricultura y ganadería ecológica siempre que sea posible y al comercio justo. En su curso elaborará una receta en directo que servirá de hilo conductor para introducir hábitos que reduzcan nuestra huella de carbono, promuevan el uso de energías
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La Escuela de Hostelería Guayente cumple 40 años mirando al futuro
La escuela de hostelería Guayente ( Sahún, Valle de Benasque) cumple este año su 40 aniversario desde que en 1981 abriera sus puertas como el primer centro de formación en hostelería en Aragón. Ubicada en un entorno privilegiado del Pirineo aragonés, a lo largo de estos 40 años han formado en cocina y servicios a cerca de 2.000 alumnos, muchos de ellos se establecieron posteriormente en el valle o zonas cercanas y otros han formado parte de equipos de cocina o sala en conocidos establecimientos a nivel nacional. María Ángeles Grasa, directora del centro, señala que Guayente nació con el objetivo de dar formación a los profesionales de un sector que, en ese momento, comenzaba a consolidarse en el valle de Benasque, el sector de la hostelería, que acabaría siendo un pilar económico fundamental en el desarrollo de la zona”. Es un centro privado concertado por el Departamento de Educación del Gobierno de Aragón, cuyo titular es La Asociación Guayente.
Programa Erasmus. Además de fomentar la formación en gastronomía del entorno, la escuela, que tiene además una vocación internacional derivada de un buen número de alumnos extranjeros que han pasado por sus aulas. Estos les ha llevado a abrir el abanico de prácticas en establecimientos de distintos países de nuestro entorno en establecimientos en Alemania, Francia o Italia, entre otros, en donde los estudiantes desarrollan su periodo de prácticas aprendiendo de la cocina y de los servicios de restauración de estos países. En este contexto, la directora concluye diciendo que “celebramos este 40 aniversario mirando al futuro, analizando y reflexionando sobre las nuevas tendencias en la hostería, algunas de ellas derivadas de las consecuencias de la pandemia y de su proyección en el futuro de la formación en nuestro centro”.
La directora subraya que Guayente trabaja desde sus inicios en estrecha relación con el sector empresarial del valle de Benasque, pero su prestigio trasciende, captando alumnos que vienen a formarse desde todos los lugares de la geografía española y desde el extranjero. “Esto es muy enriquecedor, ya que algunos de ellos se establecen en el Pirineo, aportando su experiencia ‘gastronómica’ personal al entorno, y otros muchos se llevan la semilla de la tradición culinaria aragonesa hasta lugares tan lejanos como México”, añade Grasa. Durante todo este tiempo, ha sido, y quiere seguir siéndolo, un espacio de referencia en gastronomía y formación, un punto de encuentro de culturas diversas con una base común: la cocina y el aprendizaje. En este contexto, la oferta formativa de Guayente se centra en tres cualificaciones: FP básica en Cocina y Restauración; grado medio en Cocina y Restauración y grado medio en Servicios de Restauración. Además, por su ubicación en el entorno natural y para facilitar la estancia de alumnos de distintas procedencias, la escuela también ofrece residencia para los alumnos matriculados en cualquiera de los ciclos.
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En este curso están matriculados cerca de 50 alumnos, cifra un poco inferior a la media de los últimos años, que están sobre los 60 alumnos, pero que este año debido a la pandemia y a las consecuencias en el sector de la hostelería en número ha descendido, según explica la directora. “Este curso está siendo difícil, ya que la mayoría de los restaurantes en el valle están cerrados o con muy bajo nivel de actividad, lo que nos impide desarrollar nuestro programa de prácticas en empresas, uno de los ejes de nuestra formación”, agrega María Ángeles.
Antiguo Santuario Las instalaciones de la Asociación sociocultural Guayente, que albergan la Escuela de Hostelería, se sitúan sobre unas escarpadas rocas cortadas a pico 60 metros sobre la carretera. Este complejo de edificios fue levantado en torno al antiguo santuario que ha sido desde tiempos históricos punto de encuentro para los habitantes de todos los pueblos del valle de Benasque: centro de religiosidad popular hasta nuestros días, pero también centro del devenir social, habiendo acogido incluso en el siglo XVII al Consejo General y Universidad de la Villa y Valle de Benasque.
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Roche Murciano, nuevo presidente de Teruel Empresarios Turísticos El pasado 15 de febrero tuvo lugar la Asamblea General Electoral, donde Roche Murciano fue elegido nuevo presidente de la Asociación Provincial Teruel Empresarios Turísticos, tomando así el relevo a Juan Ciércoles presidente durante los últimos 8 años, y que continúa como vocal de la nueva junta directiva. Formado en la Escuela Superior de Hostelería, donde también ha ejercido de docente, actualmente regenta junto a su familia el Hotel Mudayyan en la capital turolense y los Apartamentos turísticos Río Guadalaviar en Albarracín. El nuevo Presidente cree fundamental, seguir defendiendo al sector en estos momentos tremendamente complicados, por la crisis generada por el coronavirus y todas las restricciones que los hosteleros están sufriendo. Para ello se ha marcado como objetivo aumentar el número de asociados, para que la representatividad sea mayor de cara al diálogo con las distintas instituciones. Por otro lado, quiere potenciar la sostenibilidad de las empresas, siguiendo así con los Objetivos de desarrollo sostenible marcados por la Unión Europea. En este sentido la Asociación tiene programados varios talleres de concienciación y puesta en marcha de buenas prácticas. Además, se seguirán impulsando iniciativas gastronómicas para potenciar los productos de calidad de la provincia de la mano de los profesionales de los fogones de la provincia.
reconoció en la Asamblea el propio Roche Murciano, ha destacado por su “entrega y compromiso con el sector y la provincia, contribuyendo al reconocimiento social que merece un sector tan importante y a la representatividad de todas las comarcas de la provincia”. Ciércoles ha encabezado durante el último año una de las batallas más difíciles con la crisis del COVID19, de la que todavía no se ve un final inmediato y que el nuevo presidente, espera afrontar con determinación, para dar al sector toda la información posible, y que las decisiones de los empresarios sean las más adecuadas.
Reconocimiento a Juan Ciércoles El hasta ahora presidente de Teruel Empresarios Turísticos, Juan Ciércoles, deja su puesto tras dos legislaturas en las que, como
La Asociación de Truficultores y Recolectores de la Provincia de Teruel en colaboración con la Asociación Teruel Empresarios Turísticos, han organizado una actividad virtual dirigida a todas aquellas personas que deseen vivir una Experiencia sensorial con la Trufa Negra como protagonista. La cita será el jueves 11 de marzo y con ella se cerrará prácticamente la temporada de trufa de este año. Un año marcado por las restricciones en los establecimientos hosteleros, que han imposibilitado el desarrollo de las tradicionales Jornadas Gastronómicas que desde hace 8 años se venían desarrollando en estas fechas en bares y restaurantes de la provincia de Teruel. Por este motivo ambas asociaciones, han programado esta cita online, en la que participarán más de 200 personas dispuestas a disfrutar del tesoro más preciado de la gastronomía turolense. Y es que, a pesar de ser un evento virtual en el formato, la experiencia será con todos los sentidos. Para ello, cada participante recibirá en su domicilio un Kit experiencial que incluirá unos 40 gramos de Trufa Negra Tuber melanosporum y una tarjeta con instrucciones para seguir la cata correctamente. Lina Soler, truficultora y miembro del primer
Panel de Cata de Trufa creado en el mundo, será la persona experta encargada de dirigir la cata y explicar los aspectos organolépticos de este tesoro gastronómico. Y dado que se trata de una experiencia sensorial, los participantes podrán tocar, oler y por supuesto degustar la trufa. Además 3 cocineros de la provincia de Teruel prepararán y explicarán en directo 3 recetas con la trufa como protagonista. Para maridar estos platos el pack incluye dos cervezas Turia y una botella de vino Viñas Vero Crianza 2016. De este modo, además de degustar la Trufa en diferentes versiones propuestas, se ofrecerán unas notas de cata de las bebidas acompañantes. Para terminar la experiencia, se realizará en directo una subasta on line de varios ejemplares de Tuber melanosporum, a la que se espera que los participantes pujen por ellas. El dinero recaudado se destinará a un bien social. Esta iniciativa se enmarca en el calendario de acciones que la Asociación Teruel Empresarios Turísticos programa a lo largo del año y que cuenta con la colaboración del Gobierno de Aragón, la Diputación de Teruel, Caja Rural y el Ayuntamiento de la capital turolense, además de las firmas González Byass y Grupo Damm. La coordinación y dirección de esta actividad corre a cargo de la empresa Conexión Imaginativa, quienes el pasado mes de diciembre ya organizaron la primera cata online de Quesos de Teruel.
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Experiencia Online con Trufa Negra de Teruel
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Pero: ¿cuándo se termina esto? Se cumple un año desde que España se paralizó con el primer confinamiento. Entramos en tiempo de descuento: o llega oxígeno a las empresas o no quedarán empresas a las que ayudar.
asunto están, como ocurre habitualmente, en la letra pequeña.
El oxígeno no es otro que ayudas directas. Así de sencillo: o el gobierno sostiene la estructura empresarial ligada a la hostelería y el turismo a la espera de una normalización del mercado (que ya sabemos va a ser paulatina y lenta), o el gobierno tendrá que provisionar para hacer frente a lo que significa, social y económicamente, el coste de cientos de miles de trabajadores en situación de desempleo. Recordemos que el empleo ligado al turismo en España (el concepto engloba la hostelería), en 2019, alcanzó los 2,67 millones de puestos de trabajo.
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En este sentido, la vicepresidenta tercera del gobierno y ministra de economía Nadia Calviño, indicó el pasado 15 de febrero ante la Unión Europea, que el gobierno, junto al Banco de España y a las entidades financieras, estaba trabajando en un paquete de ayudas directas que permitiría aliviar la carga financiera de las empresas viables. Añadía además que querían que, a lo largo de este mes de marzo, se aprobaran estas ayudas. Dentro de lo que, en términos generales, parece una buena noticia, es necesario profundizar en el anuncio del gobierno porque las claves del
En primer lugar: ¿qué significa “ayudas directas”? Pues muy probablemente lo que se puede esperar es una suma de acciones variadas. La primera, el apoyo económico directo o a través de las comunidades autónomas para que las subvenciones a las empresas dejen de ser simbólicas y signifiquen una verdadera contribución a la economía empresarial. También se actuará en la recapitalización de aquellas empresas que presenten problemas de solvencia por la bajada de la actividad, pues a pesar de esto, siguen siendo viables. Y, en lo que se refiere a los costes financieros, se propondrán reestructuraciones de la deuda (alargamiento de los plazos para el pago de la financiación, moratorias hipotecarias). En segundo lugar: ¿qué parámetros se van a aplicar para considerar la solvencia de una empresa? Los economistas apuntan a dos elementos de análisis. El primero: situación patrimonial antes de la pandemia. Es decir, si la empresa presenta un equilibrio entre bienes, derechos y obligaciones. El segundo elemento a considerar: el nivel de pérdidas que la empresa ha tenido a lo largo de este año. Esto es fácil de calcular y se está haciendo ya en algunas comunidades autónomas. Se estima cuál hubiera sido el resultado del año en un ejercicio normal y a partir de ahí, se infiere cuál es el umbral de viabilidad que permitiría mantener con vida a la empresa y evitar así su cierre. Esto es, en resumen, lo que va a ocurrir y más nos vale que suceda pronto, porque la factura de la espera de las ayudas directas nos está saliendo cara: el 40,9 por ciento de las empresas que han quebrado son pymes; las empresas que han echado el cierre en comercio y hostelería han aumentado un 35 % este año y la cifra de negocios e ingresos en hostelería en Aragón ha experimentado un descenso del 61 % en su tasa de variación interanual, es decir, de febrero de 2020 a febrero de 2021. La economía consiste también en saber gastar, hasta que esto termine.
XX ANIVERSARIO (HISTORIA DE LOS PREMIOS PAJARITA). CENAS DE HERMANDAD La Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón encargó en el año 2002 justo un año después de su fundación al escultor aragonés José Antonio Barrios la creación de una obra de arte que fuera representativa del trabajo del profesional de sala, del Maître, y que además sirviera para prestigiar y premiar el buen trabajo de sus asociados más ilustres. La escultura con certificado de autenticidad fue llamada por su autor, Pajarita y la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón la adoptó como santo y seña de su identidad premiando anualmente la labor de sus asociados más destacados en diferentes modalidades. Así concebidos estos galardones premian: - La trayectoria profesional de uno de los asociados. - La labor del mejor Joven Maître. - Premio Pajarita “modalidad Gastronomía”; Al personaje o institución público o privado que más haya hecho por el desarrollo de las actividades de la Asociación.
año 2021 en el que cumplimos 20 años de existencia la Asociación pretende en un acto único y singular agradecer a todos nuestros asociados su fidelidad con la entrega de una obra de arte del escultor José Antonio Barrios en la que se conmemorará este XX aniversario. En las cenas de hermandad llevadas a cabo por la asociación durante estos años también se ha premiado a algún miembro de la Federación Nacional de Profesionales de Sala de la que hemos sido fundadores y de la que a día de hoy seguimos siendo miembros. Los galardonados con los Premios Pajarita desde el año 2002 han sido:
wwLos candidatos seleccionados para estos premios son propuestos y votados por la Junta Directiva. Con el paso de los años no solamente se han otorgado estos premios a los mejores Maîtres, sino que también se ha hecho con los mejores Barman desde el año 2013, año en el que se funda El Club del Barman de Aragón. En ocasiones y por diferentes motivos la Junta Directiva de la Asociación de Maîtres ha tenido a bien el premiar el trabajo de los alumnos de las Escuelas de Hostelería de Aragón. También se ha premiado extraordinariamente a título póstumo a un compañero fallecido y que era miembro de la Junta Directiva Alfonso Carnicer. La Asociación ha sido pionera también en conseguir desde el año 2007 que el Gobierno de Aragón y más concretamente su departamento de Turismo premie el trabajo del mejor Maître y el mejor Barman de Aragón.
Es verdad, que no siempre ha sido posible desde el año 2002, en el que comenzamos nuestras cenas de Hermandad y entrega de premios Pajarita el llevarlos a cabo, pero este
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Estos premios son únicos en España y de ellos nos sentimos muy pero que muy orgullosos habiendo sido pioneros en su creación y en su desarrollo normativo.
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Emboca abre en Ranillas golf Guillermo Vicente Artero, gerente Emboca Anuncia tus productos y servicios en HORECA MAGAZINE Principal canal de comunicación de la hostelería aragonesa Tf: 976 335730 · info@shackletoncomunicacion.com
El restaurante Emboca acaba de abrir al público en el campo de golf y Spa Las Ranillas de la mano del grupo hostelero Guian. El nuevo proyecto está ubicado en un entorno de gran valor natural y muy concurrido por afinados al golf, con unas instalaciones de restauración amplias y versátiles. Guillermo, responsable de Guian, grupo hostelero que gestiona la terraza Libertad en el casco antiguo de Zaragoza, así como un servicio de catering para eventos, define este nuevo proyecto como un espacio integral en el que además de una gastronomía de calidad, el establecimiento también ofrece otros servicios de ocio en un entorno privilegiado, en el que cliente puede acercase a tomar el aperitivo por la mañana, comer o tomar una copa y escuchar música por la tarde. Para ello, el establecimiento cuenta con distintos espacios, así como una amplia terraza mirando al campo de golf. 100 años y cuatro generaciones llenando nuestras estanterías de sueños hechos realidad. Tienda Gourmet
La Despensa
Restaurante
Catering
Productos de alta calidad que nos convierten en un referente gastronómico de Aragón.
Comparte los sabores Montal y disfruta del auténtico sabor aconsejado por nuestro personal.
Cocina de mercado con productos de temporada en un entorno excepcional, en el centro de Zaragoza.
La alta calidad de nuestros productos y el excelente servicio lo hacen simplemente perfecto.
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En el apartado gastronómico, Guillermo la define como una cocina tradicional con productos de proximidad y de calidad, con una oferta que se centra en un menú degustación tanto entre semana como fines de semana, así como un plato del día, además de un amplio picoteo de tapas. En definitiva, “un espacio integral, que dinamizamos con ocio y gastronomía a lo largo de todo el día en un entorno privilegiado”, define Guillermo
100 años y cuatro generaciones llenando nuestras estanterías de sueños realidad. Torre Nueva, 29. Zaragozahechos • 976 298 998 Tienda Gourmet
La Despensa
Restaurante
Catering
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Comparte los sabores Montal y disfruta del auténtico sabor aconsejado por nuestro personal.
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CONSULTA JURÍDICA ¿Me pueden perdonar el pago del alquiler a causa de pandemia? La situación del sector es más que alarmante, con una actividad restringida e incierta y con unas ayudas que, o no llegan o son insuficientes. Con este panorama, se ha acogido con mucho optimismo una reciente sentencia dictada por la Audiencia Provincial de Valencia que ha concedido (de forma cautelar) el aplazamiento de la mitad del pago del alquiler una empresa hotelera a causa de la pandemia. Esta resolución ha venido a confirmar el auto de medidas cautelares que había dictado un Juzgado de Primera instancia valenciano (de fecha 25 de junio de 2020) aplicando la cláusula “rebus sic stantibus” que permite revisar cualquier negocio jurídico, como puede ser un contrato de alquiler de local, cuando ha sufrido un hecho imprevisible posterior a la fecha de celebración del contrato. Esta medida cautelar, que insistimos ha sido confirmada por la Audiencia Provincial, acordó un aplazamiento del 50 % de la renta del alquiler, en este caso, se trata de un hotel en Mallorca, desde la mensualidad de junio de 2020 hasta que se dicta sentencia del asunto en el procedimiento principal. La Audiencia Provincial ha desestimado el recurso que contra esta medida interpuso el propietario del Hotel (arrendador) entendiendo que dicha medida no resulta desproporcionada teniendo en cuenta las circunstancias tan extraordinarias que se están viviendo en la pandemia, pues argumenta que se trata de una situación totalmente distina a otras crisis económicas que se han dado con anterioridad, pues no se trata de una simple reducción de ingresos que puede entender como un riesgo más o menos previsible dentro del ámbito del contrato, concretamente la Sentencia recoge: “Es indudable el carácter extraordinario e imprevisible de la pandemia que además ha tenido efectos devastadores precisamente en el sector del turismo y particularmente en las Islas Baleares, donde
Solo queda espera que esta postura no sea un hecho aislado y que se vayan obteniendo sentencias similares, pues sin duda, serán un balón de oxígeno para muchos negocios del sector.
tiene su sede el hotel”.
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Abogado. Responsable Dpto. Consumo Ilex Abogados, S.L.P. Asesoría Jurídica Horeca.
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Patricia Millastre Valencia.
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