NOMBRES PROPIOS

Director

El nuevo plan de rescate puesto en marcha por el Gobierno autonómico en colaboración con ayuntamientos y diputaciones provinciales que contempla una aportación de 50 millones de euros para la hostelería, entre ellas ayudas directas, va a ser un nuevo balón de oxígeno para un sector muy tocado por la dilatación en el tiempo de las medidas restrictivas. El sector, que sigue considerando estas ayudas insuficientes en relación a lo que otras comunidades y países vecinos están aportando, reclaman por lo menos agilidad y simplificación de trámites administrativos, uno de los eternos caballos de batalla de nuestra burocracia. Por otro lado, este año celebramos el 275 aniversario del nacimiento de Goya, cuya reciente presentación estuvo presidida por los Reyes; una celebración que cuenta con un amplio programa de actos a lo largo de todo el año y que esperamos sirvan a la vez de polo de atracción de un turismo cultural entorno a la figura del ilustre aragonés del que hasta ahora tampoco habíamos sido capaces de capitalizar su cuna. Para que los proyectos entorno a Goya funcionen y que la hostelería y el turismo recobren actividad cara al verano, es imprescindible contener y reducir los datos de la pandemia, siendo individual y colectivamente responsables.

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Sumario

04 NOMBRES PROPIOS

• Ambar digitaliza su logística • Premios Academia Aragonesa de Gastronomía • El joven cocinero Aruel Munguía, en el nacional de Promesas • Esencia, nueva apuesta hostelera en Albarracín • Los Reyes en el 257 Aniversario del nacimiento de Goya

10 REPORTAJE EN PANDEMIA

• Los hosteleros zaragozanos confían en Horeca en tiempos de crisis

12 TURISMO

• La DPZ amplía la ruta de caminos en Veruela • Panticosa pone en marcha una pasarela colgante • La Carrasca de Lecina, Árbol Europeo del Año

14 CUADERNOS DEL VINO

• Bodega Pirineos presenta su nuevo 3404 rosado • Nueva añada del Grillo y La Luna • Bodegas Aragonesas premiada por su rosado Centifolia • Somontano califica de excelente la añada 2020 • La DO Calatayud apuesta por los ecológicos • Laus saca sus vinos jóvenes y un nuevo reserva

18 ASOCIACIONES PROVINCIALES

• Actividades en Zaragoza, Huesca y Teruel

24 EL JARDÍN DE LOS SABORES:

• Comparativa de ayudas al sector en otros países europeos, por Enrique Barrado

25 DIÁLOGOS DE SALA

• Dark kitchen, cook room, blind restaurante, por Carlos Orgaz 27 CONSULTA JURÍDICA, • Temas que interesan a la hostelería, por Patricia Millastre 30 RINCÓN DEL SOCIO • La Clandestina, Susana Cánovas horeca horeca

La Academia Aragonesa de Gastronomía entrega sus premios anuales

 La Rinconada de Lorenzo fue el lugar elegido por la Academia Aragonesa de Gastronomía para la entrega de premios correspondientes al año pasado, que por motivos de la pandemia no pudo celebrarse en su año natural. Se celebró el pasado 17 de marzo en un acto restringido en este emblemático restaurante zaragozano. La Academia Aragonesa de Gastronomía concedió el año pasado sus ya tradicionales “Premios Anuales de Gastronomía”. Estaba previsto hacer la entrega en un acto académico en el salón de actos del Museo de Zaragoza el martes 20 de octubre, pero hubo que aplazarlo por la situación sanitaria. De esta forma se recupera este acto de entrega, en un acto restringido que presidió la Directora General de Turismo de Aragón Elena Allué. Los galardonados fueron para: • MEJOR RESTAURANTE: Restaurante La Prensa de Zaragoza. • MEJOR BODEGA: Bodegas Esteban Martín DO Cariñena de Alfamén (Zaragoza). • MEJOR LABOR GASTRONÓMICA, ámbito de difusión: Congreso Gastronomía y Salud. • MEJOR LABOR GASTRONÓMICA, ámbito de investigación: Laboratorio de Análisis de Aromas y Enología (LAAE). • MEJOR ALMAZARA: Aceites Ferrer de Bierge (Huesca). En el año 2020 la Academia Aragonesa de Gastronomía cumplió sus 25 años de andadura y con tal motivo otorgó un premio exclusivo y singular coincidiendo con su aniversario a José Luis Yzuel, por su labor al frente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España. Durante el acto se entregó también el premio al “Mejor establecimiento de comida familiar de Aragón 2020” al restaurante La Rinconada de Lorenzo, de Zaragoza, que también el año pasado estuvo de celebración por su 50º aniversario.

La Academia Aragonesa de Gastronomía concede sus premios desde el año 1999.

Grupo Agora innova en la digitalización del reparto al canal Horeca

 A lo largo de 2020 Grupo Agora, a través de su distribuidora Bebinter, ha completado la digitalización de todo su proceso de suministro a la hostelería, incluyendo el reparto y el servicio técnico en movilidad. De esta forma, la trazabilidad de la cadena de valor es completa, desde el punto de venta hostelero hasta la materia prima necesaria para la elaboración de sus cervezas Ambar o Moritz. En palabras de Jesús Soler, director de operaciones, “la eficiencia, transparencia y agilidad del servicio es altísima. Lo hemos desplegado en nuestras 20 delegaciones de toda España que dan servicio a más de 24.000 clientes. De esta forma, el seguimiento de las entregas de mercancía a bares y restaurantes se hacen en tiempo real y la gestión de posibles incidencias es inmediata, además de ser más flexible y adaptable a las necesidades del cliente”. Esta innovación permite ahorrar 20 toneladas de papel de los más de 4 millones de albaranes y facturas que se emitían hasta ahora. “Es una acción clave que entra dentro de nuestro plan de sostenibilidad de eliminar el papel de todos nuestros procesos”, añade Soler.

Cerca de 600 personas están interconectadas con el centro de control de operaciones. Las 240 rutas de reparto cuyos camiones están equipados con terminales “Android Itos” e impresora térmica portable, y las tabletas “Windows” de los 175 comerciales y 180 técnicos de mantenimiento de instalaciones de los bares.

Amplio programa del 275 Aniversario del nacimiento de Goya

 Fuendetodos, localidad natal de Francisco de Goya, fue el pasado 29 de marzo el punto de partida del programa de celebración del 275 aniversario del nacimiento del universal pintor aragonés, en un acto organizado por el Gobierno de Aragón y la Diputación de Zaragoza y presidido por los Reyes de España. El Presidente de Aragón, Javier Lambán, calificó la jornada de “histórica”, ha puesto de manifiesto los esfuerzos conjuntos del Gobierno autónomo y la Diputación de Zaragoza para aproximar la figura de Goya en un aniversario tan señalado bajo el lema “Aragón, tierra de Goya “, una reivindicación triple: por un lado, la vinculación artística y vital del artista con Aragón, que tiene esparcida su obra por numerosos municipios, además de su localidad natal que ha recogido el testigo desplegando una ingente labor cultural. Además, “Tierra de Goya” reivindica el talento de la Comunidad con vocación de universalidad. En tercer lugar, pretende “fijar la función de Aragón el cultivo y expansión del patrimonio artístico del genio. Para tal misión, el presidente aragonés no ha dudado en reclamar la implicación del Estado a través de sus instituciones culturales, como el Museo del Prado para trascender su papel como mera institución madrileña y servir al interés de proyectos de envergadura que se desarrollan en otras comunidades autónomas como la de Aragón con Goya, artista y obra patrimonio nacional. El Gobierno de Aragón y la DPZ se han coordinado en términos de calendario, contenido y actividades, con el fin de que los ciudadanos puedan disponer de un amplio abanico de posibilidades para acceder a la obra de Goya, entre las que destacan un total de13 exposiciones, incluyendo la renovación de la museografía, tanto del Museo de Zaragoza como del Museo de Fuendetodos.

El Gobierno de Aragón crea un servicio de atención a la hostelería para informar sobre los alimentos de Aragón con calidad certificada

 El Gobierno de Aragón, a través de la Dirección General de Promoción e Innovación Agroalimentaria, va a poner en marcha un servicio dirigido a los hosteleros aragoneses con el fin de solventar todas las dudas técnicas que se presenten sobre marcas alimentarias y calidad diferenciada. El servicio será atendido fundamentalmente en el correo electrónico: info@aragonalimentos.es, y servirá como fuente de información y formación para los profesionales de la hostelería. La directora general de Promoción e Innovación Agroalimentaria, Carmen Urbano, anunciaba hace unos días la puesta en marcha de este sistema durante el encuentro online “El valor de los alimentos de Aragón en la hostelería”, mantenido con representantes de Cafés y Bares, la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA) y HORECA Zaragoza. “Trabajar juntos construyendo valor y marca alrededor de la nobleza como clave de posicionamiento y así responder a las demandas de los consumidores más comprometidos con el origen Aragón y su calidad diferenciada”: este es el objetivo primordial de la iniciativa, impulsada desde la Dirección General dependiente del Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, y los principales colectivos HORECA de Aragón. Curso “Alimentos de Aragón con calidad diferenciada. Asimismo, se va a incluir en el Catálogo de Especialidades Formativas del Servicio Nacional de Empleo (SEPE), una formación homologada de 30 horas titulada “Alimentos de Aragón con calidad diferenciada”. La formación podrá solicitarse por los centros homologados que deseen formar en esta temática, que ha despertado gran interés en el sector.

Ariel Munguía, en la final de Promesas Alta cocina

 Ariel Munguía, alumnos de la Escuela de Hostelería de San Lorenzo de Huesca, se ha clasificado para la finad del IX Premio Promesas de la Alta Cocina”, que se celebrará el 27 de abril en la sede Le Cordon Bleu Madrid, en la Universidad Francisco de Vitoria. Munguía, que recientemente se hizo con el primer premio del concurso Jóvenes promesas de la cocina aragonesa, competirá junto a otros nueve candidatos de distintos centros de España por el prestigioso galardón. Los finalistas tendrán que presentar una propuesta con ingredientes y técnicas comunes ante un jurado profesional. Para llegar a la final, los nueve concursantes tuvieron que presentar su versión de “Ballotine” de pechuga de ave, con guarnición de tartaleta de tomate “concassee” y alcachofas con jugo de estragón. El ganador recibirá una beca valorada en 23.000 euros para ampliar su formación en la escuela de la Universidad Francisco de Vitoria.

La Industria Alimentaria en Aragón aumentó sus exportaciones un 29%

 Según los datos publicados por las Cámaras de Comercio y la Agencia Tributaria, la Industria Alimentaria de Aragón alcanzó los 2.200 millones de euros en exportación en 2020, creciendo un 29% respecto a las exportaciones realizadas por el sector en 2019 y superando un año más su valor máximo. Este incremento ha sido liderado fundamentalmente por el sector cárnico con un incremento superior al 40%, principalmente debido a los crecimientos en el mercado chino. En general, el resto de subsectores de la Industria Alimentaria incrementaron sus valores, destacando los aumentos de los productos derivados de cereales, los huevos y las conservas vegetales y zumos, con incrementos en torno al 10 %. En el sector del vino, Europa supone más de la mitad de las exportaciones y Norteamérica se mantiene en un 25% a pesar de los aranceles USA. Los principales países europeos que son destino de las exportaciones aragonesas son por este orden: Francia, Italia, Portugal, Polonia, Países Bajos, Alemania, Rep. Checa y Rumanía, países que agrupan el 40% de las exportaciones totales del sector. El año 2021 se presenta como un año de oportunidades para el sector y de recuperación para algunos productos. La progresiva recuperación económica de algunos mercados gracias a las campañas de vacunación, así como la reciente suspensión de los aranceles en USA son motivos para ser optimistas en el futuro más inmediato, a pesar de las enormes dificultades que supondrá la recuperación económica.

Especial Topo Chico

Topo Chico, el primer hard seltzer de Coca‑Cola

Llega a España Topo Chico Hard Seltzer, la primera marca global con alcohol de la compañía con un ambicioso plan para liderar la categoría

 Coca‑Cola sigue en plena revolución de su oferta de bebidas y vuelve a sorprender a los consumidores. Esta vez lo hace con el lanzamiento en España de Topo Chico Hard Seltzer, su primera marca global con alcohol. Un producto innovador en el que se han combinado los más de 130 años de experiencia de la compañía creando bebidas con la que atesoran prestigiosos bármanes y mixólogos de todo el mundo. Con esta nueva propuesta, Coca‑Cola pretende liderar la categoría de los hard seltzer en nuestro país, con un gran potencial de crecimiento y que ya triunfa en Estados Unidos. Topo Chico Hard Seltzer tiene todos los ingredientes para atraer a los consumidores en este territorio. Elaborada a base de agua con gas, aromas naturalesy un volumen de alcohol del 4,7%, y con 96 calorías en cada envase de 33 cl, desembarca en el mercado español con tres variedades: Lima‑limón, Cherry Açai y Tropical Mango. Tres opciones que parten de sabores muy populares y que se distinguen por su frescura y delicada efervescencia. Con ellos espera sorprender a los consumidores, especialmente, en momentos como el aperitivo y el tardeo, ocasiones de socialización muy asentadas en los últimos meses, en las que están abiertos a descubrir nuevos productos, y que se caracterizan por un consumo más moderado, acompañado de algo para picar. Inspirada en el agua mineral con gas, Topo Chico, que fue embotellada por primera vez en Monterrey (México) en 1895, la nueva bebida está ya disponible en todo el país y en todos los canales de distribución. No solo en grandes superficies y tiendas de conveniencia, sino también a través del comercio electrónico y en bares y restaurantes. “Estamos muy ilusionados con la llegada a España de Topo Chico Hard Seltzer. Contamos con un producto ganador para desembarcar en una categoría con un gran potencial de crecimiento. Apoyándonos en la fuerza de nuestro sistema en España, creemos que Topo Chico Hard Seltzer sorprenderá a los consumidores y será un éxito en nuestro país”, ha señalado el director general de Coca‑Cola Iberia, Juan Ignacio de Elizalde. Indudablemente, para el éxito de Topo Chico Hard Seltzer, con gran acogida en países como México, Brasil o Reino Unido, la hostelería será un aliado clave. A su vez, y dentro del compromiso histórico de Coca‑Cola con el sector, este innovador producto da a los dueños de bares y restaurantes la posibilidad de ofrecer una nueva alternativa de consumo de la mano de una nueva categoría, en un momento en el que la hostelería atraviesa una grave crisis.

TGT y Hochland Española lanzan al mercado la gama de queso untable Cremette

 TGT y Hochland Española lanzan al mercado la gama de quesos untables Cremette con ingredientes 100% naturales. El producto Cremette se elabora únicamente con ingredientes naturales como leche, proteínas de la leche, cuajo, ferménticos lácticos y sal. El nuevo queso no incorpora ni conservantes ni estabilizantes y se presenta en un innovador pack en forma de barrilete con un sistema de apertura y cierre muy cómodo para el consumidor en un formato de 150 gramos. Con este lanzamiento, las dos empresas quieren dar respuesta a la creciente tendencia por parte del consumidor hacia productos naturales.

TGT es el grupo español especialista en el mercado de quesos con desarrollo multinacional y líder nacional por volumen comercializado. Con más de 50 años de historia, la compañía tiene 17 delegaciones en España “que ofrecen servicio a los clientes, a los que sirven los mejores quesos de Europa”, indican desde la emprea, cuya facturación en 2019 superó los 383 millones de euros confirmando el crecimiento en ventas de los últimos diez ejercicios, añaden.

Esencia Albarracín abre sus puertas de la mano del chef Reynol Osorio

 La apuesta gastronómica encabezada por Reynol Osorio, mejor joven chef de Aragón 2019, acaba de abrir sus puertas enla localidad turolense de Albarracín. Esencia Albarracín es una apuesta por la nueva cocina: cuidada, actual y ante todo, sofisticada. Una nueva oferta en Albarracín que busca fusionar nuevas técnicas con sabores tradicionales de temporada, informan desde el establecimiento. El restaurante junto al hotel 1877 Sensaciones, son un empeño de los jóvenes emprendedores Giménez Narro con una amplia experiencia en hostelería. Su apuesta es ofrecer en Albarracín una oferta de alta gama para el viajero. La cocina de vanguardia junto a un alojamiento Spa único en la localidad, logran que el cliente tenga una experiencia de lujo en la serranía turolense. Coincidiendo con el inicio de la primavera el Chef Reynol ha elaborado una carta de temporada en la que podemos encontrar dos menús diferentes: Menú degustación en el que sobresalen los sabores típicos de la Sierra de Albarracín como la trucha, el ternasco, las legumbres y la perdiz.

Las ‘Mañanas Gringas’ de Jalos proponen un brunch alternativo

 Una nueva forma de disfrutar del brunch ha llegado a Zaragoza de la mano del conocido local Jalos: las ‘Mañanas Gringas’. Una propuesta diferente de esta mezcla de desayuno y comida con una carta totalmente renovada que respira el espíritu de Jalos por los cuatro costados. “Llevamos trabajando más de tres meses en una carta totalmente innovadora y, a la vez, muy fiel al estilo Jalos que tanto nos caracteriza. Ha sido todo un reto adaptar nuestra filosofía de marca a una oferta de brunch, pero el resultado es una explosión de sabores y culturas que va a sorprender a todos”, anota Jorge Blecua, uno de los hermanos fundadores de la marca Cebrián&Co y Jalos. La nueva realidad ha hecho que cada vez más consumidores opten por salir y disfrutar de la gastronomía en horario diurno, “en Jalos comenzamos a raíz de la pandemia a ofrecer desayunos, pero con versiones algo más clásicas, y nos dimos cuenta de la buena aceptación que tenían. Así que pensamos en tener una opción más elaborada y cuidada con alternativas totalmente nuevas para Zaragoza. Además, queríamos que se pudiera degustar todos los días de la semana y que no fuera un menú cerrado sino una amplia carta donde poder elegir cada uno de los platos”, destaca Jorge. Así se lanzó Jalos a crear las ‘Mañanas Gringas’: una excitante experiencia en la que elegir huevos, tortitas, tostadas o deliciosos brioches y cruasanes rellenos muy alejados de las clásicas recetas. Por ejemplo, los huevos rancheros, la tostada Jalos, el brioche toast, o el cruasán Elvis. ‘Mañana Gringas’ se puede disfrutar todos los días de la semana, de las 9h a las 12,30h. Además de esta amplia carta, con más de 15 opciones para elegir, también Jalos ha querido hacer una cuidada selección para la bebida. Entre las opciones calientes, además de los clásicos cafés en todas sus versiones, destaca el Matcha y Chai Latte, el té moruno o el chocolate azteca. Para las bebidas frías, se puede optar por un Café Freddo, Café Affogato), varias opciones de zumos hechos 100% de fruta o batidos helados.