DIÁLOGOS DE SALA

Miremos el reflejo de Europa

Las ayudas al sector de la hostelería y el turismo en Europa nos pueden aportar una idea de qué medidas se están adoptando en otros países.

La pervivencia del ecosistema turístico y gastronómico español dependerá de la energía que se insufle al sistema. La reconstrucción del sector ofrece además una oportunidad no solo de continuidad sino de transformación. Una gran parte de Europa ha movilizado desde hace meses fondos nacionales para destinarlos al apoyo del sector. Los ejemplos son significativos. Italia

En el país vecino el turismo representa un 13% del PIB (12,4% en España en 2019). Pues bien, se aprobaron compensaciones de entre un 10 y un 20 % de la caída de los ingresos que hubieran tenido las empresas del sector, a lo que hay que sumar una subvención de 2.000 euros por empresa, también a fondo perdido. Antes del inicio del verano, el país transalpino aprobó un bono turístico de 500 euros a los italianos, en función de la renta, para incentivar el gasto en viajes en el interior del país y dinamizar al sector, además de suspensiones de impuestos y contribuciones a la Seguridad Social. Como, debido a los confinamientos, muchos italianos no han podido gastarlo, el bono se ha prorrogado hasta diciembre.

Holanda

Es el país que más dinero público ha inyectado al sector de la hostelería, con una partida que asciende a unos 15.000 millones. Las aportaciones a fondo perdido están por encima de los 2.500 euros por establecimiento al mes.

Francia

Nuestros vecinos del norte han movilizado fondos por valor de 6.000 millones de euros. Restaurantes y bares están englobados en las ayudas de hasta 10.000 euros mensuales a los que pueden acceder las empresas con menos de 50 trabajadores con pérdidas de hasta el 70% de sus ingresos. Bélgica

Desde Bruselas, se aporta 3.000 euros a los negocios hosteleros que han tenido que cerrar por las restricciones. Además, se han destinado 50 millones a apoyar a las empresas del sector de eventos.

Rumanía

El ejecutivo rumano ha apoyado al sector hostelero con un total de 2.000 millones de euros. Los establecimientos, con esta cifra, han visto compensado el 20% de la facturación perdida del año. Y volviendo a Francia: cuando Bruno Le Maire, ministro de Economía, después de pasar 3 años midiendo el presupuesto estatal euro a euro para hacer bajar el déficit público, tuvo que decidir el gasto de 300.000 millones de euros en 24 horas, contó cómo el vértigo se apoderó de él. Tal era el vuelco que significaba para sus creencias, que consultó a su amigo Mario Draghi. El presidente del Banco Central Europeo le dijo: “gasta tu dinero, amigo. Es tiempo de gastar. Ahora mismo. Más tarde, será demasiado tarde”. Y Francia invirtió en su tejido productivo. Resumiendo: esta crisis es muchas cosas. También una oportunidad sin precedentes de transformar la relación que los gobiernos (todos) han tenido con el turismo y la hostelería en España.

DARK KITCHEN, COOK ROOM, BLIND RESTAURANTE

 Cuando en febrero del año 2020 apareció la palabra coronavirus en nuestras vidas muy pocos de nosotros sabíamos lo que era. Habíamos oído rumores, que si era un virus, que si no, que si fue, que si vino, pero realmente nadie se imaginaba lo que iba a suceder y el destrozo que iba a ocasionar en nuestras vidas y negocios y muy especialmente en el sector de la Hostelería. En abril del 2021 seguimos padeciendo la enorme losa que supone pronunciar su nombre.

Durante todo este año, es verdad que muchos establecimientos han tenido que cerrar motivado por las restricciones y algunos no han podido subir de nuevo su persiana a fecha de hoy pero no es menos cierto que la pandemia desarrolló la imaginación de hosteleros y emprendedores y también de los denominados COOLHUNTERS (buscadores de tendencias), descubrieron un nuevo modelo de negocio que ha sido una tabla de salvación para muchos de ellos , nos referimos al DELIVERY, es decir que nos traigan la comida al lugar que queramos para ser consumida. Esto ha originado la aparición de nuevos modelos de negocio impulsados por los propios operadores del delivery. ( GLOVO, UBER EATS, JUST EAT, etc) Una cook room o dark kitchen o blind restaurant (que manía tenemos con poner todo en inglés) son tres terminologías que básicamente significan lo mismo, es decir, un nuevo modelo de negocio que no es más que un espacio donde uno o varios restaurantes preparan los platos exclusivamente para su servicio a través del canal delivery. Todos comparten la característica de que casi sin excepción no ofrecen servicio alguno de venta o consumo de comida en el mismo local y están ubicados en locales con poco valor comercial, de forma que los alquileres no lastren los resultados, es decir, no es importante el paso de público, la visibilidad o la ubicación física del establecimiento.

En estos locales desaparecen las mesas, las sillas y también los camareros para dar paso a una extensa red de cocinas.

Los operadores alquilan estas cocinas a los restaurantes y les proveen de la infraestructura necesaria, además de hacer el marketing y poner los operarios o riders para que el restaurante pueda empezar a funcionar en un plazo inferior a tres meses. Esta fórmula permitirá a los restaurantes alcanzar nuevos clientes potenciales, reduciendo los tiempos de espera y además sin hacer la inversión en su local con lo que les ahorrará también en estudios de mercado, planes de viabilidad, además de otros gastos como los de dotación de material y maquinaria y lo más costoso, se ahorrará personal preferentemente de servicio.

La agudeza y la creatividad de la mente humana es más efectiva cuando se siente amenazada, la pandemia ha puesto de manifiesto que como decía DARWIN, las especies que sobreviven son las que se adaptan.