NOMBRES PROPIOS

La hostelería de Zaragoza celebra su “Día Grande”

El Gayarre, el Albergue de Morata, El Rincón de Sas, Tatín, Gratal, El Candelas, Windsor, La Nueva Karambola y Goralai han sido los ganadores de los Premios Horeca 2021

Horeca Restaurantes Zaragoza clausuró el pasado 1 de diciembre la XXII Edición del Certamen de Restaurantes con una emocionante gala celebrada en el Auditorio de Zaragoza en la que se han entregado los Premios Horeca 2021. Alrededor de 170 invitados, entre los que se encontraban numerosos representantes institucionales y del sector, acudieron a la gran fiesta de la hostelería aragonesa que ha contado con el espectáculo y el arte de la compañía de danza ‘La Mov’, dirigida por Víctor Jiménez. El premio al mejor servicio de sala lo ha ganado Gayarre, el título de mejor restaurante revelación se ha ido hasta el restaurante Alberge de Morata de Jalón, los premios de“Aragón, alimentos nobles” han sido para El Rincón de Sas y Tatín Restaurante-Café y el mejor restaurante de la provincia en este Certamen ha sido, según el jurado, el restaurante Gratal de Ejea de los Caballeros. Los premios al mejor menú de 30 euros se los han llevado El Candelas y el restaurante Windsor y Goralai y La Nueva Karambola han conseguido el premio al mejor menú de 50 euros.

En su XXII Edición, el certamen, que se ha desarrollado del 29 de octubre al 21 de noviembre con cerca de 30 restaurantes de Zaragoza y provincia, ha cerrado con un gran un éxito de público. Tanto las recetas ganadoras como las demás que se han podido degustar estos días se han recogido en un recetario publicado por Horeca que se puede descargar en www.certamengastronomico. com. En sus más de 70 páginas, aparecen tres recetas por cada uno de los restaurantes que han participado en esta cita gastronómica. Para José María Lasheras, presidente de Horeca Restaurantes Zaragoza, la pandemia ha acelerado los cambios que debe acometer el sector para seguir siendo competitivo. Necesitamos, ha dicho, “seguir aportando valor a los consumidores y cumplir sus expectativas, que cada día son más exigentes y cambiantes”. Lasheras se ha referido a la tecnología y la innovación y ha apuntado que “hay que intensificar la formación de calidad para atraer y retener talento”. Durante su intervención, Lasheras ha puesto de manifiesto que “es tiempo de ensalzar nuestra hostelería, de reconocer el papel que interpreta en la vida de la gente, de dignificar nuestros bares y restaurantes y de decir bien alto el peso, la importancia y la contribución que tiene emprender y ser empresario de hostería para la economía de nuestro país, de cualquier país, para la creación de empleo, de riqueza y de bienestar social”. Fernando Martín, presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón (CEHTA) ha destacado el valor del asociacionismo para superar momentos complicados como el que vive el sector, uno de los más afectados por la pandemia. La colaboración públicoprivada para sacar adelante proyectos de futuro, como el Centro de Investigación y Tecnología Gastronómica que se instalará en Walqa, la nueva Escuela de Hostelería de Zaragoza y otras iniciativas de turismo de calidad que surgen desde Teruel, es fundamental para asegurar el futuro de la hostelería en Aragón, según ha subrayado Martín durante su intervención en la clausura.

El XXII Certamen de Restaurantes de Zaragoza ha estado organizado por Horeca Restaurantes Zaragoza y ha contado con el patrocinio del Gobierno de Aragón, Zaragoza Turismo, Diputación Provincial de Zaragoza, Turismo de Aragón, “Aragón, Alimentos Nobles”, DO Campo de Borja, Cervezas Ambar, Coca-Cola, Cafés el Criollo, Embutidos Melsa, Dr. Schär, MAS Prevención y Heraldo de Aragón-Con Mucho Gusto.

El recetario del Certamen de Restaurantes recoge 81 platos de premio

 La XXII edición del Certamen de Restaurantes de Zaragoza y Provincia, que ha concluido recientemente, nos deja además la edición de un recetario que recoge 81 platos, que bien podrían ser de premio. En sus más de 70 páginas aparecen tres recetas de premio por cada uno de los restaurantes participantes, con el fin de que los aficionados prueben a elaborar estos platos en sus cocinas. El recetario, que incluye 81 platos con su receta completa de ingredientes, el modo de elaboración y cómo presentarlos, se puede descargar en la página web del certamen: www.certamengastronomico.com, donde también se recogen los libros de recetas publicados en ediciones anteriores. Cocochococurry, sobrasada de latón de la Fueva y velo de miel de Ribagorza al estragón; Trucha imperial Pirinea; Ternasco–Ball con salsa oriental y verduras de otoño; Borraja C´Alial con patata rota y torrezno sobre crema de Jamón de Teruel DOP; Ensalada de capón de Poleñino escabechado, olivas del Bajo Aragón, quinoa y mango; Canelones de Longaniza de Aragón C’Alial con bechamel de trufa negra; Solomillo de corzo al Pedro Ximénez con compota de manzana y milhojas de patata, manzana y trufa; Tataky de atún rojo sobre asadillo de tomate ibérico; Panceta rustida con rebollones encebollados con cebolla Fuentes de Ebro DOP; Mousse de mango y meteoritos de chocolate; Trucha del Cinca al wok con verduritas y salsa teriyaki al toque de lima kaffir y citronela; Lomo de esturión sobre sopa de cebolla variedad dulce de Fuentes trufada; Carpaccio de codillo de cerdo de Teruel con vinagreta de tomate, albahaca, almendra tostada y sal de jamón… son solo algunas de las elaboraciones que ilustran este libro de recetas. El recetario ha sido editado por editorial Almozara.

RECETARIO 2021

Silvia Ambrós y Pablo Carrero, de la escuela de hostelería Miralbueno, finalistas del concurso nacional “Una Lata, Una Tapa”

 Este concurso, dirigido a las jóvenes promesas de las escuelas de hostelería españolas, ha seleccionado las mejores recetas de tapas elaboradas con conservas de pescado y marisco. Así, de entre las 23 escuelas inscritas, se han escogido 5 recetas como finalistas. De estos 5 finalistas, 2 pertenecen al IES Miralbueno, siendo Aragón la única Comunidad Autónoma que está doblemente representada, informan desde la escuela de hostelería. El concurso, organizado por la Asociación ANFACO-CECOPESCA con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, celebró su gran final en Santiago de Compostela, el pasado 23 de noviembre. Desde la Escuela de Hostelería del IES Miralbueno se ha promovido el trabajo del alumnado con los excelentes pescados y mariscos en conserva que hallamos en el mercado. La imaginación y la creatividad han dado lugar a combinaciones de gran nivel, que perfectamente podrían ser servidas en cualquier establecimiento, como pequeño bocado gourmet. En este sentido, Silvia Ambrós ha presentado un Pulpo sobre Velouté de azafrán del Jiloca, crespillos y pencas de borraja, ajada altoaragonesa con pimentón y DOP Aceite del Bajo Aragón. Pablo Carrero, por su parte, propuso una melva con guacamole sobre patata dorada. La patata, cortada en cilindros, primero cocida y luego dorada en mantequilla aromatizada con tomillo, sirve de base para el resto de las elaboraciones: guacamole, puré de cebolla caramelizada, melva y una crujiente tira de pan de molde.

Proyecto para reivindicar el valor de Juan Altamiras, cocinero aragonés universal del siglo XVIII

 Se trata de una ambiciosa iniciativa que nace con afán de permanencia, y recuperará la figura del fraile a través de muy diversos ámbitos de trabajo, como el cultural y académico, turístico y gastronómico, formativo, divulgativo y editorial, explica el periodista y promotor del proyecto Arturo Gastón.

Juan Altamiras fue el autor del exitoso libro “Nuevo arte de cocina”, sacado de la escuela de la experiencia económica (1745), obra que ha ejercido una notable influencia dentro y fuera de España, y en la actualidad sigue despertando el interés, sorpresa y admiración de los chefs más prestigiosos. El proyecto cuenta con el mecenazgo de Grandes Vinos y su gama Anayón, el patrocinio de Aragón Alimentos Nobles, y está avalado por la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis. Tras el seudónimo de Juan Altamiras se encuentra Raimundo Gómez, fraile franciscano aragonés del siglo XVIII. Juan Altamiras es una relevante figura de la cocina española, nacido en La Almunia de Doña Godina y fallecido entre 1770 y el 1772 en el convento de Santa Catalina, en Cariñena. Su trayectoria vital le condujo a Madrid, Zaragoza . Nuevo arte tuvo cinco ediciones en vida del fraile Altamiras y, después de su muerte, cobró vida propia. En 1905, ciento sesenta años después de su primera publicación, el libro había tenido al menos veinte ediciones atribuidas a él, así dejando una huella profunda en la cocina española aún visible en el espíritu y la inspiración de la vanguardia de hoy en día. El proyecto, que se va a desarrollar en los próximos años, tiene distintos ámbitos de actuación: Educativo: introducción de la figura de Altamiras en las escuelas de hostelería de Aragón; Reivindicativo: recuperación y puesta en valor de un personaje histórico aragonés; Solicitud de una calle dedicada a Juan Altamiras en la capital aragonesa y en Cariñena; TurísticoGastronómico: nuevo producto en torno a la zona geográfica y alrededores en los que vivió Juan Altamiras; Académico: Noviembre 2022, Museo Provincial de Zaragoza. Celebración del Ágora Juan Altamiras coordinado por la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis; Relaciones externas: presentación de los Embajadores Juan Altamiras. Excelentes cocineros que reinterpretan a Altamiras tras un proceso de investigación. Lo interiorizan y lo ponen en valor.

Más de 40 establecimientos participan en la “IX Ruta del Cocido”

 La IX edición de la Ruta del Cocido, organizada por Bodegas Carlos Valero, arranca con fuerza en más de 40 establecimientos en las tres provincias aragonesas. Tras el paréntesis del año pasado por la pandemia, en esta edición la ruta vuelve a poner en valor propuestas relacionadas con el cocido y los platos de cuchara tan típicos de esta temporada. Desde la organización señalan que esta edición “viene con más diversidad que nunca, encontraremos entre las propuestas de los participantes desde cocidos tradicionales madrileños (como en el caso de Yain Teruel todos los sábados), hasta conceptos más innovadores apostando por recetas más eclécticas (como el cocido mar y montaña en Restaurante El Disfrutón o el Ramen de cocido en Bloody Zaragoza) o poniendo el foco en productos y especialidades locales (como el caso de Flor de Lis con sus Fessol de Beceite con pata y morro)”. En el ámbito del formato también se ha querido dar cabida al formato tapa con representantes de la croqueta de conocido como en el caso de Winebar Amontillado, establecimiento ganador del reciente certamen de Mejor Croqueta de Zaragoza con Alimentos de Aragón. Como en otras ocasiones la ruta está patrocinada por una bodega recomendada que acompañará las propuestas de los cocineros. Este año más que nunca desde Bodegas Carlos Valero se ha querido apostar por los vinos aragoneses siendo los vinos elegidos los de Heredad Carlos Valero. Los clientes que acudan a disfrutar de la ruta encontrarán dos vinos disponibles para maridar las propuestas de cocido: Heredad X Garnacha 2020 y Cava Heredad X Brut Nature Reserva.

En la edición vigente, que se prolongará desde el 15 de Noviembre hasta el 15 de Marzo, también se ha apostado por una comunicación centrada en el soporte digital. Para ello se ha creado la web https:// rutadelcocido.com/ donde está alojada toda la información relativa a los participantes, propuesta gastronómica y sobretodo que día tiene disponibilidad en cada establecimiento.

Especial Tesoros Gastronómicos de la Provincia

Reconocimiento internacional a varios quesos del grupo TGT

 Quesos TGT, líder en la elaboración y distribución de queso con más de 100 referencias y variedades, ha sido reconocido con varias premios de máximo prestigio en la edición de World Cheese Awards (WCA) celebrada este pasado 3 de noviembre en Oviedo. Unaiak, de Grupo TGT, medalla súper gold y entre los 84 mejores quesos del mundo; Ahuyentalobos, medalla de plata y Oh My Cheese! la revolucionaria innovación de Grupo TGT consigue 8 medallas. En esta edición de WCA 2021 han participado más de 4.000 variedades procedentes de 48 países de los cinco continentes. A lo largo de la jornada, 250 jueces repartidos en 85 mesas han evaluado los quesos atendiendo a baremos como la forma, el olor, el tacto, el sabor, lapresentación o la dificultad de elaboración. Unaik es un queso elaborado con leche del País Vasco y sello Eusko Label. Está elaborado con mezcla de vaca y oveja, y es un queso blando, suave, con un toque a mantequilla y de gran tamaño, ya que su elaboración era una forma de almacenar la leche.

Ahuyentalobos es el queso icono de la quesería de Grupo TGT en Navarra, en el Valle del Roncal. A lo largo del proceso de maduración se dan varias manos de aceite a la corteza del queso con el fin de conseguir un producto totalmente homogéneo tanto en presencia como en su perfil sensorial. Un queso artesanal con un mínimo de 8 meses de maduración. Oh My Cheese! es un producto 100% queso de cabra es la única regla, a partir de ahí, todo está permitido. En presentación perlas o rulos, Oh My Cheese! generá sorpresa por la exploración que hace de sabores en combinación con el queso de cabra. Esta innovación ha recibido 8 medallas en los WCA 2021, 5 de ellas de bronce, 2 silver y una medalla súper gold para la variedad rulo de cabra con miel. Estos prestigiosos premios reconocen la calidad en todos los procesos de TGT tal y como explica Sergi Ballell, director general de Grupo TGT: “Estamos realmente emocionados y agradecidos por ambos reconocimientos en unos premios de prestigio internacional. En todos los procesos de Quesos TGT hay un denominador común: la calidad. Tanto en los procesos de elaboración de los quesos más tradicionales como Unaiak o más artesanales como Ahuyentalobos como en la innovación de sus Oh My Cheese buscamos la excelencia y nuestro compromiso es ofrecer los mejores y más variados quesos a los consumidores”.

Toño Rodríguez y Nerea Bescos, de Cocineros de Aragón, consiguen el subcampeonato de España de Repostería

 Toño Rodríguez y Nerea Bescos, miembros a de la Asociación de Cocineros de Aragón, han obtenido el segundo puesto en el concurso nacional en el apartado de Repostería. Este evento está enmarcado en el Campeonato de España de Cocina y Repostería, certamen organizado por FACYRE, Maestres de Cocina y la Academia Bocuse d’Or España y se celebró el pasado 21 de noviembre en Valladolid. Este campeonato es, en palabras de dicha Academia, “el evento de competición más importante del sector. Además, es un certamen imprescindible para fomentar la creatividad y la innovación culinaria y el escaparate perfecto para que los cocineros españoles demuestren el enorme crecimiento que han tenido en los últimos años”. La ganadora de este año del concurso de Repostería fue Begoña Gardel, de ACYRE Madrid, y el ganador Campeonato de España de Cocina 2021 fue Rubén Amor, de ACYRE Madrid

La Campaña de la Carrasca de Lecina, galardonada en los premios Agripina

 La Gala de los premios Agripina se celebró en Sevilla el 25 de noviembre, y han reconocido los mejores trabajos de publicidad en diferentes categorías, a trabajos de candidatos de todo España y Andorra. A tres de estas categorías optaba la campaña “La carrasca de Lecina, árbol europeo del año 2021” que encargó TuHuesca a La Colmena creativa, y esta presentó a los premios Agripina en diferentes categorías, campaña del año, galardón más importante, campaña de turismo, y campaña institucional. Fernando Blasco, director gerente de TuHuesca, comentaba: “Que reconozcan el trabajo que realizas es muy satisfactorio y agradable. La emoción que vivimos durante la gala de los premios Agripina la recordaré durante mucho tiempo. Quiero agradecer a todas las personas, instituciones, asociaciones, y demás colaboradores que se volcaron desde el principio, y ayudaron a que consiguiéramos, primero que la Carrasca de Lecina sea Árbol europeo del año 2021, y ahora este galardón mejor campaña del año por los premios Agripina, es tan importante, que reimpulsa nuestros esfuerzos ”.

Los Unaiak, los antiguos pastores de rebaños vascos

El Queso Saroi es el antiguo queso de las montañas vascas. Este queso, símbolo de la chabola del “unaia”, es elaborado antigua y tradicionalmente en Euskadi. Con su mezcla de leche de vaca y oveja, este queso es bien conocido por su suave sabor.

Eusko Label es una marca cuyo signo gráfico es la K de Kalitatea y sirve para identificar y distinguir aquellos productos agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la Comunidad Autónoma del País Vasco, cuya calidad, especificidad o singularidad superan la media general.

Las asociaciones de truficultores crean la marca “Trufa Negra d’Aragón”

 El sector de la trufa negra de Aragón (Tuber Melanosporum) se une bajo una marca conjunta “Trufa Negra d’Aragón”. Está creada e impulsada por la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón (Huesca), la Asociación de Jóvenes Truficultores de Teruel y la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa Negra de las Comarcas de Zaragoza. Después de muchas gestiones, reuniones y cerrados diferentes acuerdos con otras tantas instituciones y centros de tecnología como el CITA (Centro de Investigación Tecnológica Agroalimentaria de Aragón), en Zaragoza y el CIET Centro de Investigación y Experimentación de Truficultura, en Graus, el pasado 25 de noviembre se firmó el acuerdo para la constitución de la Federación de las tres asociaciones que ya cuenta con sus estatutos. Sus presidentes, Marisa Esteban, de la Asociación de Jóvenes Truficultores de Teruel; David Royo, de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón (Huesca) y Jesús López, de Truficultores Asociados de la Comarca de Zaragoza (TRUZARFA) han explicado en sus distintas intervenciones los objetivos fundamentales de la nueva federación.

Entre sus objetivos está el de potenciar la imagen, las buenas prácticas y calidad, de tal manera que quien adquiera Trufa Negra de Aragón lo haga sabiendo que está adquiriendo un producto de calidad contrastada, destacaron en la presentación.

El queso curado Granja Perales de Pastores obtiene medalla de plata en el Concurso Mundial de Quesos El restaurante Rodi de Fuendejalón lanza las yemas frescas trufadas

 El restaurante Rodi de Fuendejalón, que acaba de recibir el premio Alimentos de España a la Restauración, lanza un nuevo producto, con motivo del comienzo de la temporada de la trufa negra: las yemas frescas trufadas. Este establecimiento zaragozano del Campo de Borja, conocido como «La cocina de la garnacha», vuelve a crear un producto innovador con materias primas de la tierra como la Tuber melanosporum, de la que Aragón es el mayor productor mundial. “Tras dos años de investigación, por fin, podemos decir que hemos conseguido crear un producto innovador con trufa negra fresca de Aragón.”, ha explicado una de las propietarias de Rodi y creadora de las yemas, Blanca Rodríguez.

Ambar amplía su colección de “Ambiciosas” con la Ambar Trufada

 Pastores Grupo Cooperativo ha obtenido una medalla de plata en su primera participación en el Concurso Mundial de Quesos (World Cheese Awards) que se ha celebrado recientemente en Oviedo. Concretamente, ha sido reconocido en este prestigioso encuentro el queso curado de oveja Granja Perales, dos semanas antes del comienzo de su comercialización. El queso premiado está elaborado de manera artesanal, con leche cruda de las propias ovejas que Pastores tiene en sus nuevas instalaciones de Perales del Alfambra (Teruel).  Ambar presenta Ambar Trufada, el nuevo lanzamiento de su colección Ambiciosas Ambar elaborada con trufa negra de Aragón. La Tuber Melanosporum protagoniza esta cerveza, que ha sido además elaborada con malta artesana de suelo recreando la riqueza de interacción que se da en los bosques en los que crece el hongo. “Ambar Trufada está pegada a la tierra. De ella extrae los aromas con que la trufa negra expande su territorio, y pegada a la tierra se elabora su malta de cebada”, explica su maestro cervecero, Antonio Fumanal. Para su elaboración, se ha contado con trufa negra procedente de las tres provincias de Aragón, el mayor productor y exportador de este hongo del mundo. La explosión de matices olfativos terrosos, herbales e incluso a frutos secos que ofrece la trufa, se expresan en esta cerveza, tras un lento proceso de extracción y maduración que ha durado siete meses.