POLITECNICO INTERNACIONAL MAPA DE RECETAS GASTRONOMÍA NACIONAL Semana 1 Taller 1 Taller 2
Sancocho de Pescado
CI C L O III
Arroz de camarón
Semana 2 Taller 1 Taller 2 Mote de queso
Arroz atollado
Ceviche de mero
Sancocho de gallina
Arroz de coco frito (Titotte)
Posta negra Cartagenera
Torta de ahuyama
Chuleta valluna
Arroz pajarito
Arroz de frijol cabecita negra con coco
Lulada
Aborrajado
Champus
Mielmesabe o dulce de chicharron
hogao valluno
Jugo de mango
Jugo de Tamarindo
ZONA NORTE (COSTA ATLÁNTICA)
Semana 5 Taller 1 Taller 2
CI C L O III
Sobrebarriga en Salsa criolla al horno
Cuchuco de Trigo con Espinazo
Papa chorreada Caldo de costilla Ensalda fresca
Changua santafereña
Natilla de canela arroz con lecha jugo de mora
Semana 6 Taller 1 Taller 2 Ajiaco Santafereño
Ají con cilantro
Cojín de lechona tolimense
Arepa de huevo con carne
Arepa asada
Jugo de feijoa
Carimañola
Asado huilense
Eponjado de curuba
Empanadas de pipián
Jugo de tamarindo
ZONA CENTRO (CUNDINAMARCA Y BOYACÁ)
Empanadas criollas limonada
FRITOS DE MI TIERRA
Encocao de pescado Lentejas vallunas con chorizo Marranitas
Jugo de tomate de arbol
Jugo de borojo
ZONA OCCIDENTAL (VALLE DEL CAUCA - CHOCÓ -
Semana 7 Taller 1 Taller 2
Arroz blanco
Jugo de curuba
Semana 4 Taller 1 Taller 2
Sierra frita
Ensalada de Plátano picaro o agucate cebolla en tentación y tomate Jugo de lulo
Semana 3 Taller 1 Taller 2
Bistec de Hígado Arroz blanco Ensalada al gusto Guarrú o guarruz ( masato)
ZONA CENTRO - SUR (TOLIMA Y HUILA)
Semana 8 Taller 1 Taller 2 Hayacas de arroz Arepa ocañera hogao Jugo de piña
Ternera a la Llanera Patarashca (Pescado en vuelto en hoja de bijao) Ensalada de aguacate Jugo de lulo
ZONA ORIENTAL (LLANOS - SANTANDERES)
Semana 9 Taller 1 Taller 2 Bandeja Paisa Mazamorra
Bagre frito de la dorada Tostones (Patacones) Ensalada de lechuga Jugo de papaya con limon
ZONA NOROCCIDENTAL
ZONA NORTE (COSTA ATLÁNTICA) Sancocho de Pescado - Arroz de camarón - Ensalada de aguacate cebolla y tomate - Jugo de lulo Sierra frita - Arroz de coco frito (Titotte) - Plátano pícaro o en tentación - Jugo de mango Mote de queso - Posta negra Cartagenera - Arroz de frijol cabecita negra con coco - Jugo de Tamarindo
ZONA OCCIDENTAL (VALLE DEL CAUCA - CHOCÓ - NARIÑO) Arroz atollado - Torta de ahuyama - Lulada - Mielmesabe o dulce de chicharrón Ceviche de mero - Chuleta valluna - Aborrajado - hogao valluno - Jugo de borojo Sancocho de gallina - Arroz pajarito - Champús Encocao de pescado - Lentejas vallunas con chorizo - Marranitas - Jugo de tomate de árbol
ZONA CENTRO (CUNDINAMARCA Y BOYACÁ) Sobrebarriga en Salsa criolla al horno - Papa chorreada - Ensalada fresca - Natilla de canela - Jugo de mora Cuchuco de Trigo con Espinazo - Caldo de costilla - Changua santafereña - Arroz con leche - Jugo de Curuba Ajiaco Santafereño - Arroz blanco - Jugo de feijoa - Esponjado de Curuba
FRITOS DE MI TIERRA Ají con cilantro - Arepa de huevo con carne - Carimañola - Empanadas de pipián Empanadas criollas - Limonada ZONA CENTRO - SUR (TOLIMA Y HUILA) Cojín de lechona tolimense - Arepa asada - Asado huilense - Jugo de tamarindo Bistec de Hígado - Arroz blanco - Ensalada al gusto - Guarrús o guarruz (masato) ZONA ORIENTAL (LLANOS - SANTANDERES) Hayacas de arroz - Arepa ocañera - Hogao - Jugo de piña Ternera a la Llanera - Patarashca (Pescado en vuelto en hoja de bijao) - Ensalada de aguacate - Jugo de lulo ZONA NOROCCIDENTAL (ANTIOQUIA - CALDAS - RISARALDA - QUINDÍO) Bandeja Paisa - Mazamorra Bagre frito de la dorada - Tostones (Patacones) - Ensalada de lechuga - Jugo de papaya con limón
Semana 1 - Taller 2
Sancocho de Pescado Robalo Zanahoria Cebolla Apio Tomillo – laurel Mazorca Yuca • • • • • •
Ñame Coco Plátano Ajo Sal – pimienta Aceite
Hacer un Fumet con la cabeza de pescado, añadir tomillo + laurel + apio + zanahoria Cortar bastones de yuca y plátano y reservar Cortar la mazorca en rodajas Marinar el pescado, posteriormente saltear y añadir al final de la preparación Rayar papa y ñame para que el sancocho adquiera consistencia Añadir agua de coco y coco licuado.
Semana 1 - Taller 2
Arroz con camarón Arroz Cebolla Aceite Ajo – sal • • • •
Pimentón Pimienta Camarones Color
Picar en Brunoise la cebolla y el pimentón, saltear en mantequilla Limpiar bien los camarones y añadir al sofrito, salpimentar Preparar un arroz blanco con agua de coco Añadir el sofrito al arroz y color
Miguel Santofimio/Carpeta d. Evidencias/Cocina Nal.
Semana 1 - Taller 2
Ensalada de aguacate Cebolla cabezona Aguacate Tomate
•
Vinagre Limón Sal – pimenta
• Picar en trozos el tomate y el aguacate, la cebolla en julianas Realizar una vinagreta con el limón + sal + pimienta y vinagre, añadir a la ensalada
Semana 1 - Taller 2
Jugo de lulo Medios de cocción: acuoso, graso Modos de cocción: escalfar, hervir, saltear, cocción lenta.
Lulo Agua Azúcar Hielo •
Miguel Santofimio/Carpeta d. Evidencias/Cocina Nal.
Procesar los ingredientes y acompañar con hielo
Semana 2 - Taller 1
Sierra frita Sierra Ajo Sal – pimienta Achiote Coco Pimienta
• • •
Aceite Cebolla Tomate Comino Limón
Sacar los filetes de sierra y marinar, reservar, para luego enharinar y freír Cortar bastones de la parte final del filete, marinar y pasar por fécula de maíz, freír Hacer un sofrito a partir de cebolla en Brunoise + ajo + aceite achotado + sal + pimienta + comino + tomate concasse + leche de coco.
Semana 2 - Taller
Arroz de coco frito (titotte) Arroz Uvas pasas Ajo
• • • •
Sal Azúcar Coco
Sacar el agua de coco y reservar, Picar el coco y procesar con parte del agua de coco, tamizar (1 leche de coco) Realizar un arroz con el agua de coco Con el bagazo del coco + azúcar + sal + tinta de caramelo, realizar un caramelo y añadir al arroz
Miguel Santofimio/Carpeta d. Evidencias/Cocina Nal.
Semana 2 - Taller 1
Plátano en tentación Plátano maduro Azúcar Canela
•
Clavos Kola Román Tinte de Kola
• Cortar el plátano en trozos de 2cm Realizar un almíbar con clavos de olor y añadir los plátanos • Añadir canela y la Kola Román • Añadir de 3 a 5 gotas del colorante artificial (al gusto)
Semana 2 - Taller 1
Jugo de mango
Medios de cocción: graso y acuoso Modos de cocción: freír, saltear, sofreír, caramelizar
Mango Agua Azúcar Hielo •
Miguel Santofimio/Carpeta d. Evidencias/Cocina Nal.
Procesar los ingredientes y acompañar con hielo
Semana 2 - Taller 2
Mote de queso Queso costeño Harina Ajo Tomillo Laurel Tomate Zanahoria • • • • •
Cebolla cabezona Comino Crema de leche Ñame Perejil Alas de pollo
Realizar un fondo de ave y cocinar el ñame pelado y picado Procesar el ñame cocinado con el fondo tamizado + crema de leche + sal Realizar un sofrito con cebolla + tomate + ajo + sal + pimienta + comino Picar en Brunoise de 2x2 el queso, enharinar y freír Servir el mote, con el queso y el sofrito encima
Semana 2 - Taller 2
Arroz de frijol cabecita negra Arroz Coco Frijol
• •
Sal – pimienta Azúcar Aceite
Cocinar en olla exprés el frijol, con sal y pimienta Realizar un arroz blanco con agua de coco, y mezclar con el frijol, corregir la sal
Miguel Santofimio/Carpeta d. Evidencias/Cocina Nal.
Semana 2 - Taller 2
Posta negra cartagenera Ajo – sal pimienta Punta anca Salsa negra Panela
Tomillo Laurel Canela Aceite Zanahoria Cebolla cabezona roja
•
•
Marinar la carne con todos los ingredientes, reservar por 30’ • Sellar y hornear Tamizar la marinada y realizar una reducción para la salsa, napar la posta cocinada
Semana 2 - Taller 2
Jugo de tamarindo
Medios de cocción: acuoso, graso, aéreo Modos de cocción: escalfar, freír, sofreír, sellar, al horno, olla exprés, cocción lenta
Tamarindo Agua Azúcar Hielo •
Miguel Santofimio/Carpeta d. Evidencias/Cocina Nal.
Procesar los ingredientes y acompañar con hielo
Semana 3 - Taller 1
Arroz atollado Chorizo Carne de res Costilla de cerdo Achiote Sal – pimienta Ajo Arroz Papa sabanera Pimentón verde y rojo Huevo • • • • • • •
Cilantro Perejil Plátano verde Tomate Cebolla larga Comino Tocino Tomillo Laurel
Hacer un arroz blanco tradicional Cortar el chorizo en sesgo, la carne en macedonia costilla en trozos pequeños y el tocino en Brunoise Cocinar la costilla en olla exprés con sal + pimienta + tomillo Saltear cada una de las carnes por aparte incluyendo la costilla cocinada Realizar unos chips o patacones de plátano Picar la cebolla y el tomate concasse, sofreír en un aceite achotado en frio y reservar Adicionar los ingredientes al arroz e hidratar con fondo o agua caliente
Semana 3 - Taller 1
Mielmesabe Leche Limón Azúcar o panela rayada
•
Queso campesino
Colocar en un sartén la leche, antes de alcanzar el hervor añadir zumo de limón, dejar que hierva y añadir la panela rayada, dejar que espese y servir sobre el queso cortado en bastones Miguel Santofimio/Carpeta d. Evidencias/Cocina Nal.
Semana 3 - Taller 1
Torta de ahuyama Ahuyama 500g Queso campesino200g Leche 1Tz Huevos 3 Tomillo Cn Sal Cn
Aceite Azúcar Harina Mantequilla Miga de pan Polvo de hornear
Cn 120g 150g 80g 3cd 1cdt
•
•
Cocinar la ahuyama con sal + tomillo + azúcar y reservar • Mezclar azúcar + harina + polvo para hornear + sal • Añadir los huevos + leche + ahuyama • Picar el queso en Brunoise de 1x1 y añadir a la masa Engrasar y enharinar un molde, agregar la masa y llevar al horno previamente caliente
Semana 3 - Taller 1
Lulada Medios de cocción: acuoso, graso Modos de cocción: cocción lenta, freír, olla exprés, saltear, sofreír, al horno, reducción
Azúcar Limón
•
Lulo Azúcar Hielo
• Sacar la pulpa del lulo y reservar Con el resto del lulo realizar un jugo de lulo normal, con zumo de limón y azúcar • Mezclar la pulpa con el jugo y servir con hielo
Miguel Santofimio/Carpeta d. Evidencias/Cocina Nal.
Semana 3 - Taller 2
Ceviche de Mero Mero Sal – pimienta Limón Ají – ajo
• • • •
Pimentón rojo y verde Cebolla cabezona roja Maíz Vinagre
Cortar el mero en Brunoise de 1x1, salpimentar, añadir ajo, ají, zumo de limón y vinagre, Refrigerar por 15´- 20´ Cortar la cebolla en julianas, el pimentón sin cascara, mezclar junto con el maíz, añadir limón y sal. Tamizar el mero, mezclar y servir con los demás ingredientes
Semana 3 - Taller 2
Aborrajado Plátano maduro Aceite Bocadillo Queso Crema de leche • • 12-
Miga de pan Harina Leche Huevo
Cocinar el plátano en aceite y hacer un puré junto con miga de pan Cortar el queso y el bocadillo, dependiendo la forma del aborrajado, en Brunoise pequeño o julianas Armar las bolitas y pasar por leche con huevo, freír Hacer tajadas en sesgo de 4cm, armar un sándwich con el plátano y el queso con bocadillo, tapar con otra tajada (pre frita), pasar por leche y harina y terminar de freír.
Miguel Santofimio/Carpeta d. Evidencias/Cocina Nal.
Semana 3 - Taller 2
Chuleta valluna Lomo de cerdo Panela Tomillo Laurel Ajo Aceite
Cebolla Sal – pimienta Harina Leche Huevos Miga de pan Limón
•
Hermosear el lomo, cortar filetes delgados y marinar con tomillo, laurel, ajo, cebolla, sal, pimienta, limón y panela, reservar en el refrigerador • Sacar lo filetes, enharinar y pasar por leche con huevo y sal, finalmente por la miga de pan y llevar a freír Medios de cocción: acuoso, graso Modos de cocción: cocción por cítricos, freír, sofreír
Semana 3 - Taller 2
Hogo valluno Grasa de cerdo Ajo - ají Cebolla Tomate Sal – pimienta Pimentón rojo y verde •
Jugo de borojo Canela Hielo
•
Borojo Leche Azúcar
Procesar los ingredientes y acompañar con hielo
Picar finamente los ingredientes y freír en la grasa de cerdo
Miguel Santofimio/Carpeta d. Evidencias/Cocina Nal.
Yuca Nombre Común: La mandioca, guacamota Nombre científico: del náhuatl cuauhcamohtli Origen: Sudamérica y el Pacífico Familia: euforbiáceas Gastronomía: La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas. Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos de escaldado, ebullición, y/o fermentación5 Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen al garrí (tostadas los tubérculos de la yuca), fufú (similar a la avena para desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.
Maíz Nombre Común: maíz, choclo, millo o elote Nombre científico: Zea mays Origen: américa Familia: Poaceae Gastronomía: El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freír alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo.
Ñame Nombre Común: Dioscórea Nombre científico: Dioscórea Origen: regiones templadas y tropicales del mundo Familia: Dioscoreaceae Gastronomía: El ñame es un ingrediente imprescindible en los sancochos elaborados en Panamá, la Costa Caribe colombiana, Venezuela y la República Dominicana. También es ingrediente principal de platos colombianos como el mote de queso, y en ensaladas y chips (tajadas fritas). En las Islas Canarias, el ñame es un ingrediente del tradicional potaje de berros
Pimentón Nombre Común: chile, ají, pimiento, chiltoma, pimentón y morrón Nombre científico: Capsicum annuum Origen: américa Familia: Solanaceae Gastronomía: Se emplea frecuentemente en la cocina, asados, cocidos, preparados al horno, etc. En el este y el sur de Asia se consumen frecuentemente y forman parte principal de su cultivo. En algunos lugares se emplea como medicina.
Zanahoria Nombre Común: zanahoria Nombre científico: Daucus carota Origen: Europa y Asia sudoccidental. Familia: umbelíferas Gastronomía: Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear, y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, guisos, pasteles, jugo, así como en comidas preparadas para bebés y animales domésticos.
Achiote Nombre Común: achiote, urucú u onoto Nombre científico: Bixa Orellana Origen: regiones intertropicales de América, Colombia, México, Ecuador y Perú Familia: Bixaceae Gastronomía: Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o Tipo Americano o el Mimolette, de margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe, También se usa como condimento y colorante.
Ahuyama Nombre Común: ahuyama o zapallo Nombre científico: Cucúrbita máxima Origen: América Familia: Cucurbitaceae Gastronomía: Se la puede consumir en conserva o en compota, mediante el agregado de pequeñas limaduras, cubos o un ladrillo (dependiendo de la cantidad de compota a realizar) de sodio o potasio para neutralizar los ácidos producidos por el proceso de la compostura, logrando así un sabor dulce suave, para nada ácido, sopas, jugos.
Tomillo Nombre Común: tomillo Nombre científico: Thymus Origen: Europa, África del Norte y Asia. Familia: Lamiaceae Gastronomía: El tomillo, especia habitual en la cocina de la cuenca mediterránea, se utiliza para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. En la cocina catalana se elabora la Sopa de "Farigola", en la cocina extremeña se usa como adobo de la carne y en la cocina francesa es un componente importante en el bouquet garni, además de en las Hierbas de Provence.
Laurel Nombre Común: laurel o lauro Nombre científico: Laurus nobilis Origen: zona Mediterránea. Familia: lauráceas Gastronomía: Las hojas de laurel son usadas como condimento en la gastronomía europea (particularmente en la cocina mediterránea), así como en Norteamérica y Centroamérica, en la región noroeste de México, se le conoce como laurel de Castilla. Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales. Las hojas se utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas antes de servir. También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida.
Lulo Nombre Común: Lulo, naranjilla, Obando, coconilla, nuquí Nombre científico: Solanum quitoense Origen: Colombia, Ecuador, Panamá, Perú y Costa Rica. Familia: Solanaceae Gastronomía: La jugosa pulpa tiene un sabor ácido y se utiliza para preparar jugos, néctares, mermeladas y postres.
Tamarindo Nombre Común: Tamarindo Nombre científico: Tamarindus indica Origen: África, Asia e Iberoamérica. Familia: Fabaceae Gastronomía: se vende como un dulce, mezclando su pulpa con azúcar o sal y chile. Y como ingrediente en gran variedad de botanas en el Sudeste de Asia (secos y salados, frescos y endulzados, enchilados, como bebida, paleta). Se hacen concentrados de pulpa de tamarindo para la fabricación de refrescos y bebidas.
Aguacate Nombre Común: aguacate, palta, cura, avocado o abacate Nombre científico: Persea americana Origen: centro sur de México. Familia: Lauraceae Gastronomía: En Colombia, el aguacate es de cáscara verde y carne amarilla; se usa en ensaladas (con tomate, cebolla y cilantro), en guacamole, solo o con un poco de sal al gusto como acompañante de comidas como el seco, sancochos, bandeja paisa y ajiaco santafereño. Es muy apreciado el aguacate carmero, variedad de la región del municipio de Carmen de Bolívar.
Glosario Achiote: Aderezo: salsa, aliño, marinada Aderezo: salsa, aliño, marinada Atollao: arroz cocido de consistencia húmeda y calduda con algún tipo de carne picada Chicharrón: excipiente de la grasa derretida, trocitos dorados y crocantes. Elote: chilote, choclo, mazorca de maíz de grano blanco. Embutido: cecina, salchichas, chorizos, todo tipo de intestinos rellenos Hogo, ahogo: Mezcla de tomate, cebolla, especias, aceite y condimentos que se emplea para sazonar diversos platos. Mazorca de maíz: choclo, elote. Mote: En la sabana de Córdoba, Sucre y Bolívar, cocido o sopa a base de granos y tubérculos como yuca y ñame. Napar: tapar o cubrir con una salsa Ñame: Gustoso tubérculo usado ampliamente en preparaciones como arepas, sancochos y frituras principalmente por comunidades negras del Caribe y Pacifico colombiano. Nativo de regiones cálidas. Panela, papelón: Azúcar sin refinar, en bruto, obtenida de la miel de la caña de azúcar y fabricada en bloques compactos de forma redonda o rectangular. Plátano verde: tipo de banana usada para comidas. Posta: carne vacuna ¬usada para picadillos y bistec que corresponde al muslo o el glúteo. Sofrito: Se trata de una salsa frita en aceite, preparada con cebollas, ajos, pimentones, ajíes y tomates, coloreada con achiote, el sofrito es una base para cocinar otros alimentos como arroz, carne y mariscos.
NUMERO DE ORDEN Sistema de Gestión De la Calidad
DATOS PERSONALES NOMBRES: No. IDENTIFICACION: FECHA DE NACIMIENTO:
Miguel Angel 1024526625 09/02/1992
APELLIDOS: LUGAR DE EXPEDICIÓN: LUGAR DE NACIMIENTO:
Santofimio Bogotá Bogotá
DOMICILIO: TELEFONO:
Calle 12 N 12 - 25 M59 7 21 49 40
CIUDAD: CELULAR:
Soacha 313 4565587
ESTUDIOS PRIMARIOS: SECUNDARIOS: OTROS ESTUDIOS:
NOMBRE DE LA ENTIDAD Tecnico Comercial
Colegio Tec. Com. Cosmos
CONTACTO TEL: TERMINADOS Graduado
Gastronomia
Politecnico Internacional
Estudiando
Comunicación Gráfica
Uniminuto
Presentacion de Tesis
Me comprometo a cumplir con las reglas,compromisos y asistir puntualmente a las clases y a todos los acuerdos que se den por parte del x NO __________ orientador SI ________ Fecha de inicio ciclo
Fecha de fin de ciclo
Horario de clases Dias de clase
FIRMA DEL APRENDIZ
FIRMA DEL INSTRUCTOR Juan Pablo Arias Arias C.C. 80.154.504 de Btá.