Suplemento Travesia 13-Sep-2012

SUPLEMENTO MENSUAL, BÚSCALO EL SEGUNDO SÁBADO DE CADA MES

Por los caminos del

EDICIÓN ESPECIAL

Tequila

SEPTIEMBRE 2012

Jesús D. González (+) Fundador

Francisco A. González Presidente Francisco D. González A. Director General Jesús D. González A. Director General Adjunto Carlos Marín Director General Editorial Ciro Gómez Leyva Director Editorial Adjunto Valeria González Directora Creativa Roberto López Subdirector Editorial Néstor Ojeda Subdirector Editorial Héctor Zamarrón Subdirector Editorial Roberto Velázquez Editor en Jefe Milenio Televisión Rafael Ocampo La Afición José Manuel Echeverri Editor en Jefe Milenio.com Miguel Ángel Vargas Director Enlace Editorial Rosa Esther Juárez Directora de Desarrollo Periodístico Pedro González Director Administrativo y Finanzas Mauricio Morales Director Desarrollo Corporativo Gabriel Navarro Director Internet Adrián Loaiza Director Sistemas Fernando Ruiz Director Producción MILENIO DIARIO JALISCO Jaime Barrera Rodríguez Director Editorial Marina Miranda Toledo Directora General de Negocios Miguel Ángel Puértolas Jefe de Información Álvaro Díaz Administración Antonio Navarrete Jefe de Cierre Noé Anaya Producción Marco A. Vargas Fotografía Juan Ramos Circulación Pablo Salmerón Sistemas Hugo Merino Diseño Elizabeth Villagómez Mercadotecnia

ÍNDICE 06

HISTORIA DEL TEQUILA ENTREVISTA CON JOSÉ MARÍA MURIÁ

07

LAS MUJERES EN EL MUNDO DEL TEQUILA RODOLFO FERNÁNDEZ OPINA

08

CARMEN VILLARREAL Y CASA SAN MATÍAS

20 COCTELES

10

ALEBRIJES, UN TEQUILA CON MAGIA

Recetas para celebrar

12

TURISMO

LA RUTA DEL TEQUILA

16 17

Patricia Sentíes

MARIDAJES PERFECTOS

LOS DESCRIPTORES DEL TEQUILA

paty.senties@milenio.com Gerente Softnews Dalia Zúñiga Berumen

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dalia.zuniga@milenio.com Editora

CHILE Y MÉXICO, TEQUILA Y PISCO

Wario Sánchez Diseño Editorial Lorena Meléndez

19

JIMADOR, UNA ARDUA LABOR

22 CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DEL TEQUILA, ¿QUÉ HACE?

Sandra Salcedo Reporteros Esteban Tucci Fotógrafo Alicia Ruiz Segura Giovanna Carrillo Dafne Miramontes Josué Chávez Fabiola Melchor Ejecutivos Comerciales

Domicilio: Calzada del Águila 81-Z Col. Moderna, Guadalajara, Jalisco CP 44190 T/3668-3100 Para Ventas e Informes: 3668-6160, 62, 66, 26, 69 y 58 Escribenos a: suplementos.gdl@milenio.com

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Travesía, suplemento mensual. Julio 2012. Editor Responsable: Jaime Barrera Rodríguez. Número de certificado de reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2008-112617282700-107. Número de certificado de licitud de título: 14568. Número de certificado de licitud de contenido: 12141. Domicilio de la publicación, imprenta y distribuidor: Avenida Eugenio Garza Sada Sur, No. 2245 Col. Roma, C.P. 64700, Monterrey, N.L. Toda correspondencia remitida a nuestras oficinas debe incluir con claridad: nombre completo de quien la envíe, dirección y teléfono, si se requiere, las cartas serán resumidas y/o editadas dependiendo de su calidad y extensión.

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6 Historia

Una bebida que hay que proteger El historiador José María Muriá señala el peligro que corre la bebida nacional por tradición y excelencia, al dejarse en manos extranjeras Lorena Meléndez

“La pérdida del tequila puede ayudar a la pérdida de la confianza de los mexicanos en sí mismos” José María Muriá

E

n su libro, El famoso tequila: Una análisis plural, el historiador José María Muriá explica el origen del tequila, siendo la bebida que sólo se puede fabricar con materia prima obtenida de una franja del occidente de México y algunos municipios del sur de Tamaulipas. Su fabricación de manera original fue en Amatitán, sin embargo el poblado de Tequila era un municipio mucho más importante.

Muriá enfáticamente explica el origen de la palabra tequila, que quiere decir “lugar de hierbas entre las piedras”, a diferencia de lo que han establecido en el municipio como “lugar donde se trabaja”; por lo mismo, el sitio que va más acorde al origen del tequila es Amatitán, cuya palabra significa “el papel que se hace de las hojas de maguey prensadas”.

“El tequila se obtiene de una planta muy antigua en nuestro país, donde genéricamente se le llama maguey”, menciona en el libro. Maguey viene del caribe, sin embargo, hay muchas maneras de referirse a esa palabra en México, así como la cantidad de lenguas del país, así es de importante para los mexicanos.

Así, los españoles, en la época de la conquista, utilizaron esta palabra para referirse al tequila, el maguey de agave azul, que se da en el corredor central del estado de Jalisco, metiéndose un poco al estado de Nayarit, Guanajuato y Michoacán, y lo comenzaron a fabricar al darse cuenta que era posible la destilación de dicha planta.

“Se dice, y yo creo que están completamente equivocados; al menos hasta la fecha no hemos tenido ninguna demostración con-

Una bebida para todos Por todo esto, el tequila se convierte en la bebida mexicana por excelencia, aún cuando las personas gusten de cualquier otra bebida, este destilado es solicitado sobre todo en fechas importantes para la nacionalidad mexicana, como el día que se celebra la Revolución Mexicana, la Independencia, partidos de fútbol, entre otras, para, en palabras del historiador, “hacerle culto a la patria. Por ello, no hay extranjero que no conozca el origen del tequila, y que no tenga ganas de probarla al visitar nuestro país”.

En consecuencia, actualmente, empresas tequileras han dejado su futuro en manos extranjeras, algo que puede ser contraproducente para el sentimiento nacionalista del mexicano.

“Habiéndose enraizado tanto en la mexicaneidad, a mí me produce una gran tristeza y una gran preocupación que la industria tequilera esté prácticamente en manos extranjeras, es un poco del principio del fin del tequila integrado a la nación mexicana, haciendo daño en el tejido social”, fueron las palabras de José María Muriá ante la situación del tequila fuera de México.

tundente, que hubo destilación en México prehispánico, lo que nos lleva a concluir que ese proceso lo trajeron los españoles”, mencionó el historiador al hablar de la importancia del proceso tequilero.

El tequila ha tenido un desarrollo con muchos altibajos, comenzando con su prohibición a mediados de los 1,600, en la época colonial, para no competir con los aguardientes coloniales. A pesar del intento de control por los españoles, se seguía produciendo y consumiendo, y en ánimos de lucrar salió el Estanco del Tequila, la institución española que vende productos que están reservados a la comercialización del estado. De manera que utilizan el dinero de sus impuestos para construcciones en la ciudad, tales como las primeras redes de agua potable de Guadalajara, también el Palacio de Gobierno, baños públicos, entre otras edificaciones.

Así es que el tequila comienza con su fama, a diferencia de los demás mezcales, por su calidad, por hacerse en una región de México en la que a partir del siglo XVIII se vuelve muy transitada para la exportación, al norte hacia California y se encuentra en la ruta de San Blas, hacia el exterior en Filipinas, América del Sur y al norte de América.

Hubo una época en la que el tequila fue censurado por el gobierno, y era tomado por las personas de clase baja. José María Muriá, habló, en experiencia propia, como la aristocracia rechazaba la bebida, y poco a poco, la moda fue atrayendo a las demás clases sociales a beberla, “la costumbre popular se impuso nacionalmente.”

Historia 7

El mundo femenino del tequila No es en la jima ni en el campo, sino en la empresa, donde se encuentra la mayor participación de las mujeres en torno a la bebida nacional: Rodolfo Fernández Dalia Zúñiga Berumen

L

a participación más fuerte de las mujeres en el mundo del tequila se ubica en el rubro empresarial y como terratenientes, jamás en la jima o en el trabajo rudo del campo como se ha tratado de afirmar en épocas recientes, afirma el historiador Rodolfo Fernández.

“En mi registro del mundo tequilero, entre los siglos XIX y XX, encontré mujeres muy interesantes, de las que he dejado constancia junto con mi colega Diana Carrano. Entre otras la más importante se llama “Aguas con las naguas: doña Ana la de Tequila y doña Carmen de Arenal”. Ana González Rubio, la mujer de José Cuervo, y Carmen Rosales, la matriarca del mundo de los Romo y Casa Herradura, dos empresarias de principios del siglo XX, tienen toda una serie de cosas en común y otras en contraste, por ejemplo cuando Ana González Rubio y José Cuervo vendiendo tierras relativamente cerca de Tequila para comprar como predios más grandes y más lejos por Magdalena al otro lado de la barranca, Carmen Rosales les compraba esas tierras, estaba creciendo su emporio en Amatitán, Ana Gonzáles Rubio y José Cuervo estaban ampliándose a larga distancia”, recuerda el historiador.

Añade que hay otra serie de mujeres muy interesantes que vale la pena ir entendiendo cada vez más, “me viene a la mente la primera esposa de Jesús Flores, Tomasa Martínez, era la heredera

El historiador señala que es un mito publicitario que las amujeres participen en la jima del tequila de lo que hoy es el núcleo industrial a las dos márgenes del río Atizcua. Luego Carmen Rosales era la mujer de Félix López, de donde viene la mata de productores de Herradura. Por ahí están también las famosas viuda de Romero y viuda de Martínez”, añade.

Respecto al trabajo de las mujeres como jimadoras, Fernández

asegura que, “no es cierto que en la jima haya mujeres destacadas, en esta zona del tequila dudo que las mujeres hayan tenido más participación que llevarle el almuerzo a sus maridos, porque es un trabajo pesado, quizá en algo, en mi registro no existe, salvo que la gente que ha trabajado, algunas mujeres jornaleras me corrijan, éstas salieron empresarias pero hay unas que fueron más importante más por herederas que por empresarias. Había mujeres indígenas, terratenientes y mezcaltenientes con tabernas. Por ejemplo en Amatitán se presenta una situación muy pareja, porque españoles se casaban con indígenas y viceversa, Amatitán tiene más comunidad indígena, muy pareja desde el siglo XVI con predominio indígena, por ejemplo los Jiménez y los Rosales, que no eran indígenas y se casaron con las

hijas, ve uno los apellidos desde el siglo XVII los Hernández, en el XVIII los Lazcarro, descendiente señores indígenas, que tenían la condición de caciques y no pagaban impuestos, eran los que producían el tequila temprano y nos dieron el agua a Tequila. Las mujeres importante bajaban a la barranca con sus alambiques una o dos veces al año, con sus cabezas de mezcal que tenían en las plantaciones de las laderas de la barranca, y abajo sus tabernas comunales. Llegaba cada familia, montaba su destiladeras, el horno, el molino de toda la comunidad, fermentaba en los pozos su mosto y luego se subían a sus casas, porque el agua de Amatitán estaba en la barranca, no arriba. Ahí siempre ha habido agua muy buena, como la que se usa en la fábrica del Caballito Serrero, en Santa Rita de Amatitán”, concluye.

8 Mujeres y tequila

Carmelita se enorgullese de los logros en conjunto

San Matías y su calidad humana Carmen Villarreal Treviño está al frente de esta tequilera, en la que ha luchado por la equidad de género y la responsabilidad social Lorena Meléndez

U

no de los nombres que viene a la mente al pensar en la historia de las mujeres en el tequila, es el de Carmen Villarreal, quien está al frente de Tequila San Matías y ha desempeñado un excelente papel como directora de una de las principales marcas de la bebida emblemática. Su puesto como directora general lo ejerce desde hace 15 años, tras la muerte de su esposo Jesús López Román. Es una mujer que combina la dirección de una gran empresa junto con la de su familia.

Con las bases de una carrera profesional estudiada, decidió seguir un postgrado en el IPADE, desde ese entonces se ha reforzado con cursos y talleres en áreas que lo requieren y que disfruta realizar.

No podemos dejar de preguntarle a la señora Carmen si fue difícil entrar a esta industria siendo mujer. “Fue difícil, pero no diría que

específicamente por ser la industria del tequila, sino porque cambiar roles y empezar a dirigir una empresa es retador, sobre todo cuando tienes familia y hay que compartir tiempos, también el desempolvarme porque tenía muchos años en casa, prepararme y actualizarme para tener el nivel de dirigir una empresa es un reto en cualquier tipo de industria”, confiesa.

Ahora ve una gran oportunidad para las mujeres, ya que es una industria en la que cada vez hay mayor participación de ellas a todos niveles, en la parte de calidad, como jefas de laboratorio, de control de calidad, en toda la parte de producción y envasado, en puestos de mercadotecnia, administrativos y asegura que se ha abierto la puerta y la oportunidad para las mujeres.

Entre los episodios difíciles, Carmelita confiesa que fue “la crisis del agave entre los

años 2000-2003, pasamos por una etapa muy difícil en la compañía en la que tuve que despedir a más 100 personas y el impacto que tuvo en mí fue muy fuerte, generó un compromiso mayor para que no volviera a suceder, es muy difícil como responsable de una compañía tener que quitarle el empleo a alguien. Afortunadamente pudimos superar ese lapso tan difícil y recontratar a la mayoría del personal”.

Además Villarreal ha tenido que luchar contra la globalización, ya que cada vez hay más participación extranjera en las compañías tequileras y el nivel que piden de competencia es otro, ahora compiten con empresas trasnacionales que los ha llevado a retar su creatividad, a diseñar estrategias con pocos recursos pero capaz de competir de frente con ellos.

Claro que durante esta trayectoria las satisfacciones son recurrentes para la directora de Tequila San Matías. “El año pasado quise saber como estaba nuestra empresa a nivel de personal, hay un instituto que se llama “Great place to work”, los llamé para que hicieran un sondeo en la compañía y ver qué nos hacía falta para certificarnos, me llevé la sorpresa de que salimos por arriba de lo que esperábamos y automáticamente nos certificaron”.

Próximamente recibirán una certificación por ser una empresa con equidad de género, lo que llena de orgullo a Carmelita porque es lo que ha querido lograr con su gestión, marcar una diferencia no sólo en el aspecto económico, si no cultural, social y ecológico.

Además, son la primera empresa inscrita en el programa de venta de bonos de carbono de la ONU.

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10 Mujeres y tequila 10 Turismo

• “Mi abuelo traía en la sangre el gusto por el buen tequila y tuvo la inteligencia de hacer realidad su sueño; creo que heredé un poco de su gusto por el trabajo y por el tequila” comenta Ana Karina Salles, directora de la empresa

Especial

Alebrijes, T un Tequila lleno de magia

equila Alebrijes es una empresa de incursión reciente en el mercado nacional e internacional, cuentan con tequila blanco, reposado de diez meses en sus barricas y añejo con 18 meses de añejamiento en la Hacienda El Carmen, un hermoso lugar que le dio el ambiente ideal para su reposo.

Tequila Alebrijes es una empresa familiar que iniciaron Javier Orozco y Ana Karina Salles, con la idea de hacer un muy buen tequila para disfrutarlo en momentos especiales y con una botella que además de recordarnos los agaves y el rancho, nos da una distinción de elegancia y sobriedad.

“Las personas vamos cambiando al paso del tiempo y la forma de presentar la bebida más importante de nuestro

país, el tequila, también ha cambiado; a través de nuestra botella plasmamos una nueva forma de verlo” comenta Ana Karina.

Tiene una edición de COLECCIÓN, que es una botella de cerámica que lleva sandblasteados diferentes alebrijes y cada uno tiene un significado especial.

Y la edición PREMIUM, que es una botella de vidrio, ovalada, con su logo, una pieza moderna, diferente y distinguida.

“Los alebrijes son seres fantásticos que cada uno tiene en su mente y en su corazón y eso es parte de la magia porque cada uno podemos crear nuestro propio alebrijes y a través de ello cada persona se identifica con nuestro producto de diferente manera” comenta Salles.

Mujeres y tequila 11 Turismo 11

Además de tener una botella distinguida, Tequila Alebrijes es una bebida 100% de agave, hecho con todo el amor y los cuidados necesarios para lograr un tequila de la mejor calidad, muestra de ello es que a principios de este año estuvieron en el Concurso San Francisco World Spirits Competition, siendo ésta la competencia de licores de calidad más antigua y grande de Estados Unidos y el Tequila Alebrijes blanco fué reconocido con la Medalla de Oro mientras que el reposado y el añejo con la Medalla de Plata.

El mes pasado estuvo en The Concours Mondial de Bruxelles (Concurso mundial de Bruselas) que es el Campeonato Mundial de Cata, y donde se reunen los más selectos expertos internacionales, Tequila Alebrijes Añejo fué galardonado con la Medalla de Oro.

En la ciudad de Guadalajara por el momento lo pueden encontrar en Super La Playa, Wine Shop, Sam´s y en el restaurante La Moresca, y están incursionando en otros países como Canadá, Holanda, Brasil, Ucrania y Estados Unidos.

Tequila Alebrijes es una empresa que está iniciando con un futuro prometedor, en donde el Tequila se lleva en la sangre y se cuenta con trabajo, dedicación y mucho amor, lo que hace una gran empresa y se transmite con un producto de excelente calidad.

“Cuando la vida te da señales hay que abrir los ojos y ponerse a trabajar para volver un sueño realidad”, finalizó Ana Karina Salles.

12 Turismo

De campos que reflejan el cielo • Paisajes agaveros y pueblos llenos de magia, eso es la Ruta del Tequila Lorena Meléndez

L

a Ruta del Tequila es un conjunto de destinos que se encuentras a tan sólo 30 minutos de Guadalajara, empezando con el primer municipio, conformada por ocho poblados del estado de Jalisco que comprenden Arenal, Amatitán, Tequila, Magdalena, Teuchitlán, Ahualulco de Mercado, San Juanito de Escobedo y Etzatlán.

Esta zona se encuentra en la región de Tequila y es justamente su volcán el centro de esta Ruta, haciéndolo un circuito multitemático, ya que cada municipio cuenta con características propias. En entrevista con la coordinadora de la ruta, Martha Venegas nos comenta que desde que inició la decisión de desarrollar este destino turístico ha habido un crecimiento importante y fuerte en los visitantes tanto a nivel nacional como internacional. “Podemos proyectar al 2020 con una posible afluencia de un millón de visitantes”.

Hace seis años y gracias al apoyo de Banco Interamericano de Desarrollo, del Fondo Multilateral de Inversiones, de la Fundación José Cuervo y del Consejo Regulador del Tequila que fueron los impulsores de este desarrollo turístico, se logró darle una vocación a cada municipio, enriqueciendo lo que ya existía, y creando producto nuevo y para darle una profesionalización a los servicios, con lo que se aumenta la competitividad de las micro y medianas empresas, así como de los artesanos incluyendo a la industria del Tequila.

Toda esta área ahora cuenta con el distintivo TT (Tequila Turismo).

Durante estos años se abrieron más fábricas de tequila, hoy en día se habla de 11 abiertas al público, identificadas a nivel tanto nacional como internacional, haciendo que los visitantes conozcan cómo se trabaja en las destilerías de sus marcas preferidas.

La Ruta del Tequila aprovecha

Turismo 13

los atractivos culturales como los recorridos a caballo o bicicleta, la visita a los artesanos, la zona arqueológica de los Guachimontones y las distintas haciendas o atractivos históricos como las cuevas en Tequila Los Abuelos, con más de 200 años que en realidad eran los pasadizos en los que los sacerdotes se escondían en la época de los cristeros, así como monumentos históricos como capillas, haciendas y casonas, el santuario a Santo Toribio Romo y museos.

Venegas está consiente de que necesita seguir promoviendo esta ruta y que es importante la inversión económica para seguir con el mantenimiento de la misma. Asegura que poco a poco la ruta del

Tequila se va recomendando por sí sola.

“Lo que buscamos es ser una ruta multitemática, para todos los gustos, preferencias del turismo, bolsillo y para cualquier segmento, ya que puedes hacer desde una boda, una convención, como un viaje de negocios, placer, de aventura en fin, tratamos de abarcarlo todo porque la región se presta para esto”.

Los productos y servicios que ofrece la ruta del Tequila se pueden hacer de manera independiente, de manera organizada contratando a un operador o tomando alguno de los dos trenes, Tequila Express que llega a Amatitán o el José Cuervo Express que llega al municipio de Tequila.

14 Tequilera

Scandalo, un tequila para jóvenes E n 2004 Tequila Scandalo nace en Los Altos de Jalisco, iniciando en el mercado norteamericano y en su propia zona de origen. Después de cuatro años, en 2009, cambia de dueños y estos deciden posicionarla en el mercado más exigente y competido de México, que es la ciudad de Guadalajara.

En 2011 se le hizo un cambio a la imagen de la botella, buscando con esto una propuesta juvenil y fresca para, conjuntamente con sus atributos organolépticos, poder conquistar el gusto de la gente joven de mente y espíritu. A esos jóvenes les decimos: “Haz de Tequila Scandalo tu hábito”.

Con el objetivo de tener un tequila de la más alta calidad, Tequila

Scandalo se pone en manos de la reconocida maestra tequilera Ana María Romero, quien goza de un prestigio internacional en el desarrollo organoléptico de los tequilas, de tal suerte que cada lote de producción de Tequila Scandalo es supervisado por Romero, quien le inyecta ciencia, arte y pasión a cada proceso de elaboración de Tequila Scandalo. De esta manera nos aseguramos de tener un tequila con personalidad propia, con un sabor maravilloso y la más alta calidad en forma consistente.

La calidad de Tequila Scandalo ha sido dos veces galardonada internacionalmente, en 2006 por The Chicago Beverage Tasting Institute y 2011 por The Polished Palate de San Diego.

Destileria Tequila Scandalo, en Los Altos de Jalisco.

Tequila Scandalo está preocupado por crear conciencia entre los consumidores para evitar que dicha bebida sea consumida con exceso, actualmente se tiene una campaña para orientar a la gente y que aprenda a degustar con responsabilidad esta bebida tan generosa. De ahí nace uno de nuestros slogans:

“Toma menos, toma mejor” Esta marca quiere ser protagonista y estar con la gente en sus momentos más felices como fiestas, celebraciones y reuniones más importantes y especiales, haciendo que esos momentos sean inolvidables, pero siempre tomando con responsabilidad, es decir con medida. Tequila Scandalo será sinónimo de fiesta, diversión y algarabía, no habrá Scandalo negativo.

Por lo anterior es que decimos:

“El Scandalo es bueno siempre y cuando sea tequila” La calidad de Tequila Scandalo está muy por encima de los demás tequilas, ya que para obtener un gran producto desperdiciamos grandes cantidades de alcoholes superiores que son los más dañinos, además con esto logramos ese sabor agradable y reducimos al mínimo los efectos no deseados del día siguiente.

16 Bebidas

El maridaje perfecto Saber combinar un tequila con un buen platillo, potencializa el goce por al degustar la bebida Ana María Romero

C

uando se usa el término maridaje, se puede referir a dos cosas. En los procesos, es el arte de mezclar o maridar tequilas de diferentes barricas y diferentes añadas, para otorgar al tequila un determinado perfil, que a su vez, sea del gusto de los consumidores.

En la degustación del tequila con los alimentos, se refiere a la apreciación de los sabores que diferentes platillos ofrecen al combinarlos con el tequila en sus diferentes tipos.

Se busca que sabores fuertes, que normalmente distinguen a las llamadas entradas, que sobre todo en la cocina mexicana, son picantes e intensas, se acompañen con un fino tequila blanco 100 por ciento de agave.

Cuando son sabores más delicados, los reposados 100 por ciento de agave resultan muy convenientes.

En el caso de los tequilas añejos, resulta una agradable experiencia acompañarlos con cortes de buen filete, pero sobre todo, como digestivos al final de una opípara comida acompañando un café expresso cortado y un fino puro habano.

La mejor manera para seleccionar qué tequila con qué platillo, es realizando diferentes pruebas, memorizando tipos y marcas de tequila, que para su muy particular gusto, son las que proporcionan la mayor satisfacción a sus sentidos.

Es conveniente seguir la guía de personas expertas como orientación, paro nadie más se conoce mejor que uno mismo, para definir su gusto y preferencias.

Las alianzas del tequila son por afinidad Maridaje,

palabra de origen francés que proviene de mariage, o matrimonio en español, en el que la compañía de un platillo debe mejorar en compañía del tequila. Este nunca debe sobrepasar a platillo, sino que debe exaltar los sabores.

¿Qué se debe considerar para disfrutar de una comida acompañada por tequila?

La temperatura de degustación de cada tipo de Tequila, los blancos se deben servir a 14°C, los reposados con poca barrica a 16°C y los reposados y añejos con mucha barrica a 18°C, ya que si está muy caliente o muy frío modificará la percepción del plato.

Cada platillo con su tequila.

La copa de preferencia debe ser la tipo tulipán o flauta.

Algunas consideraciones Siempre se debe catar el tequila, antes de armonizarlo. Conocer su personalidad generará posibilidades de maridaje. Para crear alianzas se debe analizar si es frutal, herbal, especioso, si es delicado, su fortaleza de alcohol, etcétera. Para disfrutar de la elección se debe probar el bocado y después regarlo con el tequila y vivir la experiencia.

Aventúrese….

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El salmón ahumado, dependiendo el tipo de salsa y los condimentos, por lo general armoniza con tequilas blancos, de notas ahumadas.

La chalupitas poblanas se enriquecen al ser acompañadas con un tequila blanco herbal.

Los chiles en nogada con un tequila reposado o añejo de notas frutales.

Los chamorros armonizan elegantemente con un reposado frutal de delicada barrica.

El mole poblano con un añejo de gran barrica y perfil de frutos secos.

Los postres en su gran mayoría con reposados o añejos.

Las frambuesas saben deliciosas acompañados de tequilas reposados de delicada barrica.

Los descriptores del tequila

Bebidas 17

Extracto de una ardua investigación por los aromas de la bebida nacional Ana María Romero

C

uando catamos un vino, la referencia de los aromas varietales nos permite identificar qué tipo de uva es, si catamos un whiskie la mente hace referencia a los tonos ahumados y los cereales, sin embargo al poner a nuestros sentidos en una copa de tequila, trataremos de describirla de acuerdo a nuestras referencias aromáticas.

Si somos afortunados y hemos visitado una fábrica de tequila, entraremos a un mundo de evocadores aromas, al estar en el campo observaremos la destreza del jimador, al realizar el corte de las hojas y percibiremos los tonos herbales del agave, frente a los hornos de cocimiento, esos vapores dulces que nos recuerdan el camote

asado, describen de forma golosa los tonos del agave cocido; tanto el agave crudo como el agave cocido los definimos como aromas primarios. Posteriormente se desarrollan de aromas de fermentación y destilación, encontraremos gamas aromáticas florales, herbales, especiosas frutales, por mencionar algunas; no quiere decir que el maestro tequilero vierta estos aromas, toda la magia es transformada por las levaduras al convertir azúcares en alcoholes y desarrollar otras familias químicas (esteres, aldehídos, alcoholes superiores), que en diferentes concentraciones nos recuerdan diferentes tonalidades, los consideramos aromas secundarios, todos los tequilas los presentan.

Cuando se guarda un tequila en barrica, para los reposados mínimo dos meses hasta antes de un año y los añejos mínimo un año, máximo tres o los extra añejos, con un mínimo de tres años y un máximo aún no establecido, nos regalarán al olfato aromas de vainilla, caramelo, maple, nueces o tabaco, resultado del tostado de la barrica y el tiempo de reposo, así que cuando catamos un tequila podemos maravillarnos de la complejidad aromática y de su constante evolución.

Este es un extracto de mi investigación sobre los aromas del tequila, la cual se realizó desde 1994 y se presentó a la industria en 1998, siendo pionera en la cata de tequila, para alcanzar dicho logro se cataron todos las marcas de tequila, se estudiaron todos los procesos y se diseñó el primer mapa olfatorio del tequila, el cual se ha actualizado y se presentará próximamente, comparto dicho mapa para comprender cómo se desarrollan los aromas en nuestra singular bebida.

18 Seminario

Entre pisco y tequila Por sexto año consecutivo se llevará a cabo el Seminario Internacional de Tequila organizado por la Universidad de Guadalajara en la Feria Internacional del Libro Académica la cual tendrá como invitado de honor a Chile Lorena Meléndez

“

Fabiola Quezada Limón, una de las coordinadoras del seminario

El pisco, bebida típica de Chile

Los aguardientes tempranos de México y Chile” será el tema central de este año en el Seminario Internacional del Tequila, del 30 de noviembre y 1 de diciembre en la expo Guadalajara, en el que habrá dos mesas en las podremos encontrar el origen temprano de los aguardientes en México y Chile o las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen.

Este seminario, coordinado por la doctora Fabiola Quezada Limón, el doctor Rodolfo Fernández y la maestra Ana María Romero, es un encuentro en donde participan investigadores destacados en el estudio del tequila, los agaves del occidente y destilados internacionales, tocando temas de diferentes puntos de vista tanto ambientales, económicos, sociales, culturales como comerciales, esto con el fin de promover la interdisciplinariedad con las visiones locales e internacionales sobre los estudios del tequila.

El público al que va dirigido corresponde a todos los interesados sobre la producción, estudios científicos sobre el tequila y otros destilados nacionales y globales, agaves y el encadenamiento productivo, así como productores, investigadores, académicos y alumnos interesados sobre el tema.

Este año la FIL tiene como invitado de honor a Chile.

País que con su participación refuerza los vínculos y la hermandad histórica con México, al tiempo de ser una invitación a descubrir y conocer a Chile en todo su encanto.

Para el VI Seminario Internacional del Tequila es muy importante la participación de los aguardientes chilenos como es el caso del pisco como producto de denominación de origen del país. Parte de esta participación está también la controversia existente entre Chile y Perú y la exposición alrededor de este sobre su denominación de origen y su indicación geográfica.

También habrá una exhibición coctelera y, como año con año, se busca la participación de restauranteros, tequileros y bares para tender un puente entre la parte académica, la mixología y la comunidad en general, por lo que habrá demostraciones de cómo utilizar la mezcla en este caso del pisco y las diferentes marcas de tequila, para que el público deguste coctelería elaborada profesionalmente por bartenders de talla internacional.

Así que este un encuentro de universidades, centros de investigación, de casas productoras de Guadalajara y Jalisco, y del mundo en destilados con el público interesado y será sin duda una de las fechas más importantes.

Fotos: Cortesía Mundo Cuervo (R)

Perfil 19

La labor de un jimador es muy exhaustiva, se requiere de trabajar en horas específicas y largas para poder realizar satisfactoriamente la jima.

Ismael, en sus horas laborales madruga mucho, tanto que tienen que irse hasta las 4:00 de la mañana, utilizando la luz de los camiones que pasan en la carretera para alumbrarse. Explicó, por ejemplo, que no se puede trabajar de las 11:00 am a las 12:30 del día, por el calor emitido del sol.

La importancia de este trabajo, en las palabras del jimador, es que es digno de admirarse, porque muchas de las personas que toman tequila no saben cuál es el trabajo que hay detrás, y ya que se enteran del proceso y el tiempo que requiere, ya no consideran que el tequila sea caro, y le agarran más amor a la bebida.

El poder de la tierra

• Ismael Gama Rodarte, con cuatro décadas como jimador, nos comparte la importancia de esta ardua labor Sandra Salcedo

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a jima es el proceso en el cual un jimador corta las hojas duras y picudas de la planta del agave cuidadosamente para descubrir la piña, parte interior del agave azul. Esto se realiza con le coa, herramienta para jimar. El agave tarda aproximadamente nueve años en crecer hijuelos y poder ser apto para el proceso tequilero.

Ismael Gama Rodarte, quien lleva 44 de sus 50 años de vida siendo jimador para tequila Cuervo, nos platicó que ejercer en este oficio significa sentirse orgulloso porque es el sus-

tento de la familia y hace que cada persona viva más desahogada.

“La mayoría de los hijos quiere hacer lo que uno hace, en mi caso, mi abuelo, mi papá y mis hermanos grandes han hecho este trabajo, antes de la escuela yo les llevaba el desayuno y mientras ellos comían, yo intentaba hacer lo que veía que ellos hacían. A los siete años, como ya sabía el proceso, me metí en una cuadrilla de trabajo” dijo, esclareciendo el proceso de transmisión del oficio de generación a generación.

“Todos los que trabajamos aquí, en cada fiesta, en cada reunión siempre está el tequila y el trabajo de uno está por todo el mundo, y uno se siente feliz por eso”.

Finalmente, el jimador Ismael Gama hace una invitación a todas las personas interesadas en el proceso de la jima, en la cual con gusto los jimadores enseñarán y explicarán cualquier duda que surja acerca del tema.

20 Recetas

Cocteles a base de tequila LA CALIDAD ES UNA DE LOS FACTORES QUE HA HECHO DE LA MIXOLOGÍA UN OFICIO QUE VA CORRIENDO PARA COLOCARSE EN EL PRINCIPAL ATRACTIVO DE LOS CENTROS NOCTURNOS Y RESTAURANTES

En el restaurante La Tequila podemos encontrar al mixólogo Álvaro Morales Ventura, el capitán de la que tiene a su cargo cinco jóvenes. Es ganador del Tercer Lugar en el concurso de cocteles en Panamericanos. Con 14 años trabajando para el restaurante, nos comparte algunas de las recetas que ha inventado y otras que ha mejorado, que se han vuelto populares entre los clientes.

Es importante que antes de utilizar cualquier fruta o hierba, éstas sean desinfectadas y estén muy limpias, los jugos y complementos deben ser naturales.

Recetas 21 Los siguientes dos cocteles aún no tienen nombre ya que Álvaro los creó hace muy poco y quiso compartirlo con nosotros

Tequilibrio • • • • • • • •

Se prepara en un vaso borracho escarchado con sal El vaso se llena de hielos para darle frescura Dos onzas de tequila blanco 3/4 de jarabe natural 1 onza de jugo de limón 3 onzas de jugo de naranja 2 onzas de Squirt Piña picada

Guadalajara • • • • • • • •

Dos cucharadas de azúcar Hojas de albaca fresca (dos ramitos) 3 tercios de limón Pimienta recién molida - Se maceran estos ingredientes - Ya que están bien macerado se le agrega una onza y media de tequila - Más 3 onzas de jugo de arándano - Al final se debe mezclar agitándose

Coctel 1 • • • • • • • • •

- 1 onza de jarabe de rosas - 1 1/2 de tequila blanco - 1/4 de licor de salsa moras - 2 onza de jugo de toronja recién exprimida - 1 onza de granada - Hierbabuena - Todo se bate - Se cuela - Twist de toronja

San Pancho • • • • • • • •

- Rodajas de chile jalapeño - 3/4 de onza de jarabe natural - Se macera el chile con el jarabe (debe tener sabor a chile pero sin ser picoso) - 1 ½ onza de tequila blanco - Una cucharada de pepino rayado - Igualmente se bate y se vacía en un vaso normal - Se prepara un vaso escarchado con sal y lleno de hielo molido - Se cuela la mezcla y se pasa al baso escarchado con hielo frappé

Tapatío Coctel Panamericano, ganador del Tercer Lugar • • • • • • •

-3/4 de miel de agave -1/4 de Controi (licor de naranja para las margaritas) -1/4 de licor de salsa moras - Maracuyá - 3 onzas de jugo de granada - Después de batirse se cuela dos veces - Se hace twist de naranja

Coctel 2 • • • • • • • •

- 1/2 onza de miel de agave - ½ onza de licor de salsa moras - 1 ½ de Tequila blanco - 2 onzas de pulpa de mango - 3 onzas de jugo de arándano - Una pizca de cardamomo - Se bate - Se sirve en un vaso old fashion o vaso rocas

22 Industria

La CNIT, para la promoción del tequila “Todo lo que haga la industria en pro de la bebida redunda en lo que queremos hacer, demostrar la calidad de lo que se está viendo y el funcionamiento de lo que lleva la industria” Eduardo Orendain Lorena Meléndez

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a Cámara Nacional de la Industria del Tequila es la institución sectorial que representa y defiende los intereses generales de la industria, difunde y promueve el prestigio del tequila.

La CNIT está conformada por personas productoras de tequila, y es uno de los organismos que ayuda a trabajar en equipo y a representar los intereses institucionales de la industria.

Eduardo Orendain Giovannini, presidente de la CNIT comenta que “la cámara impacta de una manera muy importante en todo el reconocimiento para la defensa de la bebida”, ya que trabaja en pro de la industria, para ayudar en los intereses colectivos y es considerada un impulso nacional, además uno de sus principales objetivos es promover al tequila como bebida exitosa y la cultura que lo rodea como un valor tradicional de México.

Es la institución más antigua de la industria tequilera a la cual las empresas asociadas se pueden afiliar de manera libre y voluntaria, de esta manera podrán trabajar de la mano en pro del tequila, que es patrimonio de México.

Al preguntarle al licenciado Orendain sobre el impacto que tiene la cámara a nivel Internacional nos responde: “Tenemos algo que nos representa en todos los eventos internacionales, tanto del gobierno como de los consumidores, donde debemos seguir trabajando y defendiendo la cultura del tequila”.

Como parte de esta labor el día 10 de septiembre arrancaron con una misión comercial en Francia e India, en donde el objetivo principal es seguir promocionando la cultura del tequila, para esto se apoyan en seminarios, catas, demostraciones y eventos de degustación con cocteles que llegan a convertirlo en una experiencia completa y en donde logran que la bebida tenga mayor reconocimiento e impacto.

La CNTI realiza un trabajo constante y de mucha dedicación, fuera del país pero también a nivel nacional, una muestra de ello es el nuevo programa de Reconocimiento al Mérito de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, con el que se darán nombramientos y reconocimientos en cuatro vertientes: Embajador de la Industria del Tequila, Gran Tequilero, Conocedor del Tequila y por último al Maestro Catador de la Industria del Tequila, para difundir e incrementar la presencia de la bebida.

Así como el Día del Tequilero que se celebra cada año y que tiene como finalidad promover el tequila a nivel nacional e internacional, pero también crear una red social de gente entusiasta que Eduardo Orendain

llama “defensores del tequila”, quienes ayudan a ampliar la presencia que ya tiene la bebida emblemática de México dentro y fuera del mismo.

“La cámara es la que representa y defiende los intereses colectivos de la industria ante autoridades y ante competencias desleales, es la que nos regula y nos ayuda a la promoción de la bebida, dentro y fuera de México” comenta Orendain y añade que este organismo “lleva un crecimiento del 5 por ciento y se espera que este año cierre arriba del ese número y se pueda llegar a un 10 por ciento, estamos en el segundo semestre que es en donde más crece la industria y es ahí en donde están apostando para dar difusión de ello”.