Photo : Sophia van den Hoek
HORS-SÉRIE FOOD
40 recettes créatives pour toute l’année
SOMMAIRE
6 À toutes faims utiles
MilK Decoration dévoile les pièces essentielles, comestibles ou non, à offrir aux amoureux de la table.
RECETTES D’HIVER
22 Joumana Jacob
24 Taboulé d’hiver
26 Carpaccio de coquilles Saint-Jacques au sumac et kakis salés
28 Fondant chocolat sumac (sans gluten ni lactose)
30 Laszlo Badet
32 Potage des Grisons
34 Gâteau épicé au miel
36 Andrea Sham
38 Gâteau café-coco, crème au thé chaï
40 Zélikha Dinga
44 Charlotte aux poires
46 Paul-Henri Bayart
48 Karidopita
RECETTES DE PRINTEMPS
52 Iris Texeire et Victoria Mekkoui
54 Légumes de saison & ricotta fumée
56 Arancini aux graines fumées, tête de moine, câprons
58 Elena Reygadas
62 Sopa verdura
64 Angèle Ferreux-Maeght
66 Minestrone
68 Tarte aux pommes “gratte-cul”
70 Alice Roca
72 Chili veggie de blettes et haricots borlotti
74 Tarte aux fraises Mara des bois et chantilly au sirop de fleur de sureau
76 Antonella Tignanelli
78 Anchois blancs marinés à l’huile de pomme et d’aneth
80 Tarte à la rhubarbe, ricotta et pâte d’amandes
RECETTES
D’ÉTÉ
84 Martine Marras et Jason Lee Wong
86 Egg Flower Soup
88 Bibimbap d’été
90 Julia Heifer et Zsuzsanna Toth
94 Betteraves à la ricotta, framboises, courgettes et aneth
96 Camille Fourmont
98 Nougat de fromage
100 Manon Fleury
102 Spaghetti de courgettes
104 Alice Moireau
106 Petits farcis
110 Tarte à l’abricot
112 Virginie Cipolla
114 Pici à l’ail confit au romarin et à la chapelure aux anchois
116 Montagne Sainte-Victoire
118 Marie Méon
120 Poisson en croûte de marqueterie de coquillages
124 Gâteau de semoule
RECETTES D’AUTOMNE
128 Robert Mendoza et Djelissa Latini
130 Salade de légumes au lait de coco
132 Tacos de mulet noir et achiote
134 Héloïse Brion
136 Carottes & panais rôtis
138 Tarte au potimarron & noix de pécan
140 Fabien Lombardi
142 Focaccia, tomates séchées et lardo
144 Sandwich baguette poulet rôti, aïoli et jus de poulet
146 Julia Busuttil Nishimura
148 Cavatelli aux tomates cerises rôties et aux pistaches
150 Gâteau aux amandes et aux prunes
152 Coralie Jouhier et Daquisiline Gomis
154 Boulettes de banane plantain au lait de coco
158 Cheesecake papaye et passion sans cuisson
160 Aï et Cédric Bihr
162 Taiyaki basquo-japonais
164 Bonnes feuilles
Zoom sur les nouveautés qui se sont hissées dans la bibliothèque de MilK Decoration
168 Index des recettes
RÉDACTION
Hors-série nº 15 – Hiver 2024 / 2025
Directrice de la publication et de la rédaction
Isis-Colombe Combréas
Directeur artistique
Karel Balas
Comité de rédaction
Isis-Colombe Combréas, Karel Balas, Laurine Abrieu, Sarah Berger, Mélanie Hœpffner, Hélène Rocco
Rédactrices en chef
Laurine Abrieu, Sarah Berger, Hélène Rocco
Design graphique
Claire Aupois
Secrétaire de rédaction
Carole Daprey
Responsable éditoriale web
Sophie Bouchet
Rédactrice
Salomé Mathieu
Magazine
Sarah Berger, Mélanie Hœpffner, Hélène Rocco
Photo
Matthew Avignone, Karel Balas, Ludovic Balay, Coke Bartrina, Tiphaine Caro, Lucie Cipolla, Maureens M. Evans, Adel Slimane Fecih, Oliver Fritze, Hervé Goluza, Emilie Guelpa, Annika Kafcaloudis, Stanislas Liban, Christophe Roue, The Social Food, Ivan Terestchenko, Sophia van den Hoek, Julia Velázquez Charro
Stylisme
Marion di Rodi et Mélanie Hœpffner
Production Emma Olivier
Police de caractères N27 par Atipo Foundry
Tous droits de reproduction réservés © 2024
Commission paritaire : 0124 K 91575
Dépôt légal à parution
ISSN : 2678-1247
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MilK Decoration est un magazine bimestriel édité par MilK.Siège social : 13, rue Henri-Barbusse, 92230 Gennevilliers MILK SAS au capital de 1 060 000 € d’une durée de 99 ans a pour Présidente la société PRISMA MEDIA et pour Directeurs généraux, Isis-Colombe Combréas et Karel Balas. RCS Nanterre B 532 152 576 milkdecoration.com
La rédaction n’est pas responsable des textes, photos, illustrations et dessins qui engagent la seule responsabilité de leurs auteurs. Leur présence dans le magazine implique leur libre publication.
La reproduction, même partielle, de tous les articles, illustrations et photographies parus dans MilK Decoration est interdite. MilK Decoration décline toute responsabilité pour les documents remis.
Premiers de tablée
Pour nous, tout est toujours une affaire de goût. Celui du fait-main, des beaux produits, des bons outils, de la singularité. Dans ce hors-série, nous nous sommes intéressés au sens avec lequel nous percevons les saveurs. À l’heure où l’engouement pour la nourriture est sur toutes les lèvres, porté par la multiplication des vidéos de cuisine sur les réseaux sociaux, ce thème est apparu comme une évidence. Une faim en soi. Nomades, audacieux, libres et généreux, les jeunes chefs cultivent désormais la transparence, le respect des saisons comme celui des producteurs et de l’environnement. Cette nouvelle génération, incarnée par Elena Reygadas, Zélikha Dinga, Manon Fleury, Robert Mendoza ou encore Joumana Jacob, hisse haut les couleurs du bien-manger et rivalise de créativité. Nous suivons leurs parcours depuis leurs débuts et tenions à rassembler quarante de leurs plus belles recettes dans ce hors-série pensé comme un livre, découpé en quatre saisons. Afin d’en faire un essentiel de votre bibliothèque tout au long de l’année, la rédaction y distille également le meilleur de l’épicerie fine et de l’art de la table, ainsi que les plus beaux livres de cuisine du moment. Dans un esprit de partage commun aux personnalités que nous avons rencontrées, ce numéro a vocation à être offert et gardé précieusement.
Le collectif MilK Decoration
Un Noël tropical
Pour les fêtes de fin d’année, offrez des voyages culinaires
De gauche à droite : Fourchette en argent massif et onyx, collection “Cannes Précieux”, Puiforcat.
Fourchette en acier, Ann Demeulemeester pour Serax. Fourchette “Sevilla” en fer blanc, Casa Lopez. Fourchette en métal, Sebastião Lobo pour L’Oeil de KO. Fourchette en métal argenté, collection “Mood”, Christofle. Fourchette en acier, Dozorme × Atelier Pomone c/o Le Bon Marché Rive Gauche.
Photo : Karel Balas
À TOUTES FAIMS UTILES
Art de la table, ustensiles incontournables, épicerie fine… MilK Decoration dévoile les pièces essentielles, comestibles ou non, à offrir aux amoureux de la table.
Photos : Karel Balas – Set design : Marion Di Rodi
Réalisation : Hélène Rocco – Production : Emma Olivier
Pandoro vanille et miel de châtaignier, Christophe Louie Assiette “Rouche” en argent, Buccellati Peintures “Matchstick No. 2013” et “Peignoir No. 286”, Farrow & Ball
Photo : Karel Balas
Cafetière et sucrier en argent massif, collection “Arcangues 1936”, Puiforcat Boîte en étain, Margaret Howell Boîte à épices, collection “Granville”, Puiforcat Nappe en coton blanc, Garnier-Thiebaut c/o BHV Marais. Peinture “Matchstick No. 2013”, Farrow & Ball
Photo :
Verre à eau “Twist”, Louis Vuitton. Nappe “Main sur la table”, broderie Cornely, création Sarah Espeute, Œuvres Sensibles Parmesan, Terroirs d’Avenir. Peinture “Cromarty No. 285”, Farrow & Ball.
Photo : Karel Balas
Verre de forme libre, Szklo Studio c/o Galerie Paradis Fruits confits, À la Mère de famille Peinture “Peignoir No. 286”, Farrow & Ball.
Photo :
Photo : Karel Balas
Coupes en métal, Galerie Paradis Cuillère faisant partie du pot à confiture “Poire Verte” en verre de Murano, Buccellati Épices : zaatar, diamants de sel en cristaux et poudre de sumac, Terre Exotique. Set de table “Mourne”, Margaret Howell Peinture “Peignoir No. 286”, Farrow & Ball.
Champagne “Blanc Singulier Édition 19”, Ruinart Bouchon de bouteille en laiton, Zoé Mohm pour L’Oeil de KO
Ensemble de bougies tomates, Nonna’s Grocer c/o Galerie Paradis Plat à gâteau “Edges” en acier, Nika Zupanc pour Alessi Fourchette à huître en Inox, André Verdier c/o La Trésorerie Torchon en toile d’Armentières, Charvet c/o La Trésorerie Peinture “Cromarty No. 285”, Farrow & Ball
Photo : Karel Balas
Machine à café “KBG Select”, Moccamaster Mug et tasse, Arcoroc c/o La Trésorerie
Photo :
Photo : Maureen M. Evans
RECETTES D’HIVER
Joumana Jacob
24 Taboulé d’hiver
26 Carpaccio de coquilles Saint-Jacques au sumac et kakis salés
28 Fondant chocolat sumac (sans gluten ni lactose)
Laszlo Badet
32 Potage des Grisons
34 Gâteau épicé au miel
Andrea Sham
38 Gâteau café-coco, crème au thé chaï
Zélikha Dinga
44 Charlotte aux poires
Paul-Henri Bayart
48 Karidopita
Photo : Tiphaine Caro
Joumana Jacob
Taboulé d’hiver
Carpaccio de coquilles Saint-Jacques au sumac et kakis salés
Fondant chocolat sumac (sans gluten ni lactose)
Si l’on ne devait choisir qu’un seul mot pour définir la cuisine de Joumana Jacob, c’est celui de partage qui nous viendrait à l’esprit. Celle qui nous a d’abord séduits par ses grandes tablées chaleureuses, autour desquelles se mêlent des convives de tous horizons, cuisine avant tout pour rassembler et créer du lien. Ses plats généreux et colorés, aux saveurs inspirées de son Liban natal, nous permettent d’expérimenter l’altérité. On la redécouvre aujourd’hui artiste culinaire, adepte des mises en scène où rivalisent sculptures en pain, créations organiques et recettes oniriques dressées au service d’un récit engagé.
Photos : Tiphaine Caro
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
• 1 orange de table
• 4 grosses cuill. à s. de boulghour fin
• 1 radis blue meat (radis bleu d’hiver)
• 3 grandes bottes de persil plat (soit 200 g une fois équeutées)
• 2 brins de menthe (20 g)
• 8 cuill. à s. d’huile d’olive (50 ml) et plus si besoin
• Le jus de 1 gros citron (50 ml)
• 1 umeboshi
• Sel et poivre
Taboulé d’hiver
Peler l’orange à vif en retirant l’écorce ainsi que les peaux blanches. La détailler en suprêmes (en quartiers sans les peaux blanches de la membrane), puis en petits cubes. Durant l’opération, récupérer le jus.
Faire tremper le boulghour dans le jus afin qu’il l’absorbe et gonfle. Éplucher et découper le radis en tout petits cubes. Laver, sécher et équeuter le persil et la menthe. Hacher finement le persil au couteau (et non au mixeur, sinon il va cuire). Hacher la menthe et la protéger de la lumière en la plaçant sous le persil. Mélanger l’huile, le jus de citron, la chair de l’umeboshi, une grosse pincée de sel et le poivre. Verser tous les ingrédients dans un saladier et ajouter la sauce. Mélanger le tout délicatement et ajouter si nécessaire de l’huile, du jus de citron ou du sel à sa convenance. Déguster ce bol de fraîcheur en plein hiver !
Ce plat phare de la cuisine libanaise offre ici des saveurs nouvelles.
L’ umeboshi, une prune salée japonaise, apporte le côté salin de la tomate, l’une des grandes absentes des tables d’hiver.
Joumana Jacob
Photo : Tiphaine Caro
Photo : Emilie Guelpa
RECETTES DE PRINTEMPS
Iris Texeire et Victoria Mekkoui
54 Légumes de saison & ricotta fumée
56 Arancini aux graines fumées, tête de moine, câprons
Elena Reygadas
62 Sopa verdura
Angèle Ferreux-Maeght
66 Minestrone
68 Tarte aux pommes “gratte-cul”
Alice Roca
72 Chili veggie de blettes et haricots borlotti
74 Tarte aux fraises Mara des bois et chantilly au sirop de fleur de sureau
Antonella Tignanelli
78 Anchois blancs marinés à l’huile de pomme et d’aneth
80 Tarte à la rhubarbe, ricotta et pâte d’amandes
Photo : Julia Velázquez Charro
Iris Texeire et Victoria Mekkoui
Légumes de saison & ricotta fumée
Arancini aux graines fumées
La bouffe, ou “mekla” en arabe, voilà ce qui unit Iris Texeire et Victoria Mekkoui, à la tête du studio du même nom. Depuis leur rencontre lors d’une résidence à la Folie Barbizon, les deux cheffes multiplient les prestations pour de belles Maisons, esquissent des banquets graphiques et imaginent l’identité culinaire de certains restaurants comme Galbi, dans le centre d’art Poush, à Aubervilliers. Celles qui revendiquent une approche artistique du métier proposent une cuisine végétale aux influences méditerranéennes, à l’image des recettes imaginées par Victoria pour ce numéro.
Photos : Julia Velázquez Charro
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Légumes de saison
• 2 carottes
• 1 concombre
• 1 botte de radis
• 1 botte d’asperges vertes
• Herbes de son choix (cumin, fenouil, thym, nigelle...)
• Épices de son choix
• 200 g de vinaigre
• 300 g d’eau
• 100 g de sucre
Ricotta fumée
• 250 g de ricotta fraîche
• 125 g de ricotta fumée (épicerie italienne)
• Le jus de 1/2 citron
• Sel, poivre
• Huile d’olive
Légumes de saison & ricotta fumée
Pour les pickles de carottes (à préparer la veille) Éplucher et tailler en bâtonnets les carottes, les disposer dans un bocal en verre avec les épices et les herbes de son choix. Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre avec l’eau et le sucre. Une fois que le liquide bout, remplir les bocaux afin que les légumes soient entièrement recouverts. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.
Pour le concombre
L’éplucher en bandes et tailler celles-ci en biseau.
Pour les radis
Les laver soigneusement en les plongeant dans de l’eau froide et les nettoyer à l’aide d’un torchon. Si les fanes ne sont pas abîmées, les essorer et les conserver sur le plateau.
Pour les asperges vertes
Blanchir les asperges environ 5 minutes dans une eau bouillante très salée. Arrêter la cuisson en les immergeant dans une eau glacée. Les asperges doivent être bien croquantes.
Pour la ricotta fumée
Mixer la ricotta fraîche avec la ricotta fumée, le jus de 1/2 citron et assaisonner. Pour accentuer le goût fumé, ne pas hésiter à augmenter la quantité de ricotta fumée.
Dressage
Disposer la crème de ricotta fumée au centre d’une assiette et créer un puits à l’aide d’une cuillère à soupe. Verser un filet d’huile d’olive dessus, du sel et du poivre et garnir des légumes de saison à tremper.
Il suffit parfois d’une poignée d’ingrédients et de quelques minutes pour réaliser une mise en bouche étonnante. Présentée sur une cuillère ou dans un bol dans un esprit de partage, cette spécialité est idéale pour un apéritif à l’improviste.
Iris Texeire et Victoria Mekkoui Entrée
Photo : Julia Velázquez Charro
Photo : Karel Balas
Bonnes feuilles
Quels beaux livres de cuisine la rédaction aime-t-elle dévorer ? Zoom sur les nouveautés qui se sont hissées dans la bibliothèque de MilK Decoration
Par Hélène Rocco
LA CUCINA POVERA
par Laura Zavan, Hachette Cuisine, 2024
En Italie comme ailleurs, la cuisine paysanne est rythmée par les saisons et dictée par les produits du terroir. Pâtes siciliennes aux sardines fraîches, boulettes de viande à la sauce tomate et granité au café figurent parmi ces spécialités de peu qui n’oublient pas d’être savoureuses.
BURGERIALISTE
Victor Garnier Astorino, First, 2024 Le sandwich américain n’a plus de secret pour lui : fondateur de l’enseigne Blend Hamburger, Victor Garnier Astorino consacre un ouvrage à l’art de préparer un burger, de son histoire à ses différentes typologies. Après quoi, l’expert dévoile 80 recettes, celles de chefs comme celles de grandes chaînes de fast-food.
LÀ OÙ LE RIZ SENT
LES FLEURS DE MANGUIER
Zuri Camille de Souza, Ulmer, 2024
Zuri Camille de Souza, cheffe itinérante, entraîne les lecteurs au sud-ouest de l’Inde où sont ancrées ses racines. À travers 50 recettes végétariennes, son répertoire familial richement illustré raconte tout ce qu’il faut savoir sur la cuisine indienne.
À LA TABLE DE LA BONNE MÈRE : RECETTES PROVENÇALES
D’UNE CUISINIÈRE MARSEILLAISE
Mahéva Angelmann, First, 2024
Propriétaire de la pizzeria La Bonne Mère à Marseille et figure emblématique de la ville, Mahéva Angelmann partage son art de vivre et le menu aux influences italiennes qui va avec. Un pique-nique dans les calanques ?
Voilà une recette de sandwich aux boulettes. Et pour une soirée au cabanon, ce sera sa célèbre pizza mi-anchois, mi-fromage.
LES 12 INGRÉDIENTS
QUI CHANGENT TOUT EN CUISINE par Anna Jones, La Plage, 2024
Une poignée d’ingrédients et des idées de repas végétariens pour toute l’année : la cheffe Anna Jones vise juste avec ce répertoire du quotidien, respectueux de l’environnement, qui a tout pour devenir une référence.
COUSCOUS, BOULETTES ET FANTAISIES : MÉMOIRES CULINAIRES D’UNE MÈRE JUIVE TUNISIENNE
Andrée Zana-Murat, Hachette, 2024
Des trésors de son enfance, Andrée Zana-Murat a fait un livre. Fourma à la viande, linguine à la boutargue, tajine de poulet à l’ail : au fil des pages qui fourmillent de conseils, l’autrice révèle le b.a.-ba de la cuisine tunisienne.
CORRESPONDANCES
Hugo Roellinger, Éditions Sur la crête, 2024
L’algue, la lumière, le pain, la mer, l’architecture de l’invisible. Le secret des créations du chef Hugo Roellinger réside dans quelques éléments essentiels. À la tête du Coquillage près de Cancale, il raconte dans ce beau-livre comment sa cuisine répond à un territoire.
COMFORT
Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller et Tara Wigley, Hachette, 2024
Le chef israélo-britannique a l’incroyable pouvoir de fédérer. Au fil des ans, Yotam Ottolenghi s’est entouré d’une bande de cuisinières qui inventent avec lui des recettes créatives et faciles à apprivoiser. Dans leur nouvel opus, le réconfort est préparé à toutes les sauces. Déjà culte !
LA
CUISINE AFRICAINE D’AUJOURD’HUI
Alexander Smalls, Phaidon, 2024
Alexander Smalls et une nuée de chefs invités s’attaquent à un monument en rassemblant dans un même recueil les spécialités contemporaines de tout un continent. Certaines, comme le mafé sénégalais, sont familières pour les gourmets avertis, quand d’autres comme le pap aux épinards et fromages d’Afrique du Sud sont une savoureuse découverte.
ENTRÉES
78 Anchois blancs marinés à l’huile de pomme et d’aneth
56 Arancini aux graines fumées, tête de moine, câprons
94 Betteraves à la ricotta, framboises, courgettes et aneth
154 Boulettes de banane plantain au lait de coco
26 Carpaccio de coquilles Saint-Jacques au sumac et kakis salés
142 Focaccia, tomates séchées et lardo
54 Légumes de saison & ricotta fumée
98 Nougat de fromage
130 Salade de légumes au lait de coco
24 Taboulé d’hiver
PLATS
88 Bibimbap d’été
136 Carottes & panais rôtis
148 Cavatelli aux tomates cerises rôties et aux pistaches
72 Chili veggie de blettes et haricots borlotti
86 Egg Flower Soup
66 Minestrone
106 Petits farcis
114 Pici à l’ail confit au romarin et à la chapelure aux anchois
120 Poisson en croûte de marqueterie de coquillages
32 Potage des Grisons
144 Sandwich baguette poulet rôti, aïoli et jus de poulet
62 Sopa verdura
102 Spaghetti de courgettes
132 Tacos de mulet noir et achiote
DESSERTS
44 Charlotte aux poires
158
Cheesecake papaye et passion sans cuisson
28 Fondant chocolat sumac (sans gluten ni lactose)
150 Gâteau aux amandes et aux prunes
38 Gâteau café-coco, crème au thé chaï
124
34
Gâteau de semoule
Gâteau épicé au miel
48 Karidopita
116 Montagne Sainte-Victoire
162 Taiyaki basquo-japonais
110 Tarte à l’abricot
80 Tarte à la rhubarbe, ricotta et pâte d’amandes
138 Tarte au potimarron & noix de pécan
74 Tarte aux fraises Mara des bois et chantilly au sirop de fleur de sureau
68 Tarte aux pommes “gratte-cul”
