HMN•4-2010

16e jaargang, nummer 4, juli 2010

HORECA•NOORD VAKBLAD VOOR HORECAONDERNEMERS

Jan Schuil:

“Wij leveren alles wat zwemt”

Willie Dokter dé gehaktspecialist • Feitjes en weetjes over AGF, Vlees en Vis Gebroeders Ris verplaatsen zich in de ondernemers • Sonnema viert 150-jarig jubileum Van Rome naar Harlingen • Terras Tip Tien • Brennels Buiten, strandpaviljoen op zeebodem

www.horecanoord.nl

Bemiddeling bij: • Verkoop/verhuur OG • Verkoop/ verpachting goodwill en inventaris • Taxaties

Tinweg 2 8471 XK WOLVEGA 0561-617210 www.dalmolen.nl www.vaatwastechniek.nl info@dalmolen.nl

Voor een topresultaat!

Uw ingrediënten Onze techniek

Uwvakmanschap Ons vakmanschap

Tel. 0591-649904

www.wubbolt.nl wubbolt.indd 1

09-07-09 15:48

Segafredo Zanetti

il vero espresso italiano

TIKTAK/SEGAFREDO ZANETTI NEDERLAND B.V.

TIKTAK/SEGAFREDO ZANETTI NEDERLAND B.V.

Groningen, Tel: +31(0)50 317 63 00 www.tiktak-segafredo.nl

Groningen, Tel: +31(0)50 317 63 00 www.tiktak-segafredo.nl

Horeca op Samos geeft het goede voorbeeld Na een ijskoude winter en een wisselvallig voorjaar is het eindelijk weer zomer.

Zon, zee, strand, vakantie, genieten. Het zijn zomaar een aantal woorden die bij mij opkomen wanneer ik aan deze tijd van het jaar denk. De aankomende maanden zullen de Nederlanders er weer massaal op uit trekken voor een vakantie in binnen- of buitenland. Even niks aan het hoofd en even helemaal weg. Bij vakantie hoort ontspannen, lekker relaxen en genieten. Maar of je dat nou op een actieve of passieve manier doet, iedereen krijgt op een gegeven moment een knorrende maag of dorstige keel. Zodra je dan het terras of restaurant binnenstapt, wil je dat ultieme vakantiegevoel vasthouden en op je wenken bediend worden.

Zelf ben ik al weggeweest. Twee weken heb ik samen met mijn vriendin op het prachtige eiland van Samos in Griekenland vertoeft. Na een dag strand of een excursie streken wij vaak neer in de haven van Pythagorion om even bij te komen met een lekkere ijscoupe of een vers bereide cocktail. Ja vakantievieren is zwaar en het is dan ook erg belangrijk dat je in de horeca welkom voelt. De gastvrijheid van de mensen was een echte ‘eye opener’ voor ons. Altijd een oprechte lach tijdens de bediening en een zeer gemoedelijke sfeer. Hoewel er misschien wel 30 restaurantjes naast elkaar zaten heerste er geen gedwongen sfeer om ergens naar binnen te moeten stappen. Voordat we ook maar een bestelling konden doen stond er vaak al een Ouzo (sterk Grieks drankje) of een plankje stokbrood van het huis klaar.

Na het eten was er chocolademousse of watermeloen, wederom van het huis, en bij het nuttigen van drankjes kwam er altijd wel een eigen schaaltje chips of nootjes op tafel. Het zijn deze kleine dingen waardoor je als gast erg gewaardeerd en welkom voelt. Uiteindelijk zijn we dan ook 12 van de 14 keer uit eten geweest. Dankzij de gemoedelijkheid, oprechte interesse, de vrolijkheid en de service kan ik niet anders dan zeer positief over de plaatselijke horeca oordelen. Het was een groot feest en de Nederlandse horeca kan daar deze zomer een mooi voorbeeld aan nemen.

Marco Heerschop

Stuur uw reactie en/of nieuws naar de redactie: marco@mimicry.nl

Pagina 3

mussana

06-04-2010

14:29

Pagina 1

liteit a w k p o T voor taties Toppres Mussana Nederland B.V. James Wattstraat 4 • 7442 DC Nijverdal Tel.: 0548 - 654126 • Fax: 0548 - 655955 e-mail: info@mussana.nl • internet: www.mussana.nl

“Zelf had ik de huurovereenkomst voor mijn eetcafé in dit monumentale pand nooit rond gekregen.

Gelukkig bleek Adhoc meer dan een makelaar.”

Thorbeckelaan 11 • 2805 CA Gouda • Regio noord + oost T. (0575) 575636 • Regio zuid, west + midden T. (0182) 533355 info@adhoc-horecamakelaars.nl • www.adhoc-horecamakelaars.nl

Adv. 03 fc 183x133.indd 1

27-02-2008 14:01:09

Veltman Vis Service streeft naar perfectie

18

6 14

Project Totaal Okido adviseert horecagericht

Sonnema Berenburg viert jubileum Pizzeria Roma maakt pizza’s op ambachtelijke Italiaanse wijze

26

INHOUDSOPGAVE Willie Dokter dĂŠ gehaktspecialist . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Feiten en weetjes over AGF, Vlees en Vis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Column: Voorkom ziekteverzuim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Typisch of trendy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Persberichten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Boekennieuws . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Column: Adhoc Horecamakelaars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Nieuws van Koninklijk Horeca Nederland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Column: Terras Tip Tien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Brennels Buiten, strandpaviljoen op de zeebodem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Column: Vis & Seizoen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Recept: Op vel gebakken makreel met asperges en parmentier van witte kool . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Pagina 5

Veltman Vis Service streeft naar perfectie

“Wij leveren alles wat zwemt”

Jan Schuil was 18 jaar toen hij ontdekte dat de horeca meer vlees dan visgerechten op de menukaart had staan. “Het leek mij leuk om meer vis aan de ondernemers te gaan leveren en zo ben ik met mijn visgroothandel gestart.”

Dat is inmiddels 25 jaar geleden en samen met vrouw en rechterhand Gerlofke Schuil levert Veltman Vis Service naar eigen zeggen ‘alles wat zwemt.’

Tekst: Marco Heerschop

Breed aanbod “Dat is ons motto”, vertelt Jan. “We hebben een aanbod van 250 vissoorten en 500 artikelen.” Daarmee bedient het bedrijf de horeca met een breed aanbod van A tot Z. Van Ansjovis tot Oester en van Paling tot Zeebaars. Deze vissoorten zijn afkomstig vanuit heel de wereld. “We vliegen vers in en halen de Nederlandse artikelen bij diverse visafslagen zoals Urk, Scheveningen, IJmuiden en de provincie Zeeland vandaan.”

De eigen lokale visafslag in Harlingen sluit naar alle waarschijnlijkheid binnenkort haar deuren. “Jammer. Ik ben hier geboren en getogen en heb zo altijd een link met vis gehad. Mijn opa was binnenvisser en ook mijn ooms waren in de visbranche actief.

Het is voor mij een roeping. Daar hoort hard werken en vroeg opstaan bij om versheid te kunnen garanderen.”

Omloopsnelheid “Dankzij de omloopsnelheid is de vis altijd van goede kwaliteit. We leveren aan ongeveer 500 horecabedrijven in Friesland, Groningen, Drenthe en Noord-Holland.

Wanneer wij ’s nachts voor 4/5 uur de bestelling binnen hebben, dan wordt het de volgende dag uitgeleverd en dat is heel snel.

Gerlofke: “Als wij van vrijdag op zaterdag zien

Pagina 6

wat er in het systeem staat aan bestellingen en wat wij daadwerkelijk uitleveren, dan is het voor de horecaondernemer fantastisch dat ze de producten de volgende dag zonder problemen krijgen. We hebben hier momenteel 20 mensen in dienst vanwege de drukte van het zomerseizoen. De vis die bij ons binnenkomt is van de laatste trek, binnen 2 tot 3 dagen ligt alles bij de horeca.

Met deze service hebben we de afgelopen jaren veel vertrouwen opgebouwd. Daar gooien we hoge ogen mee.”

Horeca achtergrond Een gedeelte van al die vis wordt door Veltman Vis Service zelf onder handen genomen. “Wij roken voornamelijk onze eigen Zalm”, vertelt Jan. “De horecaklanten bedienen we vervolgens met hele gerookte Zalmzijde of een getrancheerde gerookte Zalmzijde, dan worden er dus plakjes van gemaakt. Het is maar net wat de kok wil.”

Dankzij de achtergrond van Gerlofke, zij had 5 jaar lang een eigen restaurant, is het bedrijf ook in staat om zich in de ondernemers in te leven. Gerlofke: “Het is heel erg leuk om met een restaurant mee te kijken en ze te adviseren over diverse vissoorten.

Zo help ik op verzoek bij het opstellen van de menukaart, waar in de zomer weer

andere gerechten op kunnen staan dan in een andere tijd van het jaar. Bij het opstellen van de menu’s denken we ook aan de brutowinstmarge van de horecaondernemer.

Wanneer je ziet dat er iets mee gedaan wordt, dan krijg je daar wel een kick van.”

KLM De horeca is overigens niet de enige branche waar Veltman Vis Service haar producten afzet. Drie jaar geleden werd de visleverancier door KLM benaderd om aan de luchtvaartmaatschappij te leveren. Jan: “Er werd gezocht naar een goed gerecht voor in de Business Class. KLM kwam bij ons terecht omdat wij als kleiner bedrijf sneller kunnen schakelen wanneer er aanpassingen moeten komen in het assortiment. Wat begon met 1 Zalmsteak, is uitgegroeid tot een levering van meer dan 20 producten aan de KLM. Daarmee zijn we hofleverancier op het gebied van visproducten. Een geslaagde samenwerking die nog altijd groeit.” Om aan die groei te kunnen voldoen en om voedselveilig te kunnen werken is er zelfs een nieuwe hal voor de productie neergezet. “Zo hebben we geen kruisbesmetting en kunnen we altijd hygiënisch werken waardoor het eindproduct gegarandeerd is.”

Certificatie en Waddengoud Met een HACCP (risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen) en een MSC (internationaal keurmerk duurzame visserij) certificatie op zak is de visleverancier een betrouwbare partner te noemen. Juli 2010 heeft Veltman Vis Service zich ook aangesloten bij streekkeurmerk Waddengoud, een organisatie die in samenwerking met natuurorganisaties en vissers een keten van duurzame vis uit het Waddengebied ontwikkeld. Dankzij de aansluiting van de Harlinger visleverancier prijken bij 50 restaurants uit het noorden gerechten met Harder, Zeebaars, Snoekbaars, Oesters en Kokkels met het streekkeurmerk op de menukaart. Jan: “Waddengoud vis komt van kleinschalige vissers die op een selectieve manier vissen met respect voor de natuur. Logischerwijs is de prijs van Waddengoud vis hoger, maar door de dagverse kwaliteit is dit geen enkel probleem. De vraag naar deze vis komt dan ook met name vanuit de betere horeca en is stijgende.”

Op maat Klantgericht, strakke lijnen en een goede dienstverlening zijn volgens Gerlofke de peilers waarmee het bedrijf zich weet te onderscheiden. “Zeg wat je doet, en doe wat je zegt.

Ons verkoopteam belt elke donderdagmiddag alle klanten op om te helpen herinneren of ze voor het aankomende weekend nog wat nodig hebben. Dit voor het geval ze het zijn vergeten. Verder vragen we ze ook altijd of alles nog naar wens is en geven we soms nieuwe ideeën. Bijvoorbeeld wanneer er een nieuwe vis op de markt is gekomen en deze op de menukaart past. We weten hoe het voor een ondernemer in de restaurantwereld is.

Wij zijn een bedrijf dat altijd haar afspraken nakomt en waar de klant van op aan kan. Wij maken zelfs porties op maat. Wanneer iemand 10 Zalmporties vacuüm van 180 gram moet hebben, dan regelen wij dat. We gaan dan ook ver om het de klant naar de zin te maken.

Daarom snijden wij op 160, 180 en 200 gram, waardoor de ondernemer kan calculeren op de indeling van het bord. Het lijken kleine dingen maar ze zijn erg belangrijk. Vacuüm verpakt of in een kratje met een uitlekbakje eronder. De klant bepaalt, want die is koning.”

Pagina 7

Passie voor vis Na 25 jaar bruist het van leven bij het bedrijf van Schuil en Schuil. De productie loopt op volle toeren en de telefoon staat rood gloeiend. Hoe ze dat voor elkaar gekregen hebben? “Door veel passie voor je beroep te hebben”, zegt Jan. Je moet het leuk vinden om te doen en dan kun je het lang volhouden. We willen in de toekomst nog meer perfectioneren en de huidige afzet continueren. Geen dag is hetzelfde en we zullen altijd voor kwaliteit gaan. Thuis is Gerlofke mijn vrouw, maar hier is ze ook mijn compagnon. Ze staat mensen altijd te woord en reageert altijd adequaat. Verder verzorgt zij de debiteuren- en de crediteuren administratie. Ze is heel erg belangrijk voor het bedrijf en dat mag best eens gezegd worden. Zij verzorgt met het verkoopteam een goede sales en aftersales waardoor de klant altijd nummer 1 is.”

Willie Dokter dé gehaktspecialist

“The sky is the limit. In overleg leveren we alles” Tekst: Marco Heerschop

Pagina 8

Ruim 30 jaar geleden ontwikkelde Willie Dokter vanuit zijn schuur in Olst het geheime recept van zijn gehaktballen. Inmiddels zijn de producten van Willie Dokter dé gehaktspecialist populair in de kleine horeca, lunchrooms en het petrolkanaal. “Met een uitgebreid assortiment smaakvariaties en groottes heeft Willie Dokter altijd een passend antwoord op de vraag naar een ambachtelijk gemaakte gehaktbal”, vertelt de al 12 jaar voor Willie Dokter actieve Wouter van Milgen. op het gebied van HACCP, BRC en EG gaan we met hen in zee.” Na binnenkomst van het vlees is het tijd voor de productie.

“Eerst mengen we de producten tot een juiste verhouding en voegen we een aantal kruiden toe. Vervolgens wordt het gehakt op de geheime Willie Dokter manier bereidt.” Een combinatie van ambachtelijk vakmanschap en moderne technieken zorgt volgens van Milgen voor een ouderwets lekker resultaat. “Dit alles gebeurt in ons eigen moderne bedrijfspand in Beuningen dat aan alle strenge eisen voldoet.”

Smaakverschillen “Onze gehaktbal wordt gekenmerkt door een grove en losse structuur”, vertelt van Milgen verder. “Er is veel vraag naar dit type waarbij we ook nog eens rekening houden met smaakrichtingen. Hoewel Nederland klein is, zijn de verschillen in voorkeur groot. In het noorden houdt de consument meer van een grote boerengehaktbal, in het zuiden van een kleine, hier moeten er vaak uitjes tussen en onder de rivieren weer niet. Daarom hebben wij een uitgebreide range smaken en maatvoeringen, variërend van 18 tot 200 gram, die landelijk in de groothandels verkrijgbaar zijn. “Op deze manier is het mogelijk om als klein bedrijf een landelijke afzet te hebben.”

Afzetmogelijkheden De gehaktbal is al decennia lang een oerHollands product te noemen. “Dat zal in de toekomst niet anders zijn en de mogelijkheden worden steeds groter. De afgelopen jaren heeft de horeca het natuurlijk wat moeilijker gehad met als indirect gevolg

Pagina 9

dat er creatiever en innovatiever naar de productiemogelijkheden werd gekeken. Dit heeft voor ons een aantal nieuwe kansen opgeleverd. Onze ballen kunnen zowel warm, koud, als snack of als maaltijd gegeten worden. De gehaktproducten worden voorgebraden en zijn bij tankstations , restaurants, cafetaria’s, snackbars, sportverenigingen en wanneer je 104 bent, zelfs in bejaardentehuizen verkrijgbaar.”

Ouderwets resultaat De bedrijfsnaam, Willie Dokter dé gehaktspecialist, zegt het al. Alles op het gebied van gehaktproducten is mogelijk. “The sky is the limit. In overleg leveren we alles. Of het nu gaat om een ingepakt broodje bal of een gehaktstaaf. Wij doen zaken met een groep van vaste toeleveranciers.

Iedere dag krijgen we te maken met de binnenkomst van vers vlees. Daarbij letten we scherp op kwaliteit. Pas als onze leveranciers aan alle eisen voldoen

Nuchter Het allerbelangrijkste is natuurlijk het eindproduct. “Dat moet gewoon goed zijn en daar word je uiteindelijk op afgerekend.

Om tot een prima eindproduct te komen is de hele productieketen van belang. Van accountmanagement, tot productie, opslag, presentatie en distributie. Voor ons telt iedere schakel even zwaar mee. Wanneer iedereen zijn best blijft doen, we korte lijnen houden, problemen gelijk oplossen en met beide benen op de grond blijven staan heb ik veel vertrouwen in de toekomst. Bij Willie Dokter doen we maar gewoon normaal, dan doen we al gek genoeg”, besluit van Milgen nuchter.

Feiten en weetjes over AGF, Vlees en Vis

Aardappels • Wist u dat op basis van DNAonderzoek is aangetoond dat alle aardappels afstammen van één plant uit Zuid-Peru?

• De aardappel in 1536 door Spaanse ontdekkingreizigers in Europa geïntroduceerd?

• De aardappel na rijst, tarwe en maïs tot ’s werelds vier grootste voedingsgewassen behoort?

• Dat de knol vanwege het hoge vitamine C gehalte tijdens lange zeereizen ook gebruikt werd ter voorkoming van scheurbuik?

• De boeren aanvankelijk niets van de plant wilden weten? Omdat de stengels en bessen giftig zijn, dachten ze dat de knollen ook

Pagina 10

ongezond waren. Pas in 1727 werd de aardappel, voor het eerst in Friesland, als voedsel erkend.

• De belangrijkste teeltgebieden van consumptie-aardappels in Nederland in Flevoland, Zeeland en Noord-Brabant liggen?

• Dat volgens de Verenigde Naties FAO de mondiale productie vaan aardappelen op 314 miljoen ton wordt geschat?

• De gemiddelde wereldburger eet daarmee ongeveer 33 kg per jaar.

• De grootste aardappel ooit 2,015 kg woog? Deze gigantische aardappel was 25 centimeter lang en had een omtrek van 70,5 centimeter.

Vlees en Vis • Wist u dat de Nederlandse productie van roodvlees in 2009 een waarde van 4,2 miljard euro had? Dit blijkt uit de jaarlijkse cijfers van de PVE.

• Dat het Voedingscentrum adviseert om twee keer per week vis te eten? Vanwege de omega-3 vetzuren is het eten van vis goed voor hart- en bloedvaten.

• Dat we in 2009 86,6 kilo vlees per jaar verbruikten? Dat is 1,7 kilo meer ten opzichte van 2008.

• Dat het belangrijk is dat minstens een van de twee keer vette vis gegeten wordt?

Daarbij kunt u denken aan haring, zalm, makreel of sardines. Vette vis bevat namelijk relatief veel EPA en DHA

• Wanneer u geen visliefhebber bent, u toch profijt van de gezonde visvetten kunt hebben? Producten, verrijkt met visolie of een supplementen met visolie zijn in dat geval een goed alternatief.

• 26% van de totale vleesmarkt varkensvlees betreft? Andere populaire soorten als gehakt 19% en rundvlees 9% volgen daar achter.

• De roodvleessectoren aan meer dan 60 duizend mensen werk verschaft?

• Vlees en vis vitamines B, vitamine D, mineralen en eiwitten bevatten?

Bronnen: Wikipedia, Voedingscentrum, vlees.nl

• De aanbevolen hoeveelheid voor vlees en kip 100 tot 125 gram per dag is?

Groenten en fruit • Wist u dat fruit en groenten zeer belangrijke leveranciers van vezels, vitaminen en mineralen zijn?

• Dat er weinig calorieën in groenten zitten vanwege de kleine energiedichtheid?

• Dat fruit over meer suikers bevat dan groenten maar daardoor wel meer energie aan het lichaam levert?

• De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groenten en fruit op 400 gram, per volwassene, per dag staat?

Pagina 11

• Dat rond de jaren 1930 de consumptie van spinazie sterk toenam? Dit fenomeen wordt hoofdzakelijk verklaard door de verschijning van Popeye als stripfiguur.

• Dat spinazie eigenlijk tot de minst energetische groenten behoort omdat ze hoofdzakelijk uit water bestaat?

• Dat fruit dankzij de aanwezige antioxidanten bescherming biedt tegen kankers, hart en vaatziekten?

• We fruit in 5 groepen kunnen delen? Dit zijn hard fruit, zacht fruit, steenvruchten, citrus vruchten en exotische vruchten

Een net van inspiratie voor Horeca en Grootverbruik Bos Seafood is al jarenlang een begrip in Nederland en onze naam en ervaring staan garant voor vis en visproducten van de allerbeste kwaliteit. Bos Seafood is gespecialiseerd in visleveringen aan Horeca-bedrijven, grootverbruikers, vishandel en zorginstellingen. Het internationale assortiment omvat alle zee- en zoetwatervis, schaal- en schelpdieren, zowel vers als diepvries.

Bos Seafood staat garant voor: • perfecte kwaliteit Verse Vis • E.G. en B.R.C.-certificering • producten op ‘maat’ • snelle en flexibele levering • een scherpe prijsstelling • goede ondersteuning en nazorg

Kanaalweg 7 - 8356 VS Blokzijl [tel] 0527 291687 - [fax] 0527 291290 www.bosseafood.nl - info@bosseafood.nl

Het geheim van goed gehakt

Zilverwerf 9, 6641 TC Beuningen • T (024) 677 17 84 • F (024) 677 02 01 • E info@wdoktersnacks.nl • I www.wdoktersnacks.nl

Voorkom ziekteverzuim Van alle medewerkers die zich vier keer per jaar of meer ziek melden, vervalt de helft in de vier jaren daarna in langdurig verzuim. Het komt nog steeds voor dat als medewerkers in de ochtendkrant lezen dat er een griepepidemie op komst is, zij zich prompt ziek melden. In tijden van recessie realiseren steeds meer bedrijven zich dat het effectief terugdringen van ziekteverzuim lucratief kan zijn.

MF Horeca: uw specialist op het gebied van horeca personeel

Hoe gaat u als horecaondernemer om met ziekteverzuim? Heeft u wel eens een verzuimgesprek met een van uw personeelsleden gevoerd? En heeft dat effect gehad? In feite komt het er op neer dat die iemand regelmatig ziek is, zijn verplichting niet volledig nakomt. Als zelfstandige heeft u personeel nodig die zijn verantwoordelijkheid neemt. Het is dan goed om te vragen hoe hij dit in de toekomst gaat oplossen. Leidinggevende gaan deze confrontatie vaak uit de weg. Het vraagt om een hoge mate van stabiliteit om weliswaar begripvol, maar ook standvastig te opereren. Het is de bedoeling dat de medewerker anders leert denken. De medewerker moet zich er bewust van zijn dat wanneer hij zich ziek meldt, hij zijn

Column

verplichting niet nakomt.

MF Horeca Gedempte Zuiderdiep 17 9711 HA Groningen T: (050) 3112244 F: (050) 3123725 @: groningen@mfhoreca.nl Pagina 13

De relevantie van het voeren van gesprekken is dat u de oorzaak van het verzuim kunt achterhalen. Het is belangrijk om te weten wat de oorzaak is, zodat u als ondernemer stappen kunt ondernemen. Speelt het gedrag van de medewerker een rol bij het frequente verzuim, bijvoorbeeld als een medewerker zich erg vaak ziek meldt met griep, dan heeft dit vaak te maken met de werkdruk of sfeer. De arbodienst adviseert de werkgever dan om met zijn medewerker een gesprek aan te gaan en afspraken te maken. Op deze manier kunt u samen met uw medewerker werken aan een lager ziekteverzuim. Deze aanpak vraagt eerst veel energie, maar als u het verzuim terug kunt dringen levert het uiteindelijk geld op. MF Horeca heeft alle kennis in huis om u te adviseren en te ondersteunen, zodat u het ziekteverzuim ook in uw onderneming kan reduceren.

Wiebe Bijlsma

Project Totaal Okido adviseert horecagericht

Gebroeders Ris verplaatsen zich in de ondernemers De inrichting van een horecabedrijf wordt steeds belangrijker. “De eerste indruk is ontzettend bepalend”, vertelt Fons Ris van Project Totaal Okido. Samen met broer Kees is hij sinds 2006 eigenaar van de groothandel in horecameubilair. In het nieuwe pand te Heerenveen kunnen horecaondernemers uit zowel het lage als hoge segment terecht voor hun inrichting. “Van diverse, luxe of design meubelen tot aan verlichting, kasten en vloeren. Wij hebben alles om aan de eisen van de steeds mondiger en verwachtingsvolle consument te voldoen.”

Tekst: Marco Heerschop

Pagina 14

meubelen het beste bij zijn zaak passen.”

Heeft het bedrijf dan helemaal niks van de economische situatie gemerkt? “Jawel, mensen denken iets langer na en stellen orders soms een jaartje uit. Het is echter altijd belangrijk dat een zaak goed oogt.

Een horecaonderneming moet er altijd aantrekkelijk uitzien voor de gasten die ze willen ontvangen. Wij kunnen daar aan bijdragen.”

Nieuwe locatie Het is inmiddels vier jaar geleden dat de gebroeders Ris Project Totaal Okido overnamen. Hoewel het bedrijf toen al vijfentwintig jaar bestond, wilden de nieuwe eigenaren een eigen draai aan de onderneming geven. “Mijn broer en ik komen zelf uit de horecawereld. We hebben al verschillende bedrijven gehad en zijn daardoor in staat om horecagericht te adviseren. We kunnen ons goed verplaatsen in de ondernemer en zijn daardoor ook praktisch ingesteld. Op het moment dat we besloten om verder te gaan in meubilair was dat wel een sprong in het diepe. Kees en ik hadden beide de behoefte aan een nieuwe uitdaging en zagen dit als de perfecte mogelijkheid.” Na een aantal jaren vanuit Joure te hebben gewerkt, is Okido sinds kort op een nieuw bedrijventerrein in Heerenveen gevestigd. “We zijn in Heerenveen geboren en getogen, de aantrekkingskracht om hier verder te gaan was groot. Het voordeel is dat we nu op een zeer centrale en goed bereikbare locatie in Friesland zitten.”

Verlengstuk horeca Vanuit de nieuwe showroom is het bedrijf in staat om klanten allerlei mogelijkheden op het gebied van horeca-inrichting te tonen. “Hier kunnen we alle stoelen, kleuren, stoffen en overige producten demonstreren.

We hebben de showroom zo ingericht dat het kan worden gezien als een verlengstuk van een horecazaak. We streven er naar om de gemoedelijke en gezellige horecasfeer naar onze klanten over te brengen. Een stukje herkenning voor de ondernemers die hier komen.” De geïnteresseerden die een kijkje bij Okido nemen zien een uitgebreid assortiment dat uit vele landen wordt geïmporteerd. “Toen we het bedrijf overnamen zijn we ons volledig op de

Pagina 15

import van meubilair gaan richten. Daardoor zijn we in staat om een zeer groot en gevarieerd aanbod te leveren. Dankzij een groot volume inkoop kunnen wij kwalitatief hoog materiaal tegen een aantrekkelijke prijs verkopen. Dit heeft ook te maken met de organisatie van het bedrijf. We hebben een compact en hard werkend team dat er samen voor gaat om er iets moois van te maken.”

Inleven Ondanks de economisch mindere tijden is Okido een van de snelst groeiende horecagroothandels van Nederland. “Ja we zijn een grote speler geworden. De kern van onze klanten komt uit Nederland, maar we doen ook veel zaken in met name België en Duitsland. Ik denk dat dit vooral heeft te maken met het feit dat wij ons kunnen verplaatsen in een ondernemer. Wanneer we een gesprek aangaan willen we eerst weten wat voor zaak iemand heeft, wat de uitbater wil bereiken en welk segment van de markt hij wil bedienen. Pas dan kunnen we vanuit het oog van de ondernemer een aantal adviezen geven over welke

Retro en modern Net als in de mode is ook horeca-inrichting aan trends onderhevig. “Iedereen wil zijn eigen identiteit hebben en elke zaak wil zich daarmee van de concurrentie onderscheiden. Wat we tegenwoordig zien is dat een strak en klassiek interieur veel wordt gecombineerd. De oude retro elementen lopen steeds meer door het nieuwere design heen.” Het is volgens Ris van groot belang dat een uitbater bij de inrichting niet zijn doel voorbij schiet. “Je ziet steeds vaker snackbars en cafetaria’s waar je in verhouding heel luxe kunt eten. Wanneer iemand een zaakje met terras heeft, dan moeten de stoelen in verhouding met het bedrijf niet te luxe zijn. Ik geef ze dan met mijn ervaringen een eerlijk advies.”

Voor iedereen Ook voor een inrichting van A tot Z kan Okido haar klanten tot dienst zijn. “We hebben veel contacten met interieurbouwers waardoor we dus een totaalplaatje kunnen leveren. Via deze interieurbouwers hebben we ook aan een groot theater in Amsterdam geleverd. Dat zijn leuke projecten.”

Een van de mooiste projecten waar Ris aan meegewerkt heeft is het ijsstadion Thialf waar jaarlijks grote internationale schaatsevenementen plaatsvinden. “Dat was erg leuk om te doen, al maakt het ons eigenlijk niet uit voor wie we leveren. Iedere klant is even belangrijk van kleine tot grote horeca en alles wat daar tussenzit. Wij zijn er voor iedereen.”

Typisch of trendy CARAFE: BACARDI & COCA-COLA IN DE IDEALE MIX Laten zien wat je drinkt en gezellig samen met je vrienden een drankje delen, wordt steeds populairder. In toenemende mate wordt een fles wijn, een fles prosecco of een pitcher bier besteld. Er komt daar een nieuwe optie bij: de Bacardi & Coca-Cola Carafe. Geïnspireerd door de shared drinking-trend ontwikkelden beide merken samen deze pitcher voor de welbekende Cuba Libre. De Carafe bevat Bacardi Superior Rum, Coca-Cola horecafles, ijs en verse limoen.

De ideale mix, of perfect serve, die ook nog eens kan zorgen voor een verkoopstijging tot 10%.

Het prijsvoordeel, maar ook de hippe uitstraling van de Carafe, maken het voor de consument een aantrekkelijke optie.

McCain zet dippen op de kaart met Fry’n’Dip Dippen is hip. Natuurlijk speelt McCain daar op in met een lekkere nieuwe specialiteit. Fry’n’Dip is een heerlijke aardappelsnack met een krokante bite en een verrassend zachte binnenkant. Dit nieuwe product in het assortiment van McCain is bij uitstek geschikt om gezellig samen te dippen. Fry’n’Dip past bij elke dipsaus, het smaakt goed bij de borrel of kan geserveerd worden als een bijzonder bijgerecht. Fry’n’Dip wordt uit de hele aardappel gesneden en in een evenwichtige en 100% plantaardige olie voorgebakken. Het nieuwe gefrituurde aardappelhapje in de vorm van een schuitje is een blikvanger op elke tafel. Helemaal omdat McCain tijdelijk gratis porseleinen presenteerbekers weggeeft bij aankoop van Fry’n’Dip. Kijk voor meer informatie op www.mccainfoodservice.nl

Fairly Nuts is Fairly Good

Deze nieuwste scoop van Ben & Jerry’s bestaat uit romig karamelijs met dikke slierten karamel en in praliné gehulde amandelen. Fairly Nuts is niet alleen heerlijk comfort food maar ook erg fair-licious. Deze cup of joy is namelijk de vijfde variant in de fair-trade range van Ben & Jerry’s. De receptuur bestaat uit ingrediënten die op een eerlijke manier zijn verkregen van de boeren in ontwikkelingslanden. Dankzij deze fair trade prijs die Ben&Jerry’s aan de boeren betaalt, voorzien zij hun gezin en omgeving in basisbehoeften als gezondheidszorg, scholing en veilige huisvesting. Zo maken zoetekauwen direct een verschil in het leven van boeren. Fans van deze nieuwe dairy verleiding uit het vriesvak kunnen dus met een gerust hart helemaal nuts gaan. Leuk detail: het Fairly Nuts recept is gebaseerd op de smaaksuggestie van een Amerikaanse fan, Toni Gunnison, naar aanleiding van de ‘Do The World a Flavour’ wedstrijd in 2009.

Pagina 16

Blend Shaken Ice Tea is de ideale dorstlesser!

Deze exclusieve ice tea bestaat uit enkel natuurlijke ingrediënten en heeft een verkwikkende smaak.

Blend Ice Tea is verkrijgbaar in vier heerlijke smaken: Lemon, Peach, Green Tea & Lime en Red Fruits. De ice tea wordt vers bereid voor uw gasten waardoor er een totaal beleving ontstaat. Presenteer Blend Shaken Ice Tea met vers fruit voor een aantrekkelijk zomers drankje of combineer met wodka of rum voor een heerlijke cocktail.

Kijk voor meer informatie op www.shakenicetea.nl

Liefmans “On the rocks” Fruitbier met veel ijs biedt ultieme verfrissing bij een warme zomer Een bier dat “on the rocks” wordt gedronken?

Het klinkt misschien vreemd, maar dat is het allerminst! Het resultaat is een lekker aperitief dat vanaf vandaag op de terrasjes geserveerd wordt! Liefmans on the rocks is de ultieme zomerverfrissing. Een fruitbier op ijs gereserveerd zorgt voor een zoete, sprankelende verfrissing in bij stralend weer of op een zwoele zomeravond.

Naast speciale On-the-rocks-glazen voorziet Liefmans ook karaf om in ware sangriastyle de terrasjes te veroveren!

Door het extra fruitige karakter van de nieuwe Liefmans is het bier ook een ideaal ingrediënt voor de experimenterende cocktailliefhebbers. Zo kan je binnenkort een Liefmans Mint’ n lime, een Liefmans Crushed Chili of een Liefmans Orange Bourbon op de kaart van de betere cocktailboer terugvinden. Je kan natuurlijk ook zelf gaan experimenteren en je eigen drankje samenstellen.

Pagina 17

Fris en vitaal de zomer in met Carpe Diem Kombucha Een 100% natuurlijke frisdrank met een bron van anti-oxidanten Wil jij ook bewust en gezond de zomer beginnen? Carpe Diem Kombucha is dé gezonde frisdrank van deze zomer! Het is een natuurlijke frisdrank op basis van een kruidenthee die de stofwisseling bevordert en het lichaam helpt bij de spijsvertering.

Carpe Diem Kombucha is te verkrijgen in drie verschillende smaken: Kombucha Classic, Kweeper en Cranberry.

Sonnema Berenburg viert jubileum

150 jaar op karakter

Het is dinsdag 15 juni 2010. De dag dat Sonnema Berenburg feest viert vanwege haar 150-jarige bestaan. Een feest dat extra glans krijgt met de onthulling van de nieuwe voorgevel van het bezoekerscentrum en de presentatie van de 1,50 liter fles Sonnema Berenburg die het bedrijf speciaal voor haar verjaardag liet bottelen.

Tekst: Marco Heerschop

Pagina 18

Hoge hakken en parkeren Het is een hele toer om de Bolswarder Stoombootkade te bereiken. Bij binnenkomst in de Hanzestad worden de automobilisten met speciaal geplaatste borden om de stad heen geleid. De borden stoppen bij een parkeerplaats waar de gasten welkom worden geheten door een hostess in een rode bodywarmer. Twee vrouwen op hoge hakken vragen de hostess een beetje ongerust hoe ze het Sonnema bezoekerscentrum kunnen bereiken. “Het is een eind lopen op deze hakken.” De dames hoeven zich echter geen zorgen te maken want al snel staat er een taxibusje klaar om iedereen op plaats van bestemming te brengen. Één van de dames in kwestie is oud-schaatsster Annamarie Thomas. Op haar vraag aan de chauffeur waarom er niet gewoon bij Sonnema geparkeerd kan worden hoeft de beste man geen eens antwoord te geven. Het is er namelijk druk.

Hier massaal parkeren had het ANP een extra filevermelding opgeleverd.

Friese sterren Mannen in pakken en dames in deftige outfits overheersen tussen de genodigden van deze jubileumdag. Het is feest en iedereen lijkt zijn best te hebben gedaan om er zo goed mogelijk uit te zien voor de toegestroomde pers. Twee cameraploegen en diverse fotografen stellen hun lenzen scherp op een andere oude bekende uit de schaatswereld; Rintje Ritsma. Hij gaat straks de voorgevel van het vernieuwde bezoekerscentrum onthullen. Over de gevel

Pagina 19

ligt nu nog een groot wit doek dat wordt gesierd met een afbeelding van de oude voorkant. Behalve Ritsma is ook Syb van der Ploeg van de partij. Voor hem is het dubbel feest. Want ook hij viert vandaag zijn verjaardag. Dan stopt er een grote blauwe auto voor de ingang. De camera’s richten zich massaal op het achterportier. John Jorritsma, Commissaris van de Koningin in Friesland, stapt uit. Vriendelijk lachend loopt hij richting het podium waar hij de aanwezigen straks zal toespreken.

Stap voor stap Sonnema eigenaar Dick Jansen neemt het woord en laat weten dat Berenburg een drankje voor jong en oud is en dat er

Pagina 20

tot op de dag van vandaag niet aan het recept van Fedde Sonnema gesleuteld is. “Hij ontwikkelde 150 jaar geleden zijn eigen Berenburg en die drank is nog altijd immens populair. Stap voor stap hebben we het merk Sonnema ontwikkeld. Met onze nieuwe VodkaHerb zitten we zelfs in Florida, Shanghai en New York. Internationaal weten we steeds meer succes te boeken”, vertelt Jansen. “Vandaag presenteren we vol trots de vernieuwde buitenkant van ons bezoekerscentrum.” Er klinkt applaus op het plein waar de zon even achter de wolken gaat. Een koude bries veroorzaakt kippenvel op de kuiten van een aantal zomers geklede vrouwen.

Trots Dan is het woord aan de heer Jorritsma. “Dit soort bedrijven zetten Bolsward en Friesland op de kaart. We hebben het aan Fedde Sonnema te danken dat we hier vandaag staan.” De wolken die zojuist nog voor een ijzige kou zorgden verdwijnen. “Volgens mij regelt Fedde op dit moment ook nog een zonnetje. Bedankt, waar je ook bent…’, zegt de Commissaris van de Koningin terwijl hij naar de lucht kijkt. “Ik wil Sonnema feliciteren met deze mijlpaal. Berenburg is het landelijke slokje uit Friesland. Die status behoud je alleen maar als je op een hoogwaardig niveau kwaliteit levert. Fedde Sonnema zou uitermate trots zijn en ik ben er van overtuigd dat dit bedrijf nog 100 jaar

door kan gaan. Ik kan niet verzekeren dat ik hier dan weer ben, maar onze opvolgers zullen net als wij ‘tige grutsk’ (ontzettend trots) op dit product zijn.” Weer klinkt er een applaus terwijl ook Burgermeester Willemien Vroegindeweij haar lokale trots feliciteert.

Ritsma Het is tijd voor de officiële onthulling van het gebouw en het presenteren van de eerste 1,50 liter fles Berenburg. De Beer uit Lemmer, Rintje Ritsma, neemt plaats op het podium en spreekt. “150 jaar. Wat een tijd.

Vanaf kinds af aan ken ik Berenburg al. Ik wil niet zegen dat het met de paplepel is ingegoten maar ik heb al vaak met opa Rintsma een Berenburgje gedronken.

Inmiddels is hij de 100 gepasseerd dus de kruiden moeten wel ergens goed voor zijn.”

Er klinkt gelach terwijl Ritsma overgaat op de officiële handeling door op een grote rode knop te drukken. Er klinkt muziek waarmee de spanning flink wordt opgevoerd. Dance beats knallen uit de boxen, begeleid door twee drummers die met tromgeroffel het moment suprême van de onthulling versterken. De mannen in strakke pakken en de deftige dames klappen mee op de beats. Dan klinkt er een harde klap.

Op karakter Er komt rook uit een zestal buizen, een rode Sonnema hijskraan laat symbolisch een grote namaakfles Berenburg tegen de gevel slaan, het doek klapt naar beneden en grijswitte confetti wordt de lucht ingeschoten.

“Prachtig en schitterend”, zijn de kreten die te horen zijn en een groot applaus volgt.

De gevel van het bezoekerscentrum heeft een facelift ondergaan waarbij het logo van Sonnema is uitgebeeld in een zeldzame frosted glass vorm. De glaspanelen van 18 bij 5 meter tonen de kruidenrand die ook op de Berenburg fles te zien is. Bolsward is een eyecatcher rijker. De hostesses die aan het begin van deze morgen nog koffie uitdeelden lopen nu bij iedereen langs om verschillende varianten van de VodkaHerb cocktails aan te bieden. Hoewel het nog geen 12 uur is vinden de drankjes gretig aftrek onder het aanwezig publiek. “Op karakter”, zal Fedde Sonnema wel gedacht hebben.

Pagina 21

Dat werkt lekker

KeuKentechnieK

Ko e lt e c h n i e K

Airconditioning

Bitgumerdyk 34, Postbus 18, 9040 AA Berlikum, t (0518) 46 30 00, info@bakker-profs.nl, www.bakker-profs.nl

Persberichten

Nieuw in het assortiment van Hakvoort Professional

‘Horeca Relatiedagen’ worden ‘Horeca Inspiratiedagen’!

Het programma van Horeca Relatiedagen Hardenberg en Gorinchem liegt er niet om. Uniek is de diversiteit in het aanbod van exposanten, voor iedere horecaondernemer wat wils. Opvallend is het plein waar dagelijks seminars en presentaties plaats zullen vinden om de horecaondernemer te informeren, te adviseren en te inspireren. Meer informatie kunt u vinden op: www.evenementenhal.nl

Rectificatie

C

M

In Horeca Magazine Noord 3 stond een artikel over Richard Wubbolt Horecataxaties. Helaas is er door een fout op de redactie niet de definitieve versie geplaatst.

Om deze alsnog te kunnen lezen verwijzen wij u graag door naar de volgende link: www.horecamagazinenoord.nl 15-07-10 U vindt het artikelhorecatextaties.pdf onderaan de homepagina. 1

De drop-in lijn van Hakvoort Professional is om meerdere redenen ideaal: goede kwaliteit, een hoge betrouwbaarheid, heel makkelijk te reinigen en dat alles voor zeer concurrerende prijzen. Deze productlijn is geschikt voor elke toepassing. U kunt hierbij denken aan een klein zelfbedienings restaurant tot een bedrijfsrestaurant van een Multinational.

Deze drop-in lijn kent twee verschillende lijnen, de Compact en de Elegance lijn. De apparatuur uit de Compact lijn heeft een diepte van 635 mm. De Elegance lijn apparatuur heeft een diepte van 700 mm. In beide lijnen is een zeer uitgebreid programma aan apparatuur leverbaar zoals bainmarie units, warmhoudplaten en -vitrines, gekoelde vitrines, koelplaten en neutrale vitrines. De producten kunnen op elke soort oppervlakte zoals roestvaststaal, composiet en standaard keukenbladen gemonteerd worden. Dus voor elke situatie de juiste oplossing.

Redbeans introduceert de Beanmachine® Double D

De juiste zetmethode en apparatuur maken het verschil tussen een kopje slootwater en bruin goud. Daarom introduceert Redbeans voor de zakelijke markt een nieuwe telg in de snel groeiende Beanmachine familie. De spiksplinternieuwe Beanmachine Double D is een koffieautomaat werkend volgens espressotechniek met verse bonen, uitgerust voor het grote werk. De Beanmachine helpt zonder problemen 25 tot 40 personen aan de lekkerste espresso, café crème, cappuccino en andere variaties op basis van verse bonen.

Deze nieuwste Beanmachine heeft niet alleen een strak en tijdloos design, maar is ook gebruiksvriendelijk door het handige touchscreen.

Zo maakt de Double D, net als de andere Beanmachines, de lekkerste koffie van versgemalen bonen bereikbaar met slechts een simpele druk op de knop. De machine is verder geschikt voor het zetten van een kan koffie, heeft een sterkteregeling en een energiebesparende 13:13 timerfunctie.

Y

CM

MY

HORECATAXATIES

CY

CMY

Pagina 23

HORECATAXATIES EN ADVIES www.horecataxaties.com - 0595-435204

Boekennieuws Weber’s Barbequeën & Grillen

Buiten koken heeft de laatste jaren een enorme ontwikkeling doorgemaakt. Van het bereiden van een eenvoudige hamburger tot het serveren van complete maaltijden, alles gebeurt in de tuin. De barbecue is nog steeds de belangrijkste tool die hierbij gebruikt wordt. Weber’s grillen op houtskool en briketten is een onmisbaar boek als je de indrukwekkendste gegrilde lekkernijen op de picknicktafel wilt toveren. Het boek biedt heerlijke recepten voor vlees, vis en groente.

Daarnaast helpt het boek, dankzij de vele nuttige tips, de barbecuer op weg de beste grillmaster van de buurt te worden.

Vers op je bord Aardbeien Wat maakt de verleidelijke aardbei zo uniek en anders dan andere vruchten? En welke culinaire troeven heeft de bloedrode en bloedmooie vrucht in haar mars?

Aanraken mag. De aardbei toont zich in dit boek van haar allerlekkerste kant. De Vlaamse topchefs Lieven Lootens en Paul Rapati en de Nederlandse topchef Hein Willemsen en patissier Jos van Velzen geven met veel liefde hun meest verrassen recepten met aardbeien prijs. Met hen tovert u stap voor stap een origineel aardbeiengerecht op tafel. Kijken mag uiteraard ook. De al even verleidelijke foto’s van meester-fotograaf Philippe Debeerst laten de aardbei zien zoals ze op haar best is.

Het eten van groente en fruit is gezond en vooral ook lekker. Vers op je bord is het perfecte boek voor mensen die verse groeten en fruit kopen. Hoe kies je de beste soorten, hoe bewaar je het en hoe bereid je het? Waar moet je bijvoorbeeld op letten als je een ananas koopt?

Hoe maak je pastinaak klaar? Welke aardappelsoort is het geschiktst om te bakken en hoe kun je tomaten het best bewaren? De antwoorden op dezen en andere vragen vind je in dit boek, samen met heel veel overheerlijke recepten. Vers op je bord maakt het wel heel gemakkelijk om te genieten van het beste wat het seizoen je te bieden heeft.

De sap- & smoothie bijbel Verse sappen en smoothies zijn zeer verleidelijk. Dit uitgebreide boek begint met een nuttig naslaggedeelte. Hierin vindt u advies over het kopen en gebruiken van apparatuur, het voorbereiden van ingrediënten, het garneren van sappen en de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid vitaminen. Bij de recepten vindt u ruim 160 inspirerende dranken – van verse sappen met rijpe vruchten en groenten tot traditionele milkshakes en spannende feestdrankjes.

Pagina 24

COLUMN Gert-Jan Hendriks RT Partner en NVM-BOG makelaar-taxateur Adhoc horecamakelaars b.v. (regio Noord- en Oost-Nederland)

Telefoon: Fax: Email:

Website

0575 - 575 636 0575 - 572 747 info@adhoc-hm.nl gert-jan@adhoc-hm.nl www.adhoc-hm.nl

‘Let op u saeck!’ is sinds de 16e eeuw een gevleugeld gezegde. Ik roep steeds tegen ondernemers en aspirant-ondernemers: ‘let op uw werkkapitaal’. Saai zult u wellicht in eerste instantie denken. Onlangs belde een horecaondernemer die ik vorig jaar bij de start van zijn bedrijf op het hart had gedrukt actief het beheer van zijn werkkapitaal ter hand te nemen. Hij zei: het is een rode draad door ons bedrijf en het is zelfs leuk!!

Zoals met zoveel zaken moet het prioriteit hebben en moet je er dagelijks mee bezig zijn. Sommige ondernemers vinden de administratie doen (je mag geen boekhouden meer zeggen) saai en ‘boeken’ slechts eens per twee weken of zelfs eens per maand hun facturen, bankafschriften e.d. in. Fout! Zo’n woord als ‘dagboek’ is uit de gratie geraakt. Maar daar begint het beheer van werkkapitaal juist mee. Een verkoop-/inkoopboek, kas/bankboek (en voor de diehards mag ik natuurlijk het ‘diverse postenboek’ niet vergeten) worden niet voor niets DAGBOEKEN genoemd.

Om het belang voor uw bedrijf ervan in te zien is het verstandig eens te beginnen met het ouderwets dagelijks beheer van uw administratie. U zult merken dat het dan eigenlijk per saldo minder tijd vergt en - door de dagelijkse voor uw bedrijf zo wezenlijke informatie - het ook nog leuk wordt.

Bij verkoop van een bedrijf is het voor ons kantoor van belang dat verkoper en koper overtuigd zijn van een actief werkkapitaalbeheer.

Een bedrijf dat hierin actief is, is kwalitatief beter en winstgevender. Door dagelijkse aandacht zal snel de liquiditeit verbeteren, maar op termijn ook de solvabiliteit en heeft

Pagina 25

het voorts een positief effect op het resultaat.

Het is een nuttig handvat bij het opstellen van een liquiditeitsoverzicht, maar bijvoorbeeld ook bij het in de horeca zo belangrijke in kaart brengen van de seizoenspatronen alsmede het financieren van bijkomende investeringen en activiteiten.

Het is zuur voor ons als makelaar om te zien dat bestaande ondernemers minder presteren door een inactief beheer van werkkapitaal, maar nog erger om kopers in problemen te zien komen door het onderschatten van het belang van een actief beheer.

Hierbij roep ik u op prioriteit te geven aan uw werkkapitaal! Het mooie is dat u er vandaag al mee kunt beginnen: stuur nu de factuur die u anders pas volgende week of nog later zou verzenden, werk uw kas-/bankboek iedere dag bij en bewaak de betalingstermijn van de gefactureerde bedragen, boek vandaag uw inkoopfacturen in, kijk naar de betalingstermijn of eventuele kortingen die u kunt bedingen bij snelle betaling, vergelijk de condities met andere leveranciers etc. Bij alle betalingen geldt: afspraken nakomen. Een goed proces levert een positieve bijdrage aan het beheersen van het werkkapitaal. Er zijn minder discussies, minder administratie.

Zijn er toch problemen: communiceer dit tijdig.

Bovenstaande is voor u als ondernemer van wezenlijk belang. Ik weet bijna zeker dat als u er dagelijks mee bezig gaat, u zult beamen dat het voor structuur zorgt, het eigenlijk niet eens zoveel werk oplevert en u het leuk gaat vinden!

Adhoc horecamakelaars b.v.

Starters en ondernemers: let op uw werkkapitaal!

Van Rome naar Harlingen

Pizzeria Roma maakt pizza’s op ambachtelijke Italiaanse wijze Harlingen, een stad met 15.000 inwoners en de belangrijkste haven van de provincie Friesland. De schepen, monumentale gebouwen, viskramen en kades vormen een prachtig stukje Nederland. Harlingen is een trekpleister voor onze oosterburen en ook de Belgen lijken hier graag te komen. In deze stad bevindt zich Pizzeria Roma, zodra u daar binnenstapt vervaagt het zojuist geschetste straatbeeld in een typische Italiaanse sfeer en omgeving. Het enige dat rest zijn de Duitse bezoekers, zij weten Roma al jaren moeiteloos te vinden.

Tekst: Marco Heerschop

Pagina 26

Alles is mogelijk Eigenaar Giovanni Vitto (62) werd geboren in Conversano. Een stadje in de buurt van Bari aan de Adriatische Zee. Hoewel zijn familie daar nog altijd woont, werd de kleine Giovanni vierhonderd kilometer verderop grootgebracht in Rome. “Daar ontwikkelde ik al vroeg een speciale passie voor fotografie. Om die reden besloot ik om in Keulen een opleiding tot fotograaf te volgen. Toen ik vervolgens tijdens een zeilvakantie in Nederland mijn vrouw ontmoette was ik meteen verkocht door haar blonde haar en blauwe ogen.” Na een paar jaar een relatie op afstand te hebben gehad, besloot Vitto om samen met zijn geliefde in Nederland te gaan wonen. “Ik begon hier te fotograferen en de zaken liepen erg goed. Zo legde ik ook de opening van een Pizzeria in Harlingen vast.” Vanaf dat moment zag Giovanni nieuwe kansen bij het openen van een eigen pizzeria. “Toen ik bij mijn boekhouder aanklopte om te vertellen over mijn plannen verklaarde hij me voor gek. Ik had toch een goedlopende zaak in de fotografie?”

Giovanni was echter vastbesloten en had vertrouwen in zichzelf en de zaak. “Wanneer je graag iets wil en daar vol voor gaat, dan is alles mogelijk. Ik ben blij met de keuze die ik destijds heb gemaakt.”

Jaren ervaring Inmiddels bestaat Roma bijna 30 jaar. In die tijd is er veel gebeurd. “Ik ben de zaak samen met mijn neef Bernardo gestart maar die besloot na 5 jaar om terug te keren naar Italië. Giovanni ging op eigen voet verder en kocht het huidige pand aan de Kleine Bredeplaats in Harlingen. Inmiddels is hij een ervaren pizzabakker en welbewust van de eisen die de consumenten tegenwoordig stellen. “Veel gasten zijn al eens in Italië geweest en hebben daar ook pizza’s geproefd. Daardoor weten ze precies hoe een echte pizza smaakt. De gasten zijn zich steeds meer bewust van de kwaliteit. Het maken van de pizza´s is een echte Italiaanse ambacht die bij ons ervaren kan worden.”

Ambacht Die echte Italiaanse ambacht is ook gelijk een van de factoren waarmee Roma zich probeert te onderscheiden van de concurrentie. “Je ziet steeds meer mensen die zich bezig gaan

Pagina 27

houden met pizza. Zo ook snackbars. Uiteraard doet iedereen zijn best en iedereen doet het op zijn eigen manier. Maar een pizza hoort gewoon met Italiaanse ingrediënten bereid te worden.”

Shoarma vinden we bij Giovanni dan ook niet op het menu. “Nee, ik vind het belangrijk om aan onze huidige stijl vast te houden.

Natuurlijk wordt er wel eens om gevraagd, maar het past gewoon niet in de lijn waar wij op zitten.” Om dit ook in de toekomst zo te houden, wordt zoon Stefano opgeleid om de zaak straks over te nemen. “Hij heeft een tijdje bij Bernardo in Italië gewerkt om ervaring op te doen. Zo kunnen we onze traditionele gerechten ook in de toekomst blijven serveren.”

Gastvrijheid en humor Behalve pizza behoren Bruscetta en Tiramisu ook tot de specialiteiten van het huis. Het meest opmerkelijke gerecht dat we op de menukaart vinden is de Pizza Dubai. Deze staat groots aangekondigd, is belegd met zeewiertapenade en kaviaar en kost 275 euro. “Helaas hebben we deze nog nooit verkocht”, grapt Giovanni die zijn gasten altijd op een zeer gastvrije en relaxte manier wil ontvangen. “Het maken van grapjes en het contact met de klanten zit in mijn hart. Ik hou van het leven en de omgang met mensen. Kleine kinderen hou ik wel eens voor de gek met een masker of fophand en vaak zet ik de klanten even op de foto als aandenken aan hun verblijf. Een stukje entertainment dat erg wordt gewaardeerd. Iedere klant wordt met dezelfde vrolijkheid behandeld waardoor ze vaak weer terugkomen. Deze mensen nodig ik dan ook wel eens uit voor een Italiaans buffet met live muziek.” Een gezellige avond waarop Giovanni zijn zangkwaliteiten niet onbenut laat. “Ze noemen me dan de kleine Paverotti. Zulke avonden vind ik geweldig. Die gezelligheid zit in mijn bloed. Het hebben van een pizzeria is geen werk, ik zie het als een hobby waar ik ontzettend van geniet. Dat is mijn sleutel tot succes geweest.”

Nieuws van Koninklijk Horeca Nederland Collectieve Horecaontzegging effectief

KHN start online alcoholcursus Koninklijke Horeca Nederland (KHN) komt met een online cursusprogramma over het verantwoord schenken van alcohol.

Het gaat om een e-learingmodule voor iedereen die in de horeca werkt.

In het ledenblad van de branchevereniging staat te lezen dat het om een praktijkgerichte, moderne, digitale cursus gaat die werknemers instrueert over het goed omgaan met verkoop en distributie van alcohol in de horeca.

De cursus is bedoeld voor iedereen die in de horeca werkt en geldt als aanvulling op de cursus sociale hygiëne.

Het College Bescherming Persoonsgegevens (CBP) beoordeelt het model protocol Collectieve Horecaontzegging (CHO) van Koninklijke Horeca Nederland (KHN) positief. Het CBP stelt daarmee vast dat het model protocol voldoende aangeeft welke waarborgen gelden voor personen aan wie een CHO wordt opgelegd en onder welke condities dat gebeurt. Daarmee wordt voldoende recht gedaan aan de privacybescherming van de betrokken personen. KHN stelt het model protocol als handleiding ter beschikking van haar 240 afdelingen ter ondersteuning van het lokale horecabeleid. Als de afdelingen deze handleiding voor de op te stellen protocollen CHO in de praktijk volgen, dan zijn zij gevrijwaard van een nader tijdrovend onderzoek van het CBP. CHO is effectief Collectieve Horecaontzegging is één van de extra maatregelen die is toegevoegd aan de Kwaliteitsmeter Veilig Uitgaan, een project dat is opgestart i.s.m. gemeenten, politie, Openbaar Ministerie en horeca ter bevordering van een veilig uitgaansklimaat.

In de praktijk blijkt het CHO een van de meest effectieve maatregelen om overlast in uitgaansgebieden aan te pakken. Notoire raddraaiers worden in de uitgaansgebieden voor langere tijd geweerd waardoor meer schade en daardoor extra kosten worden voorkomen. Ook kost het relatief weinig geld om dit instrument in te zetten.

Werking model protocol KHN Als een horecaondernemer de overlastgever een CHO oplegt dan geldt de ontzegging ook meteen voor alle andere deelnemende horecabedrijven die zich voor dit protocol hebben aangemeld bij het CBP. Alle ontzeggingen worden mede door de politie “voor gezien” getekend. Centraal wordt bijgehouden aan wie een ontzegging is opgelegd.

Het bestuur van een lokale KHN-afdeling houdt de administratie en registratie bij.

Hiervoor wordt een afgeschermde database gebruikt op een aparte beveiligde website. Deelnemers kunnen met een uniek wachtwoord inloggen. In de database zijn persoonsgegevens en een foto van de betrokkene opgeslagen. Op de website is ook een lijst te raadplegen van de deelnemende horecabedrijven. Als een persoon met een horecaontzegging toch één van de aangesloten bedrijven binnen wil komen is in principe sprake van huisvredebreuk. De ondernemer kan daarvan dan aangifte doen.

Vier Meest Markante Friese Horecaondernemers 2010 bekend Op initiatief van de Regio Fryslân van Koninklijke Horeca Nederland vindt tweejaarlijks de verkiezing van de Meest Markante Horecaondernemer plaats. Kandidaten voor deze verkiezing worden voorgedragen door de diverse Friese afdelingen van de brancheorganisatie. In totaal zijn 24 kandidaten voorgedragen.

De voorbereidingscommissie van de Meest Markante Friese Horecaondernemer heeft de vier regionale finalisten bekend gemaakt. Deze vier horecaondernemers strijden op 22 november 2010 om de hoofdprijs.

Finalisten De vier Friese finalisten zijn: - Categorie dranken zaalbedrijven: - Categorie slapen: - Categorie recreatie en toerisme: - Categorie eten:

Henk van Bruggen van ‘Het Haske’ te Joure Mirjam Westers van ‘Badhotel Bruin’, Vlieland Wybren Kleefstra van Camping ‘de Zeehoeve’ te Harlingen Wietske Boonstra van restaurant ‘Ons’ te Harlingen

De vier Friese horecaondernemers zijn markant, omdat zij zich als ondernemers onderscheiden binnen de Friese horeca. Daarnaast zijn zij ook als persoon markant te noemen door hun benadering van de gasten, collega’s en de samenleving. Zij worden onder andere beoordeeld op innovativiteit, professionaliteit, vakmanschap en gastheerschap.

Pagina 28

COLUMN Guido Verschoor is als adviseur werkzaam Van Spronsen & Partners horeca advies te Leiderdorp.

De Van Spronsen & Partners Groep is een ISO-9002 gecertificeerd adviesbureau voor de gastvrijheids- en vrijetijdsindustrie. Het bedrijf bestaat 20 jaar, telt 30 medewerkers, en heeft naast de ‘advies’ poot afdelingen voor: salarisadministratie, administratieve dienstverlening, en trainingen. Voor meer informatie en/of reacties: 071-5418867 of guidoverschoor@spronsen.com.

Terras Tip Tien De zomer staat weer voor de deur en de terrassen lopen bij de eerste zonnestralen gelijk vol. Met het rookverbod is het terras een nog belangrijker onderdeel uit gaan maken van het bedrijf. De tijd van een paar tafeltjes en stoelen neerzetten lijkt het voorbij.

Haalt u echter wel het optimale uit uw terras? De drie belangrijkste hoofdzaken waar u zich op moet focussen zijn personeel, assortiment en uitstraling. Als u deze zaken helder uittekent, met alle aspecten die daar onder vallen, dan valt alles op zijn plaats. Ik heb voor u een aantal tips op een rij gezet om dit jaar goed geld te verdienen op het terras.

1. Z org dat u op het terras hetzelfde aanbiedt als binnen. Het terras is een verlengstuk van uw bedrijf en moet dus ‘kloppen’ in het totaalplaatje.

2. B eknibbel niet op personeel (zo jong en goed mogelijk). Een goede ervaren ‘runner’ verdient het hogere loon zo voor u terug. Snelheid en kwaliteit zijn cruciaal!

3. Z org dat iedereen een vaste taak heeft en dat iedereen zich hier ook aan houdt. Laat bijvoorbeeld iemand de bestellingen opnemen en anderen de bestellingen wegbrengen.

Een andere optie is dat iedere werknemer zijn eigen wijk heeft. Hoe u het ook doet, zorg dat het duidelijk is voor de gast!

4. S preek je personeel achter de schermen aan. ‘Coachen’ op het terras kan storend werken voor de gasten, maar ook voor het personeel zelf.

5. K ijk goed naar de opstelling van uw terras. Probeer een maximaal aantal stoelen te plaatsen, zonder dat de gasten op elkaars lip zitten.

6. T rain uw personeel in upselling (meer verkopen). ‘Wij hebben een heerlijke prosecco, zal ik een flesje voor u openmaken?’

7. Z org dat uw personeel net dat ene drankje extra verkoopt. Alertheid is het sleutelwoord.

Heeft iemand zijn glas bijna leeg dan is een informatieve vraag (is alles nog naar wens?) op zijn plaats, zonder daarbij irritatie op te wekken.

8. B reng een grote schaal hapjes of ijs over het terras (naar de verste tafel). Zien doet verkopen!

9. C ocktails op de kaart? Shake ze in het zicht van de gast. Ook hier geldt: zien doet verkopen.

10. C reëer gezelligheid. Beschutting, groen, wijn/bierkoelers etc. Breng de gast alvast in de vakantiestemming!

Uiteraard zijn er nog veel meer aandachtspunten. Belangrijk is dat u het plaatje kloppend maakt. Dan bereikt u waar het allemaal omdraait: een tevreden gast die geld oplevert.

Ik wens u een prettige zomer!

Pagina 29

Brennels Buiten, strandpaviljoen op de zeebodem Aan de rand van de Noordoostpolder, in de driehoek Vollenhove, Marknesse en Kraggenburg ligt op de zeebodem, middenin het nieuwe land een compleet nieuw recreatiepark. Brennels Buiten. Een park met een diversiteit aan mogelijkheden.

Wandelen, sporten, recreĂŤren, zwemmen en ontspannen onder het genot van een hapje of een drankje kun je doen in een omgeving, die bol staat van noviteiten.

Tekst: Henry Nassette

Uitgangspunt van het hele park is de brandnetel. Nadat de heer Crebas zijn marktplaats verkocht had, besloot hij met dit geld iets maatschappelijk verantwoord te ontwikkelen om zo een product op de markt te brengen wat milieuvriendelijk zou zijn en wat de wereld niet zou schaden tijdens de productie. Een productie die mede daarom zoveel mogelijk in of om Nederland gepland wordt. De brandnetel speelt hierin de hoofdrol. Het is niet een product waaraan men snel zou denken voor het produceren van kleren, maar dankzij de huidige technieken kan men een kledinglijn produceren die volledig is gemaakt van de brandnetel. Om het product verder op de kaart te zetten is het huidige park ontwikkeld. Op een 6 hectare groot veld op het park en nog vele hectares meer buiten het park worden de brandnetels geteeld.

Van het een kwam het ander en ondertussen is er een park ontwikkeld met een strandpaviljoen, een pizza hut, een helicopter en een tipi, waarin men een zakelijke bijeenkomst kan organiseren, een poppodium waar elk veertien dagen een band speelt. Vooral de zakelijke markt lijkt Brennels Buiten steeds vaker te vinden. Dit mede vanwege de diversiteit en de ligging. Voor groepen tot wel 300 man kunnen ze op het terrein een zeer gevarieerde meeting organiseren die kan leiden tot inspiratie en motivatie.

Het strandpaviljoen is een schot in de roos voor de omgeving. Het pand waarbij tijdens het bouwen en inrichten nagedacht is over het hergebruik van materialen valt op door zijn vele soorten van hergebruikt materiaal. Zo zijn hier hergebruikte teak, steiger planken en stoelen, gekocht op marktplaats, te vinden. Uiteraard volledig in het gedachtegoed zijn ook de zonnecollectoren niet vergeten. Zo draait de hele spoelstraat op zonne energie

Pagina 30

In de keuken van Brennels Buiten wordt uiteraard ook gebruik gemaakt van de brandnetel.

In diverse gerechten wordt de brandnetel verwerkt. Van een kleine amuse tot een soep. Chefkok Bert van Blitterswijk en sous-chef Erik ten Napel maken elke 2 maanden een nieuwe menukaart. Een menukaart die natuurlijk niet alleen bestaat uit brandnetel gerelateerde producten. Wat wel vast staat is dat de menukaart zo veel mogelijk biologisch is. Niet dat het 100 % biologisch moet zijn, maar wel zoveel mogelijk. En natuurlijk veel streekproducten.

De omgeving leent zich perfect voor het gebruik van biologische geteelde producten uit de streek. In de Noordoostpolder wordt steeds meer de nadruk gelegd op biologisch produceren en daar maakt Brennels Buiten dankbaar gebruik van. Zo wordt het gebruik van bestrijdingsmiddelen zoveel mogelijk vermeden. De gast kan dit met regelmaat en variatie terugvinden op de menukaarten. De menukaart is aangepast op de vele mogelijkheden die het park bied.

Uiteraard is er een à la carte kaart voor de gasten die in het paviljoen komen dineren. Het is geen uitgebreide kaart, maar omdat er een regelmatige wisseling van het menu is, is dat ook niet nodig. De vaste gast heeft zo met regelmaat nieuwe menu’s op de kaart, Verder is er voor de daggast een menukaart voor het nuttigen van een lunch of een kleine maaltijd. En dan is er uiteraard nog een hele range aan buffetmogelijkheden, gericht op de zakelijk markt of de feesten en partijen. Met name de laatste twee groepen zijn voor Brennels Buiten een nieuwe markt waar men zich steeds meer op gaat richten.

Vanwege de meerdere locaties die Brennels Buiten kan bieden, kan men gebruik maken van een passende ruimte. Vooral de pizzahut, boven op een van de duintoppen is een gewilde locatie. Hier kan men ongedwongen en vrij van andere gasten zich vermaken.

Met dit alles is men nog niet klaar en is men voortdurend bezig om nieuwe ideeĂŤn te ontwikkelen om te komen tot een uit gaans gelegenheid waarbij men kan voorzien in zoveel mogelijk mogelijkheden om de gast te verwennen en uiteraard om het gedachten goed over natuur en milleu bekend te maken. Het is een uniek project op de zeebodem die een heldere uitstraling heeft naar de buitenwereld.

Pagina 31

Vis & Seizoen

Column

Warme zomermaanden Warm weer, een zonnig terrasje met een koel glas bier of een koel glas rosé maken het leven aangenaam. De wellust van de zomer geeft een uitbundig gevoel.

Het maakt ons mensen hongerig en graag bestellen we dan een lekker hapje. Vis is licht verteerbaar en de smaak past uitermate goed bij de zomer.

De rijkheid van de natuur in de zomer is groot, maar heeft ook zijn beperkingen. Met het groeiende besef dat we als we de zeeën leegvissen er straks geen vis te bestellen valt is het soms moeilijk om dat vrije gevoel niet gevolgd te zien door een schuldgevoel. Nou kan het helpen te weten dat de vissers overal aan banden gelegd worden, maar de visserman heeft het zwaar door starre regelgeving. Hoge brandstofprijzen en beperking in het aantal uit te varen dagen maakt dat de visserman moeite heeft om het hoofd boven water te houden. Daardoor wordt hij genoodzaakt dichter bij de kust vissen, waar dan de kleinere vissen gevangen worden.

Regelgeving kan nuttig zijn, maar Brussel is ver weg en goede oplossingen vergen veel tijd in de ambtelijke molen. Het geeft een beter gevoel als je zelf invloed kunt uitoefenen. Ver verwijderd van een natuurlijk ritme weten we eigenlijk niet meer wat moeder natuur ons in de zomermaanden te bieden heeft. Tijd en moeite nemen om je daarin te verdiepen kan verrassend en vernieuwend

Voor meer informatie kunt u contact opnemen met Pieter Bos of Henry Nassette.

Bos Seafood Telefoon: 0527 – 29 16 87 Fax: 0527 – 29 12 90 Email: info@bosseafood.nl Website: www.bosseafood.nl.

Pagina 32

zijn. Door seizoensbewust te kiezen kan, met bijkomend gezondheidsvoordeel, een grotere variatie op het menu gezet worden en wordt er aan de vraagkant ook gestimuleerd om anders te vissen. Bewust gekozen werkt inspirerend en geeft een rijk gevoel.

De periode juli - augustus biedt in onze streken een grote variatie aan kleurrijke vissen. Er is een overvloed aan platte en ronde vissen, hun buikjes rond gegeten en in topconditie in voorbereiding op de moeilijkere seizoenen die komen gaan.

Tong, schol, griet, tarbot, zeeduivel, wilde zalm, mul, snoekbaars en vanaf half juli mosselen zijn in deze periodes goed verkrijgbaar. Met de viswijzer van www.visenseizoen.nl kan de keuze zo duurzaam en verantwoord mogelijk gemaakt worden. Tropische vissen o.a. tonijn en zwaardvis laat men liever staan, daar die in de maanden juli – augustus hun paaitijd hebben.

Onderstaande vissoorten vallen goed in het seizoen en zijn niet bezig met de voortplanting: Daurade, Harder, Haring, Horsmakreel, Inktvis, Kabeljauw, Makreel, Rode Poon, Roodbaars, Rode Mul, Schol, Zalm (wilde), Zeebaars (wilde) en Zeeduivel.

Redelijk in het seizoen: Ansjovis, Baramundi, Griet, Heilbot, Marlijn, Tongschar, Sardine, Wijting en Zwaardvis.

Voor u en uw gasten: veel eetplezier!

Recept

Op vel gebakken makreel met asperges en parmentier van witte kool Benodigdheden : (voor 4 personen) 4 gefileerde makrelen 1 witte kool 3 aardappelen (franceline) 2 bundels asperges 100 g boter 1/2 dl olijfolie sap van 1/2 citroen nootmuskaat peper en zout (Sel de Guérande) kervel Voor de saus: 1 wortel 1 rode paprika 1 courgette 2 eetlepels balsamico-azijn 2 eetlepels frambozen-azijn 2 eetlepels Xérès-azijn

Bereidingswijze : (15 + 30 minuten) 1. D e nerven uit de witte koolbladeren verwijderen. De kool zeer fijn snijden, aanstoven in olijfolie en kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

2. D e aardappelen in de pel gaarkoken, pellen en met een vork pletten. De boter er onder mengen, kruiden met peper, zout en nootmuskaat en de witte kool er onder horecatextaties.pdf 1 15-07-10 13:13 spatelen.

C

M

3. De asperges schillen met een dunschiller en opbinden. Een liter water lichtjes zouten, het sap van een 1/2 citroen toevoegen en aan de kook brengen. Op zacht vuur de asperges erin gaarkoken gedurende 10 minuten.

4. Voor de saus: de wortel, paprika en courgette in kleine dobbelsteentjes snijden. Alles in olijfolie krokant bakken en koud laten worden.

De balsamico, frambozenazijn en Xérès azijn mengen en de beetgare groenteblokjes eraan toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper en 15 minuten laten marineren.

5. De makreelfilets langs beide zijden goudbruin bakken.

6. Voor een feestelijk bord: plaats een ring van 8 cm diameter op het bord, snijd de asperges overlangs middendoor en plaats ze met de platte kant tegen de binnenkant van de ring.

De ring opvullen met de parmentier van witte kool, goed aandrukken en de ring wegnemen, de asperges blijven mooi rechtop staan. De makreelfilets met het vel bovenaan kruisgewijs onder de aspergekrans schikken. De saus er rond lepelen en de krans versieren met een bosje kervel.

Bron: www.visinfo.be

Y

CM

MY

HORECATAXATIES

CY

CMY

Pagina 33

HORECATAXATIES EN ADVIES www.horecataxaties.com - 0595-435204

Lifestyle & Interieur Style your own life!

15, 16 en 17 oktober 2010 Fries Congrescentrum Drachten De Lifestyle & Interieur is hét evenement voor jong en oud. Een evenement om niet te missen!

Drie dagen lang vindt u er alles over lifestyle en interieur. Daarnaast kunt u diverse workshops volgen, waaronder interieur, image en styling.

Kortom u vindt alles onder één dak voor een gezellig dagje uit. Ervaar het zelf!

Openingstijden: Vrijdag 15 oktober van 14.00 - 21.00 uur Zaterdag 16 oktober van 11.00 - 17.00 uur Zondag 17 oktober van 11.00 - 17.00 uur

WWW.HORECANOORD.NL

Blijf op de hoogte!

Meld u aan voor de wekelijks nieuwsbrief

www.lifestyleinterieur.nl

Slush Puppy machine nodig? info@multi-horeca.nl

COLOFON

I

Horeca Magazine Noord is een uitgave van Mimicry Uitgeverij en wordt verspreid op basis van controlled circulation in de regio’s Groningen, Friesland, Drenthe en Overijssel.

Redactie en medewerkers: Marco Heerschop, Fransisca Nijholt, Guido Verschoor, Gert-Jan Hendriks en Henry Nassette. Fotografie Vis en Veltman: Lammie Hoekstra-Postmus

Eindredactie: Fransisca Nijholt

Vormgeving: Thierry Batstra Sonja Molenaar Fransisca Nijholt

Advertentieverkoop: Edwin van der Meer Erik Kuipers

Pagina 34

www.multi-horeca.nl Uitgeverij, advertentie-exploitatie, vormgeving en redactie-adres: Mimicry Uitgeverij Postbus 345, 8600 AH Sneek Tel. 0515 - 333555 Fax 0515 - 333855 info@mimicry.nl www.mimicry.nl Abonnementen: 40,- p.j.

Losse nummers 10,(excl. verzendkosten) De uitgever en de redactie betrachten grote zorgvuldigheid bij de samenstelling van dit blad. Voor mogelijke financiële en/of schade van welke aard of omvang ook ten aanzien van de tekst in horecamagazine Noord welke het gevolg is van onjuiste vermelding en/of zetfouten aanvaarden de redactie en uitgever geen aansprakelijkheid. Uit deze uitgave mag met bronvermelding vrijelijk worden geciteerd.

hARDENBERG 20, 21 en 22 september 2010 13.00 - 21.00 uur

GORINChEm

Bij deze vakbeurzen wordt de unieke full service formule gehanteerd!

4, 5 en 6 oktober 2010 13.00 - 21.00 uur

Kijk op onze website voor het workshopprogramma en meldt u aan!

CORRESPONDENTIE/ BEZOEKADRES: EvEnEmEntEnhal hardEnbErg Energieweg 2, 7772 tv hardenberg t (0523) 28 98 98 E info@evenementenhalhardenberg.nl

BEZOEKADRES: EvEnEmEntEnhal gOrInChEm Franklinweg 2, 4207 hZ gorinchem

www.EvENEmENTENhAl.Nl

VHC ActiFood stelt de Horeca Vers Groep aan u voor: Vlees: Jos Glas Een partner voor de toekomst met aandacht voor ieder detail!

Vleeswaren: Haarsma Verswaren De beste vleeswaren voor iedere horeca-ondernemer!

Wild & Gevogelte: Van der Wal De specialist voor al uw wild en gevogelte!

A.G.F.: ActiFood A.G.F. Levert u een compleet assortiment!

Meer weten?

Wilt u meer weten over het assortiment en/of de werkwijze van de Horeca Vers Groep?

Neemt u dan contact op met ons kantoor in Oosterwolde. Wij helpen u graag verder!

Vis: ActiFood Vis Ook onze verse vis is van een ongekende hoge kwaliteit!

VHC ActiFood, telefoon: +31 (0)516 567 107 Geert J. Stuve, versmanager: +31 (0)6 2196 1550

HAKVOORT PROFESSIONAL

Zanussi vaatwas Inruilvoordeel!

Vaatwasser ZHTAI

energiezuinige vaatwassers voor de professional

geïsoleerde bovenkap wastank, capaciteit 1200 borden p/uur uitgerust met Active HACCP controle programma Voldoet aan HACCP normen!

4550.650

Normaal 5.940,Inruilkorting 1.465,-

Voorlader Sneller Type: Zanussi ZUCAI Stiller dubbelwandig rvs (18/10) Zuiniger 3 wasprogramma’s Schoner HACCP monitoring mogelijk zelfdiagnose systeem aan te sluiten op can naglansmiddel gegarandeerde naspoeltemperatuur van minimaal 84°C borden- en koppenkorf, 4 bestekcylinders afm. 60x60x85 cm 5350 Watt

20% lagere exploitatiekosten

4.475,1VSF BOEE 11VSF BOE !CTIVE !

TIV

4550.621

Normaal 3.275,3 275 -

Verhoogde voorlader

Glazenspoeler

Type: Hakvoort Professional GW35 dubbelwandig rvs (18/10) 1 wasprogramma geruisarm en energiezuinig glazenkorf en bestekhouder afm. 46x46,7x67 cm 2500 Watt

4550.039

Normaal 4.130,4 130 Inruilkorting 1.035,-

Extra HOGE invoer mogelijk!

Ideaal voor bv pizzaborden

4570.010

Normaal

1 375 1.375,-

1.099,Doorschuiver incl. tafels

Type Zanussi NHT geheel rvs (AISI 304) energiezuinige dubbelwandige tank laag verbruik: slechts 3 liter per spoelbeurt

4550.630 4194.102 4194.110

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 Fax: (0527) 635 680 info@hakpro.nl

AMSTERDAM

De Flinesstraat 20 1099 CC Amsterdam Tel: (020) 665 6428 Fax: (020) 665 1483 amsterdam@hakpro.nl

Doorschuiver Afvoertafel 70 Aanvoertafel 120 met bak Totaal Bonuskorting AKTIEPRIJS

BONUSAANBIEDING! EMMELOORD

2.475,-

Kijk op www.hakpro.nl voor de nieuwste vaatwasapparatuur

Exclusief afvoerpomp

3.095,-

Inruilkorting 800,-

1VSF BOEE 11VSF BOE !CTIVE !

TIV

Type: Zanussi LU7 energiezuinige dubbelwandige tank verhoogde binnenkamer (<43 cm) 3 wasprogramma's 12 liter boiler Active HACCP controleprogramma afm. 64x72x147 cm.

GRONINGEN

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 Fax: (050) 318 2254 groningen@hakpro.nl

ROTTERDAM

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 Fax: (010) 750 2775 rotterdam@hakpro.nl

11-04-01 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

VENLO

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 Fax: (077) 387 4564 venlo@hakpro.nl

instelbare wascyclus tot max. 3 minuten krachtige 12 liter boiler borden- en koppenkorf 4 bestekcilinders Afm. 65,8x84x152 cm Normaal 3.605,344,+ 693,4642,-

+

-

NU 2.795,290,660,3745,750,2.995,-

NU SLECHTS

2.995,-

VLISSINGEN

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 Fax: (0118) 493 232 vlissingen@hakpro.nl www.hakpro.nl