Italië Special

r e k k e s n L a a i l a It

Inhoudsopgave

4

6

8

10

12

14

Brandsma Koffie Bolsward; Italianen leggen de passie voor koffie in hun product

Wijnkoperij Wielinga; onderscheiden met exclusieve wijnen van nichemarkten

Pagina

Alles over de Italiaanse pasta

Italliaanse kruiden

Olio d’oliva

Recepten

Special: Lekker Italiaans • nr. 5-2008

Italië, het land van de pastas Italië is een republiek in het zuiden van Europa met ruim 58 miljoen inwoners.

Italië heeft een enorme stempel gedrukt op de rest van Europa. Dat begon rond het begin van onze jaartelling: de Romeinen stichtten talloze steden, legden wegen aan en bouwden bruggen en aquaducten.

Italië is een land met een rijke cultuur, een heerlijk klimaat en een schitterend landschap. Het is dan ook geen wonder dat het land bijzonder in trek is als vakantiebestemming.

De Italiaanse keuken is een essentieel onderdeel van de Italiaanse cultuur.

Italiaans eten wordt internationaal hoog gewaardeerd en veel gegeten.

De Italiaanse gerechten zijn zeer gevarieerd, voedzaam en gezond. Praktisch alle gerechten zijn voorzien van groente. De kooktraditie wordt generatie op generatie door verteld, vandaar de grote historie.

Benvenuto in Italia, welkom in Italië!

Pagina

Special d’Italia • nr. 5-2008

Brandsma Koffie Bolsward: ‘Italianen leggen de passie voor koffie in hun product’ Italië is het land waar koffiezetten tot kunst verheven is. Alleen Rome telt al meer dan honderd kleine koffiebranderijen, en er zijn tal van espressobars, waar de barista van het zetten van een goede kop espresso een vorm van vermaak heeft gemaakt.

Net zoals de Italiaan zijn passie voor koffie in het product stopt, kunnen Menno Brandsma en Rolf Huizing van Brandsma Koffie Bolsward gepassioneerd vertellen over koffie.

‘Italianen pretenderen dat zij de grootste koffiekenners zijn, en misschien zijn ze dat ook wel’, zegt Menno Brandsma, directeur van Brandsma Koffie Bolsward. ‘Alleen al in Rome heb je honderden kleine koffiebranderijen. Terwijl het in Nederland, het grootste koffieland als je kijkt naar de hoeveelheid koffie per hoofd van de bevolking, bij een tiental wel ophoudt.’ In Italië heeft ieder plaatsje zijn eigen koffie, vult account-manager Rolf Huizing aan. ‘Een echte Italiaanse espresso bestaat altijd uit een mix van arabica en robusta. Dat geeft het pittige karakter aan de koffie. Maar de Nederlandse markt is nog niet klaar voor al te sterke koffie.’ Brandsma Koffie werkt wel met traditionele Italiaanse espressomachines. ‘Onze espressomachines worden sinds jaar en dag in Italië gemaakt. Daar kun je niet omheen’, zegt Brandsma.

Eigen gevoel De volautomaten van Brandsma Koffie zijn een combinatie van Duitse degelijkheid en

Pagina

Special: Lekker Italiaans • nr. 5-2008

Zwitserse precisie, maar in de Italiaanse espressomachines kan de koffiezetter zijn eigen gevoel leggen. Italianen zullen dan ook liever niet met een volautomaat werken. ‘Zij leggen de passie voor koffie in hun product’, zegt Huizing. ‘In de espressobars in Italië is de barista een echte koffiekenner. De koffie wordt er per kop vers gezet en de melk wordt handmatig opgeschuimd. Het is een bewerkelijk proces dat tegelijk een vorm van vermaak is voor de gast.’

Of de Nederlandse horecaondernemer kiest voor volautomaten of de traditionele Italiaanse espressomachines is afhankelijk van verschillende factoren, zegt Huizing. ‘In horecagelegenheden waar het erg druk is of die seizoensgebonden zijn wordt regelmatig voor volautomaten gekozen.

Argumenten hiervoor kunnen bedrijfszekerheid en constante kwaliteit zijn, in verband met wisselend personeel.’ Het belangrijkste verschil is echter dat je met een espressomachine elke kop koffie zelf kunt beïnvloeden, terwijl je bij een volautomatische machine slechts op een knop hoeft te drukken. ‘Het is maar net welke argumenten je gebruikt of waar je gevoelig voor bent als ondernemer.

Van volautomatische machines zijn de aanschafkosten en de vaste kosten ook duurder dan van traditionele machines.’

M-principe Bij het zetten van goede koffie komt het M-principe kijken, weet Huizing. ‘Waarbij

Pagina

de M staat voor verschillende begrippen.

De Machine en de Molen die beide goed afgesteld moeten zijn, de goede Melange, en de barista, de Meester, die zijn eigen gevoel in de koffie legt. Als één van de schakels niet klopt, heb je geen goed eindproduct.’

Degene die de machine bedient is één van die schakels. ‘Het is belangrijk om als leverancier goede instructies te geven aan het personeel dat met de machine gaat werken’, stelt Huizing. ‘Wij geven daar uitleg in en laten hen het verschil zien en proeven. Begeleiding en training van het personeel is van eminent belang bij het bedienen van traditionele machines.’

Ook omdat er een enorm lang en bewerkelijk proces voorafgaat aan het moment dat de koffiemelange in de zak van Roode Pelikaan verpakt wordt, zou het zonde zijn als het bij de eindgebruiker mis gaat doordat hij niet weet hoe hij de beste koffie moet zetten, vinden Brandsma en Huizing. ‘Wij zijn heel actief bezig met de beheersing van de kwaliteit van het eindproduct. Niet alleen door personeel te trainen en begeleiden, maar ook met service en onderhoud door onze eigen technische dienst. Door de tijd heen moet je de machine en de molen af en toe bijstellen, anders wordt de kwaliteit minder.

Koffie is een natuurproduct dat goede begeleiding en een voortdurende controle van de kwaliteit nodig heeft.’

Concepten De kracht van Brandsma Koffie is dat het goed luistert naar waar de markt om vraagt en daarop inspringt, zegt Huizing. ‘We denken daarbij in concepten.

Revolution Tea is daar één van. Thee is een enorme groeimarkt. Wij spelen daar proactief op in met Revolution Tea, een vernieuwend theeproduct van hoogwaardige kwaliteit dat per stuk verpakt is in een doosje. In de bovenste helft van Nederland zijn wij de enige koffieleverancier die met Revolution Tea werkt. We zijn daar een absolute voorloper in en zijn de exclusieve partner voor de distributie van Revolution Tea in Noord-Nederland.’

Een ander voorbeeld is de toenemende vraag naar koffiespecials en Take a Way concepten in Amerika en Europa.

Hoewel, de Nederlander is daar nog wat terughoudend in. ‘Maar Italiaanse latte macchiato met melk, schuim en espresso is een variatie die wel geaccepteerd wordt in Nederland. Door daar een siroop aan toe te voegen, bijvoorbeeld hazelnootsiroop, geef je toch een extra smaakje aan de koffie’, legt Huizing uit. ‘Dat gebeurt steeds meer. Maar een Italiaan zal uit principe nooit een smaakje toevoegen aan zijn koffie. Dat vindt hij zonde.’

Rimke de Groot

Special: Lekker Italiaans • nr. 5-2008

Pasta

Pastasoorten Pasta is in twee hoofdgroepen onder te verdelen. De meest bekende soort is pasta gemaakt van water en bloem van grano duro, harde tarwe. Tot deze categorie behoren de meeste voorverpakte pastasoorten zoals spaghetti en maccheroni. De andere soort wordt gemaakt van bloem van zachte tarwe en eieren, de zogenaamde eierpasta. Deze eierpasta’s kun je bij Italiaanse specialiteitenwinkels en bij verschillende supermarkten kopen. Eierpasta’s hebben meestal een kortere kooktijd en zijn bovendien voller en zachter van smaak. En dan is er natuurlijk de verse (zelfgemaakte) pasta, ook een eierpasta.

Verse pasta heeft maar een heel korte kooktijd, vaak nog minder dan 1 minuut.

In Italië betekent de kreet ‘butto la pasta’: ‘ik doe de pasta in de pan’ dan ook hetzelfde als ‘Aan tafel!’.

Fusilli of spirali?

Pasta verschijnt in minstens 300 verschillende vormen op de markt en elke vorm is oorspronkelijk geschapen voor één enkele begeleider: sugo of ragù, vleesbouillon, gesmolten boter of verse olijfolie. De manier waarop de saus zich met de pasta vermengt, is van groot belang. Holle vormen zoals penne zijn geschikt voor dikke sauzen, terwijl platte of dunne pasta meestal met dunne, gladde sauzen geserveerd worden. Voor in de soep bestaan zelfs speciale kleine pastavormen die blijven drijven.

Aan de naam kun je vaak al zien met wat voor pastavorm je te maken hebt. Veel van de Nederlandse benamingen op een pak pasta zijn echter fantasienamen. Probeer in Italia in de supermarkt maar eens naar spirali te vragen. Ze zullen je met grote ogen aankijken, deze Nederlandse fantasienaam is daar

Pagina

fusilli. Ook de Nederlandse macaroni bestaat niet in Italia. Italiaanse maccheroni schrijf je niet alleen anders, maar je krijgt ook iets anders..

Rigate betekent geribbeld, orecchiette: oortjes, conchiglie: schelpen en vermicelli: wormpjes. Als de naam eindigt op –oni duidt dat op een groot formaat: conchiglioni zijn bijvoorbeeld grote conchiglie. En tortelloni zijn een grotere variant van tortellini. Namen die eindigen op -ini en –ette duiden daarentegen op een kleiner formaat. Zo zijn farfallini kleine vlindertjes.

Verder moet gezegd worden dat namen verschillen van fabrikant tot fabrikant, van boek tot boek en van regione tot regione. Wat de één tortellini noemt, noemt een ander agnolotti. Om het maar even gemakkelijk te maken…

Special: Lekker Italiaans • nr. 5-2008

Kleuren Je hebt het ongetwijfeld wel eens gezien als je in Italia bent: pasta is er niet alleen in vele vormen, maar ook nog eens een keer in vele kleuren. De kleur krijgt de pasta uit de toevoeging van natuurlijke ingrediënten als tomaat, spinazie, inktvisinkt en…chocola!

De volgende kleuren worden het meest gebruikt : - Zwarte pasta (pasta nera) wordt gemaakt met de inkt van inktvissen - Groene pasta (pasta verde) wordt gemaakt met spinazie - Paarse pasta (pasta viola) wordt gemaakt met tomaten of bietensap - Rode pasta (pasta rossa) wordt gemaakt met wortelen - Oranje pasta (pasta arancione) wordt gemaakt met diverse soorten pompoenen.

De kleuren geven meestal ook een iets andere smaak aan de pasta, maar dit proef je nauwelijks, omdat de gebruikte sauzen de smaak overheersen.

Bewaartips Hoe kan je pasta het beste bewaren?

Verse (ongekookte) pasta Verse gedroogde pasta kan in een droge, liefst koele, plaats ongeveer een jaar bewaard worden. Ga wel uit van het ‘eerst-in, eerst-uit’ principe; gebruikt de oudste pasta het eerst voordat je een nieuw pak opent.

Gekookte pasta Gekookte pasta kan in de koelkast in een goed afgesloten verpakking 3-5 dagen bewaard worden. Het toevoegen van een beetje olie (1 theelepel per pond) voorkomt dat de pasta aan elkaar gaat zitten. Omdat gekookte pasta nog makkelijk de geur en smaak van saus opneemt, kan je pasta en saus beter apart bewaren.

Invriezen De beste pasta om in te vriezen zijn de soorten die gebruikt worden in ovenschotels, zoals lasagna, cannelloni, ziti en manicotti. Het is het beste om eerst de hele schotel te maken en dan in te vriezen en niet de pasta los in te vriezen. Na het invriezen de schotel bij kamertemperatuur laten ontdooien en in de oven verder (af)bakken.

Wat is de voedingswaarde van pasta?

Pasta levert vooral koolhydraten, met name zetmeel, en bevat nauwelijks eiwit of vet. Pasta bevat de vitamines B1 en B2 en een aantal mineralen. Tijdens het koken gaat een aantal voedingsstoffen verloren door de warmte of door uitspoelen (oplossen) in het kookwater. Hierbij gaat het vooral om een beetje zetmeel, maar ook eiwit fosfor en vitamine B1. Omdat de aminozuursamenstelling van de eiwitfractie van pasta niet heel erg goed is, het bevat vooral weinig lysine (een essentieel aminozuur), is het noodzakelijk om pasta te eten in combinatie met producten met een ander eiwitprofiel.

Dit zorgt voor een hogere voedingswaarde van het eiwit. De normale gewoonte om pasta met een groot aantal andere ingrediënten/producten te eten, verhoogt dus de voedingswaarde enorm.

Bron: www.italiepunt.nl, www.italie.nl, www.food-info.net

Pagina

Special: Lekker Italiaans • nr. 5-2008

Olio d’Oliva Italië is na Spanje de grootste olijfolieproducent van de wereld. In heel Italië, behalve Piemonte en Lombardia (daar is het klimaat er niet geschikt voor) groeien olijven van de meest uiteenlopende vormen en grootte die dan ook allemaal verschillende smaken olijfolie opleveren. De 18 regioni produceren bij elkaar miljoenen tonnen olijven die weer goed zijn voor 824.000 ton olijfolie per jaar.

Pagina 8

Special: Lekker Italiaans • nr. 5-2008

Smaak Ligging en regio zijn natuurlijk bepalend voor de hoeveelheid zon die een olijfgaard ten deel valt. Dit in combinatie met de bodemgesteldheid bepaalt sterk de smaak van de olijf. Zo heeft de Olio d’Oliva uit Umbria en Toscana (centrale ligging in Italië) een kruidige, iets bittere smaak en die uit Liguria (aan zee, veel zon) een lichte, milde smaak. De Olio d’Oliva uit Puglia (de hak van de laars) heeft weer een scherpe, fruitige smaak, anders dan die uit de Marche die wordt beschouwd als de meest evenwichtige olie en daarom één van de beste van Italië. Kortom: keuze te over, en het is maar net waar je van houdt.

In de weken tussen begin november en midden december wordt geoogst, ook nu nog veelal met de hand. De geplukte of met een speciale hark voorzichtig afgekamde olijven vallen op nylonnetten die voor de oogst op de grond zijn gelegd. Grotere, speciaal aangelegde boomgaarden maken gebruik van een schudmachine met een flexibele arm. Ook hier vallen de olijven op de onderliggende netten, de bladeren en takjes worden weggezogen.

Of ze nu handmatig of machinaal worden geoogst, het is belangrijk dat ze zo min mogelijk gekneusd worden (dit beïnvloedt de smaak nadelig) en dat ze zo snel mogelijk naar de frantoio, olijvenpers, worden gebracht.

Soorten De olijfolie wordt verdeeld in drie wettelijke kwaliteitsaanduidingen die je vast wel eens op de etiketten van de flessen hebt gelezen. lio d’Oliva Extra Vergine: O Olie met een zuurgraad minder dan 0,5%. Olie van de eerste ‘koude’ persing. Deze is het rijkste aan smaak, vitaminen en mineralen en daarmee ook het kostbaarst. Verhitting tast de eiwitten en daarmee de smaak van deze olijfolie aan, dus kun je deze het best koud gebruiken in sauzen en salades. lio Vergine d’Oliva: O Voor deze olie zijn rijpere olijven gebruikt. Dit betekent een hogere opbrengst maar ook een hogere zuurgraad en dus een minder fijne smaak; daarom is deze olie ook goedkoper dan zijn Extra Vergine-broertje. Deze olie is goed te gebruiken in vinaigrettes en in combinatie met andere ingrediënten zoals azijn.

Olio d’Oliva: Dit is de meest eenvoudige olie die wordt verkregen na verhitting van de pulp die overgebleven is bij de koude persing. Deze olie heeft de hoogste zuurgraad, en is met name geschikt voor bakken en frituren omdat hij erg goed bestand is tegen hoge temperaturen.

Pagina

Persen De olijven worden tussen twee enorme, draaiende (molen)stenen vermalen en de pulp wordt gelijkmatig uitgespreid op ronde matten. Deze matten worden als een soort sandwich op elkaar gestapeld. Ze gaan daarna onder een hydraulische pers totdat de laatste druppel eruit gehaald is. Dit is de zogenaamde eerste koude persing en levert de Olio d’Oliva Extra Vergine op. De olie (30%) wordt van het water gescheiden, gefilterd en in donkere flessen bewaard. Zonlicht tast de kwaliteit van de olie namelijk aan. Op deze manier is hij zeker een jaar houdbaar, daarna gaat hij in kwaliteit achteruit. De overgebleven pulp wordt daarna verhit om ook de laatste olie eruit te halen; dit heet de tweede, warme persing. Resultaat is de gewone Olio d’Oliva. De pulp die daar weer van over blijft wordt gebruikt om onder andere zeep van te maken.

In de keuken Kijk je bij een Italiaan in de keuken, dan zul je zien dat er steevast minimaal twee olijfolies staan: de extra vergine om koud te gebruiken en de simpele olio d’oliva om warm te verwerken. Gebruik je de olijfolie op de juiste temperatuur, en dus voor het geschikte doel, dan ontwikkelt de smaak ervan zich optimaal. Het is jammer om de dure extra vergine te gebruiken om in te bakken want door verhitting verliest hij zijn smaak. Dus doe gewoon zoals de Italianen doen...

Special: Lekker Italiaans • nr. 5-2008

Wijnkoperij Wieli

‘Onderscheiden

Wijnkoperij Wielinga is al 86 jaar een begrip in Leeuwarden, maar ook daarbuiten. Zowel de consument als de horeca en de betere groothandels weten het bedrijf aan de Molenstraat te vinden. De wijnkoperij werd in 2006 overgenomen door Baarsma Wine Group uit Gorredijk, maar houdt zich nog altijd aan de oude traditie: het richten op nichemarkten en exclusieve wijnen.

In de ruime winkel aan de Molenstraat 34 in Leeuwarden wordt een breed assortiment wijnen uit de hele wereld tentoongesteld. Wijnkoperij Wielinga importeert zelf ruim 350 verschillende wijnen van rond de vijftig producenten, uit bijna alle traditionele en een aantal nieuwe wijnlanden.

Voor de consument heeft dit als voordeel dat de wijnen tegen een gunstige prijs kunnen worden aangeboden.

Er zijn immers geen verdere tussenschakels. “Dagelijks krijgen wij nieuwe wijnen binnen. Hierdoor kunnen we vrijwel altijd garanderen dat het assortiment van de horeca-eigenaar of wijnhandelaar, aangevuld kan worden. We kunnen het laten bezorgen, maar men kan het ook eenvoudig bij ons afhalen”, vertelt Patrick Laban.

Pagina 10

De in Leeuwarden geboren en getogen Laban (1976) is sinds 2006 medeeigenaar van de wijnkoperij. Tijdens zijn studie aan het de Hogere Hotelschool aan de Christelijke Hogeschool Nederland ontwikkelde hij een passie voor wijn. “Het is een combinatie van de gastvrijheid, emotie en commerciële waarde. Je kunt er zo veel kanten mee op. Het trekt mij enorm”, legt hij uit. Na zijn afstuderen in 1999, ging hij in 2000 dan ook in de wijnhandel werken.

Na een intensief programma aan de wijnacademie en enkele OINOSopleidingen gevolgd te hebben, mag hij zich sinds een aantal jaar bovendien vinoloog noemen.

Portugal De Leeuwarder wijnkoperij wil zich zoveel mogelijk onderscheiden. De vorige eigenaar Pieter Wielinga, de kleinzoon van de oprichter, en zijn vrouw Hiskje specialiseerden zich al in Portugese wijnen. “Het aandeel Portugese wijnen op de Nederlandse wijnmarkt is slechts een half procent”, vertelt Laban. “Portugal kent echter een enorme verscheidenheid aan wijnen. Er zijn ontzettend veel verschillende druiven. Sommige rassen zijn zelfs nog niet eens ontdekt. De Portugese druiven doen je dus steeds weer verrassen. Ze hebben ook een heel eigen karakter. De prijskwaliteitverhouding is in Europa bovendien nergens zo goed als in Portugal.”

Eigenlijk importeren Laban en zijn collega’s wijnen uit alle windstreken van de wereld.

‘Authentieke, karaktervolle wijnen, dikwijls met een eigenwijs tintje’, zo omschrijven ze zelf. “Wij selecteren op zuivere, traditioneel gemaakte wijnen, welke zich bovendien uitstekend lenen als begeleider van de maaltijd.” Het assortiment biedt voor elke smaak in uiteenlopende prijssegmenten voldoende keuze. Zo is Wijnhuis Wielinga onder andere importeur van het Portugese Presential Port, Heredad Ugarte uit het Spaanse Rioja, Massotina uit Veneto (Italië), Cantavida uit Chili en Guigal uit de Franse Rhône. Laban: “Uitgangspunt is dat de prijs-kwaliteitverhouding altijd zo gunstig mogelijk is.”

Special: Lekker Italiaans • nr. 5-2008

inga al 86 jaar een begrip in Nederland

n met exclusieve wijnen van nichemarkten’ Nichemarkten Het willen onderscheiden maakt dat het Leeuwarder bedrijf zich ook oriënteert op nichemarkten. Zo presenteren ze sinds dit voorjaar exclusief in Nederland de ragfijne en spannende wijnen van Casa Valduga uit Brazilië. Ook zijn er wijnen uit landen als Libanon, Oostenrijk, Zuid-Afrika en Australië te krijgen. “We willen ons internationaal oriënteren, niet alleen de bekende wijnlanden aandoen”, zegt Laban.

De nieuwe wijnen leert hij op bijvoorbeeld beurzen kennen, maar het komt ook regelmatig voor dat hij een wijnhuis of een boer in het buitenland bezoekt. “Wij gaan graag een relatie voor de langere termijn aan. Ik vind het interessant om te zien hoe iemand werkt en wat zijn of haar filosofie is. Dat vertaalt zich tenslotte in de verkoop.”

De klanten van Wielinga leren de wijnen vervolgens via proeverijen, meestal in het voor- en najaar, kennen. “Tijdens onze proeverijen staat iedere keer een ander thema en een ander land centraal.”

Italië In een van ’s werelds grootste wijnlanden is Wijnkoperij Wielinga ook uitstekend thuis: Italië. Volgens Laban kent Italië een heel eigen wijncultuur. “Van oudsher is de gedachte daar dat wijn een begeleider van de maaltijd moet zijn. Het eten staat op nummer één. De meeste wijnen zijn dan ook niet dominant, maar ondergeschikt aan het eten. Het harmonieert echt met elkaar.” Laban importeert diverse wijnen uit Veneto, ook wel de meest Europese regio van Italië. “De wijnen die hier vandaan komen, zijn doorgaans minder traditioneel en kunnen heel goed los van de maaltijd worden gedronken.” Valdobbiadene, in

Pagina 11

het oosten van Veneto, noemt hij als belangrijke wijnstreek. “Hier komen de sappige, toegankelijke wijnen vandaan.

Bijvoorbeeld het populaire mousserende Prosecco, waarin wijnproducent Massotina uitblinkt.” Uit de regio Piemonte komen weer hele andere wijnen. “Dit gebied grenst aan onder andere Zwitserland, met de uitlopers van de Alpen en het ruwe achterland dichtbij. Hier komen van oudsher de statige, adellijke wijnen vandaan. De nebbiolo en barbera zijn bekende en veelgebruikte druiven. Wij verkopen onder andere Moscato d’Asti van Marco Bonfante en Barolo uit Piemonte.”

Fris Hoe zuidelijker je volgens Laban in Italië gaat, hoe ‘warmer’ en gestoofder de wijnen. “In deze gebieden is veel meer zon, waardoor de druiven sneller rijp zijn.

Dat maakt de wijnen voller, dikwijls iets alcoholischer en minder fris dan wijnen uit het noorden. In bijvoorbeeld Zuid-Tirol / Alto Adige worden de wijngaarden beschut door de bergen. Hooggelegen wijngaarden liggen op stenige bodems. Dit brengt koelte aan de wijnen en maakt de zuren doorgaans wat frisser. Het aroma is verfijnd en de smaak is zuiver en intens.”

Veneto en Piemonte zijn belangrijke Italiaanse wijngebieden voor Wijnkoperij Wielinga. Ook in dit land houden ze de nieuwe herkomsten in ontwikkeling nauwlettend in de gaten, zoals in Bolgheri, aan de kunstkant van Toscane. “Dit is een relatief nieuw wijngebied, waar diverse prestigieuze projecten plaatsvinden. De exclusieve ‘boutique wijnen’ komen hier vandaan, bijvoorbeeld Tenuta Argentiera, welke dit jaar wederom de hoogste

notering van drie glaasjes scoorde in de Gambero Rosso.”

Voor het winterseizoen raadt de Leeuwarder de Barbera-wijnen en Barolo aan.

“Deze wijnen passen goed bij de warmere en rijpere gerechten. Los zijn ze minder eenvoudig verteerbaar. Maar heb je gerechten die langdurig bereid en hoog op smaak zijn, dan is een glas van een van deze twee wijnen dé ideale begeleider.”

Wijnkaart samenstellen De vinoloog merkt dat Italiaanse wijn steeds populairder wordt in de horeca.

“Je ziet dat de horeca steeds meer belang hecht aan de juiste wijn bij het juiste gerecht. Italië krijgt logischerwijs steeds vaker een vaste plek op de kaart.” Laban of een van zijn vijf collega’s kan u te allen tijde van advies voorzien. “Een van mijn collega’s is ook vinoloog. De rest heeft vrijwel allemaal een wijncertificaat gehaald.

Enkelen hebben bovendien een horecaverleden.” Het Leeuwarder bedrijf kan particulieren en groothandeleigenaren met raad en daad bij staan, maar kan ook de horecabaas helpen bij het samenstellen van de wijnkaart. “ Mét de horecaondernemer kijken we naar hoe hij of zij de gasten wil bedienen. Wat wil je beogen met welke wijn? Welk type gasten komt bij jou? Samen kijken we naar de meest optimale oplossing. Zodat de wijnkaart perfect op het eten aansluit”, besluit Laban.

Kijk voor meer informatie op www.wielinga.nl.

Op deze website komt binnenkort het totale assortiment aan wijnen te staan, inclusief foto en omschrijving.

Paula Westra

Special: Lekker Italiaans • nr. 5-2008

Italiaanse kruiden Wie aan de Italiaanse keuken denkt, proeft en ruikt de kruiden. Voor pastasauzen en andere Italiaanse gerechten zijn Italiaanse kruiden lekker. Meestal is dit een mengsel van majoraan, salie, oregano en rozemarijn.

Deze kruiden geven spaghetti, macaroni, lasagne, vleesgerechten en pastasauzen een heerlijke ‘Mediterrane smaak’. Hieronder zijn een aantal kruiden uitgelicht.

Absinthium

Bieslook

Basilicum

Absinthium wordt al sinds oudsher als medicinale plant gebruikt om koorts en en andere kwalen te bestrijden.

Verder is het kruid bevordelijk voor het spijsverteringsproces. Natuurlijk kun je het ook gebruiken als keukenkruid voor vlees en gevogelte.

Bieslook familie is van de ui. De geur en smaak zeggen al genoeg.

Bieslookstengels zijn lang, smal en grasachtig. Als ze niet worden afgeknipt krijgen ze prachtige bloemen.

Basilicum komt oorspronkelijk uit India.

Daar is het nog altijd een heilige plant die bij tempels groeit. Maar ook in Europa is de plant alom bekend.

Absinthium is een kruid dat ongeveer een meter hoog kan worden en twee keer per jaar bloeit in de maanden juli, augustus en september. De bladeren zijn zijdeachtig en bleekgroen en de bloemen zijn geel. De geur van het kruid is sterk aromatisch en de smaak zeer bitter.

Knip de bieslooksteeltjes in kleine stukjes en verwerk ze in salades en vinaigrettes.

Strooi ze over gekookte aardappelen of meng ze met aardappelpuree. Als je ze wil gebruiken in warme gerechten, kook ze dan nooit mee! Voeg bieslook vlak voor het serveren toe om de smaak te behouden.

Bieslook bevat heel veel vitamine A, B en C. Het heeft bijna dezelfde werking als multivitamine pillen uit de winkel.

Oregano Oregano heeft een voedzame en kalkrijke grond nodig. De smaak lijkt op die van tijm en hangt af van hoeveel zon de plant krijgt.

Het is een kruid dat veel gebruikt wordt in de Italiaanse keuken. Vooral op pizzas wordt het veel gebruikt.

Basilicum kun je zowel rauw als gekookt gebruiken: de smaak blijft behouden.

Helaas is het kruid wat voeding betreft nogal kieskeurig. Alleen met voldoende water en een zeer voedzame grond blijft de plant goed.

Bewaar verse basilicum op een koele, donkere plaats (8-15 °C), maar nooit in de koelkast. Dan worden namelijk de blaadjes zwart en verdwijnt de smaak. Je kunt basilicum wel invriezen. Een andere mogelijkheid is de blaadjes in olijfolie te bewaren. Gedroogd verliest basilicum veel van zijn aroma.

Basilicum bevat vitamine C en calcium.

Het stimuleert de spijsvertering en werkt verlichtend bij kramp. Volgens natuurgeneeskundigen kan de geur van basilicum hoofdpijn verzachten en depressieve gevoelens verjagen.

Je kunt oregano ook zelf kweken in een pot op je terras. Verder staat de plant door de roze bloemen ook goed in de border.

De plant is niet erg vatbaar voor ziektes en insecten.

Pagina 12

Special d’Italia • nr. 5-2008

Dille

Salie

Tijm

Het is een heerlijke kruid om bij visgerechten en in sauzen te gebruiken.

Het is een eenjarig kruid. Zowel het blad als het zaad is een waardevol keukenkruid.

Dille is moeilijk te bewaren, geplukte stengels zien er snel verlept uit. Gebruik dille daarom zo snel mogelijk. Voeg verse dilleblaadjes pas aan het einde toe, anders verliezen ze hun aroma.

Ook de zaadjes van dille kun je in de keuken gebruiken. Ze maken zwaar verteerbare schotels lichter en passen daarom goed in koolgerechten en bij vette vis. Dille heeft een kalmerende invloed en bevordert de spijsvertering.

Het kruid staat bekend om zijn geneeskrachtige eigenschappen. Het plantje is wintergroen en wordt 30 tot 70 cm hoog. De blaadjes zijn langwerpig, spits, groengrijs tot zilvergrijs gekleurd. Salie gaat goed samen met rozemarijn.

Met salieblaadjes, vers of gedroogd, kruid je vooral vlees- of visgerechten. Salie maakt vet eten licht verteerbaar. Overdrijf niet, want salie overheerst snel de andere ingrediënten. Voeg het kruid pas aan het einde van de kooktijd toe, anders gaat het aroma verloren. Probeer ook eens salie in pompoensoep, kaassaus, bij bonen of erwten.

Tijm is een aromatische, altijd groen blijvende, halfheester. De plant wordt 20 tot 30 centimeter hoog. Bovenaan de takjes verschijnen van begin tot midzomer kleine lila, lipvormige bloempjes die veel bijen trekken.

Munt

Rozemarijn

Peterselie

Er zijn verschillende soorten munt planten. Door hun krachtige aroma zijn pepermunt en kruizemunt het meest geschikt als keukenkruid. Omdat munt een uitgesproken smaak heeft, kun je het niet zo goed combineren met andere kruiden. Uitzondering is een vinaigrette met kruizemunt en bieslook.

Gebruik rozemarijn met mate, want de smaak is erg overheersend. Het kruid is onmisbaar als barbecuekruid en heerlijk in stoofschotels en soepen. In combinatie met rozemarijn worden erwten, bonen, champignons en bloemkolen beter verteerbaar. Kook het kruid mee voor een nóg betere smaak.

Peterselie wordt in iedere keuken gebruikt.

Het is door zijn veelzijdigheid te gebruiken in soepen, sauzen, dressings en bij aardappelen, vlees, groenten en pasta’s.

Peterselie bevat veel vitamine C. Het werkt vochtafdrijvend en stimuleert de bloedsomloop.

Het kruid past goed in salades, soepen en sauzen. In desserts kan je munt combineren met chocolade. En wat dacht je van een bevroren muntblaadje in een ijsblokje? Het versiert je cocktail feestelijk en geeft bovendien een frisse smaak.

Rozemarijn werkt vochtafdrijvend en ontsmettend. Rozemarijnthee helpt tegen hoofdpijn en vermoeidheid.

Pagina 13

Tijm groeit het liefst op een zonnige plek in een zanderige, kalkrijke en goed vocht doorlatende grond. Tijm kan ook binnenshuis gekweekt worden.

Houd je na het eten van knoflook een slechte adem over? Geen nood, want door het kauwen op een stengeltje peterselie wordt je adem weer geneutraliseerd en fris.

Special d’Italia • nr. 5-2008

Rece Olive fritte

Caponata

Ingrediënten: 60 gram kipfilet (of restjes van elke andere soort vlees) 50 gram ontbijtspek 1/4 liter droge witte wijn 1 snee vers wit brood zonder korst 1 ei 1 eidooier 2 eetlepels geraspte Parmigiano (parmezaanse kaas) 16 grote ontpitte olijven 60 gram bloem 40 gram paneermeel olie zout en peper nootmuskaat

Ingrediënten 750 gram aubergines 500 gram tomaten 50 gram groene olijven zonder pit 3 stengels bleekselderij 1 ui 1 eetlepel kappertjes 4 eetlepels wijnazijn 1 eetlepel suiker olijfolie zout en peper

Bereidingswijze (Antipasta): Snijd het vlees in hele kleine stukjes. Bak het spek goudbruin aan en voeg het vlees toe, zout en peper.

Blus het af met wijn en laat een uurtje stoven. Hak het gebraden vlees heel fijn. Week het brood in wijn en knijp het uit. Meng het brood met de eidooier de Parmigiano en de nootmuskaat en kneed het door het vlees. Vul de olijven met dit mengsel m.b.v. een spuitzakje. Klop het ei met wat zout los rol er de olijven door, rol ze daarna door de bloem en het paneermeel en frituur ze in hete olie.

Totale bereidingsduur: 2 uur

Bereidingswijze (Contorni): Snijd de aubergines in dobbelsteentjes, bestrooi ze met zout en laat ze een uur uitlekken in een vergiet. Spoel de aubergines af, dep ze droog en bak ze rondom goudbruin en gaar in een bodempje hete olie. Laat de aubergines op keukenpapier uitlekken. Snijd intussen de ui in ringen en fruit ze goudbruin in dezelfde olie.

Voeg de ontvelde, kleingesneden tomaten toe. Kruid met peper en smaak naar zout en laat het geheel 15 min zachtjes koken. Blancheer de kappertjes, olijven en de in stukjes gesneden bleekselderij, laat ze uitlekken en roer ze, samen met de azijn en suiker, door de tomatensaus. Laat deze, onder af en toe roeren, nog 15 min zachtjes inkoken en schep de afgekoelde aubergines erdoor. Laat de Caponata minstens 30 minuten staan voor je hem opdient.

Tip: Garneer de Caponata eventueel met gehakte amandelen en fijngehakte peterselie.

Totale bereidingsduur: 45 minuten

Pagina 14

Special: Lekker Italiaans • nr. 5-2008

epten Zuppa di porri e castagne

Ingrediënten: 400 gram gedroogde tamme kastanjes 5 preien 1 liter melk 100 gram boter 1/4 glas droge witte wijn olijfolie extravergine 50 gram geraspte parmigiano 1 blaadje laurier

Bereidingswijze (Natale): Wel de kastanjes minimaal 30 minuten, kook ze daarna een uur met het laurierblad. In de tussentijd de prei schoonmaken en alleen het wit van de prei aan reepjes snijden. Stoof de prei in de boter en de wijn. Laat de kastanjes afdruipen, voeg ze aan de prei toe en laat ze meestoven gedurende 10 minuten waarna de melk toegevoegd kan worden. Breng het geheel aan de kook, voeg wat zout en geraspte kaas toe. In plaats van gedroogde kastanjes kun je ook verse nemen, maar dan wel de dubbele hoeveelheid. Om de schillen eraf te halen eerst de kastanjes inkruisen met een scherp mes, en na het koken, als ze nog warm zijn, het velletje eraf halen.

Totale bereidingsduur: ruim 1,5 uur

Pagina 15

Nocino Ingrediënten 20 onrijpe walnoten 350 cl 95% alcohol 300 cl water 500 gr suiker 2 gr Kaneel 4 kruidnagels

Bereidingswijze (Da bere) Snijd de walnoten in stukken en doe ze samen met de alcohol in een weckpot. Voeg de kaneel en de kruidnagels toe en laat dit ongeveer een maand staan.

Schud de pot drie keer per dag goed door.

Los de suiker op in het water en laat de de siroop afkoelen. Zeef de alcohol en voeg de siroop toe. Bottel de Nocino en laat deze nog drie maanden rijpen.

Totale bereidingstijd: ongeveer vier maanden

e.nl

itali www.

nt.nl u p e i fo ital ns.in www. e k u ke aanse i l a t i www.

Special: Lekker Italiaans • nr. 5-2008