Recept

SÅSEN SOM GÖR SUSEN

En bra sås förhöjer smakupplevelsen och lyfter hela rätten till högre höjder. Det gäller faktiskt även den utskällda brunsåsen, vars föregångare på franska heter sauce espagnole, tillagas med rödvin och smakar alldeles utmärkt. Men brunsåsen får stryka på foten här och lämna plats åt andra spännande såser.

Beurre blanc

– GIFTER SIG UTMÄRKT MED EN SAFTIG TORSKRYGG

Ingredienser till 4 portioner 1 dl torrt vitt vin 2 msk vitvinsvinäger 1 schalottenlök 250 gr smör i tärningar 1 msk grovt mortlad vitpeppar

Gör så här: 1. Skala och finhacka schalottenlöken. 2. Lägg i en kastrull tillsammans med vin, vinäger och vitpeppar. 3. Värm och låt koka sakta tills bara en knapp fjärdedel av vätskan kvarstår. 4. Sila bort lök och peppar, häll tillbaka vätskan i kastrullen.

Sänk värmen. 5. Tillsätt smörtärningarna under konstant vispning tills allt smör är smält och såsen har fått en krämig konsistens.

Vi smakade den med stekt torskrygg toppad med lite knaperstekt bacon i sällskap med juliennegrönsaker.

Salsa verde

– EN SYMFONI AV SMAKER

Ingredienser till 2 portioner 2 knippor bladpersilja 2-3 sardellfiléer ½ klyfta vitlök 1 msk kapris 1 äggula 0,4 dl olivolja Salt och nymalen svartpeppar

Gör så här: 1. Nyp av persiljebladen och kör med mixer eller stavmixer tillsammans med sardellfiléer, vitlök, kapris och äggula. 2. Tillsätt olivolja i en tunn stråle under ständig omrörning. 3. Smaka av med salt och svartpeppar.

Passar bra till kokt kött. Vi smakade den till kokt högrev av kalv och kokta morötter i olika färger.

Aioli

– LEN OCH KRÄMIG MED DOFT OCH SMAK AV VITLÖK

Ingredienser till 4 portioner 2 äggulor 1 tsk Dijonsenap (osötad) 1,5 - 2 dl olivolja 4 tsk citronsaft 2 klyftor vitlök (eller till angenäm styrka och smak) Salt och peppar

Gör så här: 1. Rör samman äggula och senap i en vid bunke. 2. Tillsätt olivolja under vispning. Först droppvis, sedan i en fin stråle. Vispa hela tiden och var noga med att oljan hela tiden ”sugs upp”, innan du tillsätter mer. 3. Tillsätt krossad vitlök och citronsaft. Smaka av med salt och peppar.

Tips: Utspädd med lite kallt vatten funkar såsen utmärkt som salladsdressing. Vi smakade den till rostade kycklingben och rostade grönsaker.

Brynt smöremulsion

– MED NÖTIGA TONER SOM FÖRGYLLER SPÄTTAFILÉERNA

Ingredienser till 4 portioner 100 gr smör 2 äggulor 1 tsk Dijonsenap (osötad) Salt

Gör så här: 1. Låt smöret smälta i en kastrull. Vispa tills smöret har blivit gyllenbrunt. 2. Tag av från värmen. Låt svalna till rumstemperatur. 3. Vispa samman äggula och Dijonsenap i en skål. 4. Tillsätt smöret i tunn stråle under konstant vispning. 5. Smaka av med salt.

Vi smakade den med pankopanerade spättafiléer i sällskap med picklade grönsaker.