BEKÉR

Fabrizio Nonis

… Ci siamo conosciuti parecchi anni fa e siamo diventati amici in maniera molto semplice e sincera. La nostra è un’amicizia che si basa sulla qualità e non sulla quantità… Entrambi abbiamo una sana e inesauribile passione per il cibo: io lo faccio, lui lo racconta.

Carlo Cracco Si fa chiamare Bekér, che nella bella lingua veneto-friulana vuol dire macellaio. Un onore e una missione che Fabrizio Nonis assolve magnificamente da molti anni. Riconoscimenti di ogni tipo a questo talentuoso “mago dei coltelli”.

Gioacchino Bonsignore Fabrizio è per me, un vero antropologo culinario, un ambasciatore della cucina italiana in tutto il mondo e in particolare in Marocco, suo terzo Paese d’adozione, dopo l’Italia e il Canada… Fabrizio è l’immagine del Bel Paese.

Choumicha Chaafaï Chi ama la cucina ama il suo territorio, le sue origini, la storia e la cultura dei suoi conterranei, vicini e lontani, ma soprattutto chi ama la cucina ama la sua Gente… La cucina è espressione di sincerità, passione, affidabilità e concretezza.

Fabrizio Nonis

Con le ricette marocchine della chef Choumicha Chafaï e le ricette “stellate” degli chef Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, Niko Romito, Alfonso Iaccarino, Carlo Cracco, Davide Scabin, Emanuele Scarello, Gennaro Esposito, Giancarlo Perbellini e Moreno Cedroni.

€ 14,90

centro riferimento oncologico

Fabrizio Nonis

… Fabrizio è un giocoliere della comunicazione, tra blog, eventi, mostre e servizi televisivi. È un uomo gentile e forte, senza spavalderia: ogni volta che si è trovato di fronte a un bivio, ha avuto l’accortezza di percorrere entrambe le strade.

Toni Capuozzo

chiunque può essere bravo in cucina, purché ci metta passione

Con le prefazioni di Toni Capuozzo, Gioacchino Bonsignore, Carlo Cracco e Choumicha Chafaï.

Minerva Edizioni

Storia di un macellaio reporter

Direttore Editoriale: Roberto Mugavero Grafica e impaginazione: Alessandro Battara - morskipas.it Traduzione a cura di: Sonia Lena © Foto in copertina: Profili Studio Fotografico Pordenone © Foto in prefazioni: Renato Vettorato e Fabrice Gallina www.renatovettorato.it, www.fabricegallina.com

Proprietà artistica e letteraria riservata per tutti i Paesi.

Ogni riproduzione, anche parziale, è vietata.

Finito di stampare nel mese di aprile 2014 da Grafica Veneta S.p.A. Trebaseleghe (PD)

Edizione © 2014, Minerva Soluzioni Editoriali srl, Bologna Edizione senza DVD, ISBN: 978-88-7381-574-7 Edizione con DVD, ISBN: 978-88-7381-525-9

Minerva Edizioni Via Due Ponti, 2 - 40050 Argelato (BO) Tel. 051.6630557 - Fax 051.897420 www.minervaedizioni.com info@minervaedizioni.com

Fabrizio Nonis

Chiunque può essere bravo in cucina, purchÊ ci metta passione

a cura di Francesco Altan

Minerva Edizioni

... Non ho la presunzione di comprendere il corso della mia vita, so solo che sono grato di aver partecipato a tutto quello che la vita mi ha offerto...

Questo libro è dedicato a tutti coloro che sono amanti delle passioni vere.

Fabrizio Nonis

Sommario Presentazione di Toni Capuozzo Presentazione di Carlo Cracco Presentazione di Gioacchino Bonsignore Presentazione di Choumicha Chafaï Il Bekér I coltelli e gli utensili che non devono mancare in cucina Le carni bovine italiane: riconoscerle, sceglierle, intenerirle e conservarle Le bistecche La frollatura I suini Il cinghiale Gli ovini I caprini I conigli Pollo, cappone, galletto, pollanca e gallina Le oche Le anatre I tacchini Gli struzzi La selvaggina da penna e da pelo Le marinate umide Salamoia per carpacci saporiti e “carne salada” Il rub Bardatura e lardellatura Igiene, regole di cottura e conservazione Tempi indicativi di cottura per le carni Metodi di cottura Tagli ufficiali di carne bovina argentina da cucinare…

La carne nella cucina argentina, ricette Il cibo da strada italiano, francese, spagnolo e americano Le ricette dei grandi chef stellati La raffinata cucina di Marrakech, “La Perla del Sud”, storia, cultura…

Il cibo da strada di Marrakech Ricette marocchine a base di carne Le ricette della chef marocchina Choumicha Chafaï Le ricette del Bekér

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Prefazione di Toni Capuozzo Non ho mai avuto un buon rapporto con i macellai. Colpa dell’infanzia, vissuta in un piazzale di periferia.

Alle nostre spalle c’era un macello, e capitava ogni tanto che le vittime predestinate si ribellassero, scalciando sui carri che le portavano verso un destino di cui avvertivano l’odore.

Poco più in là, come per una filiera produttiva, c’era la conceria che, a tratti, inondava di folate maleodoranti lo spiazzo in cui giocavamo a pallone. Il figlio del custode giocava a calcio con noi. E con noi giocava il garzone della macelleria equina del piazzale. Veniva nelle pause del lavoro, e per farsi accettare - era grasso, e allora i grassi erano una cosa rara e derisa – ci permetteva di salire sul triciclo della macelleria. Un veicolo strano, dipinto di rosso e con il cassone ricoperto da due ante sollevabili. Le alzavi, e si apriva uno spazio vuoto e zincato, che il garzone aveva lavato, ma sui bordi ristagnava sempre un rivolo d’acqua sporca di sangue. E naturalmente, a peggiorare il tutto, c’erano le bistecche di cavallo che mia madre mi dava da mangiare perché “facessi buon sangue”, cosparse d’aglio e prezzemolo per ingannare il palato. E i nervi delle altre bistecche, orlate di grasso. Non sono mai diventato vegetariano, ogni tanto sento il bisogno di una bella fiorentina, so prepararmi un buon gulasch e polpette che ricordano quelle di mia madre, ma non sono mai entrato in una macelleria come se entrassi in una fiera delle meraviglie. Pensavo di aver fatto pace con i miei pregiudizi negli anni ’80, quando partecipai, raccontandolo per un giornale, a un convegno di macellai che li presentava come dei sapienti artigiani, capaci di preparare carni per donne che hanno sempre meno tempo per la cucina. Ma era solo un armistizio: ho continuato a evitare i ristoranti romani del Testaccio e il “quinto quarto” delle interiora, e a schivare, nei mercati orientali, le teste di montoni esposte ai passanti e alle mosche. Chi mi ha fatto firmare la pace definitiva con la macelleria è stato Fabrizio Nonis. Ma non perché sia dotato di lingua sciolta e vesta con disinvoltura abiti di scena che assomigliano più a divise da chef che a grembiuli insanguinati e imponenti che sovrastavano i miei occhi da bambino là, dietro l’enorme tagliere di legno, segnato da mille colpi

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di coltellacci calati da braccia impietose. Piuttosto perché, ai miei occhi adulti ha restituito la nobiltà di un mestiere, l’affabulazione del lavoro, l’arte della preparazione. Così per me è stato un regalo condividere con lui la preparazione di una grigliata in una valle di montagna, e un piacere ascoltarne i discorsi, durante un servizio televisivo o una cena di beneficenza (so che non gli piace parlarne, che è prodigo di parole sulla bontà delle carni e riluttante a raccontare la sua propria bontà, ma per me, che vedevo nei macellai – tranne il garzone grasso Adriano- degli orchi, è un ossimoro rivelatore: il macellaio buono). E da un po’ di anni è anche un ottimo giornalista: sa usare le parole giuste, conosce i tempi del racconto televisivo, sa usare le immagini. Mi sono chiesto qualche volta quale sia il segreto di questa duttilità, di saper fare bene due cose molto diverse (una domanda ovvia per uno come me che sa fare solo una cosa). Non ho risposte se non quelle che rimandano al mistero della personalità di ogni individuo, e ai destini. Immagino che essere cresciuto in una famiglia del mestiere lo abbia segnato come un imprinting (o, meglio come quei timbri sui quarti posteriori delle carni argentine congelate che trasportavo da autista durante la naja). E mi piace immaginare che al titolo di studio che ogni buona famiglia di lavoratori vuole conferire al proprio figlio come una sorta di riscatto sociale, alla fine abbia preferito il bancone della macelleria dove l’ho incontrato molti anni fa, a Cinto Caomaggiore: non gli bastava essere un laureato, in azienda. Correva già su due strade diverse contemporaneamente, come un ragazzo nato a Toronto e studente in Veneto - Friuli, come uno che parla come seconda lingua madre l’inglese ma ha il vezzo di farsi chiamare, da paesano, Bekér (il bacaro di altri dialetti veneti, il boucher francese, il beccaio che serviva l’unica carne accessibile alla gente comune per tanti secoli: il becco, il maschio della capra), come uno cui non basta una vita sola. Lo si vede anche in altri spazi della sua vita: è a suo agio con potenti e famosi, ma resta il ragazzo semplice che conosce il codice dell’osteria, l’affabilità della gente umile. Gli piace preparare un piatto, ma anche descrivere quelli altrui. È preparato sulle tecnicalità: tagli, metodi di allevamento, cotture maniacali, ma ha quel tocco di follia che è degli artisti. Un giocoliere della comunicazione, tra blog ed eventi, mostre e servizi televisivi. È un uomo gentile e forte, senza spavalderia: ogni volta che si è trovato di fronte a un bivio, ha avuto l’accortezza di percorrere entrambe le strade.

Toni Capuozzo

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Prefazione di Carlo Cracco Per me Fabrizio è Fabrizio, unico e inimitabile, un professionista che non fa mai nulla così, tanto per fare. É un bravo reporter gastronomico e conduttore televisivo perché è un grande macellaio; senza una di queste due passioni innate non sarebbe più lui. È uno degli ultimi baluardi della cultura della carne che coesiste con quella vegana e vegetariana. Conservare l’eccellenza di ogni territorio è fondamentale! Fabrizio ed io veniamo dalla stessa terra e siamo animati da una grande voglia di fare, stupire e mostrare di cosa siamo capaci. Siamo due innamorati folli delle proprie passioni, siamo due persone vere, schiette, facciamo il nostro lavoro con dedizione e convinzione, questo è ciò che ci accomuna e caratterizza. Fabrizio ha iniziato come garzone da suo papà, che lo metteva a pulire le trippe quando magari avrebbe potuto farne a meno; probabilmente era per fargli capire l’importanza di fare tutto con impegno, anche i lavori più umili. Credo che questo sia stato un grande insegnamento, improntato a mettere alla prova e stimolare la passione per il mestiere di macellaio, in altre parole la sua essenza. Avrebbe potuto benissimo affermarsi in altri settori manageriali o produttivi, ma il richiamo della bottega è stato più forte. Questo è un aspetto molto bello. Fabrizio, o meglio l’amico Fabrizio, è un vulcano, figlio del Nord-Est, sempre in attività e sempre presente. Ci siamo conosciuti parecchi anni fa e siamo diventati amici in maniera molto semplice e sincera. La nostra è un amicizia che si basa sulla qualità e non sulla quantità … un po’ come il concetto d’interpretare il nostro lavoro. Abbiamo entrambi girato il modo per lavoro, ritrovandoci molto spesso negli stessi eventi e Fabrizio è sempre stato animato dalla straordinaria curiosità, voglia di capire e conoscere i cuochi, le loro filosofie, le materie prime che vengono usate, i prodotti tipici … In pratica entrambi abbiamo una sana e inesauribile passione per il cibo. ” … Lui lo racconta, io lo faccio”. È stato con noi cuochi in trincea, viene dal mondo del food, conosce bene le peculiarità delle materie prime e sa descrivere mediaticamente, in maniera straordinaria, tutto ciò che gli viene offerto sotto l’ aspetto gastronomico e

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turistico. Si tratta di aspetti caratteriali importantissimi, rivelatori di una dote molto speciale che Fabrizio possiede. È un grande sostenitore e divulgatore della cultura alimentare e vitivinicola ed è affidabile, perché viene dalla gavetta e sa di cosa parla. Ma soprattutto è una persona dai concetti multietnici dove il suo DNA di origine Italo–Canadese lo ha portato ad essere una persona altamente rispettata e considerata nel mondo della cucina moderna e anche tradizionale.

E poi …, dove lo trovate un macellaio – reporter...? Solo lui, il Bekér... Fabrizio!!!

Carlo Cracco

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Prefazione di Gioacchino Bonsignore Si fa chiamare Bekér, che nella bella lingua veneto-friulana vuol dire macellaio. Un onore e una missione che Fabrizio Nonis assolve magnificamente da molti anni. Riconoscimenti di ogni tipo a questo talentuoso “mago dei coltelli”. Ma come si fa a passare da una lama affilata a una penna altrettanto affilata? Non era impresa facile ma Fabrizio Nonis l’ha portata a compimento. E così dal filetto è arrivato a un fioretto, che sotto forma di una pungente telecamera riesce a infilzare le buone abitudini degli italiani a tavola. Già, perché Nonis è un paladino del mangiar bene. E quando diciamo bene non intendiamo solo buono, ma anche sano e di qualità. Una vocazione a raccontare quella di Fabrizio, che con un solo balzo ha saltato il bancone della macelleria per salire sul palcoscenico dell’enogastronomia.

Così la mutazione è avvenuta, e Nonis è diventato un infaticabile testimone dei suoi territori. Dalle malghe più inaccessibili fino alla magica laguna veneziana non c’è angolo del suo adorato Nord-Est che Fabrizio non conosca. E quanta passione esprime nel raccontare agli Italiani ogni sfumatura di quelle stupende regioni che lui percorre senza sosta per 365 giorni all’anno. In questo libro il nostro Bekér giornalista ha messo tutto il suo entusiasmo, la sua storia e la sua simpatia per trascinarci in un’avventura unica nel suo genere che, ne sono certo, vi appassionerà.

Gioacchino Bonsignore

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Prefazione di Choumicha Chafaï, chef e star televisiva marocchina Fabrizio è semplicemente straordinario e raro: molto piacevole, gradevole ed elegante, un vero gentiluomo, sempre pieno d’idee, di progetti, di voglia d’aiutare, rendendosi sempre disponibile a condividere … Così quando mi ha chiesto se mi avrebbe fatto piacere scrivere una prefazione per questo libro, la mia risposta è stata immediata: «Con grande piacere “mon cher” Fabrizio!»

Conosco perfettamente il suo percorso da apprendista macellaio a gastronomo, oggi riconosciuto dai suoi pari, conduttore televisivo, autore …, e così via.

Fabrizio è per me, un vero antropologo culinario, un ambasciatore della cucina italiana in tutto il mondo e in particolare in Marocco, suo terzo paese d’adozione, dopo l’Italia e il Canada.

Ho saputo del suo coinvolgimento in molteplici azioni umanitarie a cui tiene tanto.

Mi ha anche confidato come ha ceduto al fascino del Marocco, alla sua cucina, alla sua straordinaria ricchezza e diversità.

Fabrizio com’è noto, è diventato un fervente sostenitore del mio paese, un innamorato della cucina marocchina che affronta oggi con incredibile facilità e questo mi riempie d’orgoglio.

Il suo amore per il Marocco e la sua cucina mi hanno letteralmente affascinata.

L’arte culinaria marocchina attinge nella propria storia, nata da un’incredibile varietà di generi, e celebra la contaminazione culturale delle proprie regioni.

Fabrizio è l’immagine del Bel Paese: profumato, pieno di sole, colorato, ma anche delizioso, delicato, soave e sapientemente speziato.

Quante analogie tra la cucina marocchina e la cucina italiana, non è vero?

Ora sapete perché Fabrizio, il curioso, il talentuoso, il temerario, il determinato, l’appassionato è un vero amico!

Choumicha Chafaï

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Chiunque può essere bravo in cucina, purché ci metta passione

• Coltello per disossare.

• Coltello per affettare.

• Coltello per trinciare.

• Coltello seghettato.

• Affilacoltelli di pietra o acciaino.

• Taglieri di silicone.

• Mannaia per tagliare con agilità grossi pezzi di carne.

• Tritacarne per macinare.

• Pennello per ungere la carne durante la cottura.

• Spago e filo per uso alimentare.

• Batticarne.

• Colino conico per filtrare i sughi di cottura.

• Spatola di metallo.

• Termometro per cibo.

Coltelleria Due Buoi, Maniago (PN): www.fabbricaduebuoi.it

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Bekér

LE CARNI BOVINE ITALIANE Come riconoscerle, sceglierle, prepararle, intenerirle e conservarle

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Le razze bovine italiane: La Pezzata Rossa.

La Chianina.

La Maremmana.

La Marchigiana.

La Romagnola.

La Piemontese.

La Podolica.

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Le razze bovine maggiormente importate: Charolaise.

Limousine.

Garonnese.

Blond d’Aquitaine.

Blanc-Bleu Belga.

Aubrac.

Salers.

Angus.

Lincoln Red. Sussex.

Simmenthal.

Bovini

Nota del Bekér: personalmente prediligo qualitativamente i tagli ottenuti da razze bovine quali, la Pezzata Rossa Friulana, la Piemontese, la Garronese e la Blond d’Aquitaine. Dal mio punto di vista, la migliore è la Red Angus-Devon (incrocio), allevata in Irlanda o in Scozia.

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Chiunque può essere bravo in cucina, purché ci metta passione

Scegliere e riconoscere i tagli più adatti: Premetto che la consistenza della carne può essere proporzionale al suo sapore, tanto che le bistecche più dure possono essere molto saporite, ma ammetto che non le si mangia molto volentieri.

Cosa rende alcuni tagli più teneri degli altri? Beh qui intervengono molti fattori come l’età dell’animale, l’alimentazione, il tipo di allevamento, la frollatura e la loro funzione primaria: quelli meno sottoposti a sforzi sono ovviamente più teneri dei muscoli destinati a sorreggere e muovere l’animale.

Il grasso animale in eccesso nuoce alla salute, ma è indispensabile per conferire il gusto e migliorare la consistenza. Unge naturalmente, si scioglie mentre cuoce e rende la carne succulenta e saporita. Provate a pensare a un arrosto o a una bella costata ai ferri. È molto importante che la carne rossa sia marezzata o infiltrata di minuscoli filamenti di grasso bianco; nel caso del manzo sarebbe meglio se fosse di colore giallo, perché indice di un’alimentazione ricca di carotenoidi, presenti nel foraggio dei prati da pascolo.

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Distinzione tra i diversi tipi di bovini in base all’età Vitello: bovino maschio di 4 o 6 mesi, il cui peso sia compreso tra i 180 e i 300 Kg. Manza o vitella: bovino femmina, mai ingravidata, che non supera l’anno di età.

Vitellone, chiamato anche torello o castrato: bovino maschio di età inferiore ai due anni, il cui peso varia dai 200 ai 400 ed eccezionalmente fino ai 600 Kg. Scottona o sorana: bovino femmina, mai ingravidata, di età ricompresa tra i 12 e i 16 mesi, la cui carne è eccellente.

Manzarda: bovino femmina che ha partorito una sola volta (indipendentemente dall’età).

Manzo: bovino che supera i due anni di età.

Toro: maschio adibito alla riproduzione.

Bue: bovino maschio, castrato, che supera i 4 anni di età.

Vacca: bovino femmina che ha già partorito almeno due volte.

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Bekér I principali tagli di carne bovina

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Quarto posteriore Lombata, controfiletto o roast beef: questo taglio è in definitiva tutta la parte della schiena. Lo si ricava tagliando all’ inizio dello scamone trasversalmente la colonna vertebrale terminando tra la quinta e l’ottava costola. Questo pezzo di muscolo viene comunemente sezionato in due porzioni, la lombata e la costata. La lombata è considerata la parte posteriore (roast beef), mentre la costata è ritenuta la parte anteriore.

Carrè (costate e braciole): nella parte iniziale, dove controfiletto e filetto sono più spessi, prende il nome di bistecca fiorentina, poi diventa costata con filetto. La costata vera e propria inizia con il terminare del filetto, in direzione della spalla e termina prima delle coste reali. È il taglio che comprende quasi tutta la zona dorsale dell’animale e che, con l’osso è chiamata costata, mentre disossato fornisce prima il controfiletto e poi l’entrecôte (o infracosta).

Filetto: è la parte più nobile pregiata dell’animale e si trova sotto la lombata. La carne di questo taglio é particolarmente tenera e succosa, poiché è costituita da muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco. La parte anteriore del filetto (dopo la testa) é adatta soprattutto per bistecche (chateaubriand), quella centrale per medaglioni e carpaccio, e quella finale per tournedos, filetti mignon e tartare. Dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 Kg di carne.

Scamone o sottofiletto: lo scamone é un importante taglio di carne della zona vicino all’anca del bovino. Divide il roast beef dall’anca ed é formato da grosse masse muscolari. Ha un basso contenuto di grassi ed è tenero e saporito. Lo Scamone di vitellone é usato per arrosti e ottime bistecche. I suoi impieghi più caratteristici sono la preparazione di stracotti (prendendo le parti più grasse), stufati o roast beef all’inglese.

Fiocco posteriore o spinacino: taglio della coscia nel quarto posteriore. È piccolo ed è situato sotto la noce. Ha la carne tenera ed é di forma triangolare. È adatto per preparare polpettoni, stufati, arrosti ma, soprattutto, per la tasca ripiena.

Chiunque può essere bravo in cucina, purché ci metta passione

• Noce: taglio a forma di “palla”, ricavato dalla coscia nel quarto posteriore. La carne é di prima scelta, magra e tenera, adatta per preparare bistecche, fettine, scaloppine, arrosti, stufati, umidi e brasati.

• Fesa: si trova nella parte alta della coscia del quarto posteriore. Insieme alla fesa intera (parte centrale e bassa della coscia), é ideale per preparare bistecche, fettine, roast beef, fettine alla pizzaiola e bourguignonne. Dalla fesa interna o punta d’anca si ricava anche la bresaola.

• Codone o punta di culatta: si trova nel quarto posteriore. Fa parte della coscia e comprende le ultime vertebre della schiena. È di forma triangolare e ha la carne leggermente venata e coperta da uno strato di grasso. Se ne possono ricavare buone bistecche ma é più adatto per preparare arrosti e brasati.

• Girello di coscia o magatello: taglio magro di prima categoria della coscia nel quarto posteriore. Se ne ricavano fettine e scaloppine, ma é molto usato anche per preparare arrosti e brasati.

• Pesce o campanello: piccolo taglio che si trova fra il magatello e il garretto posteriore. Si presta per preparare spezzatini, stracotti e bolliti. Con le parti esterne si possono ricavare delle bistecche che vanno cotte sulla brace.

• Geretto posteriore e anteriore o stinco: taglio eccellente per bolliti e brasati. Tuttavia, se non viene disossato, è rinomato per la preparazione degli ossobuchi.

• Sottofesa o taglio lungo: si trova nella parte alta della coscia del manzo del quarto posteriore, insieme alla fesa è ideale per bistecche, fettine, involtini, pizzaiola e se usata intera per cotture tipo roast beef.

Quarto anteriore • Collo, reale o sottospalla: taglio costituito dai muscoli intercostali del gran dorsale. Si ricava dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori; sotto al reale. È particolarmente adatto per preparare bolliti, spezzatini, brasati, stracotti, hamburger e bistecche alla tartara (di carne cruda e tritata). Con il reale si ottiene un brodo squisito.

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Bekér • Coste della croce: taglio non molto pregiato che, in cucina, si presta a svariate preparazioni. Negli Stati Uniti e nel Sud America è molto apprezzato per fare il barbecue. Comprende 5-6 costole, ha una discreta quantità di carne ed è il proseguimento del reale. Si ricava dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. In Italia si usa prevalentemente nei bolliti e nei brasati.

• Girello di spalla o fusello: parte del quarto anteriore che viene ricavato, insieme al cappello del prete e al brione, dai muscoli della spalla. Ha una carne saporita e mista, adatta per preparare bolliti, spezzatini e brasati. Tuttavia si può utilizzare anche per fare il vitello tonnato, ma va cotto con cura e attenzione!

• Copertina di sopra o cappello del prete: è un bel taglio, leggermente venato di grasso e collagene. È di forma stretta e allungata, si ricava dalla spalla, ed è adatto per preparare brasati, bolliti e spezzatini.

• Fesone di spalla: taglio del quarto anteriore, situato tra l’articolazione scapolo omerale e il sottospalla. È adatto per preparare bistecche, scaloppine e brasati. Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe e fettine alla pizzaiola. Se ben battuto, va bene anche per le cotolette.

Le parti di ritaglio si possono macinare per fare polpette, farciture, hamburger e ragù.

• Copertina di sotto: taglio comunemente usato per preparare bolliti, lessi, arrosti, brasati o carne macinata.

• Polpa di spalla o brione: taglio di manzo del quarto anteriore, piuttosto grasso e irregolare. È ottimo per preparare bolliti, brasati, spezzatini, polpette, o farciture a base di carne.

• Petto, fiocco di punta: taglio economico. Si ricava dalla zona che va dal collo verso la pancia e prosegue con il fiocco. Si presta per preparare bolliti e brasati.

• Pancia, scalfo, biancostato e scaramella: è chiamato biancostato, per la contrazione delle due parole che compongono il nome bianco costato. È la parte intercostale che si trova tra il dorso e il petto del bovino; sopra la pancia, e comprende anche i muscoli dorsali. Ha una forma appiattita, è abbastanza grasso ma molto saporito. Se si 48

Chiunque può essere bravo in cucina, purché ci metta passione

lascia con le ossa e le cartilagini e ottimo per preparare il bollito, o un brodo di qualità superiore. Se invece viene disossato è ottimo per preparare spezzatini e umidi. Se acquistate il biancostato di vitellone, con uno spessore abbastanza limitato, potete cuocerlo anche al forno o alla griglia.

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Quinto quarto: Testina.

Cervella.

Guanciale.

Lingua.

Polmoni.

Cuore.

Fegato.

Pancreas.

Milza.

Rognoni.

Stomaci: rumine, detto anche croce o doppione; reticolo, detto cuffia o beretta; abomaso, detto lampredotto; omaso detto cento pezzi.

Intestini: duodeno, detto pagliata.

Animelle (timo e latticini).

Midollo spinale.

Mammella.

Piedi.

Testicoli.

Coda: ottimo taglio del quinto quarto, impiegato per ricette particolari, per bolliti o stracotti. È ricca di collagene poiché è una delle parti anatomiche più in movimento dell’animale.

Diaframma (ottimo per gli anemici perché contiene molto ferro!).

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Bekér

LE BISTECCHE

Bistecche di lombata senza osso Bistecche di filetto: Sebbene provengano dalla testa del filetto, non si tratta della parte più pregiata, ma della peggiore (comunque tutt’altro che disprezzabile). Quando lo acquistate fate molta attenzione, perché spesso non c’è differenza di prezzo tra i diversi tagli del filetto; quindi vale la pena di scegliere il migliore. Dalla testa del filetto si ottengono grandi bistecche, di qualità inferiore (a volte spacciate per chateaubriand da macellai e ristoratori furbetti), che si prestano comunque ad essere preparate, come i medaglioni.

La prima parte del cuore del filetto ci dona due sole chateaubriand; due tranci di alto spessore (circa 10 cm), che, dal punto di vista culinario, rappresentano il meglio del pezzo. Questo nome deriverebbe da una particolare ricetta, creata da un certo Montmireil, chef del visconte Francois-René de Chateaubriand e segretario di stato di Napoleone e di Luigi XVIII. Secondo altre fonti, questo termine deriverebbe da una particolare razza bovina, allevata nei dintorni della città francese di Châteaubriant, nella Loire-Atlantique. Tutte le tecniche di cottura e le ricette previste per i medaglioni di filetto sono estendibili alla chateaubriand che normalmente (ma dipende dall’appetito), viene servita per due.

Medaglioni di filetto: Da questo prezioso muscolo bovino, insieme alla lombata, si ottengono, in assoluto, le migliori bistecche. Dai due filetti del vitellone o del manzo si ricavano circa 6 chilogrammi di carne, ma soltanto da 2 o 2,5 chilogrammi si potranno ricavare i medaglioni di filetto. Da non confondere con le chateaubriand, i medaglioni (che gli Americani chiamano erroneamente fillet mignon), si ricavano dalla seconda parte del cuore del filetto. Cioè dalla sezione quasi cilindrica che inizia dopo la testa e le chateaubriand e finisce prima dell’inizio della terza parte o coda, da cui si ricavano i tournedos.

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Chiunque può essere bravo in cucina, purché ci metta passione

Questi medaglioni di filetto dovrebbero essere tagliati tra i 3.5 ed i 6 cm di altezza (spessore). Il filetto può essere cucinato senza grassi aggiunti, alla griglia su braci di legna o di carbonella, oppure alla piastra. Tra le altre cotture dei medaglioni di filetto, citiamo il filetto al burro, alla Bismarck e alla Voronoff, con variante al madera, o al porto rosso. Il cuore del filetto può anche essere cotto intero e successivamente affettato (sempre perpendicolarmente per non sfibrarlo), facendone una “tagliata”; in questo caso é ammessa anche la cottura in forno caldissimo e con l’aggiunta di grassi (olio) e aromi (rosmarino). Il filetto intero o a tranci, cotto “in crosta”, va comunque prima caramellizzato con una cottura rapida su griglia o piastra. Un’altra fantastica ed elaborata preparazione, che prevede l’utilizzo del cuore intero, è quella del filetto alla “borgognona”. Per tutte le preparazioni é opportuno che il filetto abbia avuto un’adeguata frollatura cosicché, anche se cucinato “al sangue” come dovrebbe, la parte centrale risulti rossa, tiepida, sugosa ma non sanguinante.

I tournedos sono i tranci di filetto che si ricavano dalla coda del pezzo di muscolo, compresi tra la seconda parte del cuore (quella dei medaglioni) e l’inizio della punta (filet mignon). Con uno spessore intermedio, se ne possono ottenere al massimo tre. I tournedos si possono cuocere sia come i medaglioni di filetto che come il filet mignon, ma probabilmente, per la loro vicinanza con le dimensioni e le caratteristiche del filetto ricavato dal vitello, si prestano a particolari presentazioni in cui entrano in gioco elementi gastronomici del tutto differenti. Come ad esempio nei “tournedos alla Rossini”.

Il grande musicista italiano, noto per le sue passioni: tanto per la musica quanto per la buona tavola e le belle donne. Rossini associò questa ricetta, che porta il suo nome, al foie gras e ai tartufi neri (di Perigord o di Norcia). Un’altra preparazione tipica dei tournedos (eccellente ma spesso oltraggiata dalle cucine d’albergo) é quella con la salsa di funghi al marsala, al marsala e sherry o anche solo allo sherry.

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Bekér Filet mignon: Il filet mignon è la denominazione francese che indica i “filettini”, i tranci di filetto ricavati dalla parte terminale del muscolo, detta “punta”. Sono le sezioni più piccole del filetto e arrivano fino al cono finale.

Tuttavia, a livello internazionale, si rischiano clamorose incomprensioni. Negli Stati Uniti e in moltissimi ristoranti internazionali (in particolare dell’estremo oriente) per filet o fillet mignon (all’inglese), si intendono i medaglioni o addirittura le chateaubriand, tratti dal cuore del filetto. Le persone a dieta devono prestare un’attenzione particolare, poiché ordinando un filet mignon a New York rischiano di vedersi servire un trancio di filetto del peso di 600 grammi! I filet mignon, si possono cucinare allo stesso modo del filetto, oppure “En boîte flambée’” (cottura in recipiente chiuso), o crudi alla tartara.

Roast beef: Il roast beef, lombata, controfiletto o sirloin, è il muscolo che percorre la schiena del bovino dell’anca (al limite dello scamone), alle prime coste (ottava costa). È in assoluto (con buona pace del filetto), la parte più pregiata e gustosa del vitellone e del manzo. Disossato dal carré, intero o tagliato in grossi tranci è perfetto per la cottura allo spiedo, alla griglia, in forno o in padella; dando vita all’ormai universale portata di carne conosciuta ovunque come roast beef all’inglese. Il roast beef a tranci, cotto “in crosta”, deve sempre essere prima rosolato con una rapida cottura sulla griglia o sulla piastra, con o senza olio o burro aggiunti.

Sirloin: La fettina di roast beef, o controfiletto, é la regina delle bistecche senza osso. Si ricava da un unico muscolo. Da questa delizia per carnivori puri, tagliata a un’altezza non inferiore ai 3,5 cm, si giudica la qualità del bovino di provenienza, la razza, il modo in cui é stato nutrito e allevato. Durante la macellazione il muscolo deve presentarsi marmorizzato, perché infiltrato da fibre grasse di colore bianco che contrastano con quelle rosso vivo della carne. Colore che muterà scurendosi solo con la frollatura, effettuata in celle refrigerate alla temperatura di 2/3 gradi centigradi, e con un tasso di umidità controllato costantemente.

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Questa operazione dovrebbe durare da un minimo di 5 ad un massimo di 40 giorni. Maggiore è il tempo di frollatura e migliore sarà la morbidezza della carne. Se provaste a tagliarla, anche da cruda, notereste che rimane asciutta. Lo spessore ideale di una bistecca è tra i 3,5 e i 4,5 cm, con un peso che dovrebbe aggirarsi tra i 500 e i 600 grammi. Il metodo di cottura consigliato è quello sulla griglia o alla piastra. L’importante è che la temperatura sia altissima e il tempo di cottura breve. La parte esterna dovrà essere brunita dall’irraggiamento o dalla conduzione, e la parte centrale rossa, tiepida, o al massimo rosa tendente al rosso.

Entrecôte (fracosta, rib eye steak, boneless): L’entrecôte, che da noi viene chiamata anche fracosta o infracosta e negli Stati Uniti rib eye steak, è la parte disossata della costata più vicina all’anteriore; tra la dodicesima e la sesta costa. Essa è composta prevalentemente dal lombo, è morbida, più grassa, con il caratteristico “occhio” di grasso bianco. Rispetto al roast beef o controfiletto, è molto saporita. Sulla frollatura si suggeriscono le stesse regole descritte per il roast beef. Tagliata tra i 3,5 e i 4,5 cm di spessore, va cucinata preferibilmente sulla griglia, su braci di legno forte o carbonella, ad altissima temperatura; in modo che il grasso coli durante la cottura.

Anche in questo caso si suggerisce la cottura al sangue.

BISTECCHE DI LOMBATA CON L’OSSO Porterhouse steak: La regina delle bistecche per antonomasia è la fiorentina. La migliore è quella di vitellone o del manzo di razza chianina. Negli Stati Uniti è chiamata porterhouse steak e, nella sua migliore versione, classificata come “USDA Prime”, proviene generalmente dalla lombata di bovini di razza black o red angus. Questa curiosità sulla bistecca fiorentina nel continente Americano ci ricorda tra l’altro che il nome deriva dall’inglese beefsteak. Si racconta che all’inizio dell’Ottocento, nelle piazze del mercato di Firenze, durante i festeggiamenti di San Lorenzo, fosse costume arrostire quarti di bue, affettarli e distribuirli al popolo. Pare che nel corso di una di queste ricorrenze, un gruppo di aristocratici e

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Bekér mercanti anglosassoni avesse chiesto delle beefsteak. La pronuncia “bif steik” fu tradotta dai fiorentini in bistecca. Le fiorentine si ricavano dalla sezione arretrata della lombata, attaccata al caratteristico osso a T. Si distinguono dalle costate con il filetto, poiché quest’ultime si ricavano solo dalle prime vertebre, dove il controfiletto e il filetto sono più larghi (si tratta del cuore del filetto, perché la testa “sporge” dalla lombata e quindi non fa parte della fiorentina o porterhouse). Le fiorentine dovrebbero essere tagliate molto alte e pesare da 1,2 a 2,5 kg. La cottura ideale è alla griglia, su braci di legno forte, e a fine cottura dovrebbero “riposare” appoggiate sul lato della vertebra (il lato corto dell’osso a T rovesciata), in posizione verticale. L’osso dovrebbe contenere il midollo, ma in Europa, a causa della encefalopatia spongiforme bovina, è stato proibito e rimosso per un lungo periodo. In alternativa alla brace può andare bene anche la carbonella, la piastra o il forno; tenendo presente l’ordine decrescente di preferenza, e rammentando che la cottura in forno dovrebbe essere preceduta, come per il roast beef, da una caramellizzazione delle proteine superficiali, tramite scottatura rapida sulla piastra rovente.

I classici gradi di cottura di queste bistecche sono: • 1- Al sangue (francese: saignante; inglese: rare), cioè con una crosticina bruna calda esternamente e rossa e tiepida internamente; • 2- Media (francese: à point; inglese: medium), cioè con una crosticina bruna e calda esternamente e rosata e calda internamente); • 3- Ben cotta; (francese: bien cuite; inglese: well done); Costata con filetto (T-bone steak): La costata con filetto (in USA T-bone steak) é la parte della lombata (comprensiva dell’osso a T rovesciata), che inizia dopo la bistecca fiorentina e termina con la parte terminale del filetto. Tutte le indicazioni di cottura associate alla bistecca fiorentina valgono anche per la costata con filetto; salvo le dimensioni che possono anche essere inferiori per spessore (ma mai sotto i 3-3.5 cm). Per quanto riguarda i tagli inferiori é sconsigliata la cottura nel forno; a meno che non la si desideri

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ben cotta (bien cuite, well done), come nel caso della costata club steak o New York cut. La costata é la parte della lombata con l’osso che inizia dopo quella con il filetto e termina prima dell’entrecôte. Questa deliziosa bistecca fa sempre parte del muscolo lombare. Anche nel caso della costata, come per la fiorentina, si consiglia la cottura sulla griglia o alla piastra; fatte salve le altre ricette tipiche della cucina locale.

Entrecôte con l’osso (Rib eye bone-in): Per questo gustoso taglio bovino, vale quanto già scritto per l’entrecôte senza osso. La presenza dell’osso è normalmente molto gradita dai buongustai; poiché la carne, in prossimità della costa, dopo la cottura assume un sapore sicuramente migliore.

BISTECCHE DI COSCIA Bistecche di Fesa: Taglio di prima scelta, adatto soprattutto per preparare fettine impanate, alla pizzaiola e alla bourguignonne.

Bistecche di Sottofesa: Insieme allo scamone, queste bistecche o fette di mezzo, rappresentano la migliore alternativa ai tagli della lombata. Se ridotta in tranci è adatta anche per la preparazione del classico roast beef all’inglese. Affettata a circa 3 cm di spessore, questa bistecca può essere cotta sulla griglia o sulla piastra. Tuttavia è eccellente anche in padella, con il burro chiarificato o un filo d’olio extravergine d’oliva e aromatizzata con erbe fini o rosmarino. Se volete potete utilizzarla anche per la fare la “tagliata”.

Altre bistecche di coscia (codone, cuore di scamone, filetto di scamone) Questi tagli comprendono le ultime vertebre della schiena verso la coscia (codone) e la parte tra la lombata e il filetto, verso la parte bassa anteriore della coscia. Questa carne è leggermente venata di grasso. Se tagliate alte, le bistecche succulente devono essere cotte alla griglia, su brace di legno forte o carbonella. Lo scamone è un buon sostituto del controfiletto nel classico roast beef all’inglese.

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Tabella riassuntiva dei tagli di carne piú adatti per realizzare le vostre ricette

Arrosti cotti nel forno

Fesa, noce, lombata, costata, filetto, campanello, girello di spalla, copertina, petto e reale.

Bistecca

Costata, filetto, lombata.

Carne ai ferri o alla piastra

Scamone, sottospalla, filetto, costata, lombata.

Tartare, carpacci e carne salada

Girello e girello di spalla (tartare), filetto, scamone, noce e fesa (carpaccio e “carne salada”).

Brasati, umidi, stufati e stracotti

Fesone di spalla, campanello, cappel del prete, sottofesa, polpa di spalla, collo e guancette.

Bolliti

Reale, muscolo anteriore, copertina, petto, polpa di spalla, muscolo posteriore, lingua, pancia e collo.

Carni fritte e impanate

Noce, scamone, fesone di spalla, polpa di spalla, campanello, sottofesa e fesa.

Ragù, polpette, polpettoni e farce

Collo, sottospalla e copertina di sotto.

Scaloppine e involtini

Fesa, sottofesa, fesone di spalla, scamone, noce.

Spezzatino e gulasch

Muscolo anteriore, muscolo posteriore, polpa di spalla, petto, reale, collo e campanello.

Ossibuchi e coda alla vaccinara

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Garretto anteriore e posteriore, coda.

Marrakech la “Perla del Sud”

RICETTE MAROCCHINE A BASE DI CARNE

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Cosciotto d’agnello arrosto (m’choui) Ingredienti per 4 persone: 1 cosciotto d’agnello di circa 2 kg, 50 grammi di burro (l’ideale sarebbe di utilizzare il burro chiarificato), 3 spicchi d’aglio, un cucchiaio di semi di cumino, un cucchiaino di paprica dolce, un cucchiaino di semi di coriandolo, sale grosso e pepe macinato al momento.

Preparazione e cottura: Incidete diagonalmente la carne del cosciotto. Pestate il sale grosso, il coriandolo e il cumino in un mortaio. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, tritate l’aglio e il coriandolo fresco e aggiungeteli insieme alla paprica e al pepe al burro. Lavorate con un mestolo di legno fino a formare un composto morbido. Spalmatelo sul cosciotto avendo cura di farlo penetrare all’interno delle incisioni.

Riponete la carne nel frigorifero e fatela riposare per almeno 12 ore.

Il giorno seguente, scaldate il forno a 220 gradi, mettete il cosciotto in una teglia e infornate nella parte alta per 15 minuti. Riducete la temperatura a 180 gradi, ungete la carne con un pennello intinto nel sugo di cottura e proseguite per altre due ore.

Servite tagliando il cosciotto a fette sottili irrorate con il sugo di cottura, sopra un letto di peperoni arrostiti o patate al forno.

Polpette d’agnello o manzo (kefta) in salsa di yogurt Ingredienti per 4 persone: • 1 kg di carne macinata di agnello o manzo (vanno benissimo anche agnello e manzo insieme), 2 uova fresche, farina tipo 00, 1 cipolla, due panini raffermi, 4 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaino di paprica dolce o piccante, un mazzetto di foglie di menta fresca, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, noce moscata a piacere, sale e pepe macinato al momento. Per la salsa occorrono 125 grammi di yogurt intero, 5 gherigli di noce, 10 foglie di menta fresca e ½ un peperoncino piccante.

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Bekér Preparazione e cottura: • Sminuzzate il pane raffermo in una terrina e bagnatelo con l’aceto di mele (se non basta aggiungete dell’acqua). Tritate la cipolla, la menta e il prezzemolo. Rompete le uova sopra il pane ammollato, aggiungete il trito, le spezie il sale e il pepe. Lavorate la farcia con le mani e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.

• Fate delle polpettine arrotondate e schiacciate, infarinate e friggetele in olio extravergine d’oliva.

• Servite con una salsa allo yogurt preparata amalgamando a 125 grammi di yogurt intero, 5 noci tritate, dieci foglie di menta fresca tritata e mezzo peperoncino piccante tritato.

Consigli: • se volete potete infilzare ogni polpetta con uno spiedino di legno, in modo che i vostri commensali possano intingerle più agevolmente nella salsina.

Tajine di faraona con mele, cannella e cardamomo Ingredienti per 4 persone: • 1 faraona, 3 mele verdi, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla media, un mazzetto di coriandolo fresco, 100 grammi di uva passa ammollata in acqua calda (meglio se con gli acini grandi), 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaio di semi di cardamomo, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pezzetto di radice di zenzero, 4 cucchiai di miele, 30 grammi di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 250 ml di brodo di pollo, sale e pepe macinato al momento.

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Le ricette del Bekér Filetto di maiale aromatizzato Ingredienti per 4 persone: • 1 filetto di maiale del peso di 800/900 grammi, 1 rametto di rosmarino, 8 foglie di melissa o salvia, sale rosa affumicato, pepe macinato al momento, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, ½ bicchiere di vino bianco,spago da cucine, 300 grammi di misticanza, 1 peperone giallo e 1 peperone rosso.

Preparazione e cottura: • Prendete il filetto di maiale, incidetelo con due profondi tagli longitudinali a V e insaporitelo massaggiandolo con il sale affumicato e il pepe. Lavate un peperone giallo tagliatelo longitudinalmente a strisce larghe due centimetri e introducetele, assieme al rosmarino e alle foglie di melissa, all’interno delle incisioni della carne.

Chiudete e legate con dello spago da cucina, iniziando dal centro, e tagliate il filetto a fette dello spessore di due dita. Scaldate l’olio

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Bekér extravergine d’oliva in una padella antiaderente, rosolate i tranci da ambo i lati, aggiustate di sale e sfumate con del vino bianco.

Completate la cottura con la pentola coperta per altri 5 minuti, rigirando la carne più volte.

Mise en place: • Lavate e tagliate a fettine sottili il peperone rimasto. Deponete gli anelli all’esterno di un piatto da portata e al centro adagiate la misticanza. Insaporite con un pizzico di sale e deponetevi sopra le fette di filetto. Prima di servire ricordatevi d’irrorate la carne e la verdura con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Nota del Bekér: in questa ricetta non dovete tagliare le singole porzioni di filetto più larghe dello spessore di due dita. In questo modo otterrete una cottura perfetta all’interno, evitando di ritrovarvi le fettine troppo cotte esternamente e crude internamente.

Ferro di cavallo con arista di maiale, peperone e salsiccia Ingredienti per 4 persone: • 1 kg di arista di maiale, 2 peperoni colorati, 500 grammi di salsiccia sottile, un rametto di rosmarino, sale aromatizzato, pepe macinato al momento, olio extravergine d’oliva, stuzzicadenti di legno, 200 grammi di rucola o insalatina e 1 pezzo di formaggio grana (100 grammi circa).

Preparazione e cottura: • Prendete il pezzo di arista, tagliatela a fette dello spessore di due centimetri e incidete il bordo esterno in modo che non si arriccino durante la cottura.

• Lavate, mondate i peperoni e tagliateli orizzontalmente a fette di 1,5 centimetri. Tagliate l’estremità di questi “anelli” e avvolgeteli attorno alla parte esterna delle fette di carne. Bucherellate esternamente la salsiccia, con un ago grosso o uno stecchino, e avvolgetela alla striscia di peperone e alla carne, evitando di rompere il budello e dando al tutto la forma di un ferro di cavallo. Ripetete l’operazione su ogni fettina di carne e infilzate ogni “ferro di cavallo” con due spiedini di legno in modo da rendere compatti e uniti tutti gli elementi. Insaporite con il sale aromatizzato, il pepe

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e ungeteli con dell’olio extravergine d’oliva, massaggiandoli delicatamente con le mani.

• Cucinateli in una padella antiaderente, a fuoco vivace, per circa 10 minuti, rigirandoli un paio di volte.

Mise en place: • Disponete un pugno di foglie di rucola o insalata sopra ogni piatto da portata, adagiatevi sopra i ferri di cavallo e completate con un filo d’olio extravergine d’oliva e una grattugiata di grana a scaglie.

Nota del Bekér: Ricordatevi di incidere il bordo dell’arista e di ungerla bene con un velo d’olio extravergine d’oliva. In questo modo eviterete che la carne si arricci e si attacchi alla piastra. E non scordate di bucherellare la salsiccia in modo da far uscire la parte grassa dall’interno!

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Scegliere e riconoscere i tagli più adatti: Premetto che la consistenza della carne può essere proporzionale al suo sapore, tanto che le bistecche più dure possono essere molto saporite, ma ammetto che non le si mangia molto volentieri.

Cosa rende alcuni tagli più teneri degli altri? Beh qui intervengono molti fattori come l’età dell’animale, l’alimentazione, il tipo di allevamento, la frollatura e la loro funzione primaria: quelli meno sottoposti a sforzi sono ovviamente più teneri dei muscoli destinati a sorreggere e muovere l’animale.

Il grasso animale in eccesso nuoce alla salute, ma è indispensabile per conferire il gusto e migliorare la consistenza. Unge naturalmente, si scioglie mentre cuoce e rende la carne succulenta e saporita. Provate a pensare a un arrosto o a una bella costata ai ferri. È molto importante che la carne rossa sia marezzata o infiltrata di minuscoli filamenti di grasso bianco; nel caso del manzo sarebbe meglio se fosse di colore giallo, perché indice di un’alimentazione ricca di carotenoidi, presenti nel foraggio dei prati da pascolo.

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Distinzione tra i diversi tipi di bovini in base all’età Vitello: bovino maschio di 4 o 6 mesi, il cui peso sia compreso tra i 180 e i 300 Kg. Manza o vitella: bovino femmina, mai ingravidata, che non supera l’anno di età.

Vitellone, chiamato anche torello o castrato: bovino maschio di età inferiore ai due anni, il cui peso varia dai 200 ai 400 ed eccezionalmente fino ai 600 Kg. Scottona o sorana: bovino femmina, mai ingravidata, di età ricompresa tra i 12 e i 16 mesi, la cui carne è eccellente.

Manzarda: bovino femmina che ha partorito una sola volta (indipendentemente dall’età).

Manzo: bovino che supera i due anni di età.

Toro: maschio adibito alla riproduzione.

Bue: bovino maschio, castrato, che supera i 4 anni di età.

Vacca: bovino femmina che ha già partorito almeno due volte.

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Indice delle ricette Ricette della cucina argentina: Churrasco Asado in salsa chimichurri Salsa chimichurri

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Chef “stellati”: Tutte le lingue del mondo, di Massimo Bottura Filetto impanato ma non cucinato, con rape rosse e salsa all’uovo speziata, di Massimiliano Alajmo.

Croccante espressione di lingua, di Niko Romito Faraona di campo in rete di maiale con pistacchi, frittelle di patate e cipolle, di Alfonso Iaccarino.

“Scaloppina” al limone e capperi, di Carlo Cracco Vitella fassona, di razza piemontese, al camino, di Davide Scabin Della pezzata rossa…, di Emanuele Scarello Agnello laticauda, “carrè e pancia”, crema di topinambur, funghi d’inverno e pancotto al cipollotto nocerino, di Gennaro Esposito.

Maialino da latte agli agrumi e salsa allo yogurt, di Giancarlo Perbellini Pluma di maiale iberico, aglio nero, salsa di finocchio e arancia candita, di Moreno Cedroni.

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Ricette marocchine a base di carne: Cosciotto d’agnello arrosto (m’choui) Polpette d’agnello o manzo (kefta), in salsa di yogurt Tajine di faraona con mele, cannella e cardamomo Tajine di quaglie con albicocche tajine khadj (con pollo, salvia, limone in confit e olive) Tajine di manzo Tajine di polpette di vitello o agnello, al sesamo Tajine d’agnello con cipollotti, carote e patate novelle Tajine di germano reale con topinambur e mandorle

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Le ricette della Chef Choumicha ChafaĂŻ: Zuppa di rape rosse con formaggio caprino,

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Stinchi di agnello in confit con timo, peperoncino e zucchine Stinco di vitello disossato con purè di patate e marmellata di pomodori Lingua di vitello m’chermel Beghrir o crepes al miele Sorbetto al latte di mandorle con acqua di rose e sigari di cialda aromatizzati alla cannella.

Dessert di couscous con frutta, yogurt, miele di limoni

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erba cipollina e bastoncini di pasta sfoglia ai semi di papavero.

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Le ricette del BekĂŠr: Filetto di maiale aromatizzato Ferro di cavallo con arista di maiale, peperone e salsiccia Spiedini ideali di pollo, vitello e maiale Braciola di maiale ripiena Saccottini di manzo ripieni in marinata Pacchettini a sorpresa Involtino alle zucchine e speck Panata di magatello Club sandwich di carne e verdure Petto di pollo alla parmigiana Sfilacci di pollo Involtino di tacchina con asparagi Cosce di pollo saporite Filetto di maiale, al lardo, prugne e noci Mezzelune farcite Pizzette di carne Strudel di carne Brasato con radicchio di Treviso Collo (coppa), di maiale aromatizzato Petto di vitello al forno con le patate Stracotto di vitellone al vino bianco Arista a fiore Filetto di maiale con salsiccia e peperoni grigliati Girello (magatello), con provola affumicata e funghi

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Involtini di vitello e speck di Sauris Roast beef con speck e spinaci Petto di pollo ripieno Arrostini di sovra coscia di pollo Petto d’anatra al miele e radicchio Saccottino di pollo ripieno Arrosticini di tacchina Saccottino in sfoglia al cotechino, radicchio e rafano Spinacino di vitellone in crosta Cordon bleu di lonza di maiale Petto di pollo con carciofi e retina di maiale Salsiccia in crosta di pane Petto di vitello al forno con ratatouille

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