Cibo per star bene. I segreti degli alimenti e le ricette per un intestino sano

MAURIZIO DE SANTIS

Hai mai pensato che alcuni alimenti e alcune spezie possiedono una reale azione curativa, che più di una patologia può essere ricondotta a una scelta e a una combinazione sbagliata delle sostanze che introduciamo, più o meno con regolarità, nel nostro organismo?

Sapevi che alcune erbe e spezie sono in grado di rimuovere le tossine che il corpo accumula a causa dell’inquinamento atmosferico, di situazioni stressanti e di una cattiva digestione?

Esiste un rapporto tra flora microbica intestinale, sistema immunitario, sistema nervoso, sistema ormonale e benessere mentale? È possibile realizzare delle ricette gustose ma allo stesso tempo semplici, in grado di agire sul nostro organismo e di restituirci forza, bellezza e salute?

Questo è il filo conduttore attraverso il quale l’autore si muove con rigore e passione.

Al lettore il compito affascinante di osare, di cambiare, di cercare nuove strade per scoprire che la salute è uno stato naturale dell’essere umano.

Quando la dieta è sbagliata, la medicina non serve.

Quando la dieta è corretta, la medicina non è necessaria Proverbio ayurvedico

Il cibo come formidabile ricostituente del corpo e dell’anima.

Non solo un manuale di “buone pratiche” ma un prezioso aiuto per scoprire un nuovo modo di mangiare, piacevole e semplice, con tante ricette da cui prendere spunto per star bene, senza rinunciare al piacere del gusto e della convivialità

Cover design: Alessandro Battara

ISBN 978-8833241876

9 788833 241876

€ 18.00 i.i.

Giovanni Brincivalli, medico chirurgo, esperto in ayurveda

CIBO PER STAR BENE

IN FOTO: l’autore con Elena Pellegrini, che ha curato la parte gastronomica del volume.

Charaka Samhità

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MAURIZIO DE SANTIS, nutrizionista olistico, ha compiuto gli studi in Economia e Merceologia degli Alimenti presso l’Università di Bologna, master in Food and Beverage Management presso l’Afab di Torino e di Dietistica presso l’Università di Chieti-Pescara.

Da più di 20 anni si occupa di alimentazione ayurvedica e da diversi anni si applica anche allo studio della macrobiotica. Ha maturato esperienze lavorative in ambito ospedaliero e universitario, in aziende alimentari e di ristorazione, in società e scuole di alta formazione occupandosi di ricerca, nutrizione, educazione alimentare, igiene degli alimenti, sistemi gestionali, consapevolezza e autostima.

Attualmente svolge attività libero professionale per strutture pubbliche e private. È coautore del libro Ciboterapia edito da “Il Sole 24 Ore” e autore del libro Emozioni da mangiare edito da Minerva.

La vita di tutti gli esseri viventi è cibo e tutto il mondo cerca il cibo.

La carnagione, la lucidità, la bella voce, la longevità, la capacità di comprendere, la felicità, la soddisfazione, la crescita, la forza e l’intelligenza si fondano tutte sul cibo

MAURIZIO DE SANTIS

CIBO PER STAR BENE

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I segreti degli alimenti e le ricette per un intestino sano

MINERVA

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MAURIZIO DE SANTIS

CIBO PER STAR BENE I segreti degli alimenti e le ricette per un intestino sano

MINERVA

Via Due Ponti, 2 – 40050 Argelato (BO) Tel. 051.6630557 – Fax 051.897420 info@minervaedizioni.com www.minervaedizioni.com

Ad Adolfo e Bianca

Ci sono due tipi di medicina: quella degli schiavi e quella degli uomini liberi.

Quella degli schiavi, sintomatica, prevede la rapida rimozione del sintomo perchÊ il soggetto possa tornare al piÚ presto al lavoro. Quella degli uomini liberi, eziopatogenetica, prevede la conoscenza e la comprensione del sintomo, il suo significato per la salute complessiva del corpo, per l’equilibrio della persona e per la sua famiglia.

Platone, IV secolo a.C.

INDICE GENERALE

Prefazione 11 Introduzione 13 Ayurveda: il perché di una scelta 15

{ALIMENTI} A Aglio 20 Alghe 22 Alloro 26 Anemoni marini 27 Arancio amaro 27 Arancio selvatico 28 Assafetida 29 B Banana 30 Basilico 31 Bevande alcoliche 32 Bevande analcoliche 33 Birra 33 C Cacao 35 Caffè 37 Cannella 38 Cardamomo 40 Carote 41 Cavoli e piante gozzigene 41 Cereali 42 Cereali privi di glutine 44 Cetrioli di mare 46 Chiodi di garofano 47 Cipolla 48 Coriandolo 50 Crostacei 51 Cumino 52 Curcuma 54

Curry 56 E Eritritolo 57 Eucalipto 58 F Fave comuni 59 Fico d’india 59 Fieno greco 60 Formaggio 61 Frutta 62 Frutta secca 64 Frutto di ackee 66 Funghi 66 G Garam masala 69 Ginepro 69 Grassi animali e fattori dietetici 70 L Lapacho 71 Latte 72 Legumi 73 Liquirizia 75 M Maggiorana 76 Malto 77 Mango 77 Manioca 77 Menta 78 Miele 79 Miso 82 Molluschi 83 N Noce moscata

85

{SOSTANZE MINERALI, VEGETALI E ARTIFICIALI}

O Oli e grassi vegetali 86 Origano 87 Ortaggi 88

Acrilammide 130 Alcaloidi 130 Allergie gastrointestinali e alimentari 131 Antibiotici 131 Antiossidanti 132 Antiparassitari 133 Aromatizzanti 133 Coloranti 134 Conservanti 135 Contaminazioni degli alimenti di origine ittica 136 Disaccaridi 136 Estrogeni 137 Fitofarmaci 137 Glutammato monosodico 138 Mercurio 138 Piombo 139 Radioisotopi 140 Rame 140 Solanina 141 Sorbitolo 142 Stagno 142 Zinco 142

P Papavero 90 Pepe nero 92 Pesci commestibili 93 Pianta del pane 95 Preparazione e cottura degli alimenti 95 Prezzemolo 96 R Rabarbaro 98 Ricci di mare 99 Ricino 99 Rosmarino 100 S Saccarina 102 Saccarosio (zucchero) 102 Sale comune 103 Salsa di soia 105 Salvia 105 Sambuco 107 Santoreggia 108 Semi di albicocca 109 Semi di drupe 109 Semi oleosi 109 Senape 112 Soia 113

{IGIENE IN CUCINA} Igiene in cucina Condizioni che favoriscono lo sviluppo dei microrganismi Contaminazione delle carni Microrganismi da tenere sotto controllo Microrganismi amici Conservazione degli alimenti

T Tè 115 Tempeh 122 Timo 122 Tofu 123 U Umeboshi 124 Z Zafferano 124 Zenzero 126

8

144 145 146 148 162 164

{LE RICETTE DELLA SALUTE} Le nuove ricette LEGUMI E CEREALI Azuki verdi e grano saraceno Cuscus vegetariano Hummus di ceci Insalata di legumi Lenticchie all’indiana Miglio e piselli Minestra di ceci e riso venere Minestra di farro e fagioli neri Pasta e fagioli Polpette di fagioli Quinoa e ceci Riso e lenticchie decorticate Riso rosso e fave Zuppa di miso Zuppa di mung dal e amaranto con asparagi Zuppa di zucca e mung dal TEMPEH E TOFU Frittelle di tofu e piselli Polpette di melanzane e tofu Spezzatino di tempeh alle olive Tempeh all’arancia e mandorle Tempeh al rosmarino e mele Tofu in padella Tofu strapazzato con carote e daikon Zucchine ripiene con tofu, olive e capperi PRIMI DI PESCE Cuscus di quinoa con calamari, asparagi e zucca Farro con seppioline, funghi e spinaci Paella macrobiotica Riso alla catalana Riso con patate, zucchine e salmone Spaghetti con carciofi e vongole

170 172 173 173 174 175 176 176 177 178 178 179 180 181 181 182 183 184 185 185 186 186 187 187 188

SECONDI DI PESCE Baccalà con cavolfiori Calamari ripieni Coda di rospo ai broccoli Filetti di dentice al forno Filetti di merluzzo ai funghi Filetti di nasello al mais Merluzzo alla pizzaiola Merluzzo alla savonese Nasellini gratinati Polpo con patate Salmone con capperi e olive Sarde ripiene con contorno di carciofi Seppie con piselli Sogliole al curry con riso Tortino di alici Trance di palombo con fagiolini

194 194 195 196 196 197 197 198 199 199 200 200 201 202 203 203

CONTORNI Hijiki con porro Insalata di arance

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DOLCI Biscotti speziati Budino al cardamomo Datterini alle noci Frittelle di castagne e cereali Mousse con crema di mandorle Semifreddo al caffè Torta al cioccolato Torta di riso

207 207 208 208 209 209 210 210

Postfazione 213 Glossario 218 Bibliografia 236 Ringraziamenti 239

189 190 191 191 192 193

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Avvertenza per il lettore Le informazioni contenute in questo libro sono puramente divulgative. Tutti i suggerimenti e i consigli di qualsiasi natura, prima di essere seguiti, devono essere sottoposti al giudizio del proprio medico. Niente di ciò che viene descritto deve essere utilizzato a scopo diagnostico o terapeutico per qualsivoglia malattia o patologia.

L’autore e l’editore non si assumono responsabilità per effetti negativi causati dall’uso o dal cattivo uso delle informazioni qui contenute.

PREFAZIONE

L

a ricerca e la selezione degli alimenti edibili ha avuto inizio nello stesso istante in cui sono apparsi i primi organismi biologici, non dimenticando che anche i vegetali seguono le stesse regole generali del mondo animale, seppure con assai minore flessibilità di intervento: se un seme cade in un terreno non favorevole, non ha scampo e non potrà far nascere il germoglio. Non solo, ma se il seme cade vicino a un’altra varietà che non gradisce la sua presenza, verrà irrimediabilmente eliminato, anche se riuscirà a germogliare, ucciso dalla carenza di determinate sostanze nutritive già sottratte dalla vicina. Al contrario, un organismo dotato di mobilità, può invece spostarsi e avere più possibilità di reperire cibo.

Per quanto concerne la nostra specie, possiamo immaginarci come sia avvenuta nel tempo la selezione degli alimenti edibili, da quando iniziò nella prima fase del Paleolitico inferiore la Cultura Olduvaiana (Pebble Culture), circa 2.500.000 anni fa, che finora sembra essere la più antica.

Il percorso, lungo millenni, è stato sicuramente quello di osservare attentamente cosa mangiavano e cosa non mangiavano gli animali, e se, forzati ad assumere determinati vegetali, si ammalavano o morivano, e quali vegetali cercavano e mangiavano quando non stavano bene.

Ne è un esempio il fatto che ancora oggi il gatto domestico per riflesso atavico è in grado di cercarsi determinate erbe e, se ha la fortuna di trovarle le mangia quando ha determinati malesseri: un’erba in particolare è ancora oggi denominata in campagna erba dei gatti.

Gli esperimenti di edibilità sono stati sicuramente fatti anche sull’uomo stesso e la conoscenza si è certamente evoluta grazie al sacrificio involontario di molti individui che hanno incautamente assunto vegetali o animali velenosi o tossici. Così, in tutte le civiltà più antiche, non sono mancati, citati nella storia regolarmente, gli esperimenti di edibilità condotti su esseri umani: quando gli schiavi dovevano obbedire al padrone e i prigionieri di guerra alle guardie, senza possibilità di scampo. Oggi l’ingrato compito di provare sull’essere umano la tollerabilità di determi-

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nate sostanze perdura, ma per fare le prove la scienza richiede una partecipazione volontaria (sempre?).

Nel corso dei millenni l’osservazione empirica, che ha costituito la base dell’osservazione scientifica, non infrequentemente si è innestata sulla dimensione magica, del soprannaturale e del fantastico, diventando priva, nella quasi totalità dei casi, di qualsiasi fondamento concreto. Ne sono nate credenze e concetti che ancora oggi persistono, come persistono pure oggi maghi, fattucchiere e venditori di filtri magici. Tutti gli anni, per esempio, esce regolarmente la nota di cronaca che una o più persone si sono avvelenate con i funghi appena raccolti, debitamente cucinati ponendo nella padella una vecchia moneta d’argento e molto prezzemolo. Altri si illudono che, ingerendo cibi dati come afrodisiaci, possano trovare la chiave per aprire la porta del paradiso del piacere e molte donne, più giovani di quanto si immagini, danno ancora fiducia ai filtri d’amore acquistati a caro prezzo dalla negromante di turno.

Queste credenze basate sul nulla non escludono persone che per classe, censo e cultura dovrebbero essere immuni a determinate sollecitazioni, ma subentrano talvolta elementi affettivi che traggono origine da nozioni tramandate dalla nonna o dalla madre cui non si riesce non dare fiducia!

Forse la verità sta, più che nel mezzo, non solamente da una parte. Durante quasi tre milioni di anni, l’uomo ha talvolta intuito delle conoscenze che la stessa scienza non ha ancora riconosciuto o voluto riconoscere.

Giovanni Emilio Buzzelli

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INTRODUZIONE

L’

idea di fare questo libro nasce dall’ipotesi di riuscire a realizzare un testo di rapida e facile consultazione comprendente un sintetico cenno a tutti quegli alimenti che contengono principi nutritivi e sostanze in grado di svolgere sull’organismo azioni antitumorali, antibiotiche e antiossidanti. Allo stesso tempo esistono anche sostanze tossiche o comunque pericolose, di utilizzo comune nella nostra alimentazione, che possono venire a contatto volontariamente o involontariamente con il nostro organismo. La consapevolezza di lavorare su un progetto interessante è arrivata verificando uno scarso riscontro dell’argomento nella letteratura internazionale, piuttosto rivolta alle sostanze officinali per uso medico.

L’argomento si trova a metà strada tra l’area della patologia e il mondo della ristorazione e della nutrizione. Talune conoscenze sulle sostanze farmacoattive presenti negli alimenti, nelle bevande, nelle spezie e nelle droghe in genere si tramandano ancora oggi inquinate e distorte, basate su credenze assolutamente infondate.

D’altra parte il patrimonio di conoscenza maturato nel tempo sulle sostanze alimentari, o comunque edibili, si è cominciato a esaminare più a fondo soltanto recentemente: per esempio, alcuni alimenti e alcune spezie possiedono una reale azione come antidoti e più d’una patologia può essere ricondotta a una scelta e a una combinazione sbagliata degli alimenti o delle sostanze che introduciamo con regolarità nel nostro organismo.

Le voci raccolte includono sostanze tossiche di origine animale, vegetale e minerale, microrganismi, additivi, inquinanti, bevande alcoliche ed analcoliche, ma anche alimenti antidoti e una discreta lista di spezie e aromi chiosate con alcune annotazioni di carattere storico.

Completa il testo un’appendice (le ricette della salute) che raccoglie alcuni piatti contenenti i già citati alimenti antidoti, introducendo nuovi concetti in termini di combinazioni dei cibi e di preparazione degli alimenti, alla ricerca di sapori più raffinati ma allo stesso tempo semplici e capaci di offrire un più elevato livello nutritivo.

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Particolare risalto viene dato alla riscoperta delle spezie, alcune delle quali già note alla cucina mediterranea, altre decisamente poco frequentate in Occidente, anche se già conosciute e utilizzate ai tempi degli antichi Romani, che ne facevano uso – oltre che in cucina – anche a scopo terapeutico.

Il volume è altresì corredato da un glossario di termini medici che sono stati semplificati al massimo per una maggiore accessibilità, quando tali occorrenze sono presenti nel testo, sono segnalate con l’uso del colore verde.

Maurizio De Santis

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AYURVEDA: IL PERCHÉ DI UNA SCELTA

I

l termine più appropriato per definire il mio incontro con l’ayurveda è illuminante, perché mi ha esortato ad approfondire aspetti professionali ed esistenziali che fino a quel momento non avevo preso in considerazione e mi ha consentito, attraverso studi che sono tutt’ora in corso, di avere chiavi di lettura molto efficaci nell’affrontare e migliorare lo stato di benessere psicofisico delle persone che si rivolgono a me per un consulto nutrizionale.

Questo libro è fortemente ispirato dall’ayurveda (termine sanscrito che significa “conoscenza della vita”) per almeno due motivi principali e diretti: • il primo è legato alla comprensione dei potenti effetti che taluni cibi, erbe e spezie hanno sul nostro organismo, sia dal punto di vista preventivo che terapeutico; • il secondo alla consapevolezza che per raggiungere il vero benessere è necessario lavorare non solo sul corpo, ma anche sulla parte emozionale e spirituale; C’è poi un terzo motivo, indotto, che riguarda la sollecitazione che più volte mi è giunta a realizzare delle ricette. Costituiscono la soluzione pratica a numerose richieste che molti pazienti mi hanno fatto e che mi rendono particolarmente felice perché rappresentano la base su cui costruire un benessere duraturo.

A questo punto diventa indispensabile per il lettore rispondere alla domanda: “Che cos’è concretamente l’ayurveda?” La più antica medicina preventiva conosciuta dall’essere umano che si sviluppò in India circa 5.000 anni fa. Il primo e più importante testo ayurvedico, noto con il nome di Charaka Samhita si colloca nel I millennio a.C. Secondo la medicina ayurvedica solo quando corpo, mente e spirito sono in armonia si ha il completo benessere. Condizione non facile da raggiungere. Infatti nelle nostre “civiltà evolute”, nonostante il progresso tecnologico sia in grado di offrire ogni tipo di comodità, l’essere umano non è in grado di gioire della pace, requisito imprescindibile per il nostro benessere.

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Secondo l’ayurveda, alla nostra nascita è presente nel nostro organismo una combinazione di energie che determina la nostra “costituzione”. Durante la nostra vita può darci energia vitale e benessere se manteniamo un equilibrio fra le tre forze (aria=vata; fuoco digestivo=pitta; acqua=kapha) che costituiscono elementi di un microcosmo individuale inserito nel macrocosmo rappresentato dal nostro pianeta Terra, o condurci verso una varietà di malattie fisiche e psicologiche se perdiamo questo prezioso equilibrio a causa di scelte alimentari non corrette che favoriscono la produzione di tossine all’interno del nostro intestino, rallentano la fase digestiva e rendono meno efficiente il nostro sistema immunitario.

La fase diagnostica avviene attraverso la lettura del polso, tecnica molto raffinata utilizzata dai Vaidya (medici ayurvedici), che non si limita solo a registrare la frequenza o il ritmo del battito cardiaco, ma con anni di esperienza, porta alla luce molti altri dati riguardanti il nostro organismo: per esempio, individuando la presenza di tossine durante la fase digestiva, il livello di infiammazione, il livello di ritenzione, la presenza di dolori articolari, la presenza di uno stato emotivo alterato. Alcune di queste informazioni sono molto utili perché consentono di diagnosticare una malattia molto tempo prima che gli esami di laboratorio ne possano dare traccia. La validità di questa diagnosi è confortata dal successo ottenuto negli anni dai medici ayurvedici su moltitudini di pazienti, soddisfatti non solo per aver risolto l’aspetto organico e sintomatologico, ma anche perché tale approccio li ha motivati a fare più attenzione al loro stile di vita e quindi al loro modo di alimentarsi.

Le erbe e le spezie sono molto utilizzate nell’ayurveda, come sostegno vitale per i cibi, per stimolare la digestione, nutrire il nostro microbiota, accrescere l’assorbimento e rimuovere le tossine che il corpo accumula a causa dell’inquinamento atmosferico, di situazioni stressanti e di una cattiva digestione.

Esistono spezie che hanno un effetto riscaldante per il corpo, come lo zenzero, la senape, il peperoncino, il cumino, il pepe nero e spezie che hanno un effetto rinfrescante, come il fieno greco, il coriandolo, il cardamomo, la curcuma. Non è, tuttavia, la singola spezia a produrre l’effetto terapeutico o tossico, bensì la combinazione di esse assieme alle erbe e ai cibi. Per l’ayurveda medicina e dieta non sono separate ma complementari, il cibo è sia nutrimento che medicina, il cibo e le azioni sono le chiavi per la guarigione.

Se mangiamo e ci comportiamo in modo che vengano rafforzate la nostra costituzione e l’ambiente che ci circonda, è probabile che entrambi ne traggano beneficio.

Al contrario, se mangiamo e ci comportiamo in modo da danneggiare noi stessi, i nostri simili e il nostro pianeta (consapevolmente o inconsapevolmente), ad esempio se viviamo in modo egoistico e pensiamo solo al nostro profitto, oppure se consu-

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miamo alimenti ad alto impatto ambientale che contribuiscono ad inquinare i corsi d’acqua e le città in cui viviamo, non faremo altro che danneggiare noi stessi.

Secondo l’ayurveda un’altra chiave fondamentale per arrivare alla guarigione è rappresentata dall’atteggiamento mentale positivo. Sapere che un cibo particolare è raccomandato per la nostra costituzione e il nostro equilibrio, può aiutare a sostenere i nostri sforzi, ma è necessario essere disposti a mangiare cibi diversi rispetto a quelli a cui siamo abituati, spezie ed erbe specifiche o integratori a base di erbe e seguire determinate abitudini di vita. Fare ciò richiede più della passiva accettazione del trattamento, e non tutti sono disposti ad assumere un ruolo attivo nella propria guarigione.

Quando la nostra mente produce pensieri negativi come rabbia, risentimento, paura, invidia, odio, giudizio, la nostra salute ne risente. Al contrario, studi scientifici hanno dimostrato che i pensieri positivi come il buonumore, l’ottimismo, la gratitudine, l’amore, il rispetto, la lealtà, il perdono, influiscono sul nostro benessere. Quanto detto migliaia di anni fa dall’ayurveda è stato confermato scientificamente dalla nostra medicina allopatica a partire dagli anni Ottanta, attraverso lo studio della Psiconeuroendocrinoimmunologia (PNEI). Questo approccio scientifico analizza l’aspetto psicologico, neurologico, ormonale e immunitario, uniti in una sorta di collegamento mediato dalla fase digestiva in quanto sede di una parte preponderante del nostro sistema immunitario. Il ruolo centrale di questa vicenda è innescato dagli ormoni che si producono nel corpo in condizioni di difficoltà e di stress. Quando siamo tesi, ansiosi, compulsivi con il cibo, paurosi, preoccupati, il nostro organismo rilascia alcuni ormoni che determinano reazioni del sistema nervoso come la tensione muscolare, l’aumento della sudorazione, l’accelerazione del battito cardiaco, ma anche del sistema immunitario che modifica il suo consueto comportamento non contrastando infezioni, virus o cellule anomale che trovano campo libero per proliferare.

Ma come si fa a essere ottimisti e avere un pensiero positivo? Si può modificare il carattere individuale delle persone? Secondo l’ayurveda ciò è possibile esercitando delle pratiche deliberate che con il tempo diventano abitudini. Ad esempio, se inseriamo la pratica della meditazione nella nostra vita, sviluppiamo una maggiore percezione di noi stessi, una maggiore consapevolezza, un risveglio della nostra coscienza.

Jon Kabat Zinn, professore emerito di medicina a Boston, agli inizi degli anni Ottanta, ha fondato il primo centro Mindfulness, un protocollo di cura basato sulla consapevolezza attraverso la pratica della meditazione, utilizzato attualmente anche in centinaia di ospedali nel mondo, che viene applicato come terapia di sostegno alle cure tradizionali. Il professor Kabat Zinn sostiene che: «Meditare significa percepire quello che ci passa per la mente, attimo dopo attimo. La consapevolezza aiuta a capire alle radici la natura della sofferenza, quale ne sia la causa, fisica o psichica».

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Studi scientifici hanno confermato che, dal punto di vista clinico, con la meditazione si riduce il consumo di ossigeno, la frequenza cardiaca e respiratoria, il cortisolo (ormone dello stress), il colesterolo; le zone del cervello associate all’ottimismo diventano più attive, aumenta la serotonina (ormone del buon umore) e si aiuta il sistema immunitario a lavorare meglio.

Attraverso la pratica della meditazione, utilizzando tecniche di respirazione e visualizzazione, oltre a godere dei benefici precedentemente citati, ci si esercita ad entrare in contatto con la nostra parte spirituale. Di fatto, la meditazione diviene uno strumento per migliorare la nostra salute. Meditare ci riporta, ogni volta che vogliamo, in un luogo magico, dove tutto è armonia, dove il silenzio diventa un meraviglioso dialogo con noi stessi.

Con questo libro, prendendo spunto da una scienza antichissima e molto precisa e raffinata come l’ayurveda, mi auguro che il lettore possa decidere di prendere in mano la propria esistenza, cominciando a fare le scelte giuste per sé, la propria famiglia, il proprio pianeta.

Ai pazienti che fin dalle prime parole con cui espongono i loro problemi intuisco che difficilmente cambieranno la loro vita e ancor meno il loro cibo, così come a quelli che mi chiedono quando potranno tornare a “mangiare normale” rispondo con un insegnamento ayurvedico molto preciso: «Nessuno può aspettarsi forza vitale, di guarire da una malattia o di riuscire nella pratica meditativa senza la conoscenza adeguata dei potenti effetti che la dieta ha sulla salute fisica, sulla chiarezza mentale e sul progresso spirituale».

A tutti i lettori chiedo di avere coraggio, di guardare le cose da angolazioni diverse, di rivalutare le proprie opinioni e di non avere preconcetti.

Diventate più consapevoli, siate ribelli creativi, osate cambiare, cercate nuove strade.

Vi auguro il meglio, buon inizio…

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{ALIMENTI}

ALIMENTI

AGLIO

(Allium sativum)

P

er aglio si intende il bulbo fresco di Allium sativum, adoperato come ingrediente nei condimenti.

Il principio attivo, l’olio di aglio, contiene soprattutto bisolfuro di diallile e bisolfuro di allilpropile, ma nella pianta sono presenti anche altre sostanze. L’alliina è un composto inodore da cui deriva l’allicina; il caratteristico odore di aglio è proprio soltanto dell’allicina, che è dotata anche di una certa attività antibatterica.

In una ricerca pubblicata sul “Proceedings of the national Academy of Sciences” gli studiosi dell’Università dell’Alabama di Birmingham hanno scoperto che è nell’odore pungente, e non sempre gradito, il segreto dell’effetto benefico che ha l’aglio per il sistema cardiocircolatorio. Difatti l’allicina viene metabolizzata nei composti sulfurei che reagiscono con i globuli rossi producendo idrogeno solfito (che ha un odore che ricorda quello delle uova marce), che rilassa i vasi e permette al sangue di fluire più facilmente. A basse concentrazioni, gioca un ruolo importante nell’aiutare le cellule a comunicare fra loro e, all’interno dei vasi, ne favorisce la dilatazione. Questo abbassa la pressione sanguigna in quanto determina una riduzione della tensione nei vasi del 72%. Successivi esperimenti hanno dimostrato che la reazione chimica avviene per lo più sulla superficie delle cellule del sangue.

«I risultati di questa ricerca suggeriscono che inserire l’aglio nella dieta è molto importante – commenta il ricercatore David Kraus alla “Bbc online” – infatti, nelle aree in cui il consumo è alto, vi è una bassa incidenza di malattie cardiovascolari.»

L’aglio, i cui resti sono stati rinvenuti in alcune caverne preistoriche, era conosciuto dai Sumeri già 5000 anni fa. Nessuno però lo amò quanto gli Egiziani. Il valore che essi gli attribuivano era tale che meno di 7 chilogrammi bastavano per acquistare un giovane schiavo. Si narra addirittura che durante la costruzione di una piramide, essendo venuta a mancare questa preziosa pianta, gli schiavi avrebbero dato vita al primo sciopero mai documentato, convinti come erano che essa aumentasse la resi-

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stenza fisica. Presso Greci e Romani era cibo abituale degli atleti e dei soldati, poiché si credeva sviluppasse forza e aggressività. Le levatrici lo appendevano invece nelle stanze del parto, per salvaguardare i neonati dalle malattie e dai sortilegi. Ma fu soprattutto durante il Medioevo che la superstizione popolare assegnò all’aglio la virtù di proteggere dal malocchio, dal morso dei vampiri e da quelle malattie provocate dagli spiriti maligni (i disturbi mentali).

Negli antichi testi egizi, babilonesi, romani, greci e cinesi, l’aglio viene citato come rimedio portentoso contro un’ampia gamma di malattie. Nei testi sanscriti questo ortaggio viene definito in diversi modi: “Il Disgustoso”, “Il Farmaco supremo”, “L’Amato dai Greci” e il “Privo di sapore”, perché l’aglio ha tutti i sapori tranne quello acido.

L’aglio è anche detto “Residuo di Rahu”, dal nome del demone che, secondo la legenda, riuscì a bere, illegalmente, un sorso di nettare dell’immortalità; per punirlo, il Signore Vishnu, Conservatore dell’Universo, gli mozzò il capo con il suo disco e da una goccia del sangue di Rahu, caduta a terra, germinò una pianta d’aglio. Per questa ragione questo ortaggio possiede sia proprietà divine che infernali. È una panacea per il corpo, ma rende intollerante la mente.

Anche nella tradizione islamica incontriamo un’attestazione analoga, in quanto narra il mito che la prima pianta dell’aglio sia nata dall’impronta del piede sinistro di Satana rimasta impressa sulla terra.

Durante la Prima guerra mondiale le armate britanniche, francesi e russe usavano il succo dell’aglio (di cui è dimostrata la proprietà di uccidere i batteri nocivi, risparmiando quelli utili all’organismo), diluito in acqua per imbibire le garze sterili con cui venivano fasciate le ferite dei soldati, per impedire che si infettassero. Mediante l’aglio sono stati approntati preparati specifici per i più disparati intenti medicamentosi; tali preparati non dovrebbero però venire somministrati in età pediatrica perché sono pericolosi, tanto da risultare letali.

Da secoli l’aglio viene usato per curare o alleviare i sintomi di malattie come la febbre tifoide, la pertosse, la polmonite, la bronchite, l’influenza, per abbassare il tasso di colesterolo, per curare la parassitosi intestinale e per “ripulire” i tessuti dalla presenza di metalli pesanti. Inoltre l’aglio stimola l’appetito, migliora la circolazione, fa diminuire i dolori del corpo e delle articolazioni, possiede proprietà antiossidanti che sono ancora maggiori se viene sottoposto a cottura. Una delle spiegazioni della sorprendente efficacia di questo ortaggio va ricercata nelle sue capacità (che condivide con altre sostanze come il fieno greco, il miele e numerosi veleni) di penetrare molto rapidamente in tutte le parti dell’organismo. È sufficiente sfregare la pianta dei piedi con uno spicchio d’aglio, pratica che alcune persone eseguono per curare il comune raffreddore, e, nel giro di pochi secondi, se ne sente l’aroma in bocca.

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Secondo l’ayurveda l’aglio è pesante e afrodisiaco, aiuta i genitori a concepire un figlio intelligente, favorisce la forza e la memoria, addolcisce la gola, purifica la vista, migliora la carnagione e facilita la digestione e il nutrimento dei tessuti.

L’aglio viene somministrato sotto forma di succo, polvere, pasta, decotto, impiastro, collirio, latte medicato, olio e ghi, vino medicato, marmellata medicata e cenere, ed è un ingrediente di molti farmaci ayurvedici.

Abbassa la pressione sanguigna in quanto determina una maggiore elasticità dei vasi sanguigni. Possiede proprietà antibiotiche e antiossidanti ancora maggiori se viene sottoposto a cottura.

Ricette: Insalata di legumi p. 174, Minestra di farro e fagioli neri p. 177, Pasta e fagioli p. 178, Riso rosso e fave p. 181, Quinoa e ceci p. 179, Riso e lenticchie decorticate p. 180, Minestra di ceci e riso venere p. 176, Azuki verdi e grano saraceno p. 172, Zuppa di zucca e mung dal p. 183, Tofu strapazzato con carote e daikon p. 187, Spezzatino di tempeh alle olive p. 185, Polpette di melanzane e tofu p. 185, Zucchine ripiene con tofu, olive e capperi p. 188, Hummus di ceci p. 173, Paella macrobiotica p. 191, Spaghetti con carciofi e vongole p. 193, Farro con seppioline, funghi e spinaci p. 190, Cuscus di quinoa con calamari, asparagi e zucca p. 189, Baccalà con cavolfiori p. 194, Calamari ripieni p. 194, Coda di rospo ai broccoli p. 195, Filetti di dentice al forno p. 196, Filetti di merluzzo ai funghi p. 196, Merluzzo alla pizzaiola p. 197, Salmone con capperi e olive p. 200, Polpo con patate p. 199, Sarde ripiene con contorno di carciofi p. 200, Tortino di alici p. 203.

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ALGHE

e alghe, dette anche verdure di mare, sono una delle più antiche forme di vita sulla Terra e non si sono quasi per nulla modificate attraverso il lungo corso dell’evoluzione. Tutte contengono clorofilla che fotosintetizzano a seconda della quantità di luce solare che riescono a ricevere.

Generalmente le alghe verdi crescono nelle acque meno profonde, le rosse nelle più profonde e le brune in quelle a profondità intermedia. Si sviluppano più facilmente nei mari freddi e nella stagione invernale. In genere provengono dal Giappone e dalla Bretagna, dove è tradizione consumare questi preziosi vegetali di mare che

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concentrano in modo vario tutti gli elementi presenti nell’acqua marina, come: lo iodio, che prevale (0,3-1% del peso secco), ma anche il potassio, il ferro, il manganese, il fosforo, il silicio, il selenio e il calcio.

Tra le vitamine troviamo la A, E, K, C (che però si perde durante il processo di essiccazione), D e le vitamine del gruppo B (compresa la B12).

Le proteine variano dal 7 al 12% ed hanno una buona biodisponibilità grazie alla presenza di aminoacidi come la lisina, la leucina, la metionina e la cistina.

La quantità di grassi è modesta (1-3%), la cellulosa varia fra 2-8%. Inoltre contengono enzimi e sostanze antibiotiche attive che hanno la capacità di contrastare i microrganismi patogeni come lo stafilococco.

Il regolare consumo delle alghe nell’alimentazione stimola il metabolismo, favorisce l’abbassamento della pressione arteriosa e dei livelli di colesterolo, fluidifica il sangue, allevia i gonfiori e le fermentazioni del tratto digerente, protegge le cellule dai radicali liberi e dalle radiazioni, facilitando l’eliminazione dei metalli pesanti e radioattivi dall’organismo.

Considerate una prelibatezza nella Cina del 600 a.C., le alghe erano apprezzate anche dai Celti e dagli Scandinavi. Gli Islandesi attribuivano loro importanti proprietà curative già nel 900 a.C., oltre a considerarle un cibo sano e gustoso.

I consumi alimentari in Europa sono stati nella storia abbastanza modesti in confronto all’Oriente. In Giappone le specie utilizzate sono numerose e rappresentano una costante dell’alimentazione.

Ogni alga è unica, come sapore, consistenza e valore nutritivo. Le più comuni, reperibili prevalentemente nei negozi di alimenti biologici e nelle erboristerie, sono: l’Arame, la Dulse, la Hijiki, la Kombu, la Nori e la Wakame.

Possono diventare parte essenziale di un regime alimentare curativo, ma anche un ingrediente versatile adatto a qualsiasi regime alimentare, in quanto possono conferire un tocco raffinato e insolito a piatti tradizionali, sperimentando combinazioni che creano una nuova armonia, apportando allo stesso tempo un concentrato di nutrienti (per questo motivo bisogna consumarle in piccole quantità e non frequentemente).

Si abbinano bene con i cereali, le verdure, i legumi, ma anche con il tofu e il tempeh.

La loro preparazione necessita di una fase di ammollo che fa aumentare notevolmente il loro volume. Per questo motivo è necessario utilizzarne solo pochi centimetri a persona.

AGAR AGAR: deriva da varie specie di alghe rosse ricche di minerali, mucillagini e alginati (sostanze gelatinose assimilabili alla cellulosa), che stimolano il transito intestinale. Ha un effetto diuretico e disintossicante. Ricco di preziosi micronu-

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trienti come iodio, potassio, magnesio, calcio, fosforo, selenio, oltre a vitamine E, K, A, C, D e alcune del gruppo B. Il prodotto che viene abitualmente consumato, di colore bianco-grigio, viene venduto sotto forma di fiocchi, barrette o polvere ed è ottenuto da procedimenti di scioglimento degli amidi, di sbiancatura e di eliminazione del sapore che in natura è molto forte. Il prodotto di lavorazione finale ha un sapore neutro, delicato, gelatinoso, che richiede una cottura breve e il successivo raffreddamento per qualche ora affinché possa addensarsi. L’agar agar in polvere è la versione che contiene le maggiori capacità gelificanti. Viene utilizzato nella preparazione di dolci dietetici, ma anche come addensante naturale per preparare creme e marmellate. Non contiene calorie. La quantità da utilizzare varia a seconda degli ingredienti usati e della consistenza finale che si vuole ottenere, ma la dose è di circa 1 cucchiaio di agar agar in polvere per ogni litro di liquido: va sciolta prima in un po’ di liquido caldo, poi mescolata agli altri ingredienti, bollita da 2 a 5 minuti e lasciata raffreddare.

ARAME: è un’alga bruna che proviene dal Giappone. Una volta raccolta viene tagliata in fili sottili. Ha un sapore delicato e leggermente dolce che deriva dal mannitolo (dolcificante naturale). È particolarmente ricca di iodio e calcio. Si reidrata dopo un breve ammollo (10 minuti) e richiede una cottura breve di altri 10 minuti. Si utilizza nella preparazione di zuppe e di insalate.

DULSE: è originaria dell’Atlantico del Nord ed è molto utilizzata in Gran Bretagna, Norvegia e America del Nord. La raccolta viene effettuata tra maggio e ottobre, durante la bassa marea, per poi essere asciugata al sole e all’aria. Ha un gusto marcato, lievemente piccante. È l’alga con il maggior contenuto di ferro.

HIJIKI: è un’alga bruna, scura, quasi nera, con foglie cilindriche che all’aspetto ricordano degli spaghetti. Nota per il suo elevato contenuto di minerali: 100 grammi contengono 1.400 milligrammi di calcio, circa 14 volte più del latte, oltre a molti altri sali e oligoelementi. Dopo la raccolta viene fatta bollire in acqua per diverse ore e poi essiccata al sole. Messa in ammollo per 30 minuti, aumenta di 4-5 volte il suo volume, per questo motivo è bene dosare attentamente la quantità da utilizzare. Va cotta per circa 20 minuti da sola o con verdure tagliate sottili. Ha un sapore deciso e persistente, si abbina bene a verdure cotte, a radici come porri e cipolle, ma anche a legumi, al tofu e ai cereali.

KOMBU: è originaria del Giappone e della Bretagna, appartiene alle alghe brune con foglie lunghe 1-3 metri. Quando viene essiccata si presenta in strisce nere e spesse. È un’alga molto importante in cucina per la sua caratteristica di ammorbidire le fibre

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degli alimenti con cui viene cotta. È consigliabile usarla con i legumi e i cereali che rende più morbidi, digeribili e gustosi. Usata per secoli come rimedio della colite, la kombu agisce come depurativo naturale dell’intestino, dimostrandosi utile anche a chi soffre di fermentazioni intestinali.

NORI: è un’alga rossa che cresce spontaneamente sulle coste dell’Atlantico in Sud America e in Giappone. Dopo la raccolta, viene lavata e tritata per essere disposta su stuoie di bambù e fatta seccare al sole o in forno. I sottili fogli così ottenuti vengono poi staccati e impacchettati. Prima di essere utilizzata deve essere tostata brevemente sulla fiamma (mantenendola a 20 centimetri di distanza) con la parte lucida rivolta verso l’alto, fino a che avrà cambiato colore passando dal bruno al verde scuro. È ricca di vitamine A, C e B1. Di sapore delicato, la nori è una delle alghe più gradevoli al palato. Si presta a una grande varietà di usi culinari, compreso il sushi, inoltre si abbina bene ai cibi grassi perché ne favorisce la digestione.

WAKAME: originaria del Giappone, ma da tempo coltivata anche in Europa, in particolare lungo le coste bretoni, è un’alga bruna simile alla kombu. Dopo la raccolta, che si effettua in primavera, viene scottata ed essiccata. Le foglie presentano una nervatura che va eliminata prima della cottura. Il suo gusto delicato la fa apprezzare anche in Occidente, in special modo nelle zuppe (ingrediente fondamentale nella zuppa di miso), ma anche con le verdure, il tofu e i legumi che, al pari della kombu, rende più morbidi, digeribili e gustosi. Tra le alghe, la wakame è ricca di magnesio e ferro ed è utile a depurare e disintossicare il fegato.

Ricette: Minestra di farro e fagioli neri p. 177, Quinoa e ceci p. 179, Zuppa di mung dal e amaranto con asparagi p. 182, Zuppa di miso p. 181, Zuppa di zucca e mung dal p. 183, Hijiki con porro p. 205, Mousse con crema di mandorle p. 209.

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ALLORO

(Laurus nobilis)

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a pianta di alloro è un albero sempreverde con fogliame verde scuro che può raggiungere l’altezza di 6-7 metri. Nasce spontaneamente nelle regioni temperate dell’area mediterranea e sul lago di Garda. Le foglie si raccolgono al principio dell’estate. Sono di forma variabile, generalmente lunghe 6-8 centimetri, larghe 2-4 centimetri, coriacee, glabre. L’alloro, dal celtico lauer (sempre verde), nell’antica Grecia era la pianta sacra ad Apollo. La leggenda narra infatti come Eros avesse colpito Apollo con una delle sue frecce, facendo nascere in lui una forte passione per la ninfa Dafne.

Ma la ninfa fuggì impaurita e, sul punto di essere raggiunta dall’insistente spasimante, invocò l’aiuto degli dei che la trasformarono in alloro. Apollo dichiarò quella pianta sacra e da allora essa divenne simbolo di sapienza, gloria e trionfo, tanto che, nelle prime Olimpiadi del 776 a.C. i vincitori furono incoronati con l’alloro. Nell’antica Roma, furono più che altro gli imperatori ad ornarsi la testa con questa pianta che veniva sovente coltivata nei giardini imperiali. Nel Medioevo la corona di alloro iniziò a essere considerata un tributo da offrire a chi si fosse distinto nella poesia e nella letteratura. L’usanza continuò anche nel Rinascimento e, ancora oggi, i grandi poeti vengono detti laureati.

Lo stesso termine “laurea” deriva da questo uso. Nei secoli passati all’alloro veniva attribuita una serie di proprietà benefiche: capace di curare ogni tipo di affezione, in modo particolare quelle legate alle articolazioni. Dell’alloro si usano le foglie che vengono fatte essiccare all’ombra, in luogo ventilato e attraverso questo procedimento non cambiano di forma ma diventano grigiastre. L’alloro è uno stimolante della secrezione dei succhi gastrici, possiede notevoli proprietà antisettiche, ma è anche un ottimo antidoto contro l’eccessiva sudorazione. Viene somministrato mescolato alla cannella e al cardamomo per curare la congestione respiratoria. Viene inoltre utilizzato contro il raffreddore e l’influenza sotto forma di infuso mettendo 2 grammi di foglie in una tazza di acqua bollente e lasciando in infusione per 10-15 minuti. Nell’Italia meridionale è una spezia largamente utilizzata nella preparazione di carni, pesci e legumi, in quanto ne accelera la cottura rendendoli più digeribili e conferisce ai cibi un profumo intenso e caratteristico.

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È un buon rimedio contro raffreddore e influenza sotto forma di infuso: 2 grammi di foglie in ogni tazza di acqua bollente, con una infusione di 10-15 minuti.

Ricette: Insalata di legumi p. 174, Lenticchie all’indiana p. 175, Minestra di farro e fagioli neri p. 177, Pasta e fagioli p. 178, Quinoa e ceci p. 179, Riso e lenticchie decorticate p. 180, Miglio e piselli p. 176, Azuki verdi e grano saraceno p. 172, Zuppa di zucca e mung dal p. 183, Hummus di ceci p. 173, Cuscus di quinoa con calamari, asparagi e zucca p. 189, Baccalà con cavolfiori p. 194, Coda di rospo ai broccoli p. 195, Merluzzo alla pizzaiola p. 197, Seppie con piselli p. 201, Trance di palombo con fagiolini p. 203, Torta al cioccolato p. 210.

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ANEMONI MARINI e specie commestibili sono poche e queste, in genere, vanno cotte; se mangiate crude possono diventare tossiche, provocando sintomi gastroenterici, cianosi, prostrazione, shock persistente e infine esito mortale per edema polmonare.

ARANCIO AMARO (Citrus aurantium)

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riginario dell’Asia orientale, largamente coltivato nel Sud Italia per le foglie, i fiori, i frutti e anche per l’innesto di altri agrumi. È un albero che può raggiungere i 10 metri di altezza. Le foglie sono verdi scure, ovali, glabre, lucide; i fiori bianchissimi; il frutto giallo, a maturità è carnoso o quasi spugnoso.

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Nel succo sono presenti zuccheri, acido ascorbico (0,3 mg/ml), acido folico (0,1 mg/ml), tiamina (1mg/ml) e acido citrico. Nella scorza e nel succo si trovano sostanze amare (limonina e nomillina), flavonoidi, che hanno azione antiossidante e pectine, che sono antiipercolesterolemiche e incrementano la secrezione degli acidi biliari.

200 ml di succo coprono il fabbisogno giornaliero di acido ascorbico e circa il 10% di quello di tiamina e acido folico. Il succo di agrumi riduce lo svuotamento gastrico e intestinale, favorisce l’assorbimento di ferro e calcio, riduce quello dei caroteni. È stata notata una minore incidenza di tumori esofagei e gastrici in popolazioni con diete ricche di agrumi.

Tossicologia Il succo è corrosivo per lo smalto dei denti e può essere irritante per le mucose esofagea e gastrica. Negli addetti alla lavorazione degli agrumi si riscontrano dermatiti dovute a limonene ossidato e glicoproteine allergeniche.

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ARANCIO SELVATICO

oto anche come arancia di Cafri o arancia delle scimmie. In Sud Africa si mangia la polpa fresca o essiccata del frutto di alcune specie di Strychnos.

Il frutto in genere è commestibile, però può anche rivelarsi tossico provocando vomito, cefalea, vertigini; i semi vengono scartati perché possono causare diarrea se consumati in eccesso.

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ASSAFETIDA (Ferula foetida)

L’

assafetida è una resina indurita estratta dalla radice di alcune piante e simile a un finocchio gigante che può raggiungere l’altezza di 2-3 metri, appartenente alla famiglia della Ferula (la stessa del prezzemolo). La pianta è originaria del continente asiatico, cresce spontaneamente in Iran, Turchia e Afghanistan, in India si coltiva in Kashmir.

Fra le spezie è stata molto popolare in Europa sin dai tempi dei Romani e molto usata nel Medioevo per condire carni arrosto. Ne parlano diversi autori latini: Plinio ricorda che nel 93 a.C. Roma ne fece importare 30 libbre. Ancora in Plinio leggiamo che Cesare, all’inizio della guerra civile, oltre a oro e argento fece prelevare dall’erario pubblico anche 1500 libbre (pari a 490 chili) di questa preziosa sostanza. Dopo neanche un secolo scomparve dal mercato e, in epoca augustea, era venduta a peso d’oro.

Attualmente è quasi sconosciuta al di fuori dell’India, dove viene utilizzata nei piatti a base di verdure al posto dell’aglio o delle cipolle. Viene venduta in panetti, in polvere o in granuli, anche se è preferibile acquistare quella macinata (che spesso viene mescolata con farina di riso) che è meglio conservare in vasetti di vetro a chiusura ermetica a causa del suo odore intenso e utilizzarla sempre in quantità minime (ne basta una punta di coltello). Ha un forte odore sulfureo, come gusto assomiglia alla cipolla e all’aglio. È molto pratica da usare, ma la si trova raramente in commercio.

Come dice il nome, una delle sue caratteristiche principali è il suo sgradevolissimo odore, che però si modifica in un piacevole aroma, simile a quello del tartufo, se la si soffrigge brevemente nell’olio, è pungente e dovrebbe essere scaldata prima di essere consumata.

L’olio essenziale solforato che ne produce il particolare odore è un eccellente antispasmodico e sedativo, che allevia immediatamente i dolori colici, le flatulenze e gli spasmi intestinali; inoltre è molto efficace in caso di asma, pertosse e palpitazioni nervose.

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È una tra le spezie migliori per ridurre l’eccesso di aria intestinale. Facilita notevolmente la digestione, calmando gas e gonfiori, tuttavia se ne sconsiglia l’uso in gravidanza e nei disturbi cronici del tratto gastrointestinale.

L’Assafetida, nonostante nome e odore non siano molto invitanti, è una tra le spezie migliori per ridurre l’eccesso di aria intestinale.

Ricette: Pasta e fagioli p. 178, Polpette di fagioli p. 178, Quinoa e ceci p.

179, Riso e lenticchie decorticate p. 180, Zuppa di mung dal e amaranto con asparagi p. 182, Azuki verdi e grano saraceno p. 172, Calamari ripieni p. 194, Polpo con patate p 199.

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BANANA

e banane sono il frutto di alberi coltivati nei Paesi tropicali e subtropicali appartenenti alla famiglia delle Musacee. Consumate e diffuse in tutto il mondo, sono molto ricche di zuccheri (a maturazione avvenuta), di cui la metà è costituita da saccarosio, potassio, vitamina B6, magnesio, acido folico, vitamina B2, vitamina C. Per tali caratteristiche, e per la praticità d’uso, si prestano a essere consumate durante l’attività sportiva.

Sono molto ricche di dopamina e serotonina, soprattutto nella buccia, che non è destinata al consumo.

In alcuni Paesi africani come l’Uganda, la popolazione soffre di una cardiopatia detta fibrosi endocardica, attribuibile alla denutrizione e alle misere condizioni socio-economiche. L’assunzione del plantain, un tipo scadente di banana molto ricca di 5-idrossitriptamina (serotonina), che costituisce un elemento primario nella loro alimentazione, secondo alcuni studiosi potrebbe avere un ruolo importante nell’eziologia di questa fibrosi.

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BASILICO

(Ocimum basilicum)

È

una pianta erbacea annuale, mediamente alta fino a 50 centimetri. Il basilico viene coltivato nei giardini e negli orti in tutti i Paesi temperati. In cucina si utilizzano le sue foglie dall’odore intenso, caratteristico e molto gradevole per aromatizzare i cibi. In Italia è molto rinomato quello ligure, che è l’ingrediente principale per la realizzazione del pesto, ma anche quello del meridione, dalle foglie più grandi e profumatissime.

L’origine del basilico è probabilmente da individuare in Africa e in India, anche se già 4000 anni fa la sua coltivazione era diffusa in tutta l’Asia. In Europa fu introdotto dai Romani, mentre in America fu conosciuto solo all’arrivo dei coloni inglesi nel XVI secolo. Nella tradizione cristiana la sacralità attribuita al basilico deriva da due leggende distinte ma fra loro confluenti: la prima narra che il basilico nacque nel vaso in cui Salomè aveva sotterrato la testa di San Giovanni Battista; la seconda racconta che esso fu trovato dall’imperatrice Elena, madre dell’imperatore romano Costantino, sul luogo della crocifissione di Cristo e da lei in seguito diffuso in tutto il mondo. Altre tradizioni popolari hanno associato al basilico l’idea dell’amore terreno. Nel 300 d.C. venne composta in Italia una canzone popolare ispirata alla storia di Lisabetta da Messina che conservava la testa dell’amante decapitato dai suoi fratelli in un vaso di basilico di cui parla anche una novella boccaccesca. In secoli più recenti la simbologia attribuita a questa pianta cambia ancora: un vaso di basilico sul balcone di una fanciulla sembra fosse interpretato come segnale della sua disponibilità a ricevere l’innamorato. Il basilico ha un effetto stimolante e benefico sul sistema nervoso, circolatorio e muscolare ed è perciò di sollievo negli stati di agitazione e d’insonnia. Inoltre, per le sue proprietà digestive e antifermentative, è consigliabile a chi abbia una digestione difficile, specie se accompagnata da accumulo di gas nello stomaco.

Ricette: Insalata di legumi p. 174, Insalata di arance p. 205.

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