2 minute read
Expert van buitenaf
EXPERT
JEROEN HESSEL, FERRY GROENEWEGEN, JEROEN VAN OIJEN
Advertisement
“GASTRONOMIXS IS EEN SOORT KOKS” LEGO VOOR
“We kregen vanuit het bedrijfsleven de vraag of we studenten van de koksopleidingen behalve technische vaardigheden ook willen leren hoe ze creatief met producten om kunnen gaan.” Aan het woord is Ferry Groenewegen, docent Horeca. “Die veranderende zakelijke behoefte sluit goed aan bij het innovatietraject van het Albeda College zelf, waar we met Visie 2020 onder andere willen afstappen van standaard leermethodes om meer maatwerk te leveren.”
Samen met collega Jeroen Hessel ging Ferry in gesprek met ondernemer Jeroen van Oijen, oprichter en eigenaar van de website Gastronomixs. De culinaire site is voor en door koks gemaakt, met als doel het stimuleren van creativiteit in de keuken. In 2014 is Gastronomixs gelanceerd en heeft inmiddels ruim 12.000 leden. Dat betekent dat in bijna elke Nederlandse keuken wel een lid van Gastronomixs werkt.
www.gastronomixs.com
“Ik ben geen kok, maar ik heb wel een kokshart”
“Met Gastronomixs leveren we geen kant-en-klaar recepten, maar bieden we de componenten voor een compositie,” legt Jeroen van Oijen uit. “Je kunt de site nog het beste vergelijken met Lego, het creatiefste speelgoed ter wereld dat ik ken. Lego levert de steentjes, maar wat je er vervolgens mee bouwt is aan jou; de mogelijkheden zijn grenzeloos.
We hoeven niet allemaal een Jonnie Boer te worden,” stelt Jeroen, “maar ik ben ervan overtuigd dat creativiteit op elk niveau belangrijk is. Iedereen kan creatief zijn! Anders leren kijken en denken is iets dat je kunt leren. Wat mij betreft begint die training al tijdens je opleiding: daarom implementeren we Gastronomixs nu ook in het onderwijs. Het is weliswaar niet ontwikkeld als lesmateriaal, maar het voegt wel een vernieuwend, creatief element toe aan de lessen.”
“Sinds september gebruiken we Gastronomixs op school,” vertelt Ferry. “De opbouw van de website is overzichtelijk en geeft de mogelijkheid om je les op te bouwen vanuit een component, de techniek of het basisrecept. Bovendien is de site in de lessen voor zowel niveau 2, 3 als 4 goed inzetbaar.
“Ook een tomaat mag op een voetstuk”
Ik kijk door Gastronomixs met mijn studenten ook naar wat we gewend zijn te doen met ingrediënten en wat we kunnen veranderen,” vervolgt Jeroen Hessel. “Neem carpaccio; in de regel serveer je dat flinterdun, maar wat gebeurt er als je het nu eens heel dik laat? Gebruik je dan een andere techniek om het te bereiden?”
“Maak van groenten eens ijs of granité,” valt Ferry enthousiast bij. “Wat gebeurt er als je één component weg laat of juist toevoegt aan een standaardrecept; verandert daar de gehele beleving van de compositie door? Speel eens met servies: presenteer een compositie in een cocktailglas of juist in een bamboebakje. Of maak eens een ronde tosti. Serveer het in een bakje in plaats van op een bord. Of maak in plaats van hele dikke frieten eens extreem dunne.”
“Misschien is de belangrijkste les van Gastronomixs dat je met creativiteit van ieder ingrediënt iets bijzonders kunt maken, zonder dat het elitair wordt,” aldus Jeroen. “Je kunt ook verrassen met een ogenschijnlijk alledaagse komkommer. Kijk maar eens op YouTube. www.youtube.com/ watch?v=Q0XsRQQGqr8.”
