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Ano 2 | Número 7 | Janeiro /2016

Ano 2 | Número 7 | Janeiro/2016

Café nas padarias Acessibilidade É hora do doce Lanche saudável

SUCESSÃO

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Sucessão Familiar

Preparo e disciplina por gerações

JACQUIE LIMA

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LUCAS OLIVEIRA

ÍNDICE CAFÉ Bebida atrai consumidores à padaria

LUCAS OLIVEIRA

[p.20]

ACONTECEU

Fesuper/Consuper/Expopão/ Fispal Nordeste

AGENDA

Eventos de 2016

[p.10]

QUE PÃO É ESSE?

Pão Australiano

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PADEIRO

Valdemar Gomes

[p.14]

Saiba como atingir o ponto de véu

EM FOCO

Marie-Odile Fondeur

[p.16]

[p.48]

FAZ BEM

Sanduíche nas padarias

[p.26]

EU AMO PÃO

Nando Cordel

[p.30]

COMO ANTIGAMENTE

Por Márcio Sena

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FORNADA

Novidades do setor

[p.56]

CONFEITARIA

LEGISLAÇÃO

Acessibilidade

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As delícias da La Suissa

PALAVRA DA ABIP

Por José Batista de Oliveira

[p.64]

[p.6]

LUCAS OLIVEIRA

MÃO NA MASSA

[p.54]

EXPEDIENTE DIREÇÃO EXECUTIVA Felipe Mendonça (felipe.bezerra@globo.com)

REVISÃO Natália Braga

COORDENAÇÃO GRÁFICA E EDITORIAL Patrícia Marinho (patriciamarinho@globo.com)

COMERCIAL Fabiano Cordeiro (81) 99501.2171 | 99466.2520 (fabianocordeiro@mirai-totalle.com.br)

REDAÇÃO Edi Souza (edisouza.sim@gmail.com) Lorena Moura | Mariana Clarissa FOTOGRAFIA Lucas Oliveira DESIGN Carol Kirschner (carolfarias@totalle.net) Emanuel Felipe | Renata Braga | Renata Oliveira

CAPA

Os textos e artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da revista. Eu Amo Padaria é uma publicação trimestral da MIRAI ASSESSORIA EM COMUNICAÇÃO LTDA. R. Rio Real, 49 - Ipsep - Recife - PE | CEP 51.190-420 euamopadaria@mirai-totalle.com.br Fone / Fax: (81) 3039.2220

COLABORAÇÃO EDITORIAL Márcio Sena (marciodesena@gmail.com)

Foto: Lucas Oliveira Design: Carol Kirschner

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EDITORIAL

(81) 99912.2550

/euamopadaria

@euamopadaria

Tempo de transformar O número de empresas familiares no Brasil diz muito do nosso perfil corporativo. Ter o irmão, a esposa, os filhos ou outro parente próximo em meio aos negócios é a realidade de pelo menos 90% das companhias nacionais, segundo dados do Sebrae. É nesse contexto que boa parte das panificadoras está inserida, revelando uma trajetória de transformação e afeto, com histórias de diferentes finais. Muitas delas ilustram as páginas da matéria de capa, em que o pão modifica não só a vida de quem o consome, mas também de quem o comercializa.

Agora uma pergunta em que a resposta é unânime: Quem não gosta de um bom café com pão? A bebida é destaque no Mix, que aborda as parcerias com as principais marcas do segmento, além dos investimentos necessários para a panificadora ter seu espaço dedicado à degustação. E para continuar sempre antenado com os eventos do ano, separamos uma agenda completa com as feiras e os eventos que prometem movimentar o ramo.

Lorena Moura foi conversar com Nando Cordel para saber mais sobre a paixão do cantor pelo pão

Mariana Clarissa entrevista o chef Fábio Ferreira na matéria sobre sanduíches

FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

E por falar em mudança, temos duas novidades nesta edição que abrem os trabalhos de 2016. Uma delas é a seção Confeitaria, criada para falar das ofertas doces, a exemplo do pastelzinho de festa à venda na tradicional La Suissa, em Campina Grande/PB. Quem também mudou foi a página de Maquinário, agora voltada para diferentes pontos da massa de pão e seus equipamentos necessários. Na sequência, muito conteúdo de interesse do setor, como na parte de Legislação com o tema acessibilidade, que ilustra todas as informações para uma estrutura adaptada para idosos e deficientes. Para o Faz Bem, reunimos as melhores produções de sanduíches para quem quer investir nesse filão de mercado que atrai cada vez mais público às padarias.

Saboreie a revista! Edi Souza

ERRAMOS

Na edição no 6 colocamos que o presidente do Sampapão, Antero Pereira, era presidente do Sinduspan. Pedimos desculpas.

A revista ganhou uma nova seção: a Confeitaria, que promete agradar os mais variados paladares

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ACONTECEU

No mês de setembro, empresários e profissionais dos setores de supermercado, panificação, hotelaria, bares e restaurantes se reuniram para discutir e conhecer novas oportunidades de negócios disponíveis na 15ª edição da Feira dos Supermercados de Alagoas (Fesuper). O evento, que aconteceu no Centro Cultural e de Exposições Ruth Cardoso, em Maceió, ofereceu, além de novidades em produtos e equipamentos, uma série de palestras e oficinas.

FOTOS: DIVULGAÇÃO

Fesuper

O presidente da Associação dos Supermercados de Alagoas (ASA), Raimundo Barreto de Sousa, abre oficialmente as portas da edição de 2015 da Fesuper.

José Olindino de Matos Filho, presidente da Associação dos Panificadores do Estado de Alagoas (Apea).

A Paraíba recebeu a 11ª edição da Convenção Paraibana de Supermercados (Consuper), um dos mais importantes eventos do setor varejista no país. Este ano, o tema central foi a operação de loja e os esforços das empresas em planejar e executar seus planos de ação. “Não somos acostumados a planejar, análise de cenários e monitoramento das metas. Precisamos colocar na cabeça dos nossos empresários a importância de planejar e executar o plano de ações, mesmo que sejam necessárias mudanças drásticas no meio do caminho”, explica o presidente da Associação de Supermercados da Paraíba (ASPB), José Willame de Araújo. O evento foi promovido pela Associação de Supermercados da Paraíba (ASPB) e a Associação Paraibana de Distribuidores (ASPAD), e foi realizado no Centro de Convenções de João Pessoa.

FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

Consuper

Laplace Guedes, José Willame, Leonel Freire, Raimundo Barreto e Marcio Milan

Waldemar dos Santos e Jomara Leal Bezerra

Denise Maia

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FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

Fabiano Cordeiro, Eduardo Barbosa, Fred Oliveira, Arthur Benevides e Felipe Bezerra

Dionalda Feitosa, Raquel Almeida e Sonaly Leite

Marileide Nunes e Miquerlaine de Souza

Arthur Benevides palestrando no Fórum Norte-Nordeste e Centro-Oeste de Panificação

Expopão Campina Grande, na Paraíba, sediou em outubro a IV Expopão. A programação incluiu palestras, oficinas, clínicas tecnológicas, mostra de maquinário, consultorias e a realização do Fórum Norte-Nordeste e Centro-Oeste de Panificação, onde participaram os presidentes dos sindicatos de panificação e confeitaria dessas regiões. O evento mobilizou o setor alimentício do local, além de consumidores e empresários. Durante o encontro, foi realizada a doação de pães para 12 instituições filantrópicas. O evento também ofereceu atrações culturais, degustações, informações sobre filiação ao sindicato, além de serviços oferecidos pelo Sistema Indústria (Fiep, Sesi, Senai e Iel) e do Sebrae. O encontro foi promovido pelo Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de Campina Grande–Sindpan-CG, Associação dos Industriais de Panificação do Estado da Paraíba- Aspanep em parceria com a Federação das Indústrias do Estado da Paraíba – Fiep (Procompi), e Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – Sebrae.

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Fispal Nordeste

Na programação do evento, que aconteceu de 3 a 6 de novembro, no Centro de Convenções de Pernambuco, em Olinda, ocorreram palestras que ofereceram dicas de como montar e lucrar com estabelecimentos voltados para o setor alimentício, além de temas voltados para as indústrias as quais trabalham com o segmento. De acordo com o diretor regional da BTS, Rodrigo da Fonte, a oportunidade do empresário e do consumidor formalizar negócios mais rentáveis está entre as vantagens do evento. “E essa possibilidade se estende para um período pós-feira, que também garante boas negociações”, afirma.

FOTOS: DANILO GALVÃO

A 13ª edição do complexo Fispal Nordeste, que conta com as feiras Fispal Tecnologia Nordeste e Fispal Food Service Nordeste, recebeu milhares de visitantes durante os quatro dias de realização. Foram mais de 300 marcas expositoras e mais de 362 cidades, que, de acordo com a organização, foi um recorde em comparação à edição anterior.

Rodrigo da Fonte, João Batista e Fabiano Cordeiro

Sérgio Guimarães Filho e Sérgio Guimarães

Israel Albuquerque, Ítalo Cavalcante, Felipe Barros e Jaildo Borges.

Ramon Vargas e Vitor Kasaka

Ulisses Pavani e Rita Garrido

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AGENDA Fevereiro 5a9

EUROPAIN 5 a 9 de fevereiro Parc des Expositions Paris-Nord Villepinte, na França

Outubro 18 a 20

SUPERMINAS 18 a 20 de outubro Expominas, em Belo Horizonte

19 a 21

FESUPER 19 a 21 de outubro Centro de Convenções Ruth Cardoso, em Alagoas

Abril 14 a 16

FENOPAN 14 a 16 de abril Centro de Convenções de Pernambuco, em Olinda

Junho 14 a 17

FISPAL 14 a 17 de julho Expo Center Norte, em São Paulo

26 a 28

EXPOPÃO 26 a 28 de outubro Fiepe, em Campina Grande, Paraíba

Julho 26 a 29

FIPAN 26 a 29 de julho Expo Center Norte, em São Paulo

Agosto 30 a 1

–

CONSUPER Centro de Convenções do Cabo Branco Poeta Ronaldo Cunha Lima, em João Pessoa, Paraíba

Novembro CEARAPÃO 30 de agosto a 1o de setembro Centro de Eventos, no Ceará

8 a 11

COMPLEXO FISPAL NORDESTE 8 a 11 de novembro Centro de Convenções de Pernambuco, em Olinda

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QUE PÃO É ESSE? Pão Australiano Atualmente, o pão australiano vem ganhando bastante espaço nas padarias e supermercados brasileiros. A moda começou quando uma rede americana de restaurantes, que serve comida australiana, chegou ao Brasil em 1997 e começou a servir o seu pão de fabricação própria, batizado com o nome daquele país. De lá para cá, o alimento caiu no gosto popular e hoje pode ser encontrado em diversos estabelecimentos. A principal característica desse produto é a sua massa escura. Fora isso ele apresenta ainda outras peculiaridades, como um sabor levemente adocicado, que mistura vários aromas de especiarias e mel. O pão australiano também é conhecido como “Aussie Bread”, e pode ser consumido com recheios salgados e carnes, que contrastam com o seu sabor adocicado.

PÃO AUSTRALIANO (Consultor do Grupo RM, Joselito Felix)

Ingredientes:

Modo de preparo:

• 250 g de farinha de trigo • 250 g de farinha integral • 70 g de chocolate em pó • 15 g de fermento seco • 20 g de açúcar • 40 g de mel • 10 g de sal • 50 g de margarina • Aproximadamente 250 g de água • 10 g de Reforçador

Misture todos os ingredientes secos. Acrescente o mel, a margarina e a água colocando aos poucos e bata na batedeira até que forme uma massa lisa ou um ponto de véu. Corte nos tamanhos desejados e modele. Deixe fermentar por 60 minutos, leve ao forno préaquecido de 180 oC a 200 oC por aproximadamente 15 minutos.

IMAGENS: GREG; PIXELEUROPE, JAMESCHIPPER, VASILEV_KI / DEPOSITPHOTOS.COM

Receita

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Foto ilustrativa com uma das variações do pão australiano

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IMAGENS: LUCAS OLIVEIRA; BIGREDLINK.DEPOSITPHOTOS.COM

PADEIRO

Amor pela produção Com mais de quatro décadas de profissão, Valdemar Gomes é o padeiro mais antigo da La Roque Há 46 anos, o padeiro Valdemar Gomes tem uma relação quase que diária com o pão. Natural de Vitória de Santo Antão, ele chegou ao Recife/PE em 1969 e encontrou na padaria La Roque, no bairro de Jardim São Paulo, a oportunidade de conquistar seu primeiro emprego. “Vim para a cidade com meu irmão. Tinha uns 16 anos e comecei fazendo as entregas de pães”, conta. Foram três anos na função de carregador, tempo suficiente para aprender com o padeiro da época as técnicas de fabricação do alimento.

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E gosto muito de comer também. Em qualquer hora, com queijo, mortadela, ovo ou só com manteiga. E digo com toda certeza: mesmo com esse tempo todo de trabalho, não enjoo dele

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Carregando uma experiência de mais de quatro décadas na profissão, ele leva ao forno mais de 800 pães por dia. “70% da produção da padaria está nas mãos de Valdemar, que é o nosso funcionário mais antigo”, destaca o proprietário, Luciano Pedrosa, pontuando que o estabelecimento tem 58 anos. Ao todo, a La Roque fabrica e comercializa 47 tipos de pães, entre eles doce, suíço, crioulo, ciabatta, italiano, além dos integrais. Dentre este quantitativo, Valdemar produz mais de dez modelos tradicionais, como o francês. Este, aliás, é o que o padeiro mais gosta de fazer. “E gosto muito de comer também. Em qualquer hora, com queijo, mortadela, ovo ou só com manteiga. E digo com toda certeza: mesmo com esse tempo todo de trabalho, não enjoo dele”, afirma Valdemar. Com 72 anos, ele conta que não consegue se ver em outra profissão. “Gosto muito do que faço. Ainda no começo dessa jornada, nunca tive dificuldade em fazer o pão. Sempre estive confiante e seguro do que aprendi. Hoje, não quero nem me aposentar”, ressalta.

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EM FOCO

Um novo

FOTOS: DIVULGAÇÃO

mercado

Inteiramente dedicada aos setores da panificação, confeitaria, sorveteria, chocolataria e doçaria, a Europain & Intersuc, criada em 1968, traz para a edição de 2016 novidades que atestam o selo de uma das feiras mais completas e esperadas do mundo. Marcada para acontecer de 5 a 9 de fevereiro, no Paris-Nord Villepinte, na França, será composta por quatro setores, terá um novo polo chamado de Restauração Panificadora, contará com 800 expositores franceses e internacionais e a expectativa é de receber 80 mil visitantes. Para saber os detalhes da feira, a Revista Eu Amo Padaria entrevistou a diretora-geral do evento, Marie-Odile Fondeur, que pontuou, além dos principais destaques desta edição, temas que envolvem o setor alimentício europeu.

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Revista Eu Amo Padaria: Qual a importância da Europain & Intersuc para a confeitaria e panificação no mundo? Marie-Odile Fondeur: O produto artesanal representa a base histórica da feira, mas o mundo da panificação e confeitaria está mudando, se internacionalizando-se e a indústria está bem presente. Neste sentido, a Europain & Intersuc é a única que conheço dirigida a todos os protagonistas do segmento, oferecendo expositores e eventos ricos e variados com demonstrações ao vivo. REAP: A feira terá como foco as ofertas de lanches no setor da panificação. Diante dessa tendência, como as padarias devem trabalhar esse serviço? MOF: Verifica-se há vários anos na França, como na Europa de modo mais amplo, uma evolução do consumo durante o almoço. O cliente de hoje é um nômade, que tem menos tempo a gastar com essa refeição, mas ele quer comer bem e com um custo moderado, o que pode parecer paradoxal. A panificadora goza de uma reputação de qualidade e, assim sendo, o consumidor naturalmente escolhe ela para comprar sua refeição do meio-dia. É uma verdadeira oportunidade para os panificadores, que devem propor opções adaptadas a esta demanda. Comercializar sanduíches e salgados é hoje amplamente implementada, onde nove em dez panificadores dispõem de salgados no almoço.

O Restaurante do Panificador e o Café das Conferências terão demonstrações de produtos e debates de assuntos que são tendência nos setores

A concorrência dos pontos de venda para viagem também levam os panificadores a uma evolução e diversificação de lanches, inclusive quando consumida in loco, mediante pacotes com preços atrativos. A multiplicidade de pães também é uma ferramenta de desenvolvimento para os lanches, permitindo ao panificador ampliar sua oferta. É, aliás, isto que faz sua força e marca a diferença diante dos pontos de venda com receitas “standards”. Opções inéditas, variadas, ricas em sabor e integrando um critério orgânico ou vegetariano é cada vez mais o padrão de hoje. REAP: A feira trará muitas novidades para esta edição, como o Polo de Restauração Panificadora, o Laboratório do Panificador, o Restaurante do Panificador e o Laboratório Intersuc. Como foram traçados os planejamentos para essas atividades? MOF: Temos atualmente um grande conhecimento do mercado e, para completá-lo, encomendamos um estudo a um escritório especializado em panifi-

cação, o CHD Expert. Essas conclusões nos ajudaram a montar animações totalmente harmônicas com os panificadores e confeiteiros de hoje. Essas animações serão ateliês interativos, práticos e concretos os quais permitirão que os panificadores-confeiteiros retornem com o máximo de ideias que poderão ser aplicadas imediatamente. Nós também interrogamos os expositores, os utilizadores e as confederações francesas para construir a edição 2016. 17

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REAP: Nos últimos anos, serviços como almoço e jantar no modelo self-service, espaços para cafeteria artesanal e opções diferenciadas de pães e doces têm se tornado tendências nas padarias do Brasil. Isso também é uma realidade em outros países? Para 2016, vocês conseguem apontar novas necessidades? MOF: Sim, já existe em vários países panificadoras que ficam abertas em qualquer hora de consumo. Na França, o consumidor ainda não está acostumado a tomar o café da manhã fora de casa, como é o caso nos EUA ou na Itália, mas a tendência está lançada. Panificadores como Eric Kayser criaram conceitos de estabelecimentos que propõem serviços logo cedo da manhã até tarde da noite, nas saídas dos teatros e shows, por exemplo. Com isso, as áreas de livre serviço se desenvolvem. Também assistimos à tendência de jantar para se levar para casa em certas panificadoras de Paris, mas trata-se ainda de um fenômeno isolado na França, quando já vemos isto de modo mais frequente em outros países. REAP: E para a área de confeitaria, quais serão as tendências em relação ao serviço? MOF: Estará relacionado à imagem das butiques, de alto padrão, sob medida. Poderemos personalizar o bolo na hora da compra, por exemplo. O cliente deve ser recebido, reconhecido, ele deve se sentir privilegiado, VIP. REAP: Como o proprietário da padaria deve se comportar enquanto a oferta de lanches sem glúten? MOF: A demanda de produtos free from (produtos sem alergênicos) está crescendo no mundo todo, sobretudo a tendência do gluten free. Teremos, aliás, no Café das Conferências da Europain & Intersuc, várias palestras sobre este assunto. Estamos ainda no início desta demanda dos consumidores, mas ela é crescente e encontramos hoje cada vez mais ofertas que permitem aos panificadores e confeiteiros criar pães ou produtos de confeitaria sem a proteína. Experimentei recentemente um croissant sem glúten com sabor bastante gourmet proposto por um dos expositores da feira. A demanda está aí, os fornecedores (fabricantes de farinhas, produtos acabados ou semiacabados) estão prontos para fornecer e tudo isto estará disponível na feira.

O laboratório Intersuc será dedicado a apresentação de produtos para confeiteiros, chocolateiros, sorveteiros e doceiros

REAP: Como vocês enxergam o crescimento dos setores da pâtisserie e sorveteria no mundo? Como essas atividades se relacionam com a panificação? MOF: Tradicionalmente na França e na Europa elas são separadas. Um panificador faz pão, o confeiteiro faz confeitaria. Essas atividades estão, aliás, em nítido crescimento na França, já que constatamos que as aberturas de estabelecimentos do gênero estão em forte aumento há alguns anos. Esta separação não é a mesma em todos os países. A confeitaria francesa tem enorme sucesso pelo mundo e inúmeros profissionais abrem suas lojas em outros países para aproveitar dessa atração, seja isto em Dubai, no Brasil ou nos EUA. Duas tendências fortes parecem estar presentes em todos os lugares: o produto solo e a organização do ponto de venda com decoração de joalheria, luxuoso, com muito design que proporcionam ao cliente uma experiência única.

Mais no site: www.revistaeuamopadaria.com.br

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FOTOS: LUCAS OLIVEIRA; MCARREL / DEPOSITPHOTOS.COM

MIX

Café com pão A bebida tradicional do brasileiro vira nicho de mercado para as panificadoras Seja logo pela manhã combinado a um pão quentinho, depois do almoço, na hora do jantar ou apenas para sentir a fragrância e saborear. O café, quente ou gelado, faz parte da rotina da maioria da população, sendo consumido por mais de 95% das pessoas acima dos 15 anos, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), que destaca ainda o desejo por opções variadas e sofisticadas do líquido. Diante desse cenário, muitas padarias têm investido na criação de espaços destinados à produção única da bebida, apostando tanto na comercialização em cápsulas, setor que até 2019 promete garantir um total de R$ 1,39 bilhão, quanto em grãos. De acordo com o diretor da São Braz, Walber Santos, o consumidor está aprendendo a tomar café e, por isso, ficando cada vez mais exigente, fator que tem incentivado a indústria e os estabelecimentos a melhorar a qualidade do que é oferecido. “Comparo ao que aconteceu com o vinho, em que as pessoas buscaram aprender mais sobre harmonização e melhores sabores, por exemplo. Esse despertar pelo café tem atraído um aumento do consumo e da necessidade de melhorias das empresas. Inclusive, a Abic implantou nas fábricas nacionais um processo de padronização, tudo para garantir qualidade no que é oferecido no Brasil”, afirma.

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Para a barista Lidiane Santos, oferecer a bebida nas padarias pode, entre outros benefícios, agregar valor ao serviço e elevar as vendas com o consumo dentro do estabelecimento. “O ticket médio acaba aumentando quando o cliente passa a consumir ao invés de só comprar para levar”, analisa. Apostando no serviço, a padaria Costa Mendes, com 21 anos de atuação em Fortaleza/CE, notou o crescimento do consumo e decidiu embarcar na elaboração de opções mais incrementadas. Inicialmente comercializando de uma forma mais simples e com opções tradicionais, a casa há três anos decidiu que investir em um espaço específico para a preparação exclusiva de café lhe traria maior fidelização de clientes. “Depois de quatro anos de padaria comecei a ter a visão de que, a médio ou longo prazo, teria um retorno e que mais no futuro a implantação seria inevitável. Na época, passei um mês fazendo degustação de metade do meu estoque, porque as pessoas só queriam o coado, já que achavam o espresso muito forte. Com o tempo, fomos montando um local, oferecemos cursos para os nossos funcionários e, dessa forma, fomos aumentando a variedade do cardápio. Hoje, é um setor bem importante e com ele consigo obter cerca de R$ 20 mil por mês com as vendas”, pontua o proprietário da panificadora, Iranleide de Lima.

Iranleide de Lima, da padaria Costa Mendes, aposta em um mix variado no cardápio e em capacitação dos funcionários

Comparo ao que aconteceu com o vinho, em que as pessoas buscaram aprender mais sobre harmonização e melhores sabores Walber Santos

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FOTOS: LUCAS OLIVEIRA; MCARREL, NITRUB / DEPOSITPHOTOS.COM

Caminhando na mesma direção, a padaria Pand’oro, em Aracaju/ SE, incrementa o serviço oferecendo também opções geladas. O proprietário do estabelecimento, Rodrigo Noronha, aponta que os clientes estão dispostos a descobrir novos sabores e isso tem estimulado o crescimento dos itens ofertados. “Dos quentes, o mais pedido é o café com leite. Já nos gelados, o afogado, que é servido com sorvete. É importante ter um mix que atinja tanto aquele consumidor mais tradicional, que prefere o cardápio clássico, quanto as opções mais incrementadas”, diz.

Os produtos panificados produzidos pela padaria Pand’oro atrai os clientes para tomar café

É importante ter um mix que atinja tanto aquele consumidor mais tradicional, que prefere o cardápio clássico, quanto as opções mais incrementadas Rodrigo Noronha

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É nessa popularidade que a bebida ganha elo com o conceito gourmet, opção que, segundo o diretor do Café Gourmet Santa Mônica, Arthur Moscofian Junior, tem ganhado evidência e aumentado muito. “O número de clientes tem crescido significativamente, visto que até o ano passado nossas vendas aumentaram em torno de 20% a 23%. O brasileiro não aceita mais produtos de baixa qualidade ou má prestação de serviço, portanto, hoje tem que haver adequação regional com as necessidades dos consumidores. Quem possuir espaço para cafeteria lucrará, assim como também na venda de outros produtos oferecidos nesta unidade”, garante.

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EUDES SANTANA DIVULGAÇÃO

Para a escolha do maquinário, Lidiane Santos destaca que é necessário pôr em primeiro lugar a proposta da padaria, pois “tanto se pode trabalhar com uma máquina automática como profissional e oferecer treinamento de barista para a equipe”. Ela frisa ainda que em relação à capacitação, o ideal seria que todos passassem por uma preparação operacional, tendo acesso a orientações precisas sobre as opções existentes. “Inclusive, para manter a qualidade do serviço, o interessante seria o acompanhamento contínuo dos funcionários, visando manter o padrão”.

Espaço Sensorial recebe interessados em aprender a manusear máquinas e degustar um bom café

Ela ressalta que hoje existem cursos específicos tanto para barista quanto para os empreendedores. Nome à frente do Espaço Sensorial do Café, em Recife/PE, explica que nas formações voltadas a esse profissional, que é mais detalhado, o aluno aprende desde o cultivo dos grãos ao momento em que chega à mesa. “Também tem o treinamento operacional voltado à manipulação da máquina profissional, regulagem de moinho, vaporização de leite e preparo dos cafés que formam o cardápio clássico”, completa. Os cursos podem ser realizados no próprio estabelecimento com a equipe formada, como também inserir outras pessoas numa turma no local onde é oferecido. O Espaço Sensorial do Café também oferece turmas específicas para atuação no mercado de trabalho. Padaria Costa Mendes Rua Professor Costa Mendes, 609 Bairro Montese – Fortaleza/CE Fone: (85) 3494.5050

Para manter a qualidade do serviço, o interessante seria o acompanhamento contínuo dos funcionários, visando manter o padrão

Padaria Pand’oro Rua Deputado Euclides Paes Mendonça, 105 Bairro Treze de Julho - Aracaju/SE Fone: (79) 3246.2600 Lidiane Santos – Espaço Sensorial Avenida 17 de Agosto, 1778 Bairro de Casa Forte – Recife/PE Fone: (81) 99525.5170 | 99265.7691

Lidiane Santos

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Praticidade à venda

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FAZ BEM

Os sanduíches têm sido aposta em panificadoras que oferecem sugestões diferenciadas no lanche

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De acordo com a nutricionista e professora da Faculdade Vale do Ipojuca (Unifavip), Ana Bolena Siqueira, com os nutrientes adequados e sem o uso de carnes prensadas, o lanche pode ser consumido sem culpa. “Desde que bem higienizado e refrigerado, e com ingredientes que tenham fonte de proteína, carboidrato, pouca gordura, vitaminas e minerais, ele é, sim, uma boa opção. Mas, como mesmo propõe, deve ser utilizado como lanche. Claro que, uma vez ou outra, em um momento de correria, comê-lo não fará mal. Ainda assim, não indicamos a substituição frequente de uma refeição por ele”, afirma. Já para a nutricionista Jaciara Braga, uma versão saudável do alimento seria optar por pães integrais, carnes que não sejam fritadas e contenham pouco teor de gordura, como atum e frango, salada e cremes mais light. “Dessa forma, conseguimos ter um pedido com valor nutricional com fibras, vitaminas e proteínas, já que em geral os ingredientes são à base de sal, açúcar e frituras que aumentam a gordura saturada e as taxas de colesterol”, pontua. Em relação aos cremes, Ana Bolena destaca as opções de iogurte e de mostardas. “O creme é um item que deve ser levado em consideração, pois, dependendo de como é feito, pode ser pouco calórico”, explica.

Não é querer apenas matar a fome, tem um valor embutido por trás. Isso classifica muito mais do que uma alimentação saudável, é algo funcional que chegou, não como uma tendência, e sim uma mudança de comportamento Vera Mirandez Gomes

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Nos últimos anos, os sanduíches têm entrado no hall dos mais desejados e virado destaque em muitas padarias. Democrático, já que pode ser combinado a diversos tipos de ingredientes e harmonizado com praticamente todas as bebidas, o item tem surgido em vários formatos, sabores e versões, atraindo os que buscam um alimento rápido e saudável.

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LUCAS OLIVEIRA

Há um ano oferecendo sanduíches naturais, a padaria paulista Deôla produz cerca de dez variações do lanche, onde grande parte dos pães surgem do processo de fermentação natural, o levain, e preparados no local. De acordo com a sócia Vera Mirandez Gomes, a ideia surgiu à medida que a demanda de produtos saudáveis, naturais e funcionais foi ganhando espaço na alimentação diária das pessoas. “Não é querer apenas matar a fome, tem um valor embutido por trás. Isso classifica muito mais do que uma alimentação saudável, é algo funcional que chegou, não como uma tendência, e sim uma mudança de comportamento”, destaca. No cardápio, o tradicional Caprese, opção vegetariana que leva mussarela de búfala com tomate assado e pesto de manjericão, é o mais pedido da casa. Para Vera, o fato atesta como as pessoas se acostumaram com ingredientes confort food. “É a relação com o mundo fitness e o nosso crescimento vai muito daí. O fiel consumidor dos sanduíches naturais é com certeza o mais jovem de 20

a 30 anos, seguido do público mais velho, a partir dos 50, que está mais atento a questões de saúde, praticam mais esporte, etc. É comum que esse consumidor passe na Deôla com roupas de ginástica após uma corrida ou treino”, pontua.

É um cardápio que busca oferecer qualidade no sabor com opções que mesclam gostos diferenciados, algo em que apostamos muito Aníbal Tacchi

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FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

Em Jaboatão dos Guararapes/PE, a Empório Tacchi não fica para trás. Inaugurada em novembro de 2015, o estabelecimento iniciou em dezembro do mesmo ano a produção que se adequou tanto a uma pedida mais leve, que pudesse ser somada a um café ou suco, quanto em um happy hour com amigos e uma cerveja. O proprietário Aníbal Tacchi destaca que a escolha de incluir a oferta de sanduíches entre os serviços da casa partiu da versatilidade que o produto oferece. “É um cardápio que busca oferecer qualidade no sabor com opções que mesclam gostos diferenciados, algo em que apostamos muito, e, para executar, firmamos parcerias, como a da chef Sofia Mota e o especialista em pães artesanais Márcio Sena, que produzem os pães para gente”, afirma. São quatro tipos de sanduíches disponíveis no Empório: pão de beterraba com queijo mussarela, peito de peru light, salada e pasta de alho assado; e pão com ervas com salada, tomate seco e requeijão sem lactose — opções mais fitness —; pão baguete que leva queijo mussarela e mortadela com molho de três mostardas; e pão ciabatta combinado a carne de panela desfiada com queijo maçaricado, salada e compota de maçã acompanhado ainda a um molho de pimenta. “A cada 15 ou 20 dias vamos fazer um relatório dos mais e menos vendidos para incluir novos formatos. A ideia é que o cliente possa ter novas experiências gastronômicas”, pontua a chef Taci Teti, responsável pela consultoria.

Empório Tacchi Av. Bernardo Vieira de Melo, 2580 - Piedade, Jaboatão dos Guararapes/PE Fone: (81) 3203.3702 Padaria Deôla Rua Joaquim Floriano, 1095 Itaim, São Paulo/SP Fone: (11) 3213.7581

Jaciara Braga Nutricionista Fone: (81) 99733.1012 Ana Bolena Siqueira Nutricionista e professora da Unifavip Fone: (81) 99126.2236 Taci Teti Consultoria em Gastronomia Fone: (81) 99938.8855

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EU AMO PÃO

Um fã declarado Sempre que viaja, Nando Cordel faz questão de consumir as novidades que vão para sua mesa

Sua relação com o pão começa bem antes da fama, quando ainda era criança. “Meus pais eram pobres e tinham 14 filhos para alimentar. Às vezes faltava o pão, mas também sempre que tinha era uma alegria e, claro, muito disputado. Ele sempre foi o carro-chefe. Faz parte da minha vida e me marcou em vários momentos. Já comi com cocada, com açúcar e com o que tivesse”, conta Nando Cordel.

O cantor revelou que vem evoluindo no quesito consumo. Antes, ficava com o velho conhecido francês de cada dia, o bolachão, o criolo e o doce. Mas agora a preferência é para os que levam uma composição mais natural e que são produzidos de forma artesanal, longe das químicas industriais. “Sou fã dessa comida. Tenho essa curiosidade de procurar, e quando viajo fico sempre de olho em busca de novos sabores. Quando vejo alguma novidade, vou lá comprar para provar. Às vezes dou sorte e compro produtos bons, mas também já quebrei a cara de tão ruins que eram. Gosto de todos, o meu preferido é o italiano, mas ultimamente ando encantado também com o australiano”, afirma.

“Esse alimento faz parte da nossa vida, é a base de tudo e ainda tem o poder de proporcionar a integração da família. Afinal, reunir todo mundo em volta da mesa com um bom pão, café quentinho e um bolo é muito prazeroso. Acho que toda família deve ter essa relação com esse alimento”, finaliza.

O artista é responsável por vários sucessos nacionais, como “De Volta pro Aconchego”, que foi a sua primeira parceria com Dominguinhos, e que ultrapassou barreiras na voz da cantora Elba Ramalho. Ele já gravou 25 discos e tem uma coleção de 12 CDs dedicados a músicas para meditação e relaxamento.

Ele é um dos artistas mais populares do Brasil. O cantor, compositor e instrumentista pernambucano já gravou mais de mil músicas, tendo outras duas mil guardadas em seu estúdio.

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FOTOS: LUCAS OLIVEIRA, GHENADIE / DEPOSITPHOTOS.COM

Reunir todo mundo em volta da mesa com um bom pão, café quentinho e um bolo é muito prazeroso

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CAPA

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Sucessão familiar: o amor repassado por gerações De acordo com dados do Sebrae, cerca de 90% da empresas no Brasil são formadas por integrantes da mesma família Texto: Lorena Moura Ilustrações: Jacquie Lima

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Um novo tempo U O ato de gerir uma padaria pode parecer simples ao primeiro olhar, mas, para quem fica por trás do balcão, a conversa é outra. Para os empresários do setor, esse é um ramo que exige total dedicação. É ter que acordar cedo e dormir tarde, é administrar pessoas, máquinas e insumos na tentativa de extrair 100% da qualidade da produção. E, como na maioria dos negócios brasileiros, o comando é repassado de geração em geração. É uma arte transmitida de pai para filho, que atravessa os anos e perdura no tempo. A sucessão familiar exige muito preparo, disciplina, organização e, claro, amor pelo que faz. Afinal, a ideia principal ao se criar um empreendimento é ter como foco que a empresa perdure por muitos anos, tornando-se uma referência na área em que atue. É o caso da Panificadora Santo Antônio, de Pará de Minas/MG, que, com 122 anos,

é considerada uma das mais antigas do Estado. Hoje, a empresa já está na quarta geração e é comandada pelos irmãos Anna Cristina, Letícia e Daniel Torres. “Meu pai, vendo o nosso interesse, esforço e união, decidiu passar a padaria para o nosso nome. Aprendemos muito com ele, muito mesmo. O processo de sucessão não gerou dificuldades porque foi gradativo e estivemos ao lado dele o tempo todo. Ele nunca saiu da padaria, mesmo depois da transferência”, conta Ana Cristina. Para que todo o processo sucessório seja satisfatório, é necessário preparar com antecedência a próxima geração que irá assumir o controle do estabelecimento comercial, para que o negócio não pare no tempo e continue evoluindo. Se não for bem planejada, a dor de cabeça pode ser grande, além de colocar em risco o futuro do empreendimento.

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A empresa familiar é um fenômeno que ocorre em todo o mundo, desde o início dos tempos

planejamento sucessório e reorganização empresarial. Mas o que deveria ser simples, pelo fato de unir pessoas tão próximas, pode muitas vezes resultar em grandes momentos de estresse. Quando dinheiro e laços de parentesco caminham lado a lado, é comum que os interesses particulares sobressaiam, e muitos empreendedores acabem, por exemplo, misturando suas contas pessoais com as profissionais, causando um verdadeiro caos na parte financeira. “Esse erro ocorre em todos os setores. É uma prática desaconselhável e gerará, a médio/longo prazo, consequências que poderão influir decisivamente para resultados negativos”, detalha Eduardo Najjar.

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De acordo com dados do Sebrae, cerca de 90% das empresas no Brasil são formadas por integrantes da mesma família. Esse é um retrato do mundo dos negócios no país. É um trabalho que carrega, além do profissionalismo necessário para gerir, uma carga emocional grande. “A empresa familiar é um fenômeno que ocorre em todo o mundo, desde o início dos tempos. Nasce do espírito empreendedor de uma ou mais pessoas, integrantes ou não da mesma família. Com o passar do tempo, seus fundadores percebem que sua criação pode ser um patrimônio para cônjuges e filhos, passando a privilegiar o trabalho dos parentes, como integrantes do negócio”, explica Eduardo Najjar, da empresa Ciclos-Institutos de Empresas Familiares, que trabalha com

Eduardo Najjar

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Trabalhar com parentes é caminhar lado a lado com pontos positivos e negativos. São benefícios e desvantagens que seguem juntos. “Parte-se do princípio de que uma empresa nesse formato se depara com três subsistemas: família, patrimônio e negócio, além de formar um duplo desafio: o de manter o comércio, seu negócio e as relações familiares sem conflitos. Por isto, a importância e a necessidade de preparar a sucessão com cuidado, uma vez que existem as particularidades de cada grupo familiar e do próprio empreendimento”, define Eneida Junqueira, consultora espe-

cializada em gestão de pessoas da Márcio Rodrigues & Associados. Para Hanna Karine de Carvalho, da Padaria Ideal, em Morada Nova/CE, atuar em uma sociedade familiar é um desafio. “Temos que lidar com muitas questões paralelas, que podem facilitar o diálogo, mas também o conflito. A vantagem é a proteção do patrimônio que permanece no seio da família. Minha gestão busca os princípios de uma administração pautada em organização e controle dos recursos”, diz Hanna.

Temos que lidar com muitas questões paralelas, que podem facilitar o diálogo, mas também o conflito Hanna Karine

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Planejamento Um planejamento empresarial deve ser feito de forma organizada, levando em consideração as diferenças de cada segmento. É comum que, devido ao grande número de informações de cada negócio, o direcionamento de como executar o processo de sucessão, possa vir a gerar muitas dúvidas, principalmente nos seguintes aspectos: momento ideal para iniciar; quem seria a pessoa mais indicada para ocupar a liderança; onde encontrar as informações sobre o assunto; lugares que ofereçam cursos e consultorias e, principalmente, sobre qual postura o empreendedor deve ter para que esse momento não gere prejuízos e traga apenas benefícios. Pensando em facilitar a vida desses empresários, muitas entidades criaram estruturas específicas que contribuem para um planejamento satisfatório. “O processo deve começar primeiramente com a presença do fundador e depois com a participação e o aval de todos os outros envolvidos. A criação de regras tem um papel fundamental, pois traz transparência ao processo e todos ficam cientes da condução. É importante que tudo seja feito com diálogo, principalmente para tratar dos conflitos já existentes e dos que podem surgir”, explica Eneida Junqueira.

A comunicação foi a base para o momento de transição da Padaria Sertaneja, em São Bento do Una/PE. “O processo foi tranquilo. Tudo precisou ser discutido e pensando na continuidade. O ponto de conversa sempre foi o de pensar em como dar sequência ao que meu avô fez: inovando sua administração e valorizando seu produto centenário, a bolacha Sertaneja, ampliando a fabricação e a distribuição da mesma. É nessa troca de conversa que vamos construindo também o relacionamento patrão e empregados, sempre baseado em respeito mútuo”, conta Andrea Valença, que divide a administração com sua mãe, Maria Edith Valença. Para que a sucessão seja realizada com êxito, é necessário investir também em estudos, como explica a gerente da Unidade Sebrae Recife e Mata Norte, Ana Nasi. “Nesse trabalho, não apenas no setor de panificação, mas também em outras áreas que identificamos a demanda, buscamos orientar através de consultorias especializadas. Esse processo de mudança na gestão deve ser tratado de forma cautelosa, pois estamos tratando da célula familiar e, portanto, devemos preservar os relacionamentos acima de tudo. A etapa deve ser realizada por uma consultoria especializada em governança familiar, na qual o sucessor deve adquirir conhecimentos básicos de administração da empresa que virá a dirigir”, conclui.

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Já o tempo necessário para dar início a essa etapa varia de acordo com o perfil da empresa e do seu projeto futuro. “O ideal é que se comece a inserir os herdeiros ainda pequenos para que conheçam o local e depois venham a passar por estágios de férias em setores, realizar alguns trabalhos pontuais e, por fim, assumir alguma área”, diz Eneida Junqueira. Mas existem casos nos quais é impossível realizar algum tipo de planejamento. Foi o que aconteceu com a família de Fábio Silva, um dos responsáveis pelas padarias Rainha da Várzea e Porto Primo, no Recife. “Aos 14 anos me vi assumindo uma responsabilidade enorme. Meu pai faleceu e eu, juntamente com minha irmã Luciana, que, na época tinha 15, administramos a padaria, aprendendo no tranco a trabalhar. Morávamos na parte de cima da empresa, mas não tínhamos nenhum compromisso antes. Foi tudo muito imposto, não tivemos opção. Depois de quatro anos, compramos o prédio da Rainha da Várzea e começamos as reformas. E anos depois adquirimos um terreno em Aldeia, onde fizemos uma galeria, em que se localiza a Porto Primo, a segunda unidade”, conta Fábio. “É necessário que haja união no sentido do desejo de um bom futuro, bem como o estabelecimento de regras, critérios de avaliação de competências dos possíveis sucessores e um conselho para que acompanhe o processo. Em linhas gerais, pode-se dizer que nada substitui o diálogo”, defende Eneida. Sobre os benefícios de se trabalhar em família, Fábio Silva aposta na união do time. “Atuamos em conjunto. O que é de um é do outro também. Uma relação de confiança que faz a diferença, pois assim somos mais fortes”, afirma.

O ideal é que se comece a inserir os herdeiros ainda pequenos para que conheçam o local e depois venham a passar por estágios de férias em setores, realizar alguns trabalhos pontuais e, por fim, assumir alguma área Eneida Junqueira

Ao passar por um processo de sucessão, a postura de um empreendedor deve ser a mais profissional possível. “Essa é uma fase que permite a renovação do empreendimento, que poderá apoiar a passagem da empresa, do patrimônio da família por gerações. Mas não se trata, apenas, da indicação de uma pessoa para substituir o posto do fundador. Esse processo deve ser iniciado assim que o fundador e/ou os familiares perceberem que novas lideranças estão surgindo. É um processo de médio prazo e não um evento pontual”, ressalta Eduardo Najjar.

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Renovação é a cara da Padaria Portugal, que fica em Itapuã/BA. Lá a evolução que a tecnologia oferece guia o empreendimento. “Hoje, utilizamos balanças interligadas as e comanda eletrônica. Recentemente reformamos todo o layout da casa, adquirimos novos e modernos equipamentos e implantamos o sistema de gestão e estoque. O plano é continuar com a modernização”, conta Paulo Ataíde, que, junto com suas irmãs Deolinda e Marília, vem passando pelo processo da renovação. O pai, seu Gilberto, é o responsável por transmitir amor, dedicação o e trabalho que envolve a padaria. “A minha maior alegria ia de poder fazer parte de uma história de sucessão familiar é continuar a atuação desenvolvida arduamente pelo o meu pai e passar para os meus filhos”, conta Gilberto. O presidente do Congrejovem (entidade que reúne os jovens empreendedores do setor), Alfredo Dacal Macias, s, fala sobre o que considera importante: “É necessário ter um mediador de interesses que seja totalmente imparcial, que analise os impasses, as guerras de ego, os conflitos emocionais e faça um esboço deste cenário,, apresentando a situação atual e também a desejada. Profissionalizar a família para focar em resultados é indubitavelmente um dos maiores desafios das padarias, s, pois envolve quebra de paradigmas da primeira geração e um envolvimento maior da segunda na gestão do negócio”, relata. Muitos órgãos já começam a se planejar para atender a essa demanda crescente. “Por ser um tema relativamente e novo, mas que envolve muito a ME (Microempresa) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), o Sebrae já está planejando do desenvolver uma cartilha com orientações técnicas, para ajudar no processo de sucessão familiar”, revela Ana Nasi, i, do Sebrae.

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Congrejovem Com a missão de organizar e reunir a ala jovem da panificação brasileira, foi criado o Congrejovem, que teve sua segunda reunião realizada no último Congrepan, em agosto, na Bahia. A instituição funciona como braço de apoio da Abip e tem a missão de despertar nos mais novos o interesse para atuar em associações locais voltadas para o setor. Na reunião, participaram mais de 20 empresas, que representaram todas as regiões do país. “Esse último encontro foi um divisor de águas na Abip. Um dos temas centrais discutidos foi o de sucessão familiar como forma de fortalecer os relacionamentos dos protagonistas das empresas. Esses novos empreendedores podem ser aproveitados nas entidades para também discutir, além desse tema, outros assuntos como marketing nas padarias, responsabilidade social e ambiental”, explica o presidente do Congrejovem, Alfredo Dacal Macias.

Outro ponto que mereceu destaque, foi o grande passo dado para a criação da Abip Jovem, que irá congregar os jovens empreendedores do setor, fazendo com que tenham atuação diária para fortalecer a panificação brasileira. A formalização da entidade está prevista para o ano que vem. Uma preocupação comum a todo empreendedor é de que o seu negócio não atinja o retorno financeiro esperado e venha a fechar. Em algumas padarias esse fator muitas vezes se deve a conflitos, principalmente por não haver um discussão prévia sobre o futuro da empresa. “Dentro de uma padaria, o empresário se depara todos os dias com o desafio de pensar estrategicamente e sair do operacional, pois é um segmento que envolve indústria, comércio e serviços ao mesmo tempo, devendo também gerir a produção, otimizando tempo e utilizando técnicas que venham a aumentar a produtividade”, conta Dacal. A Abip trata com importância o assunto, tanto que dedicou um espaço nobre em seu Congresso Brasileiro da Panificação com a inserção do Congrejovem. “Sabemos que a sucessão familiar, quando pensada, assegura tornar o negócio perene. Portanto, incentivamos e endossamos para que as entidades de panificação e padarias busquem esse conhecimento, incentivando a implantação. Nosso conselho é: ainda que foquem em food service, cafeteria e festivais de bolos, é importante compreender, estudar e implantar o ensinamento adquirido para que a padaria viva e cresça”, destaca o presidente da Abip, José Batista de Oliveira.

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Histórias de padarias Rainha da Várzea + Porto Primo (PE) A história da Padaria Rainha da Várzea carrega muito amor e dedicação. É através da alegria de Maria José(matriarca da família), mais conhecida como Dona Zezé, que a empresa vai conquistando novos clientes. “Meu pai, seu Ricardo, e minha mãe compraram o empreendimento em 1985. Ele tinha um histórico com o mundo da padaria, já que nosso avó era português. Mas em 1990 meu pai faleceu, foi quando assumimos o ponto, aprendendo a trabalhar. Hoje, depois de muita luta, temos a Rainha da Várzea, que é a matriz, e a Porto Primo, a segunda unidade”, conta Fábio Silva.

Padaria Ideal (CE)

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FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

Sobre as principais diferenças entre a administração, Fábio aponta: “Meu pai sempre foi muito trabalhador, mas era muito tradicional. Ele tinha resistência a mudanças. Se fosse na gestão dele, ainda continuaria sendo uma excelente padaria, mas ele não teria esse ímpeto de ramificar e inserir novidades. Na época, era utilizado o forno a lenha. Tudo era muito artesanal, a qualidade ficava garantida, mas a produtividade era comprometida. Hoje o setor de produção tem várias frentes, cozinha, pastelaria, doceria, estoque… Foi preciso reformular todo o layout para conseguirmos atingir o outro alvo, que é a refeição. A evolução é contínua e ininterrupta, pois é necessário encantar diariamente o cliente”, garante Fábio.

A panificadora está localizada em Morada Nova/ CE. Sua história começa no século 19, quando Luis Maia Sobrinho iniciou em sua própria residência a produção e venda de pães, que mais na frente iria se transformar na primeira padaria do local. A empresa já está na sua terceira geração e hoje é comandada por Hanna Karine de Carvalho, neta de seu Luis, que, mesmo com sua formação em terapia ocupacional, optou por liderar e dar continuidade à história do avô. A sucessão familiar se deu por uma necessidade, o avô da Hanna já estava em uma idade avançada e precisava de ajuda. “Enfrentei muita resistência dele, pois as mudanças de condução da padaria que fui implementando impactavam negativamente o seu emocional, mesmo que para a empresa os resultados fossem positivos. Mas devo a ele o gosto pelo trabalho e a visão empreendedora”. 43

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Padaria Portugal (BA)

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A casa fica no bairro de Itapuã, em Salvador. É uma das mais antigas da região e tem seu registro datado de 1948. Hoje, o passado dá espaço à modernidade e inovação. Por lá, o cliente pode acessar as redes sociais, fazer um check-in e ganhar de cortesia um suco. A padaria de 67 anos atualmente passa por um momento de sucessão. Seu Gilberto Ataíde, que desde os nove anos de idade se considera padeiro, está passando agora para os seus filhos Paulo, Deolinda e Marília Ataíde o controle da empresa. Para ele, os benefícios de se trabalhar em família giram em torno da união e confiança. A padaria trabalha com o conceito de expansão e modernização, e já está incorporando serviços de buffet de café da manhã e almoço, caldos e sopas, crepes, tapioca e outras opções. Para Paulo Ataíde, o plano de futuro é expandir, abrir filiais e continuar com o processo de atualização.

Com 108 anos de fundação, a padaria de São Bento do Una se destaca por sua tradição e originalidade. A administração está na terceira geração, sendo comandada por Ana Cristina Valença, que conta com o suporte da sua mãe, Maria Edith.“Sempre desejamos atuar na área por inspiração e convivência com meu avô. Procuro seguir o exemplo do que aprendi com os antecessores: manter a parte financeira sob controle, dialogar com os funcionários, encaminhá-los para cursos de atualização e visar à preservação da qualidade dos produtos centenários, especialmente a bolacha Sertaneja, que já recebeu várias medalhas em feiras internacionais e nacionais”, revela Ana Cristina.

ORLANDO DE ALMEIDA CALADO

Padaria Sertaneja (PE)

Sobre os benefícios de se trabalhar em família, ela comentou: “Existe a confiança de que todos estão motivados na preservação do negócio, buscando acompanhar os benefícios das inovações na área, seja na produção e na comercialização dos produtos”. Seu desejo sempre foi o de se aperfeiçoar cada vez mais nas atividades ligadas à administração para corresponder às exigências do mercado. “Sempre procuro me capacitar e estar atenta às novidades. Desde criança convivo neste meio, a padaria faz parte da nossa vida. A maior alegria que esse negócio oferece é o de poder representar a minha família. Temos muitos planos, entre eles modernizar o que for necessário e preservar as tradições e o respeito pelos nossos produtos. Somos uma a verdadeira família ‘Sertaneja’, na qual todos procuram fazer o melhor”, conta.

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Pará de Minas é uma cidade da região oeste de Minas Gerais, a qual abriga a panificadora Santo Antônio, que, com 122 anos, é considerada uma das mais antigas do Estado. A sua história começa lá trás quando o português José Gonçalves veio escondido em um navio fugindo da peste que assolou a Europa. Hoje, a empresa já está na quarta geração e é comandada por Anna Cristina, Letícia e Daniel Torres. Para Ana, as diferenças que mais se destacam em relação às antigas gestões são: divisão e coordenação das tarefas, acompanhamento das vendas e dos clientes, atendimento personalizado, padronização da produção e as ações promocionais. Mas, mesmo com todas as diferenças, a alegria de poder fazer parte de uma história de sucessão familiar é muito positiva. “Ter o reconhecimento dos clientes sobre a nossa trajetória é muito gratificante”.

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Padaria Santo Antônio (MG)

Quando questionada sobre seu sentimento pela padaria e se o pão pode enjoar em algum momento, Ana Cristina responde de imediato: “São muitas lembranças, realizações e sonhos que geram vários sentimentos. É muita emoção misturada. Se o pão enjoa? Não, de forma alguma. O pão não é doce e nem salgado, é um alimento nobre, suave e saudável. Ele é a nossa alegria”, finaliza.

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Pontos fortes e fracos das empresas familiares Fonte: Sebrae Nacional

Confira as principais características desse tipo de administração:

Pontos fortes • Comando único e centralizado, permitindo reações rápidas em situações de emergência; • Estrutura administrativa e operacional “enxuta”; • Disponibilidade de recursos financeiros e administrativos para autofinanciamento obtido de poupança compulsória feita pela família; • Importantes relações comunitárias e comerciais decorrentes de um nome respeitado; • Organização interna leal e dedicada; • Forte valorização da confiança mútua, independentemente de vínculos familiares. A formação de laços entre empregados antigos e os proprietários exerce papel importante; • Grupo interessado e unido em torno do fundador; • Sensibilidade em relação ao bem-estar dos empregados e da comunidade onde atua; • Continuidade e integridade de diretrizes administrativas e de focos de atenção da empresa.

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Pontos fracos - Primeira geração (fundador vivo) • Dificuldades na separação entre o que é intuitivo/emocional e racional; • A postura de autoritarismo do fundador, na forma de vestir ou na administração dos gastos, se alterna com atitudes de paternalismo; • Exigência de dedicação exclusiva dos familiares, priorizando os interesses da empresa; • Laços afetivos fortes, influenciando os comportamentos, relacionamentos e decisões; • Expectativa de alta fidelidade dos empregados. Isto pode gerar um comportamento de submissão; • Jogos de poder, onde vale mais a habilidade política do que a característica ou competência administrativa.

Segunda geração (transição da 1ª para a 2ª fase) Falta de comando central capaz de gerar uma reação rápida para enfrentar os desafios do mercado;

Conflitos que surgem entre os interesses da família e os da empresa;

Falta de participação efetiva dos sócios;

Falta de planejamento para médio e longo prazos;

Descapitalização da empresa pelos herdeiros em desfrute próprio;

Falta de preparação/formação profissional para os herdeiros;

Situações em que prevalece o emprego de parentes;

Às vezes, uso de controles contábeis irreais “com o objetivo de burlar o fisco“, o que impede o conhecimento da real situação da empresa e sua comparação com os indicadores de desempenho do mercado.

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COMO ANTIGAMENTE POR MÁRCIO SENA Funcionário público, publicitário, empresário e velejador, há cinco anos descobriu a paixão pelos pães artesanais.

origens Não é à toa que todo sucesso profissional tem como base as origens que te levaram ao êxito. É olhar para o passado e se ver inserido num contexto de trabalho e dedicação, que certamente resultaram em descobertas inovadoras. Em outras palavras, aproximando o assunto ao universo das panificadoras de gestão tradicional e familiar, é preciso entender a alma da padaria para que ela se perpetue por gerações, sem romper com a história que vem repleta de memórias. Esse, aliás, é o ponto crítico em termos de sucessão, já que muitos patriarcas não estão motivados com o negócio, principalmente as de pequeno porte, com isso não incentivam seus filhos a seguirem a administração. Na minha trajetória, a vivência dos tempos de infância foi essencial. Costumava ficar com os padeiros vendo-os trabalhar, identificando o passo a passo o preparo do pão e da massa do macarrão, que era a refeição da madrugada. E desse convívio, quase que diário, surgiu uma paixão que levei para a vida. Não digo em termos administrativos, pois a padaria do meu pai continua lá em Escada/PE, seguindo a produção que a originou.

SOLEG /

DEPOSITP

VICTOR MUZZI

Atento às

Eu trilhei o caminho da fermentação natural e sua característica artesanal, tomando como referência a dedicação que eu observava lá trás, sabendo que este era o primeiro passo para qualquer outra coisa. Esse é o contexto que vem virando o jogo ao originar uma nova possibilidade de rotina em que a padaria ganha um novo “ar”. É quando capacitação, vivência e ousadia se unem para formar uma nova direção, talvez mais adaptada ao mercado atual e quem sabe até mais contemporânea e ousada. Mas, repito, nada disso valerá se a essência não for preservada. E ela está na fornada quentinha, no cheiro do pão invadindo a sala e arrematando o visitante. Essa é, sem dúvida, a ação mais afetiva e marcante de todas, que nenhuma tecnologia substituirá. Saiba equilibrar todas essas transformações, pois uma não inviabiliza a outra. Na verdade, inovação e preservação precisam andar de mãos dadas. As novas gerações agradecerão!

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MÃO NA MASSA

Ponto de véu Técnica de dar elasticidade à massa é responsável pela maciez do alimento Quando se pensa no passo a passo da fabricação do pão, de certo, a clássica esticada da massa, fininha e transparente, feita entre os dedos do padeiro está no grupo das primeiras cenas que vêm a mente. É a partir desse alongamento sem furos que se forma a estrutura do pãozinho que vai à mesa das pessoas todos os dias. Conhecido como ponto de véu, a técnica é iniciada da união da gliadina e glutenina, proteínas presentes no grão do trigo, que, em contato com água e após sofrerem ação mecânica, formam o glúten, o encarregado em dar elasticidade e viscosidade à massa. “Esse é o processo de desenvolvimento do glúten. Quando o profissional atinge este estado, o pão fica crocante e macio. Caso erre isso pode comprometer a textura do produto final. Por isso, é importante que, enquanto estiver rasgando, o padeiro continue sovando a massa até atingir seu formato mais fino”, explica a professora de panificação da Escola Técnica do Senai em Paulista/PE, Priscila Rodrigues.

e assegurar que o trabalho mecânico ocorra com mais rapidez. Existem três tipos do equipamento: espiral, forquilha ou gancho e a de braços prolongados – modelo mais raro no Brasil. “Por conta da diferença de aceleração, não é definir se chegar ao ponto de véu. Além disso, o uso do cilindro no processo vai complementar o processo, mas é importante dizer que ela não é essencial para atingir o ponto de véu. O que vai definir se é preciso usá-lo será o bom rendimento da maceira”, destaca Priscila.

Em relação à escolha do maquinário, o especialista em panificação e gastronomia da Perfecta, Gabriel Cavallaro, destaca que o panificador deve buscar primeiro pelo estilo de batimento, Esse é o processo pois os dois tipos se diferenciam na de desenvolvimento maior rapidez da primeira e na quantidade de pães produzidos no estabedo glúten. Quando lecimento da segunda. “Tem que se o profissional atinge levar em conta a quantidade máxima e mínima de produção diária de cada este estado, o pão fica tipo de pão”, afirma.

crocante e macio. Caso erre e não atinja, isso pode comprometer a textura do produto final

Além disso, o diretor da Ferneto Brasil, Rui Aveiro, destaca ainda que a escolha deve ser feita partir tamAs fibras da proteína farão do pão bém de um equipamento que caiba uma bola que reterá todo o gás até dentro do planejamento financeiro, a hora de ser forneado, e, quando para não colocar em risco o próprio Priscila Rodrigues esta retenção não é perfeita pela negócio. “Depois deve selecionar um deficiência da formação do glúten fabricante que possa lhe prestar todo ou porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho o apoio técnico, não só ao nível de assistência, mas que mecânico, a pele rompe com mais facilidade, e deixa conheça também o processo da preparação das massas e escapar todo o gás do seu interior. que possa ajudar a rentabilizar o investimento no equipamento e, logicamente, deve escolher um equipamento O método pode ser feito tanto com as mãos, maneira resistente, mas que ao mesmo tempo respeite o processo mais praticada por padeiros artesanais, como por meio da de preparação, que otimize ao máximo a sua produção, masseira, maquinário usado para misturar os ingredientes que seja versátil o suficiente para permitir introduzir

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LUCAS OLIVEIRA

outras variedades de massas que alguns equipamentos não permitem, que são o que muitas vezes acabam trazendo o diferencial à padaria e panificadora, atraindo mais clientes.” Quando se fala em vida útil, não há certeza no tempo, já que isso varia de acordo com cada cliente. “No mercado, temos masseiras de 12 anos ainda trabalhando e outras sendo substituídas com apenas três anos. O que faz durar é não utilizar mais que a capacidade máxima da massa especificada, fazer sempre a higienização corretamente e, o mais importante, fazer

sempre uma manutenção preventiva, e o mais indicado é que seja feita se sei em seis meses, sempre com técnicos credenciados, garantindo assim peças originais e com a mesma qualidade”, afirma Gabriel Cavallaro. “Além de não retirar as proteções de segurança”, pontua a coordenadora comercial da Granomaq, Zulma Paim. “Ao nível da estrutura, deverá evitar lavar a máquina com água ou detergentes, e ter o máximo cuidado para evitar fazer marcas na pintura e na estrutura para assim evitar o processo de corrosão precoce”, completa Rui Aveiro.

No mercado, temos masseiras de 12 anos ainda trabalhando e outras sendo substituídas com apenas três anos Gabriel Cavallaro

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Conheça alguns modelos:

Ferneto Brasil • A utilização do gancho em espiral permite acelerar os processos de amassadura e obter consequentemente maior rentabilidade no fabrico; • O diâmetro alargado da espiral (típico de amassadeiras sem centro) permite trabalhar a massa de forma constante, proporcionando uma maior homogeneização da liga e redes de glúten mais desenvolvidas; • A tina com centro em cone limita o efeito térmico. A redução do efeito de corte reduz temperatura e stress (elementos que enfraquecem as redes de glúten), permitindo maior incorporação de água para uma mesma textura;

• Maior higienização e segurança alimentar – tina, gancho, tampas e todas os componentes em contato com os produtos alimentares construídos em aço inoxidável AISI304; estruturas elevadas que permitem a fácil lavagem do pavimento; dreno para escoamento de líquidos;

FOTOS: DIVULGAÇÃO

Masseira

• Maior quantidade produzida incorporação de maiores quantidades de água (dependendo da farinha, pode chegar a 100%/ 110% da quantidade de farinha utilizada); • Maior versatilidade – amassadura de 5% da capacidade total da tina.

Perfecta • Prepara todos os tipos de massas panificáveis;

• Rotação baixa do batedor em 111 rpm e alta em 222 rpm;

• Conta com temporizador digital permitindo a realização de outras tarefas paralelas do operador;

AE40: capacidade aproximada de até 40kg de massa/25kg de farinha Altura: 129 cm Largura: 60 cm Profundidade: 126 cm Peso: 404 kg

• O batedor e tacho são acionados por um único comando; • Possui sensores e botões de segurança para a parada imediata em caso de emergência; • Rotação baixa do tacho em 15 rpm e alta em 30 rpm;

AE80: capacidade aproximada de até 80 kg de massa/50kg de farinha Altura: 139 cm Largura: 73 cm Profundidade: 146 cm Peso: 404 kg

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FOTOS: DIVULGAÇÃO

Cilindro Granomaq CP60 • Desenvolvida em chapa de aço carbono cortada a laser, dobrada e coberta com pintura epóxi; • Sistema de transmissão por correias, que permite funcionamento suave e silencioso; Capacidade: 35 kg por passada; Diâmetro dos rolos: 165x600mm Potência: 2 x 2 CV; Consumo: 4,20 kw/h; Voltagem: 220 ou 380V; Velocidade: 135 RPM; Ciclagem: 50/60 Hz; Peso líquido: 405 kg; Dimensões: 1550 x 1050 x 1385mm (AxLxC)

Gpaniz CSP600 • Desenvolvida em chapa de aço carbono cortado a laser dobrada e coberta por pintura epóxi; • Sistema de transmissão por correias que permite um funcionamento suave e silencioso; • Montada totalmente sobre rolamentos duplos, o que garante longa vida útil e menos manutenção; Diâmetro dos rolos: 165 X 600mm Potência: 2 motores de 2 CV Capacidade: 35 kg Abertura dos rolos: 0 a 30mm Velocidade: 136 RPM Peso líquido: 405 kg Peso bruto: 465 kg Dimensões: 1710 X 1050 X 1385mm

Ferneto Brasil www.ferneto.com

Perfecta www.perfecta.itwfeg.com.br

Granomaq www.granomaq.com.br

Gpaniz www.gpaniz.com.br

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CONFEITARIA

Doce tradição

Prestes a completar 25 anos, a confeitaria La Suissa é o endereço certo para os fãs de doces

A empresa comemora agora em 2016 vinte e cinco anos de existência, levando para o seu visitante os prazeres de uma boa pâtisserie. A casa oferece diversos sabores de tortas e bolos, além de vinte itens de salgados e pratos executivos compostos por massas, saladas, carnes e peixes. Mas o carro-chefe é o pastel de festa, recheado de carne e polvilhado por um refinado açúcar. A receita completa é secreta e faz parte da vida de um dos proprietários do lugar, Eduardo Amorim. “A criação é da minha mãe, dona Gilda Amorim, de 82 anos, que sempre cozinhou muito bem. Ela que fazia as festas e casamentos da família. E dos bolos e doces deliciosos que preparava, o destaque sempre ficou para o pastelzinho, que é o nosso produto principal”, conta Eduardo. Tudo que é oferecido por lá é de confecção própria. Ainda segundo o proprietário, os dois únicos itens terceirizados são a água e o refrigerante.

MARCO PIMENTEL

Se você está de dieta, o conselho é virar a página! Pois, na nova seção da Revista Eu Amo Padaria, abre-se espaço para o mundo fascinante dos doces e suas variantes. Para começar, fomos até Campina Grande, interior da Paraíba, conhecer uma das confeitarias mais charmosas e aconchegantes do Nordeste. As próximas páginas apresentam fotos deliciosas, as quais só reafirmam a tradição no trabalho da Confeitaria La Suissa, um dos locais favoritos da maioria dos campinenses, que encanta ao primeiro olhar pela variedade de doces e gostosuras apresentados.

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FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

O espaço tem 180 lugares para sentar e conta com cerca de 50 trabalhadores. “Sem meu funcionário não faço nada. Somos os únicos aqui em Campina Grande que abrimos de domingo a domingo, e para isso funcionar é necessário comprometimento e engajamento. São três ambientes, os quais buscam fazer com que o cliente tenha uma sensação prazerosa única ao vir até o La Suissa”, conta Eduardo, que tem uma sócia a sua cunhada, Karla Souza, que administra o lugar. “Não pensamos em expandir ou criar franquia. A meta é continuar evoluindo aqui dentro, para cada vez mais poder levar os melhores doces, bolos, salgados e refeições. Vejo como principal diferencial o fato de que aqui eu consigo fazer uma comida caseira, com produtos de qualidade”, completa. É como dizem lá em Campina Grande, ir até lá e não visitar o La Suissa é como ir à Roma e não tentar encontrar o Papa.

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Vejo como principal diferencial o fato de que aqui eu consigo fazer uma comida caseira, com produtos de qualidade

La Suissa Restaurante e Doçaria Rua Irineu Joffily, 176 - Centro Campina Grande/PB Fone: (83) 3321.2360

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FORNADA FOTOS: DIVULGAÇÃO

A Dosadora Volumétricas DVP 520, da Input 3D, pode ser instalada em diversos tipos de ambientes, não havendo necessidade de ter grandes espaços para atividade. Por serem desmontáveis, as peças proporcionam maior facilidade na limpeza. A liberação do produto poder ser feita por pedal eletrônico ou por botão manual. Ideal para dosagem de líquidos com baixa ou média viscosidade, como geleias, patês e óleos.

FOTO: DANILO GALVÃO

Input 3D www.input3d.com.br

O Galheteiro Cisne, da VemPlast, tem 500 ml, 26 cm de altura e 7 cm de largura. Feito de policarbonato - material que garante resistência e durabilidade, o utensílio pode ser usado em micro-ondas, freezer e máquina de lavar louças. Pode ser empilhado e resiste a até 60 ˚C. VemPlast www.vemplast.com.br

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A Fatiadora de Frios da Welmy é projetada em alumínio fundido com o carro porta-frios em aço inoxidável, mantendo um corte uniforme e preciso de até 5 mm. Para o modelo automático, a capacidade é de 50 fatias por minuto, além de possuir um sistema de engrenagens, o que facilita a conservação do equipamento. Welmy www.welmy.com.br

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Pan Cristal www.pancristal.com.br

FOTO: DANILO GALVÃO

Coza www.coza.com.br

A lin linha de utensílios da Coza é composta por boleiras, com c ou o sem cúpulas, taças e saladeiras de diversos tas manhos. As peças são feitas m em polipropileno polido – material que garante resistência e brilho ao produto, t disponível em cinco cores: disp branco, branc azul, verde, amarelo e rosa. rosa Seu uso é para apresentar senta variados tipos de doces: bolos que servem até 30 fatias, cupcakes, macarrons e até itens menores, como brigadeiros e beijinhos.

A Pan Cristal incluiu dois produtos ao hall de doces da marca. O pastel de nata e o brownie são comercializados em uma caixa com quatro unidades. Congelados, podem ser adquiridos em grande quantidade para padarias, restaurantes, lanchonetes e outros, como para o consumidor final, e são vendidos na loja do Shopping Plaza, no bairro de Casa Forte/PE.

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FORNADA

FOTO: EUDES SANTANA

A impressora térmica Scritta, da Micheletti Balanças, possui gabinete em ABS injetado que promete alta resistência e durabilidade. Com teclado de membrana de 40 teclas, a impressão térmica direta tem velocidade de 50 mm/s. Permite a edição dos dados locais pelo teclado, etiquetar produtos por quantidade ou peso, além de fazer impressão repetida de uma mesma etiqueta. Armazena um total de até 5.000 produtos operando independente de qualquer outro equipamento. Micheletti Balanças www.balancasmicheletti.com.br Zummo www.zummo.com.br

FOTO: FELIPE MENDONÇA

FOTO: EUDES SANTANA

A Bralyx lançou a Piccola 2.0, máquina para mini coxinhas, salgados, doces e nhoque recheado. É a primeira com operação frontal, que promete praticidade, conforto e economia. Construída em aço inox AISI 304, o equipamento viabiliza a mecanização de pequenas e médias empresas. A produção horária é de duas mil peças de 30g ou até 400 peças de 90g. Bralyx www.bralyx.com.br

A Z40, da Zummo é caracterizada pela sua velocidade de rotação, onde trabalha com 40 frutos por minuto. Ela vem em vários formatos adaptados às necessidades de cada público. Já o modelo Z40 Duo Plus é colocado em um gabinete com rodas, que permite fácil portabilidade; enquanto que a Z40 Plus Self Serviço, além das rodas do gabinete, é self-service, sendo ideal para grandes áreas, como supermercados ou cadeias. A Z40 Service Plus é muito semelhante ao modelo de cima, mas também tem um reservatório de suco de 7,6 litros e porta-garrafas.

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LEGISLAÇÃO

Acessibilidade em destaque Estabelecimentos comerciais precisam estar atentos às determinações descritas por lei e pela norma brasileira

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Segurança, conforto e autonomia. Esses são os pontos primordiais que um projeto acessível deve oferecer. Caracterizado como um ambiente planejado para todos, ele é composto por um conjunto de detalhes previstos pela Lei 10.098 e a Norma Brasileira 9050, atualizada em setembro de 2015, que abrangem os espaços, o meio físico, o transporte, a informação e a comunicação, inclusive nos sistemas de tecnologia, assim como serviços e instalações abertos e de uso do público, seja na cidade ou no campo. Principalmente quando se fala em estabelecimentos comerciais, os pontos precisam estar inseridos de maneira natural de forma que não criem barreiras físicas e psicológicas. Para a arquiteta Keila Porto, é importante destacar que projetos acessíveis não se delimitam apenas a pessoas com deficiência, mas também àqueles que por um determinado momento passam por restrições. “Podemos dar como exemplo o caso de gestantes e idosos, que são pessoas que também se beneficiam da acessibilidade, já que não terão condições de fazer grandes esforços subindo escadas, por exemplo”, explica. Projeto de arquitetura da Padaria Mercatto facilita acesso de cadeirantes sem se preocupar com a perda de espaço

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Em tempo, é papel dos órgãos de fiscalização dos municípios e do Ministério Público Federal e Estadual atestar a realização das exigências de acessibilidade nos estabelecimentos, além de realizar a capacitação dos profissionais e estipular multas pelo não cumprimento destas. Entenda a Norma 9050, da ABNT, de acessibilidade para estabelecimentos comerciais:

Quando o local possuir cardápio, recomenda-se que, pelo menos, um exemplar esteja em Braille. Em casos de emergência ou perigo, deve ser emitida sinalização sonora destinada aos deficientes visuais.

A loja deve ter estrutura e sinalização adequadas para quem se move com equipamentos auxiliares, como muletas, alertando sobre desníveis.

Para cadeirantes, o espaço de deslocamento de uma cadeira de rodas é equivalente a um perímetro de 0,80 por 1,20 m, medida que oferece espaço para manobras.

Os estabelecimentos devem possuir sinalização tátil dirigida para pessoas com deficiência visual e cegas. A representação pode se dar através de relevos ou na linguagem Braille.

As vagas de estacionamento reservadas para portadores de deficiência devem estar próximas à entrada do estabelecimento e sinalizadas adequadamente.

Os equipamentos e serviços de acessibilidade do estabelecimento devem estar indicados conforme o Símbolo Internacional de Acesso (SAI). Os sanitários devem ser instalados junto às rotas acessíveis e integrados às demais instalações. Caso estejam isolados, é preciso incluir um botão de emergência para o caso de quedas.

Inclusão de rotas acessíveis em áreas internas e externas, como a instalação de rampas, que possam ser utilizadas de forma autônoma e segura por todas as pessoas. Todas as portas devem ter vão livre mínimo de 0,80 m e altura mínima de 2,10 m. As maçanetas devem ser instaladas em altura entre 0,90 m a 1,10 m e devem poder ser operadas em um único movimento, sem exigir muito esforço.

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Precisamos fazer um trabalho de conscientização, pois, com criatividade e competência, é possível termos bons e belos projetos no contexto da acessibilidade Thaís Frota

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Dentro desse contexto, especialistas defendem que é essencial que todo profissional da área entenda o empreendimento, desde o perfil do cliente que utiliza o espaço até as fases de produção. “Isso vale para qualquer projeto, seja de padarias, cafés, indústria, etc”, afirma a arquiteta Patrícia de Valentim, que atua, junto à sócia Sandra de Andrade, desde 1990 no mercado de arquitetura especializado no setor de alimentação realizando projetos e prestando consultorias, trabalho que fomentou a parceria entre ela e o Sindicato da Indústria da Panificação de São Paulo (Sindipan/SP). “Mais ou menos dez anos atrás, começou essa transformação das padarias, que ia desde a arquitetura até a produção. Então, o Sindicato sentiu falta de profissionais direcionados à área e aí começou a nossa parceria, na qual oriento os associados. É um trabalho muito extenso, que vai desde o ponto até a compra de equipamentos, o qual se estende também a qualquer outro empresário que queira tirar alguma dúvida”, explica.

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De acordo com ela, é necessário que todo ambiente, principalmente os que necessitam atender ao menos um mínimo de acessibilidade, passe por um estudo bastante cuidadoso que destaque quais exigências deverão ser inseridas e as despesas que as acompanham. “Vejo muitos estabelecimentos comerciais procurando cumprir pelo menos com o mínimo da lei, mas é uma vergonha ainda termos exemplos como hospitais e ambientes públicos sem a mínima condição de atender aos deficientes. O que acontece é que seguir as normas gera custos e exige um planejamento que muitas vezes o local não está preparado”, ressalta. Entre o hall de projetos de padarias acessíveis assinados pelo escritório da arquiteta, as padarias Mercatto, em Natal, Primícia e Sabor das Massas, em São Paulo, são alguns exemplos de locais que seguiram os requisitos de acessibilidade. Patrícia destaca que para oferecer um ambiente acessível, no mínimo, o local precisa ter acessos a todos os setores comerciais, incluindo a entrada com rampas ou plataformas elevatórias. “Além de banheiros para deficientes e estacionamento com vagas especiais”, completa. Além dos tópicos já citados, é de suma necessidade que haja ainda pontos de sinalização apropriados que sejam, além de indicações para banheiros ou vagas especiais de garagem, conceitos de proteção e mobilidade, fatores que são importantíssimos para pessoas com deficiência visual. No entanto, mesmo havendo uma lei que obrigue a inclusão da acessibilidade, a especialista no assunto, a arquiteta Thaís Frota, frisa que ainda existe grande resistência na implantação do que é pedido. Para ela, a justificativa está

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Planta baixa revela medidas que respeitam as necessidades especiais

Banheiro adaptado proporciona melhor mobilidade

enraizada nas questões culturais e, principalmente, na estética do projeto. “Cultural, pois não somos um país que sofreu com as consequências físicas de uma guerra com homens mutilados, e ainda estético, por conta da preocupação com a perda da beleza do projeto ou do parque arquitetônico do lugar, já que haverá uma ocupação de grande parte do espaço. Acho que o principal problema está na gestão, em que existe sempre a negação de início e aí precisamos fazer um trabalho de conscientização, pois, com criatividade e competência, é possível termos bons e belos projetos no contexto da acessibilidade”, finaliza.

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Ano 2 | Número 7 | Janeiro /2016

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Café nas padarias Acessibilidade É hora do doce Lanche saudável

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PALAVRA DA ABIP POR JOSÉ BATISTA

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José Batista de Oliveira é Presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip)

Foco na qualidade Em situações de premência econômica, similares à que o Brasil experimenta, é natural observarmos um movimento defensivo por parte de empresários e consumidores, objetivando redução de custos e consequente preservação de margens de rentabilidade e liquidez. Trata-se de um procedimento justificado que não deve, entretanto, levar os agentes a um estado de letargia ou paralisia. Se é necessário trabalhar no sentido de promover a necessária contenção de gastos, é preciso observar também que é imperativo preservar fatores e condições que conferem competitividade à atividade econômica. No caso da panificação, essa recomendação ganha especial importância, dada a dinâmica do negócio e as peculiares características de seu mercado. Nesse sentido, a inovação e o investimento em tecnologias que resultem em maior produtividade ganham especial importância. Daí o empenho da Associação Brasileira da Panificação e Confeitaria (Abip) em difundir e recomendar a adoção de técnicas como os processos de congelamento e de fermentação lenta a seus associados. Essas tecnologias, de fato, concorrem para promover um salto de qualidade e de produtividade na panificação. A técnica do congelamento possibilita uma maior flexibilidade no processo produtivo, otimiza a mão de obra

empregada e reduz desperdícios. A segunda confere uma maior diversidade ao portfólio de produtos da padaria, estende a durabilidade dos pães e resulta em produtos mais saborosos e apreciados pelo consumidor final. Sabemos das dificuldades que a sociedade brasileira e os empresários da panificação, em particular, passaram em 2015. Temos certeza, entretanto, de que o ano de 2016, ainda que sofra reflexos da retração econômica do ano anterior, será menos problemático. É preciso, portanto, olhar para frente, com determinação e otimismo. Não devemos baixar a guarda, mas também não podemos nos deixar contaminar pelo desânimo e pelo pessimismo. A panificação é um dos setores mais estruturados da economia brasileira. Somos o segundo maior canal de distribuição de alimentos do País. Somos um dos grandes geradores de emprego do País, empregando 850 mil trabalhadores diretamente e outros 1,85 milhão indiretamente. Prestamos enorme contribuição à economia, movimentando vendas superiores a R$ 82 bilhões e recolhendo impostos correspondentes a esse faturamento. É hora, portanto, de focar em nosso negócio, em nossa atividade, visualizando dias melhores para o País e para a panificação brasileira.

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