Edição 0 - Revista Eu Amo Padaria by miraimidia

Ano 1 | Número 0 | Março/2014 – Lançamento

PÃO É VIDA

Histórias emocionantes que o pão nos traz todos os dias

Pães funcionais Pão e vinho na padaria Profissão: pâtissier

carlos antônio

ÍNDICE MEMÓRIAS Seis depoimentos apaixonantes em que o pão é o protagonista [p. 40]

A história do pão

[p. 08]

QUE PÃO É ESSE?

Tipos de pão

[p. 12]

MÃO NA MASSA

Receitas

[p. 20]

COMO ANTIGAMENTE

Por Márcio Sena

[p. 32]

EM NOME DO PÃO

Por Javier Vara

[p. 58]

MIX

FORNADA

Novidades do setor

[p. 66]

Pão e vinho: uma combinação irresistível nas prateleiras

CAPACITAÇÃO

Faculdade Guararapes

[p. 74]

[p. 36]

victor muzzi

PÃO NOSSO

EXPEDIENTE DIREÇÃO EXECUTIVA

REDAÇÃO | DESIGN | FOTOGRAFIA

Felipe Mendonça (felipe.bezerra@globo.com)

Patrícia Calife (patriciacalife.sim@gmail.com)

CONSULTORIA TÉCNICA Javier Vara (intuem@gmail.com)

COORDENAÇÃO GRÁFICA E EDITORIAL

Erika Valença Beth Oliveira | Edi Souza Germana Telles | Weslley Leal

COLABORAÇÃO EDITORIAL Márcio Sena (marciodesena@gmail.com)

Patrícia Marinho (patriciamarinho@globo.com)

Diego Pires Micaele Freitas| Sara Rangel Greg Lucas Oliveira | Victor Muzzi

REVISÃO Mirai & Totalle COMERCIAL Fabiano Cordeiro (81) 8219.0310 (fabiano.gastro@globo.com)

lucas oliveira

EM FOCO

FAZ BEM!

José Cosme e Paulo Pereira falam sobre os seis anos de atuação da EPão

Pães funcionais ajudam a regular o sistema digestivo, entre outros benefícios

[p. 52]

victor muzzi

lucas oliveira

[p. 70]

EU AMO PÃO

PROFISSÃO

A jornalista Flávia Gusmão e o pão da vovó

Hélida Kelsh fala sobre o ofício do pâtissier

[p. 30]

NA VITRINE

[p. 62]

Padaria Engenho Casa Forte

Presidente do SINDIPÃO (Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de Pernambuco)

Os textos e artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da revista.

Paulo Pereira dos Santos Filho

Eu v vvvvvv é uma publicação bimestral da TOTALLE EDIÇÕES® em parceria com a EPÃO (Entidades da Panificação de Pernambuco).

Presidente da COOPANCOSI (Cooperativa dos Industriais de Panificação,Confeitaria e Produtos Similares do Estado de Pernambuco) José Cosme da silva Presidente da AIPP - Associação dos Industriais de Panificação de Pernambuco José Cosme da silva

[p. 76]

Mirai & Totalle R. Rio Real, 49 - Ipsep - Recife - PE CEP 51.190-420 redacao@revistasim.com.br Fone / Fax: (81) 3039.2220 EPão R. da Palma, 355 - 1o andar Edifício AIPP Santo Antônio - Recife - PE CEP 50. 010-460 secretariasindipao@epao.org.br Fone: (81) 3224.7027 7

editorial Há alguns anos, a campanha Eu Amo Padaria foi criada para celebrar o Dia Mundial do Pão. A ação abriu nossos olhos para a importância e a dimensão que rodeiam o consumo deste alimento e nos mostrou que o sentimento de identificação e apreço pelo pão estão presentes na rotina das pessoas, seja como consumidor, padeiro ou panificador. Seguindo esse raciocínio, surgiram os primeiros esboços para a elaboração da revista Eu Amo Padaria. Hoje concretizada, a nova publicação tem como missão valorizar cada vez mais o pão e aproximar o consumidor ao universo da farinha e do fermento, por meio do resgate de tradições e da autoestima do setor como um todo. Atualmente, o hábito de ir à padaria vem se transformando num ato mais mercantilista que de afinidade com o principal foco das panificadoras em sua essência, o pão. Essa dicotomia, gerada pela praticidade que a vida moderna impõe, provoca um distanciamento entre o consumidor e a iguaria que, ao contrário disso, tem a característica de agregar e compartilhar.

A Eu Amo Padaria também tem como foco o panificador e padeiro aportando no segmento profissional como incentivadora para a melhoria da qualidade dos seus produtos e técnicas bem como proporcionando a aquisição de novos conhecimentos como receitas, a apresentação de produtos, novidades em maquinários e fornecedores. Boa leitura e boa fornada!

lucas oliveira

Com o sentimento de valorizar essa relação, a revista Eu Amo Padaria nasceu e entra na casa dos consumidores desmistificando esse paradigma e reforçando a concepção que o verdadeiro pão se encontra na padaria.

greg lucas oliveira

victor muzzi

1. No comando da EPão, José Cosme e Paulo Pereira dão entrevista ao jornalista Weslley Leal; 2. O padeiro Javier Vara e João Calife, capa desta edição, compartilham o pão na produção da foto; 3. O produtor cultural Roger de Renor mostra a sua padaria favorita; 4. A pâtissiére Hélida Kelsch pondo a mão na massa.

pão nosso

Da antiguidade à idade das trevas Uma história da panificação

Desenvolvido desde a antiguidade, há pouco mais de 10 mil anos, o pão pode ser considerado um dos primeiros alimentos transformados pelo ser humano. Seu preparo se dá a partir do trigo, um dos cereais que teve cultivo iniciado na região da Mesopotâmia, antes de Cristo. Apesar de não haver datas registradas historicamente, o consumo dessa matéria-prima foi de suma importância para a elaboração de uma das receitas mais elementares ao dia a dia das pessoas. Há indícios de produção também na China, antes da era cristã. Teóricos como Giovanni Petrella defendem a visão de que a primeira moagem do produto se deu mesmo pela mastigação. Assim, descobriu-se a farinha, que é elemento essencial para a feitura da receita base. Resistindo ao tempo, o alimento continua sendo parte da dieta básica de pessoas em todo o mundo. Antes elaborado de forma rústica, nos dias atuais ganhou evolução tecnológica aliada ao conhecimento artesanal. A princípio, os grãos eram processados de maneira grosseira com as mãos. Hoje, existem modernas máquinas de moagem e a produção da farinha passou a ser mais Anthon Jackson, Dan Mirica, bioraven, Africa Studio, Canicula, Skumer, Hein Nouwens | Shutterstock.com

complexa. Antes de existir o fermento, guardava-se uma parte da massa crua batelada para misturar com uma nova. Ela azedava ou fermentava por ação de leveduras do ar — isso fazia com que essa porção, quando unida a uma certa quantidade fresca, propiciasse o crescimento de toda a massa. Essa descoberta permitiu o desenvolvimento e a maturação de receitas derivadas. Conta-se que a fabricação mais antiga foi feita pelo povo egípcio. Eles sovavam a massa com os pés e a moldavam em vários formatos. Também há versões de que o pão era assado sobre pedras ou sob cinzas. Essa civilização também foi a primeira a usar fornos e aprimorou o método para assar, já que o alimento era um dos mais consumidos por eles. Aos egípcios deve-se ainda a descoberta do processo de fermentação. Em 2600 a.C eles já sabiam cultivar cereais, apreciavam cerveja e consideravam a panificação como um ofício.

pão nosso Os gregos se encarregaram de popularizar a receita na Europa e promoveram o conceito de “padaria” como espaço público. Também atribuíram a ligação do sagrado com a origem do produto. Já os processos de moagem foram estudados e aplicados pelos romanos, que acabaram dando vida à versão branca, pois antes só havia pães escuros e de grãos integrais. No século I, eles chegaram a implementar uma escola para a formação de padeiros. O apreço pelo ofício foi tanto que a panificação ganhou status de arte tanto quanto a literatura, arquitetura e escultura. Na Idade Média houve uma inversão. Com a decadência do Império Romano, as padarias começaram a desaparecer. A partir desse fenômeno, a fabricação de pães ganhou carácter mais doméstico e artesanal, já que o senhor feudal permitia o uso dos moinhos e dos fornos. Durante o período, a fabricação perdeu muito, pois não se fazia uso de leveduras. O pão ázimo, achatado e sem fermento, passou a ser o mais consumido.

que pão é esse?

Brioche

Originário da Normandia (a noroeste da França) no século XVI, esse tipo de pão é feito com farinha, fermento, manteiga, leite e ovos. O formato, que lembra um bolo, remete à Idade Média, época em que eram largamente consumidos. Já na atualidade, o brioche é mais apreciado no café da manhã e no lanche. No Brasil, ele inspirou a criação do pão doce, já que algumas de suas variações antigamente possuíam bastante creme por cima e apresentavam cor amarelada, atingida graças ao uso de corante natural.

BRIOCHE SUÍÇO DE LIMÃO Para três formas retangulares de aproximadamente 25x10x10

victor muzzi

Ingredientes: 1 kg de farinha de trigo 80 g de açúcar 35 g de água 2 ovos 100 g de leite integral 150 g de manteiga 40 g de fermento fresco 15 g de raspa de limão

Modo de preparo: 1. Misturar a farinha junto com água e o fermento, fazendo uma esponja. 2. Adicionar os ovos, o leite, as raspas de limão e amassar novamente até conseguir uma massa estruturada, porém elástica. 3. Incorporar a manteiga ao final, pouco a pouco, até refinar a massa. 4. Repousar por 15 minutos, e dividir a massa em 80 gramas. Bolear e deixar repousar novamente por 10 minutos. 5. Preparar um molde ou forma de pão inglês retangular ou redondo untado com manteiga. 6. Com um espátula, cortar as bolas pela metade e bolear novamente até refinar. Colocar no molde (no caso do retangular, de dois em dois, e, no caso do redondo, de fora para dentro) e pincelar com ovo batido. 7. Fermentar por 45 minutos, aproximadamente, protegido de correntes de ar. Pincelar novamente. 8. Fornear em temperatura média (210-220°C), aproximadamente 20 minutos, e mais 8 minutos em forno baixo (170-180°C). 9. Tirar da forma e deixar esfriar num lugar protegido.

que pão é esse? Integral

A grande diferença deste tipo de pão para os outros é o fato de ele ser produzido com farinha integral. Essa modificação na matéria-prima resulta em textura e sabor diferentes da receita tradicional. Por meio do processo de moagem, que deve ser o mais natural possível, chega-se a uma farinha mais fina ou mais completa com flocos do trigo. Além disso, nele é permitida a adição de cereais, que propiciam o bom funcionamento do sistema digestivo. O pão integral pode ser utilizado em sanduíches e é também uma boa pedida para o café da manhã ou para o lanche.

PÃO INTEGRAL Ingredientes: 600 g de farinha integral de trigo 400 g de farinha de trigo 600 g de água 20 g de sal 100 g de fermento natural integral (*) (*) Conseguimos fermento natural integral misturando a partes iguais 50 g de farinha integral com 50 g de farinha de trigo mais 60 g de água e 15 g de fermento biológico, amassando normalmente e deixando em repouso 24 horas. Usamos 100 g e deixamos o resto no refrigerador enrolado em filme transparente.

Scorpp | shutterstock.com

O tempo de amassado será superior ao que habitualmente se utiliza para a elaboração de um pão comum. Por exemplo, se levar 10 minutos para sovar um pão comum, no pão integral, utilizaremos 14 minutos.

Modo de preparo: 1. Uma vez sovado e tendo obtido uma massa elástica, deixar repousar por 10 minutos. 2. Dividir em pedaços de 350 g e boleá-los, deixando repousar novamente por mais 10 minutos. 3. Dar formato redondo e colocar nas assadeiras untadas. 4. Deixar fermentar numa câmara ou armário fechado durante 1 hora e 15 minutos, aproximadamente. 5. Colocar no forno com vapor a uma temperatura de 200 °C. O tempo de cozimento é de 40 minutos. 6. Abrir um pouco o forno durante os últimos 15 minutos de cozimento.

que pão é esse? Pão de hambúrguer

As redes de fast food, desenvolvidas nos Estados Unidos, tiveram um “boom” durante o período do pós-guerra. Desse processo cultural e gastronômico surge o pão de hambúrguer. Em sua produção são usadas massas semidoces e macias, ideais para acompanhar a carne em formato prensado típica da receita do sanduíche que leva o seu nome. A principal característica do pão de hambúrguer é sua durabilidade, maior que a de outros pães, além de ser proveniente de um processo mais industrializado que artesanal. Vale combinar com a carne bovina, suína ou de frango e incrementar como a criatividade permitir.

PÃO DE HAMBÚRGUER CLÁSSICO Ingredientes: 1 kg de farinha de trigo 500 g de água 30 g de açúcar 20 g de sal 20 g de leite em pó ou 20 g de soro de leite 100 g de margarina 50 g de fermento fresco

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Modo de preparo: 1. Amassar todos os ingredientes, com exceção do fermento e da margarina — estes vão na metade do processo de sovar. Amassar até obter uma massa fina e elástica. 2. Dividir a massa em pedaços de 60 g. Bolear sem repouso prévio e colocar sobre assadeiras. 3. Repousar por 5 minutos, para que a massa fique relaxada e possa ser achatada. 4. Fermentar durante 1 hora e 15 minutos em lugar fechado, sem correntes de ar. As peças adquirem um volume muito grande. 5. Umedecer as bolas pulverizando água e depositá-las sobre uma bandeja com sementes de gergelim. 6. Fornear sem vapor a 220°C por 13 minutos. Evitar que sequem demais.

mão na massa

Bolo de rolo Para o recheio Ingredientes: 1 lata de goiabada 50 ml de vinho do Porto 125 ml de água Para a massa Ingredientes: 250 g de manteiga 250 g de açúcar 5 ovos 250 g de farinha de trigo Açúcar (para polvilhar)

Recheio — Modo de preparo: 1. Pique a goiabada e bata na batedeira com a água até a mistura ficar homogênea e cremosa. 2. Leve ao fogo e cozinhe até ferver, mexendo sempre. 3. Acrescente o vinho do Porto. 4. Deixe esfriar e reserve. Massa — Modo de preparo: 1. Misture, na batedeira, a manteiga e o açúcar. 2. Acrescente os ovos inteiros, um a um. 3. Junte a farinha de trigo e misture até obter uma mistura homogênea. 4. Unte duas formas retangulares com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. 5. Espalhe a massa, deixando-a bem fina, e leve ao forno preaquecido a 200 ºC, por 3 minutos, no máximo. 6. Retire e desenforme em um pano de prato polvilhado de açúcar. 7. Espalhe a goiabada derretida e enrole a massa ainda quente. 8. Espere esfriar e sirva.

foto: victor muzzi

mão na massa

Pão australiano pelo padeiro Marcos Alves

Ingredientes: 2 kg de farinha de trigo 200 g de açúcar 40 g de sal 200 g de malte de cacau em pó 500 g de farinha de soja 200 ml de mel Karo 100 g de chocolate Farinha de milho modificada a gosto

Modo de preparo: 1. Misture todos os ingredientes. 2. Adicione gelo e água gelada e bata por 30 minutos até dar o ponto de véu. 3. Deixe a massa descansar por 40 minutos. 4. Molde a massa. 5. Coloque a massa para descansar por 20 minutos no armário. 6. Leve a massa ao forno por 30 minutos à temperatura de 180 ºC.

foto: greg

mão na massa

Copinho de pão francês pela chef Miau Caldas Ingredientes: 1 pão francês 1 fatia de queijo do reino 1 fatia de mortadela defumada 1 fatia de pastrami Manteiga a gosto

Modo de preparo: 1. Corte o pão na diagonal. 2. Retire o miolo. 3. Passe a manteiga no interior do pão. 4. Enrole a fatia de mortadela e o pastrami. 5. Corte o queijo do reino e coloque-o de forma harmônica, dentro do pão.

foto: greg

mão na massa

Bombom de chocolate amargo com flor de sal do Himalaia pela chef Sofia Mota Ingredientes: 100 g de chocolate derretido e temperado 50 g de chocolate derretido para recheio 30 g de creme de leite 5 ml de conhaque Forma de acetato do formato desejado Flor de sal do Himalaia

Modo de preparo: 1. Forre a forma com uma camada de chocolate temperado e leve para gelar. 2. Num bol, misture o chocolate com o creme de leite e o conhaque. 3. Recheie os bombons e feche com uma camada de chocolate temperado. 4. Leve para gelar. 5. Assim que largar da forma, desenforme e polvilhe com a flor de sal do Himalaia. Dica: O chocolate meio amargo deixa o bombom menos enjoado do que o chocolate ao leite. Para temperar o chocolate, após o derretimento, trabalhe-o em uma superfície de granito com auxílio de espátula fazendo movimento de ir e vir até que, ao colocar um pouco do chocolate em contato com os lábios, tenha a sensação de frio.

foto: greg

mão na massa

Suíço de leite ou pão de leite Ingredientes: 1 kg de farinha de trigo 80 g de açúcar 200 g de água 2 ovos 230 g de leite integral 150 g de manteiga 40 g de fermento fresco 1 fava de baunilha ou gotas de concentrado de baunilha

Modo de preparo: 1. Misturar farinha junto com o leite morno, a água e o fermento, fazendo o que se chama uma esponja. 2. Adicionar os ovos, a baunilha e sovar novamente até conseguir uma massa estruturada, porém elástica. 3. Incorporar a manteiga ao final, pouco a pouco, até refinar a massa. 4. Repousar por 15 minutos, e dividir em 80 gramas. Bolear e deixar novamente repousar por 10 minutos. 5. Preparar um molde ou forma de pão inglês retangular ou redondo untado com manteiga. 6. Com um espátula, cortar as bolas pela metade e bolear novamente até refinar. Colocar no molde (no caso do retangular, aos pares, e no caso do redondo, de fora para dentro) pincelar com ovo batido. 7. Fermentar por 45 minutos aproximadamente, protegido de correntes de ar. Pincelar novamente. 8. Fornear à temperatura média (210-220°C), aproximadamente 20 minutos e mais 8 minutos a forno baixo (170-180°C). 9. Tirar da forma e deixar esfriar num lugar protegido.

foto: victor muzzi

Sabor de família O pão cortado em pedacinho e coberto por manteiga é referência afetiva nas memórias da jornalista Flávia Gusmão. Isso porque sua avó sempre arrumava um tempo para organizar o que as netas chamavam livremente de “gatinha”, que nada mais era do que fatias organizadas carinhosamente em um prato para saciar a vontade das três pequenas netas. A do meio, personagem desta seção, tomou ainda mais gosto pelo alimento e, hoje, degusta a massa sempre nos momentos especiais. “Como todo brasileiro, a presença do pão vai além do café da manhã, que é uma herança bem portuguesa. Ele surge para se misturar ao molho de um prato, ser molhado direto no café com leite ou ser degustado com sopa. Assim, ganhou uma presença constante na nossa refeição desde a infância”, adianta Flávia, que faz questão de relacionar esse alimento à felicidade e, principalmente, à família. Dentro da própria casa não seria diferente. “Não é algo que você ensine, mas de tanto repetir, o papel vai sendo incorporado. Não continuei o preparo da ‘gatinha’ com minhas filhas, era algo mesmo da minha avó. Acho que repassei para elas o hábito de consumir com manteiga, que dentro dessa perspectiva de vida saudável eu procuro moderar”, assume. Outros acompanhamentos prediletos são presunto e ovos mexidos, servidos sempre com um bom cafezinho. Ao lembrar das possibilidades que vão à mesa, a jornalista de quase trinta anos de profissão, sendo 24 dedicados a coberturas gastronômicas, define que o amor pelo pão é algo universal. “Em todos os países que conheci, ele tem uma presença quase constante. Na Europa, o sírio difere-se muito da maneira que estamos acostumados a degustar o nosso popular francês. É interessante a maneira como ele vira um veículo para envolver um sanduíche de faláfel, por exemplo. Chama atenção”, explica.

fotos: lucas oliveira

eu amo pão

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Curiosa sobre o universo da gastronomia, Flávia assume que, entre as diversas atividades de cozinha, a que ela se aprofundaria, além do estudo de molhos — um dos seus preferidos —, seria padaria. “O tema desperta muito o meu interesse, pois acho espetacular o processo da fermentação por se tratar de um organismo vivo. É engraçado que, apesar de ser uma das atividades mais monocromáticas dentro dessa gama de comida, é, ao mesmo tempo, fascinante pelas possibilidades de textura, forma e crocância. É quase uma escultura”, finaliza.

É engraçado que, apesar de ser uma das atividades mais monocromáticas dentro dessa gama de comida, é, ao mesmo tempo, fascinante pelas possibilidades de textura, forma e crocância. É quase uma escultura

como antigamente por MÁRCIO SENA

victor muzzi

Publicitário, empresário, velejador, há quatro anos descobriu a paixão pelos pães artesanais.

Esse alimento surge, na sua grande maioria, de um preparo chamado “indireto”, cujo pré-fermento é elaborado muito antes de ser adicionado à massa final. O resultado são características exclusivas e notáveis ao paladar. Sendo assim, o termo não se aplica exclusivamente a um procedimento que é feito à mão, como muitos imaginam, porque você pode abrir uma padaria, utilizar certos equipamentos e considerar-se artesanal. As máquinas apenas auxiliam este procedimento que é peculiar, basta entendê-lo corretamente. O trabalho é diferente do modo industrial, conhecido por se preocupar com o grande volume de produção que foge das vendas personalizadas e das pequenas porções. Outro detalhe artesanal é a ausência de aditivos químicos — tão utilizados no comércio para proporcionar longevidade ao alimento — e ter ingredientes de qualidade. Na prática, é comum ver esses dois procedimentos misturados confundindo os reais princípios do pão confeccionado como antigamente. É que muitas padarias não querem esperar por cerca de 24 horas para seu produto ficar pronto, quando ele pode sair em apenas três horas por meio do “método direto” — no qual todos os ingredientes são misturados ao mesmo tempo.

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O resultado são

características exclusivas e notáveis ao paladar.

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Os padeiros artesanais têm no ofício muito mais do que um trabalho. Eles adentram com a atividade no campo afetivo e enxergam todo o processo de escolha de ingrediente, preparo, evolução de massa, fornada e entrega como um ato de amor. Nesse contexto, a própria designação de “artesanal” ainda é distorcida, sobretudo no Brasil, onde o tema deve ser bem discutido para que seja atingido o entendimento de sua essência.

Sendo assim, o termo não se aplica exclusivamente a um procedimento que é feito à mão, como muitos imaginam

greg

Tomando o “levain” como exemplo, ele deve ser cuidado e conservado em temperatura ambiente ou controlada. Essas leveduras contidas no “levain” são as responsáveis por gerar fermentações mais complexas, o que resultará num melhor pão. É exatamente esse processo que gera peculiaridades à massa que vai ao forno. No entanto, o mais importante é a paixão pelo que se faz, entendendo a essência, respeitando cada detalhe com paciência, conhecimento e, principalmente, com o forte desejo de fazer do pão uma entrega afetiva, um elo entre quem o faz e quem o recebe. O seu tempo de vida é algo curioso. Geralmente, a durabilidade é definida pelo aparecimento de mofo, que, no caso industrial, pode surgir de cinco a sete dias. No artesanal, isso praticamente não acontece, porque tudo que proporcionaria a criação desse bolor já foi combatido na fase pré, já que se desenvolve mais acidez. Isso combate o próprio mofo e não deixa os fungos indesejáveis se desenvolverem, a não ser que exista algum manuseio ou acomodação inapropriada. 36

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No entanto, o mais importante

é a paixão pelo que se faz, entendendo a essência, respeitando cada detalhe com paciência,

conhecimento e, principalmente, com o forte desejo de fazer do pão uma entrega afetiva

lucas oliveira

Isso vai além de julgar o certo e o errado ou de se comparar com as maneiras utilizadas na França. Lá, inclusive, o pão muda de estrutura de acordo com a região, pois a temperatura do lugar influencia, e muito, na composição. E por que aqui você muda de estado e o sabor é o mesmo? O importante é defender cada vez mais benefícios ao consumidor, que pode ter um alimento mais atraente em textura, cor, crocância e até mesmo em valor nutricional. Para se conquistar tudo isso é preciso voltar-se para aquele método “indireto” descrito anteriormente, respeitando a etapa do pré-fermento: levain (francês), biga (italiano), poolish (polonês), esponja, etc e escolher aquele que mais se adapte ao tipo de pão desejado.

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greg

como antigamente

Nas padarias artesanais, como foi já foi dito, é comum o uso do fermento natural, e muitas vezes o fermento biológico, o industrial, aparece como um vilão, o que também não é verdade. Como exemplo, a baguette tradicional francesa, talvez um dos pães mais famosos do mundo, que faz uso regular desse fermento em seu processo de produção. O que é preciso entender na ideologia do “bom pão” — como são classificados aqueles confeccionados na Europa — é o equilíbrio entre o uso de ingredientes, tempo de produção e manuseio correto da massa.

E se juntar tudo isso à paixão pelo trabalho, o rendimento será ainda mais incrível. Embora esse assunto envolva um trabalho forte de educação e cultura entre todos os envolvidos, a expectativa de futuro é positiva. Hoje, com o auxílio de equipamentos e ingredientes de primeira, é mais fácil conseguir um pão de melhor qualidade, se comparado a tempos atrás. A mudança começa a partir do melhor entendimento dos padeiros e, consequentemente, do seu cliente, que pode consumir um alimento que faça jus ao status de símbolo do Brasil.

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fotos: victor muzzi

Pão e vinho na prateleira

“Cada vez mais, as pessoas buscam unir qualidade, variedade e praticidade. As delicatessens se encaixam perfeitamente nesse conceito”, diz Fabiana. Segundo ela, na hora da compra, as pessoas buscam ganhar tempo, sem se esquecer de levar para casa os melhores produtos. Tudo gira em torno do tempo e da qualidade à mão. “Pão e vinho combinam perfeitamente desde sempre. As padarias descobriram, entre as inúmeras possibilidades, a de unir os dois. O mix traz embutidos, frios, salgados, doces e os vinhos”, fala. 38

Fabiana Gonçalves www.escrivinhos.com Fone: (81) 9127.4643

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Misto de padaria, mercearia de petiscos e bebidas finas, as delicatessens se espalham pelo Brasil e tornam-se xodós dos apaixonados por pão, que não abrem mão de queijos, patês, geleias e frios de qualidade. A Mutti, antiga Nuttela — no bairro do Parnamirim, no Recife, é um desses lugares. Por lá, além de todos esses produtos, também há bons vinhos, com a recomendação de “experts” no assunto, como é o caso da jornalista Fabiana Gonçalves, criadora do blog Escrivinhos.

Antes da compra, é preciso observar como o vinho é armazenado e exposto. Isso faz a grande diferença

mix Nas “deli”, as opções buscam públicos diversificados, mas não menos exigentes, ainda segundo a jornalista. “Nos bairros mais nobres encontramos opções dos mais simples aos mais sofisticados. Todos, contudo, de qualidade”, avalia, ressaltando os cuidados que devem ser tomados na hora da compra. “Antes da compra, é preciso observar como o vinho é armazenado e exposto. Isso faz a grande diferença. Muitas vezes o produto é exposto ao sol, nas vitrines, à luz direta sobre ele, o que prejudica sua qualidade”, explica. Levando em conta esses cuidados, ela não deixa de recomendar as boas opções que as padarias e delicatessens do Recife oferecem, superando as expectativas de quem para em meio à correria para salvar um encontro entre amigos ou um jantar de surpresa em família. “Temos gratas surpresas espalhadas pela cidade e hoje podemos encontrar bons espumantes, vinhos tintos, brancos e rosés, de rótulos respeitados e consagrados, de todas as nacionalidades, nas prateleiras. Normalmente o preço praticado é um pouco mais elevado do que nas lojas especializadas em vinho, mas é o que se paga pela oportunidade e praticidade. Há uma mudança muito grande na busca e no paladar da clientela na ‘Capital do Uísque’, em relação aos vinhos”, afirma. Entre os rótulos mais procurados, Fabiana indica o Cellier du Rhônc – Côtes du Rhônc (França), o Alamos — Malbec e o Septima (Argentina), Cartuxa e Duas Quintas (Portugal), Cantina Del Cerro (Itália), Faces — oficial da Copa do Mundo (nacional), e o espumante Rio Sol Brut ou Brut Rosé, do Vale do São Francisco (nacionais). Todos podem ser encontrados na Mutti do Parnamirim. Mutti Delicatessen Rua Doutor João Santos Filho, 255, Casa Forte Fone: (81) 3304.7011

Avenida Dezessete de Agosto, 61, Parnamirim Fone: (81) 3268.9800

www.muttideli.com.br

do forno para a mesa e o coração Paixão envolve lembranças, lugares e o modo de ganhar a vida, em histórias divertidas e emocionantes em que o pão é o protagonista Por: Germana Teles Ilustração: Carlos Antônio

Uma relação afetiva com o pão Pão francês, baguete, pão doce, de queijo, de mel. Não importa se é simples, recheado, o tamanho, a origem ou a forma. Quem realmente não abre mão do pão nosso de cada dia não gosta apenas de servir-se à mesa, mas nutre uma paixão maior, que envolve lembranças, lugares e o modo de ganhar a vida. A paixão pode vir por meio dos mimos da avó, da imagem de um forno a lenha, do xodó pela padaria do bairro, do primeiro trabalho, das descobertas da infância ou da relação intensa com o sagrado. A última situação descreve o envolvimento do padre Luciano Brito, pároco na igreja de Nossa Senhora do Perpétuo Socorro, em Jardim São Paulo, no Recife. A infância é o ponto de partida para a relação de amor com o pão, que só aumentou com o entendimento da importância histórico-cristã do alimento de todos os tempos. “Lembro que os barcos iam chegando pelo Rio São Francisco e enchiam de festa toda a comunidade, em Piranhas (AL). Esperávamos ansiosos, a semana inteira, por aquele momento. 44

Entre as mais variadas mercadorias que chegavam da vizinha Pão de Açúcar, os cestos com pães eram sagrados às terças-feiras para a minha família”, conta o padre. Para ele, não há comida melhor no mundo do que um bom pão com manteiga e uma xícara de café. “É o alimento que sempre esteve na mesa, desde os povos mais antigos. Jesus, como era um homem simples, sempre no meio do povo, trouxe a simbologia do pão em várias passagens bíblicas. Entre elas, a multiplicação dos pães e dos peixes e a última ceia, onde perpetuou-se no pão e no vinho”, diz o padre Luciano. Ele reforça, ainda, que “a Igreja vive da Eucaristia”, como lembrou o Papa João Paulo II. “Precisamos entender bem essa simbologia e quão grande ela é. Jesus é o pão que alimenta os homens. E Ele quis assim, escolheu justamente o pão por ser o alimento de todas as pessoas, o que está ao alcance de todos, o que é simples e nutre”. O mesmo pensamento fez a diferença no cotidiano da designer Anna Karla Santana,

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lucas oliveira

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Jesus é o pão que alimenta os homens. E Ele quis assim, escolheu justamente o pão por ser o alimento de todas as pessoas, o que está ao alcance de todos, o que é simples e nutre

(Pe. Luciano Brito)

victor muzzi

que teve a alegria de, literalmente, repartir o pão, e construir uma ponte de generosidade. Semanalmente, junto com amigos, levava pão, sopa e alento aos mais carentes. “O pão tem o lado sagrado, mas ao mesmo tempo é aquele alimento que representa o estar à mesa, em família, a união. Por isso, quando pensamos em ajudar o próximo, o buscamos como referência, para não deixarmos apenas o que comer, mas também o afeto. O sorriso e a gratidão das pessoas que ajudamos são nossa maior recompensa. É preciso que um número cada vez maior de pessoas viva esta experiência”, sugere.

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Gosto de dividir com os amigos e com a família essa alegria. É também um repartir, juntar todo mundo, além de ser delicioso

(Anna Santana)

Para ela, não há nada mais acolhedor do que chegar em casa e sentir o cheirinho gostoso do pão fresquinho. “É essa acolhida que penso em oferecer, esse sentimento bom de não estar só, de nada lhe faltar. O pão acaba sendo a inspiração e o instrumento”, diz. Anna aprendeu a fazer a própria massa e se esmerou em variar sabores: de queijo, de linguiça, doce. O aviso de que tem nova fornada pronta para ser servida é sempre motivo de celebrações. “Gosto de dividir com os amigos e com a família essa alegria. É também um repartir, juntar todo mundo, além de ser delicioso”. 45

Caminho de lembranças

Jonas conta que, antes da entrega, recebia a recomendação de que ele não estava autorizado sequer a pensar em comer os sanduíches. “Era difícil, porque eram muito bons e dava muita vontade de provar, claro. Mas era o nosso ganha-pão, por isso só poderíamos comer se sobrasse. E quase nunca sobrava”, recorda entre sorrisos.

Aqueles primeiros anos ensinaram sobre persistência, determinação e responsabilidade. Foram os primeiros passos em busca de novos caminhos que o levaram ao serviço público, após concluir o ciclo escolar, no Ginásio Pernambucano. Na memória, ficaram o cheirinho bom das manhãs, ao chegar à padaria, e a saudade do pão fresquinho. “Os pães eram mais bonitos, maiores e não esfarelavam. E não havia tantas opções como hoje. Ter o pão já era ter muito. Era o alimento e o sustento. Essas lembranças ficam, porque foram o começo de tudo”.

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“Éramos nove irmãos e precisávamos ajudar no sustento da casa. Meu irmão colocou uma lanchonete num ponto estratégico e saíamos com um tabuleiro, levando os sanduíches até os clientes. Tinha de queijo, carne, o pão com ovo e o misto. Faziam sucesso, pela praticidade e porque eram gostosos”, relembra.

lucas oliveira

O centro do Recife foi o primeiro local de trabalho do auditor fiscal aposentado Jonas Batista Marinho. Ainda muito menino, saía de casa (na Praça Sérgio Loreto) até a Padaria Flor da Penha, na Rua Direita, onde comprava os pães “tabica”, que seriam vendidos nos escritórios próximos à Rua da Praia.

Ter o pão já era ter muito. Era o alimento e o sustento. Essas lembranças ficam, porque foram o começo de tudo

(Jonas Marinho) 46

A avó, Diolinda, parou com a produção caseira aos 98 anos. Nem por isso o encanto acabou.

O vilarejo recebe o “carro do pão e do peixe”, que chega nos fins de tarde, vindo das cidades vizinhas e maiores. “A vida simples do lugar tem tudo a ver com o cheirinho do pão, o vinho, a comida caseira. É uma alegria o buzinaço dos carros, a festa que as pessoas fazem. Sempre que provo um pão rústico, diferente dos que encontramos nas padarias de hoje, todas essas lembranças me tomam de volta”, confessa. João Calife, 10 anos, também já começa a colecionar boas histórias e experiências gastronômicas divertidas. O menino declara o seu amor pelo pão e

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Lembranças que também ficaram na memória da funcionária pública Lídia Lopes remetem à casa da avó, na aldeia “Entre a Serra”, em Portugal. Foi lá que ela aprendeu que uma refeição só é completa se o pão estiver à mesa. “Quando eu era criança, gostava de ver a minha avó preparando a massa, levando ao forno. Tenho muita saudade do pão Mafra e da broa, feita de farinha de milho, muito rústica, mas extremamente saborosa. Em Portugal come-se pão o dia inteiro”, lembra.

A vida simples do lugar tem tudo a ver com o cheirinho do pão, o vinho, a comida caseira

(Lídia Lopes)

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Joe

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fotos: greg

chegou a criar uma receita “maluca e perfeita”, com manteiga, achocolatado e leite em pó — inspirada num filme de Tom&Jerry, que ele assistiu ao lado da mãe. Batizado de “Pão Maluco”, o prato começa a ganhar variações e já conquistou o paladar dos primos e dos amigos — como é o caso do “Pão Maluco Reserva” (pão com leite condensado). Engana-se quem pensa que essa paixão é apenas coisa de criança. João leva a sério suas invenções e promete boas novidades em breve, sempre tendo o pão como base. “Tenho algumas ideias de combinações que podem dar certo e vou continuar experimentando. Pão é bom com tudo! Gosto de todos os tipos, mas os meus preferidos são o francês, o australiano e o pão de milho, que a minha tia sempre tem no café, lá no Rio Grande do Sul. Sempre que como esse pão lembro dela”, diz. E como todo bom apreciador, o pequeno mestre-cuca começa a descobrir “segredos” que garantem o sabor e a textura de pão fresquinho até para os “amanhecidos”. “Tem um truque que a minha avó me contou. Quando o pão começa a ficar menos macio, ela molha um pouco e leva ao micro-ondas. Fica igualzinho ao pão novo, uma delícia”, revela, em tom de confidência. 48

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Tenho algumas ideias de combinações que podem dar certo e vou continuar experimentando. Pão é bom com tudo!

(João Calife)

Praia, amigos e pão A Padaria Boa Viagem faz parte do dia a dia do produtor cultural Roger de Renor desde 1977. O local é ponto de encontro com amigos, vizinhos, conhecidos e onde, segundo ele, é possível tomar um café tranquilo, com um toque especial de camaradagem e hospitalidade no atendimento. “Aqui quem não se conhece acaba se conhecendo, trocando ideias. Ainda há aquela coisa de saber quem frequenta, o tratamento familiar e um cuidado ímpar com o que se oferece aos clientes”. 49

Entre as preferências de Roger, o sanduíche americano com queijo do reino é imbatível. “O pão é sempre fresquinho e Davi, o dono, chega a pedir aos funcionários para colocar o pão na chapa sem machucá-lo. Frequentemente coisas assim arrancam gargalhadas, em meio ao lanche ou ao café”, conta. A padaria hoje é o caminho para o trabalho, mas já foi o ponto preferido para repor as energias após o surf. “Essa era a nossa rota e todo mundo vinha para cá. Gosto de saber que tenho esse lugar bem perto de casa, porque enquanto Boa Viagem está cheia de grifes de pães, aqui temos calor humano e relação afetiva com o local”, pontua.

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(Roger de Renor)

lucas oliveira

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O pão é sempre fresquinho e Davi, o dono, chega a pedir aos funcionários para colocar o pão na chapa sem machucá-lo. Frequentemente coisas assim arrancam gargalhadas, em meio ao lanche ou ao café

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Joe Gough | shutterstock.com

Todo mundo tem uma boa hist贸ria para contar. E voc锚? Qual a sua? 51

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faz bem!

Apetitoso e funcional Os pães que equilibram a dieta e trazem benefícios à saúde

Imagine poder tratar de doenças crônicas como diabetes e hipertensão incluindo no cardápio uma lista farta de pães. De acordo com especialistas em nutrição e bem-estar, as opções classificadas em “alimentos funcionais” possuem grãos, fibras e gorduras do bem, que reúnem nutrientes indispensáveis ao organismo, auxiliando quem precisa andar na linha com a saúde.

A digestão acontece de modo suave, uma vez que as fibras chegam intactas ao intestino. Elas servem de alimento para os micro-organismos e aceleram a produção de ácidos graxos, que nutrem as células. Segundo nutricionistas, o popular integral também influencia na redução do índice glicêmico que, quando regulado, previne envelhecimento precoce, acne e até mesmo flacidez.

faz bem!

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Tamanho benefício vem atraindo consumidores de todas as partes, movimentando um mercado atento à qualidade de vida. Um dos profissionais ligados a esse conceito no Recife (PE) é o chef-consultor Leandro Ricardo, que, em meio a

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Leandro Ricardo Fone: (81) 9141.9383

Esse tipo de pão tem como base grãos como linhaça, centeio, quinoa e outros elementos ricos em minerais capazes de melhorar o funcionamento do intestino e diminuir a taxa de colesterol

duas décadas de experiência, atuou na cozinha do hospital Memorial São José por três anos. “Foi a época em que enxerguei a comida além de estética e sabor para entender sua funcionalidade”, garante.

Atualmente o chef reúne uma série de receitas com ingredientes que elevam o pão ao status de alimento gourmet. “Esse tipo de pão tem como base grãos como linhaça, centeio, quinoa e outros elementos ricos em minerais capazes de melhorar o funcionamento do intestino e diminuir a taxa de colesterol. Minha missão tem sido introduzir ingredientes termogênicos, a exemplo de gengibre e pimenta, para aumentar a temperatura do corpo e auxiliar na perda de gordura”, completa. O toque sofisticado fica por conta do uso de ervas e tubérculos. As investidas de Leandro Ricardo despertaram o interesse de lugares como a Com. Pão Delicatessen, no bairro dos Aflitos/PE, onde o chef costuma trocar informações sobre a construção de um alimento mais saudável. De lá são fornecidos pães funcionais e gourmets, que hoje estão no cardápio da Blend Cafés do Shopping Recife. “Minha proximidade com os donos permite que eu interfira em algumas receitas e muitas delas formam a base dos sanduíches listados no menu da cafeteria. A grande sacada é encontrar uma opção que não faça você perceber que está de dieta, mas consumindo algo saboroso e de qualidade”, arremata Leandro.

Com.Pão Av. Conselheiro Rosa e Silva, 1117, Aflitos, Recife/PE Fone: (81) 3242.4242 www.padariacompao.com.br

confira as receitas:

PÃO INTEGRAL BASE Ingredientes: 1 kg de farinha de trigo integral fina 300 g de farinha de trigo (dividida em 3) 5 colheres (sopa) de açúcar mascavo 60 g de fermento biológico seco 1 colher (sopa) de açúcar mascavo 2 copos de água 1 colher de sopa de sal marinho Modo de preparo: Prepare o copo de água com o fermento 20 minutos antes do preparo do pão. Numa bacia de médio porte coloque todos os ingredientes secos juntos. Misture secos e molhados e sove durante 15 minutos direto. Deixe descansar entre 45/60 minutos para que a massa possa crescer o dobro. Se o tempo estiver muito seco, cubra com um pano úmido. Depois de passado o tempo, misture os ingredientes para dar o sabor que desejar. Esta receita pode ser dividida em 3 partes. A partir dessa base preparam-se os três sabores apresentados a seguir.

Blend Café Rua Padre Carapuceiro, 777, Boa Viagem Shopping Recife Fone: (81) 3039.2070

faz bem! 2

PÃO DE CENOURA AO PERFUME DE LARANJA E CURRY COM LINHAÇA DOURADA Ingredientes: 1/3 da massa base de pão integral 2 cenouras raladas a grosso modo Meia cebola média picada 1 colher de sobremesa de curry 1 colher de sopa de azeite Sal a gosto 1 colher de chá de raspas da casca de laranja 1 colher de chá de raspas da casca de limão siciliano ½ copo de suco de laranja 1 colher de chá de gengibre ralado 50 g de linhaça dourada para polvilhar e colocar na massa Modo de preparo: Refogue a cebola, a cenoura, o gengibre, o curry, as raspas das cascas do limão e da laranja no azeite. Depois de bem refogados, liquidifique com o suco da laranja, misture a 1/3 da massa base de pão integral e acrescente uma parte da linhaça dourada. Sove bem acrescentando a farinha branca, molde a massa do pão no formato retangular, coloque em uma forma untada com azeite e cubra com um pouco de linhaça dourada. Deixe descansar por aproximadamente 45 minutos. Se o tempo estiver muito seco, cubra com um pano úmido. Deixe em local mais quentinho. Coloque em cima do fogão com o forno já ligado. Asse em forno preaquecido entre 180°C a 200°C, em média 50 minutos para pão em forma grande e 30 minutos para pão em forma pequena.

PÃO DE ESPINAFRE AO ALHO E ERVAS, CHIA E QUINOA Ingredientes: 1/3 da massa base de pão integral 2 dentes de alho Sal a gosto 1 maço de folhas de espinafre 1 colher de chá de noz moscada ralada na hora 1 colher de sopa de azeite 1 xícara de ervas frescas (hortelã, manjericão e alecrim) 50 g de sementes de chia e quinoa Modo de preparo: Doure o alho no azeite e acrescente as folhas de espinafre até murchar. Retire do fogo e pique bem. Bata as ervas frescas no liquidificador com metade do espinafre ainda quente e misture a 1/3 da massa base de pão integral junto com o espinafre picado. Se ficar unido, coloque, aos poucos, farinha de trigo normal. Sove bem acrescentando chia e quinoa, molde a massa do pão no formato retangular, coloque em uma forma untada com azeite e cubra com um pouco de sementes de chia e quinoa. Deixe descansar por aproximadamente 45 minutos. Se o tempo estiver muito seco, cubra com um pano úmido. Deixe em local mais quentinho. Coloque em cima do fogão com o forno já ligado. Asse em forno preaquecido entre 180°C a 200°C, em média 50 minutos para pão em forma grande e 30 minutos para pão em forma pequena.

PÃO DE NUTS CARAMELIZADAS, FRUTAS SECAS, AVEIA, GERGELIM E ESPECIARIAS Ingredientes: 1/3 da massa base de pão integral | 20 g de fermento biológico dissolvido em um pouco de água fervente 30 g de amêndoas inteiras | 30 g de castanhas de caju 30 g de castanhas do Pará | 30 g de nozes 30 g de passas pretas | 30 g de passas brancas 30 g de figos secos picados | Uma pitada de gengibre em pó, noz moscada, canela em pó e cravo em pó 2 colheres de sopa de gergelim branco | 2 colheres de aveia em flocos | ½ xícara de chá de açúcar mascavo Modo de preparo: Leve ao fogo uma panela antiaderente e depois de bem quente coloque o açúcar mascavo junto com o gergelim branco e os grãos de aveia e deixe caramelizar. Em seguida, bata no processador as frutas secas e nuts, misture as especiarias e junte aos outros caramelizados. Deixe um pouco no fogo, depois desligue e deixe esfriar. Misture a 1/3 da massa base de pão integral e o fermento dissolvido. Sove bem, acrescente o trigo branco e mais 20 g de fermento dissolvido em ½ xícara de água morna. Sove mais um pouco e molde a massa do pão no formato retangular e coloque-a em uma forma untada com azeite. Deixe descansar aproximadamente por 90 minutos. Se o tempo estiver muito seco, cubra com pano úmido. Deixe em local mais quentinho. Coloque em cima do fogão com o forno já ligado. Asse em forno preaquecido entre 180°C a 200°C, em média 50 minutos para pão em forma grande e 30 minutos para pão em forma pequena.

em nome do pão por javier Vara Javier Vara nasceu na localidade de São Fernando, em Cadiz, sul da Espanha. Vem de uma família que forma gerações de

fotos: greg

padeiros desde 1854. Formado no seio da própria família, é mestre internacional de panificação.

da panificação, respondemos às mudanças, às necessidades, às tendências, mas nunca a qualquer preço. O preço de perder a identidade, de deixar no caminho todos aqueles valores dos nossos mestres ancestrais. O preço de perder aquilo que faz sentido ao esforço diário de conseguirmos “o melhor pão da nossa vida”, o melhor pão da cidade ou somente o melhor pão do bairro.

Não, não estamos falando de uma indústria de produtos químicos ou de alta tecnologia bioquímica nem farmacêutica, nada disso. Simplesmente falamos de pão.

“Em nome do pão” implica procurar a verdade, a simplicidade e a honestidade conosco. A satisfação de um cliente, cujos elogios nos mantêm num estado de levitação até a próxima fornada. Nossa missão terá como objetivo valorizar o produto mais popular nas mesas de todo o mundo, realçando a sua importância na composição da alimentação diária. Mais de um terço de século como padeiro não me fizeram desistir de uma das grandes paixões da minha vida. E falo paixão com conhecimento de causa, pois é o que faz ter sentido este ofício.

Mas cadê a farinha? As mudanças acontecidas nos últimos anos são evidentes, mesmo para quem trabalha no setor de panificação. Mudanças e alterações que nos tocaram. Mas, pelos princípios profissionais de todos os que integramos este maravilhoso mundo 60

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Nossa missão terá como objetivo valorizar o produto mais popular nas mesas de todo o mundo, realçando a sua importância na composição da alimentação diária

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“Melhorar a abertura da pestana: alfa amilase e glucosa oxidase. Aumentar o volume no forno: hemicelulasa fúngica. Melhorar a maciez do miolo: alfamilase maltogênica. Mais crocância: fosfolipasas. Melhorar a fermentação: glucosa oxidase. Mais de 65 mil unidades, uns dos maiores segmentos industriais do país, faturamento de quase 69 bilhões de reais”.

em nome do pão

Apesar de o que a maioria pensa, ser padeiro não é uma desonra social, nem um estado de fracasso pessoal, nem uma alternativa para quem não tem outra opção, nem sequer uma opção temporária. Ser padeiro é ser apaixonado e, como o sacerdócio ou a medicina, é vocacional. Sentir aromas diferentes dos mesmos ingredientes a cada dia. Sentir aromas que trasladam a momentos felizes e maravilhosos, presenciar diariamente a maravilha que acontece com a fermentação e durante a fornada, cada dia diferente, nunca igual à anterior. Presenciar o fruto do trabalho manual, impregnado com os sentimentos e com o nosso astral nesse dia, por meio das nossas mãos na massa, sabendo que é efêmero, temporal, que amanhã é começar 62

de novo. Ser padeiro é ser afortunado e é um privilégio. A infância impregnada de momentos fixados à minha frente, como se fossem tatuados à perpetuidade. Caixas de madeira, cheias de massa fermentada, que o mestre deixava para a seguinte jornada, tecidos pendurados para arejar, o aroma do forno de pedra repousando depois da cansativa jornada. Crianças brincando de padeiros, crescendo com um pedaço de pão na mão, saudáveis e vigorosos, às vezes com azeite, outras com manteiga e outras passados no açúcar. O aroma que os fornos desprendiam eram aromas da terra, da natureza, da saúde, do lar. Gosto de me dirigir aos profissionais como alquimistas, mas alquimia da mãe-terra, a alquimia

dos cereais, a mágica das mãos do padeiro. Ser padeiro é maravilhoso e sublime. Intentaremos transmitir a quem ainda duvida. Tudo, a partir de agora, dependerá do nosso convencimento. Só assim poderemos construir um novo caminho à “padaria no Brasil”. Todos: unidade e globalidade. Desde você, profissional, até você, consumidor. Todos nós temos a obrigação de mudar as coordenadas do navio da padaria no Brasil, dotando de mais valorização e, sobretudo, identidade própria, fazendo com que os nossos jovens tenham interesse por continuar tudo o que aprendemos e estudamos ao longo dos anos, dignificando a profissão e os profissionais. Estamos dispostos a caminhar para um objetivo comum de qualidade, de identidade e satisfações. E tudo, e sobretudo, em nome do pão.

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Estamos dispostos a caminhar para um objetivo comum de qualidade, de identidade e satisfações. E tudo, e sobretudo, em nome do pão

profissão: pâtissier

Profissional especializado na produção de bolos, pães, doces e confeitaria.

Doçura como ofício greg

Foco na qualidade requer dedicação

Para chegar a dona de uma pâtisserie, foi preciso estudar, experimentar e errar muito. E errar, segundo Hélida, ao contrário do que muitos pensam, nessa profissão não é o pior que pode acontecer e, sim, o melhor caminho para o refinamento. “Quem quiser estar à frente de uma pâtisserie tem que entender que duas coisas sempre estarão presentes, o erro e o cansaço. Mas vale a pena, quando você refaz, experimenta novos ingredientes, questiona e chega a um resultado ainda melhor do que o planejado”, diz.

victor muzzi

Acordar cedo e não ter hora certa para dormir são as primeiras informações que um pâtissier deve absorver. Depois, entender que o tempo é sempre curto, as tarefas são muitas e “muito bom” não é o bastante. Busca-se sempre a excelência. É esse o mundo onde a chef escolheu viver.

victor muzzi

A rotina é bem puxada e foi assim desde o começo. Sou cozinheira desde sempre e quando decidi que queria aprender a fazer doces e bolos, decidi que daria o melhor e que dominaria as técnicas

victor muzzi

greg

profissão: pâtissier

Hélida tem uma pâtisserie, a Oma, no bairro do Parnamirim. Ela sabe bem o quanto a arte de elaborar massas e doces a consome, embora a realização seja sempre maior. “A rotina é bem puxada e foi assim desde o começo. Sou cozinheira desde sempre e quando decidi que queria aprender a fazer doces e bolos, decidi que daria o melhor e que dominaria as técnicas. Comecei com Dona Zezé (Doce Ideia), fiz curso com o chef Laurent Suaudeau e estágio no Dom (em São Paulo). O aprendizado não para”, reforça. E as tarefas são muitas, todos os dias: preparar massa, abrir, receber fornecedores, ir às compras, testar novas formas, fórmulas e ingredientes, diminuir o açúcar sem comprometer o sabor, verificar o forno, organizar a cozinha. “Temos que saber executar todas as massas e doces, cremes, recheios, folhados, chocolates, conhecer a origem dos

produtos, as dissidências. Assim fica claro como cada ingrediente pode e deve ser usado para que se obtenha o melhor resultado. E, mais ainda, é preciso saber errar uma massa e consertá-la, sem perder a qualidade”, explica. Hélida reforça outros detalhes fundamentais que aprendeu e que não abandona em nenhum momento. “O mercado está muito preocupado em apenas vender, esquecendo-se do esmero, do cuidado com a qualidade. É indispensável zelar pela delicadeza, pela textura, pelo sabor e pela apresentação. O cliente tem que sentir que o que ele está provando é realmente especial e único”, finaliza. Oma Pâtisserie e Bistrô Rua José Godoy de Vasconcelos, 109 Parnamirim, Recife/PE Fone: (81) 3049.0092

victor muzzi

fornada fotos: divulgação

Batedeira kMix

Forno elétrico Oster Com cozimento por convecção, o forno da Oster tem capacidade de 22 litros e display em LCD com dez funções pré-programáveis: assar, pizza, pão, grelhar, tostar, gratinar, descongelar, aquecer, reaquecer e cookies. O timer de 60 minutos tem aviso sonoro para o término dos preparos. Em tempo, a bandeja removível pode ser levada à máquina de lavar louça.

www.osterbrasil.com

Com especialidade em eletroportáteis de luxo, a britância Kenwood sugere alguns produtos para uso em cozinhas. Vale conferir a Batedeira kMix, que combina design e praticidade. A função “Fold” permite misturar com 2,5 voltas e pausar. Desta maneira os ingredientes incorporam-se à massa sem perder qualidade. www.kenwoodworl.com

Formas da Linha Maestro Confitero Além das panelas em alumínio antiaderente, a MULTIFLON oferece ao mercado várias linhas de utensílios para forno. Um dos destaques é a Linha Maestro Confitero. A nova coleção disponibiliza um verdadeiro arsenal, com acessórios que vão transformar a cozinha numa autêntica confeitaria. Os 12 itens em aço carbono têm revestimento antiaderente e são ideais para pães, bolos, cupcakes e torteiras convencionais e desmontáveis.

www.multiflon.com.br

Sanduicheira Cadence Nas cores azul, amarelo, vermelho, roxo, laranja, tangerina e rosa, a Sanduicheira Minigrill Colors da Cadence promete deixar a cozinha mais colorida. Além disso, o produto funciona como grelha e é antiaderente, evitando acúmulo de sujeiras. www.cadence.com.br

Toaster KitchenAid

www.kitchenaid.com.br

Essas torradeiras têm fendas extra largas que possibilitam a tostagem de vários tipos de pães. A função Automatic Keep Warm mantém alimentos aquecidos por até um minuto. Um sinal sonoro indica o final da torra e a torradeira desliga automaticamente. Na tela digital, é apresentada a contagem para torrefação e a função selecionada.

Bambutil Porta-Pão Disponível na Tok&Stok, o porta-pão em bambu conta com proteção antibacteriana e charmoso fechamento por tampa basculante. Além de versátil, o item é ecológico: seu uso não agride o meio ambiente. Já a faca para pão Color Days, também da Tok&Stok, é feita em aço inoxidável com revestimento antiaderente e proteção antibacteriana. www.tokstok.com.br

Kalanga No rol de produtos da marca está o forno pró-gourmet da Divolpi, indicado para a produção de pizzas, agregando sabor e textura típicos de um forno à lenha, para a massa. Com funcionamento a gás, o equipamento, além de prático, é de fácil manuseio e alta produtividade, já que assa uma pizza a cada dois minutos. É indicado para pizzarias, padarias, restaurantes, hotéis, ou mesmo para quem curte preparar as redondas em casa. www.kalanga.com.br

fornada

Próximos eventos FIPAN 2014 – Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos.

Fennopan 2014 Entre os dias 12 e 14 de março, Pernambuco sedia a 17ª edição da Fennopan — Feira Norte-Nordeste de Panificação e FoodService. Tida como um dos maiores eventos do segmento no País e tendo recebido visitantes de outros países, a Fennopan deste ano acontece no Centro de Convenções de Pernambuco, das 15h às 22h, e apresentará as novidades do mercado em equipamentos, produtos e serviços numa área de aproximadamente 7.000m². www.fennopan.com.br

Promovida pelo Sampapão. Data: 15, 16, 17 e 18 de julho Local: Expo Center Norte Endereço: Rua José Bernardo Pinto, 333 Vila Guilherme, São Paulo - SP Fone: (11) 2224.5959 CEARAPÃO 2014 Realizada pela ACIP e pelo SINDPAN Data: 10, 11 e 12 de setembro Local: Centro de Eventos do Ceará Endereço: Av. Washington Soares, 999 Edson Queiroz, Fortaleza - CE Fones: (85) 3272.4774 / 3033.1010 28ª SUPERMINAS FOOD SHOW

Pós A FBV/DeVry lança a pós-graduação em Gastronomia. O curso proporciona ao aluno a vivência prática da cozinha, por meio dos laboratórios da instituição, onde serão ensinadas as principais técnicas e tendências da gastronomia brasileira e internacional. Entre as disciplinas abordadas na formação está a de Confeitaria e Panificação, tendo em vista o potencial do segmento no mercado. As aulas têm inicio em março, no turno da noite. O investimento é de 20 parcelas no valor de R$ 850.

www.fbv.edu.br

Congresso que reúne empresários dos setores de serviços, panificação, bebidas e de hortifrutigranjeiros. Data: de 21 a 23 de outubro de 2014 Local: Expominas Endereço: Av. Amazonas, 6030 Gameleira, Belo Horizonte - MG Fone: (31) 3334.5145

Unidade Móvel O Senai marca presença na 17ª Feira Norte-Nordeste de Panificação e Food Service (Fennopan), de 12 a 14 de março, com a Unidade Móvel de Panificação. Equipada com cozinha e um espaço para aulas teóricas, a carreta-laboratório permanecerá ao longo da feira divulgando as novidades no setor de panificação, referentes a novos equipamentos e novas tecnologias. A UMP é dotada de equipamentos de última geração, seguindo todos os padrões de segurança no trabalho, e tem capacidade para 20 alunos em cursos como padeiro e confeiteiro, cozinheiro industrial, boas práticas de fabricação de alimentos, dentre outros. O Senai oferece duas palestras durante o evento (nos dias 12 e 14, às 17h) sobre “Tecnologia a Favor do Setor da Panificação”, com o instrutor Dário Nascimento. www.pe.senai.br

Pão na merenda escolar A Associação dos Industriais de Panificação de Pernambuco (AIPP) e as empresas fornecedoras da alimentação escolar da Prefeitura do Recife firmam parceria com o intuito de fornecer pães para a merenda de escolas e creches municipais. A decisão foi tomada após pronunciamento do prefeito Geraldo Julio em cerimônia de posse da nova diretoria da AIPP. O convênio permitirá maior qualidade na alimentação dos alunos, que fazem pelo menos quatro refeições ao dia — café da manhã, lanche, almoço e lanche da tarde. De acordo com o prefeito, isso garantirá maior eficiência no serviço. “Este setor é imprescindível na nossa cidade, com mais de 500 empresas e 10 mil trabalhadores. É importante que eles possam participar da questão da merenda escolar. Vamos, com isso, facilitar a produção e a entrega, oferecendo qualidade no lanche dos nossos alunos”, afirmou Geraldo Julio. A proposta é que 100 padarias possam fornecer 43 mil quilos de pão por ano e renovar o cardápio já existente. Estão incluídos lanches como: cachorro-quente, sanduíche de queijo ou de requeijão e pão doce. O monitoramento ficará por conta da Secretaria de Educação do Recife, responsável por fiscalizar o trabalho das empresas fornecedoras da merenda, e da AIPP. Divisão de Alimentação Escolar da Secretaria de Educação do Recife Funciona de segunda a quinta-feira, das 8h às 17h Contato para sugestões e críticas da comunidade escolar: 0800 281 2090

em foco

o forte é pão

fotos: LUCAS OLIVEIRA

Entidades focam em ações sociais e capacitação para panificadores no Estado É no movimento de pedestres, carros e comércio do Centro do Recife que funciona, num edifício da Rua da Palma, a sede da EPÃO — Entidades de Panificação de PE —, segunda residência dos senhores Paulo Pereira e José Cosme. Juntos, o presidente do Sindicato de Confeitaria e Panificação do Estado de Pernambuco (Sindipão), e o presidente da Associação dos Industriais de Panificação de Pernambuco (AIPP) dedicam, há pelo menos 20 anos, suas vidas ao alimento milenar composto por água, farinha e sal: o pão. Em tempo, a EPÃO contempla o Sindipão, a Associação dos Panificadores de Pernambuco e a Cooperativa da categoria no Estado.

Paulo Pereira (Presidente do Sindipão)

monticello/shutterstocK.com

A relação entre os pães e Paulo, atual presidente do Sindipão, é algo que ultrapassa gerações. Aos 45 anos de idade, ele dirige a panificadora Mamãe One — no bairro do Torreão —, inaugurada há um ano em homenagem à mãe do sindicalista, dona Ivone Pereira. Paralelo a isso, mantém as duas unidades da Padaria Santo Antônio, em Campo Grande e no Arruda, sob a sua batuta. Coincidência ou não, a última foi aberta em 1964, ano em que os militares chegaram ao poder no Brasil. “Assumi a direção da Santo Antônio no Arruda em 1992, junto com meu pai, com quem aprendi a amar o fazer e comercializar pães. Antes disso, na minha juventude, trabalhei com ele numa padaria no Centro do Recife. Desde então, tínhamos o sonho de abrir algo do tipo em parceria”, conta.

Revista Eu Amo Padaria: Quando e como surgiu o Sindipão? Paulo Pereira: O Sindicato surgiu em 1941, em meio ao Estado Novo, com a intenção de fazer valer os direitos dos trabalhadores do segmento de panificação no estado de Pernambuco. REAP: Como é a atuação do Sindicato atualmente? PP: O Sindicato é o braço legal dos panificadores no Estado. Mas, além disso, procuramos junto à Cooperativa e Associação promover pesquisas de mercado, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), bem como atividades de capacitação, ações sociais e de divulgação do potencial do segmento de panificação e confeitaria em Pernambuco. REAP: A entidade possui algum projeto que se destaque? PP: Além da Fennopan 2014, que está acontecendo agora em março e busca difundir o potencial do segmento no Estado e apresentar o que há de novo na área de panificação, estamos focados nessa interiorização que estamos promovendo em parceria com a Fiepe. Vamos realizar também o Jovem Panificador em agosto deste ano, que se trata de um encontro de sucessão, em que gerações de pais e filhos padeiros discutem como conduzir esse processo e a transformação de seus negócios. Desenvolvemos também, anualmente, a Ação Social de Panificação, que acontece em setembro e proporciona atendimento médico-hospitalar a profissionais da panificação e seus parentes, além de atividades de lazer com apoio do Sistema S (Sesi, Senai e Sesc). Somente no ano passado, cerca de 10 mil pessoas foram beneficiadas com essa iniciativa.

Passamos por mudanças significativas. As padarias agregam foodservice, delivery, entre outros serviços, e precisam de melhores profissionais (Paulo Pereira)

em foco REAP: Quantos membros integram a EPÃO e como são feitas as eleições para as organizações? PP: Contamos com 400 membros e as eleições são realizadas por voto direto. REAP: Como as pessoas fazem para integrar a EPÃO? PP: Quem integra o Sindicato automaticamente está vinculado à Associação. Os interessados devem ligar para o nosso telefone e solicitar a visita de um representante. Ter uma padaria organizada, com um bom atendimento e produtos de qualidade, é fundamental para quem quiser fazer parte da EPÃO. REAP: Como você analisa o mercado de panificação em Pernambuco e no Brasil? PP: Passamos por mudanças significativas. As padarias agregam foodservice, delivery, entre outros serviços, e precisam de melhores profissionais, e, nesse sentido, apoio técnico para executar essas atividades da melhor maneira possível.

REAP: No Brasil, a despeito de outros países, as funções de padeiro e panificador são mais dissociadas. Como você percebe esse processo? PP: Acredito que até certo ponto não chega a ser um problema. Não dá para um dono de padaria fazer tudo com essa demanda crescente de novas atividades no estabelecimento dele. No entanto, o que precisa existir é uma maior qualificação para que os funcionários desse empreendedor consigam dar conta dessas atividades. Da parte do panificador, ele precisa estar sempre atento e em busca de novos mercados para o seu produto.

José Cosme (Presidente da Associação dos Industriais de Panificação de Pernambuco Hoje com 64 anos, Cosme começou nos anos 1980 numa padaria do tio, no bairro de Santo Amaro, no Recife, com quem aprendeu o métier de padeiro. Atualmente à frente da Panificadora Pão Pão, na Rua Imperial, Centro do Recife, passou nove anos viajando por cidades do Rio de Janeiro, Ceará e São Paulo, entre os anos 1980 e 1990, período em que abriu as padarias Todos os Santos, no Córrego do Abacaxi, e Rivoli, no bairro de Casa Amarela, ambas na zona norte recifense. Presidente do Sindipão durante 11 anos, atualmente ele ocupa a presidência da AIPP.

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Revista Eu Amo Padaria: Quando e como surgiu a Associação? José Cosme: A Associação existe há 58 anos e é a segunda organização mais antiga depois do Sindicato, que nasceu em 1941. No início, ela tinha o objetivo de camuflar as atividades do Sindipão, que, na época da ditadura, era vigiado pelo Governo. Denominar-se Associação dava mais liberdade para defender os direitos de seus membros sem ser limitado pela gestão da época. REAP: Qual a atuação da organização? JC: Desde que surgiu, a AIPP é responsável pelo bem-estar e lazer de seus membros, além de promover cursos de capacitação e estudos para melhorias do setor junto ao Sindipão e outras organizações, como a Prefeitura do Recife. REAP: Quando surgiu e como atua a EPÃO? JC: A EPÃO foi criada há seis anos com o objetivo de congregar as atividades das três organizações (o Sindipão, a Cooperativa dos Panificadores do Estado de Pernambuco e a AIPP).

REAP: Quais os projetos e desafios da Associação?

Nosso maior projeto e, ao mesmo tempo, desafio no momento é interiorizar a nossa atuação. Não só da Associação, mas do Sindicato e da Cooperativa em conjunto (José Cosme)

EPÃO/Sindipão I AIPP / Cooperativa dos Panificadores do Estado de Pernambuco Rua da Palma, 355 – 1o andar -Santo Antônio Fone: (81) 3224.7027

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JC: Nosso maior projeto e, ao mesmo tempo, desafio no momento é interiorizar a nossa atuação. Não só da Associação, mas do Sindicato e da Cooperativa em conjunto, para que as nossas atividades sejam ampliadas para todo o Estado. Já contamos com uma representação em Caruaru, mas queremos expandir para cidades como Petrolina, Araripe e Garanhuns. Para isso, contamos com o apoio de instituições como o Sistema S (Sesc, Senai e Sesi) e a Fiepe, que pretende implantar uma sede regional no interior de Pernambuco até o fim de março.

capacitação

APRIMORANDO TÉCNICAS Com o objetivo de formar profissionais capacitados a uma produção de alta qualidade, as instituições brasileiras de ensino oferecem capacitações para os aspirantes a atuar no mercado de panificação. Nesse contexto, a Faculdade dos Guararapes (FG) — integrante da rede internacional de universidades Laureate — inicia neste semestre as aulas da sua primeira turma para o curso de pós-graduação em Confeitaria e Panificação.

“Panificação e confeitaria são segmentos que carecem de bons profissionais. De olho nesse potencial de mercado e no próprio movimento dos alunos durante a graduação, decidimos investir numa formação específica nesse sentido”, conta o coordenador da pós-graduação na Faculdade dos Guararapes e chef de cozinha Erick Buarque. Segundo Buarque, o curso não exige formação prévia na área de Gastronomia. “Quem tiver interesse por esses assuntos poderá cursar a pós-graduação sem maiores problemas. Nossa intenção é formar profissionais capacitados para atuarem de maneira prática nesse segmento em alta dentro do mercado”, completa.

fotos: victor muzzi

Voltado para profissionais que atuam ou pretendem atuar na área e desejam aprimorar técnicas e práticas tanto clássicas quanto contemporâneas no segmento, o curso tem duração de um ano e oito meses, e procura unir prática e conceitos teóricos sobre essas duas áreas. As aulas acontecem em um fim de semana a cada mês, sempre das 8h às 17h. Entre as disciplinas programadas para integrar a grade curricular da formação estão Panificação e Confeitaria Internacional, Sobremesas Geladas, Confeitaria Artística, Padaria Básica e Avançada, Chocolate, Confeitaria Brasileira e Doces de Festa.

Pós-graduação em Confeitaria e Panificação Faculdade dos Guararapes R. Comendador José Didier, 27 Piedade, Jaboatão dos Guararapes Fone: (81) 3461.5555 Inscrições: www.faculdadedosguararapes.edu.br e na própria instituição.

na vitrine

UM ENGENHO DE SABORES Padaria em Casa Forte mantém a excelência em sua produção

Há dez anos, o sócio-administrador da Engenho Casa Forte, José Alexandre Chaves, estava em busca de um negócio próprio. Rompendo com a tradição familiar de negócios na área imobiliária, ele optou por investir no ramo da panificação. Além de visão empreendedora, outros fatores influenciaram a decisão. “Apesar de trabalhar na área de comunicação via satélite, sempre gostei de padaria, de ir comprar pão. Na verdade, sempre gostei de comer e de viajar para conhecer coisas novas”, conta.

fotos: victor muzzi

Ao falar sobre a relação do empresário com o seu negócio, é perceptível a paixão pelo que faz. “Me identifiquei com a coisa. Participei de tudo, da obra, do planejamento e da conclusão. Tenho um afeto muito grande por ela”, comenta. Mesmo não elaborando os pães, bolos, as bolachas e os demais produtos artesanais de forma direta, Alexandre sempre está bem perto do desenvolvimento das receitas. “Estou inserido em todo o processo, mesmo não produzindo o pão. Faço muitas viagens com foco nesse trabalho, pois estudo muito e visito lugares no mundo inteiro em busca de experiências e novidades”, argumenta.

na vitrine Com essas referências, a padaria é uma das que possuem maior padrão de qualidade no bairro de Casa Forte, zona norte do Recife. Há uma produção de pelo menos 60 kg de pão francês por dia e grande variação de tipos do alimento. Os carros-chefe são mesmo o italiano tradicional e integral, o ciabatta, o de 7 cereais e outras delícias, como o tareco e os grissinis. Entretanto, as gôndolas da casa abrigam guloseimas diversas: bolos regionais e de outras cozinhas, bolachas de diversas origens e salgados.

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Outra preocupação do empresário é com o investimento em seus padeiros e demais funcionários. “Aqui eu trabalho com artistas, então a carga horária máxima de trabalho deles é de 6 horas, depois disso acho que prejudica o rendimento. Acredito que fazer pão e bolo é uma arte”, declara. O respeito ao profissional também é uma conduta empresarial da Engenho Casa Forte. Por isso, Alexandre conta que sempre envia seus mestres para fazer capacitação fora do Estado, diferencial que é sentido diretamente no resultado final. O processo criativo também é respeitado. “Na padaria tenho uma carga de capacidade ociosa. De manhã é o horário que mais trabalho, desenvolvendo novidades”, diz.

O pão é meu negócio, mas também ofereço ao meu cliente um mix de queijos de vários países, produtos importados, massas e outros alimentos exclusivos

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Apostando em outra concepção, Alexandre expandiu seu negócio há dois anos e colocou um espaço de lanchonete, onde inseriu serviço de café da manhã. Como aprecia a gastronomia, não abre mão de ter bons azeites, vinhos, temperos e demais produtos para quem deseja ir além. “O conceito de padaria já mudou faz tempo. O pão é meu negócio, mas também ofereço ao meu cliente um mix de queijos de vários países, produtos importados, massas e outros alimentos exclusivos, coisas que ele só encontra aqui”, finaliza.

Engenho Casa Forte Av. Dezessete de Agosto, Casa Forte, Recife/PE Fone: (81) 3269.7181