Edição 1 - Revista Eu Amo Padaria by miraimidia

Ano 1 | Número 1 | Maio/2014

PÃO

COM

TUDO!

As várias (e inusitadas) formas de combinar o pão

Safra recorde de trigo Pão para o coração Capacitação na estrada Mix junino

carlos antônio

ÍNDICE PÃO COM QUÊ? Recheios especiais para o pão [p. 38]

A história do pão

[p.06]

QUE PÃO É ESSE?

Tipos de pão

[p. 10]

VITRINE

República do Pão

[p. 26]

PADEIRO

Frankilino da Silva

[p. 30]

EU AMO PÃO

Branca Góes

[p. 32]

FARINHA

COMO ANTIGAMENTE

Por Márcio Sena

[p. 34]

O Brasil pode registrar safra recorde de trigo em 2014

FAZ BEM

Pão para o coração

[p. 50]

[p. 16]

EM NOME DO PÃO

Por Javier Vara

[p. 56]

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PÃO NOSSO

EXPEDIENTE DIREÇÃO EXECUTIVA

REDAÇÃO | DESIGN | FOTOGRAFIA

Felipe Mendonça (felipebezerra@mirai-totalle.com.br)

Patrícia Calife (patriciacalife@mirai-totalle.com.br)

CONSULTORIA TÉCNICA Javier Vara (intuem@gmail.com)

COORDENAÇÃO GRÁFICA E EDITORIAL

Erika Valença Beth Oliveira | Edi Souza Germana Telles | Weslley Leal

COLABORAÇÃO EDITORIAL Márcio Sena (marciodesena@gmail.com)

Patrícia Marinho (patriciamarinho@globo.com)

Diego Pires Micaele Freitas| Sara Rangel Greg Lucas Oliveira | Victor Muzzi

REVISÃO Mirai & Totalle COMERCIAL Fabiano Cordeiro (81) 8219.0310 (fabianocordeiro@mirai-totalle.com.br)

victor muzzi

CHOCOLATIER

MIX Os produtos juninos da Padaria Imperatriz

Anna Corinna fala sobre o trabalho e sua produção

lucas oliveira

[p. 22]

greg

[p. 60]

FENNOPAN

EM FOCO

Um balanço da Feira

Edna Claudino e o associativismo

[p. 68]

[p. 72]

FORNADA

Novidades do setor

[p. 64]

EPÃO

Visão de futuro

[p. 70]

CAPACITAÇÃO

Senai sobre rodas

[p. 78]

Presidente do SINDIPÃO (Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de Pernambuco)

Os textos e artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da revista.

Paulo Pereira dos Santos Filho

Eu Amo Padaria é uma publicação bimestral da TOTALLE EDIÇÕES® em parceria com a EPÃO (Entidades da Panificação de Pernambuco).

Presidente da COOPANCOSI (Cooperativa dos Industriais de Panificação,Confeitaria e Produtos Similares do Estado de Pernambuco) José Cosme da silva Presidente da AIPP - Associação dos Industriais de Panificação de Pernambuco José Cosme da silva

Mirai & Totalle R. Rio Real, 49 - Ipsep - Recife - PE CEP 51.190-420 redacao@revistasim.com.br Fone / Fax: (81) 3039.2220 EPão R. da Palma, 355 - 1o andar Edifício AIPP Santo Antônio - Recife - PE CEP 50. 010-460 secretariasindipao@epao.org.br Fone: (81) 3224.7027 3

editorial

victor muzzi

Esta edição número 1 chega para reafirmar o nosso compromisso com o setor de panificação. Nossa presença na Fennopan 2014 trouxe um panorama ainda mais consistente do mercado, além de conteúdo para as páginas a seguir. Assim, apresentamos um balanço do evento e, ainda, alguns dos lançamentos que foram expostos por lá pelas mais consagradas marcas de fornecedores, tanto de maquinários quanto de insumos. Exploramos, também, o universo do trigo brasileiro sob a ótica dos moinhos, trazendo dados sobre a evolução das empresas, seus produtos e as novidades que eles preparam para os próximos anos. Mas a paixão pelo universo do pão nos revelou histórias inusitadas que exploramos na matéria de capa “Pão com quê?” em que nossos entrevistados falam sobre sua relação com o alimento e as combinações preferidas. E esse foco se estende para a área profissional: na seção Padeiro, temos o relato de quem nasceu para desenvolver essa vocação. Por fim, a partir deste número, temos a coluna EPÃO, onde a entidade oferece informações e dicas gerais para quem atua no setor. Para que você, leitor, possa ficar sempre por dentro de todas as informações de maneira mais rápida, foi criado o blog www.revistaeuamopadaria.com.br. Por lá, além de um conteúdo específico, os temas aqui propostos recebem um maior desdobramento. Como a ideia é marcar presença em todas as plataformas, também estamos no Instagram, que você pode seguir pelo @euamopadaria e no Facebook (/euamopadaria). E não se esqueça de mandar sua contribuição para nosso e-mail: redacao@euamopadaria.com.br.

ERRATA Na edição anterior da revista Eu Amo Padaria (Nº 0), página 73 da seção Em Foco, o serviço com o endereço da Cooperativa dos Industriais de Panificação, Confeitaria e Similares de Pernambuco (COOPANCOSI-PE) foi informado errado. O correto é Rua da Palma, 355, 1ª andar — Ed. AIPP Santo Antônio, Recife / Pernambuco.

Nas próximas páginas, leia isto e muito mais... Telefone: (81) 3424-7797

Patrícia Calife

LANÇAMENTO

FOTOS: lucas oliveira

A revista Eu Amo Padaria Nº 0 foi lançada durante a 17ª Feira Norte-Nordeste de Panificação e Food Service (Fennopan 2014), uma das maiores feiras de panificação do País, realizada no último mês de março. A publicação, que é fruto da parceria entre a Mirai & Totalle e as Entidades da Panificação de Pernambuco (EPÃO), foi apresentada no estande da instituição e contou com a presença dos membros da editora, da EPÃO, profissionais de organizações como Senai e Sebrae, além de panificadores que prestigiaram a feira. A publicação chamou a atenção dos leitores com matérias sobre quem ama o pão, fatos de interesse econômico, agenda de eventos, notas com produtos industriais, notícias sobre o setor, curiosidades, receitas e dicas nutricionais.

Acima: a edição de lançamento; à esquerda: entrega dos exemplares durante a Feira; à direita: a diretora do Senai Conecta, Ana Pernambuco, e o diretor regional do Senai, Sérgio Gaudêncio, prestigiam o lançamento. Ao lado: equipe da revista Eu Amo Padaria com os dirigentes da EPÃO

pão nosso

a origem das padarias Após a Idade Média, os estabelecimentos mudaram o perfil de atuação Na edição passada, contamos a história do pão até a Idade Média, período em que o formato de padaria, concebido pelos romanos, entrou em decadência em virtude dos feudos. Naqueles condados, o pão Ázimo, feito sem fermento e de forma caseira, era um dos mais consumidos. Foi nessa época que a profissão de padeiro passou a ser regulamentada. Até o início da conhecida Idade das Trevas, havia a prática de fabricar, comercializar e distribuir o pão no mesmo local. O procedimento passou a ser diferente em meados do século XVI. Com a evolução do processo produtivo, houve a separação entre o lugar onde ficava o forno e o local de comercialização do pão. A profissionalização foi um marco. Conta-se que, no século XV, havia padeiros já regulamentados que eram submetidos a provas de aptidão e competência para trabalhar. Foi em torno do século XVII que a França tornou-se forte em fabricação de pães de luxo, sendo referência até os dias de hoje. Existia, naquele momento, mais de vinte variedades para consumo.

Surkov Dimitri | shutterstock.com

Acompanhando esse ritmo, as formas de moagem de farinha e os artefatos para a elaboração das receitas também foram se desenvolvendo. No princípio, o trigo era moído em estruturas de pedra manuais dentro da padaria. Em seguida, o processo usado continha duas pedras para quebrar os grãos. Já os primeiros moinhos eram de vento e água para, posteriormente, chegar às versões feitas a vapor.

Sadik Gulec | shutterstock.com

pão nosso

Já no século XVI as estruturas foram repaginadas e ganharam amplitude. A fabricação ficou independente da comercialização e surgiram as primeiras padarias com aspecto de loja, no formato como conhecemos nos dias de hoje. Os italianos foram pioneiros e iniciaram essa nova perspectiva. E cada vez mais surgiram sabores e formas diferentes de pães; por consequência, os consumidores tornaram-se mais exigentes. Com o passar do tempo foram colocados armários, mostruários e gôndolas para facilitar a disposição dos produtos na loja. Mesmo com o cunho comercial que o negócio do pão foi ganhando, o ofício de padeiro nunca perdeu o seu caráter artesanal, no sentido da produção diária e da ligação com os clientes. Em 1700, as padarias francesas passaram a decorar as casas com cerâmica, tapeçarias e outros materiais com o intuito de deixá-las ainda mais atrativas. Antes pequenas e com espaço reduzido, as padarias, após esse período, ficaram mais amplas e com cantinhos especiais para abrigar os pães. Na próxima edição, falaremos da panificação no Brasil e suas particularidades.

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Junto com a evolução tecnológica para a produção da farinha de trigo, os espaços para a venda do alimento também foram se aprimorando. As primeiras padarias eram erguidas em madeira e ficavam próximas às prefeituras das cidades, logo, necessitavam de regulamentação para funcionar, e, por isso, o pão não deveria ser comercializado em outros estabelecimentos. O curioso é que as pessoas não poderiam entrar e aguardavam a entrega do produto na porta. Com o passar do tempo, marquises foram erguidas para proteger os clientes da chuva e de variações do tempo.

PHB.cz (Richard Semik) | shutterstock.com

Conta-se que, no século XV, havia padeiros já regulamentados que eram submetidos a provas de aptidão e competência para trabalhar

que pão é esse?

Broa

A versão brasileira da broa foi desenvolvida em Minas Gerais e traz como diferencial o uso da farinha de milho em seu preparo. Crocante, de textura rústica e elaborada em formato circular, essa é uma criação que tem influência indígena e angolana.

Broa de milho Ingredientes | fermento: 50 g de farinha de milho 15 g de fermento seco (biológico) ou 45 g de fermento fresco 100 g de água Ingredientes | massa: 650 g de farinha de trigo 150 g de açúcar 5 ovos 90 g de manteiga 15 g de sal 5 g de erva-doce (opcional) 100 ml de leite (se necessário ao ponto da massa) Modo de preparo | fermento: Para preparar o fermento, escalde a farinha de milho com a água fervendo. Junte 50 g de farinha de trigo e deixe esfriar. Coloque o fermento e misture bem. Cubra com um pano e deixe levedar.

victor muzzi

Modo de preparo | massa: Numa bacia, bata muito bem o açúcar com os ovos. Junte o sal, a farinha e a massa fermentada. Sove a massa até ficar bem lisa. Adicione a manteiga à massa, e torne a sová-la. Alise e cubra com um pano. Deixe descansar até dobrar o volume. Depois, faça uma bola meio oval e dobre-a ao meio. Ponha a seguir na assadeira. Cubra com um pano e deixe levedar novamente até a massa dobrar seu volume. Asse em forno a 200 ºC.

Dica: o ponto da massa é mesmo mole; portanto, não coloque mais farinha.

que pão é esse?

Pão italiano

Preparado a partir de fermentação natural, essa versão do alimento foi criada e trazida ao Brasil pelos italianos. Ele apresenta casca dura, miolo firme e úmido. Também é longilíneo e pode ser degustado com manteiga, azeites e serve de base para as bruschettas.

Pão colonial italiano Nonna Giulia* (Do livro O pão na mesa brasileira – Ed. Senac)

Ingredientes | fermento: 1 batata inglesa média ralada 10 g de sal 30 g de açúcar 1 litro de água 15 g de fermento biológio fresco Ingredientes | massa: 1 kg de farinha de trigo 500 ml de fermento caseiro 25 g de sal 30 g de banha ou gordura

WathanyuSowong | shutterstock.com

Modo de preparo | fermento: Coloque os ingredientes em uma bacia e deixe fermentar por aproximadamente três horas. Quando a batata “levantar”, utilize a mistura na receita abaixo. Este fermento não pode ser armazenado, devendo ser consumido no mesmo dia.

Modo de preparo | pão: Misture a farinha com o fermento até que a massa tenha consistência de bolo. Deixe fermentar de um dia para o outro. Pela manhã, misture os outros ingredientes e amasse, faça os pães e deixe-os crescer até dobrarem de volume. O ambiente não pode ter passagem de vento. Asse em forno quente (250 ºC). *Receita original de Nonna Giulia, normalizada pelo Senac Rio Grande do Sul.

que pão é esse?

Pão sírio

De origem árabe, este pão é muito consumido em sanduíches ou com recheios diversos. Popular nos países que se formaram após a decadência do Império Otomano, este tipo é comum também em países ocidentais que abrigam imigrantes do Médio Oriente, Turquia e regiões próximas. No Brasil, foi trazido pelo imigrantes sírio-libaneses e é do beirute que leva carne, queijo, alface, tomate e ovo frito.

Pão Sírio, por Leonor Funare Ingredientes: 1 kg de farinha de trigo 100 g de margarina 50 g de fermento biológico seco 6 ovos 1 litro de leite 1 pitada de sal Modo de preparo: Misture todos os ingredientes na batedeira por 5 minutos. Em seguida, com o auxílio de um cortador redondo de aproximadamente 5 cm, modele a massa e deixe-a descansar por cerca de quatro horas. Após esse período, leve ao forno preaquecido a 180°C por 10 minutos.

lucas oliveira

Recheios: Cream cheese, peito de peru fatiado, queijo prato fatiado, cenoura ralada, tomate fatiado, alface picada — todos a gosto.

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Trigo brasileiro sob a ótica dos moinhos

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O Brasil pode registrar safra recorde de trigo neste ano de 2014, atingindo a marca de 6,5 milhões de toneladas — 19,1% acima dos 5,528 milhões produzidos em 2013. A área cultivada deve registrar aumento de 13,7%, chegando a 2,512 milhões de hectares. As projeções, apontadas pela Carlos Cogo Consultoria Agroeconômica, mostram um cenário promissor, que anima os produtores e a indústria de farinha e derivados. No entanto, apesar desse crescimento, os moinhos buscam agir com cautela e os seus empreendedores apontam fatores que ainda precisam ser levados em conta, tudo isso para que se possa ter o verdadeiro retrato do mercado e para que o consumidor tenha um produto final de qualidade incontestável à mesa.

Voltando os olhos À PANIFICAçÃO Setor precisa alinhar seu passo e criar novos produtos

Luiz Eugênio Lopes Pontes, diretor da Divisão de Moinhos do Grupo M. Dias Branco, diz que, apesar dos bons ventos, ainda há muito a ser feito. Segundo ele, há uma crise no mercado mundial que, consequentemente, traz sérios reflexos ao mercado brasileiro. “No ano passado, tivemos uma safra de 5,5 milhões de toneladas, mas para suprir apenas o consumo do Sul e do Sudeste, teríamos que produzir 11 milhões. Importávamos 6 milhões da Argentina, que agora nos fornece apenas 1,5 milhão. A Ucrânia era grande exportadora e agora está vivendo sua pior crise. Com tudo isso, o trigo teve um aumento de 30 dólares por tonelada”, diz. Para Luiz, nesse momento é fundamental voltar os olhos ao setor da panificação, que ainda está muito longe das necessidades do consumidor, apesar de já ter despertado para buscar atendê-las. Investir no segmento é imprescindível para fortalecer a indústria do trigo como um todo. “As famílias mudaram, o comportamento mudou, os hábitos de consumo mudaram muito rapidamente e a panificação precisa alinhar o seu passo, criando novos produtos. Um dos pontos mais importantes é a questão da saudabilidade (produtos parceiros dos hábitos saudáveis), aliada à praticidade”, ressalta.

O empresário destaca que a M. Dias Branco já está pronta para essa nova realidade. “Dispomos das mais avançadas tecnologias do mundo em nosso moinho, que em nada ficam a dever a Tóquio (Japão) nem a Frankfurt (Alemanha). Por outro lado, é preciso que haja a demanda. A panificação precisa renovar-se e, também, absorver as novas tendências. Para tanto, as entidades de classe são fundamentais, procurando a parceria com os institutos de pesquisa, as universidades, estimulando a adaptação e a adequação ao que esse novo consumidor espera encontrar”, esclarece. Entre os produtos que já fazem parte da nova linha da M. Dias Branco estão as farinhas de trigo domésticas, aditivadas com vitaminas, agregando maior valor nutricional ao alimento preparado pelas donas de casa. Em fase de testes, há também uma mistura para bolo com um diferencial, que ele ainda não revela, mas que será pioneiro no Brasil. “Estamos voltados ao produto doméstico, porque sabemos que essa fatia do mercado quer esse produto. Temos a demanda e suprimos. Em relação à indústria da panificação, vendemos matéria-prima; é preciso que os transformadores (no caso, os panificadores) abram-se às novas possibilidades”, finaliza. divulgação

A panificação precisa renovar-se e, também, absorver as novas tendências. Para tanto, as entidades de classe são fundamentais

M. Dias Branco www.mdiasbranco.com.br Fone: (85) 3252.1673

ATENTO ÀS NOVAS DEMANDAS Tecnologia e formação de mão de obra contribuem para crescimento

Para Caio Gouvêa, diretor da Divisão de Food Service do moinho J. Macêdo, em Fortaleza (CE), a safra recorde é animadora, mas ele também reafirma: o Brasil ainda tem uma produção muito pequena diante do seu potencial. Por isso, é preciso investir em mais tecnologia de produção, formar mão de obra e inovar nos produtos. “Isso possibilitará contribuir efetivamente para o desenvolvimento do mercado brasileiro nos próximos dois anos”, revela.

Fermento, Misturas para Bolos e Creme de Confeiteiro”, diz.

Ainda segundo Caio, o segmento de panificação vem se tornando mais sofisticado, graças às necessidades do consumidor final. “É um setor dinâmico e atento às tendências de saúde e bem-estar, de necessidades alimentares distintas, de conveniência e outras tantas que marcam a vida urbana nos grandes centros brasileiros”, explica.

A empresa criou, ainda, uma área de negócios visando atender melhor os profissionais do setor de food service. “Temos um foco inicial em panificação, mas, progressivamente, estamos ampliando nossa oferta de produtos para outros setores da alimentação fora do lar, como os restaurantes. Outras produções da empresa, como as Massas Dona Benta e Massas Especiais Petybon, estão sendo revistas sob a ótica dos profissionais para definir as caraterísticas de preparo necessárias. Somando-se também os biscoitos e as sobremesas, temos dentro da J. Macêdo uma ampla oferta de itens de qualidade para atender ao profissional em diferentes momentos de consumo”, encerra Caio.

Para adequar-se, a empresa já dispõe de linhas especiais de farinha de trigo, tanto industriais quanto domésticas. “Estamos completando um ano de retorno ao mercado de panificação, com a linha de produtos Dona Benta Profissional, que é composta de Farinhas de Trigo Especiais para Panificação, Farinhas de Transformação, Misturas para Pães, Reforçador,

O empresário reforça que os produtos da linha Dona Benta Profissional se beneficiam da ampla experiência da empresa junto ao mercado consumidor. “Por meio desse conhecimento, desenvolvemos farinhas e misturas que agradam muito ao paladar do brasileiro, nas diferentes regiões e nas suas distintas faixas etárias”, pontua.

divulgação

J. Macêdo www.jmacedo.com.br Fone: (11) 2132.7116

O Brasil ainda tem uma produção muito pequena diante do seu potencial. Por isso, é preciso investir em mais tecnologia de produção, formar mão de obra e inovar nos produtos

Bunge Brasil www.bunge.com.br Fone: (11) 5212.6200

CONFIANçA E investimentos Novo moinho é fruto do fortalecimento da indústria

“O trigo está no DNA da Bunge e é uma das prioridades estratégicas da empresa no Brasil e no mundo. Por isso, estamos dando continuidade ao plano de fortalecimento desse negócio no mercado brasileiro. O projeto incorpora conceitos de automação industrial no processamento do trigo, desde o recebimento da matéria-prima, utilizando modernas

tecnologias para classificação e beneficiamento dos grãos, até monitoramento e controle dos equipamentos de moagem e envase”, diz Filipe Affonso Ferreira, vice-presidente de Alimentos & Ingredientes da Bunge Brasil. A empresa planeja transferir funcionários das unidades atuais (moinho e centro de distribuição) para o novo empreendimento, além de capacitá-los para operar processos nos novos padrões tecnológicos. Atualmente, a Bunge possui sete moinhos de trigo estrategicamente localizados, de norte a sul do País: Suape (PE), Brasília (DF), Santa Luzia (MG), Rio de Janeiro (RJ), Tatuí (SP), Santos (SP), Ponta Grossa (PR), além da unidade de mistura e envase de Contagem (MG).

O trigo está no DNA da Bunge (...) Por isso, estamos dando continuidade ao plano de fortalecimento desse negócio no mercado brasileiro

daniela toviansky

Confiante no bom momento vivido pelo mercado, a Bunge Brasil acaba de anunciar um investimento de R$ 500 milhões para a construção de um novo moinho de trigo, localizado em Duque de Caxias, no Rio de Janeiro. O novo empreendimento integrará o atual moinho Fluminense e o Centro de Distribuição Rio, que serão transferidos para um único local.

pensando como o consumidor Pesquisas apontam os novos caminhos divulgação

O crescimento na produção do trigo, percebido nos últimos meses, é reflexo de diversos fatores, segundo Rui Marcos de Souza, gerente de compras e suprimentos do Moinho Globo. Entre eles, estão a melhor remuneração do trigo em relação ao milho, a liquidez (o trigo de boa qualidade não teve problemas para comercialização) e o investimento na pesquisa, trazendo melhorias tanto em qualidades agronômicas, quanto em qualidades industriais. Para Rui, o Brasil precisa resolver urgentemente sua política de navegação de cabotagem para melhorar o escoamento de sua produção. “O simples aumento de produção na região produtora de trigo (PR e RS respondem por cerca de 85% da produção nacional) não quer dizer abastecimento para o País inteiro. A questão do frete hoje inviabiliza o transporte de

Moinho Globo www.moinhoglobo.com.br Fone: (43) 3232.8000

trigo do Rio Grande do Sul para o Norte e Nordeste, por exemplo. Mas, em relação à qualidade, a farinha produzida no Brasil atende perfeitamente à exigência dos consumidores, tanto das donas de casa, quanto das indústrias de alimentos de modo geral”, afirma. Para atender ao que esses consumidores buscam, o Moinho Globo investiu em pesquisas e novos produtos. “O lançamento de farinhas especiais, pré-misturas e misturas prontas são corriqueiros na empresa. Temos atualmente a farinha “Famiglia Venturelli”, que é extraída somente da parte mais nobre do grão, cuja qualidade supera a maioria das farinhas existentes no mercado, com superior pureza e granulometria, gerando produtos finais de qualidade melhor do que a maioria dos produtos feitos com outras farinhas”, garante.

(...) em relação à qualidade, a farinha produzida no Brasil atende perfeitamente à exigência dos consumidores, tanto das donas de casa, quanto das indústrias de alimentos de modo geral

inovação em qualidade

divulgação

Cenário promissor aumenta o estímulo

Moinho Santa Clara www.moinhosantaclara.com.br Fone: (11) 4223.4277

De acordo com Christian Mattar Saigh, diretor superintendente do Moinho Santa Clara e vice-presidente do Sindicato da Indústria do Trigo no Estado de São Paulo, uma das causas do bom momento na safra brasileira deve-se à lei da oferta e da procura e também tem a ver com o programa de investimento na qualidade, da Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo). “Os produtores estão plantando mais e com mais qualidade. No entanto, mesmo com essa boa safra e a excelente qualidade do que é plantado em nosso país, o Brasil continua comprando trigo lá fora para produzir a farinha aqui”, diz. Quanto à preocupação de atender à demanda da população ser, provavelmente, um propulsor do crescimento da safra brasileira, Christian é enfático: “Nosso interesse em responder a esses anseios do consumidor sempre existiu. Mas é evidente que o cenário promissor

estimula ainda mais. Há o grande apelo da saudabilidade e hoje o poder aquisitivo do brasileiro permite que ele viaje, refine o paladar e espere encontrar o que provou lá fora também por aqui. Por isso, investimos em pesquisas e aprimoramos técnicas”, pontua. Encerrando, o empresário cita alguns dos passos para se obter a máxima qualidade na farinha, seguidos à risca pelo seu moinho: seleção da matéria-prima, qualidade do grão que será plantado, colheita, cargas analisadas ao chegar à empresa (para verificar se seguem os padrões exigidos) e rígido controle de qualidade. Entre os lançamentos recentes da empresa, estão o concentrado de fibra para pão integral, a farinha para pão de hambúrguer e hot dog, a pré-mistura para pão doce, a pré-mistura para pão francês e a farinha de trigo premium para pastel.

Os produtores estão plantando mais e com mais qualidade. No entanto, mesmo com essa boa safra e a excelente qualidade do que é plantado em nosso país, o Brasil continua comprando trigo lá fora para produzir a farinha aqui

mIX

Sabor de São João na padaria É tempo de escolher as melhores produções regionais

É o que garante a dona de casa Tereza Falcão, que há pelo menos 25 anos frequenta a Padaria Imperatriz, no centro do Recife, e diz que não precisa encarar o fogão, já que encontrou na padaria o fornecedor mais que perfeito. Antes de aderir à praticidade de pegar os produtos direto no balcão, era preciso escolher bem os ingredientes, descascar e ralar milho e coco, comprar as castanhas e passar horas e horas ao pé do fogão, entre o cozimento e a finalização dos pratos. “Na pamonha, por exemplo, ainda tínhamos que lavar e dobrar as palhas bem direitinho, para que o líquido não vazasse durante o cozimento. Isso agora ficou só na lembrança, é coisa para o tempo das nossas avós.Vale muito a pena comprar na padaria, porque ganhamos tempo e o custo-benefício compensa muito”, afirma Tereza.

FOTOS: lucas oliveira

Balcão de padaria é sempre uma festa para os sentidos, com bandejas fartas de cores, aromas e sabores, ao inteiro dispor da clientela. Às vésperas do período junino as tentações se multiplicam, diversificando ainda mais as opções. Misturam-se aos pães as mais deliciosas receitas, numa verdadeira festa de doces e salgados à base de milho, arroz, castanha, amendoim e coco: tem tapioca, bolo de milho, de massa de mandioca, de macaxeira, pé de moleque e Souza Leão. Seguindo o banquete, os quitutes continuam a provocar o paladar: arroz-doce, pamonha, canjica, angu, munguzá, baba de moça, milho cozido, milho assado, cuscuz... Quem adere ao mix leva para casa bom gosto e variedade na hora de produzir uma mesa tipicamente junina.

Tereza Falcão e sua filha Marcela

Além da questão da praticidade, tudo aqui sempre está recém-saído do forno e vemos o cuidado que eles têm ao embalar e manusear

Na preferência de Tereza e da filha Marcela, o pé de moleque, a canjica e a pamonha são garantidos. “Além da 22

(Tereza Falcão)

PAMONHA

BOLO DE MACAXEIRA

PÉ DE MOLEQUE

BOLO DE MANDIOCA

CANJICA

mIX

O primeiro detalhe é o aroma. A comida fresquinha exala o cheiro dos ingredientes

(Ângela Moura)

Ângela Moura (ao centro) com suas primas Maria Eduarda Borba (à esquerda) e Fernanda Carolina

questão da praticidade, tudo aqui sempre está recém-saído do forno, vemos o cuidado que eles têm ao embalar e manusear. Ainda tem o fato de conhecer o dono e os funcionários há muito tempo. Moro em San Martin, mas aqui tenho a confiança de saber que tudo que vou levar para casa tem qualidade”, diz.

te que nos procura geralmente sabe que pode levar qualquer um de nossos produtos sem susto. Comprar e levar tudo pronto para a mesa é ótimo, mas não é prudente arriscar sem conhecer a procedência, o responsável pela cozinha e sem já ter provado na própria padaria, para ver se satisfaz a procura”, diz.

Confiança é, inclusive, um dos quesitos extremamente importantes que precisam ser levados em conta na hora de comprar ou encomendar os produtos. Esse é o conselho dado pelo gerente da Imperatriz, Jorge Ferreira. “O clien24

Segundo ele, alguns itens da cesta junina vendem muito bem o ano inteiro, pelo apego do pernambucano às raízes interioranas. “Nosso forte são os bolos de mandioca, milho (seco e verde) e macaxeira. Esses sempre estão no balcão e

são procurados todos os dias. Em maio e junho aumenta bastante a procura por pamonha e canjica, além do pé de moleque e o Souza Leão — que não podem faltar no São João. Por isso, também dobramos a nossa produção”, explica o gerente. A bancária Ângela Moura concorda com a orientação do gerente, em atentar para a procedência dos produtos, e diz que a provinha é um dos segredos para sempre acertar na escolha. Moradora do Parnamirim, ela conta que frequenta diariamente a Padaria Imperatriz e que

Padaria Imperatriz Rua Imperatriz Teresa Cristina, 240, Boa Vista, Recife/PE Fone: (81) 3231.3460

Vista da tradicional Padaria Imperatriz, no centro do Recife

a mesa de casa fica repleta das guloseimas juninas, retiradas diretamente do balcão da padaria. “O primeiro detalhe é o aroma. A comida fresquinha exala o cheiro dos ingredientes. Depois, o brilho. Um bolo opaco está perdendo umidade, isso significa que está passando do ponto. E provar é o xeque-mate. Além disso, é importante saber se os produtos foram feitos na própria padaria ou se foram terceirizados, para garantir a qualidade”, aconselha.

Comprar e levar tudo pronto para a mesa é ótimo, mas não é prudente arriscar sem conhecer a procedência, o responsável pela cozinha e sem já ter provado na própria padaria, para ver se satisfaz a procura (Jorge Ferreira)

na vitrine

uma república comandada pelo pão A padaria República do Pão é uma das mais procuradas no bairro do Cordeiro “Padaria tem alma. É um local familiar, onde as pessoas tomam café, almoçam e jantam. Virou uma extensão da casa das pessoas. Passamos isso também para os nossos funcionários, porque eles são espelho dos proprietários”, comenta Mário Marcondes, que comanda a panificadora. À frente do negócio desde 1997, ele precisou enfrentar desafios e mudar completamente o empreendimento. “Quando voltei de São Paulo, percebi que só sabia fazer isso. A República do Pão já existia, mas estava praticamente fechada, porque tinha sido interditada pela Vigilância Sanitária”, conta. A vontade de empreender e a ligação afetiva com a área o fizeram modificar a antiga visão da padaria. “Resolvi encarar a situação, mesmo sem dinheiro. Peguei o ponto e continuei com os funcionários ainda para indenizar e fui mudando aos poucos. Costumo dizer que comecei com tudo para dar errado. Uma loja fechada, com maquinários arcaicos e funcionários 26

desmotivados, mas fiz com que desse certo. No começo, teve um feriado em que a equipe não quis trabalhar, fui para a produção sozinho, coloquei minha família no atendimento e fiz acontecer”, relembra. Fruto de trabalho e empenho, o negócio passou a ser um dos mais procurados pelos moradores do bairro, que se sentem em casa, segundo o proprietário. “Cada patrão tem o funcionário que merece e cada funcionário tem o patrão que merece. Nós estimulamos nossa equipe, e nossos clientes recebem o retorno disso. Alguns chegam a dizer que aqui na loja eles já sabem de tudo”, comenta. A receita de sucesso está no sangue, já que Mário teve pai panificador e ingressou nessa área quando ainda tinha 13 anos. “Aos 16 anos passei a ser assistente de padeiro e, aos 18, passei a chefiar a produção. Nessa época eu trabalhava de dia e de noite”, recorda.

FOTOS: GREG

na vitrine Padaria tem alma. É um local familiar, onde as pessoas tomam café, almoçam e jantam. Virou uma extensão da casa das pessoas No começo, o proprietário da República do Pão estava mais inserido na produção. E experiência faz o mestre padeiro entrar em contato com o panificador para afinar quando há erros. O período do São João é o único em que ele coloca a mão na massa e faz as primeiras fornadas de pé de moleque. “Essa é a época em que a nossa demanda mais aumenta. Vou para a cozinha ajudar e fazer com que as coisas saiam como eu quero. Antigamente, chegava aqui às 6h da manhã e ficava até 10h da noite. Quem abria e fechava era eu. Hoje já consigo delegar funções”, diz.

(Mário Marcondes)

Seguindo tendências do setor, o endereço investe na variedade, oferecendo uma gama de opções. Já tendo produzido uma média de mais de 500 kg de alimentos panificados por dia, o foco da loja tem sido os serviços. “Como dizem, padaria hoje vende até pão. Por isso, apostamos bastante no nosso self-service, que tem café da manhã, almoço e jantar, e na nossa lanchonete. As pessoas vêm de vários lugares para tomar café aqui no domingo,” explica. De fabricação própria, os carros-chefes da casa são as bolachas, as torradinhas e pães tradicionais, como francês e crioulo. O proprietário conta que, se por acaso faltarem as bolachas de queijo, a suíça e o tareco, os clientes já ligam reclamando. Com funcionamento de domingo a domingo, a padaria enfatiza o fornecimento de salgados, lanches e refeições. Por isso, os horários do almoço e do jantar são os de maior movimento. Os bolos também são um capítulo à parte, pois, além dos regionais, a casa aposta nos confeitados e recheados com diversos sabores. Há, ainda, produtos que complementam a produção artesanal da casa, como queijos, embutidos, bebidas alcoólicas, laticínios e até artigos normalmente encontrados em mercearias. 28

República do Pão Avenida Caxangá, 2342, Cordeiro, Recife/PE Fone: (81) 3446.3503

www.republicadopao.com.br

padeiro

paixão pela fornada FOTOS: victor muzzi

O padeiro Frankilino da Silva dedica-se há anos à profissão

As marcas de expressão e o olhar atento às massas, sovadas com afinco, entregam a paixão do senhor que há mais de vinte anos nutre um carinho pelo pão. Aos 51 anos, seu Frankilino da Silva comanda a equipe de padeiros da Magia dos Pães, panificadora estabelecida há pouco mais de uma década no bairro da Imbiribeira, Zona Sul do Recife. A dedicação ao alimento começou em 1987, quando recebeu o primeiro convite para trabalhar em uma padaria. “Comecei como ‘maloqueiro’ (termo usado para definir antigos entregadores de pão nos bairros), fornecendo pães nas casas 30

das pessoas. Depois surgiu a oportunidade de ser auxiliar de produção e, então, me tornei padeiro”, conta Frankilino. Antes de assumir os fornos da Magia dos Pães, ele foi padeiro do grupo Bompreço, no qual trabalhou por quase dez anos. Há oito, no atual emprego, Frankilino dá conta da produção de 350 pães por dia, divididos entre sete fornadas. “Chego às seis horas e começo a mexer a massa doce, que é usada em pães como bolachão e carteira, já que ela precisa de mais tempo de descanso. Em seguida, mexo a do pão francês e tiro dez minutos para um cafezinho. Fico aqui enquanto for necessário. O bom é

que o trabalho rende elogios por parte dos clientes”, afirma. Para Frankilino, o mercado de panificação é visto com outros olhos hoje em dia. “Na minha época, ninguém queria saber de ser padeiro. Era uma profissão de pouco respeito. Mas, hoje, as pessoas começaram a dar mais valor. Amo o que faço. Desde 1987 que eu trabalho com isso e ainda não enjoei de pão. Para quem quer trabalhar na área, é importante se manter atualizado, fazer cursos, mas também tem que ter habilidade”, pontua o padeiro.

Magia dos Pães Av. Arquiteto Luiz Nunes, 921 – Imbiribeira, Recife/PE Fone: (81) 3428.9111

eu amo pão

Para começar

o dia

Branca Góes e seu alimento ideal de todas as manhãs

Organizar grandes eventos e fazer do pão um destaque na mesa entre tantas novidades gastronômicas é indício de que Branca Góes valoriza, e muito, o alimento mais popular do brasileiro. Na verdade, essa preferência surge bem antes, sempre no seu café da manhã, quando entram em cena as opções funcionais à base de grãos acompanhadas por queijo, geleia ou os dois ao mesmo tempo. “O pão é uma preferência universal, por isso é difícil errar quando se tem ele no cardápio, oferecido de modo atrativo aos olhos. Na minha casa não seria diferente, porque gosto de organizar tudo com muito cuidado e carinho para eu ter sempre um momento especial”, argumenta Branca. A razão para tanto capricho está nas lembranças afetivas que resumem os seus melhores encontros em família. No tempo de infância em Afogados da Ingazeira, Sertão pernambucano, seu pai reunia os filhos em volta da mesa para experimentarem o pão com manteiga Turvo e açúcar, considerado por ele a melhor das combinações. “Era tradição merendar dia32

riamente às 15h e assistir a meu pai degustar aquele pão crioulo ou francês, trazido bem quentinho da padaria. Um hábito que nos acompanhou por longa data e que, hoje, está nas minhas referências”, comenta. Já no Recife e com a rotina bem definida, a escolha pelas produções com multicereais não extraiu da memória o tempo em que bastava o pão simples retirado imediatamente da sacola na hora da compra, quase como um ‘roubo’. “Essa prática era comum, principalmente no interior do Estado, onde temos ótimas padarias. Lembro, por exemplo, as fornadas deliciosas que saíam numa delas em São Bento do Una, com muito pão doce, francês, crioulo e outros”, recorda. Para quem soma a experiência como cerimonialista e consultora de marketing pessoal, conversar constantemente sobre gastronomia a fez constatar que este é, de fato, o alimento mais versátil que pode existir. “O pão está ligado à essência da vida, razão para estar presente em simbologias que envolvem trabalho, afeto e religião — denominações que não mudarão”, defende.

FOTOS: LUCAS OLIVEIRA

O pão é uma preferência universal, por isso é difícil errar quando se tem ele no cardápio, oferecido de modo atrativo aos olhos

como antigamente por MÁRCIO SENA

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victor muzzi

Publicitário, empresário, velejador, há quatro anos descobriu a paixão pelos pães artesanais.

Por que uma massa de pão simplesmente alongada pode ser chamada de baguette aqui no Brasil?! Estamos num mundo moderno, isso eu sei. Uma correria que nos obriga cada vez mais ao imediatismo e, inclusive, à facilidade do retorno comercial, isso eu também sei. Mas, infelizmente, não podemos fazer isso com todos os produtos no mundo da panificação. Por exemplo, no caso da baguette, é preciso muito mais cuidado e, até mesmo, respeito, não só ao produto, mas à própria cultura de um povo, de uma civilização. Não seria nenhum exagero afirmar que, ao alongar uma massa, que não esteja nos padrões e respeito de uma baguette tradicional, estamos ofendendo àqueles que têm essa distinção e critérios em seus princípios pessoais e profissionais.

trar na história, muito menos no mérito ou na titularidade, apenas falar sobre a distorção que fazemos “simplesmente” por alongar uma massa de pão.

A baguette é um produto tradicional francês e sua fabricação tem denominação controlada e ainda protegida por Lei (Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains). Não gostaria de en-

Na baguette, sua massa é composta somente de farinha de trigo, água, sal e fermento biológico fresco. Nada de ovo, nada de açúcar e nada de gordura. Seu método de trabalho também é muito respeitado: consiste em horas de fermentação e seu repouso em tecidos de

Na baguette, sua massa é composta somente de farinha de trigo, água, sal e fermento biológico fresco. Nada de ovo, nada de açúcar e nada de gordura

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como antigamente

linho cru (o que já não vemos há muito tempo nas nossas padarias); um tamanho aproximadamente de 65 centímetros; cortes precisos e limitados; e cozimento em forno de pedras (forno de lastro). Tudo milimetricamente respeitado. Sem falar na “alma” do padeiro ali colocada. Pela simplicidade da sua massa, mostra ao padeiro o quanto ele precisa ser conhecedor do ofício para “tirar” uma baguette perfeita a cada fornada. Em Paris existe um concurso, La Baguette de Tradition Française de la Ville de Paris, que elege anualmente a melhor baguette da cidade. Além do prêmio e reconhecimento ao padeiro criador, sua padaria recebe o direito de fornecimento ao Palácio do Eliseu (residência oficial e sede do gabinete presidencial) por um ano.

Atualmente, o prêmio está com o padeiro português Antônio Teixeira, da padaria Aux Délices du Palais, em Paris. Isso mostra a seriedade e o respeito com que tratam o seu produto. E, por que não procuramos fazer ou buscar essa mesma seriedade e aplicá-la em nosso trabalho? E por que não estudar técnicas e aperfeiçoá-las ao nosso clima, ao nosso gosto, à nossa cultura e, aí sim, respeitar o que é tão defendido em outro país? Tenha certeza de que o ato de alongar sua massa não faz do seu pão uma baguette. Reconhecer isso já nos faz diferente. É um novo passo que é dado para a tão sonhada qualidade na panificação. E só assim conseguiremos respeitar nossos clientes, nossos mentores e nós mesmos.

Tenha certeza de que o ato de alongar sua massa não faz do seu pão uma baguette. Reconhecer isso já nos faz diferente. É um novo passo que é dado para a tão sonhada qualidade na panificação Gabort urcs

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PÃO COM QUÊ?

Seu pão como você mais gosta Dos mais simples aos mais excêntricos, conheça os recheios especiais para o pão de cada dia Por: Germana Telles Ilustração: Carlos Antônio

lucas oliveira

PÃO COM QUÊ?

Criatividade é o tempero Pão com queijo, pão com manteiga, pão com presunto e muçarela, pão com carne, alface e tomate. Combinações que caíram no gosto popular e valem por refeições na pressa do dia a dia. Há, no entanto, sempre aqueles que não se contentam com o lugar comum e saem em busca de experiências gastronômicas inusitadas. Quente com gelado, doce com salgado, ácidos, suaves, secos e molhados. Os ingredientes dão show de criatividade e caem mesmo na boca do povo. A jornalista Larissa Correia não abre mão do seu pão com ovo, por exemplo, e não tem papas na língua na hora de matar a vontade. Esteja onde estiver, o sanduíche popular tem espaço garantido. “O pão é uma das maiores invenções gastronômicas da humanidade”, diz, enquanto aguarda, à mesa do Bar Fiteiro, o seu pedido ser atendido.

“No início, meus amigos estranharam e riram muito. Pensavam que era algo meio absurdo mesmo, já que a casa tem tantos quitutes maravilhosos, menos este no cardápio. Eles fazem o prato exclusivamente para mim. Nunca deixei o meu Tostex 28 nem os petiscos de lado. Mas aqui me sinto bem, conheço os garçons, eles entenderam que era algo que eu realmente gostava e me trouxeram”, conta, entre sorrisos. Para Larissa, não há uma variação que não pegue bem com o pão. “Com três ingredientes — farinha, água e fermento — você pode fazer combinações incríveis e deliciosas. Não sou a mais descolada na cozinha, por isso amo o pão, porque ele me salva. Ovo também é tudo de bom, de todas as formas. Então, tenho a dupla perfeita e apetitosa”, diz.

O pão é uma das maiores invenções gastronômicas da humanidade

(Larissa Correia)

A socióloga Zélia Dantas concorda com Larissa. Para ela, não há qualquer impossibilidade na hora de comer o seu francezinho. Tanto que, segundo ela, uma das suas melhores invenções na cozinha foi o seu sanduíche de cuscuz. Sertaneja, cresceu tendo sempre pão, milho cozido e cuscuz nas refeições. Ingredientes perfeitos para unir tudo no mesmo prato e saborear sem pressa.

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“Meu filho acha esquisito e meu marido nunca quis provar, prefere comer o pão italiano com manteiga, do modo mais simples. Então, faço só para mim. Gosto de ir à Padaria Globo, perto de casa, todos os dias, para pegar o pão saindo do forno, quentinho”, revela. Para quem deseja experimentar, Zélia não faz segredos quanto à receita. “É muito simples: abra o pão delicadamente, corte uma fatia de cuscuz, como se cortasse o queijo coalho ou manteiga, e coloque dentro do pão. Feche e aproveite esse banquete”, convida.

É muito simples: abra o pão delicadamente, corte uma fatia de cuscuz, como se cortasse o queijo coalho ou manteiga, e coloque dentro do pão (Zélia Dantas)

PÃO COM QUÊ?

Em se tratando de criações pouco comuns e ingredientes aparentemente avessos a qualquer possibilidade de partilharem a mesma receita, Vitória Sena é o que se pode chamar de “promissora chef de vanguarda”. Aos 11 anos, a menina tem no pão com limão uma de suas entradas favoritas e não se abala com a estranheza dos desavisados. “Comecei a provar ainda pequena. Frequento o restaurante Chica Pitanga (em Boa Viagem), onde há, no balcão, um cesto com pãezinhos e, ao lado, limões para os clientes. Achei os pães fofinhos, bem bonitinhos. Quando cheguei à mesa, espremi o limão sobre um deles e mordi. Senti um misto de salgado, doce e azedo. Adorei”, lembra a menina.

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Vitória nutre paixão pela gastronomia — tendo feito, inclusive, curso de croissant — e tem em casa o pai apaixonado por pães, sempre cercado de receitas e levain. Observadora atenta, ela resolveu testar os seus dotes culinários, obtendo bons resultados. “Fiz um pão de leite e todo mundo gostou. Agora quero criar um pão com o suco do limão na própria receita da massa para só depois assá-la. Vai ficar uma delícia”, aposta.

Fiz um pão de leite e todo mundo gostou. Agora quero criar um pão com o suco do limão na própria receita da massa para só depois assá-la (Vitória Sena) 42

Ele fazia um sanduíche mesmo. Abria o pão, colocava a tapioca e comia

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(Elke Valença)

A arquiteta Elke Valença cresceu em Garanhuns, indo à padaria comprar o pão “Recife” — que, segundo ela, tem o gostinho mais fiel da infância — e vendo o pai comer pão com tapioca. “Ele fazia um sanduíche mesmo. Abria o pão, colocava a tapioca e comia”, recorda. E se o pai podia inventar, ela também poderia, pensou. Assim, veio o pão com bolo. “O meu preferido é o de café. A diferença entre a criação do meu pai e a minha é que eu como um pedaço de bolo junto com um pedaço do pão, sem formar o sanduíche. Fica gostoso”, avisa. A história chegou à terceira geração. Os filhos de Elke, Mariana, de 8 anos, e Pedro, de 5, dão continuidade à paixão pelo pãozinho e pelas invenções. “Mariana repete a minha receita e Pedro faz o seu recheio com goiabada. Tudo é novidade para eles, é como uma brincadeira”, diz.

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PÃO COM QUÊ?

Simples, mas cheios de sabor A engenheira química Ana Cristina Lobo é cliente assídua da padaria Santa Cruz, no bairro da Boa Vista (centro do Recife). Lá, desde criança, começou a nutrir a sua paixão por pães. Vendo a mãe, Maria de Pompéia, habilidosa com panelas e pratos cheios de aroma e sabor, resolveu aprender a cozinhar. A primeira receita não poderia ser outra: o cachorro-quente especial da família. “A escolha, claro, deve-se ao fato de que não teria como tentar algo sem usar o pão. Nossa forma simples de usar a salsicha, moída e temperada apenas com alho, sal, tomate e cebola, conquistou a vizinhança”, conta. Ana diz que um dos pontos fundamentais para o sucesso do prato é ter como aliado o pão certo. “Mesmo que o molho seja excepcional, se o pão não estiver crocante, com a massa gostosa, tudo vai por água abaixo. O pão é o prato em si, o recheio tem que vir complementar, realçar apenas”, explica.

Nossa forma simples de usar a salsicha, moída e temperada apenas com alho, sal, tomate e cebola, conquistou a vizinhança (Ana Cristina Lobo)

Menino criado solto em Carpina, o cantor Silvério Pessoa chegou ao Recife ainda criança, indo morar no Barro, e há 14 anos resolveu criar raízes em Casa Forte. Lá, encontrou o ambiente perfeito para dar continuidade às tradições da família e manter o ritmo de vida simples que escolheu. “Um dos costumes que herdei dos meus pais e passo para os meus filhos é o respeito ao momento das três refeições. Todos têm que estar à mesa. O pão traduz um pouco esse momento de partilha, de comunhão. Sou fã do pão, com ou sem recheio. Ele sempre é bem-vindo”, revela. A fidelidade às raízes e aos costumes se estende às caminhadas até a padaria, ao contato com as pessoas nas ruas, ao bairro de resistência onde escolheu viver e ao pão com mortadela que come no balcão. “Morei dez anos na França, o que reforçou ainda mais esse ritual da hora da comida e o gosto pelo pão. Os franceses passam cerca de uma hora comendo e conversando, entre o primeiro, o segundo e o terceiro prato. E não há uma refeição na qual o pão não esteja presente. Aqui temos a padaria, onde podemos ter um happy hour com amigos provando de um sabor marcante da infância. A mortadela tem cheiro de venda, dos balcões do interior. Gosto da legítima, que fica pendurada no arame. É o tipo de lanche simples e saboroso demais”, recomenda.

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Sou fã do pão, com ou sem recheio. Ele é sempre bem-vindo (Silvério Pessoa)

PÃO COM QUÊ? E simplicidade também pode rimar com excentricidade. Quando achamos que já vimos de tudo, eis que Armínio Souza, técnico em Tecnologia da Informação (TI), apresenta o pão com feijão. Segundo ele, a volta para o trabalho sempre acaba em incursões pela cozinha, que lhe rendem pratos inspirados, acompanhados por boa taça de vinho. “Sou fã incondicional do pão e, para mim, ele não precisa de acompanhamento. Como pão com feijão e adoro”, diz, para emendar com a explicação em relação à originalidade da criação de um prato tão incomum. “Cheguei em casa muito cansado, numa daquelas noites em que até a geladeira quer fugir de você, e me deparei com o feijão gelado. Olhei em volta e vi pão, catchup e queijo ralado. Fiz um sanduíche justamente com esses quatro ingredientes, acrescentando um pouco de azeite. Peguei um cálice de vinho e desfrutei de um verdadeiro banquete”, lembra.

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Armínio conta que gosta de cozinhar e de comer bem. Entre os pães no topo da sua preferência, o italiano e o pão de milho com erva-doce e mel (do Pão de Açúcar) são imbatíveis. Quanto ao pão com feijão, o cozinheiro das horas vagas faz uma recomendação: “Não dá para ficar pensando na aparência. Não há coisa melhor do que pão com feijão gelado, garanto. Por que não experimentar?”.

Não dá para ficar pensando na aparência. Não há coisa melhor do que pão com feijão gelado, garanto. Por que não experimentar? (Armínio Souza)

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E para você? Qual a combinação perfeita? Pão vai bem com quê? Conte para a gente por meio do e-mail redacao@revistaeuamopadaria.com.br ou marque a hashtag #paocomque em sua foto no Instagram e faça parte dessa história.

Bar Fiteiro (81) 3034.4875 | Padaria Globo (81) 3468.2775 | Padaria Santa Cruz (81) 3231.3009 Restaurante Chica Pitanga (81) 3465.2224 | Confeitaria Casa Forte (81) 3268.2835 | Pão de Açúcar www.paodeacucar.com.br

faz bem!

BOM PÃO PARA O CORAÇÃO

Esqueça essa história de que “pão faz mal”. Com cada vez mais opções, que combinam ingredientes com alto teor nutricional e colaboram para o bom funcionamento do organismo, os pães perdem o status de vilão e atuam como essenciais para uma boa saúde. Em especial, no que se refere ao equilíbrio das funções do coração, há vários exemplos que são verdadeiros aliados para a regulação da pressão arterial e dos níveis de colesterol no sangue. A respeito disso, convidamos a nutricionista clínica Márcia Fialho, do Conselho Regional de Nutricionistas 6ª Região (CRN-6), que dá algumas dicas de pães que mantêm o coração em bom funcionamento. “Os pães que utilizam grãos como aveia e centeio, entre outros cereais na composição, são indicados não só para quem sofre de alguma cardiopatia, como para os que querem manter

fotos: lucas oliveira

Receitas que combinam ingredientes funcionais à massa do alimento milenar auxiliam na saúde do coração

Márcia Fialho Fone: (81) 9963.2226 fialhommarciacristina@hotmail.com

faz bem! uma alimentação balanceada”, conta, enquanto seleciona os pães produzidos na Com.Pão Delicatessen, nos Aflitos. Segundo ela, o pão à base de quinoa reduz o colesterol ruim (LDL) e a hipertensão, devido à presença de ômegas 3 e 6. Além disso, essa variedade promove uma maior sensação de saciedade, já que a proteína tem duas vezes mais fibras que o trigo, ajudando na eliminação de substâncias nocivas ao organismo. “Vale ressaltar que a quinoa

também é isenta de glúten, o que é importante para quem tem restrição a essa substância”, complementa. Márcia destaca, também, o pão de linhaça, que ajuda na diminuição do colesterol ruim, regula a pressão arterial e evita a formação de coágulos, a propósito da presença dos ômegas 3 e 6. “A linhaça é interessante ainda para controlar o sobrepeso e os sintomas da tensão pré-menstrual (TPM) e da menopausa,

pois apresenta fitoestrogênios que atuam nesse sentido”, explica. Em tempo, a Com.Pão, dirigida pelos empresários Leonor Funare e Mário Carlini, descendentes de italianos, apresenta cerca de cem variedades do alimento, entre eles estão os pães funcionais, como o pão de quinoa com castanha e canela, o de quinoa com vinho e passas, e o pão rústico — feito com 12 tipos de grãos, incluindo linhaça, chia e semente de girassol.

SAIBA MAIS Segundo pesquisa divulgada pela Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel), com dados referentes a 2012, cerca de 51% da população brasileira encontra-se acima do peso, sendo deste total 54% composto por homens e 48% por mulheres. De acordo com a Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC), as doenças do coração, ou cardiopatias, estão entre as principais causas de morte no Brasil. Não à toa, a instituição realiza ações, especialmente no dia 29 de setembro (Dia Mundial do Coração), para alertar as pessoas sobre a necessidade de hábitos saudáveis, como aderir a uma alimentação equilibrada e praticar exercícios com frequência.

Com.Pão Av. Conselheiro Rosa e Silva, 1167, Aflitos, Recife/PE Funcionamento: segunda a sábado, das 6h às 21h. Domingos, das 7h às 20h Fone: (81) 3242.4242

Os pães que utilizam grãos (...) na composição são indicados não só para quem sofre de alguma cardiopatia, como para os que querem manter uma alimentação balanceada

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faz bem! RECEITA

Pão de aveia Modo de preparo: Em uma tigela, coloque o fermento e o açúcar e misture. Em seguida, adicione a água morna, o óleo e o sal, junte a aveia em flocos e mexa bem. Acrescente a farinha de trigo, aos poucos, até obter uma massa firme, que desprenda das mãos. Sove bem a massa sobre uma superfície lisa e enfarinhada e depois volte a massa à tigela, cubra e deixe fermentar por 45 minutos ou até que ela dobre de volume. Unte com óleo duas formas médias, próprias para pães. Divida a massa em duas porções, abra- as com as mãos, forme um retângulo, enrole e modele como pão. Coloque na forma untada e deixe fermentar por 30 minutos. Depois de fermentada, pincele com água e polvilhe com aveia, levando-a ao forno médio preaquecido. Desenforme morna.

Ivanko80 | shutterstock.com

Ingredientes: 2 tabletes de fermento biológico (30 g) ½ xícara de açúcar 1 ½ xícara de água morna ½ xícara de óleo 1 colher (chá) de sal 1 ½ xícara de aveia em flocos 4 xícaras de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de aveia em flocos para polvilhar os pães

em nome do pão por javier Vara Javier Vara nasceu na localidade de São Fernando, em Cadiz, sul da Espanha. Vem de uma família que forma gerações de

fotos: greg

padeiros desde 1854. Formado no seio da própria família, é mestre internacional de panificação.

Aulo Cornélio Celso (25 a.C.-50 d.C.) em seu livro ‘De medicina’: “O pão contém mais matéria nutritiva que qualquer outro alimento”. Esses dias ressurgiu em meu círculo pessoal e profissional ligado ao pão a expressão latina “Panem Veritas”, que, traduzida ao pé da letra para o português, significa verdade do pão ou pão verdadeiro. Sua autenticidade é significativa: PÃO VERDADEIRO... A VERDADE DO PÃO!! Cada vez que os responsáveis da saúde e nutrição detectam alguma anomalia alimentar nos hábitos da sociedade, começam por apontar o pão como a sua fonte. Quantas vezes já se ouviu: “o pão engorda, não é bom para as dietas, não é bom para a saúde”?! Por isso, todos os profissionais da panificação, moleiros e padeiros têm a obrigação de ser fiéis a este conceito: “Panem Veritas”.

Nós, profissionais, temos que ser conscientes e transmitir a importância do pão como fonte de nutrientes essenciais para o organismo, a exemplo dos hidratos de carbono; das vitaminas, especialmente as do grupo B; e dos minerais, dentre eles selênio, zinco, magnésio, ferro, potássio, fósforo e o cálcio (os dois últimos encarregados da formação óssea e dental). Além disso, o pão, completo ou integral, é rico em fibras, cuja carência ocasiona patologias como intestino preso, doenças cardiovasculares e até câncer. No final das contas, “Panem Veritas”. O Brasil precisa importar o pensamento europeu acerca da profissão de padeiro, valorizando a formação, o conhecimento e o constante aprendizado, evitando a acomodação de uma classe meramente operária. Assim, torna-se viável disseminar o sentido do caminho verdadeiro, a verdade do pão.

Temos que ser conscientes e transmitir a importância do pão como fonte de nutrientes essenciais para o organismo

greg

É preciso olhar com humildade para quem está nessa luta há bastante tempo, para que se possa fazer um fiel reflexo e ganhar em sabedoria, ao invés de alguns poucos intelectuais do meio debruçarem-se, como se vê na atualidade, numa cruzada pela diminuição do percentual de sal na formulação (ainda presos a fórmulas) de 2% para 1,8%, 1,6%. Essa discussão só provoca a crença errônea de que a fonte dos problemas de hipertensão, cardiopatias, obesidade, problemas hepáticos estão no consumo de pão e não no consumo de açúcares, gorduras saturadas e ácidos graxos transgênicos. Some-se a isso o incremento da dieta fast food e a falta do equilíbrio nutricional.

em nome do pão

Além disso, é fundamental atentar para o fato de que as críticas não levam em conta que os mesmos indivíduos que condenam o uso do sal usam surfactantes, polissorbatos, monoglicerídeos, succinilatos e etoxilados para dar mais estrutura ao glúten. E, ainda, agentes oxidantes como o bromato de potássio, de ação lenta, intensificada com o aquecimento.

são o ácido ascórbico (agente oxidante de ação média) e a azodicarbonamida (oxidante de ação rápida). A legislação brasileira não estipula limites para o uso do ácido ascórbico e, em relação à azodicarbonamida, o uso fica restrito aos moinhos, que podem adicioná-la à farinha, no limite máximo de 45 ppm, para atuar como agente maturador de farinha.

tomam como referência hidratações que vão desde 50% até 60%. Logicamente, em fórmulas nas quais se consegue hidratação acima de 70%, o percentual de sódio diminui em mais de 30%. Não será, então, que devemos capacitar os profissionais no uso de massas mais hidratadas e um maior conhecimento dos conceitos?!... “Panem Veritas”, a verdade do pão.

Importante observar que o uso do bromato de potássio — não permitido pela legislação brasileira e de vários outros países — é de 50 ppm e seus principais substitutos

O uso do sal em porcentagem de 2% sobre o quilo da farinha varia em função da quantidade de líquido utilizado nessa receita. Os indicadores das pesquisas

A teoria científico-profissional que não é prática é utopia. A prática que não tem teoria não é prática e, sim, rotina. Bom pão e muita paixão!

profissão: chocolatier

profissional/artesão que trabalha com chocolate para produção de doces, pratos e decorações.

Amor é a base da receita fotos: victor muzzi

Técnica e paciência são alguns dos segredos para Anna Corinna Nem sempre é tão doce trabalhar com chocolate. O dia a dia exige mesmo muita técnica e esmero somados à criatividade. Há alguns fatores indispensáveis ao profissional que decide seguir esse caminho. “Ser chocolatier é pura e simplesmente ter paciência. Por exemplo, criei um docinho que leva pelo menos dois minutos e 15 segundos só para fazer a flor de açúcar. Embora trabalhe com linha de produção, o processo é todo artesanal”, explica. No cotidiano de quem atua nessa área, é comum acordar sempre cedo e ir até o começo da noite envolvido com as criações e atividades. “Às vezes, saio às 6h da manhã com uma ideia martelando na minha cabeça e vou direto para a empresa porque eu preciso fazer e ver aquilo pronto, de alguma forma precisa sair. É como uma inspiração”, comenta. Além dessa emergência criativa, ela explica que para seguir esse ofício é preciso conhecimento acima de qualquer coisa. “É preciso ter técnica, porque tudo é moldado. Se não tiver molde não dá para fazer. Uma vez criei um ovo estrelado na panela, mas nem tudo o que você pensa pode ser transformado em chocolate”, indica. A paixão pelo que faz é indispensável. No caso, Anna Corinna não se imagina fazendo outra coisa. Embora tenha tido a graduação em Fonoaudiologia como primeira formação, encontrou-se mesmo na pâtisserie, em meio aos doces, bolos e, especialmente, nas criações com o derivado do cacau. “Comecei a fazer isso e foi incrível como Anna Corinna Rua João Dias Martins, 76, Boa Viagem, Recife/PE Fone: (81) 3325.2029 | 3463.1450 contato@annacorinna.com.br

profissão: chocolatIER eu não pensei em outro trabalho. A coisa foi evoluindo e cheguei a abrir um buffet. No meio dessa história toda eu decidi fazer Gastronomia na Universo e é impressionante como o curso ampliou meu olhar”, conta. Atualmente, possui sua própria doceria voltada para produções que enfocam festas, casamentos e, até o meio do ano, deve inaugurar uma loja com cardápio exclusivo. A atuação pode ser ampla. Além disso, Anna ainda elabora esculturas, roupas em chocolate e possui um quadro de receitas, tanto salgadas quanto doces — no programa Vitrine, da TV Tribuna (PE) — atividades que aliam dom e muita imersão. “Vivo estudando e pesquisando em blogs, sites, livros e internet. Isso me dá estímulos e é uma verdadeira viagem. Às vezes, dá meia-noite e eu estou vendo uma receita ou algo relacionado. Isso para mim não é trabalho. É o meu universo”, acrescenta. Inquietação, rigor e criticidade são características inerentes a um bom profissional. A chocolatier revela que chegar aonde se quer pode ser um caminho muito árduo. “Já joguei inúmeros ovos fora até chegar nas minhas receitas para os recheios dos bombons. Às vezes, coloco elas na produção e não sai do jeito que eu quero”, declara. Junto com o esforço vem a questão da qualidade dos ingredientes e do foco naquilo que precisa ser feito. “O chocolate é muito sensível e não dá para mudar nenhum processo dele. Tem um passo a passo a ser seguido e se não for feito não funciona. É algo químico. Na arte do chocolate você não pode errar e tem que seguir a receita, é muito mais técnica”, pontua. Amor é o ingrediente base para as receitas. “Acho que trabalhar com alimento demanda energia e alegria. É uma coisa minha, mas acredito que todo o carinho que você bota na comida a outra pessoa recebe”, enfatiza.

Vivo estudando e pesquisando em blogs, sites, livros e internet. Isso me dá estímulos e é uma verdadeira viagem. (...) Isso para mim não é trabalho. É o meu universo

fornada

Amassadeira Dentre os itens personalizados presentes no catálogo da Ferneto, multinacional portuguesa especializada na fabricação de máquinas industriais voltadas ao mercado de panificação, está a amassadeira para farinha de trigo. A máquina, com capacidade para até 150 kg, apresenta dois motores de duas velocidades e design ergonômico. Feita em aço inoxidável, possui dreno e inversão no tacho, interligação de dosador e refrigerador de água, além de comandos com programação de receitas e estrutura elevada.

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Ferneto www.ferneto.com

Giratório O Rototurbo, forno turbo com sistema de rotação, é desenvolvido pela Prática especificamente para o setor de panificação. Totalmente em aço inoxidável, está disponível nas versões com aquecimento a gás ou eletricidade e tem instalação rápida e simplificada. O forno possui painel de comando com programação para até 500 receitas; controle de temperatura, de tempo de cocção e de vaporização; e extração da umidade interna feita por meio de damper e da velocidade das turbinas, possibilitando a elaboração de pães e bolos de excelente visual e crocantes. Prática www.praticafornos.com.br

Mistura para pães Com foco no mercado de food service, a Nita Alimentos desenvolveu uma mistura para pão francês disponível em embalagem de 25 kg. O produto, enriquecido com ferro e ácido fólico, é ideal para profissionais que trabalham com grandes proporções. O objetivo é manter a qualidade e produzir com mais agilidade. Há, ainda, 16 outros tipos de misturas em versão de 5 kg para pães, como Centeio, Multigrãos, Multipães, Australiano e outros.

Nita www.nitaalimentos.com.br 64

Mix O Grupo RM apresenta um mix de itens direcionados aos segmentos de panificação, confeitaria e pastelaria. Farinhas, margarinas, fermentos, molhos tradicionais e especiais de marcas de renome no mercado estão nas prateleiras de suas unidades. O Grupo atua, também, como distribuidor para estabelecimentos de food service: padarias, lanchonetes e restaurantes, em Pernambuco e na Paraíba. Paralelo a isso, a empresa aposta em capacitação por meio de dois Centros de Treinamento Profissional (CTP), um no Recife e outro em Caruaru, com atividades voltadas para o segmento de gastronomia. Grupo RM www.rmgrupo.com.br

Descanso do pão A estufa para pão de sal da Walpan tem capacidade para até 20 assadeiras. Com armação em chapa reforçada galvanizada com pintura Epox, o equipamento é vedado contra entrada de ar, servindo para crescimento do pão e descanso da massa. Walpan www.walpan.com.br

Segurança na operação O cilindro laminador CLM600S, da Granomaq, é desenvolvido para folhar e laminar os mais diversos tipos de massas leves, como croissant, esfiha, pizza, pastel de forno e folhados em geral. O sistema de engrenagens permite movimentar as esteiras nos dois sentidos, com velocidades de laminação rápida e lenta, e proteção que impede o acesso das mãos do operador aos rolos. Granomaq www.granomaq.com.br

fornada

Pão de queijo

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A Dona Benta aproveitou a Fennopan 2014 para lançar a sua massa pronta para pãezinhos de queijo e bolo de coco. A mistura mantém a textura dos alimentos e o sabor característico de receitas caseiras. O produto, que vem em embalagem de 5 kg, está disponível nas opções de milho cremoso, neutro, chocolate, laranja e aipim. Dona Benta www.donabenta.com.br

Trivalente A linha de máquinas pingadeira, dosadora e corta-fio para produção em confeitaria Drop Top, da Bralyx, apresenta três modelos. O primeiro traz sistema de dosagem para massas semilíquidas, ideal para a produção do pão de ló; o segundo apresenta sistema fixo e mais um giratório na máquina pingadeira; já o terceiro modelo tem mecanismo de corte a fio, ideal para massas duras. A linha produz até 70 kg de petit fours por hora, garantindo, assim, uma maior agilidade e aumento de produtividade ao fabricante. Bralyx www.bralyx.com

Próximos eventos FIPAN 2014 – Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos. Data: 15 a 18 de julho Local: Expo Center Norte Endereço: Rua José Bernardo Pinto, 333 Vila Guilherme, São Paulo – SP Fone: (11) 2224.5959 (Promovida pela Sampapão). Minas Pão - 14ª Feira Nacional de Panificação, Confeitarias e Gastronomia. Data: 19 a 21 de agosto de 2014 Local: Serraria Souza Pinto Endereço: Av. Assis Chateaubriand, 809 Centro, Belo Horizonte/MG Fone: (31) 2625.1002 (Promovida pela Faria Vasconcelos Eventos e Promoções).

Fogão Francês

Cozil www.cozil.com.br

Compondo a linha Power Line 900 da Cozil, o Fogão Francês foi desenvolvido para a cocção de alimentos que exijam níveis de aquecimento gradual e simultâneo, diminuindo a possibilidade de o alimento ficar cru ou queimado. O produto possui chapa superior e queimador central de alto rendimento, construído em ferro fundido com dois anéis de chama de 8 mil kcal/h. A bandeja coletora de gordura é removível, o que simplifica a higienização. 66

BALANçO

uma feira dedicada ao pão

lucas oliveira

Fennopan 2014 uniu soluções inovadoras, ações de empreendedorismo e capacitações em torno da panificação

Realizada em março deste ano, a 17ª Feira Norte-Nordeste de Panificação e Food-Service (Fennopan) confirmou o potencial destes segmentos no País. Organizada anualmente pelas Entidades da Panificação de Pernambuco (EPÃO) — formada pela Associação dos Industriais de Panificação de Pernambuco (AIPP), Sindicato dos Panificadores de Pernambuco (Sindipão), e pela Cooperativa dos Industriais de Panificação e Confeitaria e Similares de Pernambuco (Coopancosi-PE), o evento reuniu um público de mais de nove mil pessoas, nos três dias de duração.

lucas oliveira

Segundo dados da Up to Date, promotora do evento, 45 empresas participaram da iniciativa, que movimentou cerca de R$ 23,5 milhões durante sua realização. O montante reafirma a força do setor que gera mais de 800 mil empregos diretos, de acordo com a Associação Brasileira dos Industriais da Panificação (Abip). Quem circulou pela feira conferiu workshops sobre o mercado e suas possibilidades, mas também a demonstração de produtos e serviços para os interessados em montar negócios na área. “A Fennopan é um grande momento para reunir empreendedores e profissionais de panificação e confeitaria em torno das novidades desses segmentos, sem ter que sair do Estado”, afirmou Paulo Pereira, Presidente da EPÃO. “Temos a perspectiva de contar com pelo menos mais uma empresa internacional na nossa feira do ano que vem para agregar mais valor ao evento”, complementou.

Inovações em solo pernambucano

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Pioneira em soluções tecnológicas voltadas para o segmento de panificação, a marca portuguesa Ramalhos integrou a feira pelo segundo ano consecutivo, apresentando fornos com expertise europeia, que chamaram atenção pela eficiência com que otimizam o trabalho do profissional da área, com destaque para o forno Electram (1). Adequado à produção de grande e médio porte de padarias e pastelarias, o item apresenta câmaras independentes, com controle de aquecimento individual, resistências elétricas blindadas com sistema de compensação, painéis de comando eletrônico com LCD gráfico, além de revestimento totalmente em aço inox. Pioneira na fabricação de equipamentos de higienização industrial, a também portuguesa Somengil, parceira da Ramalhos no mercado internacional, apresentou a sua máquina de descarbonização de assadeiras Mus (2) durante a Fennopan 2014. O produto consegue remover sujeira de até 40 assadeiras em 20 minutos. Isso é possível por meio de propulsão de água a uma temperatura de 85°C.

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Há 30 anos no mercado de produtos alimentícios, a pernambucana Kalanga chamou a atenção durante a feira por apresentar, dentre outros equipamentos, a máquina de fazer coxinhas Indiana (3). Focado na otimização de tempo para empresas e profissionais de pastelaria, o produto consegue produzir até seis mil salgados (de 8 g a 18 g) por hora. Em tempo, a máquina apresenta cinco jogos de bicos para saída de massa e três para recheio, substituindo o trabalho humano por um mecânico automatizado.

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DNA nacional

Panificação além das fronteiras A capacitação foi outro destaque da Fennopan 2014. O Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai) apresentou a sua nova carreta móvel, que integra o projeto Senai Conecta — iniciativa que pretende oferecer cursos de panificação e confeitaria em localidades pernambucanas que não contam com escolas físicas do Senai até o final deste ano. (Leia mais sobre a iniciativa na seção Capacitação desta edição da Eu Amo Padaria) O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) desenvolveu palestras, como a de “Mídias Sociais como Ferramentas de Vendas”, durante a feira, considerando a importância das tecnologias da informação para os negócios na área de panificação.

Confira a nossa cobertura completa da Fennopan 2014 no nosso site www.revistaeuamopadaria.com.br Ramalhos | www.ramalhos.com Somengil | www.somengil.com Kalanga | www.kalanga.com.br

A EPÃO reúne as ações da Associação dos Industriais de Panificação de Pernambuco (AIPP), do Sindicato dos Panificadores de Pernambuco (Sindipão), e da Cooperativa dos Industriais de Panificação e Confeitaria e Similares de Pernambuco (Coopancosi-PE)

victor muzzi

visão de futuro

Sashkin, RedKoala | SHutterstock.com

SAIBA MAIS •

As Entidades da Panificação de Pernambuco (EPÃO) oferecem treinamento nas áreas de produção, administração, identificação visual e atendimento. Os cursos, montados em parceria com Senai e Sebrae, possuem grade curricular atenta à nova realidade das padarias.

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Outro serviço prestado pela instituição é a comissão de conciliação prévia, oferecido em parceria com o Sindicato dos Trabalhadores de Padaria. O objetivo é articular acordos trabalhistas, minimizando conflitos existentes na relação empregado e empregador.

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O segmento da panificação no Brasil vem passando por transformações significativas desde o começo da década de 1990, período de transição em que padarias e confeitarias voltaram-se ao atendimento cada vez mais diversificado com relação ao mix de produtos, de olho nas necessidades do consumidor de qualquer classe social. Uma nova realidade que, em hipótese alguma, pode inibir a atividade principal dessas estruturas: a de fazer pão! Motivo para o setor valorizar a importância da compra técnica de farinha de trigo e de maquinário específico, que supram demandas de produção do alimento primordial a qualquer padaria. Entendimento esse que surge a partir da qualificação capaz de ampliar as maneiras de adquirir qualidade no ingrediente, no preparo e, consequentemente, no produto final. A partir disso, surge um novo caminho para o segmento, a fim de que atraia ainda mais empreendedores.

Uma dica de leitura aos profissionais da área é o livro “Pão — Arte e Ciência”, escrito por Sandra Canella-rawls, pela editora Senac. A autora traz informações sobre história e preparo da massa. 70

EPÃO Rua da Palma, 355 – Ed. AIPP, 1º Andar Santo Antônio, Recife/PE Fone: (81) 3224.7027 / 3324.5962

em foco

o poder da gestão Edna Claudino busca o desenvolvimento do setor da panificação por meio de ferramentas empresariais “Farinha só não dá pão”. A afirmação da sócia-diretora da Saga Consultoria, Edna Claudino, diz muito do trabalho realizado pela sua empresa junto às Entidades de Panificação de Pernambuco (EPÃO). É com expertise em gestão e estratégia que ela busca a promoção do desenvolvimento do setor da panificação. Formada em Nutrição, seguiu a carreira administrativa a partir de pós-graduação e MBAs. Antes de mais nada é apaixonada pelo segmento e defende o conceito do associativismo aplicado à área, tendo como case de sucesso no País a criação da EPÃO.

Revista Eu Amo Padaria: Por que você defende o associativismo? Edna Claudino: Acredito na importância do associativismo empresarial no contexto do desenvolvimento dos setores econômicos. Formado em 98% por micro e pequenas empresas, o setor da panificação tem uma média de 12 funcionários por estabelecimento. Ou seja, sozinha uma padaria não tem força, mas se você estende para as quatro mil existentes em Pernambuco, o que acontece? Se não houver um fortalecimento desse ativismo e o setor não se apresentar em conjunto, a probabilidade de haver políticas públicas ou mesmo mudanças nelas fica reduzida. Imagine se um dono de padaria tentasse falar com o governador, por exemplo, ele conseguiria? Mas, se os presidentes da EPÃO tentarem? É dessa força que eu falo. 72

REAP: Como funciona o trabalho da Saga? EC: A Saga significa Serviço de Apoio à Governança Associativa Empresarial, ou seja, isso representa o trabalho com a gestão de sindicatos e associações. Levamos ao mercado a profissionalização dessas instituições que, apesar de serem empresas, não se comportam como tal por serem sem fins lucrativos. Por isso, nossa função é profissionalizar a gestão das entidades. Costumo dizer que farinha só não dá pão, então, é preciso ter água, sal, açúcar e aditivos, um conjunto de fatores para fazer funcionar. Nossa proposta é fazer com que os empresários atentem para a coletividade, entendendo que é preciso compartilhar experiências e demandas para desenvolver essa força coletiva. Entramos para cobrir a lacuna da falta de estrutura e de pessoas nessas empresas. Além

em foco desse segmento, desenvolvemos trabalhos com o setor moveleiro e de confecções. REAP: Como começou a sua atuação no setor de panificação? EC: Em 2007 começamos com o Sindipão, a convite do presidente, seu Cosme. E a EPÃO já é fruto do trabalho que fizemos. Na época, o empresariado entendia a figura do Sindicato de forma aversa. Porém, seu Cosme tinha o sentimento de profissionalizar, mas não sabia os caminhos, por não ter prática, e me convidou para desenvolver isso. Com a expertise em gestão empresarial, finanças corporativas e marketing, realizamos uma série de processos e ferramentas. Em 2009, o Sindipão rece-

beu um prêmio de excelência em gestão sindical da Federação das Indústrias e do Centro de Formação Profissional da Associação Empresarial da Baviera (BFZ). Depois desse reconhecimento, fomos às ruas visitar as padarias e divulgar as capacitações, e conseguirmos o pleito do pão para a merenda escolar. Isso gerou uma concorrência entre entidades e levamos a proposta de trabalhar a união entre elas. Após esse movimento, surgiu a EPÃO, que é uma fusão branca entre as instituições, o exercício da cooperação e do associativismo. É unir para ganhar força e desenvolver. Servimos de modelo para outros estados. Tenho orgulho de ter acontecido isso na minha vida e na da Saga.

fotos: lucas oliveira

REAP: Qual a sua ligação com a área? EC: No início da minha carreira, aos 20 anos, tive padaria por pelo menos oito anos. Casei com filho de panificador e vivi intensamente o dia a dia na padaria. Foi lá que apliquei o que aprendi no curso de Nutrição. Em seguida, parti para outros caminhos e me desvinculei da panificação. Mas, foi nela que conheci a minha identidade e o meu perfil empreendedor. Vi o quanto eu consegui me desenvolver e o quanto o setor poderia fazer isso também. Conheci seu Cosme no tempo em que eu tinha padaria e, anos depois, ele me convidou para aplicar meu trabalho na consultoria de desenvolvimento empresarial. Para mim, a padaria é uma das empresas mais completas, porque ela é indústria em essência, é comércio e serviço. E pensava sempre sobre a questão de o panificador não gostar de se ver como empresário.

É gratificante ver que hoje muitas padarias não vivem sem consultoria e que os panificadores aceitam que seus funcionários se capacitem e os profissionais também busquem isso

REAP: O que mudou nesse tempo?

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EC: Na época que eu tive padaria, ela tinha um perfil muito tradicional e só vendia pães e bolos, não havia essa coisa de food service. A minha relação é forte

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em foco e chega a ser afetiva. Por isso, no começo do trabalho eu fortaleci isso, visitando as padarias, chegando até a pegar alguns panificadores pela mão para a capacitação. É gratificante ver que hoje muitas padarias não vivem sem consultoria e que os panificadores aceitam que seus funcionários se capacitem e os profissionais também busquem isso. Minha relação desde o começo me fez entender as necessidades deles e a gente chegou a colocar 90 padeiros e forneiros numa sala de aula à noite, com eles motivados, até mesmo sem querer ir para casa. REAP: Como funciona o programa de Desenvolvimento da Indústria da Panificação? EC: O pleito de seu Cosme era trazer o programa da Propan (Programa de Desenvolvimento da Alimentação, Confeitaria e Panificação) para cá, em 2007. Na época, era muito caro para o panificador. Então, fomos em busca, estruturamos a metodologia e tivemos que fazer um trabalho de convencimento junto aos panificadores. O programa tem vários projetos que estruturamos e criamos ferramentas. São várias ações com intuito de desenvolver o setor como a capacitação tanto em tecnologia

como em consultoria, a realização de missões empresariais, o pão na merenda escolar, o fortalecimento na Fennopan e uma revista de qualidade sobre panificação, por exemplo. Hoje, buscamos a inovação e profissionalizamos os processos, mas se eles não tiverem o querer, nenhuma ferramenta para mudar a vida deles surte efeito. REAP: Para você, como é o sentimento de equipe? EC: Hoje tenho analistas de negócio que absorveram o sentimento apaixonado pela panificação. Pessoas que têm feito na rua o que eu comecei em 2007. Eles vibram quando o empresário tem sucesso e sofrem quando ele não vai a uma aula ou não atende um consultor. Digo que conseguimos formar esses multiplicadores de apaixonados pela panificação. É um trabalho coletivo e não só meu.

Para mim, a padaria é uma das empresas mais completas porque ela é indústria em essência, é comércio e serviço

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capacitação

panificação sobre rodas Senai investe em cursos a distância com unidades móveis

Tida como a maior rede de educação profissional da América Latina, o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai), integrante do sistema da Federação das Indústrias do Estado de Pernambuco (FIEPE), desenvolve atividades de capacitação voltadas para atender às necessidades industriais em Pernambuco. Com instalações físicas em pelo menos dez municípios pernambucanos, a instituição, que já apresenta cursos de qualificação profissional nas áreas de panificação e confeitaria nas unidades de Petrolina e Paulista, volta-se agora para a educação sobre rodas e a distância nesses segmentos. Lançado no final de 2013, o Senai Conecta atua na perspectiva de interiorizar os processos de formação já executados pelo Senai-PE, oferecendo, além de cursos online, capacitações de curta e longa duração presenciais, inicialmente em municípios da Mata Norte e do Agreste pernambucano. “A primeira Unidade Móvel de Panificação já está em funcionamento desde fevereiro deste ano, quando levamos o curso de Aperfeiçoamento de Técnica de Fabricação de Pães para o município de São Lourenço da Mata”, conta Ana Pernambuco, diretora do projeto, que apresentou a estrutura durante a Fennopan 2014, no Recife (PE).

As Unidades Móveis apresentam, entre outros recursos, sistema de refrigeração automatizado e fornos elétricos, e têm capacidade para até vinte alunos por turma. A perspectiva do Senai Conecta, que apresenta também cursos online como o de Tecnologia da Informação Aplicada à Panificação — oferecido pelo site www.senai.br/ead/transversais —, é atender cerca de nove mil inscritos até o fim de 2014. A segunda Unidade Móvel de Panificação deve ser entregue pelo Departamento Nacional do Senai até agosto deste ano. Até dezembro, a entidade contará com 11 unidades que atuarão não só na área de panificação como em outros segmentos.

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Segundo ela, os cursos profissionalizantes, como o de Padeiro, serão ministrados em pelo menos quatro municípios pernambucanos, até o final deste ano, a começar por Araçoiaba. “O foco são as cidades que não contam com instalações físicas do Senai-PE. Os cursos serão disponibilizados pelas prefeituras das cidades em negociação com a entidade, por meio de programas como o Novos Talentos e o Pronatec”, complementa Ana.

Senai Conecta Recife Rua do Cupim, 132, Graças Fone: (81) 3049.7963 www.pe.senai.br

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