Szama – stan umysłu

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek

Poznańska Pracownia cukiernicza Szama Słodycz oferuje torty musowe, wegańskie, makaroniki, ale przede wszystkim niestandardowe torty okolicznościowe.

Priorytetem wcale nie są tu jednak słodkości, a jakość relacji międzyludzkich. O flow i rozwijaniu skrzydeł opowiada duet odpowiedzialny za dobrą energię w cukierni –

Łukasz Kaniewski

i  Mariusz Górecki .

Łukasz k a niewski i Mariusz Górecki tworzą w pracowni s za M a sŁ odycz z Gr any duet, który uzupe Ł nia się charakterolo Gicznie, a także pod wz Gl ędeM talentów i wiedzy niestandardowe kształty, kolory, wielkości i tematy tortów – oto sPecjalność

Pr acowni s z ama s ł odycz, w której można też zamówić torty wegańskie oraz bez cukru

Natalia Aurora Ignacek: Dwóch niezwykle utalentowanych i kreatywnych cukierników zamiast ze sobą rywalizować, jak wielu, tworzy zespół. Uznaliście, że łącząc Wasze talenty, łatwiej wyróżnić się na tle konkurencji?

Łukasz Kaniewski: Właściwie to nie było żadnego planu na naszą współpracę. Mariusza spotkałem przypadkiem. To było na początku mojej działalności, kiedy otworzyłem pracownię 3 lata temu. Było to spełnione moich marzeń o rodzinnym biznesie. I choć cieszyłem się tym marzeniem, to zupełnie nie miałem pojęcia, jak prowadzić firmę.

Mariusz Górecki: Ja również w tamtym czasie otwierałem firmę. Ale borykałem się z wręcz odwrotnym problemem. Miałem już spore doświadczenie, wiedzę, ale brakowało mi… lokalu. Dostałem duże zlecenie na tort i słodki bufet weselny. Kilka dni po spotkaniu z Łukaszem zapytałem, czy mógłbym zrealizować moje zlecenie w jego pracowni.

Łukasz: A ja bez wahania dałem mu klucze. I tak już został z nami na pracowni aż do dziś (śmiech). Na początku, przez pierwsze 2 lata działaliśmy razem, ale każdy na własny rachunek. Często rozmawialiśmy o zrealizowaniu jakiegoś wspólnego projektu, aż w końcu po tych 2 latach doszliśmy do wniosku, że Szama może być tym naszym wspólnym celem. Mariusz stał się więc integralną częścią zespołu.

Mariusz: Byłem zmęczony dźwiganiem wszystkiego na własnych barkach, tą całą odpowiedzialnością. Okazało się, że Łukasza męczą podobne kwestie, chętnie by z kimś podzielił się odpowiedzialnością. Bazując na naszych zasobach, stwierdziliśmy, że będziemy się idealnie uzupełniać w Szamie i tworzyć zgrany duet.

Jak wygląda ten podział obowiązków? Nie dochodzi do spięć? Choćby w kwestii tego, kto właściwie jest szefem? Łukasz: O to się nie kłócimy, bo głównym prezesem jest mój tata, czyli ten, kto wystawia, przyjmuje faktury i jest głównym księgowym. Zajmuje się zresztą wieloma innymi sprawami, choćby zatowarowaniem. My z Mariuszem czuwamy nad pracą całej załogi w pracowni, nadzorujemy działy, troszcząc się o dobrą atmosferę. W samej pracy twórczej, czyli robieniu tortów i innych słodkości, świetnie się uzupełniamy: ja jestem artystą unoszącym się lekko nad ziemią, szybko podejmuję decyzje i szukam rozwiązań, natomiast Mariusz jest świetny w logistyce i taktyce. Jest niezwykle opanowany i ułożony. Razem tworzymy komplet.

Atmosfera w pracy jest ważna?

Łukasz: Wręcz najważniejsza. Ja działam trochę jak psycholog, obserwuję wszystko, co dzieje się w firmie. Wszelkie syfy, które pojawiają się między ludźmi, psują działanie pracowni, tak jak użycie nieodpowiedniego składnika. My, jako team, cały czas musimy być jednością. A gdy jest dużo wątków w pracy, oddalamy się od siebie. Przestajemy rozmawiać. Ta relacja gdzieś zanika i nagle komunikacja szwankuje. Wtedy wkraczam ja i mówię: stop. Trzeba zrobić porządek. Oczyścić atmosferę. I tę dobrą energię u nas czuć. Szama to stan umysłu, od którego ludzie dosłownie się uzależniają, podobnie jak od tej atmosfery. A składa się na nią otwartość, kreatywność, uważność i jedyne w swoim rodzaju flow.

Mariusz: Gdy ktoś popełni błąd, a przy tej liczbie zleceń jest to nieuniknione, staramy się to naprawić. Nie rzucamy bluzgami, tylko szukamy rozwiązań. Co zrobić, by już tego błędu nie popełnić. Łukasz ma krótki lont i jest bardziej emocjonalny, ale ja z moim stoicyzmem równoważę to i pokazuję inne podejście.

Łukasz: Przez pierwsze lata nie wiedziałem do końca, jak funkcjonować jako szef na pracowni, jaki model się sprawdzi. Nie radziłem sobie z wieloma sytuacjami i to odbijało się na zespole. A w pracy powinna być spokojna atmosfera, nikt nie może bać się szefa. System kar u nas po prostu nie istnieje i uważam, że tak powinno być w każdej pracy. Finalnie to, jaka jest u nas atmosfera, odczuje klient.

Klient zaopiekowany wraca po tę dobrą energię, nie tylko coś słodkiego. Dział sprzedaży prowadzony przez moją mamę jest tak przyjemny, że mam wrażenie, że Szama przypomina bardziej przychodnię, z której każdy odchodzi wysłuchany i zadowolony, niż zwykłą pracownię. Stawiamy na jakość nie tylko surowców, ale przede wszystkim relacji.

Już znamy priorytety Waszej pracowni, zajmijmy się zatem Waszymi specjalizacjami, jeśli chodzi o cukiernictwo. Tu też jest jasny podział, kto w czym jest dobry?

Mariusz: Jesteśmy pracownią kreatywnych tortów i słodkich bufetów okolicznościowych – tym razem z Łukaszem się zajmujemy. Jednakże w Szamie robimy absolutnie wszystko, również pieczywo.

Mamy oddzielne działy, które funkcjonują swobodnie i mają wolną rękę. W związku z tym, że nie lubię siedzieć w miejscu przez kilka dni, stwierdziłem, że odchodzę od lepienia figurek i zająłem się tortami, makaronikami, monoporcjami. Z mąką również lubię pracować. I z czekoladą, podobnie jak Łukasz.

Łukasz: Tak, mocno wkręciłem się w czekoladę. Choć właściwie trudno jest mi określić, w czym się specjalizuję. Dzięki Mariuszowi wciąż odkrywam bogactwo cukiernictwa. Z całą pewnością mogę jednak powiedzieć, że nasz duet specjalizuje się w szalonych zleceniach i niestandardowych projektach. Lubię rzeźbić torty 3D, bawić się łączeniem kolorów, sprawia mi to przyjemność.

Mariusz: Najbardziej lubimy wpaść na pracownię, kiedy w grafiku jest luźniej. Kreujemy wtedy różne produkty, sprawdzamy nasze możliwości taktyczne, logistyczne. Przy tak małej przestrzeni, gdy przygotowywaliśmy się do targów, byliśmy obok siebie w pracy 35 godzin ciągiem. Przez te 35 godzin razem w dzień i nocy nie było między nami spiny.

Łukasz: Jest flow. I to najlepiej pokazuje, że wybrałeś właściwą drogę zawodową. I osobę do współpracy. Przed dużymi targami pobiłem rekord w pracy. Miałem do zrobienia panel dla firmy Terravita. Na wykonanie została tylko niedziela, a w poniedziałek do południa musiałem być na miejscu. Przygotowałem 41 receptur w ciągu dnia. Na poniedziałek zostało mi tylko wykończenie. Wchodząc do pracowni, nie byłem w stanie sobie wyobrazić, że to się uda. Ale dałem radę. Jesteśmy szaleni, ale pilnujemy balansu.

Oprócz tych szalonych projektów i biznesowych zleceń co najchętniej się u Was sprzedaje?

Łukasz: Wypieki i torty na zamówienie, nad którymi pracujemy dłużej. Od wielu pracowni różnimy się tym, że można dostać u nas też coś od ręki. Przede wszystkim są to torty musowe, które również cieszą się powodzeniem. Najmniej sprzedają się desery i monoporcje. Szama to nie miejsce na tego typu asortyment. Co prawda jest tu stoliczek, przy którym można napić się kawy, czekając na odbiór zamówienia, ale nie jesteśmy kawiarnią, gdzie można coś wyeksponować, usiąść i celebrować ciastko. Jesteśmy nastawieni na wynosy.

Mariusz: Oprócz Szamy na Jeżycach (dzielnica Poznania, przyp. red.) jest kilka takich pracowni jak nasza, ale my wyróżniamy się tym, że sprzedajemy też pieczywo rzemieślnicze. Z rana mamy wielu klientów, którzy przychodzą właśnie po nasz chleb. Ale wtedy od razu też biorą coś na słodko do kawy. Decydują się zwykle na makaroniki, które robimy w tradycyjnym francuskim stylu, nie są za duże czy za słodkie, to właśnie jest sekretem ich sukcesu.

Jeśli już hasło „nie za słodkie” zostało wywołane do tablicy, zapytam właśnie o popyt na słodkości specjalistyczne. Czy przychodząc do pracowni tortów, klienci pytają w ogóle o torty lub ciastka bez cukru, bez laktozy?

Mariusz: To ważna część mojej pracy, zajmuję się tym od lat. Klienci z całego Poznania przychodzą po tego typu torty właśnie do nas, bo trudno znaleźć coś dobrego i w dobrej cenie w dodatku wegańskiego lub bez cukru. Kilka lat temu robiłem projekt finansowany z dotacji UE dotyczący właśnie tortów wegańskich, bezglutenowych i bezcukrowych. Obecnie zajmują mnie stricte wegańskie tematy.

Zacząłem też projekt tortów wysyłanych DHL-em przewożonych bez chłodzenia, w temperaturze pokojowej. Dzięki tym projektom stworzyliśmy portfolio kilkudziesięciu tortów specjalistycznych, z czego w chwili obecnej około 9 jest dostępnych na zamówienie. U nas te specjalistyczne są sprzedawane na kilogramy, tak jak torty musowe. Najdroższym surowcem jest masło kakaowe, a najtańszym… woda.

Tort na wodzie?!

Mariusz: W tych wszystkich specjalistycznych słodkościach ostatecznie chodzi zawsze o dobre zbalansowanie receptury. Trzeba umiejętnie żonglować cukrami. Ja uwielbiam opracowywać nowe receptury, przeliczać to wszystko i eksperymentować, na przykład właśnie z wodą. Opracowałem piankę ubijaną na samej wodzie, dzięki czemu każdy tort zyskuje lekkość. To dodaje mu puszystości.

Pianka na wodzie brzmi intrygująco i modnie. Co jeszcze jest trendy w tortach?

Mariusz: Ludzie zdecydowanie stronią od cukru, a więc i od mas cukrowych. Tego typu zamówienia mamy dosłownie może dwa razy do roku. Figurki robimy jedynie na torty dla dzieci. Sprzedają się głównie torty tynkowane. Z całą pewnością natura jest w modzie. Pastelowe, delikatne kolory. Żywe kwiaty i minimalistyczne dekoracje, np. w postaci prostych czekoladowych form lub makaroników. Choć każda pracownia ma swoją estetykę. Pojawiają się też mocno skontrastowane, intensywne barwy, jeśli ktoś tak sobie zażyczy. Ostatecznie tort jest dla klienta, nie dla nas.

Łukasz: Klienci bardzo nam ufają, składając zamówienie. Podają temat, a my jesteśmy magikami, którzy mają go urzeczywistnić w formie jadalnej. Nie określają szczegółów, więc finalna wersja tortu jest dla nich trochę niespodzianką.

Rozmawiając z wieloma właścicielami pracowni, zauważyłam, że wspominają również o tym, że rozmiary zamawianych tortów zmniejszyły się. Wynika to z dbałości o budżet imprezy? Jak to wygląda z Waszej perspektywy?

Łukasz: Przede wszystkim w naszej pracowni zawsze podajemy widełki cenowe. Ta cena jest zależna głównie od dekoracji i właściwie może nie mieć górnej granicy. To ręczna artystyczna praca. Czasem naprawdę trudno wycenić czas, który spędzimy nad zamówieniem, bo wielokrotnie to projekty nieszablonowe, niepowtarzalne, do których musimy odpowiednio się przygotować. W Szamie nie robimy niczego odtwórczego. Często coś, co miało zająć 6 godzin, zajmuje 2 dni. Robiliśmy choćby tort, w którym za samą dekorację policzyliśmy tysiąc złotych. To było ciasto na 50 osób. Ale zamawiający liczył się z takim kosztem. Sam tort był prostokątny, a cała bryła była bardzo rozbudowana i skomplikowana. I to trzeba odpowiednio wyceniać, bo z zupełnie innym nastawieniem się wtedy pracuje. Osobiście twierdzę, że lepiej nie sprzedać tortu, niż sprzedać go za tanio. Za półdarmo. Lepiej robić mniej, a za większą wartością. Zawsze przyjdą do nas ci, którzy to docenią. A dla innych, którym ta filozofia nie odpowiada, z całą pewnością też się coś znajdzie w Poznaniu.

Mariusz: Co do sedna pytania o wielkość zamawianych tortów, myślę, że zmniejszanie rozmiaru wynika nie tylko z mniejszej zasobności portfela klienta. Po prostu jesteśmy wszyscy bardzo rozpędzeni. Jest o wiele więcej imprez niż dawniej. Ten tort pojawia się gdzieś co chwilę. Kiedyś urodziny czy imieniny to było wielkie wydarzenie, na którym wszyscy musieli być obecni. Dziś jest tak, że wielu osób nie ma, często przez pracę, napięty grafik, więc siłą rzeczy te imprezy już nie są organizowane na tak wiele osób jak kiedyś.

Za to Wy z całą pewnością działacie z coraz większym rozmachem, co można obserwować na Waszych mediach społecznościowych.

Łukasz: Mamy w planach przede wszystkim otworzyć kolejne miejsce. Chcemy pójść mocno w desery. Natomiast, jak już wspomnieliśmy, nie chcemy wprowadzać ich w Szamie, bo takie autorskie desery wymagają, by tylko im poświęcić uwagę.

Mariusz: My na pracowni już teraz ocieramy się o siebie barkami, nie ma ich jak rozprostować, a gdzie tu jeszcze skrzydła wstawić (śmiech)? Jeśli chcemy się rozwijać, musimy myśleć szeroko. Ambicję chowamy często do kieszeni, robimy to, na co pozwalają warunki. Ale przyjdzie taki moment, że te skrzydła rozwiniemy.

Dziękuję zatem za poświęcony mi czas i rozmowę! „

„ Rozmawiała: Dominika Wojniak