Rytuały picia herbaty

Y

Nigdzie indziej nie ma tak silnej kultury picia herbaty jak w Chinach czy Japonii. To co dla wielu Europejczyków jest chwilą przyjemności, w tych krajach zyskało status ceremonii. Tradycje uroczystego picia herbaty sięgają jeszcze XV wieku, a ich korzenie mocno oplecione są filozofią i religią.

„ Katarzyna Szarek

Kiedy wącham i smakuję moje ulubione czarne herbaty: earl grey cytrynowy, earl grey pomarańczowy, czarną o smaku hiszpańskich mandarynek czy ostatnio winogronową, wiem, że picie ich to mała uczta nie tylko dla kubków smakowych, ale również dla zmysłu powonienia. Nawet jeśli nie jest się wytrawnym koneserem. Sam zapach herbaty wprowadza w relaksujący nastrój.

Z zachwytem podpatruję w internecie jeden z paryskich sklepów z herbatą Le Conservatoire Hémisphères. Zakupy u nich wydają się być przeżyciem estetycznym. Towar jest sprzedawany w gustownych pudełkach, a ich filmy reklamowe przekonują, że picie porannej herbaty to rytuał równie piękny co picie kawy. No właśnie rytuały. Herbata ma ich kilka i nie ograniczają się one jedynie do spożycia naparu. Przyjrzyjmy się dwóm z nich: japońskiemu chanoyu i chińskiemu gongfu cha.

Cha Noy u

Dla Europejczyków nazwa ta brzmi egzotycznie. Jak pisze Anna Brożyna w książce Herbata.Odkryjprawdziwysmaknajszlachetniejszegonapojunaświecie, chanoyu, zwane również chadō (droga herbaty), to ceremonia zaparzania i picia zielonej herbaty matcha, podparta filozofią zen, która zakłada, że napój przygotowuje się starannie, w spokoju, celebrując każdy ruch i szczegół przygotowania. Wszystko to dla podkreślenia ważności chwili, która ma miejsce. W trakcie chanoyu dba się o niewybieganie myślami gdzie indziej czy nietoczenie zbędnych dyskusji choćby o polityce. Goście uczestniczący w ceremonii powinni być w odpowiednim nastroju, czyli spokojni i pełni szacunku dla innych. Co prawda, według autorki, w przeszłości ceremonie te charakteryzowały się zbytkiem i bogactwem, ale zostało to zastopowane w X VI wieku przez Sen no Rikyu (1522-1591), współtwórcę i mistrza ceremonialnego picia zielonej herbaty. Po jego reformie wszystko w rytuale było skromne i proste.

GoNGfu Ch a – ChIńska

CErEmoNIa parzENIa

Sen no Rikyu swoją filozofię ujął w czterech zasadach: wa, kei, sei, jaku, czyli kolejno: harmonia, szacunek, czystość i spokój. Ceremonia miała odbywać się płynnie, z poszanowaniem każdego uczestnika, z dużą uprzejmością, z zachowaniem czystości akcesoriów, w lekkiej, pełnej pogody ducha atmosferze. Wymagania były i są wysokie.

Dla postronnych wszystko to wydaje się skomplikowane, może nawet dziwne i przesadzone, ale taka celebracja picia matchy wpisana jest w kulturę Japonii.

Chiny – kolebka uprawy herbaty – także nie pozostają w tyle, jeśli chodzi o rytuał parzenia. W tym kraju nosi on nazwę gongfu cha, co tłumaczy się bardzo prosto: sztuka parzenia herbaty, choć nieraz można natrafić na tłumaczenie: parzenie herbaty z wysiłkiem. Tę metodę wykorzystuje się podczas uroczystych ceremonii, ale także w trakcie mniej formalnych spotkań towarzyskich, np. wesel. Według zasad gongfu cha do zaparzenia herbaty należy zaopatrzyć się w specjalną tacę (cha pan), na której układa się potrzebne akcesoria, czyli czajnik z gorącą wodą, gliniany lub porcelanowy czajniczek do parzenia herbaty, ewentualnie gaiwan, czarki, szufelkę do herbaty (chashao), pałeczkę do herbaty (chazan), szczypce do opróżniania czarek (chaija), mały dzbanek, sitko i podstawkę do odmierzania liści.

Zanim herbata zostanie zaparzona, jest podziwiana przez mistrza ceremoniału. Tak, to również część procesu – zachwyt nad liśćmi i ich zapachem. Potem zostaje zaprezentowana osobom, które będą piły napar. Nie jest to koniec. Następnie ogrzewamy czajniczek i czarki ciepłą wodą, oczyszczając je. Do ogrzanego czajniczka o pojemności 150 ml wsypujemy ok. 15 g herbaty. Jest to tzw. „podziwianie na ciepło”. Nadal nie jest to jeszcze picie! Zapachem zachwyca się osoba parząca, a chwilę potem goście. Wreszcie zalewamy herbatę w ten sposób, by przykryć liście. Nazywamy to „budzeniem herbaty”. Wodę z budzenia wlewamy do czarek, by je ogrzać. Potem możemy ją wylewać na tacę (cha pana). I nareszcie następuje moment przygotowania naparu do picia. Liście w czajniczku ponownie zalewamy wodą. Wlewamy ją do połowy i przykrywamy czajniczek pokrywką. Parzenie trwa 30 s. Następnie przelewamy herbatę do dzbanka, potem do czarek lub bezpośrednio do nich. Herbatę w czarkach podajemy oburącz, także dwoma dłońmi jest ona odbierana przez pijącego. Taka herbata może być parzona wielokrotnie. Na tym nie koniec. Po ceremonii parzenia i picia liście wyjmuje się na talerzyk i prezentuje gościom, by mogli je ponownie podziwiać. W tym czasie mistrz ceremonii zajmuje się przepłukiwaniem naczyń i akcesoriów. Nie używa do tego detergentów, by te nie wpłynęły na smak herbat parzonych w tych naczyniach.

Opisane metody parzenia wymagają czasu oraz dużych pokładów cierpliwości.

Ga Iwa N

Pozostając przy parzeniu, warto zwrócić uwagę na pewien sprzęt, który smakosze herbaty znają i chętnie używają. Jest to niepozorna czarka zwana gaiwan, co tłumaczy się następująco: gai – pokrywka, a wan – czarka. Najlepsze do parzenia i najbezpieczniejsze są gaiwany porcelanowe lub gliniane.

Jak parzyć herbatę w gaiwanie? Trzeba być dość zręcznym, bowiem jest to naczynie, przy którym łatwo o oparzenie czy wylanie napoju. Jednak po małym treningu będziemy sprawnie posługiwać się tą czarką. Parząc w niej herbatę, najpierw należy ogrzać ją gorącą wodą, potem wsypujemy doń liście herbaty, zalewamy wodą i wówczas następuje pierwsze parzenie, czyli tzw. budzenie herbaty. Następnie napar z budzenia przelewamy do innego naczynia, a pozostawione liście parzymy ponownie. Przechodzimy zatem do parzenia właściwego. Do tego chińskiego rytuału najlepiej nadaje się herbata oolong, a to ze względu na duże liście. Pojemność gaiwanów jest różna, waha się od 50 ml do 150 ml. Ta ostatnia jest limitem.

wa żNE przy zakupIE hErbaT y Cz arNEJ

Kupując każdy rodzaj herbaty w herbaciarni, powinniśmy kierować się pewnymi wytycznymi, wówczas zyskamy pewność, że kupujemy towar najlepszej jakości. Jako smakoszka czarnej herbaty zatrzymałam się na razie przy tym gatunku, a omówienie pozostałych rodzajów zostawiam na inną okazję. Na co więc należy zwracać uwagę, żeby kupić dobrą czarną herbatę? Żeby się nie pomylić, skorzystałam z porad znawcy herbacianego rynku Konrada Pociaska, który na kanale eherbata opowiada o jej rodzajach i akcesoriach. Co radzi Konrad? Czytajmy etykietę, która powinna być dokładnie przygotowana. To na niej muszą być podane: kraj, region, data zbioru i pora roku, czasem nawet kultywar. Jak zaznacza Konrad, każdy zbiór jest inny pod względem smaku i to stanowi o sile oraz autentyzmie herbat premium. Smakosze potrafią wskazać różnice w smaku w zależności od zbioru. Najzwyczajniej w świecie sprawia im to frajdę. Konrad żartuje, że podobnie, czyli tak samo źle, smakują jedynie herbaty fabryczne (wymóg producentów). Co ciekawe, w przypadku herbaty czarnej, w odróżnieniu od zielnej, świeżość nie jest najważniejsza. Powinna mieć pełne, niepołamane, skręcone liście. Młode liście (te najbardziej pożądane) łatwo poddają się skrętowi. Dobrej jakości czarna herbata musi także pięknie pachnieć. Próbę aromatyczną robimy, wrzucając liście do ogrzanego naczynia. Właśnie w ten sposób sprawdzimy zapach, który w przypadku herbaty czarnej premium powinien mieć nuty owocowe, miodowe, kwiatowe, rzadziej słodowe. Nie tylko je poczujemy, ale także pijąc, posmakujemy. Taka herbata nie powinna być ani cierpka, ani gorzka. Kolor naparu – jak twierdzi Konrad – nie jest głównym wyznacznikiem jakości, bowiem czarna herbata występuje w szerokiej gamie barw. Są to najczęściej różne odcienie czerwieni. Dobrze, by na napoju pojawiły się złote refleksy, za które odpowiedzialna jest teaflawina, występująca w wysokiej jakości herbatach. O tym, że pijemy dobrą czarną herbatę, świadczyć ma także tzw. złoty pierścień – na środku naczynia napar jest czerwony, a przy jego ściankach złoty. Ważne, by kolor nie wpadał w brąz, który pochodzi z teobrominy i świadczy o złej obróbce liści. „ rozmowa z dr m aGdalENą TomaszEwską-bolałEk

Cha N oy u – Tak

N a zywa sI ę ceremonia picia herbaty w Japonii , o T y m ry T ual E opow I a da dr m aG dal E N a Tomasz E w ska-b o lał E k , or I ENTa l I s T k a, au T or ka ks I ą ż E k h I s T o ryC z N o -kul I N a r N yC h .

Katarzyna Szarek: Na czym w skrócie polega rytuał przygotowania i picia herbaty w Japonii?

Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Na samym początku musimy podkreślić, że picie herbaty, nawet takiej przygotowanej przez tea sommeliera, to nie to samo, co udział w ceremonii herbacianej, którą określa się japońskim terminem chadō lub chanoyu. Ceremonia herbacina to doświadczenie estetyczno-kulinarne, w k tórym obecna jest herbata, a często także inne produkty i dania. Bardzo istotna jest atmosfera, jaką buduje zarówno osoba prowadząca, jak i goście biorący w niej udział.

Tradycyjnie spotkania herbaciane odbywają się w specjalnie przeznaczonych do tego celu miejscach i mogą trwać pół godziny lub nawet cały dzień. W ceremonii wykorzystuje się sproszkowaną zieloną herbatę, noszącą nazwę matcha. Jest ona przygotowywana na oczach gości przez osobę prowadzącą spotkanie, a wszystko odbywa się według ściśle określonych zasad.

Jakie są te zasady?

Ceremonia przebiega wedle ustalonego rytmu, ale może mieć wiele różnych scenariuszy w zależności od okazji i okoliczności. W bardzo dużym uproszczeniu odbywa się to tak. Najpierw do pokoju herbacianego wchodzą goście, potem gospodarz (lub gospodyni), który kolejno przynosi wszystkie niezbędne do przygotowania herbaty sprzęty. Następnie gospodarz na oczach zebranych symbolicznie czyści wszystkie sprzęty i ustawia w odpowiedni sposób. Potem przygotowuje koichę – bardzo intensywną matchę lub usuchę –delikatniejszą, bardziej płynną matchę (albo jedną i drugą).

Przed wypiciem herbaty goście otrzymują wagashi – japońskie słodycze, które są odpowiednio dobrane do pory roku, okazji, ale przede do typu naparu. Po opróżnieniu czarek gospodarz czyści je. Później jest jeszcze okazja do obejrzenia herbacianych sprzętów. Po tym spotkanie się kończy.

Przygotowując herbatę matcha, podczas ceremonii mistrz posługuje się konkretnymi akcesoriami, które można kupić także w Polsce. Jakie to utensylia?

Sprzętów używanych w ceremonii herbacianej jest sporo. Jeden z najważniejszych to chasen – bambusowa miotełka do roztrze- pywania herbaty. Z natsume – zdobionego naczynia na herbatę – nabieramy proszek za pomocą chashaku. Herbatę pijemy z chawan, czyli czarki. Podczas ceremonii używa się jeszcze: mizusashi – naczynia na wodę, hishaku – bambusowego czerpaka do wody czy chagamy – metalowego naczynia, w którym podgrzewa się wodę. Oczywiście to nie wszystko.

Ten rytuał picia herbaty jest powszechny czy kultywowany od święta, a na co dzień nie stosuje się szczególnej celebry?

Ceremonia herbaciana to sztuka, której człowiek uczy się przez lata. Wymaga dużych nakładów czasu, a także finansowych. Mało kto praktykuje ją codziennie.

Po co organizuje się ceremonie picia herbaty matcha? Czy przyświeca temu jakaś filozofia?

Ceremonia herbaciana to ważny element japońskiej kultury łączący w sobie filozofię, etykietę, sztukę, kaligrafię, układanie kwiatów czy poezję. To swego rodzaju sposób na życie. Herbata jest w niej środkiem, nie celem samym w sobie. Praktykowanie ceremonii herbacianej uczy pokory, wytrwałości, pozwala także odpocząć od codziennego pędu. Jedną z k aligrafii, jaką możemy zobaczyć w pawilonach herbacianych, jest sentencja ichigo ichie, którą oddaje polskie powiedzenie: nic dwa razy się nie zdarza. Ceremonia uczy uważności i cieszenia się chwilą.

Istotna jest też wymowa słowa matcha. Często robimy to błędnie.

Tak, to powtarzający się problem. Matcha wymawia się matcia, z „-cia” na końcu jak w wyrazie „ciasto”. Używanie słowa macza to dość popularny błąd, podobnie jak ekspresso.

Podczas pobytu w Japonii zdarzyło się Pani pić herbatę przegotowaną według tego ceremoniału?

Wielokrotnie miałam okazję uczestniczyć w spotkaniach herbacianych zarówno w Polsce, jak i w Japonii. To bardzo rozwijające i miłe doświadczenie.

Jakie herbaty piją Japończycy? Jako laikowi od razu przychodzi mi na myśl, że pijają najczęściej herbatę zieloną.

W Japonii możemy dostać bardzo różne herbaty: białe, czarne, ale rzeczywiście najpowszechniejsze są zielone. Współcześnie jedną z częściej pijanych jest sencha. Nam Kraj Kwitnącej Wiśni kojarzy się też z matchą, która najpierw używana była w ceremonii herbacianej, a dziś często pojawia się w f ormie matcha au lait czy jako popularny dodatek do przeróżnych deserów. Ma ona bardzo charakterystyczny smak, a także piękny, naturalny pistacjowy kolor. Jedną z herbat, od których można zacząć próbowanie i s makowanie zielonych herbat, jest genmaicha, czyli z dodatkiem ziaren prażonego ryżu, delikatna w smaku.

Japończycy do zaparzania herbaty używają specjalnych naczyń, o których wspomniałyśmy. Czy przywiozła Pani takie gadżety?

Zarówno ceremonia herbaciana, jak i codzienne picie herbaty wymagają odpowiedniej oprawy. Japończycy mają wiele różnych sprzętów do jej przygotowywania i parzenia. Kraj Kwitnącej Wiśni słynie nie tylko z kuchni, ale również ceramiki. Dostępne są czajniczki, kubki, czarki. Liczba wzorów i kształtów może doprowadzić do bólu głowy. Ja ze wszystkich podróży kulinarnych i badań terenowych przywożę ceramikę, w s zczególności kubki i czarki. Tych z Japonii jest w mojej kolekcji najwięcej.

Dziękuję bardzo za rozmowę! „

Purees mrożone Les vergers Boiron

•53 SMAKI

• STAŁA JAKOŚĆ

• SMAK ŚWIEŻYCH OWOCÓW

• 100% OWOCÓW - BEZ DODATKU CUKRU

Kalkulator receptur lodów dostępny na

IDEALNE DO SORBETÓW I LODÓW