Pikku Piika café

„ Rozmawiała: Katarzyna Szarek

Katarzyna Szarek: Nie mogę nie zapytać na początku o nazwę Twojej kawiarni – Pikku Piika Café. Starałam się ją rozszyfrować. Na próżno. Co ona oznacza i skąd się wzięła?

Ida Kwiecień: Pikku Piika w języku fińskim oznacza „małą dziewczynkę” lub „małą służącą”. Od początku wiedziałam, że nazwa kawiarni powinna wykraczać poza schematy, więc zaczęłam szukać. W ten sposób wśród wielu nazw pojawiła się ona, Piika, która zagościła w stworzonym przeze mnie logo kawiarni.

Byłaś w Finlandii i stąd ta urocza nazwa kafejki? Może logo, zabawna, lekko zadziorna dziewczynka w fartuszku, to nie przypadek?

Nie, jeszcze tam nie byłam, kultura skandynawska jest mi po prostu bliska. Tworząc kawiarnię, patrzę na nią całościowo: od nazwy, poprzez logo, po wystrój. Inspiruje mnie kultura i styl skandynawski, więc czerpię stamtąd. W takim ważnym projekcie nie ma miejsca na przypadkowość.

Ido, od jak dawna prowadzisz kawiarnię i jaka była Twoja droga, żeby zostać jej właścicielką?

Kawiarnia działa od roku, a droga do jej otwarcia z jednej strony trwała długo, a z drugiej krótko. Wizja posiadania lub pracowania w kawiarni pojawiała się w mojej głowie od dawna i gdy nadarzyła się okazja, urealniłam ją.

Nie prowadzisz jej sama, sądząc po zdjęciach na Instagramie, masz wokół siebie zaangażowane osoby, a i sam profil kawiarni jest – według mnie – ludzki. Nie ma w nim instagramowej sztampy, a zdjęcia są naturalne. I jest też dość poetycko. Kto Ci towarzyszy na co dzień?

Pikku Piika to Projekt ProWa dzony Pr zez idę kW iecień. na j W iększe W sPa rcie i P omoc otrzymała od rodzicóW, k tórzy już Wc ześniej ProWa dzili cukiernię. na z djęciu z mamą, a nną ci asta W  cukierni idy

Pr zygotoW y Wa ne są

W edle tradycyjnych rece P tu r mistrzóW cuk iernict Wa . Wiedzę na temat technologii

Produkcji czer Pie z klasycznych

P odręcznikóW oraz rodzinnych Pr zekazóW

Instagram jest odzwierciedleniem tego, wśród czego dorastałam: poezji, literatury, sztuki. Jest przedłużeniem mojej wizji kawiarni. A na co dzień towarzyszą mi rodzice, przyjaciółka oraz grupa stałych, wspierających gości.

Dziś na Waszym profilu zobaczyłam tradycyjne ciasto – miodownik. Bardzo je lubię. Jadłam dawno, ale zawsze z przyjemnością po nie sięgam. Co oferujecie w Waszej kawiarni? Bazą jest wysokiej klasy kawa speciality od Agnieszki Rojewskiej lub selekcja klasyków takich jak Solberg & Hansen. Podobnie herbaty, muszą to być dobre, charakterne selekcje. Do profilów smakowych kaw i herbat dobierane są słodkości: od klasyków w nowej odsłonie po nowoczesność.

To ciekawe stwierdzenie, że dobieracie kawę i herbatę do konkretnych wypieków. Jaka kawa i herbata komponuje się dobrze z wybranymi wypiekami? Zamawiam u Was np. wuzetkę i chcę do niej kubek kawy? Podaj mi, proszę, przykładowe zestawy. Pierwsza propozycja to café de Piika, czyli espresso wyciśnięte na Licor de Ginja, który da odrobinę alkoholu i wiśniowej kwaskowości. Drugi zestaw to kawa po marokańsku, przyprawy uzupełnią czekoladowość i mleczność wuzetki. Trzeci to drip, coś z półki Sheep & Raven, teraz byłaby to brzoskwiniowa Kolumbia Santa Monica.

Brzmi profesjonalnie! Pyskowice są małym miastem, mają ok. 20 tysięcy mieszkańców. Jak prowadzi się biznes w takiej miejscowości? Dla gości jest to pewnego rodzaju przywilej, że mają u siebie kawiarnię z dobrą jakościowo kawą i zapewne smaczne wypieki. A jak to wygląda z Twojej strony? Jakie są zalety, a jakie wady bycia właścicielką kawiarni w mniejszym mieście? Już samo prowadzenie kawiarni, jak innych lokali gastronomicznych, w dzisiejszych cza- sach wiąże się z wyzwaniem. W mniejszym mieście może zarobki są mniejsze, ale na pewno łatwiej trzymać się idei, w której klient nie jest bezimienną jednostką. W przypadku mojej wizji kawiarni, czyli miejsca, gdzie kawa nie tylko jest celem, ale przede wszystkim pretekstem do spotkania i rozmowy, znaczenie ma nie tyle wielkość miasta co lokalu. W mniejszym łatwiej o ciepłą atmosferę i bliższe spotkanie ludzi.

Mówiłaś, że wychowałaś się w środowisku, gdzie obecne były sztuka i literatura, stąd naturalna obecność na Instagramie nawiązań choćby do książek. Podarowałaś dziennikarce Weronice Wawrzkowicz z kanału Rozmawiam, bo lubię zabawny tort z morzem chyba muminków na jego powierzchni. Opowiedz coś więcej choć ida róW nie ż samodzielnie Pie cze ciasta, jej naj W iększą Pa sją jest kaWa . W jej lokalu znajdziemy duży W y bór kaW sPe ciality, a także niestandardoW y sPr zęt do jej za Pa rzania o swoim środowisku i zainteresowaniach literackich. Kończyłaś kierunek humanistyczny?

Dwa sprostowania, tego typu tort będzie dopiero przygotowany na przyjazd pani Wawrzkowicz wraz z ekipą Sobotniego Brzasku, a jest na nim morze inspirowane hatifnatami (postaci ze świata muminków wymyślone przez pisarkę Tove Jansson –przy. red.). Na drodze obowiązkowej edukacji było liceum plastyczne i tyle. A źródłem mojego „nadmiernego” zainteresowania wszelaką sztuką jest i był po prostu dom. Jeśli chodzi o literaturę, to obecnie najchętniej sięgam po wszystko, co publikuje wydawnictwo Tajfuny.

Goście odwiedzający Waszą kawiarnię bardzo chwalą ją nie tylko za kawę, herbatę i ciasta, ale również za obsługę i atmosferę. Zawsze wspominają o pewnym Panu, który nie tylko serwuje im to, co oferuje Pikku Piika, ale także zabawia ich rozmową. Czy to Twój tata?

Zgadza się. Z racji wyglądu i wiedzy często jest brany przez klientów za właściciela, a ja nie wyprowadzam ich z błędu, niech „staruszek” czuje się doceniany (śmiech).

Wspomniałaś, że bazą Waszej kawiarni są wysokiej jakości kawa i herbata. W jakie ziarna kawowe się zaopatrujecie i w jakie herbaty?

Bez pasji ciężko prowadzić takie miejsce. Kawy mamy tylko najwyższej jakości. Na półce zawsze znajdują się co najmniej trzy palarnie, w tym zawsze Sheep & Raven, a ziarna pochodzą z różnych krajów i mają różne profile smakowe: słodkie, kwaskowe, owocowe. Cytując krakowskiego poetę, u nas „odpada dylemat kawa czy herbata?”. Herbaty nie trzymamy w cieniu kawy, sprowadzając ją po prostu do czarnej, zielonej czy owocowej. Każda ma po kilka odsłon wraz z różnymi aromatami. Palarnie speciality często zajmują się selekcją i kawy i herbaty, w ten sposób na obu naszych półkach stoi Hybe lub Solberg & Hansen.

Prowadzący kawiarnie najczęściej mówili, że największym powodzeniem cieszą się kawy z dodatkiem mleka. A jak jest u Was?

U nas jest podobnie. Oprócz osób, które po prostu gustują w takich kawach, spora część przyznaje, że pija kawę z mlekiem,

„bo tylko taką są w stanie przełknąć”. Takim osobom pokazuję, że kawa może istnieć bez mleka maskującego przepalone ziarna i ich niską jakość, wystarczą dobre maszyny, takie jak Arrarex Caravel i La Peppina, stare, klasyczne ekspresy dźwigniowe, które stanowią serce Pikku Piiki.

Z przyjemnością patrzę na zdjęcia Waszej wuzetki (zwłaszcza jej!), na dorodne ciasta drożdżowe, na małe drożdżowe rogaliki. Wszystko przypomina domowe wypieki, które wyszły spod ręki osoby lubiącej to robić. Kto u Was piecze?

Tradycja wypieków sięga podobno praprababci, przechodziła z pokolenia na pokolenie. Choć zdecydowanie wolę parzyć kawę, po rodzicach przejęłam pałeczkę w pieczeniu ciast. Najważniejsze, że każdy wypiek to nasza autorska receptura.

Wypieki w wielu kawiarniach, które dbają o jakość, nie mają w składzie np. margaryny, tylko masło, jajka od kur z wolnego wybiegu, domowe konfitury. Czy u Was jest podobnie?

Kawiarnia jest oparta na klasycznej sztuce cukierniczej i piekarniczej. Trzymamy się tradycyjnych receptur i nowoczesności w w ysokim wydaniu, a nie średniej jakości amatorszczyzny z Instagrama.

Ekipa cukiernicza, sądząc po zapiskach na Instagramie i opiniach klientów, piecze świetne torty. Tak. W naszej rodzinie stare techniki cukiernicze były przekazywane z pokolenia na pokolenie. Babcia zadbała, by ojciec w młodości nie zajmował się głupotami, tylko zaiwaniał w kuchni. W naszych kremach są i masło i bita śmietana. Wybór kremu zależy od tego, do czego ma służyć i jak jest skonstruowany. Bogactwo technik cukierniczych, w tym kremów, jest tak wielkie, że zaspokaja wszystkie nasze potrzeby. Jedyne, co musimy robić, to szukać, uczyć się, ale u mistrzów. Korzystamy też z klasycznych podręczników, takich jak „Ciasta” czy „Jajka” Michela Roux'a.

U mistrzów, czyli w Waszym przypadku u kogo? Widziałam u Was włoskie rogaliki, nowoczesne monoporcje. Jest jakaś kuchnia (włoska, francuska), która Was inspiruje, czy po prostu działacie spontanicznie?

Wzorcem i mistrzem dla klasycznego cukiernictwa jest Michel Roux, a później cała gama cukierników, którzy wywodzą się z tej szkoły. W Polsce są to między innymi Jarek Nowakowski i Krzysztof Ilnicki, cały zespół Akademii Czekolady. W tym, co robimy, oddajemy szacunek wielkim postaciom cukiernictwa.

Lubię słuchać, jak wygląda dzień pracy konkretnej osoby. Powiedz, proszę, jak wygląda Twój? Jest coś, co lubisz w nim najbardziej?

Dzień zaczyna się od sprawdzenia stanowisk, czy wszystko jest gotowe. Mam na szczęście zatrudnione wszystkie pixie (pixie to w brytyjskim folklorze małe postacie obdarzone magiczną siłą – przyp. red.) z miasta, bo jak wiadomo kochają kawę, więc mam pracowników za pół darmo (śmiech) i dlatego większość pracy jest wykonana, oprócz rzeczy związanych z terminalem, bo jeszcze nie mają uprawnień. Oczywiście żartuję. Dzień odliczany jest kolejnymi nabitymi kolbami i obsługą małej lub jeszcze mniejszej liczby klientów. Aż do ulubionego momentu, gdy zamykam kasę i dzień się spina.

W profilu na Instagramie macie wpisane pop-upy. Organizowaliście już jakiś, a może dopiero

My jesteśmy pop-upem, mamy określony czas, w którym będziemy otwarci w tym konkretnym miejscu. W chwili obecnej myślimy nad przeniesieniem, zmianą formatu w innym miejscu. Gdzie? Jeszcze nie wiemy. Może 100 metrów dalej, może miasto dalej. Pandemia nauczyła nas, że tworzenie czegoś wrośniętego w miejsce może stanowić duże obciążenie dla działalności.

A jaki jest ten określony czas?

Nie mamy w głowie konkretnego czasu. Możemy być otwarci jeszcze przez miesiąc, pół roku lub 2 lata.

Ostatnie pytanie. Jeśli wpadłabym do Was na kawę i zdała się na Twój gust, to jaką kawę z mlekiem i ciasto byś mi zaserwowała?

Teraz byłoby to cortado z tortem miodowym, zwanym miodownikiem. Cortado to hiszpański napój kawowy na bazie espresso z niewielką ilością podgrzanego, delikatnie spienionego mleka.

Dziękuję za rozmowę. „