Jego puszystość, krem

Nieodłączny element każdego tortu. Idealny to tynkowania, dekorowania i przekładania. Oto pierwsza część naszego kompendium wiedzy na temat kremów.

„ Joanna Gwizdała Gwizdała Consulting, ekspertka stowarzyszenia

Rzemieślnik

Kremy to półprodukty o jednorodnej strukturze i konsystencji. Po sporządzeniu nie są poddawane obróbce cieplnej, dlatego są nietrwałe. Charakteryzują się puszystością, delikatnością oraz dobrą smarownością w temperaturze pokojowej. Do ich przygotowania wykorzystuje się najczęściej: mleko, śmietankę kremową, jaja, cukier oraz tłuszcz. W zależności od rodzaju różnią się sposobem sporządzania czy cechami zewnętrznymi, np. wyglądem, konsystencją, smakiem oraz okresem przydatności do spożycia. Przepis na krem odpowiednio modyfikuje się, w zależności od tego, jakie będzie miał zastosowanie. Wykorzystywane są do przekładania, nadziewania, wykończenia lub dekorowania wyrobów ciastkarskich i cukierniczych. Nie wszystkie łatwo „współpracują” z dodatkami, a jest to ważna kwestia np. przy dekoracji. Właściwą strukturę i puszystość kremu uzyskuje się poprzez napowietrzenie masy podczas jej ubijania. Stopień napowietrzenia zależy od procesu technologicznego i jakości surowców. Jaja, tłuszcz, śmietanka kremowa mają zdolność do zatrzymywania pęcherzyków powietrza podczas ubijania, ucierania. Każdy z t ych surowców posiada też inną zdolność pianotwórczą. Jednak wszystkie muszą być bezwzględnie świeże. Do produkcji kremów można używać masła lub margaryny bądź łączyć te tłuszcze w różnych proporcjach, choć najlepszy efekt smakowy uzyskamy, wykorzystując masło.

JakI krem?

Należy pamiętać o kilku ważnych zasadach. Jeżeli ciasto jest lekkie, to krem także powinien być lekki, np. beza z bitą śmietanką

N I ekwest I ONO wa N ą m I s trzy NI ą kremu maśla N eg O I tw O r ze N I u w NI m k w I a tów w P O ls ce J e st a g N I e szka Obł O z a kremową. Ważne, aby przy ciastach słodkich, takich jak beza, krem nie był słodki, najlepiej przełamać go kwaskowatymi owocami lub gorzką czekoladą. Te cięższe typu: ganache, maślane orzechowe, z dodatkiem likierów dobrze będą współgrać z bogatymi ciastami i tortami.

Do tynkowania i dekorowania najlepiej nadają się kremy maślane, które należy odpowiednio przygotować. Przede wszystkim składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Podczas ucierania krem należy „odpowietrzyć”, aby był lekki, puszysty, bez bąbelków powietrza. W tym celu trzeba go miksować dłużej na wolnych obrotach. Ułatwi to znacznie tynkowanie, a tynk na torcie będzie gładszy.

Do nadziewania nadają się wszelkiego rodzaju kremy gotowane, potocznie zwane budyniowymi (poprawnie technologicznie słowo budyń oznacza zupełnie coś innego, to co większość osób nazywa budyniem to kisiel mleczny). Do tego celu dobrze nadają się kremy półtłuste, bita śmietanka, bezowe.

Kremy wytwarzane są z wielu surowców oraz różnymi sposobami. W zależności od tego, jaki proces technologiczny zastosowano, specjaliści z branży cukierniczej podzielili je na 4 podstawowe grupy:

• kremy grzane

• kremy zaparzane

• kremy gotowane

• kremy sporządzane na zimno. Oprócz tego kremy, których podstawą jest masło, niezależnie od techniki wykonania nazywane są kremami maślanymi. Istnieje wiele sposobów przygotowania kremów maślanych. Jednak wszystkie mają jeden wspólny mianownik: dobrze napowietrzone masło, dzięki temu są lekkie i puszyste. Utarte masło można połączyć np. z bezą włoską, szwajcarską, dodatkami smakowymi i cukrem pudrem. Sposobów ich przygotowania i smaków jest mnóstwo. Kremy grzane – nazywane inaczej kremami Russel. Otrzymuje się z ogrzanej (stąd nazwa) masy jajowo-cukrowej, którą ubija się i łączy z napowietrzonym tłuszczem oraz dodatkami smakowymi. Jaja napowietrza się techniką ciasta biszkoptowego wytwarzanego metodą „na ciepło”. Temperatura ogrzewania masy jajowo-cukrowej powinna wynosić od 37 do 42°C. Jeśli będzie wyższa, może spowodować to ścinanie się białka i powstawanie kłaczków. Podczas ubijania masa powinna zwiększyć swoją objętość trzykrotnie, dopiero wówczas można wyłączyć ogrzewanie. Ubijanie natomiast należy zakończyć, gdy masa jajowo-cukrowa ostygnie, w innym przypadku tłuszcz zacznie się topić. Najlepiej używać cukru drobnokrystalicznego, ewentualnie pudru, aby łatwo rozpuścił się w masie ja- jowej podczas ubijania. Otrzymana masa powinna być lekka i puszysta. Masę jajowo-cukrową należy dodawać do tłuszczu stopniowo, niewielkimi partiami, aby nie powstały grudki. W przeciwnym razie krem będzie niejednorodny, niestabilny, podejdzie płynem (woda zawarta w jajach), zyska również nieestetyczny wygląd.

Technika wykonania poszczególnych kremów grzanych jest praktycznie taka sama, różnice dotyczą przygotowania dodatków aromatyczno-smakowych, którymi mogą być: wanilia, kakao, czekolada, kawa, orzechy, migdały, dżemy lub soki owocowe. Można je również aromatyzować likierami, szlachetnymi alkoholami, takimi jak rum, arak, koniak, lub spirytusem.

Wszystkie dodatki miesza się z kremem na samym końcu, kiedy tłuszcz połączy się z masą jajowo-cukrową. Należy je dodawać stopniowo, na wolnych obrotach mieszadła. Do aromatyzowania nie nadają się wino oraz czysta wódka, ponieważ, aby uzyskać odpowiednią ostrość smaku, należałoby użyć większej ilości, a to z kolei mogłoby spowodować rozrzedzenie i zwarzenie kremu. Ponadto wino mogłoby nadać kremowi nieprzyjemny, lekko sfermentowany smak.

Wszystkie kremy grzane, a w szczególności te owocowe, po przygotowaniu powinny być niezwłocznie zużyte, ponieważ w trakcie przechowywania tracą na jakości: zmniejsza się ich plastyczność, pogarsza smak i są narażone na działanie drobnoustrojów. Tego typu kremy nadają się do przekładania ciast biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych, bezowych. Nie sprawdzą się do pierników oraz ciast tłustych, np. francuskich, półfrancuskich. Wykorzystuje się je także do wykończenia i dekorowania ciastek, tortów. sPOsOby

Kremy Russel grzane można również przygotować na bazie samych białek. Jeden z najpopularniejszych to krem maślany na bezie szwajcarskiej do przekładania i dekoracji ciast/tortów, nadaje się również do tynkowania pod masę cukrową, znany pod nazwą swiss meringue buttercream. Jest on gęsty i stabilny, dekoracje długo utrzymują swój kształt. Proces technologiczny oraz przygotowanie dodatków prowadzi się tak samo jak przy tradycyjnych kremach Russel na bazie napowietrzonych jaj.

Pr zygOtOwa NIa dOdatków dO kremów russel

Wanilia – najlepiej smakuje w postaci naturalnej, np. w sproszkowanej z dodatkiem cukru pudru, ekstraktu w spirytusie lub w postaci bezalkoholowej. Można również użyć aromatu wanilinowego, cukru wanilinowego, jednak nie są one naturalne. Kakao – można przesiać i wymieszać z cukrem pudrem lub dodać do niewielkiej ilości stopionego masła (pomniejszając wówczas odpowiednio ilość ucieranego masła). Można również zaparzyć kakao niewielką ilością gorącego mleka lub wody, zrobić papkę/ pastę i w takiej formie dodać do kremu. Czekolada – można użyć czekolady instant, w bloku albo tę w tabliczkach zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Można ją też rozpuścić w niewielkiej ilości wody lub mleka.

Kawa – mieli się ją drobno, po czym miesza z cukrem pudrem i w t akiej formie dodaje do kremu (trzeba wówczas odpowiednio ilość cukru) lub drobno zmieloną zaparza i dodaje niewielką ilość mocnego naparu.

Orzechy/migdały/kokos – orzechy lub migdały rumieni się w piecu, oczyszcza z łuski, mieli i dodaje do kremu lub po zmieleniu miesza z cukrem w stosunku 0,5-1:1, miażdży dwukrotnie w walcarce i dopiero w takiej postaci dodaje. Z migdałów można też sporządzić marcepan, rozdrobnić i dodać do kremu razem z niewielką ilością spirytusu bądź amaretto, ewentualnie esencją migdałową. Kokos można dodać w postaci pasty (mąka kokosowa + cukier puder i niewielka ilość np. malibu lub esencji kokosowej).

Przetwory owocowe – w postaci konfitury, dżemu, pulpy, syropów, żeby wzmocnić ich smak, można dodać sproszkowane owoce liofilizowane. Należy pamiętać o zachowaniu odpowiedniej proporcji dodatków i głównych składników, aby nie rozrzedzić kremu oraz by nie był zbyt słodki. Wady kremów grzanych mogą się pojawić wówczas, gdy nie będziemy przestrzegać zasad przygotowania, a więc mogą się pojawić praktycznie na każdym etapie procesu technologicznego. Kremy zaparzane otrzymuje się z ubitych białek jaj, które wcześniej powinny być dobrze schłodzone (do ok. 2°C), następnie zaparza się je syropem cukrowym lub owocowym. Syrop otrzymuje się przez gotowanie wody i cukru do momentu uzyskania temperatury od 118 do 122°C (próba średniej gałki). Często są one nazywane kremami bezowymi/białkowymi, ponieważ podstawowym składnikiem tych kremów są białka. Niektórzy producenci używają białek pasteryzowanych w płynie, jednak najlepsze są białka świeżych jaj. Pianę zaparza się, wlewając gorący syrop cienkim strumieniem, nie przerywając ubijania – napowietrza się jeszcze przez około 10 minut. Trzeba to zrobić sprawnie i szybko, ponieważ nieusztywnione ubite białka są nietrwałe. Dzięki zaparzeniu syropem krem jest stabilny i trwały. Sprzęt do produkcji bezy powinien być dokładnie umyty i wol- ny od pozostałości tłuszczu, ponieważ jego obecność hamuje proces tworzenia piany. Napowietrzanie białek należy rozpocząć na małych obrotach rózgi, sukcesywnie zwiększając je w momencie tworzenia się piany (od 240 do 300 obrotów na minutę). Piana białkowa zwiększa swoją objętość nawet 7-krotnie, dlatego należy dobrać naczynie o odpowiedniej objętości.

Ciekawym sposobem na krem jest wykorzystanie nadzień cukierniczych. Odpowiedniej jakości produkt połączony np. z ubitą śmietaną (roślinną lub zwierzęcą) pozwala uzyskać delikatną, stabilną, dobrze napowietrzoną masę, którą z powodzeniem wykorzystamy do przekładania tortów, napoleonek, karpatek, eklerów itp. Krem na bazie owocowego lub kremowego nadzienia ma delikatniejszy smak niż każdy z tych produktów osobno: jest mniej słodki niż nadzienie oraz mniej tłusty niż bita śmietana. W zależności od potrzeb i pomysłu nadzienia można łączyć także z masłem, mascarpone, czekoladą, żelatyną bądź galaretką, twarogiem, serkiem homogenizowanym. Powstają wtedy puszyste, kolorowe i różnorodne masy nadające się do przekładania tortów, ciast oraz ciastek.

Kremy zaparzane różnią się od grzanych pod wieloma względami. Z wyjątkiem kremu Russel bezowego nie zawierają tłuszczu. Kremy zaparzane są stabilniejsze, mają inną strukturę, są znacznie słodsze. Pomimo tego, że nie zawierają żółtek (poza wyjątkami) i niektórzy uważają je za gorsze w smaku, są puszyste, bardzo lekkie i mniej narażone na działanie drobnoustrojów (działanie wysoką temperaturą, duża zawartość cukru, który konserwuje, brak żółtek, zakwaszanie, ograniczające rozwój drobnoustrojów). Nadają się do wykańczania, dekorowania, przekładania i nadziewania ciast kruchych, francuskich, ptysiowych, biszkoptowo-tłuszczowych. Ciasta nie mogą być zbyt słodkie. Kremy zaparzane nie nadają się do przekładania pierników ze względu na delikatną strukturę. W zależności od składników wyróżnia się następujące rodzaje:

• krem Russel bezowy

• krem bezowy

• krem bezowo-owocowy.

Krem Russel bezowy otrzymuje się poprzez połączenie zaparzonej syropem cukrowym masy białkowej z napowietrzoną masą tłuszczową i dodatkami aromatyczno-smakowymi. Masę bezową przed połączeniem z tłuszczem należy ochłodzić do 26-28°C, dopiero wtedy można stopniowo dodawać ją do napowietrzonego tłuszczu. Dodatki łączy się z kremem na samym końcu. Przygotowuje się je tak samo jak do kremów grzanych. Kremy grzane Russel są mniej puszyste, lekkie i stabilniejsze od kremu Russel bezowego.

Odmianą kremu Russel bezowego jest ten, w którym zamiast białek jaj używa się żółtek. Uciera się je, zaparza gorącym syropem i studzi, ciągle mieszając a następnie łączy z utartym tłuszczem. Natomiast w wersji włoskiej (po genueńsku) napowietrzoną masę jajową zaparza się gorącym syropem, który należy dodać cienkim strumieniem, cały czas ubijając do momentu ostudzenia. Zaparzoną i ostudzoną masę jajowo-cukrową dozujemy partiami do ucieranego masła. Dzięki temu otrzymujemy stabilny krem (przy czym krem na bezie jest stabilniejszy). W końcowej fazie napowietrzania dodaje się substancje aromatyczno-smakowe.

Krem maślano-jajeczny ma duże walory smakowe, ładny wygląd, a jego konsystencja jest nieco luźniejsza od kremu z dodatkiem zaparzanej piany białkowej. Dobrze smakuje w wersji aromatyzowanej likierem owocowym, nalewką, syropem owocowym, sokiem. Do niektórych kremów do substancji aromatyzujących można dodać także esencje, np. syrop ananasowy i esencję ananasową, syrop pomarańczowy i likier pomarańczowy etc. Należy pamiętać, że ilość dodatków aromatyzujących należy dobrać tak, aby nie rozrzedzić kremu i uzyskać odpowiedni efekt. Najlepsze walory smakowe dają zawsze naturalne aromaty (np. sproszkowane owoce liofilizowane, skórki z owoców cytrusowych, syropy, przeciery, wyciągi itd.).

Krem bezowy powstaje przez zaparzenie syropem cukrowym piany białkowej i połączenie jej z dodatkami aromatyczno-smakowymi. Jako dodatki stosuje się esencje smakowe i kwasek cytrynowy (na 1 kg kremu przypada 4 g 50-proc. roztworu reklama kwasu). Krem ma postać jednorodnej, ciągliwej, błyszczącej masy. Jest śnieżnobiały i puszysty. Można go też aromatyzować likierami owocowymi, nalewkami, syropami, esencjami itd.

Znana jest także inna metoda sporządzania kremu bezowego. Do sztywnej piany z białek należy dodawać stopniowo cukier wymieszany z kwaskiem cytrynowym, cały czas ubijając (po ich dodaniu piana nieznacznie opadnie). Na samym końcu połączyć z dodatkami aromatyczno-smakowymi i barwnikami (najlepsze są te naturalne). Krem bezowy wykonany tym sposobem szybko traci plastyczność, dlatego należy użyć go od razu do nadziewania lub dekorowania. Jeśli został przyrządzony tym sposobem i będzie użyty do dekorowania wyrobów, zaleca się zapiec dodatkowo wyroby w temp. 220-240°C. Dzięki temu dekoracja z k remu bezowego utrwali się, a oprócz tego wpłynie to korzystnie na smak i w ygląd wyrobu – na powierzchni pojawi się złotobrązowa skórka.

Krem bezowo-owocowy sporządza się, zaparzając pianę białkową syropem owocowym lub innym gorącym przetworem owocowym (dżem, kompot, powidła), następnie utrwala środkiem żelującym, np. agarem lub żelatyną.

Krem bezowo-owocowy można także przygotować dwoma sposobami:

 I sposób (z zaparzaniem) – zagotować syrop owocowy lub inny przetwór owocowy do 120°C. Równocześnie napowietrzyć białka i przygotować roztwór agaru. Do napowietrzonych białek

Wady kremóW grzanych i ich przyczyny zapach spalenizny/przypalenie, widoczne kłaczki ściętego białka ciężki, źle napowietrzony wlewa się cienkim strumieniem syrop/ masę owocową, a następnie utrwala przygotowanym środkiem żelującym. Całość ubija się jeszcze do 4 minut. Ponieważ krem szybko tężeje, należy przeznaczyć go od razu do dalszego etapu produkcji;  II sposób (na zimno) – białka łączy się z dżemem lub powidłami wymieszanymi z cukrem (można również użyć przecier owocowy). Wszystko razem ubija się ok. 30 minut. Na samym końcu zaparza się masę gorącym środkiem żelującym.

Wady kremów zaparzanych – jakość tych kremów zależy przede wszystkim od jakości i świeżości białek. Głównymi wadami w ich przypadku może być opadanie i warzenie się piany. „

• zbyt wysoka temperatura ogrzewania masy jajowo-cukrowej

• brak mieszania podczas ogrzewania lub niewłaściwe mieszanie

• użycie naczyń o nierównej powierzchni ścianek

• za krótki czas napowietrzania masy jajowo-cukrowej lub tłuszczu

• niedogrzanie lub przegrzanie masy jajowo-cukrowej

• zanieczyszczenie tłuszczem masy jajowo-cukrowej podczas ubijania i podgrzewania obecność kryształków nierozpuszczonego cukru, niejednorodna struktura

• za grube kryształki cukru

• za krótki czas ogrzewania i napowietrzania masy jajowo-cukrowej

• za mocno schłodzony tłuszcz

• łączenie za ciepłej masy jajowo-cukrowej z tłuszczem obecność grudek tłuszczu

• dodawanie tłuszczu do masy jajowo-cukrowej, a nie odwrotnie

• niewłaściwe połączenie różnych rodzajów tłuszczu, np. przy łączeniu masła i margaryny (aby temu zapobiec, należy najpierw napowietrzyć tłuszcz o sztywniejszej konsystencji) warzenie się

• za dużo płynnych składników w stosunku do tłuszczu (masy jajowo-cukrowej, spirytusu, soku, innych tego typu dodatków)

• za ciepłe dodatki smakowe (aby temu zapobiec, należy dodać niewielką ilość, do ok. 5%, rozpuszczonego i ostudzonego tłuszczu) konsystencja mało stabilna lub lejąca

• za dużo masy jajowo-cukrowej w stosunku do tłuszczu

Wady kremóW zaparzanych i ich przyczyny

• opadanie masy białkowej

• warzenie się kremu

• krem bez połysku, grudki

• niejednorodna struktura, grudki tłuszczu (krem Russel bezowy)

• krem ciężki, nienapowietrzony (krem Russel bezowy)

• niedostatecznie napowietrzenie białek w wyniku nieochłodzenia białek przed ubijaniem

• zanieczyszczenie białek tłuszczem lub niedokładne oddzielenie od żółtek

• wlanie niedogotowanego syropu cukrowego

• za szybkie wlanie syropu cukrowego przy zbyt powolnym mieszaniu

• za dużo dodatków smakowych

• zbyt mocny syrop, tj. za gorący

• niewłaściwe połączenie różnych rodzajów tłuszczu lub za mocno schłodzony tłuszcz

• łączenie za gorącej masy bezowej z tłuszczem

• za dużo masy bezowej lub zbyt gwałtowne jej dodanie

• za krótki czas napowietrzania białek lub tłuszczu

• za krótki czas napowietrzania wszystkich składników