Ciastka tworzone w dobrej atmosferze rozmowa z Barbarą Migdał-Bobrowską

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek

Natalia Aurora Ignacek: Cukiernia butikowa to w Polsce nadal trudny a z a o a z zn n a o a

a a a a - o o a: Jeste śmy jedyną stricte butikową cukiernią we Wrocławiu i chyba dlatego do tej pory nie otwarła się tu żadna inna – nie ma tu wielkiego popytu na tego typu cukiernictwo. Wbrew pozorom Wrocław nie jest wcale tak turystycznym, a przez to łatwym miejscem do prowadzenia cukierni, jak na przykład Warszawa czy Gda sk. To miasto odwiedza się raczej sezonowo. Naszą największą wartością są zatem stali klienci, czyli ci, którzy odwiedzają nas kilka razy w tygodniu. Choć są i tacy, którzy przychodzą do Nanan codziennie. O tym, jak wielu mamy stałych klientów, ale i lojalnych, przekonałam się w czasie pandemii, wówczas realnie odczuliśmy, że to właśnie oni są naszą największą wartością.

a o z o o a anan

Jako jedyna tego typu cukiernia jesteśmy wyjątkowi pod względem wyrobów, bo oferujemy wysoką jakość, wyróżniamy się także jako miejsce. Ten fenomen zrozumiałam dopiero niedawno, po latach prowadzenia cukierni. W zeszłoroczne wakacje. W ko cu znalazłam czas, by odwiedzić inne cukiernie i kawiarnie, co robię rzadko. Owszem, smak i jakość znalazłam, ale zauważyłam, że mało jest klimatycznych miejsc, takich, gdzie po prostu przyjemnie się siedzi.

z z anan n a o a o a zo o z an o n a n on o o a zn o n o a n o o

To jedno, ale powodem, dla którego w pewnych miejscach ludzie długo i często przesiadują, a w innych tylko te ciastka kupują, jest nie tylko piękne wnętrze, ale też atmosfera. o nią jeszcze trudniej niż o dobry wystrój. Natomiast dla mnie to sprawa absolutnie kluczowa, z której wręcz wyrosła idea otwarcia Nanan. Chciałam stworzyć miejsce pracy, do którego będę przychodzić uśmiechnięta, gdzie będzie dobra energia, radość z tego, co robimy. I to się udało.

z a on n z na o z n o a o

Przede wszystkim zawsze przychodzę do pracy uśmiechnięta. Swoje osobiste problemy zostawiam za drzwiami. Jestem też

bardzo wyrozumiałą szefową, jeśli ktoś potrzebuje wolnego, bo ma ważną sprawę do załatwienia, to nie robię z tego problemu. Tak jak z zabierania niesprzedanych ciast do domu. Lub tak prozaicznej sprawy jak poranna kawa. Co więcej, od tej kawy dla całego zespołu zaczynamy każdy dzie . Niby to oczywiste, niby to drobnostka, ale okazuje się, że w wielu miejscach pracownicy są rozliczani z tak podstawowej sprawy. mnie jest inaczej, ale myślę, że w ogóle bardzo różnię się od wielu szefów

z z z

Chociażby tym, jaki rytm pracy ustaliłam. To co w wielu cukierniach jest wręcz nie do pomyślenia, to fakt, że u nas na produkcji pracuje się jak w biurze: od do 1 .00. Nadgodziny zdarzają się bardzo rzadko, prawie w ogóle. I znowu – to bardzo świadome podejście do tematu, bo cenię ogromnie życie prywatne swoje i mojego zespołu. I zespół jest mi za to wdzięczny, więc to owocuje dobrą atmosferą. Wynika to z przekonania, że to w moim interesie jest, by pracownice były zadowolone i uśmiechnięte. W ko cu są moją wizytówką. Klient wyczuje, czy pani za ladą uśmiecha się, bo musi, czy jest to

szczere. u nas uczciwość to podstawa, tak w relacjach, jak i w ciastkach. Jak ma być malibu, to lejemy malibu, a nie alkohol typu malibu. Być może większość by tego nawet nie wyczuła, ale ja źle bym się czuła, w ten sposób oszukując moich gości, bo relacja z nimi jest dla mnie priorytetem.

wam żadnych problemów obecnie, pracując tylko z kobietami. Nie wiem, z czego to się bierze, że więcej znanych nazwisk w gastronomii to mężczyźni. Może potrafią śmielej mówić o swoich sukcesach? U mnie pracuje szefowa cukierni i się tym szczycę. Pozostałe cukierniczki są na tym samym poziomie i są zastępowalne. Prawie wcale nie notujemy spięć, ale być może to zasługa tego, jaką atmosferę buduję w tym miejscu. Inna sprawa, że jednym z moich założeń była jak najmniejsza rotacja w zespole, co owocuje tym, że budujemy trwałe relacje i dobrze się znamy.

To chyba wyjątkowo trudne zadanie, zważając na obecny rynek pracy…

Tak, ale to ważna inwestycja, tym bardziej dla tego typu cukierni jak nasza. Tu wszystko

Nie wyobrażam sobie, by było inaczej. Ten kontakt jest bardzo ważny, dzięki niemu poznajemy potrzeby naszych klientów. W ogóle bycie tutaj codziennie, co także jest fenomenem, jeśli chodzi o właściciela cukierni. Oprócz obsługi zmywam także naczynia, sprzątam. To właśnie oznacza dla mnie bycie częścią tego miejsca, nie wyobrażam sobie swojej funkcji sprowadzonej wyłącznie do zarządzania zespołem.

A propos, jak się zarządza całkowicie żeńskim zespołem? Mit głosi, że to trudniejsze, że stricte kobiecy team to bardziej problematyczne środowisko niż to mieszane lub męskie.

Faktycznie, zważając na moje wcześniejsze doświadczenia, zawsze miałam przekonanie, że z mężczyznami pracuje się łatwiej. Być może w niektórych przypadkach tak jest. Jednak osobiście zupełnie nie odczuprodukuje się od podstaw, nie używamy żadnych mieszanek. Nie pieczemy też tradycyjnych ciast z blachy, budujemy wieloetapowe ciastka, a to wymaga ogromnej wiedzy i doświadczenia. Nie możemy sobie pozwolić na częste zmiany pracowników, bo nauka nowej osoby zajęłaby zbyt dużo czasu. A co dopiero osiągnięcie wysokiego poziomu pracy. Staram się też nie dopuszczać do mocnej rotacji na sali. Faktycznie to jest trudniej-

sze, bo zatrudniamy głównie studentki. obię wszystko, co w mojej mocy, by każda z moich pracowniczek czuła się zadbana i doceniona. to oznacza także uczciwe podejście do kwestii zatrudnienia i wypłaty. Wiele lokali nie przetrwało pandemii, bo oszczędzały na pracownikach, czyli nie zatrudniały ich w oparciu o umowę o pracę. Niestety w gastronomii to dość powszechne. dla mnie ta umowa to podstawa, bo to też buduje wzajemne zaufanie. To, że przetrwaliśmy pandemię, to bonus za naszą uczciwość. awsze traktuję ludzi tak, jak sama chciałabym być traktowana.

z anan o n a z o n a o n za o na z

Od człowieka (cukiernika) wszystko się zaczyna i na człowieku (gościu) się ko czy. Dlatego też tak często stoję za ladą i rozmawiam z naszymi gośćmi. Wsłuchuję się w ich potrzeby. Przez lata ten klient na pewno się zmienił, dojrzał. Ma świadomość, że cena nie jest zależna od wielkości czy wagi ciastka, lecz wkładu pracy i

reklama jakości surowca. Stąd też wiem, jakie są dwie główne grupy klientów i jakie ciastka są wyczekiwane w menu. W witrynie musi być klasyka dla klienta zachowawczego, czyli mascarpone, cr me br l e i solony karmel. I coś dla ciekawych nowości. Wychodzimy również naprzeciw trendom roślinnym, mimo że tworzenie monoporcji wega skich jest bardzo trudne. Potrzebne są zupełnie inne surowe i techniki pracy, zwłaszcza gdy – tak jak w naszym przypadku – w pracowni jak ognia unika się gotowych mieszanek i chemii. nas smak i jakość są zawsze na pierwszym miejscu, więc nie możemy sobie pozwolić na to, by stworzyć ciastko wega skie, które nie będzie miało właściwej konsystencji i smaku. Niestety klient często zapomina o tym, że to co wega skie może mieć tyle samo kalorii, a nawet być mniej zdrowe niż klasyczne ciastko, uczciwie zrobione. Natomiast dla mnie jest znacznie ważniejszy i smaczniejszy trend, który chciałbym wzmocnić jako wybór klientów – wyroby z ciasta parzonego. Jestem bardzo dumna z naszych eklerów i ptysiów.

o z z na a a Pan o a Pan a

Jako jedna z nielicznych cukierni w Polsce otrzymaliśmy od Polskiej kademii Gastronomicznej tytuł Najlepszego Cukiernika. To bardzo prestiżowe wyróżnienie. darzyło się to kilka lat temu. miało mogę powiedzieć, że teraz jesteśmy jeszcze lepsze, bo od tego czasu upłynęły lata zdobywania doświadcze , nauki. Sukcesem jest właśnie to, że nie spoczywamy na laurach. Do ciągłego podnoszenia poziomu napędzają nas zadowoleni klienci, którzy często po zako czonej prywatnej imprezie piszą do nas wiadomości, jak bardzo smakował im tort. Klienci wciąż do Nanan wracają i to jest naszym wielkim sukcesem.

z n o z n a z an anan

One już się zaczęły Weszliśmy w produkcję tortów weselnych i okolicznościowych oraz słodkich stołów. Jednak największa sprawa na ten rok to Nanan nr 2, który otworzy się wiosną w pewnym mieście w Polsce. Na razie tylko tyle zdradzę