Pieczywo, które wywołuje emocje

dr inż. Henryk Piesiewicz

O chlebie można pisać z różnych punktów widzenia, poruszając kwestie wartości odżywczej, rozwoju ludzkości, przysłów, poezji lub obrazów z nim związanych. Można też rozpatrywać konsumpcję pieczywa i wyrobów ciastkarskich z perspektywy nauki o emocjach.

Ludzie mają silną potrzebę zwierzania się ze swoich doświadcze emocjonalnych, co nazwano społecznym „dzieleniem się”. Pojawia się ona nawet w odniesieniu do takich emocji, jak poczucie winy i wstyd. Ta skłonność uważana jest za wyjątkową cechę omo sapiens. Czym w ogóle są emocje Trudno je jednoznacznie zdefiniować. Nad tym zagadnieniem pochylało się wielu słynnych myślicieli i naukowców, między innymi rystoteles, en Descartes (w jego epoce emocje nazywano namiętnościami), Karol Darwin, William James, ygmunt reud, John arlow i Tania Singer (specjaliści neuronauki emocji) oraz setki innych. Każdy z nas ma własną definicję emocji, którą tworzymy na podstawie osobistych przeżyć i doświadcze .

Pachnące wspomnienia

wrot „jeść oczami”, choć nader często używany, opisuje tylko część prawdy. to dlatego, że w rzeczywistości jemy, używając wszystkich zmysłów. Jak wynika z licznych bada , zapach najlepiej przywołuje wspomnienia, a te są skorelowane z określonymi uczuciami. Eksperci są zgodni co do tego, iż zapach i dźwięk znacznie bardziej łączą nas z emocjami niż widok lub dotyk. Są takie zapachy, które przenoszą nas do pewnych momentów z naszego dzieci stwa, związane z bardzo specyficznymi przeżyciami. To nie magia, lecz ludzki organizm – kilka obszarów naszego ciała, od nozdrzy po układ limbiczny, współpracuje ze sobą, tworząc wspomnienia węchowe. To dlatego kiedy czujemy zapach ciastek, wracamy wspomnieniami do niedzieli w domu naszej babci. gdy odgryzamy kęs, próbujemy wgryźć się w przeszłość, która według naszych wspomnie była lepsza.

Dlaczego lubimy chrupać?

Tekstura i dźwięki to źródło bardzo silnych emocji. Współczesny konsument uwielbia chrupkość. Według niektórych naukowców wynika to z tego, że człowiek ma w genach skłonności niszczycielskie. Jako gatunek cechuje nas dziwny zwyczaj odreagowywania przez bicie, kopanie, rozbijanie i inne akty agresji. Miażdżenie posiłków zębami to niszczycielski proces, z którego czerpiemy radość, wsłuchując się w powstający

dźwięk, obniżamy poziom stresu. Chrupiące produkty spożywcze uwielbiają zwłaszcza dzieci, bo instynkt agresji jest u nich silniejszy niż u dorosłych. Nie sposób nie wspomnieć o badaniach i artykule Charlesa Spencera (201 ), który stwierdził, że dźwięk to zapomniany smak – im więcej hałasu wydaje żywność, gdy ją gryziemy, tym bardziej nam smakuje. Dlatego tak bardzo lubimy odgryzać chrupiący koniec bagietki i ciastka, które pękają z głośnym trzaskiem. Dla naszego mózgu chrupkość oznacza także świeżość. Ludzie są zaprogramowani tak, aby czerpać jak największą przyjemność z rzeczy niezbyt skomplikowanych. Dlatego najbardziej pożądane wypieki mają gąbczastą strukturę lub są puszyste w środku – i tym sposobem mamy przed oczyma świeży bochenek chleba. W języku polskim brakuje słów do opisywania niuansów związanych z chrupkością produktów spożywczych, natomiast w języku francuskim występują trzy terminy ją określające: croustillant(po angielsku crispy, po polsku chrupiący), cro uant(po angielsku crunchy, po polsku mocno chrupiący), cra uant (po angielsku – crackly, po polsku chrzęszczący). W języku angielskim stosuje się jeszcze takie określenia, jak crunchiness i crispness, których odpowiedniki trudno znaleźć w naszym rodzimym języku. Słuch odgrywa ważną rolę w kompleksowej ocenie produktów spożywczych w czasie konsumpcji. W jej trakcie wytwarzane są drgania, przenoszone przez kości szczęki do aparatu słuchowego – charakter i natężenie powstałych dźwięków wyróżniają dany produkt. Ludziom najbardziej smakują te przekąski, które pękają, wydając odgłos o natężeniu około 0 decybeli. W przypadku chipsa w momencie nadgryzania dostarczamy mu energii, która w mgnieniu oka zostaje zmagazynowana w jego strukturze. Po milisekundzie chips poddaje się i cała ta energia ulega uwolnieniu, „Chrup” to wspaniała onomatopeja – słowo brzmiące jak odgłos, który naśladuje. eby uzyskać odpowiedni odgłos chrupania, chips musi pękać z prędkością rzędu 00 metrów na sekundę. czyli z prędkością dźwięku. akres zmian ciśnienia akustycznego odbieranych przez ludzkie ucho mieści się w przedziale od 0,00002 Pa (paskala) do ok. 100 Pa.

Dobrze wypieczony kolor

Wyroby piekarskie, a zwłaszcza ciastkarskie przyciągają bogatą paletą barw. Psychologia odczuwania kolorów to ekscytująca dziedzina nauki. Przydaje się zwłaszcza podczas dekorowania wyrobów, korzystając z niej, możemy generować u konsumentów specyficzne emocje. Kolory kształtują różne nastroje w zależności od tego, czy są ciepłe, czy zimne. Naturalne barwy wyrobów ciastkarskich to ochry, ale także żółty i pomara czowy. Wrażenia przez nie wywoływane związane są z bodźcami, a nie z racjonalnym myśleniem. ółty kojarzy się najczęściej z szale stwem, a pomara czowy ze szczęściem.

Okrągły, czyli przyjemny

W ciastkarstwie i piekarstwie ważne są nie tylko kolory. Kształty także mogą wpływać na emocje. erbatniki i ciastka często są gładkie, faliste, zaokrąglone. I słusznie – okrągłe formy kojarzą się z łatwością i przyjemnością. Łącząc ciepłe, kojące kolory i przyjazne, zaokrąglone kształty, odkryjesz, że wypieki są uosobieniem przyjemności. Każda emocja modyfikuje nasz system hormonalny. W obliczu nowych bodźców mózg aktywuje wydzielanie różnych hormonów przez gruczoły wewnętrzne, takie jak: przysadka mózgowa, tarczyca i gruczoły nadnerkowe, lub za pomocą neuropeptydów. Neuropeptydy mogą zostać wydzielone do krwiobiegu i wtedy pełnią funkcje hormonów, informują organy o potrzebie zwiększenia lub zmniejszenia ich działania. Do najlepiej znanych neuropeptydów o funkcji hormonów zalicza się: endorfiny, dopaminę i serotoninę. Neuropeptydy są istotne dla naszego dobrostanu.

Smaczne, bo piękne

Poczucie piękna również odgrywa ważną rolę podczas produkcji i sprzedaży chleba czy wyrobów ciastkarskich. ozumienie sposobu doświadczania piękna od dawna inspiruje poetów, artystów, filozofów, a ostatnio też producentów pieczywa i wyrobów ciastkarskich. W procesie tym udział bierze wiele obszarów mózgowych, m.in. ciało migdałkowate, jądro półleżące i kora okołooczodołowa (odpowiedzialna za postrzeganie rzeczy przyjemnych i sympatycznych), kora wzrokowa, kora przedruchowa, kora słuchowa itd. Calvel, wybitny francuski nauczyciel zawodu piekarskiego, pouczał rzemieślników, aby produkowali piękne bagietki z kunsztownymi nacięciami. Takie postępowanie jest niezbędne dla podtrzymywania więzi ze stałymi klientami i pozyskiwania nowych. Wyeksponowane piekarskie wyroby artystyczne wzbudzają zachwyt klientów. Niejeden chełpi się z powodu tego, iż zaopatruje się w pieczywo wytwarzane przez nadzwyczaj uzdolnionych piekarzy i ciastkarzy, a klientki przyznają, że kupują chleb w danej firmie dlatego, ponieważ zaspokaja ich próżność, w ten sposób chcą pokazać znajomym, że stać je na najdroższe pieczywo w mieście.

Literatura

1.Dacher Keltner, Keith Oatley, Jennifer M.

Jenkins: rozumieć emocje, PWN, 2021. 2.Catherine Whitlock, Nicola Temple: Poznaj swoje hormony, Insignis Media, 201 . .Martin Lindstrom: akupologia, Wyd. nak, 200 . . aymond Calvel: Le gout du pain, Wyd.

Jerome ilette, 1 0. .Daniel Beresniak: BC des couleurs,

Wyd. Jacc ues Crancher, 1 .