ody okiem Szymona

okiem Szymona

Szymon Sapieha

Stabiliztory do lodów

Stabilizatory są produktami bardzo powszechnymi we współczesnym rzemiośle. Niektóre z nich składają się z substancji stabilizujących roślinnych i syntetycznych, aromatów oraz tłuszczów roślinnych. Czym się od siebie różnią i dlaczego są takie popularne?

Dla osób niezorientowanych krótkie wyjaśnienie. Stabilizator do lodów składa się ze składników aktywnych, czyli niezbędnych dla jego odpowiedniego funkcjonowania, są to m.in. gumy roślinne guma tara, guar, karob etc. oraz emulsyfikatory najpopularniejsze to monodiglicerydy kwasów tłuszczowych . zęsto w ich składzie znajdują się też cukry, tłuszcze roślinne, aromaty i wypełniacze, które nie są niezbędne, ale zwiększają dozowanie produktu. Stabilizatory z dużym dozowaniem są surowcem używanym podczas produkcji tzw. bazy do lodów, czyli białej masy mleka, śmietanki, stabilizatorów i cukrów, z której następnie wytwarza się inne smaki lodów. racji ich dużego udziału w mieszance nie starcza miejsca na inne dodatki, takie jak: mascarpone, jogurt, czekolada, więc rzemieślnik używający takiego stabilizatora jest niejako skazany na korzystanie z gotowych, komercyjnych komponentów.

tabilizatory dozuje się na odpowiedni iloś wody w kom pozycji tzn.:

Stabilizator 250 – 250 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach 65-70 daje dozowanie na poziomie 160-175 g na 1000 g lodów. życie takiego produktu prawie zawsze zapewnia powtarzalność produkcji. Stabilizator 250 to produkt, którego nie da się zepsuć, często zawiera dużą porcję mleka w proszku, więc nie trzeba już zaopatrywać się w mleko. ego użycie jest łatwe i szybkie, a do wad zaliczyć trzeba długi skład, mało oryginalny produkt końcowy i wysoką cenę produkcji. Stabilizator 100 – 100 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach 65-70 daje dozowanie na poziomie 65-70 g na 1000 g lodów. en produkt to król stabilizatorów w Polsce, łączy zalet w postaci powtarzalności i łatwości użycia z podstawami rzemieślniczej produkcji. Nie pozwala na budowanie wyjątkowych kompozycji smakowych, jednak do jego zastosowania potrzebne są mleko i śmietanka, co działa zdecydowanie na jego korzyść. eżeli rzemieślnik odpowiednio dobierze surowce, może uzyskać namiastkę indywidualnej kompozycji w oparciu o surowce np. kupując świeże mleko i śmietankę . Stabilizator ten jest nieodpowiedni, jeżeli rzemieślnikowi zależy na krótkiej etykiecie i wykonaniu części lodów bez użycia komponentów.

Najczęściej zawiera tłuszcz kokosowy, który ułatwia napowietrzenie mieszanki i daje wrażenie większej kremistości. Stabilizator 100 znacząco podnosi koszty produkcji lodów. Stabilizator 50 – 50 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach 65- 70 daje dozowanie w wysokości 0- 5 g na 1000 g lodów. aletą tego produktu jest łatwość użycia. Na jego bazie można śmiało komponować indywidualne smaki. est łatwy w użyciu i stosunkowo niedrogi. życie go w rzemieślniczym stylu wymaga sporej wiedzy. arto poszukać produktu bez tłuszczu kokosowego. Stabilizator 30 – 0 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach 65-70 daje dozowanie 20-2 g na 1000 g lodów. ompromis pomiędzy stabilizatorem 50 a 5. ego dozowanie jest nadal łatwe, praktycznie nie ma ograniczeń, jeżeli chodzi o budowanie własnych, autorskich smaków. zęsto wzbogacany jest tłuszczem kokosowym, który przykrywa błędy w sztuce bilansowania lodów. Bardzo ciekawy produkt dla rzemieślników, którzy pierwsze szlify zdobywali na wyższych bazach i chcą wciąż eksplorować wiedzę lodziarską. tabilizator neutralny – 5 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach 65- 70 daje dozowanie w wysokości -4 g na 1000 g lodów. Stabilizator neutralny najczęściej sprzedawany jako neutro. o czysta mieszanka stabilizatorów i emulgatorów. decydowanie dla bardziej zaawansowanych lodziarzy. ymaga dużej precyzji, pomyłka przy dozowaniu może skutkować zniszczeniem całej porcji mieszanki. Pozwala tworzyć oryginalne kompozycje praktycznie bez ograniczeń. decydowanie obniża koszt produkcji kilograma lodów. Można powiedzieć, że wszystkie pozostałe stabilizatory zawierają w sobie stabilizator 5 i dodatki cukier, dekstrozę, aromaty, mleko w proszku, tłuszcz kokosowy, maltodekstryny, glukozę, antyzbrylacze . Porównując go do cukiernictwa, stabilizator 5 byłby żelatyną w przypadku stabilizatorów używanych do bitej śmietanki. Ostatnią kategorią w przypadku lodów są czyste stabilizatory. Mają one zarówno swoich fanów, jak i przeciwników. Najpopularniejsze z nich to: karob mączka chleba świętojańskiego – jedyny stabilizator, który można formalnie nazywać naturalnym uma uar – stabilizator roślinny yamopsis tetragonoloba uma tara stabilizator roślinny aesalpinia spinosa karboksymetyloceluloza – półsyntetyczna pochodna celulozy najczęściej spotykana w lodach typu soft . życie kilku z opisanych substancji stabilizujących w odpowiednich proporcjach powoduje działanie synergetyczne, co w konsekwencji pozwala obniżyć ich dozowanie. praktyce rzadko spotyka się rzemieślnika, który jeżeli korzysta z czystych stabilizatorów, używa więcej niż jednego. yłącznie samodzielne użycie czystego karobu, moim zdaniem, ma uzasadnienie w postaci czystej etykiety . Popularność stabilizatorów wynika z tego, że są to produkty wygodne w użyciu, o odpowiedniej i stałej jakości. Ich stosowanie pozwala na ograniczenie liczby surowców w magazynie. Mnogość rodzajów daje szerokie spektrum możliwości dla każdego lodziarza. Najważniejsze to wybrać odpowiedni produkt i rozwiązanie dla konkretnej lodziarni. Mam nadzieję, że mój artykuł przybliżył nieco ten temat i zachęcił do dalszych poszukiwań.