Piekarnia w opałach

PIEKARNIA w opałach JAK WIELKIE I MAŁE FIRMY RADZĄ SOBIE Z PODWYŻKAMI

Katarzyna Szarek

Chleb to podstawowy produkt w menu polskiego konsumenta. Zazwyczaj jego

ceny były stabilne i niezbyt wygórowane. Jednak podwyżki mediów: prądu, gazu i surowców mocno zachwiały nie tylko cenami, ale i całym rynkiem piekarniczo-

-cukierniczym. Jak radzą sobie piekarze i cukiernicy w obliczu kryzysu związanego z pandemią i podwyżkami?

Jakie mają pomysły, by utrzymać się na rynku? Z czego musieli zrezygnować?

Przyjrzyjmy się temu problemowi na przykładzie krakowskich piekarni i cukierni. Sieciowych, rzemieślniczych i jednej autorskiej pracowni cukierniczej. PIEKARNIE w obliczu podwyżek

zrost cen produktów był nieunikniony, choć nie jest tak duży, jak zakładano lub jaki mógłby być. Przykładowo krakowska piekarnia rzemieślnicza m czeni działająca m.in. w dzielnicy Podgórze , która rozpoczęła działalność podczas pandemii, wzrost cen surowców odczuła już jesienią ubiegłego roku. tedy także zdecydowali się na niewielką podwyżkę. rytycznym momen-

Po 40 latach piekarnia Sobczak z Gliwic zakończyła działalność, w związku z podwyżką cen gazu. Niestety to nie jedyny taki przypadek na przestrzeni ostatnich tygodni

tem, jak zdradzają Mistrzowi Branży właściciele mączonych , był styczeń 2022 roku. – Przez cały rok odczuwaliśmy rosnące ceny u naszych dostawców, jednak kulminacyjny moment nastąpił w styczniu 2022 roku. tedy ceny poszły jeszcze mocniej

reklama w górę. Przykładowo: najwięcej zamawiamy mąki, której koszty wzrosły aż o 0 , oraz masła, to podrożało o 70- 0 . ak naprawdę nie ma surowca, z którego korzystamy, a który by nie podrożał – – dodają mączeni . By utrzymać dotychczasowy poziom wypieku, musieli ponownie podnieść ceny, tym razem o około 10 . Inna piekarnia rzemieślnicza z rakowa, ochlebstwo , usytuowana w krakowskiej postindustrialnej dzielnicy abłocie, także podniosła ceny i również na razie w niewielkim stopniu, przykładowo 750-gramowy bochenek chleba kosztuje nadal 1 ,00 zł. Należy nadmienić, że pieczywo w piekarniach rzemieślniczych jest zawsze zdecydowanie droższe niż w tradycyjnych piekarniach lub hipermarketach. epszej jakości surowce i większa czasochłonność wypiekania produktów przekładają się na wyższą cenę. eny na podobnym poziomie pozostają również w rzemieślniczej piekarni łyn na krakowskich Azorach. ej właściciel Dominik Nowak w rozmowie z Mistrzem Branży podkreśla: – ena mąki wzrosła o 100 , ale ja nie mam z tym większego problemu, bo nie mam chleba za -4 zł, ale znacznie więcej. Problem mają w przeważającym przypadku piekarnie zaniżające ceny i idące na ilość, a nie jakość – dodaje.

Niższa sprzedaż ciast

Piekarnie tradycyjne czy sieciowe mają niższe ceny, bo ich asortyment musi trafiać do każdego klienta, także do tego z mniej

WWW.PODKLADYCUKIERNICZE.PL

sklep@podkladycukiernicze.pl

FOT. POCHLEBSTWO

zasobnym portfelem. ednak i tutaj pojawiają się różnice cenowe w produktach. – awsze – tłumaczy w rozmowie z Mistrzem Branży Dariusz arzecha, dyrektor ds. zarządzania krakowskiej sieci piekarnio -cukierni uczek – musi być gatunek chleba bardzo przystępny cenowo, bo to podstawowy produkt spożywczy. I takie nadal są w piekarnio-cukierni Buczek . Są także bochenki zdecydowanie droższe, bogatsze w składniki, stąd wyższa cena. Piekarnio-cukiernia Buczek zanotowała nieznaczny spadek sprzedaży ciast. – ynika to z podwyżki ich cen – podkreśla arzecha. – Stałymi klientami naszej sieci są seniorzy. Dotychczas często sprawiali sobie przyjemność ciastkiem bądź kawałkiem ciasta. eraz ze względu na wspomnianą podwyżkę rzadziej decydują się na taki zakup. ockdown odbił się na sprzedaży w Buczku przede wszystkim dlatego, że miasto opustoszało. Nie było turystów ani studentów. epiej radziły sobie osiedlowe sklepy Buczka aniżeli te w centrum. oczywistych względów w tym czasie klienci nie oddalali się od miejsca zamieszkania i robili zakupy w najbliższym sklepie.

klieNt to Nasz PRZYJACIEL

lient w czasach kryzysu okazał się przyjacielem piekarni, o czym opowiadali Mistrzowi Branży zwłaszcza właściciele piekarni rzemieślniczych. Marta ubacka z Pochlebstwa była ujęta postawą swoich klientów. – Są wspaniali i lojalni – podkreślała. resztą pomysł na piekarnię, której jest współwłaścicielką, opiera się nie tylko na sprzedaży wysokiej jakości pieczywa, ale także na nawiązywaniu ciepłej relacji z kupującym, który na ich 60 m2 może poczuć się jak w domu. uż identyfikacja wizualna piekarni – specjalna, wesoła maskotka, czyli sznurkowa postać z dobrodusznym spojrzeniem i delikatnym uśmiechem, firmowa torba na chleb z tym samym uśmiechem, prowadzone z fantazją i poczuciem humoru social media – sprawia, że Pochlebstwa nie da się nie lubić i można się do tego miejsca po prostu przywiązać. Dlatego nie dziwią pełne lojalności i troski postawy klientów. Ich odpływu na razie nie zauważyli także właściciele piekarni i funkcjonujących tam jednocześnie delikatesów mącze-

ni . – iczyliśmy się z tym, że klienci mogą nie być zadowoleni z podwyżek, ale zostaliśmy bardzo pozytywnie zaskoczeni ich pełnymi zrozumienia reakcjami – dodają. mączeni sprzedają chleb rzemieślniczy oraz słodkie wypieki, wszystko piekąc na zakwasie, co jest pewnym ewenementem na rynku piekarniczym. Ich croissanty są wypełniane całą gamą oryginalnych kremów.

odroczoNe iNwestycje, czyli fuNkcjoNowaNie w czasach kryzysu

Pandemia i kryzys z nią związany niewątpliwie pokrzyżowały plany inwestycyjne piekarni. mączeni zamierzali otworzyć następną filię na razie funkcjonują w 2 miejscach , ale ten pomysł został odsunięty w czasie. iele piekarni, o czym informują nas media, jest przerażonych rachunkami za gaz. achunki za prąd naszych rozmówców czasem rosną, czasem jak w przypadku Pochlebstwa utrzymują się na podobnym poziomie. Nieraz bywają niższe! Dominik Nowak z piekarni rzemieślniczej Młyn kilka miesięcy temu zrezygnował z usług dotychczasowego dostawcy, przeszedł do innego ze stałą ceną, gwarantowaną na 2 lata. – eśli chodzi o ceny energii, u mnie są niższe od tych, jakie miałem rok temu – powiedział Mistrzowi Branży . łaściciele mączonych próbują zaoszczędzić na rachunkach. tym celu kupują np. pełne ziarno i sami mielą je na mąkę, bo to wychodzi taniej niż zakup mąki gotowej. o jeden ze sposób na oszczędzanie i optymalizację kosztów. Optymalizacja to słowo klucz w czasach kryzysu. zeczą oczywistą jest wprowadzanie oszczędności tam, gdzie można. Andrzej Piętka sugeruje także ograniczenie asortymentu na rzecz tych produktów, które dobrze się sprzedają. rochę innego zdania, jeśli chodzi o różnorodność produktów i ich innowacyjność, jest Marta ubacka z Pochlebstwa . ej piekarnia proponuje klientom chleb z gorzką czekoladą, znakomicie sprawdzający się do twarogu i łososia, czy pieczywo z kandyzowanym imbirem. – większenie rodzajów produktów może być sposobem na zatrzymanie klienta – dodaje. Niektóre pomysły, o których mówił nasz ekspert, na przykład sprzedaż garmażerii, już już zostały wprowadzone w życie. Sieć Buczek oferuje produkty garmażeryjne, których sprzedaż znacznie się zwiększyła, o czym wspomina dyrektor ds. zarządzania Buczka Dariusz arzecha: – udzie zmęczeni gotowaniem w domu podczas lockdownu w pewnym momencie mieli dość i zaczęli kupować gotowe potrawy. ięcie kosztów może także dotyczyć personelu, jeśli utrzymanie większej liczby pracowników nie jest rentowne. Na taki krok nie zdecydowała się jednak właścicielka Pochlebstwa . – atrudniam czworo osób na pełnym etacie. My, jako właściciele, możemy nie

reklama

AUTOMATYKAPRZEMYSłOWA TWORZONA Z PASjĄ

optymalizacja

O tym, jak ma sobie radzić branża piekarnicza i cukiernicza w czasach kryzysu, zapytaliśmy Andrzeja Piętkę, specjalistę od badania i analizy rynku piekarskiego, cukierniczego i komponentów w Polsce. – większości piekarni – podkreśla nasz ekspert – to gaz jest głównym źródłem energii i najczęściej jedynym zasilaniem pieców. A to znaczy, że właściciele piekarni mają duży problem. ednak piece można też zasilać olejem, stosować pelet lub zainwestować w specjalne palniki, które odzyskują częściowo zwroty ciepła.

dozowniki dozowniki mieszacze wody czujniki przetworniki regulatory temperatury i wilgotności systemy rejestracji i wizualizacji procesów SRD, Data Logger sterowniki pieców piekarniczych sterowniki wytwarzaczy zakwasów przekaźniki czasowe sterowanie procesami

PPU SYSTEMY I URZĄDZENIA KOMPUTEROWE TELDREAM Uwaga! Zmiana adresu 80-172 Gdańsk, ul. Beethovena 23, tel/fax 58 348 56 95 e-mail: teldream@teldream.com, www.teldream.com

mieć pensji, pracownicy muszą ją dostać zawsze – przekonuje Marta ubacka. wolnień nie było także w piekarni Buczek . – Specjaliści pozostali na swoich miejscach pracy. Drobne rotacje były i bywają na niższych stanowiskach, ale to niewielki procent – informuje Dariusz arzecha. z bólem serca

Na osobny rozdział zasługuje historia Oskara asunia – cukiernika z rakowa specjalizującego się w tak zwanym haute p stisserie, czyli w cukiernictwie z najwyższej półki, gdzie produkty wypieka się z najlepszej jakości składników oraz z dużą precyzją i pomysłowością zdobi. Oskar asuń wystawił swoją autorską kawiarnię Słodkości , mieszczącą się przy kameralnej alei Daszyńskiego w rakowie, na sprzedaż. ukiernia, którą założył w 201 roku, cieszyła się dużym powodzeniem. – Na samym przedpandemicznym początku nie nadążaliśmy z wystawianiem stolików. hwilę później sprzedawaliśmy słodkości wyłącznie z dostawą pod same drzwi, potem otworzyliśmy kawiarnię, sprzedając na wynos. Aktualnie kawiarnia jest dostępna dla gości, ale tych brakuje, bo albo nie odwiedzają nas już tak często, albo w ogóle zaniechali swobodnych spacerów po ulicach rakowa – opowiada cukiernik. Oskar miał duże plany inwestycyjne. amierzał przenieść pracownię cukierniczą poza miasto, a w centrum otworzyć kilka punktów sprzedających monoporcje, kawę, herbatę, aperitify. dało mu

FOT. ZMĄCZENI się otworzyć tylko następny punkt w rakowie na ul. rakowskiej. Niestety kawiarnia nie przyciągnęła klientów. iedyś ta bardzo ruchliwa ulica, po pandemii nie odzyskała dawnej świetności. udzi jest mniej niż zwykle. Pandemia i podwyżki cen prądu w przypadku konceptu kawiarnianego prowadzonego przez Oskara miały duże znaczenie. oszty utrzymania bardzo wzrosły. – Pracownia i kawiarnia są na jednej przestrzeni, a co za tym idzie – zarówno sprzęty cukiernicze, jak i wyposażenie kawiarni czy baru pracowały na pełnych obrotach przez cały dzień – mówi. Dość długo nie podnosił cen ciastek, ale w styczniu musiał dostosować je do bieżących kosztów utrzymania pracowni i surowców. Poza tym produkcja monoporcji, małych majstersztyków cukierniczych, jest trudna i pracochłonna. ak mówi nam nasz rozmówca, wszystko robią ręcznie, nie korzystają z półproduktów. Pasty orzechowe, owocowe są ich dziełem. Akurat w przypadku past ich własnoręczne przygotowywanie finalnie wychodzi taniej, ale zabiera sporo czasu. Podwyżki cen produktów, takich jak masło, mleko, śmietana, wanilia, czekolada, przekładały się na wyższą cenę ciastek. konsekwencji Oskar zdecydował, że wystawi, choć z bólem serca, swój cukierniczy koncept na sprzedaż. Obecnie jego pracownia jest czynna tylko w weekendy. zy o ograniczeniu działalności i wystawieniu pracowni na sprzedaż zadecydowały tylko pandemia i wszechobecne podwyżki Otóż nie tylko. Oskar asuń chciał prowadzić kawiarnię butikową. Miało to być miejsce eleganckie, z unikatowymi ciastkami, jeśli chodzi o smaki i estetykę produktu, ale również rodzinne, dostępne dla każdego. akie było i nadal jeszcze jest. ednak wraz z rozwojem pracowni i kawiarni zostali zatrudnieni pracownicy i – jak twierdzi cukiernik – było to źródłem rozczarowania. ego typu pracownie wymagają utrzymania stałego, wysokiego poziomu wypieku. akie oczekiwania ma klient. Nie tylko autor konceptu, często będący jego właścicielem, musi dbać o ten wysoki poziom, także ludzie, którzy z nim współpracują, muszą mu dorównać umiejętnościami i odpowiedzialnością za końcowy efekt. Słodkościach swego czasu zatrudniano 6 osób. Dziś pracują tu jedynie właściciele. – atrudnieni ludzie, bez pomysłu na siebie i na nasze wspólne miejsce, na pracę i jej rozwój, doprowadzili nas do punktu, w którym biznes wystawiliśmy na sprzedaż – konstatuje Oskar asuń. – otowy, sprawdzony i dochodowy koncept oddamy z bólem serca w inne ręce. ukiernik zdecydował się co prawda na sprzedaż, ale nie rezygnuje z marzeń. hce je realizować w bardziej sprzyjających warunkach i z odpowiednimi ludźmi. Póki co w sobotę i w niedzielę przy al. Daszyńskiego w rakowie nadal sprzedaje swoje eleganckie monoporcje. Branża piekarnicza i cukiernicza, jak widać, mierzy się ze sporymi problemami, choć nikomu nie brakuje chęci i wiary w to, że ich firmom uda się utrzymać na rynku. Nie tylko podwyżki cen są powodem perturbacji w historii przedsięwzięć. akże rzeczy zupełnie niezależne od tego wpływają na to, czy piekarnia cukiernia będzie sprawnie funkcjonować, czy nie.