Rozmowa Mistrza Branży
Z wi nem wszystko s ma kuj e lepiej
Z winem wszystko smakuje lepiej Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek Natalia Aurora Ignacek: Z radością i zaskoczeniem obserwuję trend wprowadzania wina do piekarni i cukierni, kawiarni. Jednak zanim dojdziemy do tego, jak winny trunek znalazł się na tamtych półkach, zapytam, jak Ty znalazłaś się w świecie win? Marzena Czarnota: Dziś już wiem, że nie ma przypadków. Ale ujmę to właśnie tak, do świata wina trafiłam przypadkiem. Był rok 2004, a ja organizowałam we włoskich delikatesach półki z produktami śródziemnomorskimi. Kolega, który miał przygotować półkę z winem, wykruszył się, więc zostałam sama z zadaniem jej skomponowania. I było to trudne zadanie, zważając, że w tamtym czasie o winach nie wiedziałam prawie nic. Ostatecznie pomogli mi życzliwi znajomi. A gdy przyjechał producent wina Cava z Hiszpanii, zaczął opowiadać o tym, jak wino powstaje, przepadłam. To był ten moment, w którym rozpoczęła się moja nowa fascynacja. Jak wyglądało wdrażanie się w świat wina? To była długa droga. Po pierwsze, trzeba było przyjąć suchą wiedzę. Potem nadszedł czas intensywnych degustacji, żeby
20
Mistrz Branży styczeń 2024
nauczyć się rozpoznawać to, co czuć w winie. Brałam udział w wielu profesjonalnych szkoleniach. Zaczynałam od Szkoły Sommelierów u Moniki Bielki-Vescovi w Krakowie. To był mój główny autorytet. Szkoliłam się również pod okiem Wiktora Żelaznego, który był jednym z pierwszych właścicieli winiarni w Katowicach. Tam też miałam okazję poznać innych producentów. Cały czas szukałam czegoś, co byłoby nie tyle atrakcyjne, ale mocno edukacyjne. Była głodna wiedzy. Zaliczyłam kilka kursów pod okiem Wojtka Giebuty, przez jakiś czas pracowałam w Domu Wina, by zyskać wiedzę merytoryczną, ale też handlową. Wreszcie, ukończyłam też profesjonalny kurs winiarski WSET Level 2 pod okiem Michała Stykowskiego oraz Szymona Milonasa z WinerePublic. Kiedy zaczęłaś czuć, że jesteś już częścią tego winnego świata i pewnie się w nim poruszasz? Takim momentem było dla mnie rozpoczęcie pracy w restauracji, współpraca z szefami kuchni i łączenie wina z jedzeniem. Wtedy też zobaczyłam, jak piękna historia może zostać dzięki temu opowiedziana. Doświadczyłam, jak ważna jest karta win.
To była trudna nauka. I z pewnością było to coś więcej niż wiedza, którą można wyczytać. Namacalne doświadczenie, obsługiwałam gości jako sommelierka. Dzięki temu mocno też poszerzyłam wiedzę gastronomiczną. I zobaczyłam funkcjonowanie restauracji na wielu płaszczyznach, od środka. Uważam, że taka wiedza jest niezbędna. Sommelier w restauracji to ktoś więcej niż sprzedawca wina… Uważam, że musi mieć szeroką wiedzę o innych produktach spożywczych z kraju, z którego pochodzi wino, poznać całą kulturę jedzenia, tradycje regionu. Ten kontekst to grunt, by rozwijać wiedzę o winie.
